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基本介紹

正定古稱常(chang)山，是(shi)國家歷史文化名城。悠久的歷史文化孕育(yu)出品種繁多的傳(chuan)統美食，常(chang)山郡熱切丸子就是(shi)其(qi)中之一。

常山郡熱切丸子(zi)不同于傳統概念(nian)的(de)(de)丸子(zi)，不是球形，而是直徑(jing)5厘(li)米(mi)、長約(yue)20厘(li)米(mi)裹著(zhu)一(yi)層荷(he)葉的(de)(de)圓(yuan)柱形食品，因為食用(yong)時需要趁熱切片，故(gu)名熱切丸子(zi)。它與保定(ding)的(de)(de)燜(men)子(zi)、深澤的(de)(de)肉(rou)糕似而不同，以其(qi)獨特的(de)(de)口感(gan)享譽正(zheng)定(ding)。常山郡熱切丸子(zi)味(wei)道鮮(xian)美，且有(you)一(yi)股荷(he)葉的(de)(de)淡淡清香，吃到嘴里口感(gan)豐(feng)富。由于用(yong)香油、高湯(tang)和制的(de)(de)餡料，吃起來肉(rou)絲(si)勁道有(you)力，其(qi)余(yu)部分香嫩(nen)無(wu)比，入口酥(su)軟(ruan)，舌攪即化。

熱(re)切(qie)丸(wan)子(zi)講究(jiu)一紅(hong)、二白(bai)、三青。紅(hong)是指(zhi)新鮮的(de)肉品，白(bai)是指(zhi)上好(hao)的(de)紅(hong)薯粉，青是指(zhi)極品的(de)大(da)蔥。丸(wan)子(zi)類的(de)食(shi)品一般經油炸制而成(cheng)，而常山郡熱(re)切(qie)丸(wan)子(zi)采用蒸制的(de)方(fang)式，能最(zui)大(da)限度地保證食(shi)品的(de)原汁原味，對身體(ti)也最(zui)有益處。

熱切(qie)丸(wan)子(zi)在正定已經傳承了(le)600多年(nian)，曾是(shi)正定地區(qu)家(jia)庭(ting)主(zhu)婦必會的(de)(de)(de)菜(cai)式，更(geng)是(shi)宴(yan)請賓朋必不(bu)(bu)可少(shao)的(de)(de)(de)菜(cai)品。近(jin)十幾年(nian)來，不(bu)(bu)少(shao)家(jia)庭(ting)主(zhu)婦嫌其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)序繁瑣，要(yao)求(qiu)(qiu)苛刻，不(bu)(bu)愿再(zai)親手(shou)制(zhi)(zhi)作(zuo)。不(bu)(bu)過，有(you)不(bu)(bu)少(shao)飯店專門制(zhi)(zhi)作(zuo)熱切(qie)丸(wan)子(zi)，且用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)以外賣。其(qi)中，徐師(shi)傅熱切(qie)丸(wan)子(zi)在工(gong)藝上(shang)(shang)傳承了(le)祖上(shang)(shang)的(de)(de)(de)古法(fa)，又融合了(le)一(yi)些老廚師(shi)的(de)(de)(de)工(gong)藝特點，形成了(le)現有(you)的(de)(de)(de)配方和工(gong)藝：即用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)新鮮的(de)(de)(de)豬肉(rou)或牛肉(rou)，按(an)嚴格(ge)的(de)(de)(de)比例加入(ru)紅(hong)薯粉(fen)、小磨香油、大蔥、鮮姜等食材，再(zai)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)以大骨、料酒(jiu)、花(hua)椒、陳皮(pi)等原料熬制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)高湯和餡(xian)。和餡(xian)要(yao)求(qiu)(qiu)時(shi)(shi)間、手(shou)法(fa)必須精(jing)準，時(shi)(shi)間長(chang)了(le)發硬，短(duan)了(le)則松(song)軟無力。和好餡(xian)后用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)天(tian)然的(de)(de)(de)荷葉包裹好，上(shang)(shang)籠屜(ti)以木柴之火蒸制(zhi)(zhi)，蒸制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間也有(you)嚴格(ge)的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)。徐師(shi)傅熱切(qie)丸(wan)子(zi)遠(yuan)近(jin)聞名，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀切(qie)成薄片，佐以蒜(suan)汁或芥末(mo)汁等調料，風味(wei)尤佳。