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菜品特色

餡棕黃(huang)色(se)，外皮側面(mian)為乳白色(se)，底面(mian)紅(hong)褐色(se)，無焦糊。層(ceng)次清晰(xi)，餡綿(mian)松。有椒鹽(yan)和蔥香味，無異味。規格整齊，呈螺旋狀，餡料突出，均勻(yun)。

制作方法

原料配方

（按50千克成品(pin)計）：

皮(pi)料：面粉9千克；豬油1.75千克；水4.5千克

酥料：面粉9.5千克(ke)；豬油5千克(ke)

餡料(liao)：熟面粉4.5千克(ke)；白(bai)砂糖粉6.5千克(ke)；豬油3.5千克(ke)；雞蛋750克(ke)；液(ye)體(ti)葡萄糖1.25千克(ke)；花生米1.5千克(ke)；芝麻仁5千克(ke)；蔥2.5千克(ke)；食鹽300克(ke)；花椒面125克(ke)；撲面1千克(ke)

制作方法

1.和皮面(mian)(mian)：面(mian)(mian)粉(fen)過羅后(hou)，放在(zai)操作臺上圍成圓(yuan)圈，加(jia)入(ru)油(you)、溫水（30～50℃）攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)，再加(jia)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)。和好(hao)后(hou)用溫水浸扎一二次(ci)，調(diao)成軟硬適宜的(de)筋性面(mian)(mian)團。分成1.5千克的(de)塊(kuai)回餳(xing)，各揪(jiu)成50小劑。

2.調(diao)酥(su)：面(mian)粉過(guo)羅后加油擦(ca)成(cheng)軟硬適宜的(de)油酥(su)性面(mian)團。分(fen)成(cheng)1.45千克的(de)塊，各揪成(cheng)50小劑。

3.制餡(xian)：將熟(shu)面粉、糖(tang)粉拌勻(yun)過(guo)羅后，放(fang)在(zai)操作(zuo)臺(tai)上(shang)圍成(cheng)圈，把經熟(shu)制、粉碎的(de)(de)花生米(mi)、麻(ma)仁放(fang)在(zai)中間，同時加上(shang)鹽、花椒(jiao)面、液(ye)體葡萄糖(tang)、蛋液(ye)及(ji)油，攪拌后，把已拌好糖(tang)粉的(de)(de)熟(shu)面粉擦入，再將蔥切碎擦入。應視蔥的(de)(de)干(gan)、濕程度決定投(tou)放(fang)多少，以使餡(xian)料軟(ruan)硬適度，分成(cheng)2.35千克的(de)(de)塊(kuai)，各揪成(cheng)50小劑。

4.成型：包酥、破酥后(hou)，包餡并封(feng)嚴劑口，用雙手搓(cuo)成長條(tiao)狀，再(zai)搟成長15厘(li)米、寬35厘(li)米左(zuo)右的(de)橢圓(yuan)形，一端略厚。中(zhong)間順刀切開(kai)，在薄(bo)的(de)一端刷(shua)水，以搟面(mian)杖(zhang)為(wei)軸，將兩條(tiao)從厚的(de)一端同時卷起，刀口保持(chi)平面(mian)，抽(chou)出搟面(mian)杖(zhang)，規(gui)格選型，按(an)一定間距碼入(ru)烤(kao)盤(pan)。

5.烘(hong)烤：用(yong)中火(huo)烘(hong)烤，底火(huo)略大于上火(huo)。待制(zhi)品餡部(bu)突起，呈棕黃色(se)，底面紅(hong)褐色(se)，即可出(chu)爐，冷卻后裝箱。質量標準(zhun)：形態：規格(ge)整(zheng)齊，呈螺旋(xuan)狀，餡料突出(chu)，均勻。