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基本介紹

色澤(ze)鮮艷，紅(hong)白分明，表面干燥，無發白現象。具有(you)特殊的香味，表面不應有(you)較大橫花(hua)紋，收縮皺紋較整(zheng)齊。每條香腸長短(duan)相似，粗細(xi)均勻，肥瘦肉比例適宜。

制作方法

1、絞磨(mo)：將割除筋(jin)膜、肌腱和淋巴腺(xian)的(de)鮮(xian)肉（肥瘦(shou)比1∶1）用(yong)絞磨(mo)機或利刀絞（切）成1厘米(mi)見方的(de)肉粒。

2、配料(liao)：食(shi)(shi)鹽占鮮(xian)肉重(zhong)1.5%～2%，食(shi)(shi)糖(tang)占產品濕重(zhong)的(de)0.25%～2%，混合香料(liao)（胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、桂皮和肉豆(dou)(dou)蔻(kou)等）占產品濕重(zhong)的(de)0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的(de)常用量為每100千克鮮(xian)肉加(jia)30克。還(huan)可(ke)加(jia)入(ru)適(shi)量質改劑(ji)（谷物類、大豆(dou)(dou)類、淀粉和脫脂乳等），以降低(di)生產成本。

3、拌(ban)料：將肥瘦(shou)肉、食鹽、質(zhi)改(gai)劑和調味(wei)品快速拌(ban)勻。

4、腌制：如利用冰箱制作肉鮮(xian)香腸，可不(bu)進(jin)(jin)行(xing)腌制或僅經輕度腌制便進(jin)(jin)行(xing)灌裝，放入冰箱中快速冷凍(dong)貯(zhu)存(cun)。否則(ze)應(ying)將肉餡(xian)與食(shi)鹽(yan)、食(shi)糖(tang)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)等輔(fu)料拌勻，于4℃～10℃下腌制2～24小時。

5、灌裝：用(yong)豬腸衣將肉灌裝后，用(yong)粗線將香腸結扎成(cheng)10厘米長的小段。

6、熏(xun)制：將香腸吊掛在煙熏(xun)房內，用硬質木材或木屑作燃料(liao)。室溫保持(chi)65℃～70℃，煙熏(xun)10～24小時(shi)，以香腸中心溫度(du)達50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包(bao)(bao)裝：根據產(chan)品品質(zhi)標(biao)準，對產(chan)品進行嚴格檢驗后包(bao)(bao)裝。合適的包(bao)(bao)裝有利于保(bao)存和銷售(shou)。

其他信息

包裝貯藏

傳統上，風干香(xiang)腸(chang)(chang)一(yi)般裸(luo)裝并(bing)在室溫下銷售(shou)，隨(sui)真空包(bao)(bao)(bao)裝技術及低溫冷藏(zang)技術的(de)(de)出現，為(wei)延長臘(la)(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)保質(zhi)期，許(xu)多(duo)企(qi)業多(duo)采用真空包(bao)(bao)(bao)裝并(bing)在冷鏈條件下貯藏(zang)和銷售(shou)。且有許(xu)多(duo)企(qi)業在其外(wai)包(bao)(bao)(bao)裝內放置一(yi)小包(bao)(bao)(bao)脫氧(yang)劑(ji)，這也(ye)形(xing)成了(le)市場上琳(lin)瑯滿目的(de)(de)各種包(bao)(bao)(bao)裝及貯藏(zang)形(xing)式的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)。裸(luo)裝臘(la)(la)腸(chang)(chang)給(gei)(gei)人(ren)以直觀的(de)(de)概(gai)念，并(bing)可嗅其香(xiang)味，易(yi)于引起消費者的(de)(de)購買欲；真空包(bao)(bao)(bao)裝臘(la)(la)腸(chang)(chang)給(gei)(gei)人(ren)以良好的(de)(de)外(wai)觀，并(bing)給(gei)(gei)人(ren)以高檔的(de)(de)感覺，因此也(ye)是許(xu)多(duo)白領人(ren)事(shi)的(de)(de)首選對象。

傳統(tong)的(de)(de)風干(gan)(gan)香(xiang)腸多(duo)發往(wang)(wang)批發市場、菜(cai)市場等場所，而(er)一(yi)(yi)些高檔(dang)的(de)(de)風干(gan)(gan)香(xiang)腸則會去往(wang)(wang)超(chao)(chao)市、酒店等高檔(dang)消費場所。以上場所均屬于常(chang)溫(wen)(wen)存(cun)放，受天氣(qi)影響較大(da)，而(er)廠家在(zai)風干(gan)(gan)香(xiang)腸的(de)(de)貯(zhu)藏(zang)方(fang)面做(zuo)的(de)(de)比較到(dao)位，一(yi)(yi)般存(cun)放在(zai)透風的(de)(de)空(kong)調(diao)房，并設有專(zhuan)門的(de)(de)溫(wen)(wen)濕度(du)(du)檢測裝備(bei)，隨時控制庫(ku)房的(de)(de)溫(wen)(wen)濕度(du)(du)，達到(dao)相對理想的(de)(de)貯(zhu)藏(zang)環境(jing)，風干(gan)(gan)香(xiang)腸在(zai)生(sheng)產過(guo)程中與空(kong)氣(qi)直接(jie)接(jie)觸，其脂肪氧(yang)化十分嚴重，易(yi)造成產品的(de)(de)蛤(ha)變。現(xian)代醫學研究表明，脂肪氧(yang)化產物(wu)可(ke)以誘發機體多(duo)種(zhong)慢性疾病(bing)，是人體衰老(lao)和(he)心血(xue)管疾病(bing)的(de)(de)主要誘因。另外，貯(zhu)藏(zang)過(guo)程中，在(zai)脂肪酶的(de)(de)作(zuo)用(yong)下，脂肪水解，使(shi)產品酸(suan)價和(he)過(guo)氧(yang)化值(zhi)極易(yi)升高。風干(gan)(gan)香(xiang)腸即使(shi)在(zai)真空(kong)包裝下，常(chang)溫(wen)(wen)保存(cun)，一(yi)(yi)般2-3個月之后，過(guo)氧(yang)化值(zhi)和(he)酸(suan)價便會超(chao)(chao)過(guo)標(biao)準規定，在(zai)氣(qi)溫(wen)(wen)高時，保存(cun)的(de)(de)時間(jian)更短。這在(zai)一(yi)(yi)定程度(du)(du)上限(xian)制了(le)其市場的(de)(de)推廣(guang)。

食用禁忌

1.腌制食品不宜多食。

2.兒(er)童、孕婦、老年人、高血脂癥者少(shao)食或不(bu)食；肝(gan)腎(shen)功能不(bu)全者不(bu)適(shi)合(he)食用(yong)。

3.很多消費者都(dou)愛喝珍(zhen)(zhen)珠奶(nai)茶(cha)，不過(guo)一(yi)(yi)些(xie)珍(zhen)(zhen)珠奶(nai)茶(cha)中被檢出含(han)有對人體健(jian)康有害的(de)(de)(de)反式脂肪酸(suan)及己(ji)二烯酸(suan)防腐(fu)劑(ji)，如(ru)果和香腸(chang)一(yi)(yi)起吃，還(huan)有可能會致(zhi)癌。添加“己(ji)二烯酸(suan)”防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)珍(zhen)(zhen)珠奶(nai)茶(cha)，如(ru)果再吃含(han)有亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)(de)(de)“香腸(chang)”，有可能導致(zhi)染色體突(tu)變，而有致(zhi)癌的(de)(de)(de)風險。

選購指南

一看是否干(gan)爽干(gan)爽的(de)風干(gan)香腸是上(shang)品(pin)，如果風干(gan)香腸較濕潤不屬上(shang)品(pin)。

二看肉是否(fou)肥瘦分明(ming)(ming)分明(ming)(ming)者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明(ming)(ming)者是用機器將肉攪爛制成的，食味較(jiao)差。

三看(kan)腸(chang)衣(yi)厚薄程(cheng)度越薄越好，蒸熟(shu)后(hou)風干香腸(chang)較脆(cui)，如腸(chang)衣(yi)厚，蒸熟(shu)后(hou)會"韌“。

四(si)看(kan)肉色 風干香(xiang)腸肉色過(guo)(guo)于(yu)透明(ming)(ming)，證(zheng)明(ming)(ming)腌制(zhi)時加(jia)入的白(bai)硝過(guo)(guo)多，并非上品(pin)；如呈淡色，毫無油潤(run)，也(ye)不是佳品(pin)；倘若過(guo)(guo)于(yu)紅潤(run)，沒鮮明(ming)(ming)原色，證(zheng)明(ming)(ming)經過(guo)(guo)染(ran)色，不要購買。

選購風干香腸(chang)時可采用一看、二聞(wen)、三捏(nie)的(de)鑒別(bie)方法。

一看(kan)是觀察顏色(se)。優(you)質(zhi)風干(gan)(gan)香腸(chang)的(de)肉(rou)色(se)鮮明，已(yi)變質(zhi)或(huo)快(kuai)要變質(zhi)的(de)風干(gan)(gan)香腸(chang)肉(rou)呈黃(huang)色(se)，肥肉(rou)呈淡黃(huang)色(se)。當然(ran)，風干(gan)(gan)香腸(chang)的(de)顏色(se)并非越(yue)紅越(yue)好，顏色(se)太紅說(shuo)明加(jia)入亞(ya)硝酸鈉(na)過多。

二聞(wen)是檢查風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)的味(wei)道。風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)通常味(wei)香(xiang)(xiang)可口，變質(zhi)風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)則會發臭有酸味(wei)。

三捏是(shi)檢查風干(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的干(gan)(gan)(gan)(gan)濕程度。香(xiang)(xiang)蛋(dan)清腸(chang)(chang)曬(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)回收率約(yue)為65%，干(gan)(gan)(gan)(gan)風干(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的瘦肉捏起(qi)來硬，腸(chang)(chang)衣上面會收縮起(qi)皺紋(wen)。凡未收縮、無皺紋(wen)、捏起(qi)來軟(ruan)綿綿的風干(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)質量差。風干(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)不宜貯存過久，否則易(yi)(yi)發霉。霉變的風干(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)則容(rong)易(yi)(yi)被毒力較強(qiang)的肉毒桿菌污染，引起(qi)食物中毒。