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基本介紹

重(zhong)慶的一種美食，餛飩類(lei)的一種，皮厚肉多，形狀(zhuang)類(lei)似金(jin)元(yuan)寶，口感香滑細膩(ni)，常(chang)配紅油高湯加青菜，是重(zhong)慶人最愛的美食之一。

制作方法

輔料

金(jin)鉤 三錢凈(jing)荸薺一兩

小磨麻油 五錢 雞蛋 一個

邊化油(you)(you) 五(wu)錢 熟雞油(you)(you) 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽(yan) 三(san)錢(qian)二 姜 五錢(qian)

味精 一(yi)錢二 小蔥花(hua) 一(yi)錢

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗凈置于菜(cai)墩上(shang)，剔去(qu)白筋，用刀背排松，理去(qu)大筋，反復錘茸，理去(qu)小筋，再宰幾分鐘(zhong)，盛入小缸缽(bo)內(nei)。金鉤(gou)洗凈，荸薺鍘成細末。姜洗凈，去(qu)皮舂茸盛入碗(wan)內(nei)，加清水一兩(liang)泡起，去(qu)渣取汁。

二、 肉(rou)(rou)茸缽內(nei)下川鹽(yan)二錢，用(yong)(yong)手(shou)(shou)揉轉(zhuan)，川鹽(yan)化(hua)后(hou)加(jia)清水(shui)三兩，將肉(rou)(rou)茸改散，再(zai)加(jia)清水(shui)三兩，摻和(he)(he)均勻，見水(shui)和(he)(he)肉(rou)(rou)茸合為一(yi)體(ti)時，又加(jia)清水(shui)三兩，再(zai)摻和(he)(he)。摻和(he)(he)好后(hou)將金鉤、荸薺(qi)、姜汁、小磨麻油、邊化(hua)油、雞(ji)蛋、味(wei)精四分(fen)(fen)，胡(hu)椒六分(fen)(fen)，一(yi)并下入(ru)缽內(nei)，用(yong)(yong)力順著一(yi)個(ge)方向(xiang)快速(su)摻和(he)(he)半分(fen)(fen)鐘(zhong)，見呈現“漿糊狀(zhuang)”，用(yong)(yong)手(shou)(shou)擠一(yi)小坨(tuo)于清水(shui)中，能浮(fu)起不下沉時，即成肉(rou)(rou)餡(xian)。用(yong)(yong)抄手(shou)(shou)皮按一(yi)百(bai)個(ge)用(yong)(yong)量，包成“菱(ling)角”形抄手(shou)(shou)待用(yong)(yong)。

三(san)(san)、 將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)(qing)湯溫(wen)熱，下(xia)(xia)川鹽(yan)一(yi)錢二、味精(jing) 一(yi)錢、胡椒(jiao)粉(fen)三(san)(san)分(fen)(fen)(fen)，調好味，分(fen)(fen)(fen)盛十個碗(wan)(wan)內(nei)。同(tong)時，講鍋洗(xi)凈，加(jia)清(qing)(qing)水(shui)(宜(yi)多)置旺(wang)火上燒開，下(xia)(xia)抄(chao)(chao)手，即將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鍋移中火上，時水(shui)保持(chi)微開，用湯瓢輕輕將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)抄(chao)(chao)手推動，加(jia)蓋捂一(yi)分(fen)(fen)(fen)鐘左右，即用湯瓢背將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)浮于(yu)水(shui)面(mian)的抄(chao)(chao)手浪轉翻面(mian)，待抄(chao)(chao)手皮皺(zhou)時，按(an)每碗(wan)(wan)十個，分(fen)(fen)(fen)盛碗(wan)(wan)內(nei)，淋上雞油，撒(sa)上蔥花即成。

注：抄手皮系用(yong)特(te)級面(mian)粉加雞(ji)蛋(dan)制成。