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基本介紹

在1998年(nian)，地(di)道小吃停(ting)留在路(lu)邊攤的(de)(de)(de)年(nian)代，渝(yu)味(wei)(wei)重(zhong)慶麻(ma)辣燙(tang)品牌創始人開展(zhan)以重(zhong)慶地(di)道小吃為首的(de)(de)(de)麻(ma)辣燙(tang)，開創“渝(yu)味(wei)(wei)重(zhong)慶麻(ma)辣燙(tang)”加(jia)(jia)盟連(lian)鎖店。依托總部的(de)(de)(de)雄厚實(shi)力(li)，致力(li)于(yu)微餐飲服務的(de)(de)(de)研(yan)發(fa)、經營(ying)和管(guan)理(li)。渝(yu)味(wei)(wei)重(zhong)慶麻(ma)辣燙(tang)這一品牌堅持(chi)走傳(chuan)統(tong)，傳(chuan)承麻(ma)辣燙(tang)的(de)(de)(de)千(qian)年(nian)文化，堅持(chi)餐飲業發(fa)展(zhan)核心，絕對(dui)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)至勝(sheng)，正統(tong)經典的(de)(de)(de)結晶(jing)，環保(bao)健康。從傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)配方(fang)尋求創新(xin)，以確保(bao)口(kou)味(wei)(wei)獨特，所有(you)的(de)(de)(de)原料(liao)精選(xuan)自原產地(di)四川，重(zhong)慶一帶(dai)，源頭(tou)尋找加(jia)(jia)工地(di)，再精心調配而(er)(er)成，獨一無二的(de)(de)(de)配方(fang)，具(ju)有(you)麻(ma)而(er)(er)不烈、辣而(er)(er)不燥、入口(kou)鮮香的(de)(de)(de)特點。

菜品特色

渝味(wei)的(de)的(de)特點是(shi)“三(san)(san)香三(san)(san)椒(jiao)三(san)(san)料，七(qi)(qi)滋八味(wei)九雜”。三(san)(san)香指(zhi)(zhi)蔥、姜(jiang)、蒜，三(san)(san)椒(jiao)指(zhi)(zhi)辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，三(san)(san)料指(zhi)(zhi)醋、郫縣豆瓣、醪糟(zao)。炒料需有蔥、姜(jiang)、蒜，這(zhe)是(shi)放之四(si)海而(er)皆準的(de)真理(li)，但是(shi)三(san)(san)椒(jiao)卻是(shi)真理(li)之上(shang)的(de)翻(fan)新(xin)，是(shi)味(wei)的(de)進一(yi)步(bu)擴充，渝味(wei)人尤(you)其把(ba)這(zhe)三(san)(san)椒(jiao)的(de)花(hua)樣(yang)弄得別(bie)出(chu)心裁，產生了七(qi)(qi)滋八味(wei)，七(qi)(qi)滋是(shi)指(zhi)(zhi)：酸、甜、苦、辣(la)、麻、香、咸。

制作方法

1、制鹵(lu)(lu)水(shui)，炒鍋置旺火上，下(xia)菜(cai)油燒到6成熟后，下(xia)郫縣(xian)豆瓣(ban)（先剁細(xi)）煵(xia)酥，速放入姜米(mi)、花(hua)椒(jiao)炒香后立即下(xia)鮮湯。再(zai)放入舂(chong)茸的豆豉(chi)、研細(xi)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒(jiao)粉、干(gan)辣椒(jiao)、草果等佐料。熬開后打去(qu)泡(pao)沫(mo)即成鹵(lu)(lu)水(shui)。

2、制主料。將勞菜洗(xi)凈、兔(tu)腰、鱔魚、鴨(ya)腸切(qie)成(cheng)2厘米(mi)長寬的(de)方(fang)(fang)(fang)塊；毛肚、豬環(huan)喉切(qie)成(cheng)4厘米(mi)左右(you)(you)見方(fang)(fang)(fang)。午餐肉(rou)切(qie)成(cheng)4厘米(mi)左右(you)(you)見方(fang)(fang)(fang)的(de)薄片；素(su)菜切(qie)成(cheng)3厘米(mi)左右(you)(you)的(de)薄片。用洗(xi)凈的(de)竹(zhu)簽(qian)，將肴穿成(cheng)約三四十(shi)克一串。

3、燙(tang)制(zhi)(zhi)。鹵水鍋置(zhi)旺火上，使之保持(chi)小沸，將各(ge)類(lei)菜(cai)用(yong)串好的(de)竹簽(qian)燙(tang)制(zhi)(zhi)，根據不同菜(cai)肴的(de)火候燙(tang)制(zhi)(zhi)成熟。

4、蘸(zhan)食。燙(tang)制成(cheng)熟的(de)菜肴放在裝(zhuang)有辣(la)椒面(mian)和炒(chao)鹽的(de)盤(pan)內，根據自己(ji)的(de)口(kou)味需要蘸(zhan)辣(la)椒和鹽后食用(yong)。或(huo)蘸(zhan)或(huo)不蘸(zhan)，或(huo)多或(huo)少由自己(ji)決定。

食用須知

1、涮：即將用(yong)料(liao)(liao)夾好，在鍋中燙(tang)熟(shu)，其(qi)要(yao)(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)(yao)區(qu)別(bie)各種用(yong)料(liao)(liao)，不(bu)是(shi)(shi)各種用(yong)料(liao)(liao)都是(shi)(shi)能燙(tang)食(shi)的(de)。一般來說，質(zhi)(zhi)地嫩脆，頃(qing)刻(ke)即熟(shu)的(de)用(yong)料(liao)(liao)適用(yong)于燙(tang)（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片(pian)(pian)、肝片(pian)(pian)、豌豆苗(miao)、菠菜(cai)等；而質(zhi)(zhi)地稍密一些(xie)，頃(qing)刻(ke)不(bu)易熟(shu)的(de)，要(yao)(yao)多燙(tang)一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉(rou)片(pian)(pian)等；其(qi)次要(yao)(yao)觀察湯鹵(lu)(lu)變(bian)化，當湯鹵(lu)(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯鹵(lu)(lu)上油(you)脂充足時(shi)，燙(tang)食(shi)味美又可保溫(wen)；再次，要(yao)(yao)控制火(huo)候，火(huo)候過(guo)頭(tou)，食(shi)物(wu)則(ze)(ze)(ze)變(bian)老，火(huo)候不(bu)到(dao)，則(ze)(ze)(ze)是(shi)(shi)生的(de)；第四，燙(tang)時(shi)必(bi)須夾穩食(shi)物(wu)，否則(ze)(ze)(ze)掉入鍋中，則(ze)(ze)(ze)易煮老、煮化。

2、煮(zhu)：即(ji)把用(yong)料投入湯中煮(zhu)熟。其(qi)要決是(shi)：首先要選擇可煮(zhu)的(de)用(yong)料,如帶(dai)魚、肉丸、香菇等這(zhe)些質地較(jiao)緊密的(de)，必須經過長(chang)時間加(jia)熱(re)才能食用(yong)的(de)原料；其(qi)次，要掌握火(huo)候(hou)，有的(de)煮(zhu)久了要煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、吃(chi)麻辣(la)(la)燙的經驗應是先葷后素，燙食時(shi)湯汁(zhi)一定要滾(gun)開，要全部浸入湯汁(zhi)中燙食；其次(ci)是調節麻辣(la)(la)味，方法(fa)是：喜麻辣(la)(la)者，可從火鍋邊上油處(chu)(chu)燙食；反之則從中間沸騰(teng)處(chu)(chu)燙食；再(zai)次(ci)就(jiu)是吃(chi)麻辣(la)(la)燙時(shi)，必須配一杯茶，以開胃消食，解(jie)油去(qu)膩，換換口(kou)味，減輕麻辣(la)(la)之感。