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基本介紹

色澤(ze)鮮艷(yan)，紅白分明，表面干燥(zao)，無發(fa)白現(xian)象。具有(you)特殊的(de)香(xiang)味，表面不應(ying)有(you)較(jiao)大橫花紋，收縮皺(zhou)紋較(jiao)整齊。每條(tiao)香(xiang)腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比(bi)例適宜。

制作方法

1、絞磨：將割除筋(jin)膜、肌腱和淋巴腺的鮮(xian)肉（肥(fei)瘦(shou)比1∶1）用(yong)絞磨機或利刀絞（切）成1厘(li)米見方(fang)的肉粒。

2、配料：食鹽占(zhan)鮮肉重1.5%～2%，食糖占(zhan)產(chan)(chan)品濕(shi)重的0.25%～2%，混合(he)香(xiang)料（胡椒、花(hua)椒、桂皮(pi)和肉豆(dou)(dou)蔻等(deng)）占(zhan)產(chan)(chan)品濕(shi)重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用(yong)量為每(mei)100千克鮮肉加30克。還可(ke)加入(ru)適量質改(gai)劑（谷物類、大豆(dou)(dou)類、淀(dian)粉和脫脂乳等(deng)），以降低(di)生產(chan)(chan)成(cheng)本。

3、拌料：將肥(fei)瘦肉、食鹽、質改劑和(he)調味品快(kuai)速拌勻。

4、腌(a)(a)(a)制(zhi)：如利用冰箱(xiang)制(zhi)作肉鮮(xian)香腸，可不進(jin)(jin)行腌(a)(a)(a)制(zhi)或(huo)僅經輕度(du)腌(a)(a)(a)制(zhi)便進(jin)(jin)行灌裝，放(fang)入冰箱(xiang)中(zhong)快(kuai)速冷凍貯存。否(fou)則應將肉餡(xian)與(yu)食鹽、食糖和亞(ya)硝酸鹽等輔料拌勻(yun)，于4℃～10℃下腌(a)(a)(a)制(zhi)2～24小時。

5、灌裝(zhuang)：用豬腸(chang)衣將(jiang)肉(rou)灌裝(zhuang)后，用粗(cu)線(xian)將(jiang)香腸(chang)結扎(zha)成10厘米長的小段。

6、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內，用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中(zhong)心溫度達50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包裝(zhuang)(zhuang)：根據(ju)產品品質標準(zhun)，對產品進行嚴格(ge)檢驗后包裝(zhuang)(zhuang)。合(he)適(shi)的包裝(zhuang)(zhuang)有利于保(bao)存和銷(xiao)售。

其他信息

包裝貯藏

傳統上，風(feng)干香(xiang)腸一般裸(luo)裝(zhuang)(zhuang)并在(zai)室溫(wen)下銷售(shou)，隨真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)技術及低溫(wen)冷(leng)藏(zang)(zang)技術的出現，為延長(chang)臘腸的保質(zhi)期，許(xu)多(duo)企業多(duo)采用真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)并在(zai)冷(leng)鏈條件下貯藏(zang)(zang)和銷售(shou)。且有許(xu)多(duo)企業在(zai)其外(wai)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內放置一小包(bao)(bao)(bao)(bao)脫(tuo)氧劑，這也(ye)形成了市場上琳瑯滿目的各種包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)及貯藏(zang)(zang)形式的臘腸。裸(luo)裝(zhuang)(zhuang)臘腸給人(ren)以(yi)(yi)直(zhi)觀的概念，并可嗅其香(xiang)味，易于引(yin)起消(xiao)費(fei)者的購買欲(yu)；真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)臘腸給人(ren)以(yi)(yi)良好的外(wai)觀，并給人(ren)以(yi)(yi)高(gao)檔(dang)的感覺，因此也(ye)是許(xu)多(duo)白領(ling)人(ren)事的首選對(dui)象。

傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)風干(gan)香腸(chang)(chang)多(duo)發(fa)(fa)往批發(fa)(fa)市(shi)場(chang)(chang)、菜市(shi)場(chang)(chang)等場(chang)(chang)所，而(er)一(yi)些高(gao)(gao)檔(dang)的(de)(de)(de)(de)風干(gan)香腸(chang)(chang)則會去往超(chao)市(shi)、酒店(dian)等高(gao)(gao)檔(dang)消費場(chang)(chang)所。以上場(chang)(chang)所均屬于常溫存放，受天(tian)氣(qi)(qi)影(ying)響較大，而(er)廠家在(zai)風干(gan)香腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)貯藏方面做的(de)(de)(de)(de)比較到位，一(yi)般存放在(zai)透風的(de)(de)(de)(de)空(kong)調房，并設(she)有專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)溫濕度檢測裝備，隨(sui)時控(kong)制庫房的(de)(de)(de)(de)溫濕度，達到相對理想的(de)(de)(de)(de)貯藏環境，風干(gan)香腸(chang)(chang)在(zai)生產(chan)過(guo)(guo)程中與空(kong)氣(qi)(qi)直接接觸，其(qi)脂肪氧化十(shi)分(fen)嚴(yan)重，易(yi)造(zao)成(cheng)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)蛤變。現代醫學(xue)研究表明，脂肪氧化產(chan)物可以誘發(fa)(fa)機體(ti)多(duo)種慢性疾病，是人體(ti)衰(shuai)老和(he)心血管疾病的(de)(de)(de)(de)主要誘因。另外，貯藏過(guo)(guo)程中，在(zai)脂肪酶的(de)(de)(de)(de)作用下(xia)，脂肪水(shui)解，使產(chan)品酸價和(he)過(guo)(guo)氧化值極易(yi)升高(gao)(gao)。風干(gan)香腸(chang)(chang)即使在(zai)真空(kong)包裝下(xia)，常溫保存，一(yi)般2-3個月之(zhi)后，過(guo)(guo)氧化值和(he)酸價便會超(chao)過(guo)(guo)標準規定(ding)，在(zai)氣(qi)(qi)溫高(gao)(gao)時，保存的(de)(de)(de)(de)時間更短。這在(zai)一(yi)定(ding)程度上限制了(le)其(qi)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)推廣。

食用禁忌

1.腌制食品不(bu)宜多食。

2.兒(er)童、孕婦、老年(nian)人、高血脂癥(zheng)者少食(shi)或不食(shi)；肝腎(shen)功能不全(quan)者不適合(he)食(shi)用。

3.很多(duo)消費者(zhe)都(dou)愛(ai)喝珍(zhen)(zhen)珠奶(nai)(nai)茶(cha)，不過一些珍(zhen)(zhen)珠奶(nai)(nai)茶(cha)中被檢出含有(you)(you)對(dui)人體健康(kang)有(you)(you)害的反(fan)式脂肪酸(suan)(suan)及己二(er)(er)烯酸(suan)(suan)防腐(fu)(fu)劑(ji)，如果和香腸一起吃，還(huan)有(you)(you)可能(neng)會致(zhi)癌。添加“己二(er)(er)烯酸(suan)(suan)”防腐(fu)(fu)劑(ji)的珍(zhen)(zhen)珠奶(nai)(nai)茶(cha)，如果再吃含有(you)(you)亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)的“香腸”，有(you)(you)可能(neng)導致(zhi)染色體突變，而有(you)(you)致(zhi)癌的風險。

選購指南

一看是否干(gan)爽(shuang)干(gan)爽(shuang)的風干(gan)香腸(chang)是上品(pin)(pin)，如果風干(gan)香腸(chang)較濕(shi)潤不屬上品(pin)(pin)。

二看(kan)肉(rou)是否肥(fei)瘦分明(ming)分明(ming)者屬刀切肉(rou)腸，食味最佳；不分明(ming)者是用機(ji)器將肉(rou)攪爛(lan)制成的，食味較差(cha)。

三看腸衣厚(hou)薄程度越薄越好，蒸(zheng)熟后風干香腸較脆，如腸衣厚(hou)，蒸(zheng)熟后會"韌“。

四看肉色 風干香腸(chang)肉色過(guo)于(yu)透明，證(zheng)明腌制時加(jia)入(ru)的(de)白硝過(guo)多，并非(fei)上品；如(ru)呈淡色，毫(hao)無油潤，也不(bu)是佳品；倘若(ruo)過(guo)于(yu)紅(hong)潤，沒鮮(xian)明原色，證(zheng)明經(jing)過(guo)染(ran)色，不(bu)要購買。

選購風干香腸(chang)時可采(cai)用一看、二聞、三捏的鑒別方(fang)法。

一看是(shi)觀(guan)察顏色。優質風干香腸(chang)(chang)的(de)肉色鮮明(ming)，已變質或快(kuai)要(yao)變質的(de)風干香腸(chang)(chang)肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，風干香腸(chang)(chang)的(de)顏色并非越紅(hong)(hong)越好，顏色太紅(hong)(hong)說(shuo)明(ming)加入亞(ya)硝酸鈉過多。

二聞(wen)是檢查風干香腸(chang)(chang)的味道(dao)。風干香腸(chang)(chang)通常味香可口，變質(zhi)風干香腸(chang)(chang)則會(hui)發臭(chou)有酸味。

三(san)捏是檢查風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)干(gan)(gan)濕程(cheng)度。香(xiang)蛋清腸(chang)(chang)曬干(gan)(gan)回收率(lv)約(yue)為(wei)65%，干(gan)(gan)風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)瘦肉捏起(qi)來硬，腸(chang)(chang)衣上面會(hui)收縮起(qi)皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起(qi)來軟綿綿的(de)風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)質量差。風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)不(bu)宜(yi)貯(zhu)存過(guo)久，否則(ze)易(yi)發(fa)霉(mei)。霉(mei)變的(de)風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)則(ze)容易(yi)被毒力較強(qiang)的(de)肉毒桿菌(jun)污(wu)染，引起(qi)食物中毒。