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基本介紹

成(cheng)形(xing) 拍(pai)坯(pi)：坯(pi)是(shi)包子成(cheng)形(xing)的(de)基(ji)礎。要(yao)求(qiu)邊薄中厚，動作要(yao)迅(xun)速敏(min)捷。 捏(nie)包：要(yao)緊捏(nie)細花(hua)，花(hua)紋均勻，從開(kai)始(shi)到收(shou)口(kou)要(yao)求(qiu)全花(hua)。 拾籠(long)：把(ba)(ba)點心按(an)原形(xing)進籠(long)，要(yao)求(qiu)輕(qing)拿輕(qing)放，先做(zuo)先拾，防(fang)止變形(xing)。 蒸(zheng)制：把(ba)(ba)點心成(cheng)形(xing)的(de)最后一(yi)道(dao)工序，非常重要(yao)。盡管(guan)前幾道(dao)工序很好(hao)，蒸(zheng)掌(zhang)握不(bu)(bu)(bu)好(hao)，就會前功(gong)盡棄。水開(kai)氣足時上籠(long)，蒸(zheng)的(de)時間(jian)一(yi)般10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右。除(chu)掌(zhang)握時間(jian)外(wai)，看(kan)(kan)點心生(sheng)熟(shu)(shu)還有三種方法：1、外(wai)看(kan)(kan)籠(long)的(de)氣掛(gua)線(xian)直不(bu)(bu)(bu)直；直則(ze)熟(shu)(shu)，不(bu)(bu)(bu)直則(ze)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)(shu)；2、內看(kan)(kan)點心抬身(shen)包口(kou)的(de)湯，清則(ze)熟(shu)(shu)，渾則(ze)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)(shu)；3、看(kan)(kan)包皮是(shi)否粘手，粘手則(ze)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)(shu)，不(bu)(bu)(bu)粘手即(ji)熟(shu)(shu)。 蟹(xie)黃肉包的(de)特點：皮薄餡多，蟹(xie)黃滿頂，鹵鮮味美(mei)，營養豐富。

制作方法

（1）主(zhu)料(liao)及配(pei)料(liao)：富強面(mian)粉30克(ke)、蟹油16克(ke)，無骨(gu)后腿(tui)鮮豬(zhu)肉12克(ke)、凍(dong)皮4克(ke)、醬油5克(ke)、麻油2克(ke)、白(bai)糖2克(ke)、生姜蔥(cong)汁(zhi)適量、胡(hu)椒少許。餡料(liao)一起入(ru)盆內(nei)，調拌均勻待用。

（2）坯(pi)料(liao)：將富強(qiang)面(mian)粉制成發酵(jiao)(jiao)面(mian)團待用。這種發酵(jiao)(jiao)面(mian)團的制法是(shi)(shi)：將面(mian)粉與水調和在一起，再加酵(jiao)(jiao)肥，揉(rou)成一個面(mian)團，必須(xu)揉(rou)透揉(rou)勻。酵(jiao)(jiao)肥、水溫和時間長短要根據季節而定(ding)。制坯(pi)要求是(shi)(shi)：“壯(zhuang)肥大酵(jiao)(jiao)，輕(qing)肥慢長”，才能(neng)實現“緊捏細花，兜(dou)湯成圓(yuan)”的目的。