石(shi)(shi)頭(tou)粿用(yong)(yong)豬五花肉(rou)丁和炒黃豆粉拌成餡(xian)心(xin)，用(yong)(yong)面(mian)皮包上(shang)，收口(kou)捏緊，推粿成圓餅，然(ran)后放在(zai)平鍋中(zhong)烙，每個(ge)餅子上(shang)放置一塊石(shi)(shi)頭(tou)壓著，放石(shi)(shi)頭(tou)的目的是為了(le)傳熱均勻，使餡(xian)心(xin)熟透，餅不翻面(mian)而是邊烙邊按動石(shi)(shi)頭(tou)，使內部油脂滲出，一直烙至熟透即成。咬開后香氣撲鼻，滋(zi)潤(run)味美，配湯食用(yong)(yong)更佳。
舊(jiu)時(shi)徽州(zhou)人外出經商(shang)，一路(lu)跋山涉水(shui)，食無定時(shi)，居無定所，且又(you)素來(lai)勤儉，逐(zhu)在出門前做些干糧帶(dai)到路(lu)上吃(chi)。所帶(dai)食品一要好吃(chi)，二要不(bu)(bu)易變質，三(san)要吃(chi)了(le)不(bu)(bu)口渴。帶(dai)什么(me)好呢？徽州(zhou)人很聰(cong)明，他們將豆油(you)(you)(you)或菜子油(you)(you)(you)（即沉(chen)淀在裝油(you)(you)(you)容器中(zhong)的(de)(de)(de)(de)部(bu)分）加(jia)鹽拌和在面(mian)粉里，用(yong)(yong)(yong)中(zhong)間可以(yi)滾(gun)動的(de)(de)(de)(de)木頭(tou)轱轆，將油(you)(you)(you)面(mian)團轆制(zhi)成圓圓的(de)(de)(de)(de)粿胚，包(bao)入用(yong)(yong)(yong)黃(huang)豆炒(chao)熟(shu)后(hou)，用(yong)(yong)(yong)石磨磨成的(de)(de)(de)(de)豆皇(huang)，然后(hou)在平(ping)底鍋(guo)中(zhong)，加(jia)塊祖傳(chuan)的(de)(de)(de)(de)磚(zhuan)頭(tou)壓著，以(yi)文火(huo)(huo)燙熟(shu).。此(ci)物既好吃(chi)又(you)不(bu)(bu)易變質，還便于攜帶(dai)，隨時(shi)隨手可食。如果用(yong)(yong)(yong)碳火(huo)(huo)烘焙(bei)來(lai)吃(chi)，香(xiang)味更佳。特別值得(de)一提(ti)的(de)(de)(de)(de)是，此(ci)粿常常是母親(qin)(qin)或妻(qi)子親(qin)(qin)手制(zhi)作，充滿了(le)親(qin)(qin)情(qing)和鄉(xiang)情(qing)，吃(chi)上它一能節省路(lu)費盤纏，二能記起親(qin)(qin)情(qing)鄉(xiang)情(qing)，三(san)能激勵徽商(shang)不(bu)(bu)畏艱辛，奮(fen)戰商(shang)場。相傳(chuan)乾(qian)隆皇(huang)帝(di)微(wei)服南巡揚州(zhou)時(shi)，在客棧中(zhong)遇(yu)一汪姓徽商(shang)正在就(jiu)著茶(cha)水(shui)吃(chi)著此(ci)粿，一陣(zhen)淡淡的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)香(xiang)傳(chuan)入乾(qian)隆鼻(bi)中(zhong)，引發食欲，逐(zhu)討一個來(lai)吃(chi)，食后(hou)贊(zan)不(bu)(bu)絕口，回朝后(hou)還與戶部(bu)尚書曹(cao)文埴提(ti)及此(ci)事，贊(zan)其為食中(zhong)佳品。當然,人們生活好了(le),不(bu)(bu)會再(zai)用(yong)(yong)(yong)油(you)(you)(you)腳而是用(yong)(yong)(yong)清亮新鮮的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)和面(mian)了(le)。
從營養學角度(du)看，黃(huang)豆(dou)的蛋白(bai)質(zhi)含量高(gao)(gao)達35%。蛋白(bai)質(zhi)的更小(xiao)單位是氨(an)基(ji)酸(suan)。在大豆(dou)蛋白(bai)中賴(lai)氨(an)酸(suan)較(jiao)(jiao)高(gao)(gao)，蛋氨(an)酸(suan)較(jiao)(jiao)低，而玉米(mi)、面(mian)粉(fen)卻恰(qia)恰(qia)相反。聰明(ming)的徽州人就用(yong)面(mian)粉(fen)和黃(huang)豆(dou)粉(fen)加油(you)和面(mian)做成豆(dou)皇粿(guo)來吃，起到了營養價互補的作用(yong)。
徽(hui)州(zhou)石頭粿的粿皮實(shi)際上就(jiu)是千層酥餅的油酪面，粿皮薄(bo)，餡(xian)(xian)多，油分足且酥、松、脆，味(wei)香(xiang)濃，又不(bu)易變質，耐(nai)饑(也可(ke)(ke)用(yong)各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)(cai)切碎了，調(diao)入熟豬油、精(jing)(jing)鹽(yan)、雞(ji)精(jing)(jing)作(zuo)餡(xian)(xian)，或用(yong)韭(jiu)菜(cai)(cai)、粉絲加(jia)豆腐(fu)，調(diao)入菜(cai)(cai)子油、雞(ji)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽(yan)作(zuo)餡(xian)(xian)，可(ke)(ke)干可(ke)(ke)濕，辣味(wei)、咸淡(dan)可(ke)(ke)任意調(diao)節，但除用(yong)豆皇、腌菜(cai)(cai)以(yi)外的鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)(cai)如菠菜(cai)(cai)、青菜(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)、韭(jiu)菜(cai)(cai)、鮮(xian)蘿卜絲、鮮(xian)南瓜絲、鮮(xian)茄(qie)子絲等(deng)作(zuo)餡(xian)(xian)，只宜(yi)現做(zuo)現吃，不(bu)宜(yi)久放。
原料(liao):面粉(fen)500克、肥標肉200克、熟豆皇粉(fen)150 克。
輔料:油渣50克(ke)、雞蛋1個。
調料:精鹽6克、雞精1克、菜子油適量(liang)。
制(zhi)作(zuo):1.面粉加入適量清(qing)水(shui)，打(da)入雞蛋，調入精鹽、菜子油50克拌勻，揉透后成(cheng)面團，分(fen)成(cheng)14份，按成(cheng)扁(bian)圓(yuan)型(xing)；
2.肥標肉和(he)油渣(zha)一起(qi)切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；
3.將(jiang)肉沫、油渣沫、豆(dou)皇粉及精鹽、雞精一(yi)起(qi)攪拌均勻，包入面餅中，拍壓成0.5-0.8㎝厚的薄餅，直徑約(yue)15㎝～18㎝；
4.平鍋至中(zhong)火上(shang)，刷(shua)菜子油至7成熱(re)時(shi)，將(jiang)拍好(hao)的餜(guo)用中(zhong)火慢燙至兩面起(qi)泡時(shi)，用專用的磚頭(tou)壓在上(shang)面，邊燙邊轉邊翻，約(yue)8分鐘即(ji)熟。
味(wei)別:風味(wei)小吃；咸香型。
主(zhu)料提(ti)供(gong)的主(zhu)要(yao)營養素和(he)熱能
營養素名稱
數量
營養素名稱
蛋白質
116.5g
維生素C
0㎎
脂肪
216.55g
維生素E
27.25㎎
碳水化合物
404.8g
膽固醇
509㎎
膳食纖維
21g
維生素A
269.5µg
礦物質鈣
499.5㎎
β-胡蘿卜素
12.95µg
鐵
31.65㎎
B1
2.03㎎
鋅
15.57㎎
B2
0.96㎎
硒
110.41µg
PP
12.65㎎
熱能
4025kcal
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