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基本介紹

菜品歷史

淮南(nan)牛肉湯的起源(yuan)有宋代趙匡胤和淮南(nan)王(wang)劉安(an)兩種說法。

西漢(han)，《淮南子·齊(qi)俗訓(xun)》記載：“今屠牛而烹其(qi)肉(rou)，或以(yi)為(wei)酸，或以(yi)為(wei)甘(gan)，煎熬燎(liao)炙，齊(qi)味萬方，其(qi)本一牛之體。”

清朝乾隆年(nian)間（1736年(nian)-1796年(nian)），翰林大學(xue)士(shi)、壽(shou)州(zhou)人張(zhang)政(zheng)深研百草，擅長美(mei)食，曾任宮廷(ting)御膳高官。告老還鄉后，將清宮秘方流(liu)傳后人。

典故傳說

漢文帝十六年（164年），劉安被冊封為淮南王(wang)。

相傳，王府(fu)御廚劉道廚藝高超(chao)，劉府(fu)上下均稱其“老劉頭(tou)”。

淮南王(wang)于八公山(shan)上煉制(zhi)仙丹，可(ke)佳肴送到山(shan)上時早已涼(liang)而無(wu)味。老劉頭(tou)看到淮南王(wang)涼(liang)膳充饑，日漸消瘦(shou)，不禁冥思苦(ku)想，終出一(yi)策。

老劉(liu)頭率眾家丁殺(sha)牛(niu)(niu)取骨，甄選草藥(yao)及鹵料熬制(zhi)成湯汁(zhi)(zhi)，并(bing)備好牛(niu)(niu)肉、粉絲等配菜與(yu)湯汁(zhi)(zhi)一同擔上山去。

由(you)于(yu)油覆湯表，久熱不散。

淮南(nan)王嘗后(hou)贊不(bu)絕(jue)口，牛肉湯便成劉府秘膳，后(hou)流入(ru)民(min)間，代代相(xiang)傳。

五(wu)代十(shi)國時期(qi)，趙(zhao)匡(kuang)胤據兵八(ba)公山，攻(gong)打壽(shou)(shou)春(chun)（今壽(shou)(shou)縣），壽(shou)(shou)春(chun)守(shou)將劉仁瞻(zhan)軍(jun)紀嚴明，守(shou)城如命，盡管趙(zhao)部頑強作戰，仍(reng)屢攻(gong)不(bu)下，久之(zhi)，外無(wu)救兵，內無(wu)糧(liang)草，趙(zhao)匡(kuang)胤反被兵困南(nan)塘。

地方老百姓看在(zai)眼(yan)里，急在(zai)心里，最后(hou)把自家耕牛紛(fen)紛(fen)宰殺掉，煮(zhu)成大鍋湯(tang)，送進趙營，官兵喝后(hou)士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城(cheng)。后(hou)周顯德六年（959年），陳橋兵變，趙匡胤登基，始終(zhong)忘不(bu)了(le)南塘的牛肉湯(tang)。

因此，民間(jian)稱之為“神湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮南(nan)牛肉(rou)湯是安(an)徽(hui)菜(cai)（沿淮片）的(de)(de)代表之(zhi)一，具有鮮(xian)醇、清爽、濃香的(de)(de)特色。淮南(nan)牛肉(rou)湯選料(liao)講(jiang)究，取制江淮一帶的(de)(de)黃牛為(wei)原料(liao)，用牛骨頭熬湯。

煮(zhu)牛肉(rou)時必須浸泡血(xue)污(wu)，內臟清洗干凈，方可下鍋同(tong)煮(zhu)，還用自制(zhi)的(de)牛油(you)，將炸制(zhi)好的(de)淮椒做(zuo)成(cheng)紅油(you)。

另外，選用幾(ji)十種滋補(bu)藥材(cai)及鹵料按一(yi)定(ding)的比例，經傳統工藝炮制(zhi)制(zhi)作(zuo)而成。

淮南(nan)牛肉湯有(you)咸湯、甜湯之分(fen)。

咸的牛肉(rou)(rou)湯(tang)肉(rou)(rou)肥湯(tang)鮮，特別(bie)是加上(shang)蔥(cong)段后，滋味(wei)更鮮。

不(bu)黑湯，喝多不(bu)上(shang)火，嗓不(bu)干，再配以(yi)粉絲和干絲；甜牛肉(rou)湯是指沒加(jia)鹽的牛肉(rou)湯，或者加(jia)少量鹽的牛肉(rou)湯，其(qi)味(wei)(wei)清爽，滋味(wei)(wei)醇厚。

食用價值

淮南(nan)牛肉湯高(gao)營養、高(gao)熱能、低糖、低脂肪。冬季可抵御寒冷，夏季可大汗淋漓。

牛肉(rou)中(zhong)的肌氨酸、維生(sheng)素B6，增(zeng)強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成；

肉毒堿(jian)用(yong)于支持脂肪(fang)的新陳代謝，產生支鏈氨基(ji)酸；

鉀、鋅、蛋(dan)白質促(cu)進肌肉(rou)的生(sheng)長(chang)；

亞油酸可以作(zuo)為抗(kang)氧(yang)化(hua)劑；丙(bing)胺酸從飲(yin)食的(de)蛋白質中產生糖分(fen)；

維生素B12對細(xi)胞(bao)的產生至關(guan)重要，能促進(jin)支(zhi)鏈氨基酸的新陳代謝(xie)。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食材：牛肉是主材，其他豆腐(fu)皮、粉絲、木耳、金(jin)針菇(gu)、青菜都可以根據(ju)個人口(kou)味添加。

步驟2

牛肉冷水下鍋，加(jia)蔥段(duan)、姜片、八角(jiao)、花椒(jiao)，大火燒(shao)開后撇(pie)去浮(fu)沫，轉小火燉一個半小時。出鍋前加(jia)鹽、雞精、白胡椒(jiao)粉、少許糖調(diao)味。

步驟3

牛肉煮(zhu)好后撈出晾涼，切薄片。豆(dou)腐皮卷(juan)起(qi)來切細絲(si)、粉絲(si)泡軟，木耳切絲(si)。

步驟4

燒半鍋水，先煮(zhu)熟粉絲、再煮(zhu)熟金針菇(gu)、豆腐皮、木耳。

步驟5

把(ba)粉(fen)絲鋪底，舀(yao)上滾熱的牛肉湯，再(zai)把(ba)燙熟的配菜和(he)牛肉碼好，趁熱吃(chi)吧(ba)。

做法二

食材

牛(niu)肉湯(tang)、牛(niu)肉、粉絲、豆皮(pi)、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后放入鍋(guo)中加八角、姜片燉湯。

步驟2

牛肉湯(tang)煮(zhu)開，加點鹽、胡椒粉和雞精調(diao)味，牛肉撈(lao)出晾涼備用。

步驟3

將粉絲(si)泡開，豆腐(fu)皮(pi)切絲(si)，牛肉切片，香菜洗凈(jing)備(bei)用(yong)。

步驟4

把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈(lao)出來在碗里，最后兌上牛(niu)肉(rou)湯(tang)，擺上牛(niu)肉(rou)即可(ke)。

做法三

食材

牛肉湯、牛肉、粉絲、豆皮、香(xiang)菜、鹽、胡椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮切絲，牛肉切片（用干凈的(de)刀和(he)蔬菜(cai)砧板(ban)），香菜(cai)洗凈備(bei)用。

步驟4

牛肉湯煮開，看(kan)鹽味夠(gou)不(bu)(bu)夠(gou)，不(bu)(bu)夠(gou)加點鹽，胡椒粉，雞(ji)精。

步驟5

把豆皮絲、千張(zhang)和粉絲分別燙熟撈出來(lai)在碗(wan)里。

步驟6

牛肉擺上，兌牛肉湯(tang)，最后撒點(dian)香菜，滴加香油。