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基本介紹

正定古稱(cheng)常(chang)(chang)山，是國家歷(li)史文化(hua)名城。悠久的歷(li)史文化(hua)孕育(yu)出品種繁多的傳統(tong)美食(shi)，常(chang)(chang)山郡熱切丸子就是其中之一。

常(chang)(chang)山郡(jun)熱(re)切丸(wan)子不(bu)同于傳統概念的(de)丸(wan)子，不(bu)是(shi)球(qiu)形，而是(shi)直(zhi)徑5厘米、長約20厘米裹著一層荷葉的(de)圓柱形食品，因為食用(yong)時(shi)需(xu)要趁熱(re)切片，故名熱(re)切丸(wan)子。它與保定的(de)燜(men)子、深澤的(de)肉(rou)(rou)糕似而不(bu)同，以(yi)其獨特的(de)口感享譽正定。常(chang)(chang)山郡(jun)熱(re)切丸(wan)子味道鮮美(mei)，且有(you)一股荷葉的(de)淡(dan)淡(dan)清香(xiang)，吃到嘴(zui)里口感豐(feng)富(fu)。由于用(yong)香(xiang)油、高湯和(he)制的(de)餡料(liao)，吃起(qi)來肉(rou)(rou)絲勁(jing)道有(you)力(li)，其余部(bu)分(fen)香(xiang)嫩無比，入(ru)口酥軟，舌攪即化。

熱(re)切(qie)丸(wan)子講究一紅、二白、三青。紅是指新鮮的(de)(de)肉品，白是指上好的(de)(de)紅薯粉，青是指極品的(de)(de)大蔥。丸(wan)子類的(de)(de)食品一般(ban)經油炸制(zhi)而成，而常山(shan)郡(jun)熱(re)切(qie)丸(wan)子采用蒸制(zhi)的(de)(de)方式，能最(zui)大限度(du)地保(bao)證食品的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味，對身體(ti)也最(zui)有益處。

熱(re)(re)切丸(wan)(wan)子(zi)在(zai)正定(ding)已經(jing)傳(chuan)承(cheng)了600多(duo)年，曾是(shi)正定(ding)地區家庭(ting)主(zhu)(zhu)婦必(bi)會的(de)菜式，更是(shi)宴請(qing)賓朋必(bi)不可(ke)少(shao)的(de)菜品(pin)。近(jin)十幾年來，不少(shao)家庭(ting)主(zhu)(zhu)婦嫌其制(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)序繁瑣(suo)，要求(qiu)(qiu)苛刻(ke)，不愿再親手制(zhi)作(zuo)。不過，有不少(shao)飯店專(zhuan)門制(zhi)作(zuo)熱(re)(re)切丸(wan)(wan)子(zi)，且(qie)用(yong)(yong)(yong)以外賣。其中，徐(xu)師傅(fu)熱(re)(re)切丸(wan)(wan)子(zi)在(zai)工(gong)(gong)藝上(shang)(shang)傳(chuan)承(cheng)了祖(zu)上(shang)(shang)的(de)古法(fa)，又融(rong)合了一(yi)些老廚(chu)師的(de)工(gong)(gong)藝特點，形成(cheng)了現有的(de)配(pei)方和(he)工(gong)(gong)藝：即用(yong)(yong)(yong)新鮮(xian)的(de)豬肉或(huo)牛肉，按嚴格的(de)比例加入(ru)紅薯(shu)粉、小磨香油、大蔥、鮮(xian)姜等食材，再用(yong)(yong)(yong)以大骨、料(liao)(liao)酒、花椒、陳皮等原(yuan)料(liao)(liao)熬制(zhi)成(cheng)的(de)高湯和(he)餡(xian)。和(he)餡(xian)要求(qiu)(qiu)時(shi)間、手法(fa)必(bi)須精準，時(shi)間長了發(fa)硬，短了則松軟無力。和(he)好(hao)(hao)餡(xian)后(hou)用(yong)(yong)(yong)天然的(de)荷葉包裹(guo)好(hao)(hao)，上(shang)(shang)籠(long)屜(ti)以木柴之火蒸制(zhi)，蒸制(zhi)的(de)時(shi)間也有嚴格的(de)要求(qiu)(qiu)。徐(xu)師傅(fu)熱(re)(re)切丸(wan)(wan)子(zi)遠近(jin)聞名，用(yong)(yong)(yong)刀切成(cheng)薄片，佐以蒜汁或(huo)芥(jie)末汁等調料(liao)(liao)，風味(wei)尤(you)佳。