元陽牛干(gan)巴是云南(nan)省(sheng)紅河州元陽縣的(de)特產。元陽人腌(a)制出來的(de)小黃牛干(gan)巴，已(yi)經成為(wei)元陽人餐桌上(shang)不可或缺的(de)主菜。不少(shao)食客慕名前來，不光(guang)自己要嘗嘗這(zhe)道美味，還會帶回幾(ji)件干(gan)巴禮(li)盒，與親(qin)朋分享。
南(nan)沙是(shi)元(yuan)陽縣的新縣城，地處(chu)哀牢山南(nan)段，屬亞熱帶季(ji)風氣(qi)候，年平(ping)均氣(qi)溫(wen)在20攝(she)氏度以上。南(nan)沙是(shi)一個山有(you)多(duo)高、水(shui)有(you)多(duo)高、水(shui)草豐美的地方(fang)，這里的土壤里微量元(yuan)素含量高，養(yang)育出(chu)了(le)水(shui)靈(ling)靈(ling)的原生(sheng)態小黃(huang)牛。用小黃(huang)牛肉制作而(er)成(cheng)的干巴，肉質(zhi)細，營(ying)養(yang)豐，口感鮮，開胃口。
腌制干巴(ba)時，一(yi)般會挑選黃牛(niu)(niu)最為堅韌、細嫩(nen)的(de)腿部肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)。將(jiang)(jiang)選好的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)分解成條(tiao)狀后，如(ru)果(guo)喜歡吃腥味(wei)，就不(bu)必去除牛(niu)(niu)油和牛(niu)(niu)筋。如(ru)果(guo)怕(pa)吃起來有腥臊味(wei)，就必須將(jiang)(jiang)所有依附在牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上的(de)牛(niu)(niu)油、牛(niu)(niu)筋剔除干凈，僅留瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，放(fang)進盆里，加入適量的(de)鹽(yan)，然后像揉衣(yi)服一(yi)樣使(shi)勁揉，直到(dao)所有的(de)鹽(yan)粒化完(wan)，鹽(yan)味(wei)滲(shen)透到(dao)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中。然后撒上干辣(la)椒面，在條(tiao)狀的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)底部穿孔，用棕樹葉穿起來，掛在竹(zhu)竿上，像晾衣(yi)服一(yi)樣放(fang)到(dao)太陽光底下(xia)暴曬、風干一(yi)至兩天(tian)，或者放(fang)到(dao)燃燒(shao)的(de)木材、甘蔗渣或松針(zhen)上烘干。
腌制完成(cheng)的(de)(de)牛肉干巴(ba)(ba)，可以根(gen)據(ju)個人不同的(de)(de)口味進行烹調。最(zui)簡單的(de)(de)辦法就是(shi)在熱油(you)中放入適量曬干的(de)(de)小(xiao)米(mi)(mi)辣，稍微炸(zha)成(cheng)黑紅(hong)色(se)(se)后，把(ba)切(qie)成(cheng)片(pian)的(de)(de)干巴(ba)(ba)放進油(you)鍋(guo)里炒，炒熟(shu)出鍋(guo)后，撒上(shang)適量花椒粉，撒上(shang)幾(ji)片(pian)炸(zha)香(xiang)了(le)卻依舊綠油(you)油(you)的(de)(de)薄(bo)荷(he)葉，一道(dao)色(se)(se)香(xiang)味俱全(quan)的(de)(de)美味干巴(ba)(ba)就做(zuo)成(cheng)了(le)。無(wu)論是(shi)就著燜鍋(guo)酒還是(shi)白米(mi)(mi)飯下肚，香(xiang)、脆、麻、爽(shuang)的(de)(de)奇妙滋味，絕(jue)對會讓你吃完一口還想再來一口。最(zui)為特別的(de)(de)是(shi)，這些干巴(ba)(ba)筋道(dao)而且(qie)脆，連老人都吃得動(dong)呢。
還有一(yi)種(zhong)牛肉干巴的(de)吃法(fa)較(jiao)為刺激味(wei)蕾：把(ba)干巴切成條，放到木(mu)炭上(shang)烤熟或在油鍋里炸熟，然后裝進(jin)石臼(jiu)里舂成干巴絲，再加(jia)入生姜、大蒜(suan)、新鮮小米辣、花椒等配料一(yi)起舂。這(zhe)樣做出來的(de)干巴，絕對辣得你(ni)大汗淋漓、胃(wei)口(kou)大開、大呼(hu)過(guo)癮，保你(ni)一(yi)輩子(zi)都(dou)忘不了這(zhe)滋味(wei)。
把牛(niu)肉做成干巴(ba)，源于(yu)當(dang)地特殊(shu)的(de)(de)(de)風俗習慣(guan)。家(jia)(jia)里有了婚喪嫁娶的(de)(de)(de)紅白喜事時(shi)，都會(hui)(hui)擺上(shang)牛(niu)肉作為宴席上(shang)的(de)(de)(de)主菜(cai)。在過去，當(dang)牛(niu)肉吃不完時(shi)，就會(hui)(hui)腌(a)制(zhi)(zhi)起來。但當(dang)地人(ren)都把腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)肉干巴(ba)的(de)(de)(de)技術，歸功為傣族人(ren)家(jia)(jia)過“白事”時(shi)的(de)(de)(de)一種發明。
當地(di)的傣族人家(jia)，只要(yao)有(you)老人去世，老人的每位(wei)親家(jia)都要(yao)牽上家(jia)中最好的黃牛(niu)，到親家(jia)家(jia)中進行宰殺(sha)、祭祀(si)。他們認為，牛(niu)能(neng)送逝者順利歸(gui)天，并(bing)且，當逝去的人帶著成群的牛(niu)在“陰間”見到仙逝的0時，會感覺面子上有(you)光彩，因(yin)為牛(niu)能(neng)證明他在人間的日子過得(de)好。
所(suo)以，如果遇(yu)到子女(nv)、親家(jia)較(jiao)多(duo)的老(lao)人去世(shi)的情況，他(ta)家(jia)就會有吃不(bu)完的黃牛(niu)肉(rou)（盡管祭(ji)祀(si)完后，親家(jia)會帶回半(ban)頭牛(niu)，但仍有剩余）。南沙城悶熱潮濕，牛(niu)肉(rou)容易腐(fu)爛變質，這該(gai)怎(zen)么辦呢？天長日久，聰慧的傣(dai)家(jia)人就發明了制(zhi)作牛(niu)肉(rou)干巴。
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