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基本介紹

重慶的一種(zhong)美食，餛(hun)飩(tun)類的一種(zhong)，皮(pi)厚肉多，形狀(zhuang)類似金元寶(bao)，口感香滑(hua)細膩(ni)，常(chang)配紅油高湯加青菜，是重慶人最愛的美食之一。

制作方法

輔料

金鉤(gou) 三錢凈荸(bi)薺一兩(liang)

小磨(mo)麻油 五錢 雞(ji)蛋 一個

邊(bian)化油 五錢(qian) 熟(shu)雞(ji)油 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽 三(san)錢二 姜 五(wu)錢

味精 一錢二 小蔥(cong)花 一錢

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗(xi)(xi)凈(jing)置于菜墩上，剔去(qu)(qu)(qu)白(bai)筋，用刀背排松，理去(qu)(qu)(qu)大筋，反復錘茸(rong)，理去(qu)(qu)(qu)小筋，再宰幾分鐘，盛入(ru)小缸缽內。金鉤洗(xi)(xi)凈(jing)，荸薺鍘成(cheng)細末。姜洗(xi)(xi)凈(jing)，去(qu)(qu)(qu)皮(pi)舂(chong)茸(rong)盛入(ru)碗內，加清(qing)水一兩泡(pao)起，去(qu)(qu)(qu)渣(zha)取(qu)汁。

二、 肉茸(rong)缽內(nei)下川鹽二錢，用(yong)手(shou)揉轉，川鹽化后加(jia)清(qing)(qing)(qing)水(shui)三兩(liang)(liang)，將肉茸(rong)改散，再加(jia)清(qing)(qing)(qing)水(shui)三兩(liang)(liang)，摻和(he)均勻，見水(shui)和(he)肉茸(rong)合為一(yi)體時，又(you)加(jia)清(qing)(qing)(qing)水(shui)三兩(liang)(liang)，再摻和(he)。摻和(he)好后將金鉤、荸薺、姜汁、小磨麻油、邊化油、雞蛋、味精(jing)四分，胡椒六(liu)分，一(yi)并下入缽內(nei)，用(yong)力(li)順著(zhu)一(yi)個(ge)方向快速摻和(he)半(ban)分鐘(zhong)，見呈現“漿糊狀”，用(yong)手(shou)擠一(yi)小坨于(yu)清(qing)(qing)(qing)水(shui)中，能浮(fu)起不下沉(chen)時，即成(cheng)(cheng)肉餡。用(yong)抄(chao)手(shou)皮按一(yi)百個(ge)用(yong)量，包成(cheng)(cheng)“菱角”形抄(chao)手(shou)待用(yong)。

三、 將清湯(tang)溫熱，下(xia)川鹽一錢二、味精 一錢、胡椒粉(fen)三分(fen)，調好(hao)味，分(fen)盛十(shi)個碗(wan)內。同時，講鍋洗凈，加(jia)清水(shui)(宜多)置旺(wang)火上(shang)燒開(kai)(kai)，下(xia)抄(chao)手(shou)，即將鍋移中火上(shang)，時水(shui)保(bao)持微開(kai)(kai)，用湯(tang)瓢輕輕將抄(chao)手(shou)推動(dong)，加(jia)蓋捂(wu)一分(fen)鐘左右，即用湯(tang)瓢背將浮于(yu)水(shui)面(mian)的抄(chao)手(shou)浪(lang)轉翻面(mian)，待抄(chao)手(shou)皮皺時，按(an)每碗(wan)十(shi)個，分(fen)盛碗(wan)內，淋上(shang)雞油，撒上(shang)蔥花(hua)即成。

注：抄(chao)手皮系用(yong)特級面粉(fen)加雞蛋制(zhi)成。