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基本介紹

在1998年，地(di)道小(xiao)吃停留(liu)在路邊攤的(de)(de)年代，渝(yu)味(wei)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)品(pin)牌(pai)創始(shi)人開(kai)展以(yi)(yi)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)地(di)道小(xiao)吃為首(shou)的(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)，開(kai)創“渝(yu)味(wei)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)”加(jia)(jia)盟連鎖店。依托總(zong)部的(de)(de)雄厚實(shi)力(li)(li)，致力(li)(li)于微餐(can)飲服(fu)務的(de)(de)研發、經營和管理(li)。渝(yu)味(wei)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)這一品(pin)牌(pai)堅(jian)持走傳(chuan)統(tong)，傳(chuan)承麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)的(de)(de)千(qian)年文化，堅(jian)持餐(can)飲業發展核心(xin)，絕對的(de)(de)口味(wei)至(zhi)勝，正統(tong)經典(dian)的(de)(de)結晶(jing)，環保健(jian)康(kang)。從傳(chuan)統(tong)的(de)(de)配(pei)方尋求創新，以(yi)(yi)確保口味(wei)獨特，所(suo)有(you)的(de)(de)原料精選自(zi)原產地(di)四(si)川，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)一帶，源頭尋找加(jia)(jia)工地(di)，再精心(xin)調配(pei)而成，獨一無二(er)的(de)(de)配(pei)方，具有(you)麻(ma)(ma)而不烈、辣(la)(la)而不燥、入(ru)口鮮香的(de)(de)特點。

菜品特色

渝味(wei)的(de)的(de)特點是(shi)“三(san)(san)香三(san)(san)椒(jiao)(jiao)三(san)(san)料，七滋八味(wei)九雜(za)”。三(san)(san)香指蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，三(san)(san)椒(jiao)(jiao)指辣椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，三(san)(san)料指醋(cu)、郫縣豆瓣、醪糟。炒料需有(you)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，這是(shi)放之(zhi)四(si)海(hai)而皆準的(de)真(zhen)理，但是(shi)三(san)(san)椒(jiao)(jiao)卻是(shi)真(zhen)理之(zhi)上的(de)翻新，是(shi)味(wei)的(de)進一步擴充，渝味(wei)人尤(you)其把(ba)這三(san)(san)椒(jiao)(jiao)的(de)花樣弄得別出心裁(cai)，產(chan)生了(le)七滋八味(wei)，七滋是(shi)指：酸、甜(tian)、苦、辣、麻、香、咸。

制作方法

1、制鹵水(shui)，炒(chao)鍋置旺火上，下菜(cai)油燒到6成熟后，下郫縣豆(dou)瓣(ban)（先(xian)剁細）煵酥，速放(fang)入姜米、花(hua)椒炒(chao)香后立即下鮮湯。再放(fang)入舂茸(rong)的(de)豆(dou)豉、研細的(de)冰(bing)糖、牛油、醪糟汁(zhi)、料酒、精鹽(yan)、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬(ao)開后打去(qu)泡沫(mo)即成鹵水(shui)。

2、制主料。將勞菜(cai)洗凈、兔腰、鱔(shan)魚、鴨腸切成2厘米長寬(kuan)的(de)方塊；毛肚、豬(zhu)環喉切成4厘米左(zuo)右見方。午餐肉切成4厘米左(zuo)右見方的(de)薄(bo)片(pian)；素菜(cai)切成3厘米左(zuo)右的(de)薄(bo)片(pian)。用洗凈的(de)竹簽，將肴穿成約三四十克一串(chuan)。

3、燙制(zhi)。鹵水鍋置(zhi)旺火上，使之保持小沸，將各(ge)類(lei)菜用串好(hao)的(de)竹簽(qian)燙制(zhi)，根(gen)據不同(tong)菜肴的(de)火候燙制(zhi)成熟。

4、蘸食。燙(tang)制(zhi)成熟的(de)(de)菜肴放在(zai)裝有辣椒面和炒鹽的(de)(de)盤內，根據自(zi)己的(de)(de)口(kou)味需要(yao)蘸辣椒和鹽后(hou)食用。或蘸或不蘸，或多或少由自(zi)己決定。

食用須知

1、涮(shuan)：即將用料(liao)夾好(hao)，在鍋(guo)中(zhong)燙(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)熟，其要(yao)(yao)決是(shi)：首先要(yao)(yao)區別各(ge)種(zhong)用料(liao)，不(bu)是(shi)各(ge)種(zhong)用料(liao)都是(shi)能燙(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)食(shi)的(de)(de)。一般來說，質地(di)嫩脆(cui)，頃(qing)刻(ke)即熟的(de)(de)用料(liao)適用于燙(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食(shi)，如鴨腸、腰片(pian)(pian)、肝(gan)片(pian)(pian)、豌豆苗、菠(bo)菜等；而質地(di)稍密一些(xie)，頃(qing)刻(ke)不(bu)易熟的(de)(de)，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一會(hui)兒，如毛肚、菌肝(gan)、牛肉(rou)片(pian)(pian)等；其次(ci)要(yao)(yao)觀察(cha)湯(tang)鹵變化(hua)，當湯(tang)鹵滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯(tang)鹵上油脂充足時(shi)，燙(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)食(shi)味美又可保溫；再(zai)次(ci)，要(yao)(yao)控制火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過(guo)頭，食(shi)物則變老(lao)，火(huo)候(hou)不(bu)到，則是(shi)生(sheng)的(de)(de)；第四，燙(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)必須夾穩(wen)食(shi)物，否則掉入鍋(guo)中(zhong)，則易煮(zhu)老(lao)、煮(zhu)化(hua)。

2、煮：即把用料(liao)投入湯中煮熟。其要決是：首(shou)先要選擇可煮的用料(liao),如帶魚、肉(rou)丸、香(xiang)菇等這些質地(di)較緊密的，必須(xu)經(jing)過(guo)長時間加熱才能(neng)食用的原料(liao)；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃麻辣燙的經驗應是(shi)先葷后素(su)，燙食(shi)(shi)時湯汁一定要(yao)滾開(kai)，要(yao)全部浸(jin)入湯汁中燙食(shi)(shi)；其(qi)次是(shi)調節麻辣味(wei)，方法是(shi)：喜麻辣者，可從火鍋邊上(shang)油處(chu)燙食(shi)(shi)；反之則從中間沸騰處(chu)燙食(shi)(shi)；再次就是(shi)吃麻辣燙時，必(bi)須(xu)配一杯茶，以開(kai)胃消食(shi)(shi)，解油去膩，換(huan)換(huan)口味(wei)，減輕麻辣之感(gan)。