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基本介紹

貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)腸旺(wang)(wang)面(mian)產地貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)，始于清朝，興(xing)于當代，其(qi)歷史悠久(jiu)，是貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)市家喻戶(hu)曉(xiao)的(de)(de)(de)特色小(xiao)吃之(zhi)一(yi)。其(qi)勁道足，彈性(xing)好(hao)，久(jiu)拉不(bu)斷之(zhi)韌性(xing)是其(qi)小(xiao)吃盛(sheng)名的(de)(de)(de)原因(yin)之(zhi)一(yi)，同時(shi)，加上精心選(xuan)料，精細的(de)(de)(de)制作(zuo)工藝，獨特的(de)(de)(de)風味以(yi)及大(da)眾價格等成因(yin)，使其(qi)受(shou)到廣大(da)貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)市民的(de)(de)(de)喜愛，其(qi)口(kou)味百年不(bu)變，符合貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)人的(de)(de)(de)"紅、重、香(xiang)"等口(kou)味特點。期間，最出名的(de)(de)(de)當數(shu)"程腸旺(wang)(wang)"，而(er)經過不(bu)斷的(de)(de)(de)改良，貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)腸旺(wang)(wang)面(mian)的(de)(de)(de)店家如雨后(hou)春筍(sun)一(yi)般，在貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)大(da)街小(xiao)巷(xiang)處處都(dou)可尋到"貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)腸旺(wang)(wang)面(mian)"的(de)(de)(de)身影。貴(gui)(gui)陽(yang)(yang)威西門的(de)(de)(de)"老七腸旺(wang)(wang)面(mian)"，就是其(qi)中之(zhi)一(yi)。

腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)始創于晚清。據(ju)說在一(yi)百多年(nian)前(qian)，貴(gui)(gui)陽北門(men)橋(qiao)一(yi)帶肉案(an)林立。橋(qiao)頭有傅、顏兩(liang)家(jia)面(mian)(mian)館(guan)，他們用肉案(an)上的豬肥(fei)腸(chang)和豬血(xue)旺(wang)(wang)做成腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)，以招徠前(qian)來買(mai)肉買(mai)菜(cai)的顧客(ke)。兩(liang)家(jia)面(mian)(mian)館(guan)互相(xiang)競爭，使腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)的質量(liang)不(bu)斷(duan)提高，最后在貴(gui)(gui)陽賣(mai)出(chu)了名氣。

腸(chang)旺面(mian)(mian)(mian)的特(te)色還在(zai)于(yu)它的面(mian)(mian)(mian)條制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)工藝有些特(te)別(bie)。腸(chang)旺面(mian)(mian)(mian)所用(yong)(yong)的面(mian)(mian)(mian)條為手工雞(ji)蛋(dan)(dan)面(mian)(mian)(mian)條。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)時用(yong)(yong)上等(deng)面(mian)(mian)(mian)粉500克，加(jia)入4個(ge)雞(ji)蛋(dan)(dan)、少許食用(yong)(yong)堿及(ji)適量清水，經(jing)(jing)反復揉搓制(zhi)(zhi)(zhi)成水調面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。然后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)特(te)制(zhi)(zhi)(zhi)的案板(ban)上，經(jing)(jing)反復折疊(die)擠壓(ya)制(zhi)(zhi)(zhi)成薄如綢緞的面(mian)(mian)(mian)皮，再(zai)用(yong)(yong)豆粉作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)撲粉撒(sa)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮上，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮折疊(die)起(qi)來切成細絲狀(zhuang)。整個(ge)操(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)過程有“三翻四搭九道切”之說。

腸旺面(mian)的(de)煮面(mian)也(ye)十分(fen)講究(jiu)。正宗的(de)腸旺面(mian)是(shi)一碗(wan)(wan)一煮，從不一次煮一大鍋。每碗(wan)(wan)腸旺面(mian)用面(mian)約80克，抖散下入(ru)(ru)(ru)(ru)燒至(zhi)微沸(fei)的(de)開水(shui)鍋中(zhong)，煮至(zhi)鍋中(zhong)翻滾時，用竹筷(kuai)將(jiang)面(mian)條撈起(qi)看其是(shi)否伸直，若伸直了就(jiu)用漏(lou)勺撈起(qi)，再(zai)往漏(lou)勺中(zhong)沖入(ru)(ru)(ru)(ru)一碗(wan)(wan)冷(leng)水(shui)，然(ran)后(hou)迅速將(jiang)面(mian)條放入(ru)(ru)(ru)(ru)湯鍋中(zhong)燙(tang)熱(re)，讓面(mian)條“收筋”后(hou)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)用豆芽墊底(di)的(de)碗(wan)(wan)中(zhong)，再(zai)往碗(wan)(wan)中(zhong)灌(guan)入(ru)(ru)(ru)(ru)雞湯，放入(ru)(ru)(ru)(ru)肥腸片(pian)、血旺片(pian)和脆臊(sao)，最后(hou)淋(lin)上紅油，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥花即成(cheng)。

它的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)(liao)是豬大(da)(da)(da)腸(chang)、新(xin)鮮的(de)豬血(xue)旺(wang)和(he)搟(xian)制(zhi)的(de)雞(ji)蛋面(mian)(mian)條。配(pei)(pei)料(liao)(liao)和(he)調(diao)料(liao)(liao)有(you)20多種(zhong)。主(zhu)料(liao)(liao)和(he)配(pei)(pei)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)作都非常(chang)考(kao)究(jiu)。豬大(da)(da)(da)腸(chang)越肥(fei)越好(hao)，里外洗凈(jing)，用(yong)鹽、醋反復(fu)揉搓，將腸(chang)壁的(de)粘狀物揉凈(jing)，再用(yong)清(qing)水反復(fu)浸漂，除去腥味(wei)。然后(hou)放(fang)在(zai)木盆(pen)或瓷瓦(wa)盆(pen)中（忌放(fang)金(jin)屬(shu)器(qi)皿內(nei)），把腸(chang)子花椒、山(shan)奈、八(ba)角放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)煮熟(shu)，撈出(chu)切成(cheng)片。然后(hou)又用(yong)姜、蔥、山(shan)奈、八(ba)角放(fang)入(ru)(ru)砂鍋小(xiao)火(huo)慢燉。血(xue)旺(wang)要(yao)嫩，也(ye)切成(cheng)片吃時(shi)在(zai)湯(tang)鍋里放(fang)一(yi)下。配(pei)(pei)料(liao)(liao)如脆哨即用(yong)豬糟頭(tou)肉或五花肉，用(yong)以雞(ji)蛋面(mian)(mian)、豬腸(chang)、血(xue)旺(wang)、脆哨四大(da)(da)(da)原料(liao)(liao)為本，再調(diao)放(fang)雞(ji)湯(tang)、紅(hong)油辣(la)椒等佐料(liao)(liao)，經12道工序，才出(chu)成(cheng)品一(yi)份(fen)。其湯(tang)色鮮紅(hong)、面(mian)(mian)條蛋黃(huang)、肥(fei)腸(chang)粉白，蔥花嫩綠(lv)，豆芽金(jin)黃(huang)，一(yi)碗捧出(chu)，使人(ren)頓(dun)感賞心悅目，待舉(ju)箸下咽，更是滿口生香。面(mian)(mian)條脆細爽口、食不(bu)(bu)粘牙；肉哨香脆、腸(chang)旺(wang)鮮嫩；辣(la)而(er)不(bu)(bu)猛、油而(er)不(bu)(bu)膩；湯(tang)鮮味(wei)美、回(hui)味(wei)悠(you)長。

菜品特色

腸(chang)(chang)旺(wang)(wang)(wang)面之(zhi)所(suo)以能獨具一格，不(bu)僅因為(wei)它有(you)滋味悠長的(de)肥腸(chang)(chang)和(he)血旺(wang)(wang)(wang)，還因為(wei)它有(you)和(he)肥腸(chang)(chang)、血旺(wang)(wang)(wang)一樣重(zhong)要的(de)脆(cui)(cui)臊(sao)。說穿了，它用(yong)肥腸(chang)(chang)和(he)血旺(wang)(wang)(wang)分別(bie)制成腸(chang)(chang)臊(sao)和(he)旺(wang)(wang)(wang)臊(sao)，再用(yong)豬五花肉制成脆(cui)(cui)臊(sao)，然后用(yong)腸(chang)(chang)油、脆(cui)(cui)臊(sao)加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸(chang)(chang)旺(wang)(wang)(wang)面“三臊(sao)”加紅油的(de)基本特色。

制作方法

原料

雞蛋面/蕎面100克(ke)，豬大腸40克(ke)，脆哨30克(ke)，血旺50克(ke)，綠(lv)豆(dou)芽(ya)30克(ke)，白鐵豆(dou)腐40克(ke)。

調料

三合油、糍粑辣(la)椒、腐乳、味精、甜酒釀(niang)、胡(hu)椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等(deng)適量(liang)。

1、煮。豬(zhu)腸洗凈去(qu)異(yi)味，煮至半熟(shu)撈(lao)出切成塊加(jia)香(xiang)料(liao)煮。

2、五花(hua)肉煮熟切成小(xiao)丁(ding)，入鍋加鹽(yan)炒出油(you)后，潷去油(you)放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆(dou)腐(fu)切成小丁用(yong)(yong)鹽水泡一下撈出濾干，用(yong)(yong)油炸成泡哨(shao)撈出；

4、油(you)(you)鍋中(zhong)再(zai)加(jia)入(ru)脆哨油(you)(you)、腸子油(you)(you)、糍粑辣椒，炒出香味，加(jia)入(ru)姜末、蒜泥、豆(dou)腐乳加(jia)水煮(zhu)開，潷出紅(hong)油(you)(you)待(dai)用。

5、雞蛋面與豆芽放入(ru)開水鍋中(zhong)約煮1分鐘，撈入(ru)面碗中(zhong)放上腸子、脆哨、豆腐(fu)泡哨，用漏勺裝入(ru)血旺片在(zai)鍋中(zhong)氽一下，放在(zai)面條上，舀入(ru)高(gao)湯、紅油、味精、蔥(cong)花即可。