石門肥腸是對湘西北(bei)的(de)一道新近興起的(de)名菜(cai)，來源(yuan)與北(bei)方的(de)溜肥腸，結合(he)當地(di)土家人(ren)的(de)做法而產(chan)生。目前(qian)石門肥腸在整個湖南省內乃至全國都(dou)有了(le)一定名氣，成了(le)一道特色的(de)湘菜(cai)。
石門肥(fei)腸與津市(shi)牛(niu)肉粉以及醬板鴨一起成了常德市(shi)的(de)美食(shi)旅游名片。來常德旅游想吃(chi)上正宗(zong)的(de)石門肥(fei)腸可以選擇前往石門縣城(cheng)的(de)大街小(xiao)巷(xiang)的(de)那些小(xiao)餐館以及臨近新(xin)安(an)鎮的(de)幾家(jia)老牌腸子館。
如果(guo)說(shuo)前(qian)半段是廚師的(de)手藝的(de)話，上桌(zhuo)后便由食(shi)客繼續參與這(zhe)道菜的(de)創作，這(zhe)也是這(zhe)道菜的(de)特色(se)。
缽子下面(mian)點著火(huo)繼(ji)續燉(dun)，你(ni)可(ke)(ke)以(yi)選擇小火(huo)，一直吃肥腸(chang)(chang)的細嫩綿軟，也可(ke)(ke)以(yi)選擇大火(huo)，煎(jian)出它的焦脆(cui)肉香。如果你(ni)喝著啤(pi)(pi)酒，也可(ke)(ke)以(yi)倒入一杯啤(pi)(pi)酒，這時它就變成了啤(pi)(pi)酒煮肥腸(chang)(chang)。
腸(chang)頭肉煮得恰到好處，細嫩綿軟，鮮中(zhong)帶著辣，香中(zhong)裹(guo)著甜；豬頭肉略帶點韌(ren)勁(jing)，但(dan)又不太老，而且味(wei)道很清(qing)爽，一點也(ye)不油膩；土豆片(pian)(pian)和(he)萵筍片(pian)(pian)等已經被(bei)油湯浸泡透了，本(ben)身(shen)的(de)清(qing)香味(wei)偶爾會從油湯的(de)醇厚(hou)包圍中(zhong)冒出(chu)來(lai)(lai)，給人帶來(lai)(lai)一些意外(wai)的(de)驚(jing)喜。
其實，石(shi)門肥腸煲(bao)是(shi)干鍋(guo)(guo)類的代表作，無論(lun)是(shi)時(shi)鮮蔬菜(cai)，還是(shi)豆制品等(deng)(deng)(deng)都可以在里(li)(li)面燉。只不過火鍋(guo)(guo)是(shi)將(jiang)(jiang)生東西直(zhi)接往里(li)(li)涮(shuan)，而缽子肥腸卻需要將(jiang)(jiang)腸子等(deng)(deng)(deng)主料經過煸炒等(deng)(deng)(deng)前期制作后(hou)再(zai)放在鍋(guo)(guo)里(li)(li)燉煮而已。
在人(ren)們的印象中，肥腸就是(shi)和臭(chou)味(wei)兒聯系(xi)在一起(qi)的，甚至(zhi)很多人(ren)不(bu)吃(chi)肥腸。也確(que)實有很多地方用(yong)肥腸做的菜(cai)，無論是(shi)吃(chi)前還(huan)是(shi)吃(chi)后，都有一股臭(chou)味(wei)兒，吃(chi)這(zhe)樣的菜(cai)，就不(bu)像是(shi)在享(xiang)受，而像是(shi)在受罪(zui)了。
但“石門肥腸煲”卻(que)一點(dian)都不臭，其中的(de)關鍵就在于清(qing)(qing)洗(xi)，這(zhe)里面又有著不少(shao)的(de)訣竅。腸子是(shi)腥穢之物(wu)，買回來(lai)后(hou)，要(yao)將(jiang)腸子內(nei)的(de)殘渣全部擠干凈，然后(hou)再將(jiang)腸子剪開，用清(qing)(qing)水(shui)清(qing)(qing)洗(xi)幾遍。
接(jie)下來是關(guan)鍵(jian)的(de)一步，那就是要用(yong)面粉(fen)將(jiang)腸(chang)子反復揉搓，并用(yong)溫(wen)水沖洗。在(zai)這里，面粉(fen)的(de)作用(yong)很奇(qi)妙，在(zai)揉搓腸(chang)子的(de)過程中，它不(bu)但能(neng)去除腸(chang)子上的(de)殘渣，還(huan)能(neng)讓腸(chang)子洗得更(geng)干凈(jing)，且(qie)能(neng)保證腸(chang)子的(de)完整。
腸子(zi)沖洗干(gan)凈后(hou)，還(huan)要用(yong)精(jing)鹽、黃醋、黃酒(jiu)等再(zai)(zai)揉搓幾遍(bian)，直(zhi)到腥臭(chou)味完全去除后(hou)再(zai)(zai)放入(ru)沸水中氽(tun)一下(xia)，撈上來后(hou)切成一寸(cun)見方的片(pian)狀，瀝干(gan)備用(yong)，到這(zhe)時，這(zhe)整(zheng)套(tao)清洗工(gong)序才(cai)算(suan)真正大(da)功(gong)告成。
要想(xiang)肥腸(chang)好吃(chi)，除了清洗到位(wei)外，配料的(de)(de)(de)選用也十分講究，必須要有腸(chang)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。腸(chang)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)豬(zhu)(zhu)肛(gang)門及肛(gang)門周(zhou)圍的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，這里的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肥中帶瘦(shou)，鮮嫩(nen)可口；豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)并不是(shi)全部選用，將豬(zhu)(zhu)頭(tou)連骨頭(tou)一起(qi)煮熟后，只留用骨頭(tou)間的(de)(de)(de)碎肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，這種肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)軟骨、肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)混合(he)，爽脆(cui)幼滑。
準備工作做好后，就是制作了，先將(jiang)鍋燒(shao)(shao)熱(re)后，放入(ru)熟豬油(you)(you)并燒(shao)(shao)到六成熱(re)，將(jiang)備用的肥腸段、腸頭肉(rou)(rou)和豬頭肉(rou)(rou)倒入(ru)爆炒(chao)幾下，接著(zhu)加(jia)入(ru)蔥結、姜片、黃酒、醬油(you)(you)、精鹽、花椒等調料繼(ji)續(xu)翻(fan)炒(chao)，直到肥肉(rou)(rou)中(zhong)的油(you)(you)大部分已被煸(bian)出時，再加(jia)入(ru)雜骨湯(tang)熬煮，湯(tang)沸(fei)后，將(jiang)火關(guan)小(xiao)煨(wei)煮，煨(wei)到酥軟后就可(ke)以用缽子裝上出鍋了。
在上(shang)桌(zhuo)時(shi)(shi)，缽內先以土豆(dou)片(pian)、萵筍(sun)片(pian)、薯(shu)粉等打底，然后再將肥腸(chang)(chang)盛(sheng)入(ru)。然而到此時(shi)(shi)，“石(shi)門(men)肥腸(chang)(chang)煲”的制作工藝并沒有完成。
我心明亮 
