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基本介紹

貴陽(yang)腸(chang)旺(wang)面產地貴陽(yang)，始于(yu)清朝，興于(yu)當代，其歷(li)史悠久(jiu)，是貴陽(yang)市(shi)家喻戶曉的(de)(de)(de)特色(se)小(xiao)吃之(zhi)一。其勁道足(zu)，彈性好，久(jiu)拉不斷(duan)之(zhi)韌性是其小(xiao)吃盛名的(de)(de)(de)原因之(zhi)一，同時，加上精心(xin)選料(liao)，精細(xi)的(de)(de)(de)制作工藝，獨特的(de)(de)(de)風味以(yi)及大(da)眾價格(ge)等(deng)成因，使其受到廣大(da)貴陽(yang)市(shi)民的(de)(de)(de)喜愛，其口味百年不變(bian)，符(fu)合貴陽(yang)人的(de)(de)(de)"紅、重、香"等(deng)口味特點。期間，最出(chu)名的(de)(de)(de)當數"程腸(chang)旺(wang)"，而經過不斷(duan)的(de)(de)(de)改良，貴陽(yang)腸(chang)旺(wang)面的(de)(de)(de)店家如雨后春筍(sun)一般(ban)，在貴陽(yang)大(da)街小(xiao)巷處(chu)處(chu)都(dou)可尋到"貴陽(yang)腸(chang)旺(wang)面"的(de)(de)(de)身影。貴陽(yang)威西門的(de)(de)(de)"老七(qi)腸(chang)旺(wang)面"，就是其中之(zhi)一。

腸旺(wang)面(mian)(mian)始創于(yu)晚清。據說在(zai)一百多年(nian)前，貴(gui)陽北門橋(qiao)一帶肉(rou)案林立。橋(qiao)頭有傅、顏兩家面(mian)(mian)館(guan)，他(ta)們用肉(rou)案上的豬(zhu)肥(fei)腸和豬(zhu)血旺(wang)做成腸旺(wang)面(mian)(mian)，以(yi)招(zhao)徠前來買肉(rou)買菜的顧客。兩家面(mian)(mian)館(guan)互相競爭，使腸旺(wang)面(mian)(mian)的質量不斷(duan)提(ti)高，最后在(zai)貴(gui)陽賣出(chu)了名氣。

腸旺(wang)面(mian)(mian)的(de)特色還在于它的(de)面(mian)(mian)條(tiao)制作(zuo)工藝有些特別。腸旺(wang)面(mian)(mian)所用的(de)面(mian)(mian)條(tiao)為手工雞蛋面(mian)(mian)條(tiao)。制作(zuo)時用上等面(mian)(mian)粉500克(ke)，加(jia)入4個(ge)雞蛋、少許食(shi)用堿(jian)及適量清水(shui)，經(jing)(jing)反復揉搓制成(cheng)水(shui)調面(mian)(mian)團。然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)團放在特制的(de)案板上，經(jing)(jing)反復折疊擠(ji)壓制成(cheng)薄如綢緞的(de)面(mian)(mian)皮(pi)，再(zai)用豆粉作(zuo)撲(pu)粉撒在面(mian)(mian)皮(pi)上，將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)折疊起來切成(cheng)細絲狀。整個(ge)操作(zuo)過(guo)程有“三翻四搭九(jiu)道切”之說。

腸旺面的(de)煮(zhu)(zhu)面也十分講究。正宗的(de)腸旺面是一(yi)碗一(yi)煮(zhu)(zhu)，從不(bu)一(yi)次煮(zhu)(zhu)一(yi)大(da)鍋(guo)(guo)。每碗腸旺面用(yong)面約80克(ke)，抖(dou)散(san)下入燒至微沸的(de)開(kai)水鍋(guo)(guo)中(zhong)，煮(zhu)(zhu)至鍋(guo)(guo)中(zhong)翻滾(gun)時，用(yong)竹筷將面條撈起看(kan)其是否伸(shen)直(zhi)，若伸(shen)直(zhi)了(le)就(jiu)用(yong)漏勺(shao)撈起，再往漏勺(shao)中(zhong)沖入一(yi)碗冷水，然(ran)后(hou)(hou)迅速將面條放入湯鍋(guo)(guo)中(zhong)燙熱，讓(rang)面條“收筋(jin)”后(hou)(hou)裝入用(yong)豆芽(ya)墊底的(de)碗中(zhong)，再往碗中(zhong)灌入雞湯，放入肥(fei)腸片、血旺片和脆臊，最后(hou)(hou)淋上(shang)紅油，撒入蔥花即(ji)成。

它的(de)(de)主要(yao)原料(liao)是豬大腸、新鮮的(de)(de)豬血(xue)旺(wang)和搟制的(de)(de)雞(ji)蛋面條。配料(liao)和調料(liao)有20多種。主料(liao)和配料(liao)的(de)(de)制作都非(fei)常考究。豬大腸越肥越好(hao)，里(li)外(wai)洗凈(jing)(jing)，用(yong)(yong)鹽(yan)、醋(cu)反復(fu)揉搓，將腸壁的(de)(de)粘狀物揉凈(jing)(jing)，再用(yong)(yong)清(qing)水反復(fu)浸漂，除(chu)去腥味(wei)。然(ran)后放在(zai)木盆(pen)或(huo)瓷瓦盆(pen)中（忌放金屬器皿內(nei)），把(ba)腸子(zi)花(hua)椒、山(shan)奈(nai)、八角放入鍋(guo)內(nei)煮熟，撈出切成片(pian)。然(ran)后又用(yong)(yong)姜、蔥、山(shan)奈(nai)、八角放入砂鍋(guo)小(xiao)火慢燉。血(xue)旺(wang)要(yao)嫩，也(ye)切成片(pian)吃時在(zai)湯(tang)鍋(guo)里(li)放一下。配料(liao)如脆哨(shao)即用(yong)(yong)豬糟(zao)頭肉(rou)(rou)或(huo)五花(hua)肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)以(yi)雞(ji)蛋面、豬腸、血(xue)旺(wang)、脆哨(shao)四(si)大原料(liao)為本，再調放雞(ji)湯(tang)、紅油辣(la)椒等(deng)佐料(liao)，經12道工序，才出成品一份。其湯(tang)色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉(fen)白，蔥花(hua)嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待(dai)舉箸下咽，更是滿口生香(xiang)。面條脆細爽口、食(shi)不(bu)粘牙；肉(rou)(rou)哨(shao)香(xiang)脆、腸旺(wang)鮮嫩；辣(la)而(er)不(bu)猛(meng)、油而(er)不(bu)膩；湯(tang)鮮味(wei)美、回味(wei)悠長。

菜品特色

腸(chang)旺面之(zhi)所以(yi)能獨具一格(ge)，不僅因為它有滋(zi)味悠長的肥腸(chang)和(he)血旺，還因為它有和(he)肥腸(chang)、血旺一樣重要的脆臊(sao)(sao)。說(shuo)穿(chuan)了(le)，它用肥腸(chang)和(he)血旺分別(bie)制(zhi)成(cheng)腸(chang)臊(sao)(sao)和(he)旺臊(sao)(sao)，再用豬五花肉制(zhi)成(cheng)脆臊(sao)(sao)，然后用腸(chang)油(you)、脆臊(sao)(sao)加(jia)辣椒油(you)制(zhi)成(cheng)紅油(you)，由此而形成(cheng)了(le)腸(chang)旺面“三臊(sao)(sao)”加(jia)紅油(you)的基本特色(se)。

制作方法

原料

雞蛋面(mian)/蕎(qiao)面(mian)100克(ke)，豬大腸(chang)40克(ke)，脆(cui)哨30克(ke)，血旺(wang)50克(ke)，綠(lv)豆芽30克(ke)，白(bai)鐵豆腐(fu)40克(ke)。

調料

三(san)合油、糍粑辣(la)椒、腐乳、味(wei)精、甜酒釀(niang)、胡(hu)椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

1、煮(zhu)。豬(zhu)腸(chang)洗凈(jing)去異(yi)味，煮(zhu)至半熟(shu)撈出切成塊加香料煮(zhu)。

2、五花肉煮熟切成(cheng)小丁，入鍋加(jia)鹽炒出油后，潷去(qu)油放入甜酒釀，烹點醋(cu)，炸成(cheng)脆(cui)哨。

3、豆(dou)腐切(qie)成小丁用鹽水泡一下撈出(chu)濾(lv)干，用油炸成泡哨撈出(chu)；

4、油鍋中再(zai)加入脆哨油、腸子油、糍粑(ba)辣椒(jiao)，炒出香味(wei)，加入姜末、蒜泥(ni)、豆腐乳加水(shui)煮開，潷(bi)出紅油待(dai)用。

5、雞(ji)蛋面與豆(dou)芽(ya)放(fang)入開水鍋中(zhong)約煮1分(fen)鐘，撈入面碗中(zhong)放(fang)上(shang)腸(chang)子、脆哨、豆(dou)腐泡哨，用漏勺裝(zhuang)入血旺片在鍋中(zhong)氽(tun)一下，放(fang)在面條上(shang)，舀(yao)入高湯、紅(hong)油(you)、味精、蔥花即可(ke)。