石(shi)頭(tou)粿(guo)用豬五(wu)花肉丁(ding)和(he)炒(chao)黃豆(dou)粉拌(ban)成餡(xian)心，用面(mian)皮包上(shang)，收口(kou)捏緊，推粿(guo)成圓餅，然(ran)后(hou)放在平(ping)鍋中烙(luo)，每個(ge)餅子上(shang)放置一塊(kuai)石(shi)頭(tou)壓著，放石(shi)頭(tou)的目的是為了傳熱均(jun)勻，使餡(xian)心熟(shu)透，餅不(bu)翻面(mian)而(er)是邊烙(luo)邊按動石(shi)頭(tou)，使內(nei)部油脂(zhi)滲出，一直烙(luo)至熟(shu)透即成。咬開后(hou)香氣撲鼻(bi)，滋潤(run)味美，配(pei)湯食用更(geng)佳(jia)。
舊時(shi)(shi)徽(hui)州(zhou)(zhou)人(ren)外出(chu)經商(shang)，一路(lu)跋山(shan)涉水，食(shi)(shi)無定時(shi)(shi)，居無定所，且又素來勤(qin)儉，逐在出(chu)門前做(zuo)些干(gan)糧帶(dai)到路(lu)上吃(chi)。所帶(dai)食(shi)(shi)品(pin)一要好(hao)吃(chi)，二要不易變(bian)(bian)質(zhi)，三要吃(chi)了(le)不口渴。帶(dai)什么(me)好(hao)呢？徽(hui)州(zhou)(zhou)人(ren)很聰(cong)明，他(ta)們將豆油(you)或菜子油(you)（即(ji)沉淀在裝油(you)容器中(zhong)(zhong)(zhong)的部(bu)分）加鹽拌(ban)和在面(mian)粉(fen)里，用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)間可以(yi)滾動的木頭(tou)轱(gu)轆，將油(you)面(mian)團轆制成圓(yuan)圓(yuan)的粿胚，包入(ru)用(yong)黃豆炒熟(shu)后(hou)，用(yong)石(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成的豆皇(huang)(huang)，然后(hou)在平底鍋中(zhong)(zhong)(zhong)，加塊祖傳的磚頭(tou)壓(ya)著，以(yi)文火燙(tang)熟(shu).。此(ci)(ci)物既(ji)好(hao)吃(chi)又不易變(bian)(bian)質(zhi)，還(huan)便于攜帶(dai)，隨時(shi)(shi)隨手可食(shi)(shi)。如果用(yong)碳(tan)火烘(hong)焙(bei)來吃(chi)，香味更佳。特(te)別值得(de)一提的是(shi)，此(ci)(ci)粿常常是(shi)母親或妻子親手制作，充滿了(le)親情(qing)和鄉(xiang)情(qing)，吃(chi)上它一能(neng)節省路(lu)費(fei)盤纏(chan)，二能(neng)記起親情(qing)鄉(xiang)情(qing)，三能(neng)激勵徽(hui)商(shang)不畏艱(jian)辛，奮戰商(shang)場。相傳乾(qian)隆(long)皇(huang)(huang)帝微服(fu)南巡揚州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)，在客棧(zhan)中(zhong)(zhong)(zhong)遇一汪(wang)姓徽(hui)商(shang)正在就(jiu)著茶(cha)水吃(chi)著此(ci)(ci)粿，一陣淡淡的油(you)香傳入(ru)乾(qian)隆(long)鼻中(zhong)(zhong)(zhong)，引發食(shi)(shi)欲，逐討一個來吃(chi)，食(shi)(shi)后(hou)贊不絕(jue)口，回(hui)朝后(hou)還(huan)與戶部(bu)尚書曹文埴(zhi)提及此(ci)(ci)事，贊其為食(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)佳品(pin)。當(dang)然,人(ren)們生活(huo)好(hao)了(le),不會再用(yong)油(you)腳而是(shi)用(yong)清亮(liang)新(xin)鮮的油(you)和面(mian)了(le)。
從(cong)營養(yang)學(xue)角度看(kan)，黃(huang)豆(dou)(dou)的蛋白質含量高達(da)35%。蛋白質的更小單位(wei)是氨基酸。在大豆(dou)(dou)蛋白中(zhong)賴氨酸較(jiao)(jiao)高，蛋氨酸較(jiao)(jiao)低，而玉(yu)米、面(mian)粉卻恰恰相反(fan)。聰明的徽(hui)州人(ren)就用面(mian)粉和黃(huang)豆(dou)(dou)粉加油和面(mian)做成豆(dou)(dou)皇粿來吃(chi)，起到了營養(yang)價互(hu)補的作用。
徽州石頭粿(guo)(guo)的(de)粿(guo)(guo)皮(pi)實(shi)際上就是(shi)千層酥(su)餅的(de)油(you)(you)酪面(mian)，粿(guo)(guo)皮(pi)薄，餡多，油(you)(you)分足且酥(su)、松(song)、脆，味香濃(nong)，又不易變質，耐饑(也可(ke)用各種蔬(shu)菜(cai)(cai)切碎(sui)了，調入熟豬油(you)(you)、精鹽(yan)、雞精作餡，或用韭(jiu)菜(cai)(cai)、粉(fen)絲(si)加豆腐，調入菜(cai)(cai)子(zi)油(you)(you)、雞精、精鹽(yan)作餡，可(ke)干可(ke)濕，辣味、咸淡可(ke)任意調節，但(dan)除用豆皇(huang)、腌菜(cai)(cai)以(yi)外的(de)鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)如菠(bo)菜(cai)(cai)、青菜(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)、韭(jiu)菜(cai)(cai)、鮮蘿卜(bu)絲(si)、鮮南瓜(gua)絲(si)、鮮茄子(zi)絲(si)等(deng)作餡，只宜(yi)現做現吃，不宜(yi)久放。
原料:面粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)、肥標肉200克(ke)(ke)、熟豆皇粉(fen)(fen)150 克(ke)(ke)。
輔料:油渣50克(ke)、雞(ji)蛋1個。
調料:精鹽6克(ke)、雞精1克(ke)、菜子油適量。
制(zhi)作:1.面粉加入(ru)適量清水，打入(ru)雞蛋，調入(ru)精(jing)鹽、菜子油50克拌勻，揉透后(hou)成面團，分(fen)成14份，按成扁圓型；
2.肥標肉和油渣(zha)一(yi)起切成0.5㎝×0.5㎝的(de)米粒；
3.將肉沫、油渣(zha)沫、豆(dou)皇粉及精(jing)鹽、雞精(jing)一起攪拌均勻(yun)，包入面(mian)餅中，拍(pai)壓成0.5-0.8㎝厚的薄餅，直(zhi)徑(jing)約15㎝～18㎝；
4.平鍋(guo)至(zhi)中火上，刷(shua)菜子油至(zhi)7成熱時，將拍好的餜用中火慢燙至(zhi)兩面起(qi)泡時，用專(zhuan)用的磚頭壓在(zai)上面，邊燙邊轉(zhuan)邊翻，約8分鐘即熟(shu)。
味別:風味小吃；咸香型(xing)。
主(zhu)料(liao)提供的主(zhu)要(yao)營(ying)養素和熱能
營養素名稱
數量
營養素名稱
蛋白質
116.5g
維生素C
0㎎
脂肪
216.55g
維生素E
27.25㎎
碳水化合物
404.8g
膽固醇
509㎎
膳食纖維
21g
維生素A
269.5µg
礦物質鈣
499.5㎎
β-胡蘿卜素
12.95µg
鐵
31.65㎎
B1
2.03㎎
鋅
15.57㎎
B2
0.96㎎
硒
110.41µg
PP
12.65㎎
熱能
4025kcal
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