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基本介紹

菜品歷史

淮南牛(niu)肉湯的起(qi)源有宋代趙匡胤和淮南王劉安兩種(zhong)說法。

西漢，《淮南子·齊俗訓(xun)》記載：“今屠牛(niu)而烹其肉，或以(yi)為酸(suan)，或以(yi)為甘(gan)，煎熬(ao)燎炙，齊味萬方，其本一牛(niu)之體。”

清(qing)朝(chao)乾隆年(nian)(nian)間(jian)（1736年(nian)(nian)-1796年(nian)(nian)），翰林(lin)大學士、壽州(zhou)人張政深研百草，擅長美食，曾任宮廷御膳高官。告老還鄉后(hou)，將(jiang)清(qing)宮秘方流傳后(hou)人。

典故傳說

漢文帝十(shi)六年(nian)（164年(nian)），劉安被冊封為淮南王。

相(xiang)傳，王府(fu)御廚劉道廚藝(yi)高超(chao)，劉府(fu)上(shang)下均(jun)稱其“老劉頭”。

淮(huai)南王(wang)于八(ba)公山(shan)(shan)上(shang)煉制仙丹，可佳(jia)肴送到山(shan)(shan)上(shang)時早已涼而無味。老劉頭看(kan)到淮(huai)南王(wang)涼膳充饑(ji)，日漸消瘦，不禁冥思苦想，終出一策(ce)。

老劉(liu)頭率眾家丁殺牛(niu)取骨，甄選草藥(yao)及(ji)鹵料熬制成湯汁，并(bing)備好(hao)牛(niu)肉、粉絲等配菜(cai)與湯汁一同擔上山去。

由(you)于油覆湯表(biao)，久熱不散。

淮南(nan)王嘗后(hou)贊不絕口(kou)，牛肉湯便成劉府(fu)秘(mi)膳，后(hou)流入民間，代代相傳。

五代十國(guo)時期，趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)據兵八公山，攻打壽春（今壽縣），壽春守(shou)將劉仁瞻軍(jun)紀嚴明(ming)，守(shou)城如命(ming)，盡管趙(zhao)部(bu)頑強(qiang)作戰，仍屢(lv)攻不下，久(jiu)之，外無救(jiu)兵，內(nei)無糧草，趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)反被(bei)兵困南塘。

地方(fang)老(lao)百姓看在眼里(li)，急在心里(li)，最后(hou)把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯(tang)(tang)，送(song)進趙(zhao)營，官兵喝后(hou)士氣(qi)大振，一(yi)鼓作氣(qi)攻破壽春城。后(hou)周顯德六(liu)年(nian)（959年(nian)），陳橋兵變(bian)，趙(zhao)匡胤登基，始終忘不(bu)了南(nan)塘的牛肉(rou)湯(tang)(tang)。

因(yin)此，民間(jian)稱(cheng)之為“神湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮(huai)南牛(niu)肉(rou)湯(tang)是安(an)徽菜(cai)（沿(yan)淮(huai)片）的代表之一，具有鮮(xian)醇(chun)、清爽(shuang)、濃香的特色。淮(huai)南牛(niu)肉(rou)湯(tang)選料講究，取(qu)制江(jiang)淮(huai)一帶的黃牛(niu)為原料，用牛(niu)骨頭熬(ao)湯(tang)。

煮牛肉時必須浸泡血污，內臟清洗干(gan)凈，方可下鍋同(tong)煮，還(huan)用(yong)自制的牛油，將(jiang)炸(zha)制好(hao)的淮椒做(zuo)成紅油。

另外，選用幾(ji)十種滋補藥材及鹵料按一(yi)定的比例，經傳統工(gong)藝(yi)炮(pao)制制作而成。

淮南牛肉(rou)湯(tang)(tang)有咸湯(tang)(tang)、甜(tian)湯(tang)(tang)之分(fen)。

咸的牛肉湯(tang)肉肥湯(tang)鮮，特別是加上蔥段后，滋味更(geng)鮮。

不(bu)(bu)黑湯，喝多(duo)不(bu)(bu)上火(huo)，嗓不(bu)(bu)干，再配(pei)以(yi)粉絲(si)和干絲(si)；甜牛肉(rou)(rou)湯是指沒加鹽(yan)的牛肉(rou)(rou)湯，或者加少量鹽(yan)的牛肉(rou)(rou)湯，其(qi)味清爽，滋味醇(chun)厚。

食用價值

淮南(nan)牛肉湯(tang)高營(ying)養、高熱能、低糖、低脂肪。冬季可抵御寒(han)冷(leng)，夏季可大(da)汗淋漓(li)。

牛(niu)肉中的肌氨(an)酸、維生素B6，增強免疫力(li)，促(cu)進蛋白質的新(xin)陳(chen)代謝和合成；

肉(rou)毒堿用于支(zhi)持脂肪的新陳代(dai)謝，產生支(zhi)鏈(lian)氨基酸；

鉀、鋅、蛋白(bai)質促進(jin)肌肉的生長；

亞油酸(suan)可以作為抗氧化劑；丙胺酸(suan)從飲(yin)食的(de)蛋白(bai)質中產生(sheng)糖分；

維生素B12對(dui)細胞(bao)的產(chan)生至(zhi)關(guan)重要，能促進支鏈氨基酸的新陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需(xu)食材：牛肉是主(zhu)材，其他豆腐(fu)皮、粉絲、木耳、金(jin)針菇、青菜都可以根據個人口味添加。

步驟2

牛肉冷水下鍋，加蔥段、姜片、八角、花椒(jiao)，大火燒開后撇去浮沫(mo)，轉小火燉一個半小時。出鍋前加鹽(yan)、雞精、白胡椒(jiao)粉(fen)、少許糖調(diao)味。

步驟3

牛肉煮好后撈出晾(liang)涼，切薄片。豆腐皮卷起來切細絲、粉絲泡軟，木耳切絲。

步驟4

燒半(ban)鍋水，先煮熟粉絲、再煮熟金針菇、豆腐皮、木耳。

步驟5

把粉(fen)絲(si)鋪(pu)底，舀(yao)上(shang)滾(gun)熱(re)的(de)牛肉湯，再把燙熟的(de)配菜和(he)牛肉碼(ma)好(hao)，趁熱(re)吃吧。

做法二

食材

牛肉湯(tang)、牛肉、粉絲、豆(dou)皮、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后放入鍋中加八角、姜片(pian)燉湯。

步驟2

牛(niu)肉(rou)湯煮開，加點(dian)鹽、胡椒(jiao)粉(fen)和雞精調味，牛(niu)肉(rou)撈出晾(liang)涼備用。

步驟3

將粉絲(si)泡開(kai)，豆腐皮切絲(si)，牛肉切片，香菜(cai)洗凈備用。

步驟4

把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈出來在(zai)碗里(li)，最(zui)后兌上牛肉(rou)湯，擺上牛肉(rou)即可。

做法三

食材

牛肉湯、牛肉、粉絲、豆皮、香菜、鹽(yan)、胡(hu)椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆(dou)腐皮切(qie)絲(si)，牛肉切(qie)片（用干凈的(de)刀(dao)和蔬菜(cai)砧板），香菜(cai)洗凈備用。

步驟4

牛肉湯煮開，看鹽味夠(gou)不夠(gou)，不夠(gou)加點鹽，胡椒(jiao)粉，雞精。

步驟5

把豆皮絲(si)、千(qian)張和粉絲(si)分別(bie)燙熟撈(lao)出來(lai)在碗里(li)。

步驟6

牛肉擺上，兌牛肉湯，最后撒點香(xiang)菜，滴(di)加香(xiang)油。