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菜品特色

餡棕黃色，外皮(pi)側面為乳白色，底(di)面紅褐色，無焦糊。層次(ci)清晰(xi)，餡綿(mian)松(song)。有椒鹽和蔥(cong)香味，無異味。規格整齊，呈螺(luo)旋(xuan)狀，餡料突出，均(jun)勻。

制作方法

原料配方

（按(an)50千(qian)克(ke)成品計(ji)）：

皮料：面粉(fen)9千克；豬油1.75千克；水(shui)4.5千克

酥料：面粉9.5千(qian)克(ke)；豬(zhu)油5千(qian)克(ke)

餡料：熟面粉4.5千(qian)(qian)(qian)克；白砂糖(tang)粉6.5千(qian)(qian)(qian)克；豬油3.5千(qian)(qian)(qian)克；雞蛋750克；液體葡(pu)萄糖(tang)1.25千(qian)(qian)(qian)克；花(hua)生(sheng)米1.5千(qian)(qian)(qian)克；芝(zhi)麻(ma)仁(ren)5千(qian)(qian)(qian)克；蔥2.5千(qian)(qian)(qian)克；食鹽300克；花(hua)椒面125克；撲面1千(qian)(qian)(qian)克

制作方法

1.和皮面(mian)(mian)：面(mian)(mian)粉(fen)過羅后(hou)，放在操作臺上圍成(cheng)圓圈，加入油、溫水（30～50℃）攪拌均勻后(hou)，再加入面(mian)(mian)粉(fen)。和好(hao)后(hou)用(yong)溫水浸扎一二次(ci)，調成(cheng)軟硬適宜的筋性(xing)面(mian)(mian)團。分成(cheng)1.5千克的塊回(hui)餳，各揪成(cheng)50小劑。

2.調酥：面粉過(guo)羅后加(jia)油(you)擦(ca)成軟(ruan)硬適宜的(de)油(you)酥性面團(tuan)。分成1.45千克的(de)塊，各揪成50小劑。

3.制(zhi)(zhi)餡：將(jiang)熟面粉(fen)、糖粉(fen)拌勻(yun)過羅后(hou)，放(fang)(fang)在操作臺(tai)上圍成圈，把(ba)經(jing)熟制(zhi)(zhi)、粉(fen)碎的花(hua)生米(mi)、麻仁(ren)放(fang)(fang)在中間，同時加上鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)面、液(ye)體葡萄糖、蛋液(ye)及油，攪拌后(hou)，把(ba)已拌好糖粉(fen)的熟面粉(fen)擦入(ru)，再將(jiang)蔥切碎擦入(ru)。應(ying)視蔥的干、濕程度決定投放(fang)(fang)多少，以使餡料軟硬適度，分成2.35千克的塊，各揪(jiu)成50小劑。

4.成(cheng)(cheng)型：包(bao)(bao)酥(su)、破酥(su)后，包(bao)(bao)餡并封嚴劑口，用(yong)雙手(shou)搓成(cheng)(cheng)長條狀，再搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)長15厘米(mi)、寬35厘米(mi)左右的(de)橢圓形，一端(duan)略厚(hou)。中間(jian)(jian)順刀切開，在薄的(de)一端(duan)刷水，以搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖為軸(zhou)，將兩條從厚(hou)的(de)一端(duan)同時卷(juan)起，刀口保持(chi)平面(mian)(mian)，抽出搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖，規格選型，按一定間(jian)(jian)距碼入烤盤。

5.烘烤：用(yong)中火烘烤，底火略大(da)于上火。待(dai)制品餡部突起，呈棕黃色，底面紅褐色，即可出(chu)爐(lu)，冷卻后(hou)裝箱。質量標準：形態：規格整齊，呈螺(luo)旋狀，餡料(liao)突出(chu)，均勻。