馕的(de)一般做法跟(gen)漢族烤燒(shao)餅相(xiang)似(si)。在面粉中加少(shao)許(xu)鹽水和(he)酵面，和(he)勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的(de)即為油馕；用(yong)羊肉丁、孜(zi)然粉、胡椒粉、洋蔥末等(deng)(deng)作料(liao)拌餡烤制的(de)為肉馕；將芝麻(ma)與葡萄汁拌和(he)烤制的(de)叫芝麻(ma)馕……馕的(de)品種(zhong)很多，大約有50多種(zhong)，還(huan)有窩(wo)窩(wo)馕、片馕、希爾曼馕等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
馕多以發(fa)酵的面為主要原料(liao)，輔以芝麻、洋(yang)蔥、雞(ji)蛋(dan)、清(qing)油、牛奶(nai)、鹽(yan)、糖(tang)等佐料(liao)。
馕(nang)的(de)(de)種類很多，根據和面方法(fa)和添加(jia)劑(ji)成分、馕(nang)的(de)(de)形(xing)狀、烤制的(de)(de)方法(fa)等不相同而名稱不同。
最大的馕(nang)為“艾(ai)曼克”（片馕(nang)）馕(nang)，直徑足有40-50厘米，是馕(nang)中之王。
最小的馕(nang)為“托喀其”（油(you)馕(nang)），做工較為精細，里面放油(you)、牛奶(nai)、雞蛋(dan)等，香脆(cui)，久(jiu)儲(chu)不壞、不干，見茶水就酥，是維吾爾族旅(lv)途生(sheng)活中的方(fang)便餐，這(zhe)種馕(nang)也作為節日食品。
最厚的馕(nang)為“格爾德”（窩(wo)窩(wo)馕(nang)），厚約5－6厘米，中(zhong)間有一(yi)個(ge)窩(wo)。此(ci)外(wai)，也用死(si)面(mian)做馕(nang)，將(jiang)清油(you)或(huo)羊油(you)揉入面(mian)里(li)，搟薄后烤制；還有一(yi)種馕(nang)是把冰糖水涂在(zai)(zai)表面(mian)的甜馕(nang)。另外(wai)還有一(yi)種將(jiang)肉餡(xian)和在(zai)(zai)或(huo)包在(zai)(zai)發酵的面(mian)粉中(zhong)烤制的馕(nang)，俗稱“肉馕(nang)”，是馕(nang)中(zhong)佳(jia)品。
馕由于含水少，久儲(chu)不壞，便于攜(xie)帶，加(jia)之香酥(su)可口(kou)，富有營養，也為(wei)其(qi)它(ta)民族(zu)所(suo)喜愛。
概述
在(zai)維吾爾族(zu)農村、集(ji)鎮、幾乎家家都有烤馕的馕坑(keng)，婦女個個都會打馕（新疆(jiang)人把烤馕叫“打馕”）。馕坑(keng)就設在(zai)庭院或家門口，維吾爾族(zu)的烤馕設備最主要的是馕坑(keng)。
一般馕(nang)坑是用羊(yang)毛和入粘土(tu)砌(qi)筑成(cheng)的(de)(de)，它高約一米，肚(du)大口小，形似倒扣(kou)的(de)(de)水缸。馕(nang)坑四周圍用土(tu)坯壘成(cheng)方形土(tu)臺，以便(bian)(bian)烤馕(nang)人在上(shang)面(mian)操作，形狀很(hen)像(xiang)一口倒扣(kou)的(de)(de)寬(kuan)肚(du)的(de)(de)大水缸。烤馕(nang)前，先在坑底用木炭(tan)或煤(mei)炭(tan)燃(ran)(ran)燒，待明(ming)火消(xiao)失，坑壁已燒得(de)很(hen)燙，即可把(ba)搟好的(de)(de)面(mian)胚貼在坑壁上(shang)，十分鐘便(bian)(bian)能烤熟(shu)。烤馕(nang)時，先將干柴放在坑內(nei)燃(ran)(ran)燒，把(ba)坑壁燒得(de)燙熱(re)，然(ran)后將搟好的(de)(de)餅(bing)形面(mian)坯貼在坑壁上(shang)。
搟(xian)面時可(ke)以(yi)根據需要搟(xian)出(chu)像圓凳(deng)子面大小的(de)薄馕(nang)坯(pi)(pi)，也可(ke)以(yi)搟(xian)出(chu)像碗(wan)口(kou)大的(de)小馕(nang)坯(pi)(pi)。馕(nang)坯(pi)(pi)上可(ke)以(yi)抹點食(shi)油，撒些芝麻、蔥花，烤出(chu)的(de)馕(nang)更脆更香。由于馕(nang)是(shi)烤熟的(de)，含水分(fen)很(hen)少，在氣候干燥的(de)新疆，存(cun)放十天半(ban)月都不壞；如果是(shi)油馕(nang)（揉面時和入(ru)食(shi)油），還(huan)能(neng)存(cun)放一(yi)月左右，泡(pao)水變軟，仍極好吃，所(suo)以(yi)維(wei)吾爾(er)老鄉出(chu)遠門(men)，會在腰上的(de)布兜(dou)里裝(zhuang)進幾塊馕(nang)；坐火車去內地，也常常帶著一(yi)提包的(de)油馕(nang)，一(yi)路(lu)當食(shi)，省錢又方便。
制作材料
甜烤(kao)馕的(de)做(zuo)法甜烤(kao)馕的(de)制作(zuo)材料：精面(mian)粉(fen)500克(ke)，白糖(tang)、花生油各75克(ke)，嫩(nen)酵面(mian)（面(mian)肥(fei)）50克(ke)，蘇打(da)粉(fen)2克(ke)。甜烤(kao)馕的(de)特(te)色：色澤金黃，松軟可口。
制作方法
教您(nin)甜(tian)烤馕怎(zen)么(me)做(zuo)(zuo)，如何做(zuo)(zuo)甜(tian)烤馕：
1.將精(jing)面(mian)粉(fen)放入(ru)盆(pen)內(nei)，加(jia)嫩(nen)酵面(mian)及白(bai)糖、花生油、蘇打粉(fen)及150克水揉成(cheng)面(mian)團，蓋上濕(shi)布餳(xing)15分(fen)鐘。
2.餳好的面(mian)團用手揉(rou)成長條，摘成10個(ge)面(mian)劑，揉(rou)成圓形(xing)，上面(mian)抹上油，兩個(ge)合在一(yi)起即成烤馕生坯。
3.烤馕生坯按扁，用(yong)大拇指從(cong)圓窩處往(wang)外按成直(zhi)徑約1厘米大小(xiao)的圓窩，再用(yong)帶尖的工具在(zai)馕的中間(jian)扎幾個透眼。
4.用(yong)(yong)手從馕(nang)底部托(tuo)起，改成(cheng)圓形放(fang)入盤(pan)內(nei)，用(yong)(yong)220-230℃的爐溫(wen)烘烤12-14分鐘即(ji)可出爐。
甜(tian)烤馕(nang)的制(zhi)作要(yao)領：
1.面團(tuan)要揉勻餳(xing)透，揉至(zhi)表面光滑不(bu)粘手為宜；
2.按(an)生坯(pi)圓時(shi)不要按(an)透。
烤馕(nang)在(zai)(zai)新疆(jiang)的(de)歷(li)史很悠久，在(zai)(zai)中(zhong)國許多史料中(zhong)都有記載。自治區博物館陳(chen)列的(de)吐(tu)魯番出土的(de)唐朝(chao)的(de)馕(nang)，說明．在(zai)(zai)一千多年前，吐(tu)魯番人(ren)(ren)就會做精(jing)細美味的(de)馕(nang)了。馕(nang)，古代稱“胡餅”、“爐餅”。中(zhong)國歷(li)史上(shang)許多著名詩(shi)(shi)人(ren)(ren)在(zai)(zai)他們的(de)詩(shi)(shi)篇中(zhong)還描寫過馕(nang)。白居易(yi)在(zai)(zai)《寄(ji)(ji)胡餅與楊萬州(zhou)》這(zhe)首詩(shi)(shi)中(zhong)說：“胡麻餅樣學京都，面(mian)脆油香出新爐。寄(ji)(ji)予饑(ji)饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的(de)《齊民要術(shu)》中(zhong)摘(zhai)錄(lu)了“食(shi)經”關于做馕(nang)的(de)技術(shu)資料，可見馕(nang)在(zai)(zai)中(zhong)國食(shi)譜中(zhong)由來已久。
