南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)茶(cha)(cha)(cha)條緊(jin)結、壯實、勻整(zheng)，白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)密布而耀眼，茶(cha)(cha)(cha)湯清澈，香氣馥郁(yu)(yu)，滋味醇(chun)厚(hou)(hou)，回(hui)味甘美，爽(shuang)口(kou)潤喉。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)產于西雙版納傣族自(zi)治(zhi)州、勐海縣(xian)南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)山。這里，哀牢山余脈綿延、瀾滄(cang)江碧(bi)水長流(liu)，氣候溫(wen)暖，雨量(liang)充沛，終年云霧繚(liao)繞(rao)，是茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)優良的(de)生長環(huan)境(jing)，能促(cu)進茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)內(nei)含有(you)效物質的(de)蓄積。因此(ci)南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)山所產茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)質地特(te)佳，獨具(ju)風味，南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)成為(wei)(wei)云南(nan)(nan)省茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)珍(zhen)品。茶(cha)(cha)(cha)區具(ju)有(you)得天獨厚(hou)(hou)的(de)自(zi)然環(huan)境(jing)，氣候宜人，溫(wen)差明(ming)顯，雨量(liang)充沛，土壤(rang)肥(fei)沃，腐(fu)殖(zhi)質層厚(hou)(hou)，礦物質含量(liang)豐富。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)采摘以一芽二葉(xie)為(wei)(wei)標準，主(zhu)要(yao)工(gong)藝分(fen)攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻和烘(hong)干四道工(gong)序。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，中(zhong)國(guo)名茶(cha)(cha)(cha)，外形條索緊(jin)結，有(you)鋒苗，身披白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，香氣馥郁(yu)(yu)清純，滋味濃厚(hou)(hou)醇(chun)爽(shuang)，湯色黃綠明(ming)亮，葉(xie)底嫩勻成朵。經飲(yin)耐泡。飲(yin)后口(kou)頰留(liu)芳，生津(jin)回(hui)甘。南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，因產于世界“茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)王”所在地——云南(nan)(nan)西雙版納州勐海縣(xian)的(de)南(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)(nuo)山而得名。創制(zhi)于1981年，連續(xu)兩(liang)年被(bei)評為(wei)(wei)全國(guo)名茶(cha)(cha)(cha)。
一九八二年六(liu)月，在商業部召開(kai)的全(quan)國(guo)名(ming)茶(cha)評選會上，經(jing)過(guo)專家鑒(jian)定，從各地的眾多優質綠茶(cha)、花(hua)茶(cha)中，評選出全(quan)國(guo)名(ming)茶(cha)三(san)十種。南(nan)糯白(bai)毫光榮獲選。
南(nan)糯(nuo)山原始森林(lin)遮天蔽日，鳳(feng)尾竹婀娜多(duo)姿，涌翠(cui)瀉玉的茶(cha)樹(shu)(shu)，沿山坡鋪排到云際。這里終年云霧飄渺，氣(qi)候宜人，年均氣(qi)溫18-21℃，晝(zhou)夜溫差明顯，雨量(liang)(liang)充沛，年均降雨量(liang)(liang)1500毫(hao)米(mi)左右(you)，土(tu)壤肥沃(wo)，腐(fu)殖質層厚達50厘米(mi)左右(you)，俗有海綿(mian)地之稱。礦物質含量(liang)(liang)豐富(fu)(fu)，得天獨厚的自然(ran)環境，適宜于茶(cha)樹(shu)(shu)生長。南(nan)糯(nuo)白毫(hao)采自云南(nan)大葉(xie)(xie)(xie)(xie)種，優(you)良品種的大葉(xie)(xie)(xie)(xie)種茶(cha)樹(shu)(shu)通常(chang)外(wai)形(xing)芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)肥碩(shuo)、葉(xie)(xie)(xie)(xie)質柔嫩，具(ju)有很多(duo)茸毫(hao)，富(fu)(fu)含茶(cha)多(duo)酚(fen)，咖(ka)啡堿等成份，為南(nan)糯(nuo)白毫(hao)品質的形(xing)成提供了物質基礎。
南糯白毫屬烘青(qing)型綠(lv)茶。一般(ban)只(zhi)采(cai)春(chun)茶，3月上旬開(kai)采(cai)，采(cai)摘標準為一芽二葉，主要工(gong)(gong)藝分攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻和烘干四道(dao)工(gong)(gong)序(xu)。其品質(zhi)特點是外(wai)形條索(suo)緊結，有鋒苗，身披白毫，香氣馥(fu)郁清純，滋味(wei)濃厚醇爽，湯色黃綠(lv)明亮，葉底嫩勻成朵。經飲耐(nai)泡。飲后口頰留芳，生津回甘。難(nan)怪人們飲后吟詩道(dao)：“霧鎖(suo)千樹茶，云開(kai)萬壑(he)蔥，香飄十里外(wai)，味(wei)在一杯中。”
南糯白毫采制(zhi)技術，與(yu)其他名茶(cha)不(bu)同。春茶(cha)于(yu)谷雨后開(kai)園，新梢已形成(cheng)“開(kai)面”，采摘(zhai)標準以(yi)(yi)對夾二、三(san)(san)葉(xie)(xie)(xie)和一(yi)(yi)芽二、三(san)(san)葉(xie)(xie)(xie)為主(zhu)。鮮葉(xie)(xie)(xie)采回后及(ji)時(shi)板片，將(jiang)嫩(nen)(nen)(nen)葉(xie)(xie)(xie)（未開(kai)面）、老葉(xie)(xie)(xie)（已開(kai)面）分(fen)離出(chu)來(lai)炒(chao)(chao)制(zhi)瓜片，芽、莖梗和粗老葉(xie)(xie)(xie)炒(chao)(chao)制(zhi)“針把(ba)子(zi)”，作(zuo)副產品處理。生(sheng)鍋與(yu)熟(shu)鍋：炒(chao)(chao)茶(cha)鍋口(kou)徑約70厘米，呈30度傾斜(xie)，兩鍋相鄰，一(yi)(yi)生(sheng)一(yi)(yi)熟(shu)。生(sheng)鍋溫度100℃左右(you)(you)，熟(shu)鍋稍低(di)。投葉(xie)(xie)(xie)量約100克，嫩(nen)(nen)(nen)片酌減，老葉(xie)(xie)(xie)稍增。鮮葉(xie)(xie)(xie)下(xia)鍋后用(yong)竹帚(zhou)或蘆花帚(zhou)翻炒(chao)(chao)1—2分(fen)鐘，主(zhu)要(yao)起殺青作(zuo)用(yong)，炒(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)(xie)片變軟時(shi)，將(jiang)生(sheng)鍋葉(xie)(xie)(xie)掃(sao)入熟(shu)鍋，整(zheng)理條形，邊(bian)炒(chao)(chao)邊(bian)拍，使葉(xie)(xie)(xie)子(zi)逐漸成(cheng)為片狀，用(yong)力大小視鮮葉(xie)(xie)(xie)嫩(nen)(nen)(nen)度不(bu)同而異，嫩(nen)(nen)(nen)葉(xie)(xie)(xie)要(yao)提炒(chao)(chao)輕(qing)翻，帚(zhou)把(ba)放(fang)松，以(yi)(yi)保色(se)保形。炒(chao)(chao)老葉(xie)(xie)(xie)則帚(zhou)把(ba)要(yao)帶緊，以(yi)(yi)輕(qing)拍成(cheng)片。炒(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)(xie)子(zi)基本定型(xing)，含水率30%左右(you)(you)時(shi)即可出(chu)鍋，及(ji)時(shi)上烘。
毛火：用烘籠(long)炭火，每籠(long)投(tou)葉(xie)約1.5公斤，烘頂(ding)溫度100℃左右，烘到八(ba)、九成(cheng)干即可(ke)。揀去(qu)黃頁、漂(piao)葉(xie)、紅筋、老(lao)葉(xie)后，將(jiang)嫩(nen)片(pian)、老(lao)片(pian)混勻。
小(xiao)火：最遲(chi)在毛火后(hou)一天進行(xing)，每籠投葉2.5—3公斤(jin)，火溫不宜太(tai)高，烘(hong)至接近足干即可。
老火(huo)(huo)(huo)：又叫拉老火(huo)(huo)(huo)，是最后(hou)一次(ci)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)，對形(xing)成特殊的(de)色、香、味、形(xing)影響極(ji)大。老火(huo)(huo)(huo)要求火(huo)(huo)(huo)溫高，火(huo)(huo)(huo)勢猛。木炭要先排齊擠緊(jin)(jin)，燒旺(wang)燒勻，火(huo)(huo)(huo)焰沖天(tian)。每籠投葉3—4公(gong)(gong)斤，由二人抬(tai)(tai)(tai)烘(hong)(hong)籠在炭火(huo)(huo)(huo)上(shang)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)2—3秒(miao)鐘，即(ji)抬(tai)(tai)(tai)下(xia)翻茶(cha)，依此(ci)抬(tai)(tai)(tai)上(shang)抬(tai)(tai)(tai)下(xia)，邊(bian)(bian)烘(hong)(hong)邊(bian)(bian)翻。為(wei)充分(fen)利用炭火(huo)(huo)(huo)，可(ke)2—3只烘(hong)(hong)籠輪流上(shang)烘(hong)(hong)。熱浪(lang)滾(gun)滾(gun)，人流不息，實為(wei)中(zhong)國(guo)茶(cha)葉烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)技術中(zhong)別(bie)具一格的(de)“火(huo)(huo)(huo)功(gong)”。每烘(hong)(hong)籠茶(cha)葉要烘(hong)(hong)翻五、六十次(ci)以上(shang)，烘(hong)(hong)籠拉來(lai)拉去(qu)，一個烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)工(gong)一天(tian)要走十多公(gong)(gong)里(li)。直烘(hong)(hong)至(zhi)葉片綠(lv)中(zhong)帶霜時即(ji)可(ke)下(xia)烘(hong)(hong)，趁(chen)熱裝入鐵筒，分(fen)層(ceng)踩(cai)緊(jin)(jin)，加蓋后(hou)用焊錫封口貯藏。
中國對采(cai)(cai)茶機(ji)(ji)的研究是(shi)五十年(nian)代末(mo)期開始的，近年(nian)來進展較(jiao)快。機(ji)(ji)器(qi)采(cai)(cai)茶已(yi)在部(bu)分地區和國營茶場較(jiao)大面(mian)積上試(shi)用，全國不少(shao)專業研究機(ji)(ji)構也對機(ji)(ji)采(cai)(cai)問題作了較(jiao)為廣泛的研究，并(bing)已(yi)取得一定成果。
采茶機
中國研制(zhi)并(bing)已提供生產上(shang)試用(yong)、試驗的機(ji)型(xing)有十余種。采茶機(ji)的工作原理均屬(shu)切割(ge)(ge)式(shi)。基本型(xing)式(shi)有往(wang)復(fu)切割(ge)(ge)式(shi)、螺旋滾刀式(shi)、水(shui)平旋轉鉤刀式(shi)三種。動(dong)(dong)力來源(yuan)分機(ji)動(dong)(dong)、電(dian)動(dong)(dong)、手(shou)動(dong)(dong)三種。
采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)的(de)工效與茶(cha)(cha)芽生長情(qing)況、操作(zuo)者(zhe)技術熟練(lian)程度(du)及采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)幅(fu)寬度(du)關系較大。機(ji)(ji)(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)生產(chan)效率一般要比(bi)手采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)高(gao)6-15倍(bei)。如江蘇芙(fu)蓉茶(cha)(cha)場機(ji)(ji)(ji)動(dong)(dong)螺旋滾動(dong)(dong)式采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)（采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)幅(fu)寬270毫米(mi)，每臺(tai)兩人(ren)輪換(huan)工作(zuo)），臺(tai)時產(chan)量(liang)為80-100斤(jin)鮮(xian)葉(xie)，較手采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提(ti)高(gao)15倍(bei)。湖北省74-I型手搖軟軸傳動(dong)(dong)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)（采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)幅(fu)270毫米(mi)，兩人(ren)操作(zuo)），臺(tai)時產(chan)量(liang)為73斤(jin)鮮(xian)葉(xie)，較采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提(ti)高(gao)6-8倍(bei)。上(shang)海農機(ji)(ji)(ji)所和我(wo)所試制的(de)JW機(ji)(ji)(ji)動(dong)(dong)往復切割有茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)（幅(fu)寬300毫米(mi)，兩人(ren)操作(zuo)），臺(tai)時間量(liang)為80-90斤(jin)鮮(xian)葉(xie)，比(bi)手采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提(ti)高(gao)10倍(bei)左右(you)。
采(cai)茶(cha)機(ji)的(de)采(cai)摘質量(liang)，以往(wang)復切割(ge)式(shi)為好，完(wan)整芽(ya)葉(xie)(xie)可達60-70%，加上(shang)破碎(sui)但能(neng)制茶(cha)的(de)部分鮮葉(xie)(xie)，可制率(lv)達85-90%。水平(ping)旋轉鉤(gou)刀式(shi)采(cai)茶(cha)機(ji)的(de)完(wan)整芽(ya)葉(xie)(xie)為40-55%，可制率(lv)在75%以上(shang)。螺旋滾切式(shi)采(cai)茶(cha)機(ji)的(de)完(wan)整芽(ya)葉(xie)(xie)只有30-40%，可制率(lv)在50%以上(shang)。
樹冠的培養
現有研(yan)制(zhi)的采(cai)茶機(ji)(ji)，沒有選擇(ze)性，只能采(cai)摘(zhai)樹(shu)冠(guan)(guan)而上(shang)的芽葉(xie)。如果茶樹(shu)樹(shu)冠(guan)(guan)不(bu)平整，發芽不(bu)整齊，生長(chang)勢不(bu)旺盛，往(wang)往(wang)影(ying)響機(ji)(ji)采(cai)的效果，而且也會影(ying)響茶葉(xie)的質量(liang)。因此，須對機(ji)(ji)采(cai)茶樹(shu)樹(shu)冠(guan)(guan)進行(xing)培養，以(yi)(yi)適(shi)應機(ji)(ji)械采(cai)摘(zhai)。準備實壽機(ji)(ji)采(cai)的茶樹(shu)，一般(ban)應視茶樹(shu)的生長(chang)勢和(he)樹(shu)冠(guan)(guan)平整度等(deng)具(ju)體情(qing)況，進行(xing)深修剪(jian)或輕修剪(jian)，剪(jian)后(hou)(hou)即可(ke)機(ji)(ji)采(cai)，約經二、二年機(ji)(ji)采(cai)后(hou)(hou)，機(ji)(ji)采(cai)樹(shu)冠(guan)(guan)便可(ke)形成(cheng)。根據研(yan)究資(zi)料(liao)和(he)國外的經驗，機(ji)(ji)采(cai)茶樹(shu)樹(shu)冠(guan)(guan)的高(gao)度，以(yi)(yi)60-90厘米(mi)為宜，過(guo)高(gao)過(guo)低都不(bu)便機(ji)(ji)械操作。如樹(shu)高(gao)超過(guo)一米(mi)，則應進行(xing)深修剪(jian)。
采(cai)用何種樹(shu)(shu)冠形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)，適于(yu)機械采(cai)摘(zhai)？這是需(xu)要從(cong)南糯(nuo)白毫單產(chan)(chan)(chan)、勞(lao)動強(qiang)度(du)、采(cai)茶工效等進行綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)的(de)(de)(de)(de)問題。樹(shu)(shu)冠形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)對茶葉產(chan)(chan)(chan)量的(de)(de)(de)(de)影響，各(ge)地的(de)(de)(de)(de)研究結果，不甚一(yi)致，有的(de)(de)(de)(de)以弧形(xing)(xing)產(chan)(chan)(chan)量為高，有的(de)(de)(de)(de)則以水平(ping)形(xing)(xing)產(chan)(chan)(chan)量為高，但一(yi)般(ban)差異(yi)不大顯著。從(cong)勞(lao)動強(qiang)度(du)、采(cai)摘(zhai)工效考(kao)慮(lv)，弧形(xing)(xing)樹(shu)(shu)冠便(bian)于(yu)機采(cai)。因此(ci)，一(yi)般(ban)認(ren)為灌木型茶樹(shu)(shu)，宜采(cai)用弧形(xing)(xing)樹(shu)(shu)冠；小喬木型茶樹(shu)(shu)，則可用用水平(ping)形(xing)(xing)樹(shu)(shu)冠。
傳說很早以前有(you)一(yi)年(nian)，這(zhe)(zhe)一(yi)帶久旱不雨，瘟疫(yi)四起，在洞宮山(shan)上(shang)(shang)的一(yi)口龍(long)(long)井(jing)旁(pang)有(you)幾株(zhu)仙(xian)(xian)草(cao)，草(cao)汁能治百病。很多勇敢的小(xiao)伙子紛紛去尋(xun)找(zhao)(zhao)仙(xian)(xian)草(cao)，但都有(you)去無回。有(you)一(yi)戶人家(jia)，家(jia)中兄妹三人志(zhi)剛、志(zhi)誠(cheng)和志(zhi)玉。三人商定輪流去找(zhao)(zhao)仙(xian)(xian)草(cao)。這(zhe)(zhe)一(yi)天，大(da)哥(ge)來到洞宮山(shan)下，這(zhe)(zhe)時路旁(pang)走出(chu)一(yi)位老爺(ye)爺(ye)告訴他說仙(xian)(xian)草(cao)就在山(shan)上(shang)(shang)龍(long)(long)井(jing)旁(pang)，上(shang)(shang)山(shan)時只(zhi)能向(xiang)前不能回頭，否則采不到仙(xian)(xian)草(cao)。志(zhi)剛一(yi)口氣爬到半山(shan)腰，只(zhi)見滿山(shan)亂石，陰森恐怖，但忽聽一(yi)聲(sheng)大(da)喊“你敢往上(shang)(shang)闖！”，志(zhi)剛大(da)驚(jing)，一(yi)回頭，立刻變成了(le)這(zhe)(zhe)亂石崗上(shang)(shang)的一(yi)塊新石頭。志(zhi)誠(cheng)接(jie)著去找(zhao)(zhao)仙(xian)(xian)草(cao)。
在爬到(dao)半山(shan)腰時由于(yu)回(hui)頭(tou)也變(bian)成(cheng)了一塊(kuai)巨石。找(zhao)仙草(cao)的重任終(zhong)(zhong)于(yu)落到(dao)了志(zhi)玉的頭(tou)上。她出發后(hou)(hou)，途中也遇見白發爺爺，同樣告訴她千萬不(bu)能回(hui)頭(tou)等話，且送她一塊(kuai)烤糍粑(ba)(ba)，志(zhi)玉謝后(hou)(hou)繼(ji)續往前走，來(lai)到(dao)亂石崗，奇怪聲音四(si)起，她用糍粑(ba)(ba)塞住(zhu)耳朵，堅(jian)決不(bu)回(hui)頭(tou)，終(zhong)(zhong)于(yu)爬上山(shan)頂來(lai)到(dao)龍井(jing)旁，采下仙草(cao)上的芽葉(xie)，并用井(jing)水澆(jiao)灌仙草(cao)，仙草(cao)開花(hua)結子(zi)，志(zhi)玉采下種(zhong)(zhong)子(zi)，立(li)即下山(shan)。回(hui)鄉后(hou)(hou)將(jiang)種(zhong)(zhong)子(zi)種(zhong)(zhong)滿山(shan)坡。這種(zhong)(zhong)仙草(cao)便是茶(cha)樹，這便是南(nan)糯白毫名茶(cha)的來(lai)歷。
