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基本介紹

菜品歷史

淮(huai)南(nan)牛肉湯的起源有宋代趙(zhao)匡(kuang)胤和淮(huai)南(nan)王劉(liu)安兩種說法。

西漢，《淮南子·齊俗(su)訓(xun)》記載：“今屠牛(niu)而(er)烹其(qi)肉，或以(yi)為酸，或以(yi)為甘，煎熬(ao)燎炙(zhi)，齊味萬方(fang)，其(qi)本一(yi)牛(niu)之(zhi)體(ti)。”

清(qing)朝(chao)乾(qian)隆(long)年(nian)(nian)間（1736年(nian)(nian)-1796年(nian)(nian)），翰林大(da)學士、壽(shou)州人(ren)張政深研(yan)百草，擅(shan)長(chang)美食，曾任宮(gong)廷御膳高官。告老(lao)還鄉(xiang)后，將清(qing)宮(gong)秘方流傳(chuan)后人(ren)。

典故傳說

漢文帝(di)十六年(nian)（164年(nian)），劉安(an)被冊封(feng)為淮南王(wang)。

相(xiang)傳，王府御廚(chu)劉道(dao)廚(chu)藝高超，劉府上下均稱其(qi)“老劉頭”。

淮(huai)南王于(yu)八(ba)公山上煉(lian)制仙(xian)丹，可佳肴(yao)送(song)到山上時(shi)早已涼而(er)無味。老劉頭看到淮(huai)南王涼膳充(chong)饑(ji)，日漸(jian)消瘦，不禁冥思苦想，終(zhong)出一(yi)策。

老(lao)劉頭率眾家(jia)丁殺牛取骨，甄選草藥及(ji)鹵(lu)料熬制成(cheng)湯(tang)汁(zhi)(zhi)，并備(bei)好牛肉、粉絲(si)等配菜與湯(tang)汁(zhi)(zhi)一同擔上山去。

由于油覆湯表，久(jiu)熱不散。

淮南王(wang)嘗后贊不絕(jue)口，牛(niu)肉湯便成劉府秘(mi)膳，后流入民間，代代相傳(chuan)。

五代(dai)十國時(shi)期，趙匡(kuang)胤據兵八公山(shan)，攻打(da)壽春(chun)（今壽縣），壽春(chun)守(shou)將劉仁(ren)瞻軍紀嚴(yan)明(ming)，守(shou)城如命(ming)，盡管趙部頑強作戰(zhan)，仍屢攻不下(xia)，久之(zhi)，外無(wu)救(jiu)兵，內無(wu)糧草(cao)，趙匡(kuang)胤反被兵困南塘。

地方老(lao)百姓看在眼里(li)，急在心里(li)，最后把自家耕牛(niu)紛紛宰殺掉，煮成(cheng)大鍋(guo)湯(tang)，送進趙營(ying)，官兵(bing)喝后士氣(qi)大振(zhen)，一鼓(gu)作(zuo)氣(qi)攻破壽春城。后周顯德六年（959年），陳(chen)橋兵(bing)變，趙匡(kuang)胤(yin)登基，始終忘(wang)不了南(nan)塘的牛(niu)肉湯(tang)。

因此，民間稱之為“神湯(tang)”、“救駕湯(tang)”。

菜品特色

淮(huai)南(nan)牛(niu)肉湯(tang)是安徽菜（沿(yan)淮(huai)片）的(de)代表之一(yi)，具有鮮醇、清爽、濃(nong)香(xiang)的(de)特色。淮(huai)南(nan)牛(niu)肉湯(tang)選料講究(jiu)，取制江淮(huai)一(yi)帶的(de)黃牛(niu)為原料，用牛(niu)骨(gu)頭(tou)熬湯(tang)。

煮牛肉(rou)時必須(xu)浸泡血污，內臟清洗(xi)干凈(jing)，方可下鍋同煮，還用自制(zhi)的牛油，將炸制(zhi)好的淮(huai)椒做成紅油。

另外，選用幾(ji)十種滋補藥(yao)材及(ji)鹵料按一定的比例(li)，經(jing)傳統工(gong)藝(yi)炮制(zhi)制(zhi)作(zuo)而成。

淮南牛肉湯(tang)有咸(xian)湯(tang)、甜(tian)湯(tang)之分。

咸的牛肉(rou)湯肉(rou)肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。

不黑(hei)湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲(si)和干絲(si)；甜牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯是指沒加鹽的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯，或(huo)者加少量鹽的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯，其味清爽，滋(zi)味醇厚。

食用價值

淮南牛肉湯高(gao)營養、高(gao)熱能(neng)、低糖、低脂肪(fang)。冬季(ji)可抵御寒冷，夏季(ji)可大(da)汗淋漓。

牛肉中的肌氨酸、維(wei)生素B6，增強(qiang)免疫力，促進蛋白質的新(xin)陳代謝和合(he)成(cheng)；

肉毒堿用于支(zhi)持脂(zhi)肪的新陳(chen)代(dai)謝，產生支(zhi)鏈氨(an)基酸(suan)；

鉀、鋅、蛋白質促進肌肉的生長；

亞油酸可以作(zuo)為(wei)抗(kang)氧化劑；丙(bing)胺酸從(cong)飲食的(de)蛋白質中產生(sheng)糖分；

維生(sheng)素(su)B12對細胞的產生(sheng)至(zhi)關重要，能(neng)促進支(zhi)鏈氨(an)基酸的新(xin)陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食材：牛肉是(shi)主材，其他豆腐皮、粉絲、木耳、金針菇、青菜都可以根(gen)據個人口味添(tian)加。

步驟2

牛(niu)肉(rou)冷水下鍋(guo)，加(jia)蔥段、姜片、八角(jiao)、花椒，大火燒(shao)開后撇去浮沫，轉小(xiao)火燉(dun)一個半小(xiao)時。出鍋(guo)前加(jia)鹽、雞精、白(bai)胡椒粉、少(shao)許(xu)糖(tang)調味。

步驟3

牛(niu)肉(rou)煮好后撈出晾涼，切(qie)薄(bo)片。豆腐皮卷起(qi)來切(qie)細絲、粉絲泡軟，木耳切(qie)絲。

步驟4

燒半鍋(guo)水，先煮熟粉絲(si)、再煮熟金針菇(gu)、豆腐(fu)皮、木耳。

步驟5

把粉絲鋪底，舀上滾熱的牛肉湯(tang)，再把燙熟的配菜和牛肉碼好(hao)，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛肉湯(tang)、牛肉、粉(fen)絲、豆皮(pi)、香菜。

具體操作

步驟1

將牛(niu)肉焯水，然(ran)后放入鍋中加八角(jiao)、姜片(pian)燉湯。

步驟2

牛(niu)肉湯煮開(kai)，加點鹽、胡(hu)椒(jiao)粉和雞(ji)精調(diao)味，牛(niu)肉撈(lao)出晾涼備用。

步驟3

將(jiang)粉絲泡(pao)開，豆腐皮切絲，牛肉(rou)切片，香菜洗凈備用。

步驟4

把豆(dou)皮絲和粉絲分別(bie)燙熟，撈出來在碗里，最后兌上(shang)牛肉湯(tang)，擺上(shang)牛肉即可(ke)。

做法三

食材

牛肉湯、牛肉、粉絲、豆(dou)皮(pi)、香菜、鹽、胡椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮(pi)切絲，牛肉切片（用干凈的刀和(he)蔬菜砧板），香菜洗(xi)凈備用。

步驟4

牛肉湯煮開(kai)，看(kan)鹽味夠(gou)不夠(gou)，不夠(gou)加點鹽，胡椒(jiao)粉，雞精。

步驟5

把豆皮絲、千(qian)張和(he)粉絲分別燙(tang)熟(shu)撈(lao)出來在(zai)碗里。

步驟6

牛(niu)肉(rou)擺上，兌牛(niu)肉(rou)湯，最后撒點香菜，滴加香油。