餌(er)(er)是云南(nan)的(de)一種傳統(tong)風味(wei)食品。云南(nan)人喜(xi)歡吃餌(er)(er)，更(geng)擅(shan)長制作餌(er)(er)。云南(nan)餌(er)(er)品種繁多，較有(you)名氣的(de)有(you)昆明端仕(shi)街的(de)小鍋鹵(lu)(lu)餌(er)(er)、巍山肉餌(er)(er)塊(kuai)絲、回(hui)族(zu)的(de)燒餌(er)(er)夾鹵(lu)(lu)牛肉、騰沖的(de)炒餌(er)(er)以及(ji)火腿雞(ji)雜(za)餌(er)(er)絲等等。
而(er)下面(mian)要介紹(shao)的曲(qu)靖蒸餌絲，則堪(kan)稱(cheng)一(yi)絕。要說曲(qu)靖的蒸餌絲，時(shi)間(jian)可(ke)以追溯到(dao)上個(ge)世紀(ji)。
1.曲(qu)靖(jing)蒸餌絲的(de)(de)(de)調配(pei)料非常豐富，而(er)且相當(dang)考究。首先(xian)是選用(yong)(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)韭菜和綠豆芽，還(huan)(huan)有(you)專(zhuan)門熬(ao)制的(de)(de)(de)甜醬(jiang)(jiang)油和精(jing)(jing)心炒制的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)(jiang)。熬(ao)制甜醬(jiang)(jiang)油時，要配(pei)一定比例的(de)(de)(de)香料，熬(ao)至濃(nong)稠且出(chu)味(wei)(wei)后(hou)，再(zai)起鍋裝入容器里備(bei)用(yong)(yong)。肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)(jiang)所選用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)豬前夾(jia)后(hou)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)，剁細后(hou)再(zai)與醬(jiang)(jiang)料炒成肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)(jiang)。蒸餌絲所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)酸菜，是自(zi)家(jia)精(jing)(jing)心腌(a)制的(de)(de)(de)，而(er)做油辣子的(de)(de)(de)辣椒來(lai)自(zi)邱北(bei)，花椒來(lai)自(zi)四川西(xi)昌，還(huan)(huan)有(you)廣西(xi)出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)八角、草果(guo)，福建出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)優質香菇，河南出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)水洗芝(zhi)麻等(deng)等(deng)。此(ci)外(wai)，曲(qu)靖(jing)越州鎮橫大(da)(da)路出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)紅(hong)皮大(da)(da)蒜，也在(zai)其中扮演(yan)著重要角色。當(dang)然(ran)，精(jing)(jing)鹽(yan)、白糖、味(wei)(wei)精(jing)(jing)等(deng)也是不可(ke)缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)調料。
2.曲靖蒸(zheng)餌(er)絲(si)的(de)制作(zuo)過程并(bing)不復雜。取上好(hao)(hao)的(de)餌(er)塊，先用涼(liang)水(shui)浸(jin)泡，再切成片(pian)，然(ran)后(hou)均勻(yun)(yun)地切成絲(si)，加入少許菜(cai)油(you)拌勻(yun)(yun)后(hou)放入木甑(zeng)(zeng)或竹(zhu)甑(zeng)(zeng)里蒸(zheng)至餌(er)絲(si)發軟時，取出裝入碗中，放上焯熟的(de)韭菜(cai)、綠豆(dou)芽，調入精(jing)(jing)鹽、白糖、味(wei)精(jing)(jing)，淋上熬好(hao)(hao)的(de)甜醬油(you)，蓋上肉(rou)醬、蒜泥(ni)，撒上酸菜(cai)，喜歡吃(chi)辣的(de)顧客還可(ke)以自行(xing)放上油(you)辣子(zi)，最后(hou)拌勻(yun)(yun)就可(ke)以食用了。等顧客吃(chi)完餌(er)絲(si)，再喝上一小碗撒了蔥花的(de)筒子(zi)骨湯，那(nei)才叫回味(wei)無窮(qiong)哩(li)！
我心明亮 
