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基本介紹

重(zhong)(zhong)慶的(de)一種美(mei)食，餛(hun)飩類的(de)一種，皮厚肉多(duo)，形狀類似金(jin)元寶(bao)，口感香滑細膩，常(chang)配紅油高湯加青菜，是重(zhong)(zhong)慶人最愛(ai)的(de)美(mei)食之一。

制作方法

輔料

金(jin)鉤(gou) 三錢(qian)凈荸薺(qi)一(yi)兩

小磨麻油 五錢 雞蛋(dan) 一個

邊化油(you) 五錢 熟雞油(you) 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽 三錢二 姜 五(wu)錢

味精(jing) 一錢二 小(xiao)蔥花 一錢

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗(xi)凈置于(yu)菜墩上，剔去(qu)白筋，用刀背排松，理去(qu)大筋，反復錘茸，理去(qu)小筋，再(zai)宰幾分鐘，盛(sheng)入小缸缽內。金鉤洗(xi)凈，荸薺鍘成細末。姜洗(xi)凈，去(qu)皮舂茸盛(sheng)入碗內，加(jia)清水一兩泡(pao)起，去(qu)渣取汁。

二、 肉茸(rong)缽(bo)(bo)內(nei)下川鹽二錢，用(yong)手(shou)揉(rou)轉(zhuan)，川鹽化后加(jia)清(qing)水三(san)兩(liang)(liang)，將肉茸(rong)改散，再加(jia)清(qing)水三(san)兩(liang)(liang)，摻(chan)和(he)均勻，見水和(he)肉茸(rong)合為一體時，又加(jia)清(qing)水三(san)兩(liang)(liang)，再摻(chan)和(he)。摻(chan)和(he)好后將金鉤(gou)、荸薺、姜汁(zhi)、小(xiao)磨(mo)麻(ma)油、邊化油、雞蛋(dan)、味精四(si)分(fen)，胡(hu)椒六分(fen)，一并(bing)下入缽(bo)(bo)內(nei)，用(yong)力順著(zhu)一個(ge)方向快(kuai)速摻(chan)和(he)半分(fen)鐘，見呈現“漿(jiang)糊(hu)狀”，用(yong)手(shou)擠一小(xiao)坨于清(qing)水中，能浮起(qi)不下沉時，即成肉餡。用(yong)抄手(shou)皮按一百個(ge)用(yong)量(liang)，包成“菱(ling)角”形抄手(shou)待用(yong)。

三、 將(jiang)清湯(tang)溫熱，下川鹽一錢二、味(wei)精 一錢、胡椒粉三分，調(diao)好味(wei)，分盛(sheng)十個(ge)碗內。同(tong)時(shi)，講鍋(guo)洗凈，加(jia)清水(shui)(宜(yi)多)置旺火上(shang)(shang)燒開(kai)，下抄手，即(ji)將(jiang)鍋(guo)移中火上(shang)(shang)，時(shi)水(shui)保(bao)持微開(kai)，用湯(tang)瓢輕(qing)輕(qing)將(jiang)抄手推動，加(jia)蓋捂一分鐘左右，即(ji)用湯(tang)瓢背將(jiang)浮于水(shui)面的抄手浪轉(zhuan)翻面，待抄手皮(pi)皺時(shi)，按(an)每碗十個(ge)，分盛(sheng)碗內，淋上(shang)(shang)雞油，撒上(shang)(shang)蔥(cong)花(hua)即(ji)成。

注：抄(chao)手皮系用(yong)特級面粉加(jia)雞蛋制(zhi)成。