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基本介紹

在1998年(nian)(nian)，地(di)道小吃停留在路(lu)邊攤的(de)年(nian)(nian)代，渝味重慶(qing)(qing)麻辣(la)(la)燙(tang)品牌創(chuang)始人開展(zhan)以重慶(qing)(qing)地(di)道小吃為(wei)首的(de)麻辣(la)(la)燙(tang)，開創(chuang)“渝味重慶(qing)(qing)麻辣(la)(la)燙(tang)”加(jia)盟(meng)連(lian)鎖店。依(yi)托總部的(de)雄厚實力，致力于微(wei)餐飲服務的(de)研(yan)發、經營和(he)管(guan)理。渝味重慶(qing)(qing)麻辣(la)(la)燙(tang)這一(yi)品牌堅持(chi)走傳(chuan)統(tong)，傳(chuan)承麻辣(la)(la)燙(tang)的(de)千年(nian)(nian)文(wen)化，堅持(chi)餐飲業發展(zhan)核心(xin)，絕對的(de)口(kou)(kou)味至勝，正統(tong)經典的(de)結晶(jing)，環(huan)保健康。從傳(chuan)統(tong)的(de)配(pei)方尋求創(chuang)新，以確(que)保口(kou)(kou)味獨特(te)，所(suo)有的(de)原(yuan)料精選自原(yuan)產地(di)四川，重慶(qing)(qing)一(yi)帶，源頭尋找加(jia)工地(di)，再精心(xin)調配(pei)而成，獨一(yi)無二(er)的(de)配(pei)方，具有麻而不烈(lie)、辣(la)(la)而不燥、入口(kou)(kou)鮮(xian)香的(de)特(te)點。

菜品特色

渝味(wei)(wei)的的特點是“三香三椒(jiao)(jiao)三料，七滋八味(wei)(wei)九雜”。三香指(zhi)蔥(cong)、姜、蒜(suan)，三椒(jiao)(jiao)指(zhi)辣椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，三料指(zhi)醋、郫縣(xian)豆瓣(ban)、醪糟。炒料需有蔥(cong)、姜、蒜(suan)，這是放之(zhi)四(si)海而(er)皆準的真理，但是三椒(jiao)(jiao)卻(que)是真理之(zhi)上(shang)的翻新(xin)，是味(wei)(wei)的進一步擴充，渝味(wei)(wei)人尤其把這三椒(jiao)(jiao)的花樣弄得(de)別出心裁，產生了(le)七滋八味(wei)(wei)，七滋是指(zhi)：酸、甜、苦(ku)、辣、麻(ma)、香、咸。

制作方法

1、制鹵水，炒(chao)鍋置旺火上，下菜油燒到(dao)6成(cheng)熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xi)(xi)）煵酥，速放(fang)入姜米、花椒(jiao)炒(chao)香后立即(ji)下鮮湯。再放(fang)入舂茸的豆豉(chi)、研細(xi)(xi)的冰糖(tang)、牛油、醪糟汁(zhi)、料酒、精(jing)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、干辣椒(jiao)、草果等佐料。熬開后打去泡沫(mo)即(ji)成(cheng)鹵水。

2、制主(zhu)料。將(jiang)勞(lao)菜洗凈、兔腰、鱔魚(yu)、鴨(ya)腸(chang)切(qie)(qie)成2厘米(mi)長寬的(de)方塊；毛肚、豬環喉切(qie)(qie)成4厘米(mi)左右見方。午餐肉切(qie)(qie)成4厘米(mi)左右見方的(de)薄片(pian)；素菜切(qie)(qie)成3厘米(mi)左右的(de)薄片(pian)。用(yong)洗凈的(de)竹(zhu)簽，將(jiang)肴穿成約三(san)四(si)十克一串。

3、燙制(zhi)。鹵(lu)水鍋置旺火上，使之(zhi)保持小沸(fei)，將各(ge)類菜(cai)用串好的竹簽燙制(zhi)，根據不同菜(cai)肴的火候燙制(zhi)成(cheng)熟。

4、蘸(zhan)食。燙制成熟的(de)菜肴(yao)放在(zai)裝(zhuang)有(you)辣椒面和(he)炒鹽的(de)盤內，根據自己(ji)的(de)口味需要蘸(zhan)辣椒和(he)鹽后食用。或(huo)蘸(zhan)或(huo)不蘸(zhan)，或(huo)多或(huo)少由自己(ji)決定(ding)。

食用須知

1、涮(shuan)：即(ji)將用(yong)料夾(jia)好，在鍋中(zhong)燙(tang)(tang)(tang)熟，其要(yao)(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)(yao)區別各種(zhong)(zhong)用(yong)料，不是(shi)(shi)各種(zhong)(zhong)用(yong)料都是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)(tang)食的(de)。一般(ban)來說(shuo)，質地嫩脆，頃刻(ke)即(ji)熟的(de)用(yong)料適用(yong)于燙(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食，如(ru)鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆苗、菠(bo)菜等；而質地稍密一些(xie)，頃刻(ke)不易(yi)熟的(de)，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)(tang)一會兒，如(ru)毛肚、菌肝(gan)、牛肉片等；其次要(yao)(yao)觀察湯(tang)鹵變化，當湯(tang)鹵滾(gun)沸(fei)、不斷翻(fan)滾(gun)、并且湯(tang)鹵上油脂充足(zu)時(shi)(shi)，燙(tang)(tang)(tang)食味美又可(ke)保溫；再(zai)次，要(yao)(yao)控制火候(hou)(hou)，火候(hou)(hou)過(guo)頭(tou)，食物則變老(lao)，火候(hou)(hou)不到，則是(shi)(shi)生的(de)；第四，燙(tang)(tang)(tang)時(shi)(shi)必(bi)須夾(jia)穩食物，否則掉(diao)入(ru)鍋中(zhong)，則易(yi)煮老(lao)、煮化。

2、煮(zhu)：即(ji)把用(yong)料投入湯中煮(zhu)熟。其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)選擇可煮(zhu)的(de)用(yong)料,如帶魚、肉丸、香菇等這(zhe)些質(zhi)地較緊密的(de)，必須經過長時(shi)間加(jia)熱(re)才能食用(yong)的(de)原(yuan)料；其次，要(yao)掌握(wo)火候，有(you)的(de)煮(zhu)久了(le)要(yao)煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、吃(chi)(chi)麻辣(la)燙的經(jing)驗應是(shi)先葷后素(su)，燙食(shi)時湯(tang)汁(zhi)一定(ding)要滾(gun)開(kai)，要全部(bu)浸入(ru)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)燙食(shi)；其次是(shi)調節麻辣(la)味(wei)，方法是(shi)：喜麻辣(la)者，可從火鍋邊(bian)上油處(chu)燙食(shi)；反之則從中(zhong)間沸騰(teng)處(chu)燙食(shi)；再次就是(shi)吃(chi)(chi)麻辣(la)燙時，必須配一杯茶，以開(kai)胃消食(shi)，解油去膩，換(huan)換(huan)口味(wei)，減輕麻辣(la)之感。