南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)茶(cha)條緊結(jie)、壯實、勻整，白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)密(mi)布(bu)而耀眼，茶(cha)湯(tang)清澈，香氣馥郁(yu)，滋(zi)味(wei)醇厚，回味(wei)甘(gan)美，爽(shuang)口潤喉。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)產(chan)于(yu)(yu)西雙版(ban)(ban)納傣族自(zi)治(zhi)州(zhou)、勐(meng)海縣(xian)南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)山(shan)。這里，哀(ai)牢山(shan)余脈綿延、瀾滄江碧水(shui)長流，氣候(hou)溫(wen)暖，雨量充沛，終年云霧繚繞(rao)，是茶(cha)樹(shu)優良的(de)生長環(huan)境，能促進(jin)茶(cha)葉內含有效(xiao)物質的(de)蓄積。因此(ci)南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)山(shan)所(suo)產(chan)茶(cha)葉質地特(te)佳，獨(du)具風味(wei)，南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)成(cheng)為云南(nan)(nan)(nan)省(sheng)茶(cha)葉中的(de)珍(zhen)品。茶(cha)區具有得(de)天(tian)獨(du)厚的(de)自(zi)然(ran)環(huan)境，氣候(hou)宜人，溫(wen)差明顯，雨量充沛，土壤肥(fei)沃，腐殖質層厚，礦物質含量豐富。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)采摘以一芽二葉為標準，主要工藝分攤青(qing)、殺(sha)青(qing)、揉捻和烘(hong)干(gan)四道工序(xu)。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，中國名(ming)茶(cha)，外形條索緊結(jie)，有鋒苗，身披(pi)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，香氣馥郁(yu)清純，滋(zi)味(wei)濃厚醇爽(shuang)，湯(tang)色黃綠明亮，葉底嫩勻成(cheng)朵。經飲耐泡。飲后(hou)口頰留芳(fang)，生津(jin)回甘(gan)。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，因產(chan)于(yu)(yu)世界“茶(cha)樹(shu)王”所(suo)在地——云南(nan)(nan)(nan)西雙版(ban)(ban)納州(zhou)勐(meng)海縣(xian)的(de)南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)山(shan)而得(de)名(ming)。創制(zhi)于(yu)(yu)1981年，連續兩(liang)年被評為全國名(ming)茶(cha)。
一九八二年六月，在商業(ye)部召(zhao)開的(de)全(quan)國(guo)名(ming)茶評選會上，經過專(zhuan)家鑒定，從各地(di)的(de)眾多優質綠茶、花茶中，評選出全(quan)國(guo)名(ming)茶三(san)十種。南糯(nuo)白毫光榮獲選。
南糯(nuo)山原始森林遮天蔽日，鳳(feng)尾竹(zhu)婀娜(na)多(duo)姿，涌翠瀉玉的(de)茶樹(shu)，沿山坡鋪排到云(yun)際。這里終年云(yun)霧(wu)飄渺，氣(qi)候宜人，年均(jun)氣(qi)溫18-21℃，晝(zhou)夜(ye)溫差明顯，雨(yu)量(liang)(liang)充沛，年均(jun)降雨(yu)量(liang)(liang)1500毫米左右，土壤肥沃，腐殖質(zhi)層厚(hou)達(da)50厘米左右，俗有海綿地之稱。礦物(wu)質(zhi)含量(liang)(liang)豐富，得天獨厚(hou)的(de)自然環境，適宜于茶樹(shu)生長。南糯(nuo)白毫采自云(yun)南大(da)葉種，優良品(pin)(pin)種的(de)大(da)葉種茶樹(shu)通常外形芽葉肥碩、葉質(zhi)柔嫩，具有很多(duo)茸毫，富含茶多(duo)酚，咖啡堿等成(cheng)份(fen)，為南糯(nuo)白毫品(pin)(pin)質(zhi)的(de)形成(cheng)提供了物(wu)質(zhi)基礎。
南(nan)糯白(bai)毫屬(shu)烘青(qing)型綠茶。一(yi)般只采(cai)(cai)春茶，3月上旬開采(cai)(cai)，采(cai)(cai)摘標準為一(yi)芽(ya)二葉，主要工藝分攤青(qing)、殺青(qing)、揉(rou)捻和(he)烘干四道工序。其品質特點是(shi)外(wai)形(xing)條索緊(jin)結，有鋒苗，身披白(bai)毫，香氣(qi)馥郁(yu)清純，滋味濃(nong)厚醇(chun)爽，湯(tang)色黃綠明亮，葉底嫩勻(yun)成朵。經飲耐泡。飲后口頰留芳，生津回甘(gan)。難(nan)怪人(ren)們飲后吟詩道：“霧鎖(suo)千樹茶，云(yun)開萬(wan)壑(he)蔥，香飄十里外(wai)，味在一(yi)杯(bei)中。”
南糯白(bai)毫采制技(ji)術，與其他名茶(cha)(cha)(cha)不同(tong)(tong)。春茶(cha)(cha)(cha)于谷雨后開(kai)園，新梢已形成“開(kai)面”，采摘標準(zhun)以(yi)對夾二(er)、三(san)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)和一(yi)芽二(er)、三(san)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)為主(zhu)。鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)采回(hui)后及時(shi)(shi)板(ban)片(pian)(pian)，將(jiang)嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)（未開(kai)面）、老葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)（已開(kai)面）分離(li)出來炒(chao)(chao)(chao)制瓜片(pian)(pian)，芽、莖梗和粗老葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)炒(chao)(chao)(chao)制“針把(ba)子”，作(zuo)副產品處理。生(sheng)鍋(guo)(guo)與熟(shu)鍋(guo)(guo)：炒(chao)(chao)(chao)茶(cha)(cha)(cha)鍋(guo)(guo)口徑(jing)約70厘米，呈(cheng)30度(du)傾斜，兩鍋(guo)(guo)相鄰，一(yi)生(sheng)一(yi)熟(shu)。生(sheng)鍋(guo)(guo)溫度(du)100℃左右(you)，熟(shu)鍋(guo)(guo)稍(shao)低。投葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量約100克，嫩片(pian)(pian)酌減，老葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)稍(shao)增。鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)下鍋(guo)(guo)后用竹帚或(huo)蘆花帚翻炒(chao)(chao)(chao)1—2分鐘，主(zhu)要起殺青作(zuo)用，炒(chao)(chao)(chao)至葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)片(pian)(pian)變軟時(shi)(shi)，將(jiang)生(sheng)鍋(guo)(guo)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)掃入熟(shu)鍋(guo)(guo)，整理條形，邊炒(chao)(chao)(chao)邊拍，使葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)子逐漸成為片(pian)(pian)狀，用力大小(xiao)視(shi)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)嫩度(du)不同(tong)(tong)而異，嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)要提炒(chao)(chao)(chao)輕(qing)翻，帚把(ba)放松，以(yi)保色(se)保形。炒(chao)(chao)(chao)老葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)則帚把(ba)要帶(dai)緊，以(yi)輕(qing)拍成片(pian)(pian)。炒(chao)(chao)(chao)至葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)子基本定型(xing)，含水率30%左右(you)時(shi)(shi)即可出鍋(guo)(guo)，及時(shi)(shi)上烘(hong)。
毛火：用(yong)烘籠炭火，每籠投葉(xie)約(yue)1.5公斤，烘頂溫度(du)100℃左右(you)，烘到八(ba)、九成干(gan)即可。揀去(qu)黃頁、漂葉(xie)、紅筋(jin)、老葉(xie)后(hou)，將嫩(nen)片、老片混勻。
小火(huo)：最遲在毛火(huo)后一(yi)天進行，每籠投葉2.5—3公(gong)斤，火(huo)溫不宜太高，烘(hong)至(zhi)接近(jin)足干即可。
老(lao)(lao)火(huo)(huo)：又叫拉老(lao)(lao)火(huo)(huo)，是最后一(yi)次(ci)烘(hong)(hong)(hong)(hong)焙(bei)，對形成特殊的色(se)、香、味、形影響極大。老(lao)(lao)火(huo)(huo)要(yao)求火(huo)(huo)溫高，火(huo)(huo)勢猛。木炭要(yao)先排齊擠緊，燒旺燒勻，火(huo)(huo)焰沖(chong)天(tian)。每籠投葉(xie)(xie)3—4公斤(jin)，由二人(ren)抬(tai)(tai)烘(hong)(hong)(hong)(hong)籠在(zai)炭火(huo)(huo)上烘(hong)(hong)(hong)(hong)焙(bei)2—3秒鐘，即(ji)抬(tai)(tai)下(xia)翻(fan)茶(cha)，依此抬(tai)(tai)上抬(tai)(tai)下(xia)，邊烘(hong)(hong)(hong)(hong)邊翻(fan)。為(wei)充(chong)分利(li)用炭火(huo)(huo)，可2—3只烘(hong)(hong)(hong)(hong)籠輪流(liu)(liu)上烘(hong)(hong)(hong)(hong)。熱浪(lang)滾滾，人(ren)流(liu)(liu)不(bu)息，實為(wei)中(zhong)(zhong)國茶(cha)葉(xie)(xie)烘(hong)(hong)(hong)(hong)焙(bei)技術中(zhong)(zhong)別具一(yi)格的“火(huo)(huo)功”。每烘(hong)(hong)(hong)(hong)籠茶(cha)葉(xie)(xie)要(yao)烘(hong)(hong)(hong)(hong)翻(fan)五、六十次(ci)以上，烘(hong)(hong)(hong)(hong)籠拉來拉去，一(yi)個烘(hong)(hong)(hong)(hong)焙(bei)工一(yi)天(tian)要(yao)走十多公里。直(zhi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)至(zhi)葉(xie)(xie)片綠中(zhong)(zhong)帶霜時即(ji)可下(xia)烘(hong)(hong)(hong)(hong)，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋(gai)后用焊(han)錫封(feng)口貯藏。
中國(guo)對(dui)采茶(cha)機的研究是五十(shi)年(nian)代末(mo)期開(kai)始的，近年(nian)來進展較(jiao)快。機器采茶(cha)已在部(bu)分地區和國(guo)營茶(cha)場(chang)較(jiao)大面積上(shang)試(shi)用(yong)，全國(guo)不少專業(ye)研究機構也對(dui)機采問題作了較(jiao)為廣泛的研究，并(bing)已取(qu)得一(yi)定成果。
采茶機
中國研制并已提供(gong)生(sheng)產上試用、試驗的機(ji)(ji)型有(you)十余種。采茶(cha)機(ji)(ji)的工作原理均屬切割式。基本型式有(you)往復切割式、螺旋滾刀式、水(shui)平旋轉鉤刀式三(san)種。動(dong)(dong)力來源分機(ji)(ji)動(dong)(dong)、電動(dong)(dong)、手動(dong)(dong)三(san)種。
采(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)的工效(xiao)與茶(cha)(cha)芽生(sheng)長情況(kuang)、操(cao)(cao)作者技術熟練程度及采(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)采(cai)(cai)(cai)摘幅寬度關系(xi)較(jiao)大。機(ji)采(cai)(cai)(cai)的生(sheng)產效(xiao)率一般要比(bi)手采(cai)(cai)(cai)高(gao)6-15倍(bei)。如江(jiang)蘇芙(fu)蓉茶(cha)(cha)場機(ji)動(dong)螺旋(xuan)滾動(dong)式采(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)（采(cai)(cai)(cai)摘幅寬270毫米(mi)，每(mei)臺兩(liang)人(ren)輪換工作），臺時產量(liang)為80-100斤(jin)(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)，較(jiao)手采(cai)(cai)(cai)提(ti)高(gao)15倍(bei)。湖北省74-I型(xing)手搖軟軸傳(chuan)動(dong)采(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)（采(cai)(cai)(cai)摘幅270毫米(mi)，兩(liang)人(ren)操(cao)(cao)作），臺時產量(liang)為73斤(jin)(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)，較(jiao)采(cai)(cai)(cai)提(ti)高(gao)6-8倍(bei)。上海農機(ji)所和我所試(shi)制的JW機(ji)動(dong)往復切割有茶(cha)(cha)機(ji)（幅寬300毫米(mi)，兩(liang)人(ren)操(cao)(cao)作），臺時間量(liang)為80-90斤(jin)(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)，比(bi)手采(cai)(cai)(cai)提(ti)高(gao)10倍(bei)左右。
采茶(cha)機的采摘質量，以往復切割式(shi)為好(hao)，完(wan)整芽葉(xie)可(ke)(ke)達(da)60-70%，加上(shang)破碎但能制(zhi)(zhi)茶(cha)的部分鮮(xian)葉(xie)，可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)率達(da)85-90%。水(shui)平旋轉(zhuan)鉤刀(dao)式(shi)采茶(cha)機的完(wan)整芽葉(xie)為40-55%，可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)率在75%以上(shang)。螺(luo)旋滾(gun)切式(shi)采茶(cha)機的完(wan)整芽葉(xie)只(zhi)有30-40%，可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)率在50%以上(shang)。
樹冠的培養
現有(you)研制(zhi)的(de)(de)采(cai)茶(cha)(cha)機，沒(mei)有(you)選擇性，只能采(cai)摘(zhai)樹(shu)(shu)冠而上(shang)的(de)(de)芽葉。如(ru)果茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)樹(shu)(shu)冠不(bu)(bu)平整，發芽不(bu)(bu)整齊，生長勢不(bu)(bu)旺盛，往(wang)往(wang)影響機采(cai)的(de)(de)效果，而且也會影響茶(cha)(cha)葉的(de)(de)質量。因(yin)此，須對機采(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)樹(shu)(shu)冠進行(xing)培養，以(yi)適應機械(xie)采(cai)摘(zhai)。準備實壽機采(cai)的(de)(de)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)，一(yi)般應視茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)的(de)(de)生長勢和(he)樹(shu)(shu)冠平整度等具體情況，進行(xing)深(shen)修(xiu)剪或輕修(xiu)剪，剪后即可機采(cai)，約經二、二年機采(cai)后，機采(cai)樹(shu)(shu)冠便可形(xing)成。根據研究資料和(he)國外的(de)(de)經驗，機采(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)樹(shu)(shu)冠的(de)(de)高(gao)(gao)度，以(yi)60-90厘米為宜(yi)，過高(gao)(gao)過低都(dou)不(bu)(bu)便機械(xie)操(cao)作。如(ru)樹(shu)(shu)高(gao)(gao)超過一(yi)米，則應進行(xing)深(shen)修(xiu)剪。
采(cai)用(yong)何種樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)形(xing)(xing)狀(zhuang)，適于機(ji)械采(cai)摘？這是(shi)需要從(cong)南(nan)糯白(bai)毫單產、勞(lao)動強度(du)、采(cai)茶(cha)工效等進行(xing)綜合(he)考(kao)慮(lv)的(de)(de)(de)問題(ti)。樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)形(xing)(xing)狀(zhuang)對茶(cha)葉產量(liang)的(de)(de)(de)影響(xiang)，各(ge)地的(de)(de)(de)研(yan)究結果(guo)，不(bu)甚一(yi)致，有的(de)(de)(de)以(yi)弧形(xing)(xing)產量(liang)為高，有的(de)(de)(de)則以(yi)水(shui)平(ping)形(xing)(xing)產量(liang)為高，但一(yi)般差異不(bu)大(da)顯著。從(cong)勞(lao)動強度(du)、采(cai)摘工效考(kao)慮(lv)，弧形(xing)(xing)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)便于機(ji)采(cai)。因此(ci)，一(yi)般認為灌木型(xing)(xing)茶(cha)樹(shu)(shu)，宜采(cai)用(yong)弧形(xing)(xing)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)；小(xiao)喬(qiao)木型(xing)(xing)茶(cha)樹(shu)(shu)，則可用(yong)用(yong)水(shui)平(ping)形(xing)(xing)樹(shu)(shu)冠(guan)(guan)。
傳說很早以(yi)前(qian)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)年，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)帶久(jiu)旱(han)不(bu)雨，瘟疫四(si)起，在洞(dong)宮(gong)山上(shang)(shang)(shang)的一(yi)(yi)(yi)(yi)口龍(long)井(jing)旁有(you)幾株仙(xian)草(cao)，草(cao)汁能治(zhi)百病。很多勇敢的小伙子紛紛去尋找仙(xian)草(cao)，但(dan)都有(you)去無(wu)回(hui)。有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)戶人家，家中兄妹三人志(zhi)(zhi)剛(gang)、志(zhi)(zhi)誠(cheng)和志(zhi)(zhi)玉。三人商定輪流去找仙(xian)草(cao)。這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)天，大哥來到洞(dong)宮(gong)山下，這(zhe)(zhe)時(shi)路(lu)旁走(zou)出一(yi)(yi)(yi)(yi)位老爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)告訴他說仙(xian)草(cao)就在山上(shang)(shang)(shang)龍(long)井(jing)旁，上(shang)(shang)(shang)山時(shi)只能向前(qian)不(bu)能回(hui)頭，否則采不(bu)到仙(xian)草(cao)。志(zhi)(zhi)剛(gang)一(yi)(yi)(yi)(yi)口氣爬到半山腰，只見(jian)滿山亂(luan)石，陰(yin)森恐(kong)怖，但(dan)忽聽一(yi)(yi)(yi)(yi)聲(sheng)大喊(han)“你敢往上(shang)(shang)(shang)闖！”，志(zhi)(zhi)剛(gang)大驚，一(yi)(yi)(yi)(yi)回(hui)頭，立刻變(bian)成了這(zhe)(zhe)亂(luan)石崗上(shang)(shang)(shang)的一(yi)(yi)(yi)(yi)塊新石頭。志(zhi)(zhi)誠(cheng)接著去找仙(xian)草(cao)。
在(zai)爬到半(ban)山(shan)腰時由于回頭也變(bian)成了(le)一(yi)塊(kuai)巨石(shi)(shi)。找仙(xian)草(cao)(cao)的(de)重任終(zhong)(zhong)于落到了(le)志玉(yu)(yu)的(de)頭上(shang)。她(ta)出發(fa)后，途中也遇見白發(fa)爺(ye)爺(ye)，同樣(yang)告訴她(ta)千萬(wan)不(bu)能(neng)回頭等話，且(qie)送她(ta)一(yi)塊(kuai)烤糍粑(ba)，志玉(yu)(yu)謝后繼續往前走，來到亂石(shi)(shi)崗，奇怪(guai)聲(sheng)音四起，她(ta)用糍粑(ba)塞(sai)住耳朵(duo)，堅決不(bu)回頭，終(zhong)(zhong)于爬上(shang)山(shan)頂(ding)來到龍井旁，采(cai)下仙(xian)草(cao)(cao)上(shang)的(de)芽(ya)葉，并(bing)用井水澆灌仙(xian)草(cao)(cao)，仙(xian)草(cao)(cao)開花結子(zi)，志玉(yu)(yu)采(cai)下種(zhong)子(zi)，立即下山(shan)。回鄉后將種(zhong)子(zi)種(zhong)滿山(shan)坡。這(zhe)種(zhong)仙(xian)草(cao)(cao)便是茶(cha)樹，這(zhe)便是南糯白毫(hao)名茶(cha)的(de)來歷。
