芒果视频下载

基本介紹

灌芯糖(tang)，顧名(ming)思義，是將餡芯(如(ru)炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)芝麻或炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)黃豆磨成粉末或炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)面粉)，灌入用麥芽(ya)發酵熬成的(de)(de)(de)(de)糯米糖(tang)(即麥芽(ya)糖(tang))中(zhong)，以手工反復拉制(zhi)成長約1.5寸的(de)(de)(de)(de)小圓(yuan)條管狀的(de)(de)(de)(de)白(bai)色糖(tang)果，即為(wei)"灌芯糖(tang)"，俗稱"灌‘熟(shu)(shu)’糖(tang)"。它皮(pi)薄松脆、味甜香(xiang)濃，落口消溶。

鄱陽(yang)千年(nian)特產，創于公(gong)元8年(nian)，是中國最(zui)早(zao)的糖點(dian)之(zhi)一(yi)。

制作方法

制作原料

制(zhi)作灌芯糖的(de)原料(liao)為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花(hua)生(sheng)、橘(ju)餅，白糖等。

制作過程

1、熬糖(tang):先(xian)(xian)將(jiang)小麥(mai)洗(xi)凈浸水(shui)發芽(ya)(ya)，時(shi)間(jian)(jian)約為7天(tian)，溫度(du)(du)(du)(du)10℃左(zuo)右(you)(如(ru)溫度(du)(du)(du)(du)低，時(shi)間(jian)(jian)稍(shao)長(chang))。再(zai)將(jiang)糯(nuo)米(mi)洗(xi)凈，用井(jing)水(shui)浸濕5-6小時(shi)(冬(dong)天(tian)時(shi)間(jian)(jian)要(yao)長(chang))。再(zai)放入鍋(guo)(guo)內將(jiang)糯(nuo)米(mi)蒸(zheng)熟(shu)(shu)(大(da)鍋(guo)(guo)一次可蒸(zheng)32-37斤糯(nuo)米(mi))，將(jiang)蒸(zheng)熟(shu)(shu)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)(糯(nuo)米(mi)飯)加冷水(shui)、麥(mai)芽(ya)(ya)，溫度(du)(du)(du)(du)保(bao)持(chi)在(zai)30℃左(zuo)右(you)，再(zai)把麥(mai)芽(ya)(ya)拌糯(nuo)飯，放在(zai)鍋(guo)(guo)內進行發酵處(chu)理(li)，時(shi)間(jian)(jian)為10個小時(shi)，溫度(du)(du)(du)(du)保(bao)持(chi)在(zai)50℃(不(bu)能低于50℃，以手(shou)敢伸進糯(nuo)飯中而不(bu)燙手(shou)為準)如(ru)溫度(du)(du)(du)(du)低了，做出的(de)(de)糖(tang)則帶酸味;溫度(du)(du)(du)(du)高了，做出的(de)(de)糖(tang)則特硬，成了"牛筋糖(tang)"，無(wu)法制成"灌芯糖(tang)"。接(jie)著把已發酵好了的(de)(de)糖(tang)料過(guo)濾，并在(zai)鍋(guo)(guo)內煎(jian)熬，最后糖(tang)、水(shui)分離。除去水(shui)，余(yu)60%的(de)(de)糖(tang)(即(ji)(ji)稀糖(tang))再(zai)放大(da)鍋(guo)(guo)內，先(xian)(xian)燒大(da)火(huo)(huo)，后用文火(huo)(huo)(即(ji)(ji)小火(huo)(huo))，當用筷子挑糖(tang)能滴"水(shui)"成珠時(shi)，熬糖(tang)便告成功(gong)。在(zai)制"灌芯糖(tang)"的(de)(de)工(gong)序中，熬糖(tang)是關鍵。"這(zhe)主要(yao)要(yao)掌(zhang)握火(huo)(huo)候、時(shi)間(jian)(jian)和溫度(du)(du)(du)(du)，要(yao)做到恰(qia)到好處(chu)，不(bu)應顧此失彼。

2、灌(guan)糖(tang)(tang)，將熬好的米(mi)糖(tang)(tang)約5-6斤(1斤糯米(mi)能做出7兩米(mi)糖(tang)(tang)）反復(fu)(fu)拉(la)搓成(cheng)一(yi)(yi)(yi)個(ge)白(bai)色大(da)橢圓形(俗稱"糖(tang)(tang)斗(dou)")，在"糖(tang)(tang)斗(dou)"的中心壓(ya)出個(ge)窩，將餡料(芝麻(ma)、或豆末(mo)粉、或炒熟面(mian)粉和白(bai)糖(tang)(tang)，高(gao)檔一(yi)(yi)(yi)些的還加橘餅末(mo))倒(dao)進(jin)窩內，然后封口，雙手交(jiao)替將"糖(tang)(tang)斗(dou)"掛在特制(zhi)的木(mu)鉤上，反復(fu)(fu)搓拉(la)，邊搓邊拉(la)，約經半小時，則(ze)把“糖(tang)(tang)斗(dou)"拉(la)成(cheng)長(chang)條，越撿越細，最后拉(la)成(cheng)手指粗的細條時，制(zhi)糖(tang)(tang)者隨即(ji)用粗線一(yi)(yi)(yi)頭(tou)咬在嘴里，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)用手抓住，圍著拉(la)好的糖(tang)(tang)條繞一(yi)(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)(yi)拉(la)，糖(tang)(tang)就(jiu)割斷為一(yi)(yi)(yi)支(zhi)一(yi)(yi)(yi)支(zhi)1.5寸左右長(chang)潔白(bai)的"灌(guan)芯糖(tang)(tang)"了(le)。待冷卻后，再(zai)裝人鐵皮制(zhi)的果品箱內。

3、保鮮:將制(zhi)成(cheng)的“灌芯糖(tang)”放(fang)(fang)大干(gan)燥(zao)的鐵皮(pi)果品箱(xiang)內，箱(xiang)底墊上爆(bao)米花或(huo)炒熟面粉，放(fang)(fang)一層(ceng)糖(tang)，撒一層(ceng)爆(bao)米花或(huo)熟面粉，以保持干(gan)燥(zao)無水分，將箱(xiang)口密封后，可保鮮四個月左(zuo)右(you)。郵寄或(huo)攜帶外地，為饋贈節日禮品，頗受親(qin)朋(peng)摯友歡(huan)迎(ying)。