石門(men)肥(fei)腸是(shi)對湘(xiang)西北的一道(dao)新(xin)近興起(qi)的名(ming)(ming)菜，來(lai)源與北方(fang)的溜肥(fei)腸，結(jie)合當(dang)地(di)土家人的做法而(er)產生。目前石門(men)肥(fei)腸在整個湖(hu)南省內乃至全國(guo)都有了一定名(ming)(ming)氣，成了一道(dao)特色的湘(xiang)菜。
石門(men)肥(fei)腸(chang)與津市牛(niu)肉粉以及醬板鴨(ya)一起成了常德市的(de)(de)美食旅游(you)名片。來(lai)常德旅游(you)想吃上正宗(zong)的(de)(de)石門(men)肥(fei)腸(chang)可以選擇前往石門(men)縣城的(de)(de)大街小巷的(de)(de)那些(xie)小餐(can)館(guan)以及臨近新安鎮的(de)(de)幾家(jia)老牌腸(chang)子館(guan)。
如(ru)果說前半段(duan)是廚師的手藝的話(hua)，上桌后便由食客(ke)繼續參(can)與這道菜(cai)的創(chuang)作(zuo)，這也是這道菜(cai)的特色(se)。
缽子下面點著火繼(ji)續燉，你可(ke)以選擇(ze)小火，一直吃肥腸(chang)的細嫩綿軟，也(ye)可(ke)以選擇(ze)大(da)火，煎(jian)出它(ta)(ta)的焦(jiao)脆肉(rou)香。如果你喝著啤(pi)酒(jiu)，也(ye)可(ke)以倒入一杯啤(pi)酒(jiu)，這時它(ta)(ta)就變成(cheng)了啤(pi)酒(jiu)煮肥腸(chang)。
腸(chang)頭肉煮得恰到好處，細嫩綿軟，鮮中帶(dai)(dai)著(zhu)辣，香中裹著(zhu)甜(tian)；豬頭肉略帶(dai)(dai)點韌(ren)勁，但又不(bu)太老，而且(qie)味(wei)道很(hen)清(qing)爽，一點也不(bu)油膩；土豆片(pian)和萵(wo)筍片(pian)等已(yi)經被油湯浸泡透(tou)了，本身的清(qing)香味(wei)偶爾會從油湯的醇厚包(bao)圍中冒出來，給人帶(dai)(dai)來一些意外(wai)的驚(jing)喜(xi)。
其實，石門肥(fei)腸煲是干鍋類的代(dai)表(biao)作(zuo)，無論是時鮮蔬菜，還(huan)是豆制品等都可以在里(li)面燉。只不過火鍋是將(jiang)生東西直(zhi)接往(wang)里(li)涮，而(er)(er)缽子肥(fei)腸卻需要將(jiang)腸子等主料(liao)經(jing)過煸炒等前(qian)期制作(zuo)后再放在鍋里(li)燉煮而(er)(er)已(yi)。
在(zai)(zai)人們(men)的(de)印(yin)象中，肥(fei)腸就是和臭味(wei)(wei)兒(er)(er)聯(lian)系在(zai)(zai)一(yi)起的(de)，甚至(zhi)很(hen)(hen)多人不吃肥(fei)腸。也確實有(you)很(hen)(hen)多地方用肥(fei)腸做的(de)菜(cai)，無論(lun)是吃前(qian)還是吃后，都有(you)一(yi)股臭味(wei)(wei)兒(er)(er)，吃這樣的(de)菜(cai)，就不像(xiang)是在(zai)(zai)享受(shou)，而像(xiang)是在(zai)(zai)受(shou)罪(zui)了。
但“石門肥腸煲”卻(que)一點(dian)都不臭，其中的(de)關鍵就在于清洗，這里面又有著不少(shao)的(de)訣竅。腸子(zi)(zi)是腥穢(hui)之物，買回來后(hou)，要將腸子(zi)(zi)內的(de)殘渣全部擠干凈，然后(hou)再將腸子(zi)(zi)剪開(kai)，用清水(shui)清洗幾遍。
接下來是關鍵的(de)一(yi)步，那就(jiu)是要用(yong)面(mian)粉將(jiang)腸子(zi)反復(fu)揉搓，并用(yong)溫水(shui)沖洗。在這里(li)，面(mian)粉的(de)作用(yong)很(hen)奇妙，在揉搓腸子(zi)的(de)過程中，它不但(dan)能(neng)去除腸子(zi)上(shang)的(de)殘(can)渣，還(huan)能(neng)讓腸子(zi)洗得(de)更干凈，且(qie)能(neng)保證(zheng)腸子(zi)的(de)完整(zheng)。
腸子(zi)沖(chong)洗(xi)干(gan)(gan)凈后，還要用精鹽、黃醋(cu)、黃酒等(deng)再(zai)揉搓幾(ji)遍，直到腥(xing)臭味完全去除后再(zai)放入沸水中氽一(yi)(yi)下，撈上來(lai)后切成(cheng)一(yi)(yi)寸見方(fang)的(de)片狀，瀝(li)干(gan)(gan)備用，到這(zhe)時，這(zhe)整套清洗(xi)工序才算真正大功告(gao)成(cheng)。
要想肥腸(chang)好吃，除(chu)了清(qing)洗到位外，配料的選用也十分講(jiang)究(jiu)，必須(xu)要有腸(chang)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和豬頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。腸(chang)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是豬肛(gang)門及肛(gang)門周圍的肉(rou)(rou)(rou)(rou)，這里的肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥中帶瘦(shou)，鮮嫩可口；豬頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)并不是全部選用，將豬頭(tou)連骨(gu)頭(tou)一起煮熟后，只留用骨(gu)頭(tou)間的碎(sui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，這種肉(rou)(rou)(rou)(rou)是軟骨(gu)、肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)、瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的混合，爽脆幼滑。
準備(bei)(bei)工作(zuo)做(zuo)好后(hou)，就是(shi)制作(zuo)了(le)，先將鍋燒熱后(hou)，放入熟豬油(you)并燒到六成熱，將備(bei)(bei)用的(de)肥(fei)腸(chang)段、腸(chang)頭肉(rou)和豬頭肉(rou)倒入爆(bao)炒幾(ji)下，接著加入蔥結、姜片、黃酒(jiu)、醬油(you)、精鹽(yan)、花椒等調(diao)料繼續(xu)翻(fan)炒，直(zhi)到肥(fei)肉(rou)中(zhong)的(de)油(you)大部分已被煸(bian)出時，再(zai)加入雜骨(gu)湯熬煮，湯沸后(hou)，將火關小煨(wei)煮，煨(wei)到酥軟(ruan)后(hou)就可(ke)以用缽子(zi)裝(zhuang)上出鍋了(le)。
在(zai)上桌(zhuo)時(shi)，缽內先以土豆片、萵筍片、薯粉等打底(di)，然后(hou)再將(jiang)肥腸盛(sheng)入(ru)。然而(er)到此(ci)時(shi)，“石門肥腸煲”的(de)制作工藝并沒有完成。
我心明亮 
