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基本介紹

貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸(chang)(chang)(chang)旺面產(chan)地(di)貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)，始于(yu)清朝，興(xing)于(yu)當(dang)代(dai)，其(qi)(qi)歷史悠久，是(shi)貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)市(shi)家喻(yu)戶(hu)曉的(de)(de)特(te)色(se)小(xiao)吃之一(yi)(yi)(yi)。其(qi)(qi)勁道(dao)足，彈(dan)性好，久拉不(bu)斷之韌性是(shi)其(qi)(qi)小(xiao)吃盛名的(de)(de)原因之一(yi)(yi)(yi)，同(tong)時(shi)，加上精心選料，精細的(de)(de)制作工藝，獨特(te)的(de)(de)風味以及大(da)(da)眾價格(ge)等(deng)成因，使其(qi)(qi)受到廣大(da)(da)貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)市(shi)民的(de)(de)喜愛(ai)，其(qi)(qi)口(kou)(kou)味百年不(bu)變(bian)，符(fu)合貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)人(ren)的(de)(de)"紅、重(zhong)、香"等(deng)口(kou)(kou)味特(te)點。期間，最出名的(de)(de)當(dang)數"程腸(chang)(chang)(chang)旺"，而經過不(bu)斷的(de)(de)改良(liang)，貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸(chang)(chang)(chang)旺面的(de)(de)店(dian)家如雨后春筍一(yi)(yi)(yi)般，在貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)大(da)(da)街小(xiao)巷處(chu)處(chu)都可(ke)尋(xun)到"貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸(chang)(chang)(chang)旺面"的(de)(de)身影(ying)。貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)威(wei)西(xi)門的(de)(de)"老七腸(chang)(chang)(chang)旺面"，就是(shi)其(qi)(qi)中之一(yi)(yi)(yi)。

腸旺(wang)面始(shi)創于(yu)晚清。據說(shuo)在(zai)一(yi)百多年前，貴陽北門(men)橋一(yi)帶肉(rou)(rou)案林立(li)。橋頭有傅、顏(yan)兩(liang)(liang)家面館(guan)，他們用(yong)肉(rou)(rou)案上的豬肥腸和豬血旺(wang)做成腸旺(wang)面，以(yi)招徠前來買(mai)肉(rou)(rou)買(mai)菜的顧(gu)客。兩(liang)(liang)家面館(guan)互相競爭，使(shi)腸旺(wang)面的質(zhi)量不斷(duan)提高，最后在(zai)貴陽賣出了名氣。

腸旺(wang)面(mian)(mian)的特(te)色還在(zai)(zai)于(yu)它(ta)的面(mian)(mian)條(tiao)制作工(gong)藝有些特(te)別。腸旺(wang)面(mian)(mian)所用的面(mian)(mian)條(tiao)為手工(gong)雞蛋面(mian)(mian)條(tiao)。制作時用上(shang)等面(mian)(mian)粉500克(ke)，加(jia)入(ru)4個雞蛋、少許食用堿及(ji)適量清水，經(jing)反(fan)復揉搓(cuo)制成水調面(mian)(mian)團。然(ran)后將(jiang)面(mian)(mian)團放在(zai)(zai)特(te)制的案(an)板上(shang)，經(jing)反(fan)復折疊(die)擠壓制成薄如綢緞的面(mian)(mian)皮，再用豆(dou)粉作撲粉撒在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮上(shang)，將(jiang)面(mian)(mian)皮折疊(die)起來切成細絲(si)狀(zhuang)。整個操作過程有“三翻四搭(da)九道(dao)切”之說。

腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)煮面(mian)(mian)(mian)(mian)也十分講(jiang)究。正宗(zong)的(de)腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一(yi)碗一(yi)煮，從不一(yi)次(ci)煮一(yi)大鍋(guo)。每碗腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)約80克，抖散下入(ru)(ru)(ru)燒至微沸的(de)開水鍋(guo)中(zhong)，煮至鍋(guo)中(zhong)翻滾時，用(yong)竹筷將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條撈起看其是(shi)否伸直，若伸直了就(jiu)用(yong)漏勺撈起，再往漏勺中(zhong)沖入(ru)(ru)(ru)一(yi)碗冷水，然(ran)后迅速將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯鍋(guo)中(zhong)燙熱，讓(rang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條“收筋(jin)”后裝入(ru)(ru)(ru)用(yong)豆芽墊底的(de)碗中(zhong)，再往碗中(zhong)灌入(ru)(ru)(ru)雞湯，放(fang)入(ru)(ru)(ru)肥腸(chang)片、血旺(wang)片和(he)脆臊，最(zui)后淋上紅油，撒入(ru)(ru)(ru)蔥花即成。

它(ta)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是豬(zhu)大腸、新鮮(xian)的(de)豬(zhu)血旺(wang)和搟制的(de)雞(ji)蛋面(mian)條。配料(liao)(liao)(liao)和調料(liao)(liao)(liao)有20多種。主(zhu)料(liao)(liao)(liao)和配料(liao)(liao)(liao)的(de)制作都非常(chang)考究。豬(zhu)大腸越(yue)肥越(yue)好，里(li)外洗(xi)凈(jing)，用(yong)鹽(yan)、醋反(fan)復(fu)揉(rou)搓，將腸壁的(de)粘狀物揉(rou)凈(jing)，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)反(fan)復(fu)浸漂，除去腥味。然后放在(zai)木盆(pen)或(huo)瓷瓦盆(pen)中（忌放金屬器(qi)皿內），把腸子(zi)花椒(jiao)、山(shan)奈、八角放入(ru)鍋內煮熟，撈出(chu)切成片(pian)。然后又用(yong)姜、蔥、山(shan)奈、八角放入(ru)砂鍋小火慢燉。血旺(wang)要嫩(nen)，也切成片(pian)吃時在(zai)湯鍋里(li)放一下。配料(liao)(liao)(liao)如脆(cui)哨(shao)(shao)即用(yong)豬(zhu)糟(zao)頭肉或(huo)五花肉，用(yong)以雞(ji)蛋面(mian)、豬(zhu)腸、血旺(wang)、脆(cui)哨(shao)(shao)四大原(yuan)料(liao)(liao)(liao)為本(ben)，再(zai)調放雞(ji)湯、紅油(you)辣(la)椒(jiao)等佐料(liao)(liao)(liao)，經12道工(gong)序(xu)，才出(chu)成品一份。其湯色鮮(xian)紅、面(mian)條蛋黃(huang)、肥腸粉白，蔥花嫩(nen)綠，豆芽金黃(huang)，一碗捧出(chu)，使人頓感(gan)賞(shang)心(xin)悅目(mu)，待舉箸下咽，更是滿(man)口生香。面(mian)條脆(cui)細(xi)爽口、食不粘牙(ya)；肉哨(shao)(shao)香脆(cui)、腸旺(wang)鮮(xian)嫩(nen)；辣(la)而(er)(er)不猛、油(you)而(er)(er)不膩；湯鮮(xian)味美、回味悠長。

菜品特色

腸(chang)(chang)旺(wang)面(mian)之(zhi)所以能獨具一(yi)格，不僅因為(wei)它(ta)有(you)滋味悠長(chang)的(de)肥(fei)腸(chang)(chang)和血旺(wang)，還因為(wei)它(ta)有(you)和肥(fei)腸(chang)(chang)、血旺(wang)一(yi)樣重要的(de)脆(cui)臊(sao)。說穿了(le)，它(ta)用肥(fei)腸(chang)(chang)和血旺(wang)分別制(zhi)成腸(chang)(chang)臊(sao)和旺(wang)臊(sao)，再用豬五花肉(rou)制(zhi)成脆(cui)臊(sao)，然后用腸(chang)(chang)油、脆(cui)臊(sao)加辣椒油制(zhi)成紅(hong)油，由(you)此而形(xing)成了(le)腸(chang)(chang)旺(wang)面(mian)“三臊(sao)”加紅(hong)油的(de)基本特色。

制作方法

原料

雞(ji)蛋面/蕎面100克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)大腸(chang)40克(ke)(ke)(ke)，脆哨30克(ke)(ke)(ke)，血旺50克(ke)(ke)(ke)，綠豆(dou)芽30克(ke)(ke)(ke)，白鐵豆(dou)腐40克(ke)(ke)(ke)。

調料

三(san)合油、糍粑辣椒(jiao)、腐乳、味精、甜酒釀、胡(hu)椒(jiao)粉、蒜泥(ni)、姜末、蔥花、高湯等適量(liang)。

1、煮(zhu)。豬腸洗凈去異味，煮(zhu)至半熟撈出(chu)切成塊加香料煮(zhu)。

2、五花肉煮熟切成(cheng)小(xiao)丁，入(ru)鍋加(jia)鹽炒出油(you)后，潷去油(you)放入(ru)甜(tian)酒釀，烹點醋(cu)，炸(zha)成(cheng)脆哨。

3、豆(dou)腐切成(cheng)小丁用鹽水泡(pao)一下撈(lao)出(chu)濾干，用油(you)炸成(cheng)泡(pao)哨(shao)撈(lao)出(chu)；

4、油鍋中再加入(ru)脆(cui)哨油、腸子油、糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)，炒出香味，加入(ru)姜末、蒜泥、豆腐乳加水(shui)煮(zhu)開，潷出紅(hong)油待用。

5、雞(ji)蛋面(mian)與豆芽(ya)放(fang)入(ru)開水鍋中約煮(zhu)1分(fen)鐘(zhong)，撈入(ru)面(mian)碗中放(fang)上腸子(zi)、脆哨(shao)、豆腐泡哨(shao)，用漏勺裝入(ru)血旺(wang)片(pian)在鍋中氽一下，放(fang)在面(mian)條上，舀(yao)入(ru)高湯(tang)、紅油、味精(jing)、蔥花即可。