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基本介紹

貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)腸(chang)(chang)旺面產地貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)，始于(yu)清(qing)朝，興于(yu)當代，其(qi)(qi)歷史悠久，是貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)市(shi)家(jia)(jia)喻(yu)戶曉的(de)(de)(de)特(te)(te)色小吃(chi)之一(yi)。其(qi)(qi)勁(jing)道足，彈(dan)性(xing)好，久拉不(bu)斷(duan)之韌(ren)性(xing)是其(qi)(qi)小吃(chi)盛名的(de)(de)(de)原(yuan)因之一(yi)，同(tong)時，加上精心選料(liao)，精細(xi)的(de)(de)(de)制作工藝，獨特(te)(te)的(de)(de)(de)風味(wei)以(yi)及大(da)眾價(jia)格等成因，使(shi)其(qi)(qi)受到廣大(da)貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)市(shi)民的(de)(de)(de)喜愛，其(qi)(qi)口(kou)味(wei)百(bai)年(nian)不(bu)變(bian)，符合貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)人的(de)(de)(de)"紅、重、香"等口(kou)味(wei)特(te)(te)點。期間，最出名的(de)(de)(de)當數"程腸(chang)(chang)旺"，而(er)經過不(bu)斷(duan)的(de)(de)(de)改良(liang)，貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)腸(chang)(chang)旺面的(de)(de)(de)店家(jia)(jia)如雨后春筍一(yi)般，在貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)大(da)街(jie)小巷處(chu)(chu)處(chu)(chu)都可尋到"貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)腸(chang)(chang)旺面"的(de)(de)(de)身影。貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)威(wei)西(xi)門的(de)(de)(de)"老(lao)七腸(chang)(chang)旺面"，就是其(qi)(qi)中之一(yi)。

腸旺(wang)面始創于晚清。據說(shuo)在一(yi)百多年前(qian)，貴陽北門橋一(yi)帶肉案林立。橋頭(tou)有(you)傅、顏兩家面館(guan)，他們(men)用肉案上的(de)豬肥腸和豬血旺(wang)做成腸旺(wang)面，以招徠(lai)前(qian)來買肉買菜的(de)顧客。兩家面館(guan)互相競爭，使(shi)腸旺(wang)面的(de)質量不斷提(ti)高，最(zui)后在貴陽賣出(chu)了名氣。

腸旺(wang)面(mian)(mian)的特(te)(te)色(se)還(huan)在于它的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)制作工(gong)藝有(you)些特(te)(te)別。腸旺(wang)面(mian)(mian)所用的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)為(wei)手工(gong)雞(ji)蛋面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。制作時用上等面(mian)(mian)粉(fen)500克，加入4個雞(ji)蛋、少許食用堿及適量(liang)清水，經反復揉搓制成(cheng)水調(diao)面(mian)(mian)團(tuan)。然(ran)后將面(mian)(mian)團(tuan)放在特(te)(te)制的案板(ban)上，經反復折疊擠壓制成(cheng)薄如綢緞的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，再(zai)用豆(dou)粉(fen)作撲粉(fen)撒在面(mian)(mian)皮(pi)(pi)上，將面(mian)(mian)皮(pi)(pi)折疊起(qi)來切成(cheng)細絲狀。整個操作過程有(you)“三翻四搭九道(dao)切”之(zhi)說。

腸(chang)(chang)旺(wang)面(mian)(mian)的(de)(de)煮(zhu)面(mian)(mian)也十分講究(jiu)。正宗的(de)(de)腸(chang)(chang)旺(wang)面(mian)(mian)是一(yi)碗(wan)(wan)一(yi)煮(zhu)，從(cong)不一(yi)次煮(zhu)一(yi)大鍋(guo)。每(mei)碗(wan)(wan)腸(chang)(chang)旺(wang)面(mian)(mian)用面(mian)(mian)約80克(ke)，抖散下入(ru)燒(shao)至微沸的(de)(de)開水鍋(guo)中(zhong)(zhong)，煮(zhu)至鍋(guo)中(zhong)(zhong)翻滾時，用竹筷將面(mian)(mian)條撈(lao)起看其(qi)是否伸(shen)直，若伸(shen)直了就(jiu)用漏勺撈(lao)起，再往(wang)漏勺中(zhong)(zhong)沖入(ru)一(yi)碗(wan)(wan)冷水，然后迅速(su)將面(mian)(mian)條放入(ru)湯鍋(guo)中(zhong)(zhong)燙熱，讓(rang)面(mian)(mian)條“收筋”后裝(zhuang)入(ru)用豆芽墊(dian)底的(de)(de)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)，再往(wang)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)灌入(ru)雞(ji)湯，放入(ru)肥腸(chang)(chang)片(pian)(pian)、血(xue)旺(wang)片(pian)(pian)和脆臊，最后淋上紅油，撒入(ru)蔥(cong)花即成(cheng)。

它的(de)主要原料(liao)(liao)是豬(zhu)大(da)腸(chang)、新鮮(xian)(xian)(xian)的(de)豬(zhu)血旺和(he)搟制(zhi)的(de)雞蛋(dan)面條。配(pei)料(liao)(liao)和(he)調料(liao)(liao)有20多(duo)種。主料(liao)(liao)和(he)配(pei)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)作都非常考究(jiu)。豬(zhu)大(da)腸(chang)越(yue)肥越(yue)好，里外洗凈，用(yong)(yong)鹽(yan)、醋(cu)反(fan)復(fu)(fu)揉(rou)搓，將(jiang)腸(chang)壁的(de)粘(zhan)狀物揉(rou)凈，再用(yong)(yong)清水反(fan)復(fu)(fu)浸漂，除去腥味。然(ran)后放在木盆或(huo)瓷瓦盆中（忌放金(jin)屬器皿內），把(ba)腸(chang)子花椒、山(shan)奈、八(ba)角(jiao)放入鍋內煮熟(shu)，撈(lao)出切(qie)成(cheng)片(pian)。然(ran)后又用(yong)(yong)姜、蔥(cong)、山(shan)奈、八(ba)角(jiao)放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切(qie)成(cheng)片(pian)吃時在湯(tang)(tang)鍋里放一(yi)下(xia)。配(pei)料(liao)(liao)如脆哨(shao)即用(yong)(yong)豬(zhu)糟頭肉或(huo)五花肉，用(yong)(yong)以雞蛋(dan)面、豬(zhu)腸(chang)、血旺、脆哨(shao)四大(da)原料(liao)(liao)為(wei)本，再調放雞湯(tang)(tang)、紅(hong)(hong)油辣(la)椒等佐料(liao)(liao)，經12道(dao)工序，才出成(cheng)品一(yi)份。其湯(tang)(tang)色鮮(xian)(xian)(xian)紅(hong)(hong)、面條蛋(dan)黃、肥腸(chang)粉白，蔥(cong)花嫩綠(lv)，豆芽金(jin)黃，一(yi)碗(wan)捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸(zhu)下(xia)咽，更(geng)是滿口(kou)生香(xiang)。面條脆細爽口(kou)、食不(bu)(bu)粘(zhan)牙；肉哨(shao)香(xiang)脆、腸(chang)旺鮮(xian)(xian)(xian)嫩；辣(la)而(er)不(bu)(bu)猛、油而(er)不(bu)(bu)膩；湯(tang)(tang)鮮(xian)(xian)(xian)味美、回味悠長。

菜品特色

腸旺面之所(suo)以能獨具(ju)一格，不僅因為(wei)它有滋味悠(you)長的肥腸和血(xue)旺，還因為(wei)它有和肥腸、血(xue)旺一樣重要的脆臊(sao)。說穿了(le)，它用(yong)肥腸和血(xue)旺分(fen)別制成(cheng)腸臊(sao)和旺臊(sao)，再用(yong)豬五花肉制成(cheng)脆臊(sao)，然后用(yong)腸油、脆臊(sao)加辣椒油制成(cheng)紅油，由此而形成(cheng)了(le)腸旺面“三臊(sao)”加紅油的基(ji)本特(te)色。

制作方法

原料

雞蛋面/蕎面100克(ke)，豬大腸40克(ke)，脆(cui)哨30克(ke)，血(xue)旺50克(ke)，綠豆(dou)芽30克(ke)，白(bai)鐵(tie)豆(dou)腐(fu)40克(ke)。

調料

三(san)合油、糍粑辣椒、腐乳(ru)、味精、甜酒釀(niang)、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥(cong)花、高湯(tang)等適量。

1、煮(zhu)(zhu)。豬腸(chang)洗凈去異味，煮(zhu)(zhu)至半熟撈出切成塊加(jia)香(xiang)料煮(zhu)(zhu)。

2、五花肉煮(zhu)熟切成(cheng)小丁(ding)，入鍋加鹽炒出油后，潷(bi)去油放入甜酒釀，烹點醋，炸(zha)成(cheng)脆哨。

3、豆(dou)腐切成(cheng)小丁(ding)用鹽水泡(pao)一下撈(lao)出(chu)濾干，用油(you)炸(zha)成(cheng)泡(pao)哨撈(lao)出(chu)；

4、油(you)(you)(you)鍋中再加入脆哨油(you)(you)(you)、腸子油(you)(you)(you)、糍粑辣椒(jiao)，炒出(chu)香(xiang)味，加入姜(jiang)末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出(chu)紅(hong)油(you)(you)(you)待用。

5、雞蛋面(mian)與豆(dou)芽放(fang)入開水(shui)鍋中(zhong)約煮(zhu)1分(fen)鐘，撈入面(mian)碗(wan)中(zhong)放(fang)上腸子(zi)、脆哨、豆(dou)腐泡哨，用漏(lou)勺裝入血旺片在鍋中(zhong)氽一下，放(fang)在面(mian)條上，舀入高湯(tang)、紅油、味精、蔥花即可。