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菜品特色

餡(xian)棕(zong)黃色(se)(se)，外皮側面(mian)為乳白色(se)(se)，底面(mian)紅褐色(se)(se)，無(wu)焦糊。層次清晰，餡(xian)綿(mian)松。有椒鹽和蔥香味(wei)，無(wu)異(yi)味(wei)。規(gui)格整齊，呈螺旋狀，餡(xian)料突(tu)出，均勻。

制作方法

原料配方

（按50千克成品(pin)計(ji)）：

皮料：面粉9千(qian)(qian)克(ke)；豬油1.75千(qian)(qian)克(ke)；水4.5千(qian)(qian)克(ke)

酥料：面粉9.5千克；豬油5千克

餡(xian)料：熟面粉(fen)4.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)；白砂糖(tang)粉(fen)6.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)；豬(zhu)油3.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)；雞蛋750克(ke)(ke)(ke)；液(ye)體葡萄糖(tang)1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)；花(hua)生米1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)；芝麻仁5千(qian)克(ke)(ke)(ke)；蔥2.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)；食鹽300克(ke)(ke)(ke)；花(hua)椒面125克(ke)(ke)(ke)；撲面1千(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.和皮面(mian)：面(mian)粉過羅后(hou)(hou)，放(fang)在操作(zuo)臺上圍成(cheng)圓(yuan)圈，加入(ru)油、溫水(shui)（30～50℃）攪拌均勻后(hou)(hou)，再加入(ru)面(mian)粉。和好后(hou)(hou)用溫水(shui)浸扎一二次，調成(cheng)軟硬適宜的(de)筋性面(mian)團(tuan)。分成(cheng)1.5千克的(de)塊(kuai)回餳，各揪成(cheng)50小劑。

2.調酥(su)：面粉過(guo)羅后加油擦成(cheng)軟硬適宜的油酥(su)性面團。分成(cheng)1.45千(qian)克的塊，各揪(jiu)成(cheng)50小劑。

3.制餡：將熟(shu)面粉、糖粉拌(ban)勻過羅后(hou)，放(fang)(fang)在操作臺(tai)上圍(wei)成(cheng)圈(quan)，把(ba)經熟(shu)制、粉碎(sui)的(de)花生米、麻仁(ren)放(fang)(fang)在中間，同時加(jia)上鹽、花椒(jiao)面、液體葡萄糖、蛋液及油，攪拌(ban)后(hou)，把(ba)已拌(ban)好糖粉的(de)熟(shu)面粉擦(ca)入，再將蔥切碎(sui)擦(ca)入。應(ying)視蔥的(de)干、濕程(cheng)度決定投放(fang)(fang)多少，以使餡料(liao)軟硬(ying)適度，分(fen)成(cheng)2.35千克的(de)塊，各揪成(cheng)50小劑。

4.成型：包(bao)酥(su)、破酥(su)后，包(bao)餡并封嚴劑口，用雙手搓成長(chang)條狀，再搟(xian)成長(chang)15厘(li)米、寬35厘(li)米左右的(de)(de)橢圓形(xing)，一(yi)端(duan)略(lve)厚(hou)。中間(jian)順(shun)刀切開，在薄(bo)的(de)(de)一(yi)端(duan)刷(shua)水，以(yi)搟(xian)面(mian)杖為軸，將兩條從(cong)厚(hou)的(de)(de)一(yi)端(duan)同(tong)時卷起，刀口保(bao)持平面(mian)，抽出搟(xian)面(mian)杖，規格(ge)選型，按一(yi)定間(jian)距碼入烤盤。

5.烘烤：用中(zhong)火烘烤，底火略大于上(shang)火。待制(zhi)品餡部突起(qi)，呈棕(zong)黃色，底面紅褐(he)色，即可出(chu)爐，冷卻后裝箱。質量標準：形態：規格整齊，呈螺旋狀，餡料突出(chu)，均(jun)勻。