豬腳(jiao)粉是廣西特有(you)的美食,各地均有(you)出產,各有(you)風味,其中欽(qin)州豬腳(jiao)粉最為(wei)著(zhu)名。
欽(qin)州豬腳(jiao)粉的(de)(de)選料(liao)原汁原味(wei)的(de)(de)豬腳(jiao)粉很講究:
首先,是豬腳(jiao)的炮制,一般是晚上烤(kao)豬腳(jiao),凌晨(chen)三四點就起(qi)來炸(zha)豬腳(jiao),起(qi)一個(ge)大鍋(guo),放(fang)入足夠(gou)的油,炸(zha)到(dao)一定程度,再放(fang)到(dao)鍋(guo)里加入配(pei)料燜燉(dun)(dun),燉(dun)(dun)到(dao)豬腳(jiao)肉里都滲夠(gou)了配(pei)料的味道,而那些燉(dun)(dun)豬腳(jiao)的汁(zhi)最香(xiang)。
其次,就是粉(fen)(fen)(fen),有大粉(fen)(fen)(fen)和(he)細粉(fen)(fen)(fen)選擇,根據個人愛(ai),將大片切(qie)(qie)粉(fen)(fen)(fen)卷(juan)起(qi)切(qie)(qie)成兩指(zhi)寬的(de)小塊,泡上(shang)豬腳汁(zhi)就是很美味了。即使不吃(chi)豬腳單吃(chi)湯(tang)素粉(fen)(fen)(fen)也很過癮。
香辣(la)鮮爽(shuang),俗話(hua)說(shuo);“欽州豬腳粉,神仙也打滾(gun)。”,是欽州的招牌美(mei)食(shi)。
欽(qin)州豬(zhu)腳粉要說歷史典故,幾乎找不到(dao)有這方面(mian)的(de)文字記載。其制(zhi)作的(de)方法也很簡單,沒有復雜的(de)工序,只是把(ba)豬(zhu)腳細(xi)凈斬件,配于(yu)八角(jiao)、桂皮等(deng)料(liao)烹制(zhi),食用時,一(yi)碗湯粉加(jia)一(yi)塊油得發亮的(de)豬(zhu)腳,配一(yi)小碟(die)的(de)辣(la)椒醬。
欽(qin)州(zhou)豬腳粉(fen)(fen)和廣西桂林的(de)“桂林米(mi)粉(fen)(fen)”、廣西柳州(zhou)的(de)“柳州(zhou)螺絲粉(fen)(fen)”不同,在欽(qin)州(zhou)市(shi)的(de)任何一(yi)個角落都不可能看到(dao)“正宗(zong)豬腳粉(fen)(fen)”字(zi)樣(yang),因(yin)為(wei)沒有(you)統一(yi)的(de)標(biao)準,所以難得出誰“正宗(zong)”的(de)結論,但凡豬腳加(jia)粉(fen)(fen)都是(shi)豬腳粉(fen)(fen),只是(shi)味(wei)道良莠的(de)問題就由食客定(ding)論了。
豬腳的炮制:紅燒豬腳
材料:豬(zhu)腳、花生米、干辣(la)(la)椒、剁辣(la)(la)椒、紅(hong)椒、姜、蔥(cong)、蠔油、紅(hong)油、香葉、八角、鹽、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、胡椒粉等。
1、豬腳(jiao)燙(tang)毛斬件,過水(shui)晾涼;
2、鍋燒油至六、七(qi)成熱,下豬腳稍炸(zha),挖去部分油。
3、炒糖(tang)色,加入清水及干椒(jiao)(jiao)、鹽、蔥、姜、蠔油(you)、味精、料(liao)酒(jiu)、八角、香(xiang)葉(xie)同燒開,下(xia)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)小火煨至(zhi)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)酥爛(lan)入味即撈出(chu)擺于砂缽內,加入泡發的花生米(mi)、剁椒(jiao)(jiao)、紅椒(jiao)(jiao)粒、味精、雞精、紅油(you)、胡椒(jiao)(jiao)粉等調料(liao)上籠蒸(zheng)約15分(fen)鐘。
4、米粉
米(mi)粉(fen)(fen)有大粉(fen)(fen)和細(xi)粉(fen)(fen)選擇,一(yi)般大多數人都(dou)愛吃細(xi)粉(fen)(fen)。大粉(fen)(fen)的話可以根據個人愛,將(jiang)大粉(fen)(fen)卷起切成兩指寬的小塊(kuai),泡(pao)上豬腳(jiao)汁就(jiu)是很(hen)美(mei)味了。即使(shi)不吃豬腳(jiao)單吃湯素(su)粉(fen)(fen)也很(hen)過癮(yin)。
做(zuo)豬腳粉(fen)關鍵是要(yao)做(zuo)好(hao)豬腳粉(fen)的湯和紅燒豬腳,兩者合(he)2為1即成。