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基本介紹

灌(guan)芯(xin)糖(tang)(tang)，顧名思義，是(shi)將餡芯(xin)(如炒熟(shu)的(de)芝麻或(huo)炒熟(shu)的(de)黃豆磨成(cheng)粉(fen)末或(huo)炒熟(shu)的(de)面(mian)粉(fen))，灌(guan)入用麥芽發酵(jiao)熬(ao)成(cheng)的(de)糯米糖(tang)(tang)(即麥芽糖(tang)(tang))中，以(yi)手(shou)工(gong)反(fan)復拉制成(cheng)長約1.5寸的(de)小圓(yuan)條管狀的(de)白色糖(tang)(tang)果(guo)，即為"灌(guan)芯(xin)糖(tang)(tang)"，俗稱(cheng)"灌(guan)‘熟(shu)’糖(tang)(tang)"。它皮薄松脆、味甜香濃(nong)，落口(kou)消溶。

鄱陽千年特產，創于公(gong)元8年，是中國最早的糖(tang)點之一。

制作方法

制作原料

制作灌芯糖的原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅，白(bai)糖等。

制作過程

1、熬(ao)糖(tang)(tang):先將(jiang)小(xiao)麥(mai)洗凈(jing)浸水發(fa)芽，時(shi)(shi)間約(yue)為7天，溫(wen)(wen)度(du)(du)10℃左(zuo)右(如(ru)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，時(shi)(shi)間稍長(chang))。再將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)洗凈(jing)，用井水浸濕(shi)5-6小(xiao)時(shi)(shi)(冬天時(shi)(shi)間要(yao)長(chang))。再放入鍋(guo)內將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)熟(大鍋(guo)一次(ci)可蒸(zheng)(zheng)32-37斤(jin)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi))，將(jiang)蒸(zheng)(zheng)熟的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)飯)加(jia)冷水、麥(mai)芽，溫(wen)(wen)度(du)(du)保(bao)持在(zai)30℃左(zuo)右，再把(ba)麥(mai)芽拌(ban)糯(nuo)(nuo)飯，放在(zai)鍋(guo)內進行發(fa)酵處理，時(shi)(shi)間為10個小(xiao)時(shi)(shi)，溫(wen)(wen)度(du)(du)保(bao)持在(zai)50℃(不(bu)能低(di)于50℃，以手敢伸進糯(nuo)(nuo)飯中而不(bu)燙(tang)手為準)如(ru)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)了(le)，做(zuo)出(chu)的(de)糖(tang)(tang)則帶酸味;溫(wen)(wen)度(du)(du)高了(le)，做(zuo)出(chu)的(de)糖(tang)(tang)則特硬，成了(le)"牛筋糖(tang)(tang)"，無法制成"灌芯糖(tang)(tang)"。接著把(ba)已發(fa)酵好了(le)的(de)糖(tang)(tang)料(liao)過濾(lv)，并在(zai)鍋(guo)內煎熬(ao)，最后(hou)糖(tang)(tang)、水分離。除去水，余60%的(de)糖(tang)(tang)(即稀糖(tang)(tang))再放大鍋(guo)內，先燒(shao)大火，后(hou)用文火(即小(xiao)火)，當(dang)用筷子(zi)挑糖(tang)(tang)能滴"水"成珠時(shi)(shi)，熬(ao)糖(tang)(tang)便(bian)告(gao)成功。在(zai)制"灌芯糖(tang)(tang)"的(de)工序中，熬(ao)糖(tang)(tang)是關鍵(jian)。"這主要(yao)要(yao)掌(zhang)握火候、時(shi)(shi)間和(he)溫(wen)(wen)度(du)(du)，要(yao)做(zuo)到恰到好處，不(bu)應顧(gu)此失彼。

2、灌糖，將(jiang)(jiang)熬好的(de)(de)米(mi)糖約5-6斤(1斤糯米(mi)能做出7兩米(mi)糖）反(fan)復拉(la)(la)搓成一(yi)(yi)(yi)個白(bai)色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在"糖斗"的(de)(de)中心壓出個窩(wo)，將(jiang)(jiang)餡料(芝麻、或(huo)豆(dou)末粉、或(huo)炒熟面(mian)粉和(he)白(bai)糖，高檔一(yi)(yi)(yi)些的(de)(de)還加橘餅末)倒進窩(wo)內，然后封口，雙手(shou)交替(ti)將(jiang)(jiang)"糖斗"掛在特制的(de)(de)木鉤上，反(fan)復搓拉(la)(la)，邊搓邊拉(la)(la)，約經半小時(shi)，則把“糖斗"拉(la)(la)成長條(tiao)，越(yue)撿越(yue)細，最(zui)后拉(la)(la)成手(shou)指粗的(de)(de)細條(tiao)時(shi)，制糖者隨即用(yong)粗線一(yi)(yi)(yi)頭咬在嘴里，一(yi)(yi)(yi)頭用(yong)手(shou)抓住，圍(wei)著拉(la)(la)好的(de)(de)糖條(tiao)繞一(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)拉(la)(la)，糖就割斷為一(yi)(yi)(yi)支一(yi)(yi)(yi)支1.5寸左右(you)長潔(jie)白(bai)的(de)(de)"灌芯(xin)糖"了。待冷卻后，再裝人鐵皮(pi)制的(de)(de)果(guo)品箱內。

3、保鮮:將制成的“灌芯糖(tang)”放(fang)大干(gan)燥(zao)的鐵皮(pi)果品箱內，箱底墊上爆米(mi)花或(huo)炒(chao)熟面粉，放(fang)一(yi)層糖(tang)，撒一(yi)層爆米(mi)花或(huo)熟面粉，以保持干(gan)燥(zao)無水分，將箱口(kou)密封后(hou)，可保鮮四個(ge)月(yue)左右(you)。郵寄或(huo)攜帶外地，為饋贈(zeng)節日禮品，頗受親朋(peng)摯友歡(huan)迎。