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基本介紹

重慶(qing)的(de)一種美食(shi)，餛(hun)飩類的(de)一種，皮厚肉多，形(xing)狀(zhuang)類似金(jin)元寶，口感香滑細膩，常配紅油(you)高湯加(jia)青菜，是重慶(qing)人最愛的(de)美食(shi)之(zhi)一。

制作方法

輔料

金(jin)鉤 三錢凈荸薺一兩

小磨麻(ma)油 五錢(qian) 雞蛋 一個(ge)

邊化油 五錢 熟雞油 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽 三錢二 姜 五錢

味(wei)精 一錢二 小蔥花(hua) 一錢

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背(bei)柳肉(rou)洗(xi)(xi)凈置于菜墩上(shang)，剔去白筋(jin)(jin)，用刀背(bei)排松，理去大筋(jin)(jin)，反復錘茸(rong)，理去小筋(jin)(jin)，再宰幾分鐘，盛(sheng)入(ru)小缸缽(bo)內。金(jin)鉤洗(xi)(xi)凈，荸薺鍘(zha)成細末。姜洗(xi)(xi)凈，去皮舂茸(rong)盛(sheng)入(ru)碗內，加清水(shui)一兩泡起，去渣(zha)取汁。

二(er)、 肉(rou)茸(rong)(rong)缽內(nei)下(xia)川鹽二(er)錢，用(yong)手(shou)揉轉，川鹽化(hua)后(hou)加清(qing)水三兩(liang)，將肉(rou)茸(rong)(rong)改散，再(zai)加清(qing)水三兩(liang)，摻(chan)和(he)均勻，見水和(he)肉(rou)茸(rong)(rong)合為一體時(shi)，又加清(qing)水三兩(liang)，再(zai)摻(chan)和(he)。摻(chan)和(he)好后(hou)將金鉤、荸薺、姜汁(zhi)、小磨麻(ma)油、邊化(hua)油、雞蛋、味精四分(fen)，胡椒六分(fen)，一并下(xia)入缽內(nei)，用(yong)力順(shun)著一個方(fang)向快(kuai)速摻(chan)和(he)半分(fen)鐘(zhong)，見呈現“漿糊(hu)狀”，用(yong)手(shou)擠一小坨于清(qing)水中，能浮起不下(xia)沉時(shi)，即成(cheng)肉(rou)餡。用(yong)抄手(shou)皮按一百(bai)個用(yong)量，包(bao)成(cheng)“菱角(jiao)”形抄手(shou)待用(yong)。

三(san)、 將(jiang)清湯溫熱，下川鹽一錢二、味(wei)精 一錢、胡椒(jiao)粉(fen)三(san)分(fen)(fen)，調好味(wei)，分(fen)(fen)盛十個(ge)碗(wan)內(nei)。同時，講(jiang)鍋洗凈，加(jia)清水(宜(yi)多)置旺火上燒(shao)開，下抄(chao)手，即將(jiang)鍋移中(zhong)火上，時水保持微開，用湯瓢(piao)輕輕將(jiang)抄(chao)手推動，加(jia)蓋(gai)捂(wu)一分(fen)(fen)鐘左右，即用湯瓢(piao)背(bei)將(jiang)浮于(yu)水面(mian)的抄(chao)手浪轉翻(fan)面(mian)，待(dai)抄(chao)手皮(pi)皺(zhou)時，按每碗(wan)十個(ge)，分(fen)(fen)盛碗(wan)內(nei)，淋上雞油，撒上蔥花(hua)即成。

注：抄手皮系用特級(ji)面粉加雞(ji)蛋(dan)制成。