餌(er)(er)(er)是云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)一種傳統風味食品。云(yun)(yun)南(nan)人喜歡(huan)吃餌(er)(er)(er)，更擅(shan)長制作餌(er)(er)(er)。云(yun)(yun)南(nan)餌(er)(er)(er)品種繁多，較有名氣(qi)的(de)(de)有昆明端仕街的(de)(de)小鍋鹵餌(er)(er)(er)、巍山肉餌(er)(er)(er)塊絲、回(hui)族的(de)(de)燒(shao)餌(er)(er)(er)夾鹵牛肉、騰沖的(de)(de)炒餌(er)(er)(er)以及火腿雞(ji)雜餌(er)(er)(er)絲等等。
而下面要(yao)介紹的(de)曲(qu)(qu)靖(jing)蒸(zheng)餌(er)絲(si)，則堪稱一絕。要(yao)說曲(qu)(qu)靖(jing)的(de)蒸(zheng)餌(er)絲(si)，時間可以追溯到上個世紀。
1.曲(qu)靖蒸餌絲的(de)(de)(de)(de)調(diao)配料(liao)非(fei)常(chang)豐富，而且相當考究。首(shou)先是(shi)選用(yong)新鮮的(de)(de)(de)(de)韭菜和綠(lv)豆(dou)芽，還有(you)專門熬(ao)制的(de)(de)(de)(de)甜(tian)醬(jiang)(jiang)油和精(jing)心炒制的(de)(de)(de)(de)肉醬(jiang)(jiang)。熬(ao)制甜(tian)醬(jiang)(jiang)油時，要(yao)配一定比例的(de)(de)(de)(de)香(xiang)料(liao)，熬(ao)至(zhi)濃稠且出(chu)(chu)味(wei)后，再(zai)起鍋裝入容器里(li)備用(yong)。肉醬(jiang)(jiang)所選用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)新鮮的(de)(de)(de)(de)豬前夾后腿肉，剁細后再(zai)與醬(jiang)(jiang)料(liao)炒成肉醬(jiang)(jiang)。蒸餌絲所用(yong)的(de)(de)(de)(de)酸菜，是(shi)自家精(jing)心腌制的(de)(de)(de)(de)，而做油辣子的(de)(de)(de)(de)辣椒來自邱北，花椒來自四(si)川西昌(chang)，還有(you)廣西出(chu)(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)八(ba)角、草果，福(fu)建(jian)出(chu)(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)優質香(xiang)菇，河南(nan)出(chu)(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)水(shui)洗芝(zhi)麻等(deng)(deng)等(deng)(deng)。此外(wai)，曲(qu)靖越(yue)州鎮橫大(da)路出(chu)(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)紅皮大(da)蒜，也(ye)在其中(zhong)扮演著重(zhong)要(yao)角色。當然(ran)，精(jing)鹽、白(bai)糖、味(wei)精(jing)等(deng)(deng)也(ye)是(shi)不可缺少的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)。
2.曲(qu)靖蒸(zheng)(zheng)餌(er)絲(si)(si)的(de)制作(zuo)過程并(bing)不復(fu)雜。取上(shang)(shang)(shang)好的(de)餌(er)塊，先(xian)用(yong)涼水(shui)浸泡，再切(qie)成片，然后(hou)均(jun)勻地切(qie)成絲(si)(si)，加入(ru)少許菜油(you)拌勻后(hou)放入(ru)木(mu)甑或竹甑里蒸(zheng)(zheng)至餌(er)絲(si)(si)發軟時，取出裝入(ru)碗(wan)中，放上(shang)(shang)(shang)焯熟的(de)韭菜、綠(lv)豆(dou)芽，調(diao)入(ru)精鹽、白糖、味(wei)精，淋上(shang)(shang)(shang)熬好的(de)甜醬油(you)，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)肉醬、蒜泥，撒上(shang)(shang)(shang)酸菜，喜歡(huan)吃(chi)辣的(de)顧客還可以(yi)自行放上(shang)(shang)(shang)油(you)辣子，最后(hou)拌勻就可以(yi)食用(yong)了(le)。等顧客吃(chi)完餌(er)絲(si)(si)，再喝(he)上(shang)(shang)(shang)一小碗(wan)撒了(le)蔥花的(de)筒子骨湯(tang)，那(nei)才(cai)叫回味(wei)無(wu)窮哩(li)！
我心明亮 
