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基本介紹

色澤鮮艷，紅(hong)白分明，表面(mian)干燥，無(wu)發白現象(xiang)。具有特殊的香味，表面(mian)不應有較大橫花紋(wen)，收縮皺紋(wen)較整齊(qi)。每條(tiao)香腸長短相(xiang)似(si)，粗細均勻，肥(fei)瘦肉比例適宜(yi)。

制作方法

1、絞(jiao)磨(mo)：將割除筋(jin)膜、肌腱和淋巴腺的鮮肉（肥瘦比(bi)1∶1）用絞(jiao)磨(mo)機(ji)或利(li)刀絞(jiao)（切）成1厘(li)米見方的肉粒。

2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產(chan)品濕重的(de)0.25%～2%，混合香料（胡(hu)椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等(deng)）占產(chan)品濕重的(de)0.25%～0.5%，亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)常用量(liang)為(wei)每(mei)100千克鮮肉加(jia)30克。還可加(jia)入適量(liang)質改劑（谷物(wu)類、大(da)豆類、淀粉(fen)和脫脂乳等(deng)），以降低生產(chan)成本。

3、拌料：將(jiang)肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

4、腌(a)制(zhi)：如利用冰箱制(zhi)作(zuo)肉(rou)鮮香腸，可不進(jin)行腌(a)制(zhi)或僅(jin)經(jing)輕(qing)度腌(a)制(zhi)便進(jin)行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則(ze)應將肉(rou)餡與食(shi)鹽(yan)、食(shi)糖和亞硝酸(suan)鹽(yan)等輔料拌勻，于4℃～10℃下腌(a)制(zhi)2～24小時。

5、灌(guan)裝：用豬腸衣將(jiang)(jiang)肉灌(guan)裝后，用粗(cu)線將(jiang)(jiang)香腸結扎成10厘(li)米(mi)長(chang)的小段。

6、熏(xun)制：將香腸(chang)吊掛在煙熏(xun)房內，用硬質(zhi)木(mu)材(cai)或木(mu)屑作燃(ran)料(liao)。室(shi)溫保持65℃～70℃，煙熏(xun)10～24小時(shi)，以香腸(chang)中心溫度達50℃～65℃為宜(yi)。

7、檢驗和包裝(zhuang)：根據產(chan)品品質標準，對產(chan)品進行嚴格檢驗后包裝(zhuang)。合適的(de)包裝(zhuang)有利于保存和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統上，風干香(xiang)腸一(yi)般裸裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)并在室溫下銷(xiao)售(shou)，隨(sui)真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)技術及(ji)低溫冷(leng)藏(zang)技術的(de)出現(xian)，為延長(chang)臘腸的(de)保質期，許多企(qi)業多采用真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)并在冷(leng)鏈條(tiao)件下貯藏(zang)和銷(xiao)售(shou)。且有許多企(qi)業在其外包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)內放置一(yi)小包(bao)(bao)脫氧(yang)劑，這也形成了市場上琳(lin)瑯(lang)滿目的(de)各種包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)及(ji)貯藏(zang)形式的(de)臘腸。裸裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)臘腸給人以(yi)(yi)直觀(guan)的(de)概(gai)念，并可嗅其香(xiang)味，易于引起消費者(zhe)的(de)購買(mai)欲；真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)臘腸給人以(yi)(yi)良(liang)好的(de)外觀(guan)，并給人以(yi)(yi)高檔(dang)的(de)感覺，因此也是許多白(bai)領(ling)人事的(de)首選(xuan)對象。

傳統的(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)多發(fa)往批發(fa)市場(chang)(chang)(chang)、菜(cai)市場(chang)(chang)(chang)等場(chang)(chang)(chang)所(suo)，而一(yi)些高檔的(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)則會去往超市、酒店等高檔消費場(chang)(chang)(chang)所(suo)。以上場(chang)(chang)(chang)所(suo)均(jun)屬于(yu)常溫(wen)(wen)存(cun)放(fang)，受天氣(qi)影響較大(da)，而廠(chang)家在(zai)風(feng)(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)貯藏(zang)(zang)方(fang)面(mian)做的(de)(de)(de)(de)比較到位(wei)，一(yi)般存(cun)放(fang)在(zai)透風(feng)(feng)的(de)(de)(de)(de)空(kong)調房(fang)，并設有專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)濕度檢測(ce)裝備，隨時控制庫(ku)房(fang)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)濕度，達(da)到相對(dui)理(li)想的(de)(de)(de)(de)貯藏(zang)(zang)環境，風(feng)(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)在(zai)生產(chan)過(guo)(guo)程(cheng)中與空(kong)氣(qi)直接接觸，其脂肪(fang)氧化十分嚴重，易(yi)造(zao)成(cheng)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)蛤變。現代醫學研究表明，脂肪(fang)氧化產(chan)物可以誘發(fa)機體(ti)多種慢性疾病(bing)，是人體(ti)衰老和心血管疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)主要誘因。另外，貯藏(zang)(zang)過(guo)(guo)程(cheng)中，在(zai)脂肪(fang)酶(mei)的(de)(de)(de)(de)作用下(xia)，脂肪(fang)水(shui)解，使(shi)產(chan)品酸(suan)價和過(guo)(guo)氧化值極易(yi)升(sheng)高。風(feng)(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)即使(shi)在(zai)真空(kong)包裝下(xia)，常溫(wen)(wen)保(bao)(bao)存(cun)，一(yi)般2-3個月(yue)之后(hou)，過(guo)(guo)氧化值和酸(suan)價便會超過(guo)(guo)標準規定，在(zai)氣(qi)溫(wen)(wen)高時，保(bao)(bao)存(cun)的(de)(de)(de)(de)時間更短。這(zhe)在(zai)一(yi)定程(cheng)度上限制了其市場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)推廣(guang)。

食用禁忌

1.腌(a)制食品不宜多食。

2.兒童、孕(yun)婦、老年人、高血脂(zhi)癥(zheng)者(zhe)少食或不食；肝腎(shen)功能不全者(zhe)不適(shi)合食用。

3.很多消費者都愛(ai)喝(he)珍珠奶茶，不過(guo)一(yi)些(xie)珍珠奶茶中被檢(jian)出含有對(dui)人(ren)體健康有害的(de)反式脂肪酸及己(ji)二(er)烯(xi)酸防腐(fu)劑，如果和香(xiang)腸(chang)一(yi)起吃，還有可能會致(zhi)癌(ai)(ai)。添加(jia)“己(ji)二(er)烯(xi)酸”防腐(fu)劑的(de)珍珠奶茶，如果再吃含有亞硝酸鹽的(de)“香(xiang)腸(chang)”，有可能導致(zhi)染色體突變，而有致(zhi)癌(ai)(ai)的(de)風險。

選購指南

一看是否干(gan)爽(shuang)干(gan)爽(shuang)的風(feng)干(gan)香腸是上(shang)品，如果(guo)風(feng)干(gan)香腸較濕潤不屬上(shang)品。

二看肉(rou)(rou)是否肥瘦(shou)分(fen)明分(fen)明者(zhe)屬刀(dao)切肉(rou)(rou)腸(chang)，食味最佳；不分(fen)明者(zhe)是用機器(qi)將肉(rou)(rou)攪爛制成的，食味較差(cha)。

三看腸(chang)衣厚(hou)薄程(cheng)度越(yue)薄越(yue)好(hao)，蒸熟(shu)后風干香腸(chang)較脆，如(ru)腸(chang)衣厚(hou)，蒸熟(shu)后會(hui)"韌“。

四看肉(rou)色(se) 風干香腸肉(rou)色(se)過于(yu)透明(ming)，證(zheng)明(ming)腌(a)制時(shi)加入的白(bai)硝過多(duo)，并非上品；如呈(cheng)淡色(se)，毫無油(you)潤，也不(bu)是佳品；倘若過于(yu)紅潤，沒鮮明(ming)原色(se)，證(zheng)明(ming)經過染色(se)，不(bu)要購買。

選購風干(gan)香腸時(shi)可采(cai)用一看、二聞、三捏的鑒(jian)別方法。

一看是觀察顏色。優質(zhi)(zhi)風干香腸的肉(rou)色鮮明(ming)，已變質(zhi)(zhi)或快(kuai)要變質(zhi)(zhi)的風干香腸肉(rou)呈黃(huang)色，肥肉(rou)呈淡黃(huang)色。當(dang)然，風干香腸的顏色并(bing)非越紅越好，顏色太紅說明(ming)加入亞硝酸鈉過多。

二(er)聞(wen)是檢查(cha)風(feng)干(gan)香腸(chang)的味道。風(feng)干(gan)香腸(chang)通常味香可(ke)口，變質(zhi)風(feng)干(gan)香腸(chang)則(ze)會發臭有(you)酸(suan)味。

三捏是檢查風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)的(de)(de)干(gan)濕程度。香蛋清(qing)腸(chang)曬(shai)干(gan)回收率約為65%，干(gan)風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)的(de)(de)瘦肉捏起(qi)(qi)來硬，腸(chang)衣上面會(hui)收縮起(qi)(qi)皺(zhou)紋。凡未收縮、無皺(zhou)紋、捏起(qi)(qi)來軟綿綿的(de)(de)風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)質(zhi)量差。風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)不(bu)宜貯存過久，否則易發霉(mei)。霉(mei)變的(de)(de)風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)則容易被毒力較(jiao)強的(de)(de)肉毒桿菌污染，引(yin)起(qi)(qi)食物中毒。