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淮南(nan)牛肉湯的起(qi)源有宋代趙匡胤(yin)和淮南(nan)王劉安兩(liang)種說法。
西漢，《淮南(nan)子·齊(qi)(qi)俗訓》記載：“今屠牛而烹其肉，或(huo)以為(wei)酸(suan)，或(huo)以為(wei)甘，煎熬燎炙，齊(qi)(qi)味萬方(fang)，其本一牛之(zhi)體。”
清朝乾隆年間(jian)（1736年-1796年），翰林(lin)大(da)學士、壽州人張政(zheng)深研百草，擅長美食，曾任宮(gong)廷御(yu)膳高官。告老還鄉后，將清宮(gong)秘方流傳后人。
漢(han)文帝十六年（164年），劉安被冊(ce)封為淮南王。
相傳，王府(fu)御廚(chu)劉道廚(chu)藝高超，劉府(fu)上下均稱(cheng)其“老(lao)劉頭”。
淮(huai)南王(wang)于八公山(shan)上煉制仙丹(dan)，可佳(jia)肴(yao)送到(dao)山(shan)上時早已涼而無味。老劉頭看到(dao)淮(huai)南王(wang)涼膳充饑，日漸消(xiao)瘦，不禁(jin)冥(ming)思苦想，終出一策(ce)。
老(lao)劉頭率眾家(jia)丁殺牛取骨，甄選草(cao)藥及鹵料(liao)熬(ao)制成(cheng)湯汁，并備好牛肉、粉絲等配菜與湯汁一(yi)同擔上山(shan)去。
由于油覆湯(tang)表，久(jiu)熱不散(san)。
淮(huai)南王嘗后贊不絕口(kou)，牛肉湯(tang)便(bian)成劉府(fu)秘膳，后流(liu)入民間，代代相傳(chuan)。
五代十(shi)國時期，趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)(yin)據兵八公(gong)山，攻打(da)壽春(chun)（今壽縣），壽春(chun)守(shou)將劉仁瞻軍紀嚴明(ming)，守(shou)城如命(ming)，盡(jin)管趙(zhao)部頑強作戰，仍屢(lv)攻不下，久之(zhi)，外無(wu)救兵，內無(wu)糧草(cao)，趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)(yin)反(fan)被兵困南塘。
地方老百姓看在眼(yan)里，急在心里，最后把自家耕牛紛(fen)紛(fen)宰殺掉，煮成(cheng)大鍋湯(tang)，送進趙營，官兵(bing)喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。后周顯(xian)德六年（959年），陳橋兵(bing)變，趙匡胤登(deng)基(ji)，始終忘不了南塘的牛肉湯(tang)。
因此，民間(jian)稱之為“神湯”、“救(jiu)駕湯”。
淮(huai)南牛肉湯(tang)是安(an)徽菜（沿淮(huai)片）的代表之一(yi)，具(ju)有鮮(xian)醇、清爽、濃(nong)香的特(te)色(se)。淮(huai)南牛肉湯(tang)選料講究，取制(zhi)江淮(huai)一(yi)帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯(tang)。
煮牛(niu)肉時必須浸泡血污，內臟(zang)清洗干凈，方可下鍋同(tong)煮，還用(yong)自制(zhi)的(de)牛(niu)油，將炸制(zhi)好的(de)淮(huai)椒做成(cheng)紅油。
另外，選用幾(ji)十種滋(zi)補(bu)藥(yao)材及鹵料按一定的比(bi)例，經傳統工藝炮制制作而成(cheng)。
淮南牛肉湯有咸湯、甜(tian)湯之(zhi)分。
咸的牛肉湯(tang)肉肥湯(tang)鮮，特別是(shi)加上蔥段后，滋味(wei)更鮮。
不(bu)(bu)黑湯，喝(he)多(duo)不(bu)(bu)上火，嗓不(bu)(bu)干，再配以粉絲(si)和干絲(si)；甜(tian)牛(niu)肉(rou)(rou)湯是指沒加鹽的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)湯，或者加少量鹽的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)湯，其味清爽(shuang)，滋味醇(chun)厚。
淮南牛(niu)肉湯高(gao)營養、高(gao)熱能、低(di)糖、低(di)脂肪。冬季可抵御(yu)寒(han)冷(leng)，夏季可大汗(han)淋漓(li)。
牛肉中的肌氨酸(suan)、維生素(su)B6，增強免疫力，促進(jin)蛋白質的新陳代謝和合成(cheng)；
肉毒(du)堿用于(yu)支持(chi)脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸；
鉀、鋅、蛋白質(zhi)促進肌肉的生長；
亞油(you)酸可以作為抗氧化劑；丙胺酸從飲(yin)食的蛋白(bai)質(zhi)中產生(sheng)糖(tang)分(fen)；
維(wei)生素B12對(dui)細胞的(de)產生至關(guan)重要，能促進(jin)支鏈(lian)氨基酸的(de)新(xin)陳代謝。
食材原料
牛肉一斤
金針菇一把
豆腐皮一張
粉絲一團
木耳適量
蔥一段
姜五片
八角五個
花椒粒三十個
制作方法
做法一
步驟1
所需食材(cai)：牛肉是主(zhu)材(cai)，其他(ta)豆腐皮、粉(fen)絲、木(mu)耳、金針菇、青菜都(dou)可以根據個人(ren)口味添加。
步驟2
牛肉冷水下鍋，加蔥段、姜(jiang)片(pian)、八角、花椒，大火(huo)燒(shao)開后撇去浮(fu)沫，轉小(xiao)火(huo)燉一個半小(xiao)時(shi)。出鍋前加鹽(yan)、雞精、白胡(hu)椒粉、少(shao)許糖調味(wei)。
步驟3
牛肉煮好后撈(lao)出晾涼，切(qie)薄(bo)片(pian)。豆腐皮卷起來切(qie)細絲(si)、粉絲(si)泡(pao)軟，木耳切(qie)絲(si)。
步驟4
燒半鍋水，先煮(zhu)熟粉絲、再(zai)煮(zhu)熟金針菇、豆腐皮(pi)、木耳。
步驟5
把(ba)(ba)粉(fen)絲鋪(pu)底，舀(yao)上滾(gun)熱的(de)牛(niu)肉湯，再把(ba)(ba)燙熟的(de)配菜和牛(niu)肉碼好(hao)，趁(chen)熱吃吧(ba)。
做法二
食材
牛肉湯、牛肉、粉絲、豆(dou)皮、香(xiang)菜。
具體操作
步驟1
將牛肉焯水，然后放入鍋(guo)中(zhong)加八角、姜片燉湯(tang)。
步驟2
牛(niu)(niu)肉湯煮開，加點(dian)鹽、胡(hu)椒粉和雞精(jing)調(diao)味，牛(niu)(niu)肉撈(lao)出(chu)晾涼備用。
步驟3
將粉(fen)絲(si)(si)泡開，豆腐皮切絲(si)(si)，牛肉(rou)切片，香菜洗(xi)凈備(bei)用(yong)。
步驟4
把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈出來在碗里，最后兌上(shang)牛肉湯，擺上(shang)牛肉即(ji)可(ke)。
做法三
食材
牛肉(rou)湯、牛肉(rou)、粉絲、豆(dou)皮、香菜、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉。
具體操作
步驟1
牛肉湯煮開。
步驟2
粉絲泡開。
步驟3
豆腐皮切絲，牛肉切片（用(yong)干凈(jing)(jing)的刀和蔬(shu)菜砧板），香菜洗凈(jing)(jing)備(bei)用(yong)。
步驟4
牛(niu)肉湯煮開，看鹽(yan)味夠不夠，不夠加點鹽(yan)，胡椒粉，雞精。
步驟5
把豆皮絲、千(qian)張和粉絲分(fen)別燙熟撈出來(lai)在(zai)碗里。
步驟6
牛肉擺上，兌(dui)牛肉湯，最后撒點香菜，滴加香油。
