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基本介紹

菜品歷史

淮南(nan)牛肉湯的(de)起源有宋代趙匡胤(yin)和淮南(nan)王劉安兩種說法(fa)。

西漢，《淮南子·齊(qi)俗訓》記載：“今屠(tu)牛而烹其肉，或以(yi)為(wei)酸(suan)，或以(yi)為(wei)甘(gan)，煎熬燎(liao)炙，齊(qi)味萬(wan)方(fang)，其本一(yi)牛之體。”

清朝(chao)乾(qian)隆年間（1736年-1796年），翰林大學士、壽州人(ren)張政深研百草，擅(shan)長(chang)美食，曾任(ren)宮廷御膳高官。告老(lao)還鄉后，將清宮秘方流(liu)傳后人(ren)。

典故傳說

漢(han)文帝十六年（164年），劉安被冊(ce)封為淮南王。

相傳，王府御廚劉(liu)道廚藝(yi)高超，劉(liu)府上(shang)下均稱其“老劉(liu)頭(tou)”。

淮南王于八(ba)公(gong)山上煉制仙丹(dan)，可佳肴送到(dao)山上時早已涼而無味。老劉頭看到(dao)淮南王涼膳充饑，日漸(jian)消瘦，不禁冥思苦(ku)想，終出一策。

老劉頭率眾家丁殺牛取骨，甄(zhen)選草藥及鹵料(liao)熬制成湯汁(zhi)，并備好牛肉、粉(fen)絲等(deng)配菜與(yu)湯汁(zhi)一(yi)同擔上山(shan)去(qu)。

由于油覆湯表，久熱不散。

淮南王嘗后贊不絕口，牛肉湯便成劉府秘(mi)膳，后流入民間(jian)，代代相(xiang)傳。

五(wu)代十國時期，趙匡(kuang)胤據(ju)兵八公山，攻打壽(shou)(shou)春（今壽(shou)(shou)縣(xian)），壽(shou)(shou)春守(shou)將劉仁瞻(zhan)軍紀嚴明，守(shou)城如命，盡(jin)管趙部頑強(qiang)作戰，仍屢攻不下，久之，外(wai)無救(jiu)兵，內無糧草，趙匡(kuang)胤反被(bei)兵困南塘。

地方老百(bai)姓看在眼里，急在心里，最后把(ba)自家耕牛(niu)紛(fen)紛(fen)宰(zai)殺掉，煮成大(da)鍋湯，送進(jin)趙營，官兵(bing)喝(he)后士氣(qi)(qi)大(da)振，一鼓(gu)作氣(qi)(qi)攻破(po)壽(shou)春城。后周顯德六(liu)年（959年），陳橋兵(bing)變(bian)，趙匡胤登基，始終忘不(bu)了南塘的(de)牛(niu)肉湯。

因此，民間稱(cheng)之為“神湯(tang)”、“救(jiu)駕湯(tang)”。

菜品特色

淮南(nan)(nan)牛(niu)肉湯(tang)是安徽(hui)菜（沿淮片）的(de)代表之一，具有鮮醇、清爽、濃(nong)香(xiang)的(de)特(te)色(se)。淮南(nan)(nan)牛(niu)肉湯(tang)選料講究，取(qu)制江淮一帶的(de)黃牛(niu)為原料，用牛(niu)骨頭熬湯(tang)。

煮(zhu)牛(niu)肉(rou)時必須浸(jin)泡血污(wu)，內臟清洗(xi)干凈，方可下(xia)鍋同煮(zhu)，還用(yong)自制的牛(niu)油，將(jiang)炸制好的淮(huai)椒(jiao)做成紅油。

另(ling)外，選用幾(ji)十種(zhong)滋補藥材及鹵料按一定(ding)的(de)比例，經(jing)傳統工藝(yi)炮(pao)制制作(zuo)而成(cheng)。

淮南牛肉湯(tang)有咸湯(tang)、甜湯(tang)之分。

咸(xian)的牛肉(rou)湯肉(rou)肥湯鮮，特別是加(jia)上(shang)蔥段后(hou)，滋味(wei)更(geng)鮮。

不黑湯(tang)，喝多不上(shang)火，嗓(sang)不干(gan)，再配(pei)以粉絲和干(gan)絲；甜牛(niu)肉湯(tang)是(shi)指沒加鹽(yan)的牛(niu)肉湯(tang)，或者加少量(liang)鹽(yan)的牛(niu)肉湯(tang)，其味清爽，滋(zi)味醇厚。

食用價值

淮(huai)南牛肉湯高營養、高熱(re)能、低(di)(di)糖、低(di)(di)脂肪。冬季(ji)可抵御寒(han)冷，夏季(ji)可大汗淋漓。

牛(niu)肉(rou)中的肌氨酸、維生素(su)B6，增強免疫力，促進蛋白質(zhi)的新陳代(dai)謝和(he)合成；

肉毒堿(jian)用于(yu)支持脂肪的(de)新陳代謝，產生支鏈氨基酸；

鉀、鋅、蛋白質促進肌肉的生長；

亞油(you)酸(suan)可以作(zuo)為抗氧化(hua)劑；丙(bing)胺(an)酸(suan)從(cong)飲食的(de)蛋白質中產(chan)生糖分(fen)；

維生(sheng)素B12對(dui)細胞(bao)的(de)產生(sheng)至關重要，能促進支鏈氨(an)基(ji)酸的(de)新陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食材(cai)：牛肉是(shi)主材(cai)，其他豆(dou)腐(fu)皮、粉絲、木耳、金針菇、青(qing)菜都可(ke)以根據個人口味添加。

步驟2

牛肉(rou)冷(leng)水下鍋(guo)，加蔥段、姜片、八角、花椒，大(da)火燒開(kai)后(hou)撇去浮沫，轉(zhuan)小火燉一個半(ban)小時。出鍋(guo)前加鹽(yan)、雞精、白胡(hu)椒粉、少許糖調味(wei)。

步驟3

牛肉煮(zhu)好后撈(lao)出晾涼(liang)，切(qie)薄片。豆腐皮卷起(qi)來切(qie)細絲(si)、粉絲(si)泡軟，木耳切(qie)絲(si)。

步驟4

燒半鍋(guo)水，先(xian)煮熟粉絲、再煮熟金(jin)針(zhen)菇、豆腐皮、木(mu)耳(er)。

步驟5

把(ba)粉絲(si)鋪底，舀(yao)上滾熱(re)的牛肉湯，再把(ba)燙(tang)熟(shu)的配菜和牛肉碼(ma)好，趁熱(re)吃吧。

做法二

食材

牛肉(rou)湯、牛肉(rou)、粉絲、豆皮、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后放入鍋中加八角、姜(jiang)片燉湯。

步驟2

牛肉(rou)湯(tang)煮(zhu)開，加點(dian)鹽、胡椒粉和雞精調味，牛肉(rou)撈(lao)出(chu)晾涼備(bei)用。

步驟3

將粉絲泡開(kai)，豆腐皮切(qie)絲，牛肉切(qie)片，香菜洗凈(jing)備用。

步驟4

把豆皮絲(si)和粉絲(si)分(fen)別(bie)燙熟，撈(lao)出來在碗里(li)，最后兌上(shang)(shang)牛肉湯，擺上(shang)(shang)牛肉即可。

做法三

食材

牛肉湯、牛肉、粉(fen)絲、豆(dou)皮、香菜、鹽、胡椒粉(fen)。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮切絲，牛肉切片（用干凈的刀和蔬菜砧板），香菜洗凈備用。

步驟4

牛肉湯(tang)煮開，看鹽(yan)味夠不(bu)夠，不(bu)夠加(jia)點鹽(yan)，胡椒粉，雞精。

步驟5

把豆皮絲(si)、千張和(he)粉絲(si)分別燙熟撈出來在碗里。

步驟6

牛肉(rou)擺(bai)上，兌牛肉(rou)湯，最后撒點(dian)香菜，滴加香油。