餌(er)(er)是云南(nan)的(de)一種傳統風味食品。云南(nan)人(ren)喜歡吃餌(er)(er)，更擅(shan)長制作餌(er)(er)。云南(nan)餌(er)(er)品種繁(fan)多，較有名氣(qi)的(de)有昆(kun)明端仕街的(de)小鍋鹵餌(er)(er)、巍(wei)山肉餌(er)(er)塊絲(si)、回族的(de)燒(shao)餌(er)(er)夾鹵牛肉、騰沖的(de)炒(chao)餌(er)(er)以及火(huo)腿雞雜餌(er)(er)絲(si)等等。
而下面要介紹的曲(qu)靖蒸餌(er)絲，則堪稱(cheng)一(yi)絕。要說曲(qu)靖的蒸餌(er)絲，時(shi)間可以追溯到上(shang)個世紀。
1.曲靖蒸餌絲的(de)(de)調配料非常(chang)豐富，而(er)且相當(dang)考究(jiu)。首先是(shi)(shi)選用(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)韭菜和(he)綠(lv)豆芽，還有專門熬(ao)制的(de)(de)甜(tian)醬(jiang)(jiang)油(you)和(he)精(jing)心炒制的(de)(de)肉(rou)醬(jiang)(jiang)。熬(ao)制甜(tian)醬(jiang)(jiang)油(you)時，要(yao)(yao)配一(yi)定比例的(de)(de)香(xiang)(xiang)料，熬(ao)至濃稠(chou)且出(chu)味后(hou)(hou)，再起鍋(guo)裝入容器里(li)備(bei)用(yong)。肉(rou)醬(jiang)(jiang)所選用(yong)的(de)(de)是(shi)(shi)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)豬前(qian)夾后(hou)(hou)腿肉(rou)，剁細(xi)后(hou)(hou)再與醬(jiang)(jiang)料炒成肉(rou)醬(jiang)(jiang)。蒸餌絲所用(yong)的(de)(de)酸菜，是(shi)(shi)自家精(jing)心腌制的(de)(de)，而(er)做油(you)辣(la)子的(de)(de)辣(la)椒(jiao)來自邱北，花(hua)椒(jiao)來自四川西昌，還有廣西出(chu)產(chan)的(de)(de)八角、草果，福(fu)建出(chu)產(chan)的(de)(de)優(you)質香(xiang)(xiang)菇，河(he)南(nan)出(chu)產(chan)的(de)(de)水(shui)洗(xi)芝麻等等。此(ci)外，曲靖越(yue)州鎮橫(heng)大路出(chu)產(chan)的(de)(de)紅皮(pi)大蒜，也(ye)在其(qi)中扮演著(zhu)重(zhong)要(yao)(yao)角色。當(dang)然，精(jing)鹽(yan)、白(bai)糖、味精(jing)等也(ye)是(shi)(shi)不可缺少(shao)的(de)(de)調料。
2.曲靖蒸餌絲(si)的(de)(de)制作過程(cheng)并不復雜(za)。取上(shang)(shang)(shang)好的(de)(de)餌塊，先用涼水(shui)浸泡(pao)，再切(qie)成(cheng)片(pian)，然后均勻(yun)地切(qie)成(cheng)絲(si)，加入少許菜油(you)拌(ban)勻(yun)后放入木甑或竹甑里蒸至(zhi)餌絲(si)發軟時，取出裝(zhuang)入碗中，放上(shang)(shang)(shang)焯熟的(de)(de)韭菜、綠豆芽，調入精鹽(yan)、白糖(tang)、味精，淋上(shang)(shang)(shang)熬好的(de)(de)甜醬油(you)，蓋上(shang)(shang)(shang)肉醬、蒜(suan)泥，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)酸菜，喜歡(huan)吃辣的(de)(de)顧(gu)客還可(ke)以(yi)自行放上(shang)(shang)(shang)油(you)辣子，最后拌(ban)勻(yun)就可(ke)以(yi)食用了(le)。等顧(gu)客吃完餌絲(si)，再喝上(shang)(shang)(shang)一(yi)小(xiao)碗撒(sa)了(le)蔥花的(de)(de)筒子骨(gu)湯(tang)，那才叫回味無窮哩！
我心明亮 
