元(yuan)(yuan)(yuan)陽牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)是(shi)云南省紅河州(zhou)元(yuan)(yuan)(yuan)陽縣的(de)特產。元(yuan)(yuan)(yuan)陽人腌制出來的(de)小黃牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)，已經成為元(yuan)(yuan)(yuan)陽人餐桌(zhuo)上(shang)不可或缺的(de)主(zhu)菜(cai)。不少食(shi)客慕名(ming)前來，不光自己要嘗(chang)嘗(chang)這道美味(wei)，還會帶回幾件干(gan)巴(ba)禮盒，與親朋(peng)分享。
南(nan)沙是元陽縣(xian)的新(xin)縣(xian)城，地處哀牢(lao)山(shan)南(nan)段，屬亞熱帶季(ji)風氣(qi)候(hou)，年平均氣(qi)溫在20攝氏(shi)度以上。南(nan)沙是一(yi)個(ge)山(shan)有多高、水(shui)有多高、水(shui)草豐(feng)美的地方，這(zhe)里(li)的土壤里(li)微量元素含(han)量高，養育出(chu)了(le)水(shui)靈靈的原(yuan)生態小(xiao)黃(huang)牛(niu)。用小(xiao)黃(huang)牛(niu)肉(rou)制作(zuo)而成的干巴，肉(rou)質細(xi)，營養豐(feng)，口感鮮，開胃口。
腌制干巴時，一(yi)般會挑(tiao)選黃牛(niu)最為堅韌、細嫩(nen)的(de)腿部肌肉(rou)(rou)。將選好的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)分解(jie)成(cheng)條狀后(hou)，如果喜(xi)歡吃腥味(wei)，就不必(bi)去除牛(niu)油和牛(niu)筋。如果怕吃起(qi)來有腥臊味(wei)，就必(bi)須將所(suo)有依附(fu)在(zai)牛(niu)肉(rou)(rou)上的(de)牛(niu)油、牛(niu)筋剔(ti)除干凈，僅留瘦肉(rou)(rou)，放進(jin)盆里，加入適(shi)量的(de)鹽(yan)(yan)，然(ran)(ran)后(hou)像揉(rou)衣(yi)服一(yi)樣(yang)使勁揉(rou)，直到所(suo)有的(de)鹽(yan)(yan)粒化完，鹽(yan)(yan)味(wei)滲(shen)透(tou)到牛(niu)肉(rou)(rou)中。然(ran)(ran)后(hou)撒上干辣椒面，在(zai)條狀的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)底部穿(chuan)孔，用棕樹葉穿(chuan)起(qi)來，掛在(zai)竹竿上，像晾衣(yi)服一(yi)樣(yang)放到太陽光底下暴曬、風干一(yi)至兩天(tian)，或者放到燃燒的(de)木(mu)材、甘蔗渣或松(song)針上烘干。
腌制完成的牛(niu)肉干巴(ba)(ba)，可以根據(ju)個人不同的口味(wei)進行烹調。最(zui)簡單(dan)的辦(ban)法就(jiu)(jiu)是(shi)在(zai)熱油(you)(you)中(zhong)放入適量(liang)曬干的小米辣，稍微炸成黑紅色后(hou)(hou)，把(ba)切成片(pian)的干巴(ba)(ba)放進油(you)(you)鍋里炒，炒熟出鍋后(hou)(hou)，撒上(shang)適量(liang)花椒粉，撒上(shang)幾片(pian)炸香(xiang)(xiang)了卻依舊綠油(you)(you)油(you)(you)的薄荷葉(xie)，一(yi)(yi)道色香(xiang)(xiang)味(wei)俱全的美味(wei)干巴(ba)(ba)就(jiu)(jiu)做成了。無論(lun)是(shi)就(jiu)(jiu)著燜鍋酒還是(shi)白米飯下肚，香(xiang)(xiang)、脆、麻、爽(shuang)的奇妙滋味(wei)，絕(jue)對會讓你吃(chi)完一(yi)(yi)口還想再來(lai)一(yi)(yi)口。最(zui)為特別的是(shi)，這(zhe)些干巴(ba)(ba)筋道而且(qie)脆，連(lian)老(lao)人都(dou)吃(chi)得(de)動呢。
還有一(yi)種(zhong)牛肉干(gan)巴(ba)的吃(chi)法較為刺激味蕾：把干(gan)巴(ba)切成條(tiao)，放到(dao)木炭(tan)上烤熟(shu)或(huo)在油鍋里炸熟(shu)，然后裝(zhuang)進石(shi)臼里舂成干(gan)巴(ba)絲(si)，再加入(ru)生姜、大(da)蒜、新鮮小(xiao)米辣、花(hua)椒等配(pei)料一(yi)起舂。這(zhe)(zhe)樣做出來的干(gan)巴(ba)，絕對(dui)辣得你大(da)汗(han)淋漓、胃口大(da)開、大(da)呼過癮，保你一(yi)輩子都忘不了這(zhe)(zhe)滋味。
把(ba)牛(niu)肉做成干(gan)(gan)巴，源于當地特殊的(de)風俗習慣。家(jia)里有了婚喪嫁娶的(de)紅白喜事(shi)時，都會(hui)擺上牛(niu)肉作為宴(yan)席上的(de)主(zhu)菜(cai)。在過去，當牛(niu)肉吃不完時，就會(hui)腌制起(qi)來(lai)。但當地人都把(ba)腌制牛(niu)肉干(gan)(gan)巴的(de)技術，歸功為傣(dai)族人家(jia)過“白事(shi)”時的(de)一種發明。
當地(di)的(de)傣族人(ren)家(jia)(jia)，只要有老人(ren)去世，老人(ren)的(de)每位親(qin)家(jia)(jia)都要牽上家(jia)(jia)中(zhong)最好的(de)黃牛(niu)，到親(qin)家(jia)(jia)家(jia)(jia)中(zhong)進行宰(zai)殺、祭祀。他們認為，牛(niu)能(neng)送逝者順利歸天，并且，當逝去的(de)人(ren)帶著(zhu)成群的(de)牛(niu)在(zai)“陰間”見到仙逝的(de)0時，會感(gan)覺面子上有光彩(cai)，因為牛(niu)能(neng)證(zheng)明他在(zai)人(ren)間的(de)日子過(guo)得好。
所以，如果遇到子女、親家較多的老人(ren)去(qu)世的情況，他(ta)家就會(hui)有吃(chi)不完(wan)的黃(huang)牛(niu)肉（盡管(guan)祭祀完(wan)后，親家會(hui)帶(dai)回半頭牛(niu)，但仍有剩余）。南(nan)沙(sha)城(cheng)悶(men)熱潮濕(shi)，牛(niu)肉容易腐爛變質，這該怎么辦(ban)呢？天(tian)長(chang)日久(jiu)，聰(cong)慧的傣家人(ren)就發明了制作牛(niu)肉干(gan)巴。
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