貴(gui)(gui)陽(yang)腸(chang)(chang)旺面產(chan)地(di)貴(gui)(gui)陽(yang),始于(yu)清朝,興于(yu)當代,其歷史悠久,是貴(gui)(gui)陽(yang)市家喻戶曉的(de)(de)特色(se)小(xiao)(xiao)吃之一(yi)。其勁道足,彈性好,久拉不斷之韌(ren)性是其小(xiao)(xiao)吃盛名(ming)的(de)(de)原(yuan)因之一(yi),同(tong)時,加上精心選(xuan)料(liao),精細的(de)(de)制(zhi)作工藝(yi),獨特的(de)(de)風(feng)味以及大(da)(da)(da)眾價格等成(cheng)因,使其受(shou)到廣大(da)(da)(da)貴(gui)(gui)陽(yang)市民(min)的(de)(de)喜愛,其口(kou)味百(bai)年不變(bian),符合(he)貴(gui)(gui)陽(yang)人的(de)(de)"紅、重、香"等口(kou)味特點。期間,最出(chu)名(ming)的(de)(de)當數"程腸(chang)(chang)旺",而(er)經(jing)過不斷的(de)(de)改良,貴(gui)(gui)陽(yang)腸(chang)(chang)旺面的(de)(de)店家如雨(yu)后春(chun)筍一(yi)般,在貴(gui)(gui)陽(yang)大(da)(da)(da)街小(xiao)(xiao)巷處(chu)處(chu)都可尋(xun)到"貴(gui)(gui)陽(yang)腸(chang)(chang)旺面"的(de)(de)身影。貴(gui)(gui)陽(yang)威西門的(de)(de)"老七(qi)腸(chang)(chang)旺面",就是其中(zhong)之一(yi)。
腸(chang)旺面(mian)(mian)(mian)始創于晚清。據說在(zai)(zai)一(yi)百多年前,貴陽北(bei)門橋一(yi)帶(dai)肉案(an)(an)林立。橋頭有傅、顏兩家面(mian)(mian)(mian)館(guan),他們用(yong)肉案(an)(an)上(shang)的(de)(de)(de)豬肥腸(chang)和(he)豬血(xue)旺做成腸(chang)旺面(mian)(mian)(mian),以招徠前來買肉買菜(cai)的(de)(de)(de)顧客。兩家面(mian)(mian)(mian)館(guan)互相競爭,使腸(chang)旺面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)質量不斷提高,最后在(zai)(zai)貴陽賣出(chu)了名氣。
腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)色還(huan)在于它的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)制(zhi)作工(gong)(gong)藝有些特(te)別。腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)所用的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)為手工(gong)(gong)雞蛋(dan)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。制(zhi)作時用上等(deng)面(mian)(mian)(mian)粉500克,加入(ru)4個(ge)雞蛋(dan)、少許食用堿及適量清水,經反復揉(rou)搓制(zhi)成水調面(mian)(mian)(mian)團。然后將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)團放在特(te)制(zhi)的(de)案板上,經反復折疊擠壓制(zhi)成薄如(ru)綢緞的(de)面(mian)(mian)(mian)皮,再用豆粉作撲粉撒在面(mian)(mian)(mian)皮上,將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮折疊起來(lai)切成細(xi)絲狀。整個(ge)操作過程有“三翻四搭九(jiu)道切”之說(shuo)。
腸(chang)旺面(mian)的(de)煮面(mian)也(ye)十分(fen)講究(jiu)。正宗(zong)的(de)腸(chang)旺面(mian)是一碗(wan)(wan)(wan)一煮,從不一次煮一大鍋(guo)。每碗(wan)(wan)(wan)腸(chang)旺面(mian)用(yong)面(mian)約80克,抖散(san)下入(ru)(ru)燒至微沸的(de)開水鍋(guo)中(zhong),煮至鍋(guo)中(zhong)翻滾時,用(yong)竹筷將面(mian)條撈(lao)起看(kan)其是否伸直(zhi),若伸直(zhi)了(le)就用(yong)漏勺撈(lao)起,再往漏勺中(zhong)沖(chong)入(ru)(ru)一碗(wan)(wan)(wan)冷水,然后迅速(su)將面(mian)條放入(ru)(ru)湯鍋(guo)中(zhong)燙熱(re),讓(rang)面(mian)條“收筋”后裝入(ru)(ru)用(yong)豆芽墊底的(de)碗(wan)(wan)(wan)中(zhong),再往碗(wan)(wan)(wan)中(zhong)灌入(ru)(ru)雞湯,放入(ru)(ru)肥(fei)腸(chang)片、血(xue)旺片和(he)脆臊,最后淋上紅(hong)油,撒入(ru)(ru)蔥花即成。
它的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)原料(liao)是(shi)豬大腸(chang)(chang)、新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)豬血旺(wang)和(he)搟制(zhi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)面(mian)條。配料(liao)和(he)調料(liao)有20多種。主(zhu)料(liao)和(he)配料(liao)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作都非常(chang)考(kao)究。豬大腸(chang)(chang)越肥越好,里外(wai)洗凈,用(yong)(yong)鹽、醋反復(fu)揉(rou)(rou)搓,將腸(chang)(chang)壁(bi)的(de)(de)(de)(de)粘狀物揉(rou)(rou)凈,再用(yong)(yong)清水反復(fu)浸漂(piao),除去腥味。然后放(fang)(fang)(fang)在木(mu)盆或瓷(ci)瓦盆中(忌放(fang)(fang)(fang)金屬器皿內(nei)),把腸(chang)(chang)子花(hua)(hua)椒、山奈、八(ba)角放(fang)(fang)(fang)入鍋內(nei)煮熟(shu),撈出(chu)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)。然后又(you)用(yong)(yong)姜、蔥、山奈、八(ba)角放(fang)(fang)(fang)入砂鍋小火慢燉。血旺(wang)要(yao)(yao)嫩(nen),也切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)吃時在湯鍋里放(fang)(fang)(fang)一(yi)下(xia)。配料(liao)如脆(cui)哨(shao)(shao)即用(yong)(yong)豬糟頭(tou)肉(rou)或五花(hua)(hua)肉(rou),用(yong)(yong)以雞(ji)(ji)蛋(dan)面(mian)、豬腸(chang)(chang)、血旺(wang)、脆(cui)哨(shao)(shao)四大原料(liao)為本(ben),再調放(fang)(fang)(fang)雞(ji)(ji)湯、紅(hong)油辣椒等佐(zuo)料(liao),經12道工(gong)序,才出(chu)成(cheng)(cheng)品一(yi)份。其(qi)湯色鮮(xian)(xian)紅(hong)、面(mian)條蛋(dan)黃(huang)、肥腸(chang)(chang)粉白,蔥花(hua)(hua)嫩(nen)綠,豆芽金黃(huang),一(yi)碗(wan)捧(peng)出(chu),使人頓感賞心悅目(mu),待舉箸(zhu)下(xia)咽,更是(shi)滿口生香(xiang)。面(mian)條脆(cui)細(xi)爽(shuang)口、食不(bu)粘牙;肉(rou)哨(shao)(shao)香(xiang)脆(cui)、腸(chang)(chang)旺(wang)鮮(xian)(xian)嫩(nen);辣而不(bu)猛、油而不(bu)膩(ni);湯鮮(xian)(xian)味美、回味悠長。
腸(chang)(chang)旺(wang)(wang)面(mian)之所以能獨具一格,不僅因為它有滋味(wei)悠長的肥(fei)腸(chang)(chang)和血(xue)旺(wang)(wang),還因為它有和肥(fei)腸(chang)(chang)、血(xue)旺(wang)(wang)一樣重要的脆臊。說穿了,它用(yong)肥(fei)腸(chang)(chang)和血(xue)旺(wang)(wang)分別制成(cheng)腸(chang)(chang)臊和旺(wang)(wang)臊,再用(yong)豬五花肉制成(cheng)脆臊,然后用(yong)腸(chang)(chang)油(you)(you)、脆臊加辣椒油(you)(you)制成(cheng)紅(hong)油(you)(you),由此而形成(cheng)了腸(chang)(chang)旺(wang)(wang)面(mian)“三臊”加紅(hong)油(you)(you)的基本特色。
雞蛋面(mian)/蕎面(mian)100克(ke),豬大腸(chang)40克(ke),脆哨30克(ke),血旺50克(ke),綠豆芽30克(ke),白鐵豆腐40克(ke)。
三(san)合油、糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)、腐(fu)乳、味(wei)精、甜(tian)酒釀、胡椒(jiao)粉、蒜泥、姜末、蔥花、高(gao)湯等(deng)適量。
1、煮。豬腸(chang)洗凈去異味,煮至(zhi)半熟撈出切成(cheng)塊加(jia)香料煮。
2、五花肉煮(zhu)熟切成(cheng)小(xiao)丁,入(ru)鍋加(jia)鹽(yan)炒出油(you)后,潷去油(you)放(fang)入(ru)甜酒釀,烹點醋,炸成(cheng)脆哨。
3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈(lao)出(chu)濾干,用油(you)炸成泡哨(shao)撈(lao)出(chu);
4、油(you)鍋中再(zai)加入脆哨油(you)、腸子油(you)、糍粑辣椒,炒出(chu)香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水(shui)煮開,潷出(chu)紅油(you)待用。
5、雞(ji)蛋面(mian)與豆(dou)芽(ya)放(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)(zhong)約煮1分鐘,撈入(ru)面(mian)碗中(zhong)(zhong)放(fang)上(shang)(shang)腸子、脆哨、豆(dou)腐泡哨,用漏勺裝入(ru)血旺(wang)片在鍋中(zhong)(zhong)氽一下,放(fang)在面(mian)條上(shang)(shang),舀入(ru)高湯、紅油、味精(jing)、蔥花即可。