餌(er)(er)是云南(nan)的(de)一(yi)種傳(chuan)統風味食品。云南(nan)人喜歡吃(chi)餌(er)(er)，更擅長(chang)制作餌(er)(er)。云南(nan)餌(er)(er)品種繁(fan)多，較有(you)名氣的(de)有(you)昆(kun)明端仕街的(de)小鍋鹵餌(er)(er)、巍山肉餌(er)(er)塊絲、回族的(de)燒餌(er)(er)夾鹵牛肉、騰沖的(de)炒餌(er)(er)以及火腿雞雜餌(er)(er)絲等等。
而下面(mian)要介紹的曲靖(jing)蒸餌(er)絲(si)，則堪稱一絕。要說(shuo)曲靖(jing)的蒸餌(er)絲(si)，時(shi)間可以追溯到上個世(shi)紀(ji)。
1.曲靖蒸餌絲(si)的(de)(de)(de)(de)調配料(liao)非常豐富，而且(qie)相(xiang)當考(kao)究。首(shou)先是(shi)選用(yong)新鮮的(de)(de)(de)(de)韭菜(cai)和綠豆芽，還有(you)(you)專門熬(ao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)醬(jiang)油(you)(you)和精(jing)(jing)心(xin)炒(chao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)肉醬(jiang)。熬(ao)制(zhi)甜(tian)醬(jiang)油(you)(you)時，要(yao)配一定比例的(de)(de)(de)(de)香料(liao)，熬(ao)至濃(nong)稠且(qie)出(chu)味(wei)后(hou)，再起鍋裝入容(rong)器里備用(yong)。肉醬(jiang)所選用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)新鮮的(de)(de)(de)(de)豬前(qian)夾后(hou)腿肉，剁細(xi)后(hou)再與醬(jiang)料(liao)炒(chao)成肉醬(jiang)。蒸餌絲(si)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)，是(shi)自家精(jing)(jing)心(xin)腌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)，而做油(you)(you)辣子的(de)(de)(de)(de)辣椒來自邱北，花椒來自四川(chuan)西昌(chang)，還有(you)(you)廣(guang)西出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)八(ba)角、草果，福建(jian)出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)香菇，河南(nan)出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)水洗芝(zhi)麻等(deng)等(deng)。此(ci)外(wai)，曲靖越州(zhou)鎮橫(heng)大(da)路出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)紅皮大(da)蒜，也(ye)在其(qi)中扮演著重要(yao)角色。當然，精(jing)(jing)鹽、白糖、味(wei)精(jing)(jing)等(deng)也(ye)是(shi)不可缺少的(de)(de)(de)(de)調料(liao)。
2.曲靖蒸餌絲的(de)制作過程并不(bu)復(fu)雜。取(qu)上好的(de)餌塊，先用涼(liang)水(shui)浸(jin)泡，再(zai)切成片，然后(hou)均(jun)勻地切成絲，加入少許菜(cai)油拌勻后(hou)放(fang)入木甑或竹甑里(li)蒸至(zhi)餌絲發軟時，取(qu)出裝入碗中，放(fang)上焯熟的(de)韭菜(cai)、綠豆芽，調入精(jing)鹽、白糖(tang)、味精(jing)，淋上熬好的(de)甜(tian)醬油，蓋上肉(rou)醬、蒜泥(ni)，撒上酸菜(cai)，喜歡吃辣的(de)顧客還可(ke)以(yi)自行(xing)放(fang)上油辣子，最后(hou)拌勻就可(ke)以(yi)食用了。等(deng)顧客吃完(wan)餌絲，再(zai)喝(he)上一(yi)小碗撒了蔥(cong)花的(de)筒子骨湯(tang)，那(nei)才叫回味無窮哩(li)！
我心明亮 
