灌(guan)(guan)芯(xin)糖(tang),顧(gu)名思(si)義(yi),是將(jiang)餡芯(xin)(如炒熟(shu)的芝麻或炒熟(shu)的黃豆磨成(cheng)(cheng)粉(fen)末或炒熟(shu)的面粉(fen)),灌(guan)(guan)入用麥芽(ya)發酵(jiao)熬成(cheng)(cheng)的糯(nuo)米(mi)糖(tang)(即(ji)(ji)麥芽(ya)糖(tang))中(zhong),以手工(gong)反(fan)復拉制(zhi)成(cheng)(cheng)長約1.5寸的小圓條管狀的白色糖(tang)果,即(ji)(ji)為"灌(guan)(guan)芯(xin)糖(tang)",俗稱(cheng)"灌(guan)(guan)‘熟(shu)’糖(tang)"。它皮(pi)薄松脆、味甜香濃,落口消溶。
鄱陽千年特(te)產,創于公元8年,是中國最(zui)早的糖點之(zhi)一。
制作灌芯糖的原料為(wei):糯(nuo)米、麥芽(ya)、芝麻、黃豆(dou)、花(hua)生、橘餅,白糖等。
1、熬(ao)(ao)糖(tang)(tang):先將(jiang)小麥洗凈浸(jin)水(shui)(shui)發芽,時(shi)(shi)間(jian)(jian)約為7天,溫(wen)(wen)(wen)度(du)10℃左右(如溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di),時(shi)(shi)間(jian)(jian)稍長(chang))。再將(jiang)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)洗凈,用井(jing)水(shui)(shui)浸(jin)濕5-6小時(shi)(shi)(冬天時(shi)(shi)間(jian)(jian)要長(chang))。再放入鍋內將(jiang)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤(jin)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)),將(jiang)蒸熟的糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)飯)加(jia)冷水(shui)(shui)、麥芽,溫(wen)(wen)(wen)度(du)保持(chi)在(zai)30℃左右,再把麥芽拌糯(nuo)(nuo)(nuo)飯,放在(zai)鍋內進(jin)行發酵處(chu)理,時(shi)(shi)間(jian)(jian)為10個小時(shi)(shi),溫(wen)(wen)(wen)度(du)保持(chi)在(zai)50℃(不(bu)能低(di)于(yu)50℃,以手(shou)敢(gan)伸進(jin)糯(nuo)(nuo)(nuo)飯中(zhong)而不(bu)燙手(shou)為準(zhun))如溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)了,做出(chu)的糖(tang)(tang)則帶酸味;溫(wen)(wen)(wen)度(du)高了,做出(chu)的糖(tang)(tang)則特(te)硬,成(cheng)(cheng)了"牛筋糖(tang)(tang)",無法制(zhi)成(cheng)(cheng)"灌芯糖(tang)(tang)"。接著把已發酵好了的糖(tang)(tang)料過濾,并(bing)在(zai)鍋內煎熬(ao)(ao),最后糖(tang)(tang)、水(shui)(shui)分(fen)離。除去水(shui)(shui),余(yu)60%的糖(tang)(tang)(即稀糖(tang)(tang))再放大鍋內,先燒大火(huo),后用文火(huo)(即小火(huo)),當用筷子挑糖(tang)(tang)能滴"水(shui)(shui)"成(cheng)(cheng)珠時(shi)(shi),熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)便告成(cheng)(cheng)功。在(zai)制(zhi)"灌芯糖(tang)(tang)"的工序中(zhong),熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)是關鍵。"這(zhe)主(zhu)要要掌握火(huo)候、時(shi)(shi)間(jian)(jian)和溫(wen)(wen)(wen)度(du),要做到恰到好處(chu),不(bu)應顧此失(shi)彼。
2、灌糖(tang)(tang)(tang),將熬好(hao)的(de)米糖(tang)(tang)(tang)約(yue)(yue)5-6斤(1斤糯米能做出(chu)7兩米糖(tang)(tang)(tang))反(fan)復(fu)拉搓成一(yi)個(ge)(ge)白(bai)色大(da)橢圓形(xing)(俗稱"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)(dou)"),在(zai)"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)(dou)"的(de)中心壓出(chu)個(ge)(ge)窩,將餡(xian)料(芝麻、或(huo)豆(dou)末粉、或(huo)炒熟面粉和(he)白(bai)糖(tang)(tang)(tang),高檔一(yi)些(xie)的(de)還加橘餅末)倒進窩內,然后(hou)封口,雙手交替將"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)(dou)"掛在(zai)特制(zhi)的(de)木鉤上(shang),反(fan)復(fu)搓拉,邊搓邊拉,約(yue)(yue)經半小(xiao)時(shi),則把“糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)(dou)"拉成長條(tiao),越(yue)撿越(yue)細,最后(hou)拉成手指粗(cu)的(de)細條(tiao)時(shi),制(zhi)糖(tang)(tang)(tang)者隨即用粗(cu)線一(yi)頭咬在(zai)嘴里,一(yi)頭用手抓住,圍著拉好(hao)的(de)糖(tang)(tang)(tang)條(tiao)繞(rao)一(yi)圈(quan)一(yi)拉,糖(tang)(tang)(tang)就割斷為一(yi)支(zhi)一(yi)支(zhi)1.5寸左右長潔白(bai)的(de)"灌芯(xin)糖(tang)(tang)(tang)"了。待(dai)冷(leng)卻后(hou),再裝人鐵皮制(zhi)的(de)果品箱內。
3、保鮮:將制成的“灌(guan)芯糖(tang)”放大干燥的鐵皮果品(pin)箱內,箱底(di)墊上爆(bao)米花(hua)或(huo)炒熟(shu)面(mian)粉(fen),放一(yi)層(ceng)糖(tang),撒一(yi)層(ceng)爆(bao)米花(hua)或(huo)熟(shu)面(mian)粉(fen),以(yi)保持干燥無水分,將箱口密封后(hou),可保鮮四個月左右(you)。郵寄或(huo)攜帶外地,為(wei)饋贈節(jie)日禮品(pin),頗(po)受(shou)親朋摯友(you)歡迎。