南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)茶(cha)條(tiao)緊結(jie)、壯實、勻(yun)整(zheng)，白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)密布而(er)耀(yao)眼(yan)，茶(cha)湯清澈，香氣馥郁，滋味(wei)(wei)醇厚(hou)，回(hui)味(wei)(wei)甘美，爽口潤喉。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)產(chan)于西(xi)(xi)雙版(ban)納傣(dai)族(zu)自(zi)治州、勐(meng)海縣南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)山(shan)。這里(li)，哀牢山(shan)余脈綿(mian)延、瀾(lan)滄江碧水(shui)長(chang)流，氣候溫(wen)(wen)暖(nuan)，雨(yu)量充沛(pei)，終年云(yun)霧繚繞，是茶(cha)樹(shu)優良的生長(chang)環(huan)境，能(neng)促進茶(cha)葉(xie)內含有(you)效物質(zhi)(zhi)的蓄積。因此南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)山(shan)所產(chan)茶(cha)葉(xie)質(zhi)(zhi)地特佳，獨(du)具(ju)風味(wei)(wei)，南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)成(cheng)為(wei)云(yun)南(nan)(nan)(nan)省茶(cha)葉(xie)中的珍品。茶(cha)區具(ju)有(you)得(de)天獨(du)厚(hou)的自(zi)然環(huan)境，氣候宜人，溫(wen)(wen)差(cha)明顯，雨(yu)量充沛(pei)，土壤肥(fei)沃，腐殖質(zhi)(zhi)層(ceng)厚(hou)，礦物質(zhi)(zhi)含量豐(feng)富。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)采摘以一芽二葉(xie)為(wei)標準，主要(yao)工藝分攤青、殺(sha)青、揉(rou)捻和烘干四道工序。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，中國(guo)名(ming)茶(cha)，外形條(tiao)索緊結(jie)，有(you)鋒苗，身(shen)披(pi)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，香氣馥郁清純(chun)，滋味(wei)(wei)濃厚(hou)醇爽，湯色黃綠明亮，葉(xie)底嫩勻(yun)成(cheng)朵(duo)。經(jing)飲耐(nai)泡。飲后口頰(jia)留芳，生津回(hui)甘。南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)白(bai)(bai)毫(hao)(hao)(hao)，因產(chan)于世界“茶(cha)樹(shu)王”所在地——云(yun)南(nan)(nan)(nan)西(xi)(xi)雙版(ban)納州勐(meng)海縣的南(nan)(nan)(nan)糯(nuo)(nuo)山(shan)而(er)得(de)名(ming)。創制于1981年，連續兩年被評為(wei)全國(guo)名(ming)茶(cha)。
一(yi)九八二年六月，在商業(ye)部召開的(de)(de)全國名茶(cha)評選會上，經過專家鑒定，從各地的(de)(de)眾多優質(zhi)綠茶(cha)、花茶(cha)中，評選出(chu)全國名茶(cha)三(san)十種(zhong)。南糯白毫光榮(rong)獲選。
南(nan)(nan)糯(nuo)山(shan)原始森林遮天蔽日，鳳尾竹婀娜(na)多(duo)(duo)姿(zi)，涌翠瀉(xie)玉的(de)茶(cha)樹，沿山(shan)坡鋪排(pai)到云(yun)際。這里(li)終年云(yun)霧飄渺，氣候宜人，年均(jun)氣溫(wen)18-21℃，晝夜溫(wen)差明顯，雨(yu)量充沛，年均(jun)降雨(yu)量1500毫(hao)米左右(you)，土壤(rang)肥沃，腐殖質(zhi)(zhi)層厚(hou)達50厘(li)米左右(you)，俗有海綿地之稱(cheng)。礦(kuang)物質(zhi)(zhi)含量豐富(fu)，得天獨厚(hou)的(de)自然環境，適宜于茶(cha)樹生(sheng)長。南(nan)(nan)糯(nuo)白毫(hao)采自云(yun)南(nan)(nan)大(da)葉(xie)種，優良品種的(de)大(da)葉(xie)種茶(cha)樹通(tong)常外形芽葉(xie)肥碩、葉(xie)質(zhi)(zhi)柔嫩(nen)，具有很多(duo)(duo)茸(rong)毫(hao)，富(fu)含茶(cha)多(duo)(duo)酚，咖啡(fei)堿等成(cheng)份(fen)，為南(nan)(nan)糯(nuo)白毫(hao)品質(zhi)(zhi)的(de)形成(cheng)提供(gong)了物質(zhi)(zhi)基礎。
南糯白毫(hao)屬烘青型綠(lv)茶。一(yi)般只采(cai)春茶，3月(yue)上旬(xun)開采(cai)，采(cai)摘標準(zhun)為一(yi)芽二葉(xie)，主要工藝分攤青、殺(sha)青、揉捻和烘干四(si)道(dao)工序(xu)。其(qi)品質特點(dian)是外形(xing)條索緊結，有鋒苗，身披(pi)白毫(hao)，香氣馥郁清純(chun)，滋味(wei)濃厚醇爽，湯(tang)色黃綠(lv)明亮，葉(xie)底嫩勻(yun)成朵(duo)。經(jing)飲(yin)耐(nai)泡。飲(yin)后口頰留芳，生津(jin)回甘。難怪人們飲(yin)后吟詩道(dao)：“霧鎖千樹(shu)茶，云開萬壑蔥，香飄十里(li)外，味(wei)在(zai)一(yi)杯中(zhong)。”
南糯白毫(hao)采(cai)制技術(shu)，與(yu)其他名茶(cha)不同。春(chun)茶(cha)于(yu)谷雨后開園(yuan)，新梢(shao)已(yi)形(xing)成“開面”，采(cai)摘標準以對夾二(er)、三葉(xie)(xie)和(he)一芽二(er)、三葉(xie)(xie)為(wei)主。鮮葉(xie)(xie)采(cai)回(hui)后及(ji)時(shi)(shi)板(ban)片(pian)(pian)，將(jiang)嫩(nen)葉(xie)(xie)（未開面）、老葉(xie)(xie)（已(yi)開面）分(fen)離出來炒(chao)(chao)(chao)制瓜片(pian)(pian)，芽、莖梗和(he)粗老葉(xie)(xie)炒(chao)(chao)(chao)制“針(zhen)把(ba)子”，作副產品(pin)處理(li)。生鍋(guo)(guo)與(yu)熟(shu)鍋(guo)(guo)：炒(chao)(chao)(chao)茶(cha)鍋(guo)(guo)口徑約70厘米，呈30度(du)傾斜，兩鍋(guo)(guo)相鄰，一生一熟(shu)。生鍋(guo)(guo)溫度(du)100℃左右(you)，熟(shu)鍋(guo)(guo)稍低。投葉(xie)(xie)量約100克，嫩(nen)片(pian)(pian)酌(zhuo)減，老葉(xie)(xie)稍增。鮮葉(xie)(xie)下鍋(guo)(guo)后用(yong)竹帚或蘆花帚翻炒(chao)(chao)(chao)1—2分(fen)鐘，主要(yao)起殺青作用(yong)，炒(chao)(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)變軟時(shi)(shi)，將(jiang)生鍋(guo)(guo)葉(xie)(xie)掃入(ru)熟(shu)鍋(guo)(guo)，整理(li)條(tiao)形(xing)，邊(bian)炒(chao)(chao)(chao)邊(bian)拍，使葉(xie)(xie)子逐漸成為(wei)片(pian)(pian)狀，用(yong)力大小視鮮葉(xie)(xie)嫩(nen)度(du)不同而異，嫩(nen)葉(xie)(xie)要(yao)提炒(chao)(chao)(chao)輕(qing)翻，帚把(ba)放松，以保(bao)色保(bao)形(xing)。炒(chao)(chao)(chao)老葉(xie)(xie)則(ze)帚把(ba)要(yao)帶緊，以輕(qing)拍成片(pian)(pian)。炒(chao)(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)子基本定型，含水率30%左右(you)時(shi)(shi)即可(ke)出鍋(guo)(guo)，及(ji)時(shi)(shi)上烘。
毛火：用烘籠炭(tan)火，每籠投葉(xie)約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到(dao)八(ba)、九成(cheng)干即可。揀去黃頁、漂葉(xie)、紅筋、老葉(xie)后，將嫩片(pian)(pian)、老片(pian)(pian)混(hun)勻。
小火：最遲在毛火后一天進行，每籠投葉2.5—3公斤，火溫(wen)不(bu)宜太高(gao)，烘至接(jie)近足干即(ji)可(ke)。
老(lao)火(huo)(huo)：又叫拉(la)老(lao)火(huo)(huo)，是(shi)最后一次(ci)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)，對形(xing)成(cheng)特殊的(de)色、香(xiang)、味、形(xing)影響極大。老(lao)火(huo)(huo)要求火(huo)(huo)溫高，火(huo)(huo)勢猛(meng)。木炭要先排齊(qi)擠緊，燒(shao)旺(wang)燒(shao)勻(yun)，火(huo)(huo)焰沖天(tian)。每(mei)籠(long)(long)(long)投葉(xie)(xie)3—4公(gong)斤，由(you)二人(ren)抬烘(hong)(hong)籠(long)(long)(long)在炭火(huo)(huo)上烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)2—3秒鐘，即(ji)抬下(xia)翻茶，依此(ci)抬上抬下(xia)，邊(bian)烘(hong)(hong)邊(bian)翻。為充分利用炭火(huo)(huo)，可2—3只(zhi)烘(hong)(hong)籠(long)(long)(long)輪流(liu)上烘(hong)(hong)。熱浪滾滾，人(ren)流(liu)不息，實為中(zhong)國茶葉(xie)(xie)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)技術中(zhong)別具一格的(de)“火(huo)(huo)功”。每(mei)烘(hong)(hong)籠(long)(long)(long)茶葉(xie)(xie)要烘(hong)(hong)翻五、六十次(ci)以上，烘(hong)(hong)籠(long)(long)(long)拉(la)來(lai)拉(la)去，一個烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)工一天(tian)要走(zou)十多(duo)公(gong)里。直(zhi)烘(hong)(hong)至(zhi)葉(xie)(xie)片綠中(zhong)帶霜時即(ji)可下(xia)烘(hong)(hong)，趁熱裝入鐵筒(tong)，分層踩緊，加蓋(gai)后用焊錫封口貯藏。
中國(guo)對采茶機的研究(jiu)是五十年代末(mo)期(qi)開始的，近(jin)年來進展較快。機器采茶已在部分(fen)地區和國(guo)營(ying)茶場較大面積(ji)上(shang)試用，全國(guo)不少專業研究(jiu)機構也對機采問題(ti)作了較為廣泛的研究(jiu)，并已取得(de)一定成果。
采茶機
中國研(yan)制并已(yi)提供生產上試(shi)(shi)用、試(shi)(shi)驗的機型有十余種。采(cai)茶(cha)機的工作(zuo)原理均屬切割(ge)式(shi)(shi)。基本型式(shi)(shi)有往(wang)復切割(ge)式(shi)(shi)、螺旋滾刀式(shi)(shi)、水平旋轉鉤刀式(shi)(shi)三(san)(san)種。動(dong)(dong)(dong)力(li)來源分機動(dong)(dong)(dong)、電動(dong)(dong)(dong)、手動(dong)(dong)(dong)三(san)(san)種。
采(cai)茶機(ji)(ji)(ji)的工效(xiao)與茶芽生長情況(kuang)、操作(zuo)(zuo)者技術熟練(lian)程(cheng)度及采(cai)茶機(ji)(ji)(ji)采(cai)摘(zhai)(zhai)幅(fu)(fu)寬度關系較大。機(ji)(ji)(ji)采(cai)的生產(chan)(chan)(chan)效(xiao)率一般要比(bi)手(shou)采(cai)高6-15倍。如(ru)江蘇芙蓉茶場機(ji)(ji)(ji)動螺旋滾動式采(cai)茶機(ji)(ji)(ji)（采(cai)摘(zhai)(zhai)幅(fu)(fu)寬270毫(hao)米，每臺(tai)兩(liang)人輪換(huan)工作(zuo)(zuo)），臺(tai)時(shi)產(chan)(chan)(chan)量(liang)為(wei)80-100斤鮮(xian)葉，較手(shou)采(cai)提高15倍。湖北省74-I型手(shou)搖軟軸傳動采(cai)茶機(ji)(ji)(ji)（采(cai)摘(zhai)(zhai)幅(fu)(fu)270毫(hao)米，兩(liang)人操作(zuo)(zuo)），臺(tai)時(shi)產(chan)(chan)(chan)量(liang)為(wei)73斤鮮(xian)葉，較采(cai)提高6-8倍。上(shang)海(hai)農機(ji)(ji)(ji)所(suo)和我所(suo)試制(zhi)的JW機(ji)(ji)(ji)動往復切(qie)割有茶機(ji)(ji)(ji)（幅(fu)(fu)寬300毫(hao)米，兩(liang)人操作(zuo)(zuo)），臺(tai)時(shi)間量(liang)為(wei)80-90斤鮮(xian)葉，比(bi)手(shou)采(cai)提高10倍左右。
采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)的(de)采(cai)摘質量，以(yi)往復切(qie)割式為好(hao)，完整芽(ya)葉(xie)可(ke)達60-70%，加上(shang)破碎(sui)但(dan)能(neng)制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)的(de)部分(fen)鮮葉(xie)，可(ke)制(zhi)(zhi)(zhi)率(lv)(lv)達85-90%。水(shui)平旋(xuan)轉鉤刀式采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)的(de)完整芽(ya)葉(xie)為40-55%，可(ke)制(zhi)(zhi)(zhi)率(lv)(lv)在(zai)75%以(yi)上(shang)。螺旋(xuan)滾切(qie)式采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)的(de)完整芽(ya)葉(xie)只有30-40%，可(ke)制(zhi)(zhi)(zhi)率(lv)(lv)在(zai)50%以(yi)上(shang)。
樹冠的培養
現有研(yan)制(zhi)的(de)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)機(ji)，沒有選(xuan)擇性，只能采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)而上(shang)的(de)芽葉。如(ru)果(guo)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)不平(ping)整，發芽不整齊，生長(chang)勢不旺盛，往往影(ying)響機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)效(xiao)果(guo)，而且也會影(ying)響茶(cha)(cha)葉的(de)質量。因此，須對機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)進(jin)行培(pei)養，以(yi)適應(ying)機(ji)械采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘。準備實(shi)壽機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，一(yi)般應(ying)視茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)的(de)生長(chang)勢和(he)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)平(ping)整度等具(ju)體情(qing)況，進(jin)行深修剪(jian)或輕修剪(jian)，剪(jian)后即可機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約經二、二年機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)后，機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)便(bian)可形成。根據研(yan)究資料和(he)國外的(de)經驗，機(ji)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)的(de)高度，以(yi)60-90厘(li)米為宜(yi)，過(guo)高過(guo)低(di)都不便(bian)機(ji)械操作。如(ru)樹(shu)(shu)(shu)高超過(guo)一(yi)米，則應(ying)進(jin)行深修剪(jian)。
采用(yong)何種(zhong)樹冠(guan)形(xing)(xing)狀(zhuang)，適于機械采摘？這是(shi)需要(yao)從(cong)南糯白(bai)毫單產、勞動強度(du)、采茶(cha)工(gong)(gong)效等(deng)進(jin)行綜(zong)合考慮的(de)問題。樹冠(guan)形(xing)(xing)狀(zhuang)對茶(cha)葉產量(liang)的(de)影響，各地的(de)研究(jiu)結果，不甚一(yi)(yi)致，有的(de)以弧形(xing)(xing)產量(liang)為高，有的(de)則以水平形(xing)(xing)產量(liang)為高，但(dan)一(yi)(yi)般(ban)差異不大顯著。從(cong)勞動強度(du)、采摘工(gong)(gong)效考慮，弧形(xing)(xing)樹冠(guan)便于機采。因此，一(yi)(yi)般(ban)認(ren)為灌木(mu)型茶(cha)樹，宜采用(yong)弧形(xing)(xing)樹冠(guan)；小(xiao)喬木(mu)型茶(cha)樹，則可用(yong)用(yong)水平形(xing)(xing)樹冠(guan)。
傳說很早(zao)以前有(you)一(yi)(yi)年，這一(yi)(yi)帶久旱不雨，瘟疫四(si)起(qi)，在洞宮山上(shang)的(de)(de)一(yi)(yi)口龍井(jing)旁有(you)幾株仙(xian)草，草汁能(neng)治百病(bing)。很多勇敢的(de)(de)小伙子紛(fen)紛(fen)去(qu)尋找仙(xian)草，但都有(you)去(qu)無回。有(you)一(yi)(yi)戶人(ren)家，家中兄妹三人(ren)志剛、志誠和志玉。三人(ren)商定輪流去(qu)找仙(xian)草。這一(yi)(yi)天，大(da)(da)哥來到洞宮山下，這時路旁走出(chu)一(yi)(yi)位老爺爺告(gao)訴他(ta)說仙(xian)草就(jiu)在山上(shang)龍井(jing)旁，上(shang)山時只能(neng)向前不能(neng)回頭(tou)，否則(ze)采(cai)不到仙(xian)草。志剛一(yi)(yi)口氣(qi)爬到半山腰，只見滿(man)山亂石，陰森(sen)恐怖，但忽(hu)聽一(yi)(yi)聲大(da)(da)喊“你敢往上(shang)闖！”，志剛大(da)(da)驚，一(yi)(yi)回頭(tou)，立刻變成了這亂石崗上(shang)的(de)(de)一(yi)(yi)塊新石頭(tou)。志誠接著去(qu)找仙(xian)草。
在爬到(dao)(dao)半(ban)山腰時由于回(hui)頭(tou)(tou)也變(bian)成了(le)一塊巨石。找(zhao)仙(xian)(xian)(xian)草的重任終(zhong)于落到(dao)(dao)了(le)志玉的頭(tou)(tou)上(shang)。她出發后(hou)，途中也遇見白(bai)發爺(ye)爺(ye)，同(tong)樣(yang)告訴她千萬不能回(hui)頭(tou)(tou)等話，且送她一塊烤糍(ci)粑(ba)，志玉謝后(hou)繼續往前走，來到(dao)(dao)亂石崗，奇怪聲音四起，她用(yong)糍(ci)粑(ba)塞住耳朵，堅決不回(hui)頭(tou)(tou)，終(zhong)于爬上(shang)山頂來到(dao)(dao)龍井旁(pang)，采下仙(xian)(xian)(xian)草上(shang)的芽葉(xie)，并用(yong)井水澆灌仙(xian)(xian)(xian)草，仙(xian)(xian)(xian)草開花結子(zi)，志玉采下種(zhong)(zhong)子(zi)，立即下山。回(hui)鄉后(hou)將種(zhong)(zhong)子(zi)種(zhong)(zhong)滿山坡。這種(zhong)(zhong)仙(xian)(xian)(xian)草便是茶樹，這便是南糯(nuo)白(bai)毫名茶的來歷。
