南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)茶(cha)條緊結、壯實、勻整，白(bai)(bai)毫(hao)密布而耀眼，茶(cha)湯清澈，香(xiang)氣(qi)(qi)馥郁(yu)，滋味(wei)醇厚，回味(wei)甘(gan)美，爽口(kou)潤喉。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)產于西(xi)雙版納傣族自治州、勐(meng)海縣(xian)南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)山。這里(li)，哀牢(lao)山余脈綿延、瀾滄江碧水長流，氣(qi)(qi)候溫(wen)(wen)暖(nuan)，雨量(liang)充(chong)沛，終年(nian)(nian)云(yun)霧繚繞，是茶(cha)樹優良(liang)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長環(huan)境，能促進茶(cha)葉(xie)內含(han)有效物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)蓄積(ji)。因此南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)山所(suo)產茶(cha)葉(xie)質(zhi)地(di)特(te)佳，獨(du)具風味(wei)，南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)成為(wei)云(yun)南(nan)(nan)省茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)(de)(de)珍品。茶(cha)區具有得(de)(de)天獨(du)厚的(de)(de)(de)(de)自然環(huan)境，氣(qi)(qi)候宜人，溫(wen)(wen)差明顯，雨量(liang)充(chong)沛，土壤肥(fei)沃(wo)，腐殖質(zhi)層厚，礦物質(zhi)含(han)量(liang)豐富。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)采摘以(yi)一(yi)芽二葉(xie)為(wei)標準，主要工(gong)藝分(fen)攤青、殺青、揉捻和(he)烘(hong)干四道工(gong)序。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)，中國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)，外形條索緊結，有鋒(feng)苗，身披(pi)白(bai)(bai)毫(hao)，香(xiang)氣(qi)(qi)馥郁(yu)清純，滋味(wei)濃厚醇爽，湯色黃綠(lv)明亮，葉(xie)底(di)嫩勻成朵(duo)。經(jing)飲耐泡。飲后口(kou)頰留芳，生(sheng)津回甘(gan)。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)，因產于世界“茶(cha)樹王(wang)”所(suo)在(zai)地(di)——云(yun)南(nan)(nan)西(xi)雙版納州勐(meng)海縣(xian)的(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)山而得(de)(de)名(ming)(ming)。創制(zhi)于1981年(nian)(nian)，連續兩(liang)年(nian)(nian)被評為(wei)全國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)。
一(yi)九(jiu)八二年六月，在(zai)商業部召開的全(quan)國(guo)名茶(cha)評(ping)選會(hui)上，經(jing)過專家鑒定(ding)，從各地的眾多優質(zhi)綠茶(cha)、花茶(cha)中(zhong)，評(ping)選出全(quan)國(guo)名茶(cha)三十種。南糯白(bai)毫光榮(rong)獲(huo)選。
南糯山(shan)原始(shi)森(sen)林遮天蔽日，鳳尾竹婀娜多姿(zi)，涌翠(cui)瀉玉的茶(cha)樹(shu)，沿山(shan)坡鋪排到(dao)云際。這里終年(nian)云霧飄渺，氣(qi)候宜人，年(nian)均氣(qi)溫18-21℃，晝夜溫差明顯，雨量(liang)(liang)充沛，年(nian)均降雨量(liang)(liang)1500毫米(mi)左(zuo)右(you)，土壤肥沃，腐殖(zhi)質層厚(hou)達50厘米(mi)左(zuo)右(you)，俗(su)有(you)海綿地之稱。礦(kuang)物質含量(liang)(liang)豐(feng)富(fu)，得天獨厚(hou)的自然環境，適宜于茶(cha)樹(shu)生長。南糯白(bai)毫采自云南大(da)葉種，優良品種的大(da)葉種茶(cha)樹(shu)通(tong)常外形(xing)芽葉肥碩(shuo)、葉質柔嫩，具有(you)很多茸毫，富(fu)含茶(cha)多酚，咖啡堿等成份(fen)，為南糯白(bai)毫品質的形(xing)成提供了物質基礎(chu)。
南(nan)糯白(bai)毫屬烘青(qing)(qing)型綠茶(cha)。一般只采(cai)春(chun)茶(cha)，3月(yue)上旬開采(cai)，采(cai)摘標準為一芽二葉(xie)(xie)，主(zhu)要工藝分攤青(qing)(qing)、殺青(qing)(qing)、揉捻和烘干四道(dao)(dao)工序。其品質特點是(shi)外形(xing)條(tiao)索緊結，有(you)鋒苗，身披白(bai)毫，香氣馥郁清純，滋(zi)味濃厚醇爽，湯色黃綠明(ming)亮，葉(xie)(xie)底嫩勻成朵。經飲(yin)耐泡。飲(yin)后(hou)口頰留芳，生津回甘。難怪人們飲(yin)后(hou)吟詩(shi)道(dao)(dao)：“霧鎖千樹茶(cha)，云開萬(wan)壑(he)蔥，香飄十(shi)里外，味在一杯中。”
南糯白毫采制技術，與其他名茶不(bu)同(tong)。春茶于谷雨后開園，新梢已(yi)形(xing)成“開面(mian)”，采摘標準以對夾二、三(san)葉(xie)和一(yi)芽(ya)二、三(san)葉(xie)為主(zhu)。鮮(xian)葉(xie)采回(hui)后及時(shi)(shi)板片(pian)(pian)，將嫩(nen)(nen)(nen)葉(xie)（未(wei)開面(mian)）、老(lao)(lao)葉(xie)（已(yi)開面(mian)）分離出來炒(chao)(chao)制瓜片(pian)(pian)，芽(ya)、莖梗和粗(cu)老(lao)(lao)葉(xie)炒(chao)(chao)制“針把子”，作(zuo)副產(chan)品(pin)處理(li)。生(sheng)鍋(guo)與熟(shu)(shu)鍋(guo)：炒(chao)(chao)茶鍋(guo)口(kou)徑約(yue)70厘(li)米，呈30度傾斜，兩鍋(guo)相(xiang)鄰，一(yi)生(sheng)一(yi)熟(shu)(shu)。生(sheng)鍋(guo)溫(wen)度100℃左右，熟(shu)(shu)鍋(guo)稍(shao)低。投葉(xie)量約(yue)100克(ke)，嫩(nen)(nen)(nen)片(pian)(pian)酌減，老(lao)(lao)葉(xie)稍(shao)增。鮮(xian)葉(xie)下鍋(guo)后用(yong)(yong)竹帚或蘆花帚翻炒(chao)(chao)1—2分鐘(zhong)，主(zhu)要(yao)(yao)起殺青作(zuo)用(yong)(yong)，炒(chao)(chao)至葉(xie)片(pian)(pian)變(bian)軟時(shi)(shi)，將生(sheng)鍋(guo)葉(xie)掃入熟(shu)(shu)鍋(guo)，整理(li)條形(xing)，邊(bian)炒(chao)(chao)邊(bian)拍，使葉(xie)子逐漸成為片(pian)(pian)狀(zhuang)，用(yong)(yong)力大小視鮮(xian)葉(xie)嫩(nen)(nen)(nen)度不(bu)同(tong)而異，嫩(nen)(nen)(nen)葉(xie)要(yao)(yao)提炒(chao)(chao)輕翻，帚把放松(song)，以保色保形(xing)。炒(chao)(chao)老(lao)(lao)葉(xie)則帚把要(yao)(yao)帶緊(jin)，以輕拍成片(pian)(pian)。炒(chao)(chao)至葉(xie)子基本定型，含水率30%左右時(shi)(shi)即可出鍋(guo)，及時(shi)(shi)上烘。
毛火(huo)：用烘籠(long)炭火(huo)，每籠(long)投葉約1.5公斤，烘頂(ding)溫度100℃左(zuo)右，烘到八(ba)、九(jiu)成干即可。揀去(qu)黃頁(ye)、漂葉、紅筋(jin)、老葉后(hou)，將嫩片、老片混(hun)勻。
小火(huo)：最遲在毛火(huo)后一天進(jin)行，每籠投葉(xie)2.5—3公斤，火(huo)溫不宜太高(gao)，烘(hong)至接近足干即可。
老火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)：又叫拉老火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，是最后(hou)一次烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)，對形成特殊(shu)的(de)色、香、味(wei)、形影響極大。老火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)要(yao)(yao)求火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)溫高，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)勢猛。木炭(tan)要(yao)(yao)先排齊(qi)擠(ji)緊，燒(shao)旺(wang)燒(shao)勻(yun)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)焰沖天(tian)。每籠(long)(long)投(tou)葉3—4公斤，由(you)二人(ren)抬(tai)烘(hong)(hong)籠(long)(long)在炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)上(shang)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)2—3秒鐘(zhong)，即(ji)抬(tai)下翻茶，依(yi)此抬(tai)上(shang)抬(tai)下，邊烘(hong)(hong)邊翻。為充分利用(yong)(yong)炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，可2—3只烘(hong)(hong)籠(long)(long)輪流(liu)上(shang)烘(hong)(hong)。熱浪滾滾，人(ren)流(liu)不息(xi)，實為中(zhong)國茶葉烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)技術中(zhong)別具一格的(de)“火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)功”。每烘(hong)(hong)籠(long)(long)茶葉要(yao)(yao)烘(hong)(hong)翻五、六(liu)十次以(yi)上(shang)，烘(hong)(hong)籠(long)(long)拉來(lai)拉去，一個烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)工(gong)一天(tian)要(yao)(yao)走十多(duo)公里。直烘(hong)(hong)至葉片(pian)綠中(zhong)帶霜(shuang)時(shi)即(ji)可下烘(hong)(hong)，趁熱裝入鐵筒，分層(ceng)踩緊，加蓋后(hou)用(yong)(yong)焊錫封口(kou)貯藏。
中國對采茶(cha)機(ji)的(de)研(yan)究是五十年代(dai)末期開始的(de)，近年來進展較快。機(ji)器采茶(cha)已在(zai)部分地區和國營茶(cha)場較大面積(ji)上試用(yong)，全國不少專業研(yan)究機(ji)構(gou)也對機(ji)采問(wen)題(ti)作(zuo)了較為(wei)廣泛的(de)研(yan)究，并已取得一(yi)定成果(guo)。
采茶機
中(zhong)國研制并已提(ti)供生產上試用、試驗的機型有十余種(zhong)。采茶機的工作原理均屬切割式(shi)。基本型式(shi)有往復(fu)切割式(shi)、螺旋滾刀(dao)式(shi)、水平旋轉鉤刀(dao)式(shi)三種(zhong)。動(dong)力來源分機動(dong)、電動(dong)、手動(dong)三種(zhong)。
采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)的工效與(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)芽生長情況、操(cao)作(zuo)者技術熟練(lian)程度及采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)幅(fu)寬(kuan)(kuan)度關系較(jiao)大。機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)的生產效率一般(ban)要(yao)比(bi)(bi)手采(cai)(cai)(cai)(cai)高6-15倍。如江蘇芙蓉茶(cha)(cha)(cha)(cha)場(chang)機(ji)(ji)(ji)動(dong)(dong)螺(luo)旋滾(gun)動(dong)(dong)式采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)（采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)幅(fu)寬(kuan)(kuan)270毫米(mi)，每臺兩人(ren)輪換(huan)工作(zuo)），臺時(shi)產量(liang)為(wei)80-100斤(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)，較(jiao)手采(cai)(cai)(cai)(cai)提高15倍。湖北省74-I型手搖軟軸傳動(dong)(dong)采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)（采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)幅(fu)270毫米(mi)，兩人(ren)操(cao)作(zuo)），臺時(shi)產量(liang)為(wei)73斤(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)，較(jiao)采(cai)(cai)(cai)(cai)提高6-8倍。上海農(nong)機(ji)(ji)(ji)所和我(wo)所試制的JW機(ji)(ji)(ji)動(dong)(dong)往(wang)復切(qie)割(ge)有茶(cha)(cha)(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)（幅(fu)寬(kuan)(kuan)300毫米(mi)，兩人(ren)操(cao)作(zuo)），臺時(shi)間(jian)量(liang)為(wei)80-90斤(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)，比(bi)(bi)手采(cai)(cai)(cai)(cai)提高10倍左右。
采茶機的(de)采摘(zhai)質量(liang)，以(yi)往復切割式為(wei)好，完整芽(ya)(ya)葉可達60-70%，加(jia)上(shang)(shang)破碎(sui)但能(neng)制(zhi)(zhi)茶的(de)部(bu)分(fen)鮮葉，可制(zhi)(zhi)率達85-90%。水平(ping)旋(xuan)轉鉤刀(dao)式采茶機的(de)完整芽(ya)(ya)葉為(wei)40-55%，可制(zhi)(zhi)率在75%以(yi)上(shang)(shang)。螺旋(xuan)滾切式采茶機的(de)完整芽(ya)(ya)葉只有30-40%，可制(zhi)(zhi)率在50%以(yi)上(shang)(shang)。
樹冠的培養
現有研(yan)制的(de)采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)，沒有選(xuan)擇性，只能(neng)采(cai)(cai)(cai)(cai)摘樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)而上的(de)芽(ya)葉。如(ru)果茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)不(bu)平整(zheng)，發芽(ya)不(bu)整(zheng)齊，生長勢不(bu)旺盛，往往影(ying)響(xiang)(xiang)機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)效果，而且也會(hui)影(ying)響(xiang)(xiang)茶(cha)(cha)葉的(de)質量。因此，須對機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)進行(xing)(xing)培養，以適應(ying)(ying)機(ji)(ji)(ji)械采(cai)(cai)(cai)(cai)摘。準備實壽機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)，一般(ban)應(ying)(ying)視茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)的(de)生長勢和(he)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)平整(zheng)度(du)等具體(ti)情況，進行(xing)(xing)深修(xiu)(xiu)剪或輕修(xiu)(xiu)剪，剪后即(ji)可機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)，約經二、二年機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)后，機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)便可形(xing)成。根據研(yan)究資(zi)料和(he)國外(wai)的(de)經驗，機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)的(de)高度(du)，以60-90厘米(mi)為宜，過高過低都不(bu)便機(ji)(ji)(ji)械操作。如(ru)樹(shu)(shu)高超(chao)過一米(mi)，則(ze)應(ying)(ying)進行(xing)(xing)深修(xiu)(xiu)剪。
采(cai)用(yong)(yong)何種樹(shu)冠(guan)(guan)形(xing)(xing)狀，適于(yu)機(ji)械采(cai)摘(zhai)(zhai)？這是(shi)需要從(cong)南糯白毫單產、勞(lao)動(dong)強(qiang)度、采(cai)茶工效(xiao)(xiao)等(deng)進行綜合考慮的(de)(de)問題。樹(shu)冠(guan)(guan)形(xing)(xing)狀對茶葉(xie)產量的(de)(de)影響，各地的(de)(de)研(yan)究(jiu)結果，不(bu)甚一(yi)致，有的(de)(de)以弧(hu)形(xing)(xing)產量為(wei)(wei)高，有的(de)(de)則以水平形(xing)(xing)產量為(wei)(wei)高，但一(yi)般差異不(bu)大顯著(zhu)。從(cong)勞(lao)動(dong)強(qiang)度、采(cai)摘(zhai)(zhai)工效(xiao)(xiao)考慮，弧(hu)形(xing)(xing)樹(shu)冠(guan)(guan)便于(yu)機(ji)采(cai)。因(yin)此，一(yi)般認為(wei)(wei)灌木型(xing)茶樹(shu)，宜采(cai)用(yong)(yong)弧(hu)形(xing)(xing)樹(shu)冠(guan)(guan)；小喬木型(xing)茶樹(shu)，則可用(yong)(yong)用(yong)(yong)水平形(xing)(xing)樹(shu)冠(guan)(guan)。
傳說很早以前(qian)有一(yi)(yi)(yi)年，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)久(jiu)旱不雨，瘟疫四起，在(zai)洞宮(gong)山(shan)上(shang)(shang)的(de)一(yi)(yi)(yi)口(kou)龍井(jing)旁有幾株仙(xian)(xian)草(cao)(cao)，草(cao)(cao)汁能治百病。很多勇敢的(de)小伙子紛紛去尋找仙(xian)(xian)草(cao)(cao)，但都有去無回(hui)。有一(yi)(yi)(yi)戶人(ren)家，家中(zhong)兄妹(mei)三人(ren)志剛、志誠(cheng)和志玉。三人(ren)商(shang)定輪(lun)流去找仙(xian)(xian)草(cao)(cao)。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)天，大(da)哥來到(dao)洞宮(gong)山(shan)下(xia)，這(zhe)時(shi)路旁走出一(yi)(yi)(yi)位老(lao)爺爺告訴(su)他(ta)說仙(xian)(xian)草(cao)(cao)就在(zai)山(shan)上(shang)(shang)龍井(jing)旁，上(shang)(shang)山(shan)時(shi)只能向前(qian)不能回(hui)頭，否(fou)則采不到(dao)仙(xian)(xian)草(cao)(cao)。志剛一(yi)(yi)(yi)口(kou)氣爬(pa)到(dao)半山(shan)腰，只見滿山(shan)亂(luan)石，陰森恐怖，但忽聽一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)大(da)喊“你敢往上(shang)(shang)闖(chuang)！”，志剛大(da)驚，一(yi)(yi)(yi)回(hui)頭，立(li)刻變(bian)成了(le)這(zhe)亂(luan)石崗(gang)上(shang)(shang)的(de)一(yi)(yi)(yi)塊新石頭。志誠(cheng)接著去找仙(xian)(xian)草(cao)(cao)。
在(zai)爬到(dao)半山(shan)腰時由于(yu)回頭(tou)也變(bian)成了(le)一(yi)塊巨石。找仙(xian)草(cao)的重任終于(yu)落到(dao)了(le)志(zhi)(zhi)玉(yu)的頭(tou)上(shang)。她出發后，途中也遇見(jian)白(bai)(bai)發爺爺，同樣告訴她千萬不能回頭(tou)等(deng)話，且(qie)送她一(yi)塊烤(kao)糍(ci)粑(ba)，志(zhi)(zhi)玉(yu)謝后繼續(xu)往前走(zou)，來到(dao)亂石崗(gang)，奇怪聲音四起，她用糍(ci)粑(ba)塞住耳朵，堅決不回頭(tou)，終于(yu)爬上(shang)山(shan)頂來到(dao)龍井(jing)旁，采(cai)下仙(xian)草(cao)上(shang)的芽葉，并用井(jing)水(shui)澆灌仙(xian)草(cao)，仙(xian)草(cao)開花結(jie)子(zi)(zi)(zi)，志(zhi)(zhi)玉(yu)采(cai)下種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)，立(li)即(ji)下山(shan)。回鄉(xiang)后將種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)種(zhong)(zhong)滿山(shan)坡。這種(zhong)(zhong)仙(xian)草(cao)便(bian)(bian)是茶樹(shu)，這便(bian)(bian)是南糯白(bai)(bai)毫(hao)名(ming)茶的來歷。
