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基本介紹

成形 拍坯：坯是包(bao)子(zi)成形的(de)(de)基(ji)礎(chu)。要(yao)求(qiu)邊薄中(zhong)厚(hou)，動作要(yao)迅速敏捷。 捏包(bao)：要(yao)緊捏細(xi)花，花紋均勻，從開始到收口要(yao)求(qiu)全花。 拾籠：把(ba)點心(xin)(xin)按原形進籠，要(yao)求(qiu)輕拿輕放，先做先拾，防止變形。 蒸(zheng)(zheng)制：把(ba)點心(xin)(xin)成形的(de)(de)最(zui)后一道工(gong)序，非常重要(yao)。盡(jin)(jin)管前(qian)幾(ji)道工(gong)序很好，蒸(zheng)(zheng)掌握不好，就會前(qian)功盡(jin)(jin)棄。水開氣(qi)足(zu)時上籠，蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)時間(jian)一般10分(fen)鐘(zhong)左右。除掌握時間(jian)外，看點心(xin)(xin)生熟(shu)還有三種方(fang)法：1、外看籠的(de)(de)氣(qi)掛線直(zhi)不直(zhi)；直(zhi)則熟(shu)，不直(zhi)則不熟(shu)；2、內看點心(xin)(xin)抬身包(bao)口的(de)(de)湯，清則熟(shu)，渾則不熟(shu)；3、看包(bao)皮是否粘(zhan)手(shou)(shou)，粘(zhan)手(shou)(shou)則不熟(shu)，不粘(zhan)手(shou)(shou)即熟(shu)。 蟹黃肉包(bao)的(de)(de)特(te)點：皮薄餡多(duo)，蟹黃滿頂(ding)，鹵(lu)鮮味(wei)美，營(ying)養豐(feng)富(fu)。

制作方法

（1）主(zhu)料(liao)及配料(liao)：富強(qiang)面粉30克(ke)、蟹油(you)16克(ke)，無(wu)骨后(hou)腿鮮豬肉12克(ke)、凍(dong)皮(pi)4克(ke)、醬油(you)5克(ke)、麻(ma)油(you)2克(ke)、白糖2克(ke)、生姜蔥汁適量、胡椒(jiao)少許(xu)。餡料(liao)一起入盆內，調拌均勻待(dai)用(yong)。

（2）坯料：將(jiang)富強面(mian)(mian)(mian)粉制成(cheng)發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團待用。這(zhe)種發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團的(de)制法是(shi)(shi)：將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉與水(shui)調和(he)在一(yi)起，再加酵(jiao)肥(fei)(fei)，揉(rou)成(cheng)一(yi)個面(mian)(mian)(mian)團，必須揉(rou)透揉(rou)勻(yun)。酵(jiao)肥(fei)(fei)、水(shui)溫(wen)和(he)時間長短要(yao)根(gen)據季節而定。制坯要(yao)求是(shi)(shi)：“壯肥(fei)(fei)大酵(jiao)，輕肥(fei)(fei)慢長”，才(cai)能實(shi)現(xian)“緊捏細花，兜湯成(cheng)圓”的(de)目的(de)。