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基本介紹

在1998年(nian)，地(di)道小(xiao)吃停留在路邊攤的(de)(de)年(nian)代，渝(yu)味(wei)重慶(qing)麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)品牌創始人(ren)開展(zhan)以重慶(qing)地(di)道小(xiao)吃為(wei)首的(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)，開創“渝(yu)味(wei)重慶(qing)麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)”加盟(meng)連鎖店。依托總(zong)部的(de)(de)雄(xiong)厚實(shi)力(li)(li)，致力(li)(li)于微(wei)餐飲服務的(de)(de)研(yan)發(fa)、經營和管理。渝(yu)味(wei)重慶(qing)麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)這一(yi)(yi)品牌堅持走傳(chuan)統，傳(chuan)承麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)的(de)(de)千年(nian)文化(hua)，堅持餐飲業發(fa)展(zhan)核(he)心，絕(jue)對的(de)(de)口味(wei)至勝(sheng)，正統經典的(de)(de)結晶，環保健康。從傳(chuan)統的(de)(de)配(pei)方尋(xun)求創新，以確保口味(wei)獨特(te)，所有的(de)(de)原料精(jing)選自原產地(di)四川，重慶(qing)一(yi)(yi)帶，源頭尋(xun)找加工地(di)，再精(jing)心調配(pei)而(er)成，獨一(yi)(yi)無二的(de)(de)配(pei)方，具有麻(ma)(ma)(ma)而(er)不烈、辣而(er)不燥、入口鮮香的(de)(de)特(te)點。

菜品特色

渝味(wei)(wei)的的特點是(shi)“三(san)(san)香(xiang)(xiang)三(san)(san)椒(jiao)三(san)(san)料(liao)，七(qi)滋(zi)八味(wei)(wei)九雜(za)”。三(san)(san)香(xiang)(xiang)指蔥、姜、蒜，三(san)(san)椒(jiao)指辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，三(san)(san)料(liao)指醋、郫(pi)縣豆瓣、醪糟。炒料(liao)需(xu)有蔥、姜、蒜，這(zhe)是(shi)放之四海而皆準(zhun)的真理，但是(shi)三(san)(san)椒(jiao)卻是(shi)真理之上的翻新，是(shi)味(wei)(wei)的進一(yi)步擴充，渝味(wei)(wei)人(ren)尤(you)其把這(zhe)三(san)(san)椒(jiao)的花(hua)樣弄得別出心裁，產生了七(qi)滋(zi)八味(wei)(wei)，七(qi)滋(zi)是(shi)指：酸(suan)、甜、苦(ku)、辣(la)、麻、香(xiang)(xiang)、咸(xian)。

制作方法

1、制鹵(lu)水，炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下(xia)(xia)菜油燒到6成熟后(hou)，下(xia)(xia)郫縣豆(dou)(dou)瓣（先剁細）煵酥，速放(fang)入(ru)姜米、花椒炒香后(hou)立即下(xia)(xia)鮮(xian)湯。再放(fang)入(ru)舂(chong)茸的(de)豆(dou)(dou)豉、研細的(de)冰(bing)糖、牛油、醪(lao)糟汁(zhi)、料酒(jiu)、精鹽(yan)、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后(hou)打去(qu)泡(pao)沫即成鹵(lu)水。

2、制主料(liao)。將勞(lao)菜(cai)(cai)洗(xi)凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成(cheng)(cheng)2厘(li)米長(chang)寬的(de)方(fang)(fang)塊；毛肚(du)、豬環(huan)喉切成(cheng)(cheng)4厘(li)米左右(you)見方(fang)(fang)。午餐肉切成(cheng)(cheng)4厘(li)米左右(you)見方(fang)(fang)的(de)薄片(pian)；素(su)菜(cai)(cai)切成(cheng)(cheng)3厘(li)米左右(you)的(de)薄片(pian)。用洗(xi)凈的(de)竹簽，將肴穿成(cheng)(cheng)約三(san)四十(shi)克一串。

3、燙制。鹵水(shui)鍋置旺(wang)火上，使(shi)之保持(chi)小(xiao)沸(fei)，將(jiang)各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴(yao)的火候燙制成熟。

4、蘸(zhan)(zhan)食。燙制成熟的菜肴放(fang)在裝有辣椒面和(he)炒鹽的盤內，根據自己(ji)的口味需(xu)要蘸(zhan)(zhan)辣椒和(he)鹽后食用。或蘸(zhan)(zhan)或不蘸(zhan)(zhan)，或多(duo)或少由(you)自己(ji)決定。

食用須知

1、涮(shuan)：即(ji)將用(yong)(yong)(yong)料夾(jia)(jia)好，在鍋中燙(tang)(tang)(tang)熟，其(qi)要決是(shi)：首先要區別各(ge)種用(yong)(yong)(yong)料，不是(shi)各(ge)種用(yong)(yong)(yong)料都是(shi)能燙(tang)(tang)(tang)食(shi)的(de)(de)。一(yi)般(ban)來(lai)說，質地嫩脆，頃刻(ke)即(ji)熟的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)料適(shi)用(yong)(yong)(yong)于燙(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食(shi)，如鴨(ya)腸、腰(yao)片、肝片、豌豆苗(miao)、菠菜(cai)等(deng)；而質地稍密一(yi)些，頃刻(ke)不易熟的(de)(de)，要多燙(tang)(tang)(tang)一(yi)會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等(deng)；其(qi)次要觀察湯(tang)鹵(lu)變化(hua)，當(dang)湯(tang)鹵(lu)滾沸、不斷翻滾、并且(qie)湯(tang)鹵(lu)上油脂充足時，燙(tang)(tang)(tang)食(shi)味美(mei)又可保溫；再次，要控制火(huo)候，火(huo)候過頭(tou)，食(shi)物(wu)則變老，火(huo)候不到，則是(shi)生的(de)(de)；第(di)四，燙(tang)(tang)(tang)時必須夾(jia)(jia)穩(wen)食(shi)物(wu)，否則掉(diao)入(ru)鍋中，則易煮老、煮化(hua)。

2、煮(zhu)：即把用料(liao)投入湯中煮(zhu)熟。其(qi)要(yao)決是：首先要(yao)選擇可煮(zhu)的(de)(de)用料(liao),如帶魚、肉(rou)丸、香菇等這些質(zhi)地較緊密的(de)(de)，必(bi)須經過(guo)長時間加熱才(cai)能食用的(de)(de)原料(liao)；其(qi)次，要(yao)掌握火候(hou)，有的(de)(de)煮(zhu)久了要(yao)煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、吃麻(ma)辣燙(tang)(tang)的經驗應是(shi)先葷(hun)后(hou)素，燙(tang)(tang)食(shi)時(shi)湯汁(zhi)一定要(yao)滾開(kai)，要(yao)全部(bu)浸(jin)入湯汁(zhi)中燙(tang)(tang)食(shi)；其次是(shi)調節(jie)麻(ma)辣味，方法(fa)是(shi)：喜(xi)麻(ma)辣者，可從(cong)火鍋邊上油(you)處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)；反(fan)之(zhi)則(ze)從(cong)中間(jian)沸騰(teng)處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)；再次就是(shi)吃麻(ma)辣燙(tang)(tang)時(shi)，必須配一杯茶，以開(kai)胃(wei)消食(shi)，解油(you)去膩(ni)，換(huan)換(huan)口味，減(jian)輕麻(ma)辣之(zhi)感。