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基本介紹

正定古稱常山，是國家歷(li)史文化名城。悠(you)久的(de)歷(li)史文化孕育出(chu)品種繁多的(de)傳(chuan)統(tong)美食(shi)，常山郡熱切丸子(zi)就是其中之(zhi)一。

常山(shan)(shan)郡熱(re)(re)(re)切丸子(zi)不同(tong)于傳統概念的丸子(zi)，不是球形，而(er)是直徑5厘(li)(li)米、長約(yue)20厘(li)(li)米裹著(zhu)一層荷(he)(he)葉的圓柱形食品，因為食用時需要趁熱(re)(re)(re)切片，故名熱(re)(re)(re)切丸子(zi)。它(ta)與保定的燜子(zi)、深(shen)澤的肉糕似而(er)不同(tong)，以其(qi)獨特的口(kou)(kou)感享譽正定。常山(shan)(shan)郡熱(re)(re)(re)切丸子(zi)味道鮮美，且(qie)有(you)一股荷(he)(he)葉的淡淡清香，吃到嘴里口(kou)(kou)感豐富。由于用香油(you)、高(gao)湯和制的餡料，吃起來肉絲勁道有(you)力，其(qi)余部(bu)分香嫩無比，入口(kou)(kou)酥軟，舌(she)攪即化。

熱(re)切丸(wan)子講(jiang)究一紅(hong)、二白、三青。紅(hong)是指(zhi)新鮮的(de)(de)肉品(pin)，白是指(zhi)上好的(de)(de)紅(hong)薯(shu)粉(fen)，青是指(zhi)極(ji)品(pin)的(de)(de)大蔥(cong)。丸(wan)子類(lei)的(de)(de)食(shi)品(pin)一般經油炸(zha)制而(er)成，而(er)常山郡熱(re)切丸(wan)子采用(yong)蒸制的(de)(de)方式，能最(zui)大限度地保證食(shi)品(pin)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味，對身體也最(zui)有益(yi)處。

熱(re)切丸子(zi)在正定已經傳承了(le)(le)(le)600多年(nian)，曾是(shi)正定地(di)區家(jia)庭(ting)主婦必會的(de)菜式，更(geng)是(shi)宴請賓朋必不可少(shao)的(de)菜品。近(jin)十幾年(nian)來，不少(shao)家(jia)庭(ting)主婦嫌其制(zhi)作(zuo)工(gong)序繁瑣，要求苛刻(ke)，不愿再親手制(zhi)作(zuo)。不過，有不少(shao)飯店專門(men)制(zhi)作(zuo)熱(re)切丸子(zi)，且用以(yi)外賣(mai)。其中(zhong)，徐師傅熱(re)切丸子(zi)在工(gong)藝上(shang)傳承了(le)(le)(le)祖上(shang)的(de)古法，又(you)融合了(le)(le)(le)一些老(lao)廚師的(de)工(gong)藝特點，形成(cheng)了(le)(le)(le)現有的(de)配方和(he)工(gong)藝：即用新鮮(xian)的(de)豬肉(rou)或(huo)牛(niu)肉(rou)，按嚴格(ge)的(de)比例(li)加入紅(hong)薯粉、小(xiao)磨香油、大蔥、鮮(xian)姜等(deng)(deng)食材，再用以(yi)大骨、料酒、花椒、陳(chen)皮等(deng)(deng)原料熬制(zhi)成(cheng)的(de)高湯(tang)和(he)餡。和(he)餡要求時(shi)間(jian)(jian)、手法必須精準，時(shi)間(jian)(jian)長了(le)(le)(le)發硬，短了(le)(le)(le)則松軟無(wu)力(li)。和(he)好餡后用天(tian)然的(de)荷葉(xie)包裹好，上(shang)籠屜以(yi)木柴之火蒸(zheng)制(zhi)，蒸(zheng)制(zhi)的(de)時(shi)間(jian)(jian)也(ye)有嚴格(ge)的(de)要求。徐師傅熱(re)切丸子(zi)遠近(jin)聞名，用刀切成(cheng)薄(bo)片，佐以(yi)蒜汁(zhi)(zhi)或(huo)芥末汁(zhi)(zhi)等(deng)(deng)調料，風味尤佳。