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基本介紹

馇子(zi)(zi)是(shi)遼寧特(te)色(se)小吃(chi)。以玉米為原料(liao)(liao)，發酵后(hou)磨(mo)成水面，經沉淀，用手工或模具制成筷頭粗細的光(guang)滑條狀，炒吃(chi)，燉吃(chi)，味(wei)道鮮(xian)美(mei)、可口。炒時(shi)一般先把叉(cha)(cha)子(zi)(zi)在涼水里浸泡幾分(fen)鐘，拔了(le)酸氣，接著(zhu)放肉末(mo)爆鍋，拌(ban)以韭菜、蔥花等與叉(cha)(cha)子(zi)(zi)搭(da)配，炒出(chu)來的叉(cha)(cha)子(zi)(zi)筋道、鮮(xian)嫩(nen)；燉叉(cha)(cha)子(zi)(zi)做(zuo)法也有(you)些類(lei)似(si)，只是(shi)鍋要放湯料(liao)(liao)加以調(diao)拌(ban)，吃(chi)起來清爽潤口，自(zi)覺舒暢。

制作方法

原料發酵

將玉米籽粒過篩除去塵土、砂石及雜物，用清水淘洗干凈，然后放入缸中加進清水(shui)（水(shui)淹沒玉(yu)米3～5cm），在溫室(shi)浸泡發酵。7～8天后(hou)，玉(yu)米籽粒便發酵變酸，水(shui)面上出現白色泡沫，用(yong)于(yu)碾壓籽粒，種皮易(yi)剝皮，表明發酵好了。

磨漿過濾

將發酵(jiao)好的玉米(mi)從缸(gang)(gang)中撈出(chu)，用清水沖(chong)洗2～3遍，去掉(diao)酸味，刷(shua)凈水磨(mo)，裝上(shang)發酵(jiao)好的玉米(mi)進行(xing)濕磨(mo)。磨(mo)下的水面粉漿(jiang)，用紗布進行(xing)過濾，濾掉(diao)玉米(mi)皮。將玉米(mi)淀粉漿(jiang)放在缸(gang)(gang)中，待澄清沉淀后，去掉(diao)浮在上(shang)面的清水，就可以作為馇子面（也叫湯(tang)子面）。

晾曬

經(jing)水磨過濾后(hou)的面，可(ke)以(yi)直接(jie)做成(cheng)(cheng)面，也可(ke)以(yi)將面坨辧成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，放在(zai)平(ping)板上，在(zai)陽光(guang)下晾(liang)曬，而后(hou)爾后(hou)置于陰(yin)涼干(gan)燥(zao)處保管。

馇子制作

它是發(fa)酵(jiao)玉米淀(dian)粉面(mian)(mian)制成的(de)面(mian)(mian)條食品，加工(gong)方(fang)法不同于搟面(mian)(mian)條，一般小量食用(yong)是用(yong)（湯子套）套在手(shou)指(zhi)上(shang)(shang)，如果加工(gong)出售(shou)的(de)話，可用(yong)小型絞(jiao)肉機(ji)進行改裝，換上(shang)(shang)個孔片，使面(mian)(mian)從(cong)絞(jiao)肉機(ji)中擠出成條狀，漏到鍋中，經開水(shui)煮熟，再挑(tiao)到冷水(shui)中降溫，降溫后可直接裝盤出售(shou)，也可晾曬，干后再出售(shou)。