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基本介紹

灌(guan)芯糖(tang)(tang)(tang)，顧(gu)名思義(yi)，是將餡(xian)芯(如炒熟的芝麻(ma)或炒熟的黃豆磨成(cheng)(cheng)粉末或炒熟的面(mian)粉)，灌(guan)入用麥(mai)芽(ya)(ya)發酵(jiao)熬成(cheng)(cheng)的糯米糖(tang)(tang)(tang)(即麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang))中，以手工反復拉制成(cheng)(cheng)長(chang)約1.5寸的小圓條(tiao)管狀的白(bai)色(se)糖(tang)(tang)(tang)果，即為"灌(guan)芯糖(tang)(tang)(tang)"，俗稱"灌(guan)‘熟’糖(tang)(tang)(tang)"。它(ta)皮薄松脆、味甜香濃，落口消溶(rong)。

鄱陽千年(nian)特產，創于(yu)公元8年(nian)，是中(zhong)國最早的(de)糖點之(zhi)一。

制作方法

制作原料

制作灌芯糖的(de)原(yuan)料(liao)為:糯米、麥芽、芝麻、黃(huang)豆、花生、橘餅(bing)，白糖等。

制作過程

1、熬(ao)糖(tang)(tang):先將(jiang)小(xiao)麥(mai)洗凈(jing)浸水發(fa)芽(ya)(ya)，時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)約為7天，溫(wen)度(du)10℃左(zuo)右(如(ru)溫(wen)度(du)低(di)，時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)稍長(chang))。再(zai)將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)洗凈(jing)，用(yong)(yong)井水浸濕5-6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(冬天時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)要長(chang))。再(zai)放(fang)(fang)入鍋(guo)(guo)(guo)內將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)蒸熟(大(da)鍋(guo)(guo)(guo)一次(ci)可(ke)蒸32-37斤糯(nuo)(nuo)米(mi))，將(jiang)蒸熟的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(糯(nuo)(nuo)米(mi)飯(fan))加冷(leng)水、麥(mai)芽(ya)(ya)，溫(wen)度(du)保(bao)持在30℃左(zuo)右，再(zai)把(ba)(ba)麥(mai)芽(ya)(ya)拌糯(nuo)(nuo)飯(fan)，放(fang)(fang)在鍋(guo)(guo)(guo)內進(jin)行發(fa)酵處(chu)理，時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)為10個小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，溫(wen)度(du)保(bao)持在50℃(不能低(di)于50℃，以手敢伸進(jin)糯(nuo)(nuo)飯(fan)中而不燙(tang)手為準)如(ru)溫(wen)度(du)低(di)了(le)，做出的(de)(de)糖(tang)(tang)則帶(dai)酸味;溫(wen)度(du)高了(le)，做出的(de)(de)糖(tang)(tang)則特硬，成了(le)"牛筋糖(tang)(tang)"，無法(fa)制成"灌芯(xin)糖(tang)(tang)"。接著把(ba)(ba)已發(fa)酵好(hao)了(le)的(de)(de)糖(tang)(tang)料過濾，并在鍋(guo)(guo)(guo)內煎(jian)熬(ao)，最后(hou)糖(tang)(tang)、水分(fen)離(li)。除(chu)去水，余(yu)60%的(de)(de)糖(tang)(tang)(即(ji)稀糖(tang)(tang))再(zai)放(fang)(fang)大(da)鍋(guo)(guo)(guo)內，先燒大(da)火，后(hou)用(yong)(yong)文(wen)火(即(ji)小(xiao)火)，當用(yong)(yong)筷子挑糖(tang)(tang)能滴"水"成珠時(shi)(shi)(shi)，熬(ao)糖(tang)(tang)便(bian)告成功。在制"灌芯(xin)糖(tang)(tang)"的(de)(de)工序中，熬(ao)糖(tang)(tang)是關鍵。"這主要要掌握火候、時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)和溫(wen)度(du)，要做到恰到好(hao)處(chu)，不應顧此失彼。

2、灌糖，將熬好的(de)米(mi)糖約(yue)5-6斤(1斤糯(nuo)米(mi)能(neng)做出7兩米(mi)糖）反復拉(la)搓成一(yi)(yi)個(ge)白(bai)色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在(zai)"糖斗"的(de)中心(xin)壓出個(ge)窩，將餡料(liao)(芝麻、或豆末(mo)(mo)粉、或炒熟面粉和白(bai)糖，高檔一(yi)(yi)些的(de)還加橘餅末(mo)(mo))倒進窩內，然(ran)后封(feng)口，雙手交替(ti)將"糖斗"掛在(zai)特制(zhi)的(de)木鉤上，反復搓拉(la)，邊搓邊拉(la)，約(yue)經半(ban)小時，則把(ba)“糖斗"拉(la)成長條(tiao)，越(yue)撿越(yue)細，最(zui)后拉(la)成手指粗的(de)細條(tiao)時，制(zhi)糖者隨(sui)即(ji)用粗線(xian)一(yi)(yi)頭咬在(zai)嘴里(li)，一(yi)(yi)頭用手抓(zhua)住(zhu)，圍著(zhu)拉(la)好的(de)糖條(tiao)繞一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)拉(la)，糖就(jiu)割(ge)斷為(wei)一(yi)(yi)支一(yi)(yi)支1.5寸(cun)左(zuo)右(you)長潔白(bai)的(de)"灌芯(xin)糖"了。待冷卻后，再裝人鐵皮制(zhi)的(de)果品箱內。

3、保(bao)(bao)鮮(xian)(xian):將制(zhi)成的(de)“灌(guan)芯糖(tang)”放大干燥(zao)的(de)鐵皮果品箱(xiang)內，箱(xiang)底墊上爆米花或(huo)炒熟面粉(fen)，放一層糖(tang)，撒一層爆米花或(huo)熟面粉(fen)，以保(bao)(bao)持(chi)干燥(zao)無水分，將箱(xiang)口密(mi)封后，可保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)四個月左右。郵寄(ji)或(huo)攜帶外地，為(wei)饋贈(zeng)節日禮(li)品，頗受(shou)親朋摯友歡迎。