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基本介紹

重慶的一(yi)種美(mei)食，餛飩類(lei)的一(yi)種，皮厚肉多，形(xing)狀(zhuang)類(lei)似金元寶，口感香滑細(xi)膩，常配(pei)紅油高(gao)湯(tang)加青菜，是重慶人最愛的美(mei)食之(zhi)一(yi)。

制作方法

輔料

金鉤 三錢凈荸薺(qi)一兩

小磨(mo)麻油 五錢 雞蛋 一個(ge)

邊化油(you) 五錢(qian) 熟雞油(you) 一兩

清湯 二斤

調料

川(chuan)鹽 三錢二 姜 五錢

味(wei)精 一錢(qian)(qian)二 小蔥花 一錢(qian)(qian)

胡椒粉 九分

制作方法

一(yi)、 背(bei)柳肉(rou)洗凈(jing)置于菜墩上(shang)，剔去(qu)(qu)白筋(jin)，用刀背(bei)排(pai)松(song)，理(li)去(qu)(qu)大筋(jin)，反復錘茸(rong)，理(li)去(qu)(qu)小(xiao)筋(jin)，再宰幾分鐘，盛(sheng)入小(xiao)缸缽內。金鉤洗凈(jing)，荸薺鍘(zha)成(cheng)細(xi)末。姜洗凈(jing)，去(qu)(qu)皮舂茸(rong)盛(sheng)入碗內，加清水一(yi)兩泡(pao)起，去(qu)(qu)渣取(qu)汁。

二(er)、 肉(rou)茸缽(bo)內下(xia)川鹽二(er)錢，用(yong)手(shou)(shou)揉(rou)轉(zhuan)，川鹽化后(hou)加(jia)清(qing)水三兩(liang)，將肉(rou)茸改(gai)散，再加(jia)清(qing)水三兩(liang)，摻和(he)(he)均勻，見水和(he)(he)肉(rou)茸合為一體時，又加(jia)清(qing)水三兩(liang)，再摻和(he)(he)。摻和(he)(he)好后(hou)將金鉤(gou)、荸薺、姜汁、小(xiao)磨麻(ma)油、邊化油、雞蛋、味精(jing)四分(fen)(fen)，胡椒六分(fen)(fen)，一并(bing)下(xia)入缽(bo)內，用(yong)力順著一個方向快(kuai)速摻和(he)(he)半分(fen)(fen)鐘，見呈現“漿糊狀(zhuang)”，用(yong)手(shou)(shou)擠一小(xiao)坨(tuo)于清(qing)水中，能浮起不下(xia)沉時，即(ji)成(cheng)肉(rou)餡。用(yong)抄手(shou)(shou)皮按一百個用(yong)量，包成(cheng)“菱角”形(xing)抄手(shou)(shou)待(dai)用(yong)。

三、 將(jiang)清(qing)湯(tang)溫熱，下川鹽(yan)一(yi)錢(qian)二(er)、味(wei)(wei)精 一(yi)錢(qian)、胡椒粉三分，調好味(wei)(wei)，分盛十(shi)個碗內。同時，講(jiang)鍋洗凈，加清(qing)水(shui)(宜多)置(zhi)旺火(huo)上(shang)燒開，下抄(chao)手(shou)(shou)，即將(jiang)鍋移中火(huo)上(shang)，時水(shui)保持微開，用湯(tang)瓢輕輕將(jiang)抄(chao)手(shou)(shou)推動(dong)，加蓋捂一(yi)分鐘左(zuo)右，即用湯(tang)瓢背將(jiang)浮于水(shui)面(mian)的抄(chao)手(shou)(shou)浪轉翻面(mian)，待抄(chao)手(shou)(shou)皮皺時，按每碗十(shi)個，分盛碗內，淋(lin)上(shang)雞油，撒上(shang)蔥花即成。

注：抄手皮系(xi)用特(te)級面粉加(jia)雞蛋制(zhi)成。