石(shi)門肥(fei)腸是對湘(xiang)西北的(de)(de)一道(dao)(dao)新近興(xing)起的(de)(de)名菜(cai)，來(lai)源與北方的(de)(de)溜肥(fei)腸，結合當地土家人的(de)(de)做法而產(chan)生(sheng)。目(mu)前石(shi)門肥(fei)腸在(zai)整(zheng)個湖南省(sheng)內乃至全國(guo)都有了一定名氣，成了一道(dao)(dao)特色的(de)(de)湘(xiang)菜(cai)。
石(shi)門(men)肥(fei)腸(chang)與津市(shi)牛肉粉(fen)以及(ji)醬板鴨(ya)一(yi)起成了常德市(shi)的美食(shi)旅游(you)名(ming)片(pian)。來(lai)常德旅游(you)想(xiang)吃上正宗的石(shi)門(men)肥(fei)腸(chang)可以選擇前往石(shi)門(men)縣城的大(da)街小巷(xiang)的那些小餐館以及(ji)臨近新安鎮的幾家(jia)老牌(pai)腸(chang)子館。
如果(guo)說前(qian)半段是(shi)廚師的(de)手藝的(de)話(hua)，上桌后便(bian)由食客繼續參(can)與(yu)這道(dao)菜(cai)(cai)的(de)創作，這也(ye)是(shi)這道(dao)菜(cai)(cai)的(de)特色(se)。
缽子下面(mian)點著火繼續燉，你可以選擇(ze)小火，一直(zhi)吃(chi)肥腸(chang)的(de)細嫩(nen)綿軟，也(ye)可以選擇(ze)大火，煎出(chu)它(ta)的(de)焦脆肉(rou)香。如果你喝(he)著啤酒(jiu)，也(ye)可以倒入(ru)一杯啤酒(jiu)，這(zhe)時它(ta)就變(bian)成了啤酒(jiu)煮肥腸(chang)。
腸頭肉煮得恰到(dao)好處(chu)，細(xi)嫩綿(mian)軟，鮮中(zhong)帶(dai)著(zhu)辣，香中(zhong)裹著(zhu)甜；豬頭肉略帶(dai)點韌勁(jing)，但又不太(tai)老，而且(qie)味(wei)道很清爽，一(yi)點也不油(you)膩(ni)；土豆(dou)片(pian)和萵筍(sun)片(pian)等已經被(bei)油(you)湯浸泡透了，本(ben)身的清香味(wei)偶爾(er)會從油(you)湯的醇(chun)厚包(bao)圍中(zhong)冒出來(lai)，給人(ren)帶(dai)來(lai)一(yi)些意(yi)外的驚喜。
其實(shi)，石門肥(fei)腸煲是干鍋(guo)類的代表作，無論是時(shi)鮮蔬菜(cai)，還是豆(dou)制(zhi)品等都可以在里面燉。只不過火鍋(guo)是將生東(dong)西直接往里涮，而(er)缽子肥(fei)腸卻需要(yao)將腸子等主(zhu)料經過煸炒等前期制(zhi)作后再(zai)放在鍋(guo)里燉煮而(er)已。
在人們的印(yin)象中，肥腸(chang)就是(shi)(shi)和臭味兒聯系(xi)在一起的，甚至很(hen)(hen)多人不吃(chi)肥腸(chang)。也確實有很(hen)(hen)多地方用肥腸(chang)做(zuo)的菜，無論是(shi)(shi)吃(chi)前還是(shi)(shi)吃(chi)后，都有一股臭味兒，吃(chi)這(zhe)樣的菜，就不像是(shi)(shi)在享(xiang)受(shou)，而像是(shi)(shi)在受(shou)罪(zui)了。
但“石門肥腸(chang)煲”卻一點都不臭，其中的關鍵(jian)就在于清洗，這里面又有(you)著不少的訣(jue)竅。腸(chang)子(zi)是腥穢之物，買回來(lai)后，要將腸(chang)子(zi)內的殘渣(zha)全部(bu)擠干凈，然后再將腸(chang)子(zi)剪開(kai)，用清水清洗幾遍。
接下(xia)來(lai)是關鍵的(de)一步，那就(jiu)是要用(yong)面粉(fen)將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)反復揉搓(cuo)，并(bing)用(yong)溫水沖洗。在這(zhe)里(li)，面粉(fen)的(de)作用(yong)很奇妙，在揉搓(cuo)腸(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)的(de)過程中，它不但能(neng)去除腸(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)上的(de)殘渣，還(huan)能(neng)讓腸(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)洗得更(geng)干(gan)凈(jing)，且能(neng)保(bao)證腸(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)的(de)完整。
腸(chang)子沖洗干(gan)凈后，還要用精鹽、黃醋(cu)、黃酒等(deng)再揉搓幾遍(bian)，直到腥臭味完全(quan)去除后再放入沸水中氽一(yi)下(xia)，撈上來后切成一(yi)寸見方的片(pian)狀(zhuang)，瀝干(gan)備用，到這(zhe)時，這(zhe)整(zheng)套清洗工序才算(suan)真(zhen)正大(da)功(gong)告成。
要(yao)想肥(fei)腸(chang)好(hao)吃，除了清洗到位外(wai)，配料的(de)選用也十(shi)分講究，必須要(yao)有腸(chang)頭肉(rou)(rou)和(he)豬(zhu)頭肉(rou)(rou)。腸(chang)頭肉(rou)(rou)是豬(zhu)肛門及肛門周圍的(de)肉(rou)(rou)，這里的(de)肉(rou)(rou)肥(fei)中帶瘦(shou)，鮮嫩(nen)可(ke)口(kou)；豬(zhu)頭肉(rou)(rou)并不(bu)是全部選用，將豬(zhu)頭連骨(gu)頭一起煮熟后，只留用骨(gu)頭間(jian)的(de)碎肉(rou)(rou)，這種肉(rou)(rou)是軟骨(gu)、肥(fei)肉(rou)(rou)、瘦(shou)肉(rou)(rou)的(de)混合，爽脆(cui)幼滑(hua)。
準備(bei)工作(zuo)做好后(hou)，就是(shi)制作(zuo)了，先將(jiang)鍋(guo)燒(shao)熱(re)(re)后(hou)，放(fang)入(ru)(ru)熟(shu)豬油并燒(shao)到六成熱(re)(re)，將(jiang)備(bei)用(yong)的肥(fei)腸段、腸頭肉和(he)豬頭肉倒入(ru)(ru)爆炒幾下，接(jie)著加入(ru)(ru)蔥結、姜片、黃酒、醬油、精鹽、花椒(jiao)等調料繼續(xu)翻炒，直(zhi)到肥(fei)肉中的油大部分已被煸出(chu)時，再加入(ru)(ru)雜骨湯熬煮，湯沸后(hou)，將(jiang)火關(guan)小煨(wei)煮，煨(wei)到酥軟(ruan)后(hou)就可以(yi)用(yong)缽子裝上出(chu)鍋(guo)了。
在上桌時(shi)，缽內(nei)先以土豆片、萵(wo)筍(sun)片、薯粉等(deng)打底，然后再將(jiang)肥腸盛(sheng)入。然而到此(ci)時(shi)，“石門肥腸煲”的制作(zuo)工藝(yi)并沒(mei)有(you)完成(cheng)。
我心明亮 
