元(yuan)(yuan)陽(yang)牛(niu)干巴(ba)是云南省紅河州元(yuan)(yuan)陽(yang)縣的特產。元(yuan)(yuan)陽(yang)人腌制出來的小黃牛(niu)干巴(ba)，已(yi)經成為元(yuan)(yuan)陽(yang)人餐桌上不可或缺的主(zhu)菜。不少食客(ke)慕名前來，不光(guang)自己要嘗嘗這(zhe)道美味，還(huan)會(hui)帶回幾(ji)件干巴(ba)禮盒，與親(qin)朋分享(xiang)。
南(nan)(nan)(nan)沙是(shi)(shi)元(yuan)陽(yang)縣(xian)(xian)的新(xin)縣(xian)(xian)城(cheng)，地處哀牢(lao)山南(nan)(nan)(nan)段，屬(shu)亞熱帶季(ji)風氣候，年(nian)平均(jun)氣溫在(zai)20攝氏度以上。南(nan)(nan)(nan)沙是(shi)(shi)一個山有(you)多(duo)高、水有(you)多(duo)高、水草豐美的地方，這里的土(tu)壤里微量元(yuan)素(su)含量高，養育(yu)出了(le)水靈(ling)靈(ling)的原生態小黃(huang)牛(niu)。用小黃(huang)牛(niu)肉制作而成(cheng)的干巴，肉質細，營養豐，口感鮮，開胃口。
腌制干巴(ba)時，一(yi)般會挑選黃牛最為堅(jian)韌(ren)、細(xi)嫩的(de)腿部肌肉(rou)(rou)。將(jiang)選好的(de)牛肉(rou)(rou)分解成條狀后，如(ru)果(guo)喜歡吃(chi)(chi)腥味(wei)，就不必去除牛油和(he)牛筋。如(ru)果(guo)怕吃(chi)(chi)起來有腥臊味(wei)，就必須將(jiang)所有依附(fu)在(zai)(zai)牛肉(rou)(rou)上(shang)的(de)牛油、牛筋剔除干凈，僅留瘦肉(rou)(rou)，放(fang)進盆(pen)里(li)，加入(ru)適(shi)量(liang)的(de)鹽，然后像揉衣服一(yi)樣使勁(jing)揉，直到所有的(de)鹽粒化完(wan)，鹽味(wei)滲透到牛肉(rou)(rou)中。然后撒上(shang)干辣椒面，在(zai)(zai)條狀的(de)牛肉(rou)(rou)底(di)(di)部穿孔，用(yong)棕樹葉穿起來，掛在(zai)(zai)竹(zhu)竿上(shang)，像晾衣服一(yi)樣放(fang)到太陽光底(di)(di)下暴曬、風干一(yi)至兩天，或者放(fang)到燃燒(shao)的(de)木(mu)材、甘蔗渣(zha)或松針上(shang)烘干。
腌制完成(cheng)的(de)(de)(de)牛肉干巴(ba)(ba)，可以(yi)根據個人不(bu)同的(de)(de)(de)口味進行烹(peng)調。最簡(jian)單的(de)(de)(de)辦法(fa)就是(shi)在(zai)熱油(you)中放入適(shi)量曬干的(de)(de)(de)小米(mi)辣(la)，稍(shao)微炸成(cheng)黑紅色后，把切(qie)成(cheng)片的(de)(de)(de)干巴(ba)(ba)放進油(you)鍋里炒，炒熟(shu)出鍋后，撒上(shang)適(shi)量花(hua)椒粉，撒上(shang)幾(ji)片炸香了(le)卻依舊綠(lv)油(you)油(you)的(de)(de)(de)薄(bo)荷葉，一道色香味俱全的(de)(de)(de)美(mei)味干巴(ba)(ba)就做成(cheng)了(le)。無論是(shi)就著燜鍋酒還(huan)是(shi)白米(mi)飯下肚，香、脆(cui)、麻、爽的(de)(de)(de)奇(qi)妙滋(zi)味，絕對會(hui)讓你吃完一口還(huan)想再來(lai)一口。最為特別的(de)(de)(de)是(shi)，這些干巴(ba)(ba)筋道而且脆(cui)，連老(lao)人都吃得動呢。
還有一(yi)種(zhong)牛肉干巴的吃法較為刺激(ji)味蕾(lei)：把干巴切成(cheng)條，放到木炭(tan)上烤熟(shu)或在油鍋里(li)炸熟(shu)，然(ran)后(hou)裝進石(shi)臼(jiu)里(li)舂(chong)成(cheng)干巴絲，再加入生姜、大蒜、新鮮小(xiao)米辣、花椒等(deng)配料一(yi)起舂(chong)。這樣做(zuo)出來的干巴，絕對辣得你大汗淋漓、胃口大開、大呼過癮，保你一(yi)輩子都(dou)忘(wang)不了這滋味。
把牛(niu)肉(rou)做成(cheng)干巴，源于當地特殊的風(feng)俗習慣。家(jia)里有(you)了婚(hun)喪嫁娶的紅白喜事時，都(dou)會(hui)擺上牛(niu)肉(rou)作為宴席上的主菜(cai)。在過去(qu)，當牛(niu)肉(rou)吃不完時，就會(hui)腌(a)制起來。但當地人都(dou)把腌(a)制牛(niu)肉(rou)干巴的技術，歸功為傣(dai)族(zu)人家(jia)過“白事”時的一種發明。
當(dang)地的(de)(de)(de)傣(dai)族人家，只要有(you)老人去世，老人的(de)(de)(de)每(mei)位親家都要牽(qian)上家中(zhong)最(zui)好的(de)(de)(de)黃(huang)牛，到親家家中(zhong)進行宰殺、祭祀。他們認為，牛能(neng)送逝(shi)者順利歸天，并且(qie)，當(dang)逝(shi)去的(de)(de)(de)人帶著成(cheng)群的(de)(de)(de)牛在“陰間(jian)”見到仙(xian)逝(shi)的(de)(de)(de)0時(shi)，會感覺面(mian)子(zi)上有(you)光彩(cai)，因(yin)為牛能(neng)證(zheng)明他在人間(jian)的(de)(de)(de)日(ri)子(zi)過(guo)得好。
所以(yi)，如果遇到子女、親家較(jiao)多的(de)老(lao)人去世的(de)情況，他家就(jiu)會有吃不完的(de)黃(huang)牛(niu)肉（盡管祭祀完后，親家會帶回半頭牛(niu)，但(dan)仍有剩余）。南沙城悶(men)熱潮濕，牛(niu)肉容易腐爛變(bian)質，這該怎么(me)辦呢？天長日久，聰慧的(de)傣家人就(jiu)發明了(le)制作牛(niu)肉干巴。
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