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基本介紹

色澤(ze)鮮(xian)艷，紅白(bai)分(fen)明(ming)，表(biao)面(mian)干燥，無發白(bai)現(xian)象。具有特殊的香味(wei)，表(biao)面(mian)不(bu)應有較(jiao)大(da)橫花紋，收縮(suo)皺紋較(jiao)整齊(qi)。每條香腸長短相似，粗細(xi)均勻，肥瘦肉比例適(shi)宜。

制作方法

1、絞磨(mo)：將割除(chu)筋(jin)膜、肌(ji)腱和(he)淋巴腺的(de)鮮肉（肥瘦比1∶1）用絞磨(mo)機(ji)或利刀絞（切）成1厘(li)米見方的(de)肉粒。

2、配料：食鹽(yan)占(zhan)(zhan)鮮肉(rou)重1.5%～2%，食糖占(zhan)(zhan)產品濕重的(de)0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉(rou)豆蔻等）占(zhan)(zhan)產品濕重的(de)0.25%～0.5%，亞硝酸鹽(yan)的(de)常用量為每(mei)100千克鮮肉(rou)加(jia)30克。還可加(jia)入適量質改劑（谷物類、大(da)豆類、淀粉和脫脂(zhi)乳(ru)等），以降低生產成本。

3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調(diao)味品快速拌勻。

4、腌(a)制(zhi)：如利用冰(bing)箱制(zhi)作肉鮮香腸，可不進(jin)行腌(a)制(zhi)或僅(jin)經輕度腌(a)制(zhi)便進(jin)行灌裝，放入冰(bing)箱中快速冷凍貯(zhu)存。否則應(ying)將肉餡與食鹽(yan)、食糖和亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)等輔(fu)料拌勻，于(yu)4℃～10℃下腌(a)制(zhi)2～24小(xiao)時。

5、灌(guan)裝：用豬腸(chang)衣將肉(rou)灌(guan)裝后，用粗線將香腸(chang)結扎成10厘米長的小段。

6、熏制：將香腸吊掛在(zai)煙熏房內，用硬質(zhi)木(mu)(mu)材或木(mu)(mu)屑作燃料。室溫保(bao)持(chi)65℃～70℃，煙熏10～24小時，以(yi)香腸中(zhong)心溫度(du)達(da)50℃～65℃為(wei)宜。

7、檢(jian)驗和包裝：根據(ju)產品(pin)品(pin)質標準，對產品(pin)進行嚴格檢(jian)驗后包裝。合適的包裝有利(li)于(yu)保(bao)存和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統上(shang)，風干香(xiang)腸一(yi)般裸裝(zhuang)(zhuang)并(bing)在(zai)室溫下銷(xiao)售，隨真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技(ji)(ji)術及低(di)溫冷藏技(ji)(ji)術的(de)(de)出現，為延(yan)長(chang)臘腸的(de)(de)保(bao)質期(qi)，許(xu)多企(qi)業多采(cai)用真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)并(bing)在(zai)冷鏈條(tiao)件下貯藏和銷(xiao)售。且有許(xu)多企(qi)業在(zai)其外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內放置一(yi)小包(bao)脫氧劑(ji)，這也形成了(le)市場上(shang)琳瑯滿目的(de)(de)各種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)及貯藏形式的(de)(de)臘腸。裸裝(zhuang)(zhuang)臘腸給人以直觀的(de)(de)概念，并(bing)可嗅其香(xiang)味(wei)，易于引起消費者(zhe)的(de)(de)購買欲；真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)臘腸給人以良好的(de)(de)外觀，并(bing)給人以高檔(dang)的(de)(de)感覺，因此(ci)也是許(xu)多白領人事的(de)(de)首選對象。

傳(chuan)統(tong)的(de)(de)風(feng)(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)多發往批(pi)發市(shi)(shi)場(chang)(chang)、菜(cai)市(shi)(shi)場(chang)(chang)等場(chang)(chang)所，而一些(xie)高(gao)檔的(de)(de)風(feng)(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)則會去(qu)往超市(shi)(shi)、酒店等高(gao)檔消費場(chang)(chang)所。以(yi)上場(chang)(chang)所均屬于(yu)常溫(wen)存放，受天氣影響較(jiao)(jiao)大，而廠家(jia)在(zai)風(feng)(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)(de)貯藏方面(mian)做的(de)(de)比較(jiao)(jiao)到位，一般(ban)存放在(zai)透(tou)風(feng)(feng)的(de)(de)空(kong)調房，并設(she)有專(zhuan)門(men)的(de)(de)溫(wen)濕(shi)度檢測(ce)裝(zhuang)備，隨時控制庫房的(de)(de)溫(wen)濕(shi)度，達到相對理(li)想的(de)(de)貯藏環境(jing)，風(feng)(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)在(zai)生產(chan)過程中(zhong)與(yu)空(kong)氣直接接觸，其(qi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化十分嚴(yan)重，易(yi)造成產(chan)品(pin)的(de)(de)蛤變。現代醫學(xue)研究表明，脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化產(chan)物(wu)可(ke)以(yi)誘發機體(ti)多種慢性疾病，是人體(ti)衰老和(he)(he)心血管疾病的(de)(de)主要誘因。另外，貯藏過程中(zhong)，在(zai)脂(zhi)肪(fang)酶的(de)(de)作用下，脂(zhi)肪(fang)水解，使產(chan)品(pin)酸(suan)價和(he)(he)過氧(yang)化值極易(yi)升高(gao)。風(feng)(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)即使在(zai)真空(kong)包裝(zhuang)下，常溫(wen)保存，一般(ban)2-3個月之(zhi)后，過氧(yang)化值和(he)(he)酸(suan)價便會超過標準規定，在(zai)氣溫(wen)高(gao)時，保存的(de)(de)時間(jian)更短。這在(zai)一定程度上限制了其(qi)市(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)推(tui)廣(guang)。

食用禁忌

1.腌制食品不宜(yi)多食。

2.兒童、孕婦(fu)、老(lao)年人、高(gao)血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適(shi)合(he)食用。

3.很(hen)多消費(fei)者都愛喝珍珠(zhu)奶茶，不過一些珍珠(zhu)奶茶中被檢出(chu)含(han)有對人(ren)體(ti)健康有害的反式脂肪酸及己二烯(xi)酸防腐劑(ji)(ji)，如(ru)果(guo)和香(xiang)(xiang)腸一起(qi)吃，還有可(ke)能會致癌。添加“己二烯(xi)酸”防腐劑(ji)(ji)的珍珠(zhu)奶茶，如(ru)果(guo)再吃含(han)有亞硝(xiao)酸鹽的“香(xiang)(xiang)腸”，有可(ke)能導致染色體(ti)突變(bian)，而有致癌的風險。

選購指南

一看是否干爽干爽的(de)風干香(xiang)腸是上(shang)品(pin)，如果風干香(xiang)腸較濕潤不屬上(shang)品(pin)。

二(er)看肉(rou)是否肥瘦分(fen)明分(fen)明者屬刀切肉(rou)腸，食(shi)味(wei)最佳；不分(fen)明者是用(yong)機器將肉(rou)攪爛(lan)制成的，食(shi)味(wei)較差。

三看腸(chang)衣厚薄(bo)程度越薄(bo)越好，蒸熟(shu)后風干香腸(chang)較(jiao)脆(cui)，如腸(chang)衣厚，蒸熟(shu)后會"韌“。

四看肉色 風干香腸肉色過于透(tou)明，證明腌制時加入的白硝(xiao)過多(duo)，并(bing)非上品；如呈淡(dan)色，毫無油潤(run)，也不是佳(jia)品；倘若(ruo)過于紅潤(run)，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選(xuan)購(gou)風干香(xiang)腸(chang)時可采用(yong)一看(kan)、二聞、三(san)捏的鑒別方法。

一看(kan)是觀察(cha)顏色(se)。優質風干香腸的(de)肉(rou)色(se)鮮(xian)明，已(yi)變質或快要變質的(de)風干香腸肉(rou)呈黃色(se)，肥(fei)肉(rou)呈淡黃色(se)。當(dang)然，風干香腸的(de)顏色(se)并非越紅(hong)越好，顏色(se)太(tai)紅(hong)說明加(jia)入亞硝酸(suan)鈉過多。

二聞是檢查風干(gan)香(xiang)腸(chang)的味道。風干(gan)香(xiang)腸(chang)通常味香(xiang)可口，變質風干(gan)香(xiang)腸(chang)則會(hui)發臭(chou)有酸味。

三(san)捏是檢查風(feng)干香腸(chang)(chang)的干濕程度。香蛋清(qing)腸(chang)(chang)曬干回收(shou)率(lv)約為(wei)65%，干風(feng)干香腸(chang)(chang)的瘦肉捏起來硬，腸(chang)(chang)衣上(shang)面會收(shou)縮起皺(zhou)紋。凡未收(shou)縮、無皺(zhou)紋、捏起來軟綿綿的風(feng)干香腸(chang)(chang)質量差。風(feng)干香腸(chang)(chang)不宜貯存過久，否則易(yi)發(fa)霉。霉變的風(feng)干香腸(chang)(chang)則容易(yi)被(bei)毒(du)力較強的肉毒(du)桿菌(jun)污染，引起食物中毒(du)。