廣式月(yue)餅(bing)是(shi)廣東省地方(fang)特(te)色(se)名點之(zhi)一，在(zai)中國南方(fang)地區，特(te)別是(shi)廣東、廣西、海南等地民間中秋節應節食品(pin)，是(shi)中秋月(yue)餅(bing)的一個形式，廣式月(yue)餅(bing)口(kou)感符合南方(fang)人(ren)的口(kou)味。
廣式月(yue)餅聞名(ming)于(yu)世(shi)，最(zui)主要的(de)還是(shi)在于(yu)它的(de)選(xuan)料和(he)制作技(ji)藝(yi)無比(bi)精巧，其特點是(shi)皮薄(bo)松軟、造型美觀、圖案(an)精致、花紋清晰(xi)、不易破碎、包裝講(jiang)究、攜(xie)帶方便，是(shi)人們(men)在中秋(qiu)節送禮(li)的(de)佳(jia)品(pin)，也是(shi)人們(men)在中秋(qiu)月(yue)圓之(zhi)夜(ye)不可缺少的(de)佳(jia)品(pin)。
廣(guang)式月(yue)餅(bing)原(yuan)產(chan)廣(guang)州，現(xian)廣(guang)東、香港(gang)、江西、浙(zhe)江、上海等地(di)都有生產(chan)。以(yi)小麥(mai)粉、轉化糖漿(jiang)、植物油、堿(jian)水(shui)等制成(cheng)餅(bing)皮(pi)，經包(bao)餡、成(cheng)形、刷蛋等工藝加工而成(cheng)的(de)口感(gan)酥軟的(de)月(yue)餅(bing)。
廣式月餅(bing)(bing)的主(zhu)要特(te)(te)(te)點(dian)是重(zhong)油，皮(pi)(pi)(pi)薄、餡(xian)多(duo)。餡(xian)料多(duo)選用(yong)當(dang)地著名特(te)(te)(te)產(chan)，如椰絲(si)、橄欖仁、蜜橘餅(bing)(bing)、廣式香(xiang)腸、叉燒肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)蛋等。在(zai)工藝(yi)上(shang)，制皮(pi)(pi)(pi)、制餡(xian)均有獨到(dao)之處，外皮(pi)(pi)(pi)棕紅(hong)有光(guang)，并有清晰(xi)、凹凸的圖案；餡(xian)心(xin)重(zhong)在(zai)味道和質地。在(zai)風味上(shang)，善于利用(yong)各種呈味物質的互(hu)相作用(yong)構成特(te)(te)(te)有風味，如用(yong)糖互(hu)減甜咸(xian)(xian)、用(yong)辛香(xiang)料去肉(rou)(rou)類腥味，利用(yong)各種輔料所具(ju)有的不同分子結構而產(chan)生不同的色、香(xiang)、味，形成蓉沙類餡(xian)細膩潤滑、肉(rou)(rou)禽(qin)類和水產(chan)制品(pin)類口味甜中帶咸(xian)(xian)的特(te)(te)(te)點(dian)。
廣式月(yue)(yue)餅(bing)品(pin)質繁多，傳統廣式月(yue)(yue)餅(bing)按其(qi)餡心不(bu)同可分果仁型(xing)、肉禽(qin)型(xing)、椰蓉(rong)型(xing)、蓉(rong)沙型(xing)等(deng)，20世紀90年代后又開發了水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜(cai)型(xing)等(deng)。
廣(guang)式月(yue)餅配(pei)料講(jiang)究，皮(pi)薄餡多，美味(wei)可口，花色繁多，不(bu)易破碎，便地攜帶，也易于保藏，因此(ci)在(zai)國內(nei)和國際的(de)食(shi)品(pin)市(shi)場上(shang)深受(shou)歡(huan)迎(ying)。它(ta)的(de)品(pin)名(ming)，一般是以餅餡的(de)主要成分(fen)而定，如五仁、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆(dou)沙(sha)、豆(dou)蓉(rong)(rong)、棗泥、椰蓉(rong)(rong)、冬蓉(rong)(rong)等。它(ta)的(de)原(yuan)(yuan)料極為(wei)廣(guang)泛(fan)，如蛋黃、皮(pi)蛋、香(xiang)腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等。都可作為(wei)原(yuan)(yuan)料，并配(pei)制成眾多的(de)花色品(pin)種。
廣式(shi)月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)制作較(jiao)為特殊，需要(yao)用到大量的(de)(de)(de)轉化(hua)糖漿來賦予餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)的(de)(de)(de)松軟(ruan)，因此(ci)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)中(zhong)糖的(de)(de)(de)含(han)量十分(fen)可觀。但(dan)廣式(shi)月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)皮(pi)一般都比(bi)較(jiao)薄，所以重(zhong)點(dian)是(shi)(shi)在(zai)餡料。蓮(lian)(lian)(lian)蓉餡的(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)蓉部分(fen)用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)蓮(lian)(lian)(lian)子和油(you)炒制而成。蓮(lian)(lian)(lian)子肉味甘、澀，性(xing)平。歸脾、腎、心經。具有益(yi)腎固精、補脾止瀉、養心安神的(de)(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)(de)營養自是(shi)(shi)不(bu)用多說(shuo)，蛋白質(zhi)、維生素和礦(kuang)物質(zhi)含(han)量都比(bi)較(jiao)高(gao)，但(dan)同時，其(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)脂類物質(zhi)含(han)量也較(jiao)高(gao)，血脂就偏高(gao)的(de)(de)(de)人，少(shao)吃為妙。
月餅(bing)餡料的(de)選材十(shi)分廣博，除用芋(yu)頭、蓮(lian)子、杏仁、欖(lan)仁、桃仁、芝麻(ma)等果(guo)實(shi)料外，還選用咸蛋黃、叉(cha)燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖(tang)冬瓜、蝦米、桶餅(bing)、陳皮、檸(ning)檬(meng)葉等多達二三十(shi)種原料，發展到(dao)用鳳梨、榴蓮(lian)、香蕉(jiao)等水果(guo)，甚至還使(shi)用鮑(bao)魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的(de)原料。
面(mian)粉160克(ke)，植(zhi)物油(you)40克(ke)，轉化(hua)糖(tang)漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)（可以用小(xiao)(xiao)蘇打(da)）1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)+水1小(xiao)(xiao)匙(chi)代替)，鹽少許，月餅餡（大(da)月餅需(xu)(xu)要(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)月餅需(xu)(xu)要(yao)600克(ke)），咸蛋黃（大(da)月餅需(xu)(xu)要(yao)8個，小(xiao)(xiao)月餅需(xu)(xu)要(yao)10個），酒（米(mi)酒或(huo)高(gao)梁(liang)酒都行(xing)）2大(da)匙(chi)，裝飾（蛋黃2個，水或(huo)植(zhi)物油(you)2小(xiao)(xiao)匙(chi)，攪拌均勻）。（可以做(zuo)大(da)月餅8個，或(huo)者小(xiao)(xiao)月餅20個。）
1、把油、糖(tang)漿、堿水及(ji)鹽放容器(qi)中(zhong)，微波爐加熱(re)幾(ji)十(shi)秒，至糖(tang)漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成(cheng)的(de)月餅皮象耳垂(chui)般(ban)柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫(wen)下放置四(si)小時(shi)以(yi)上。
2、咸蛋黃在酒(jiu)里泡(pao)十分(fen)鐘去腥，然后把蛋黃放烤(kao)盤中，不用預熱烤(kao)箱直接(jie)烤(kao)，325F烤(kao)7分(fen)鐘。取出待(dai)涼。
3、分割月餅(bing)皮：如果做大(da)月餅(bing)，把(ba)月餅(bing)皮分成(cheng)8份(fen)，每份(fen)40克；如果做小月餅(bing)，每份(fen)15克，共20份(fen)。
4、分割月(yue)(yue)餅餡：如果(guo)做大月(yue)(yue)餅，把月(yue)(yue)餅餡分成8份，每份110克，分別包(bao)(bao)好(hao)蛋(dan)黃搓圓(yuan)；如果(guo)做小月(yue)(yue)餅，每份30克，共20份，分別包(bao)(bao)半個(ge)蛋(dan)黃，搓圓(yuan)。
5、包月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)：手掌放(fang)一份(fen)(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮(pi)，兩(liang)手壓(ya)(ya)壓(ya)(ya)平，上面(mian)放(fang)一份(fen)(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡。一只手輕(qing)(qing)推月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡，另(ling)一只手的手掌輕(qing)(qing)推月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮(pi)，使(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮(pi)慢慢展開(kai)，直到(dao)把月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡全部包住為止(zhi)。這個技(ji)巧很重要，可(ke)以保證(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)烤好(hao)后(hou)皮(pi)餡不分(fen)離。月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)模(mo)型中撒入少許干(gan)面(mian)粉(fen)，搖勻(yun)，把多余(yu)的面(mian)粉(fen)倒出。包好(hao)的月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)表皮(pi)也(ye)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的抹一層干(gan)面(mian)粉(fen)，把月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)球放(fang)入模(mo)型中，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓(ya)(ya)平，力量(liang)要均勻(yun)。然后(hou)上下左(zuo)右都敲一下，就可(ke)以輕(qing)(qing)松脫模(mo)了。依次做完所有的月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)。
6、烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)預(yu)熱至350F。在月餅表(biao)(biao)面輕輕噴一層水，放入烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)最上(shang)層烤(kao)(kao)五分鐘(zhong)。取出(chu)刷(shua)蛋黃液(ye)，同時把(ba)烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)調(diao)低(di)至300F。再(zai)把(ba)月餅放入烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)(kao)七(qi)分鐘(zhong)，取出(chu)再(zai)刷(shua)一次蛋黃液(ye)，再(zai)烤(kao)(kao)五分鐘(zhong)，或到自己(ji)喜歡的(de)顏色(se)(se)為止。最后一次進烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)時，可以只用上(shang)火（broiler），上(shang)色(se)(se)更快。刷(shua)蛋可增(zeng)加餅皮表(biao)(biao)面光澤。蛋液(ye)要(yao)稠度(du)適當(dang)，能拉開刷(shua)子，薄(bo)薄(bo)的(de)刷(shua)上(shang)兩(liang)層，過厚會造成烘烤(kao)(kao)時著色(se)(se)過深，還會影響花紋的(de)清(qing)晰(xi)度(du)。
7、把烤好的月餅取出，放(fang)在架子上(shang)完全冷卻，然后放(fang)入密封(feng)容器放(fang)兩至三(san)天(tian)，使其回油，即可(ke)食用。
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我心明亮 
