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基本介紹

成形(xing)(xing) 拍坯：坯是包子成形(xing)(xing)的基礎(chu)。要(yao)求(qiu)(qiu)邊薄中厚，動作(zuo)要(yao)迅(xun)速敏捷。 捏包：要(yao)緊捏細(xi)花(hua)，花(hua)紋均勻，從開始到收(shou)口(kou)(kou)要(yao)求(qiu)(qiu)全(quan)花(hua)。 拾(shi)籠(long)：把(ba)點心按(an)原形(xing)(xing)進籠(long)，要(yao)求(qiu)(qiu)輕拿輕放，先做先拾(shi)，防止(zhi)變形(xing)(xing)。 蒸制：把(ba)點心成形(xing)(xing)的最后一道工(gong)序(xu)，非(fei)常重(zhong)要(yao)。盡(jin)(jin)管前(qian)幾道工(gong)序(xu)很好，蒸掌(zhang)握(wo)不好，就(jiu)會前(qian)功(gong)盡(jin)(jin)棄。水開氣(qi)足時上(shang)籠(long)，蒸的時間一般(ban)10分(fen)鐘左右。除掌(zhang)握(wo)時間外(wai)，看點心生(sheng)熟(shu)還有(you)三(san)種方法(fa)：1、外(wai)看籠(long)的氣(qi)掛線直(zhi)不直(zhi)；直(zhi)則熟(shu)，不直(zhi)則不熟(shu)；2、內(nei)看點心抬身包口(kou)(kou)的湯，清則熟(shu)，渾則不熟(shu)；3、看包皮(pi)(pi)是否粘(zhan)手(shou)，粘(zhan)手(shou)則不熟(shu)，不粘(zhan)手(shou)即熟(shu)。 蟹黃肉包的特點：皮(pi)(pi)薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營(ying)養豐富(fu)。

制作方法

（1）主(zhu)料(liao)及配料(liao)：富強面粉(fen)30克(ke)(ke)、蟹油16克(ke)(ke)，無骨后腿(tui)鮮豬肉12克(ke)(ke)、凍皮4克(ke)(ke)、醬(jiang)油5克(ke)(ke)、麻(ma)油2克(ke)(ke)、白糖(tang)2克(ke)(ke)、生姜蔥(cong)汁適量、胡椒(jiao)少許。餡料(liao)一起入盆內，調拌均(jun)勻待用。

（2）坯料：將富(fu)強面粉制成(cheng)發酵(jiao)(jiao)面團待用。這種發酵(jiao)(jiao)面團的(de)制法是：將面粉與水(shui)調和(he)在一(yi)起(qi)，再加(jia)酵(jiao)(jiao)肥(fei)，揉(rou)成(cheng)一(yi)個面團，必須揉(rou)透揉(rou)勻(yun)。酵(jiao)(jiao)肥(fei)、水(shui)溫和(he)時間長短(duan)要(yao)根據季節而(er)定。制坯要(yao)求是：“壯肥(fei)大(da)酵(jiao)(jiao)，輕(qing)肥(fei)慢長”，才(cai)能(neng)實(shi)現“緊捏細花，兜湯成(cheng)圓”的(de)目的(de)。