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基本介紹

建(jian)(jian)水(shui)燒(shao)豆(dou)(dou)腐又稱臨(lin)安豆(dou)(dou)腐是(shi)云南(nan)省建(jian)(jian)水(shui)縣的特色傳統特色名(ming)吃。經《舌尖(jian)上的中(zhong)國(guo)》提及過后，臨(lin)安城的建(jian)(jian)水(shui)燒(shao)豆(dou)(dou)腐早已(yi)名(ming)聲大振，遍及滇南(nan)城鄉，建(jian)(jian)水(shui)城街(jie)巷(xiang)、菜市、夜市、風(feng)景(jing)(jing)旅游景(jing)(jing)點(dian)的燒(shao)豆(dou)(dou)腐攤(tan)，人來(lai)熙住，成為古城中(zhong)的一道亮麗風(feng)景(jing)(jing)線，也是(shi)吸引(yin)游客的一大亮點(dian)。

菜品特色

建水(shui)縣舊稱臨(lin)安(an)府，臨(lin)安(an)城(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)歷史極(ji)其悠久，早在清代中后期就享(xiang)有盛(sheng)名(ming)，所以臨(lin)安(an)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)名(ming)稱一(yi)直沿(yan)用(yong)(yong)(yong)至(zhi)今，臨(lin)安(an)城(cheng)中要(yao)數城(cheng)西(xi)鄒氏燒豆(dou)腐(fu)(fu)味(wei)道最佳，鄒氏(鄒崇元(yuan))豆(dou)腐(fu)(fu)從公元(yuan)1883年(nian)（清光緒九年(nian)）開始制作， 其選料(liao)認真，加工精細，專用(yong)(yong)(yong)大(da)而圓(yuan)的(de)白(bai)(bai)皮黃豆(dou)，西(xi)門(men)大(da)板井的(de)甜水(shui)，做出(chu)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)潔白(bai)(bai)細嫩、火燒不變黑，做好后用(yong)(yong)(yong)小塊紗布包(bao)好，壓上特別的(de)木板，待(dai)水(shui)流盡后，去掉(diao)紗布裝入簸箕內，每塊豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)上一(yi)點鹽(yan)，在太(tai)陽下曝曬數日，隔(ge)日翻(fan)動(dong)一(yi)次，待(dai)水(shui)分除(chu)去六(liu)、七(qi)成，呈灰白(bai)(bai)色，即(ji)可(ke)燒烤了。燒時用(yong)(yong)(yong)火盆裝上點燃(ran)的(de)木炭，架上用(yong)(yong)(yong)鐵條(tiao)焊(han)接成的(de)炕(kang)，鐵條(tiao)上切不可(ke)涂抹(mo)香(xiang)油(you)，放(fang)上豆(dou)腐(fu)(fu)烘燒，邊烤邊翻(fan)動(dong)，待(dai)豆(dou)腐(fu)(fu)充(chong)氣膨脹，即(ji)可(ke)蘸以配好的(de)甜咸醬油(you)、辣椒末、蒜泥、味(wei)精、小米辣等佐料(liao)食用(yong)(yong)(yong)。

制作方法

云南(nan)臭豆腐(fu)(fu)之所以味美(mei)，主要得(de)益于滇(dian)南(nan)建水制(zhi)作的豆腐(fu)(fu)品質優(you)良，當地的豆腐(fu)(fu)具有(you)雪白如乳、細(xi)膩軟嫩(nen)的特點。它的制(zhi)作工藝較(jiao)為復雜，黃豆經過篩選(xuan)、脫(tuo)殼、浸泡、磨(mo)漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊(kuai)、發(fa)酵等十道(dao)工序。

好豆腐(fu)和水(shui)是密(mi)不可(ke)分的，只有好水(shui)才(cai)做(zuo)(zuo)得出好豆腐(fu)。建(jian)水(shui)小(xiao)城(cheng)做(zuo)(zuo)豆腐(fu)的人家都是用城(cheng)外(wai)的井水(shui)，很多豆腐(fu)作坊緊(jin)靠著(zhu)水(shui)井邊，城(cheng)里的作坊也(ye)都雇(gu)人天天運水(shui)做(zuo)(zuo)豆腐(fu)。

聞起來臭，吃(chi)起來香，這是臭豆(dou)腐的特(te)點。老人(ren)常吃(chi)臭豆(dou)腐，可以增加食欲，還能起到防病(bing)保健的作用。

民謠云(yun)：“云(yun)南臭豆腐，要(yao)數臨安(an)府(臨安(an)府即現在(zai)的建水縣(xian))。聞著(zhu)臭，吃(chi)著(zhu)香(xiang)，脹鼓圓圓黃燦(can)燦(can)，四棱八角(jiao)討人(ren)想，三頓(dun)不吃(chi)心就(jiu)慌。”