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基本介紹

貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺(wang)面產地(di)貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)，始于清(qing)朝，興于當代，其(qi)歷史悠久，是(shi)貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)市家喻戶曉的(de)(de)(de)(de)特色(se)小(xiao)吃之一(yi)(yi)。其(qi)勁道(dao)足，彈(dan)性好，久拉不斷之韌性是(shi)其(qi)小(xiao)吃盛名的(de)(de)(de)(de)原因(yin)之一(yi)(yi)，同時(shi)，加(jia)上精(jing)心(xin)選料(liao)，精(jing)細的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝，獨(du)特的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)以(yi)及(ji)大(da)眾價格等(deng)成因(yin)，使其(qi)受(shou)到廣(guang)大(da)貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)市民的(de)(de)(de)(de)喜愛，其(qi)口(kou)味(wei)(wei)百年不變，符合貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)人的(de)(de)(de)(de)"紅、重、香"等(deng)口(kou)味(wei)(wei)特點(dian)。期(qi)間，最(zui)出名的(de)(de)(de)(de)當數"程腸旺(wang)"，而經過不斷的(de)(de)(de)(de)改良，貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺(wang)面的(de)(de)(de)(de)店(dian)家如雨后春筍(sun)一(yi)(yi)般，在貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)大(da)街小(xiao)巷處處都可尋到"貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺(wang)面"的(de)(de)(de)(de)身(shen)影。貴(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)威西(xi)門的(de)(de)(de)(de)"老七腸旺(wang)面"，就是(shi)其(qi)中之一(yi)(yi)。

腸旺面(mian)始創于(yu)晚清(qing)。據說(shuo)在一(yi)百多年前，貴(gui)陽(yang)北門橋(qiao)一(yi)帶肉案(an)林立。橋(qiao)頭有傅、顏(yan)兩家面(mian)館(guan)，他們用(yong)肉案(an)上(shang)的(de)豬(zhu)肥腸和豬(zhu)血旺做成(cheng)腸旺面(mian)，以(yi)招徠前來買(mai)肉買(mai)菜的(de)顧客。兩家面(mian)館(guan)互(hu)相競(jing)爭(zheng)，使腸旺面(mian)的(de)質量不斷提高，最(zui)后在貴(gui)陽(yang)賣出了(le)名氣。

腸旺面的特色還(huan)在于它的面條制作(zuo)工藝有些特別。腸旺面所用(yong)(yong)的面條為手工雞(ji)蛋面條。制作(zuo)時用(yong)(yong)上等面粉500克，加(jia)入4個(ge)雞(ji)蛋、少許食用(yong)(yong)堿及適量清水，經反復揉(rou)搓(cuo)制成(cheng)水調面團(tuan)(tuan)。然(ran)后將(jiang)面團(tuan)(tuan)放在特制的案(an)板上，經反復折疊擠壓制成(cheng)薄如綢緞的面皮(pi)，再用(yong)(yong)豆粉作(zuo)撲粉撒在面皮(pi)上，將(jiang)面皮(pi)折疊起(qi)來切(qie)成(cheng)細絲狀。整個(ge)操(cao)作(zuo)過程有“三翻(fan)四搭(da)九(jiu)道切(qie)”之(zhi)說。

腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)的(de)煮面(mian)也十分(fen)講究。正宗的(de)腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)是(shi)一(yi)碗(wan)一(yi)煮，從不一(yi)次煮一(yi)大(da)鍋。每(mei)碗(wan)腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)用面(mian)約80克，抖散下入燒至(zhi)微沸(fei)的(de)開水鍋中(zhong)，煮至(zhi)鍋中(zhong)翻滾時(shi)，用竹筷將面(mian)條(tiao)撈(lao)起(qi)看其是(shi)否(fou)伸直(zhi)，若伸直(zhi)了就(jiu)用漏勺撈(lao)起(qi)，再往漏勺中(zhong)沖入一(yi)碗(wan)冷水，然后(hou)迅速將面(mian)條(tiao)放入湯鍋中(zhong)燙熱，讓面(mian)條(tiao)“收筋(jin)”后(hou)裝(zhuang)入用豆(dou)芽墊底的(de)碗(wan)中(zhong)，再往碗(wan)中(zhong)灌入雞湯，放入肥腸(chang)片、血旺(wang)(wang)片和脆(cui)臊(sao)，最后(hou)淋上紅油，撒(sa)入蔥花(hua)即成。

它(ta)的(de)主(zhu)要原料是豬(zhu)(zhu)大(da)腸、新鮮的(de)豬(zhu)(zhu)血(xue)(xue)旺(wang)和搟制(zhi)(zhi)的(de)雞蛋面條(tiao)(tiao)。配(pei)料和調料有20多種。主(zhu)料和配(pei)料的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)都非常考究。豬(zhu)(zhu)大(da)腸越肥(fei)(fei)越好，里外洗凈，用(yong)(yong)(yong)鹽、醋反復揉(rou)搓，將腸壁的(de)粘狀物揉(rou)凈，再(zai)用(yong)(yong)(yong)清水反復浸漂，除(chu)去腥味(wei)。然后(hou)放(fang)(fang)在(zai)木盆(pen)或(huo)瓷(ci)瓦盆(pen)中(zhong)（忌放(fang)(fang)金屬(shu)器(qi)皿內），把腸子(zi)花椒、山奈、八角(jiao)放(fang)(fang)入鍋(guo)內煮(zhu)熟，撈出切成片。然后(hou)又用(yong)(yong)(yong)姜、蔥、山奈、八角(jiao)放(fang)(fang)入砂鍋(guo)小火慢燉。血(xue)(xue)旺(wang)要嫩，也切成片吃(chi)時(shi)在(zai)湯鍋(guo)里放(fang)(fang)一下(xia)。配(pei)料如脆(cui)(cui)哨即用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)糟頭肉或(huo)五(wu)花肉，用(yong)(yong)(yong)以(yi)雞蛋面、豬(zhu)(zhu)腸、血(xue)(xue)旺(wang)、脆(cui)(cui)哨四大(da)原料為(wei)本，再(zai)調放(fang)(fang)雞湯、紅(hong)(hong)油辣(la)椒等佐料，經12道(dao)工(gong)序，才出成品一份。其(qi)湯色鮮紅(hong)(hong)、面條(tiao)(tiao)蛋黃、肥(fei)(fei)腸粉白，蔥花嫩綠，豆(dou)芽(ya)金黃，一碗捧(peng)出，使(shi)人頓(dun)感(gan)賞心悅目，待舉箸(zhu)下(xia)咽，更(geng)是滿口生香。面條(tiao)(tiao)脆(cui)(cui)細爽(shuang)口、食不粘牙；肉哨香脆(cui)(cui)、腸旺(wang)鮮嫩；辣(la)而(er)不猛、油而(er)不膩；湯鮮味(wei)美、回味(wei)悠長。

菜品特色

腸(chang)旺(wang)(wang)(wang)面之所(suo)以能獨具一(yi)格，不僅因為(wei)它(ta)有滋味悠長的肥腸(chang)和血(xue)旺(wang)(wang)(wang)，還(huan)因為(wei)它(ta)有和肥腸(chang)、血(xue)旺(wang)(wang)(wang)一(yi)樣重要的脆臊(sao)。說(shuo)穿了(le)，它(ta)用肥腸(chang)和血(xue)旺(wang)(wang)(wang)分別制(zhi)成腸(chang)臊(sao)和旺(wang)(wang)(wang)臊(sao)，再用豬五(wu)花肉制(zhi)成脆臊(sao)，然(ran)后用腸(chang)油(you)、脆臊(sao)加辣椒(jiao)油(you)制(zhi)成紅(hong)(hong)油(you)，由此而形成了(le)腸(chang)旺(wang)(wang)(wang)面“三臊(sao)”加紅(hong)(hong)油(you)的基(ji)本特色。

制作方法

原料

雞(ji)蛋面(mian)/蕎(qiao)面(mian)100克(ke)，豬大腸40克(ke)，脆(cui)哨30克(ke)，血旺50克(ke)，綠豆(dou)芽30克(ke)，白鐵豆(dou)腐40克(ke)。

調料

三合(he)油、糍粑辣椒、腐乳(ru)、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜(suan)泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

1、煮(zhu)。豬腸洗凈去異味(wei)，煮(zhu)至(zhi)半熟撈出切成塊加香料煮(zhu)。

2、五(wu)花肉煮(zhu)熟切成小丁，入鍋(guo)加鹽炒(chao)出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸(zha)成脆哨(shao)。

3、豆腐切成(cheng)小丁用鹽水泡一下撈(lao)出(chu)濾干，用油炸成(cheng)泡哨撈(lao)出(chu)；

4、油(you)鍋中再加入(ru)脆哨油(you)、腸子油(you)、糍粑辣椒(jiao)，炒出(chu)香味，加入(ru)姜末、蒜泥、豆腐乳加水(shui)煮開，潷出(chu)紅油(you)待用。

5、雞(ji)蛋面與豆芽放(fang)入開水(shui)鍋(guo)中約煮(zhu)1分鐘，撈入面碗(wan)中放(fang)上腸子、脆哨、豆腐泡(pao)哨，用漏勺裝入血旺片在鍋(guo)中氽一下，放(fang)在面條上，舀入高湯、紅(hong)油(you)、味精、蔥花即可(ke)。