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基本介紹

石頭粿(guo)用(yong)(yong)豬五花肉(rou)丁(ding)和炒(chao)黃豆(dou)粉拌成(cheng)(cheng)餡心(xin)(xin)，用(yong)(yong)面(mian)皮包上(shang)，收口(kou)捏緊，推(tui)粿(guo)成(cheng)(cheng)圓餅，然后放在平鍋中烙，每個餅子上(shang)放置一(yi)塊石頭壓著，放石頭的目的是為了傳熱均勻，使餡心(xin)(xin)熟透(tou)，餅不翻(fan)面(mian)而(er)是邊烙邊按動石頭，使內部油脂滲出，一(yi)直烙至熟透(tou)即成(cheng)(cheng)。咬開后香氣撲鼻(bi)，滋潤味美，配湯食用(yong)(yong)更佳。

舊(jiu)時(shi)徽(hui)州(zhou)人外出經商(shang)，一(yi)(yi)路跋山涉水(shui)，食無定時(shi)，居無定所，且又素來勤儉(jian)，逐在出門(men)前做些干糧帶(dai)(dai)到(dao)路上(shang)吃(chi)(chi)。所帶(dai)(dai)食品一(yi)(yi)要好吃(chi)(chi)，二(er)要不易變質，三要吃(chi)(chi)了(le)不口渴。帶(dai)(dai)什么好呢？徽(hui)州(zhou)人很聰明，他(ta)們(men)將(jiang)(jiang)豆油(you)(you)或(huo)菜子油(you)(you)（即沉淀在裝油(you)(you)容(rong)器(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)部分）加鹽拌和(he)在面(mian)粉(fen)里(li)，用(yong)(yong)中(zhong)間(jian)可以(yi)滾動的(de)(de)(de)木(mu)頭轱轆(lu)，將(jiang)(jiang)油(you)(you)面(mian)團轆(lu)制成圓圓的(de)(de)(de)粿(guo)胚，包入(ru)用(yong)(yong)黃豆炒熟后(hou)，用(yong)(yong)石磨磨成的(de)(de)(de)豆皇(huang)，然后(hou)在平底(di)鍋中(zhong)，加塊祖傳(chuan)的(de)(de)(de)磚頭壓著(zhu)，以(yi)文火(huo)燙熟.。此(ci)(ci)(ci)物(wu)既好吃(chi)(chi)又不易變質，還(huan)便于攜帶(dai)(dai)，隨時(shi)隨手(shou)可食。如果用(yong)(yong)碳火(huo)烘焙來吃(chi)(chi)，香(xiang)味(wei)更佳。特(te)別值得一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)是(shi)，此(ci)(ci)(ci)粿(guo)常常是(shi)母(mu)親或(huo)妻子親手(shou)制作(zuo)，充(chong)滿了(le)親情和(he)鄉情，吃(chi)(chi)上(shang)它(ta)一(yi)(yi)能節省(sheng)路費盤纏，二(er)能記起親情鄉情，三能激(ji)勵徽(hui)商(shang)不畏艱辛，奮戰商(shang)場。相傳(chuan)乾隆(long)皇(huang)帝微服南巡揚州(zhou)時(shi)，在客棧中(zhong)遇一(yi)(yi)汪姓徽(hui)商(shang)正在就著(zhu)茶水(shui)吃(chi)(chi)著(zhu)此(ci)(ci)(ci)粿(guo)，一(yi)(yi)陣淡淡的(de)(de)(de)油(you)(you)香(xiang)傳(chuan)入(ru)乾隆(long)鼻中(zhong)，引發(fa)食欲，逐討一(yi)(yi)個來吃(chi)(chi)，食后(hou)贊不絕口，回朝后(hou)還(huan)與(yu)戶(hu)部尚書(shu)曹文埴(zhi)提及(ji)此(ci)(ci)(ci)事，贊其為食中(zhong)佳品。當然,人們(men)生活好了(le),不會再用(yong)(yong)油(you)(you)腳而是(shi)用(yong)(yong)清亮(liang)新(xin)鮮的(de)(de)(de)油(you)(you)和(he)面(mian)了(le)。

從營養學角度看，黃豆的蛋(dan)白質(zhi)含量高達35%。蛋(dan)白質(zhi)的更小(xiao)單(dan)位是(shi)氨基酸(suan)。在大豆蛋(dan)白中(zhong)賴(lai)氨酸(suan)較(jiao)高，蛋(dan)氨酸(suan)較(jiao)低(di)，而玉米、面粉(fen)卻恰恰相(xiang)反。聰(cong)明的徽(hui)州人就(jiu)用面粉(fen)和黃豆粉(fen)加油(you)和面做(zuo)成豆皇粿來吃(chi)，起到了營養價(jia)互(hu)補的作用。

菜品特色

徽州石頭粿的粿皮實(shi)際上就是千層酥(su)餅的油酪面，粿皮薄，餡(xian)多，油分足(zu)且酥(su)、松、脆，味香(xiang)濃，又不易變質，耐饑(也可(ke)用各種(zhong)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切碎(sui)了(le)，調(diao)入熟豬油、精鹽、雞精作餡(xian)，或用韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、粉絲加豆(dou)腐，調(diao)入菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)子油、雞精、精鹽作餡(xian)，可(ke)干可(ke)濕，辣味、咸淡可(ke)任意調(diao)節，但除用豆(dou)皇、腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以外的鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)如菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鮮(xian)蘿卜絲、鮮(xian)南瓜絲、鮮(xian)茄子絲等作餡(xian)，只宜(yi)現(xian)做(zuo)現(xian)吃，不宜(yi)久放(fang)。

制作方法

原料:面粉(fen)500克、肥標(biao)肉200克、熟豆皇粉(fen)150 克。

輔料:油渣50克、雞蛋1個。

調料:精(jing)鹽6克(ke)、雞精(jing)1克(ke)、菜子油適量。

制作(zuo):1.面粉加入(ru)適量清水，打入(ru)雞蛋(dan)，調入(ru)精(jing)鹽、菜子油50克拌勻(yun)，揉透后(hou)成(cheng)面團，分成(cheng)14份，按(an)成(cheng)扁圓(yuan)型；

2.肥標肉和(he)油(you)渣一(yi)起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；

3.將肉沫、油渣沫、豆皇粉及精(jing)鹽、雞精(jing)一起攪(jiao)拌均(jun)勻，包(bao)入面餅(bing)中，拍壓成0.5-0.8㎝厚的薄餅(bing)，直徑約(yue)15㎝～18㎝；

4.平(ping)鍋至中(zhong)火(huo)(huo)上(shang)，刷菜子油至7成熱時，將拍好的餜(guo)用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)慢燙至兩面起泡時，用(yong)專(zhuan)用(yong)的磚頭壓在上(shang)面，邊(bian)燙邊(bian)轉邊(bian)翻(fan)，約8分鐘即熟(shu)。

味(wei)別:風味(wei)小(xiao)吃(chi)；咸(xian)香型。

主料提供的主要(yao)營(ying)養素和熱能

營養素名稱

數量

營養素名稱

蛋白質

116.5g

維生素C

0㎎

脂肪

216.55g

維生素E

27.25㎎

碳水化合物

404.8g

膽固醇

509㎎

膳食纖維

21g

維生素A

269.5µg

礦物質鈣

499.5㎎

β-胡蘿卜素

12.95µg

鐵

31.65㎎

B1

2.03㎎

鋅

15.57㎎

B2

0.96㎎

硒

110.41µg

PP

12.65㎎

熱能

4025kcal