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基本介紹

色澤鮮艷(yan)，紅白(bai)分明，表面(mian)干燥，無發白(bai)現象。具有(you)特殊(shu)的香(xiang)(xiang)味，表面(mian)不應(ying)有(you)較大橫花紋(wen)，收縮皺(zhou)紋(wen)較整齊。每條香(xiang)(xiang)腸長短(duan)相似，粗細均(jun)勻，肥(fei)瘦(shou)肉比(bi)例(li)適宜。

制作方法

1、絞磨：將割除(chu)筋膜、肌腱和淋巴(ba)腺的鮮(xian)肉（肥瘦(shou)比1∶1）用絞磨機或利(li)刀絞（切）成1厘(li)米見方的肉粒。

2、配料：食(shi)鹽占鮮肉重(zhong)1.5%～2%，食(shi)糖占產(chan)品濕重(zhong)的(de)0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和(he)肉豆蔻等）占產(chan)品濕重(zhong)的(de)0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的(de)常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入(ru)適量質改劑（谷物類、大豆類、淀粉(fen)和(he)脫(tuo)脂乳等），以降低(di)生產(chan)成(cheng)本。

3、拌料：將肥瘦肉(rou)、食鹽、質改(gai)劑和調味品快速拌勻(yun)。

4、腌制(zhi)：如利用冰箱(xiang)制(zhi)作肉鮮香(xiang)腸，可不進行腌制(zhi)或僅經輕度腌制(zhi)便(bian)進行灌裝，放入冰箱(xiang)中快速(su)冷凍貯存。否則(ze)應將(jiang)肉餡與(yu)食鹽、食糖和亞硝(xiao)酸鹽等(deng)輔料拌勻，于4℃～10℃下腌制(zhi)2～24小時。

5、灌(guan)(guan)裝：用豬腸(chang)(chang)衣將肉灌(guan)(guan)裝后，用粗線將香腸(chang)(chang)結扎成10厘米(mi)長的(de)小段。

6、熏制：將香(xiang)腸吊掛在煙(yan)熏房內，用硬質木(mu)材或木(mu)屑(xie)作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙(yan)熏10～24小時，以香(xiang)腸中心溫度達(da)50℃～65℃為(wei)宜。

7、檢(jian)驗和包裝：根據產品品質標準，對產品進行嚴(yan)格(ge)檢(jian)驗后包裝。合適的包裝有利于(yu)保存和銷(xiao)售。

其他信息

包裝貯藏

傳(chuan)統上(shang)，風干香(xiang)(xiang)腸(chang)一般裸裝(zhuang)(zhuang)并在(zai)室(shi)溫(wen)(wen)下銷(xiao)售，隨真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)技術及低(di)溫(wen)(wen)冷藏(zang)技術的(de)(de)出現，為延長臘(la)腸(chang)的(de)(de)保(bao)質期，許多企業多采用真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)并在(zai)冷鏈條件(jian)下貯藏(zang)和銷(xiao)售。且有許多企業在(zai)其(qi)外包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內放置一小包(bao)(bao)(bao)脫氧劑，這也(ye)形成了市(shi)場上(shang)琳瑯滿目的(de)(de)各種包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)及貯藏(zang)形式的(de)(de)臘(la)腸(chang)。裸裝(zhuang)(zhuang)臘(la)腸(chang)給人(ren)以直觀的(de)(de)概念，并可嗅其(qi)香(xiang)(xiang)味，易于引起消費(fei)者的(de)(de)購買欲；真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)臘(la)腸(chang)給人(ren)以良好的(de)(de)外觀，并給人(ren)以高檔的(de)(de)感覺，因(yin)此也(ye)是許多白領(ling)人(ren)事(shi)的(de)(de)首(shou)選(xuan)對象(xiang)。

傳統的(de)(de)(de)風干(gan)(gan)(gan)香腸(chang)多發(fa)(fa)往(wang)(wang)批發(fa)(fa)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、菜市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)等場(chang)(chang)(chang)所(suo)，而一(yi)些高(gao)檔的(de)(de)(de)風干(gan)(gan)(gan)香腸(chang)則會(hui)去往(wang)(wang)超市(shi)(shi)、酒店等高(gao)檔消費(fei)場(chang)(chang)(chang)所(suo)。以上場(chang)(chang)(chang)所(suo)均屬于常溫存(cun)放(fang)(fang)，受(shou)天氣影響(xiang)較大，而廠家在(zai)(zai)(zai)風干(gan)(gan)(gan)香腸(chang)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)方(fang)面做的(de)(de)(de)比較到位，一(yi)般(ban)存(cun)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)透風的(de)(de)(de)空(kong)調(diao)房，并設有專門的(de)(de)(de)溫濕(shi)度檢測裝備(bei)，隨(sui)時控制庫房的(de)(de)(de)溫濕(shi)度，達到相對理想(xiang)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)環境，風干(gan)(gan)(gan)香腸(chang)在(zai)(zai)(zai)生產(chan)過(guo)(guo)(guo)程中與空(kong)氣直(zhi)接接觸，其(qi)脂肪(fang)氧化(hua)十分嚴(yan)重，易造(zao)成產(chan)品的(de)(de)(de)蛤變(bian)。現代醫學研究表明，脂肪(fang)氧化(hua)產(chan)物可以誘發(fa)(fa)機體(ti)多種慢性疾病，是人體(ti)衰老和心血管疾病的(de)(de)(de)主要誘因。另外，貯(zhu)(zhu)藏(zang)過(guo)(guo)(guo)程中，在(zai)(zai)(zai)脂肪(fang)酶的(de)(de)(de)作用下，脂肪(fang)水解，使(shi)產(chan)品酸(suan)價(jia)和過(guo)(guo)(guo)氧化(hua)值極易升高(gao)。風干(gan)(gan)(gan)香腸(chang)即使(shi)在(zai)(zai)(zai)真空(kong)包裝下，常溫保(bao)存(cun)，一(yi)般(ban)2-3個月之后，過(guo)(guo)(guo)氧化(hua)值和酸(suan)價(jia)便會(hui)超過(guo)(guo)(guo)標準規定(ding)，在(zai)(zai)(zai)氣溫高(gao)時，保(bao)存(cun)的(de)(de)(de)時間更短。這(zhe)在(zai)(zai)(zai)一(yi)定(ding)程度上限制了其(qi)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)推廣。

食用禁忌

1.腌制(zhi)食(shi)品不宜多食(shi)。

2.兒童、孕婦、老年人、高(gao)血(xue)脂癥者(zhe)少食(shi)或不(bu)食(shi)；肝腎功能不(bu)全者(zhe)不(bu)適合(he)食(shi)用。

3.很多消費(fei)者都愛喝(he)珍(zhen)(zhen)珠(zhu)(zhu)奶茶，不過一些珍(zhen)(zhen)珠(zhu)(zhu)奶茶中被檢出含有(you)(you)對人體健康有(you)(you)害(hai)的(de)反式脂肪酸(suan)(suan)(suan)及己二烯酸(suan)(suan)(suan)防腐(fu)劑，如果和香腸(chang)一起吃，還有(you)(you)可(ke)能會致癌。添加“己二烯酸(suan)(suan)(suan)”防腐(fu)劑的(de)珍(zhen)(zhen)珠(zhu)(zhu)奶茶，如果再吃含有(you)(you)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽的(de)“香腸(chang)”，有(you)(you)可(ke)能導致染色體突變，而有(you)(you)致癌的(de)風險。

選購指南

一看是否干爽干爽的(de)風干香腸是上品(pin)，如(ru)果風干香腸較濕潤不(bu)屬上品(pin)。

二看肉是否(fou)肥瘦分明(ming)(ming)分明(ming)(ming)者(zhe)屬刀切肉腸，食味最佳；不分明(ming)(ming)者(zhe)是用機(ji)器將肉攪爛制成(cheng)的，食味較差。

三看腸(chang)衣(yi)厚(hou)薄程度越薄越好，蒸熟后風干香腸(chang)較脆(cui)，如腸(chang)衣(yi)厚(hou)，蒸熟后會"韌“。

四看肉色 風干(gan)香腸(chang)肉色過于(yu)透明(ming)，證明(ming)腌制時加入的白硝(xiao)過多，并非(fei)上品(pin)；如(ru)呈(cheng)淡色，毫(hao)無油潤，也不是(shi)佳(jia)品(pin)；倘若過于(yu)紅潤，沒鮮明(ming)原色，證明(ming)經過染色，不要購買。

選購風干(gan)香腸時(shi)可(ke)采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色(se)(se)。優(you)質風(feng)(feng)干香腸的(de)肉(rou)色(se)(se)鮮明，已變質或(huo)快要變質的(de)風(feng)(feng)干香腸肉(rou)呈黃(huang)(huang)色(se)(se)，肥肉(rou)呈淡(dan)黃(huang)(huang)色(se)(se)。當然，風(feng)(feng)干香腸的(de)顏色(se)(se)并非(fei)越紅(hong)越好，顏色(se)(se)太紅(hong)說明加入亞硝酸(suan)鈉過(guo)多。

二聞(wen)是檢查風(feng)干(gan)香腸(chang)的(de)味(wei)(wei)道。風(feng)干(gan)香腸(chang)通(tong)常味(wei)(wei)香可口，變質風(feng)干(gan)香腸(chang)則會(hui)發臭(chou)有酸(suan)味(wei)(wei)。

三捏(nie)是檢查風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)(de)干(gan)濕程度。香(xiang)(xiang)蛋清腸(chang)曬(shai)干(gan)回收(shou)率約(yue)為65%，干(gan)風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)(de)瘦肉(rou)捏(nie)起(qi)(qi)來(lai)硬，腸(chang)衣上(shang)面會收(shou)縮起(qi)(qi)皺(zhou)(zhou)紋。凡未收(shou)縮、無皺(zhou)(zhou)紋、捏(nie)起(qi)(qi)來(lai)軟綿綿的(de)(de)風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)質量差(cha)。風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)不宜(yi)貯(zhu)存(cun)過(guo)久，否(fou)則易發霉。霉變的(de)(de)風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)則容易被毒力(li)較(jiao)強的(de)(de)肉(rou)毒桿(gan)菌污染，引起(qi)(qi)食(shi)物中毒。