廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)是(shi)廣東省(sheng)地方特色名點之一(yi)，在中(zhong)國(guo)南方地區，特別是(shi)廣東、廣西、海南等地民(min)間中(zhong)秋(qiu)節應節食品，是(shi)中(zhong)秋(qiu)月(yue)(yue)餅(bing)的一(yi)個(ge)形式(shi)(shi)，廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)口感符(fu)合南方人的口味。
廣式月餅聞(wen)名于(yu)(yu)世，最主(zhu)要的(de)(de)還是在于(yu)(yu)它的(de)(de)選(xuan)料和制作技藝無(wu)比精巧(qiao)，其特點是皮薄松軟(ruan)、造型(xing)美(mei)觀(guan)、圖(tu)案精致、花紋清(qing)晰、不易破碎、包裝講(jiang)究、攜帶方便，是人們在中(zhong)秋(qiu)節送禮的(de)(de)佳(jia)品，也(ye)是人們在中(zhong)秋(qiu)月圓之夜不可缺少的(de)(de)佳(jia)品。
廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)餅(bing)原(yuan)產(chan)廣(guang)(guang)州(zhou)，現(xian)廣(guang)(guang)東、香港(gang)、江(jiang)西、浙江(jiang)、上(shang)海等地都有(you)生產(chan)。以小麥粉、轉(zhuan)化糖漿、植物油(you)、堿(jian)水等制成餅(bing)皮，經(jing)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟(ruan)的月(yue)(yue)餅(bing)。
廣式月餅(bing)的(de)(de)主要特點(dian)是重油，皮(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)多選用當地(di)(di)著名特產，如椰絲、橄(gan)欖仁、蜜橘(ju)餅(bing)、廣式香(xiang)腸、叉(cha)燒肉、咸(xian)蛋等。在工(gong)藝上，制皮(pi)、制餡(xian)均有獨到之(zhi)處，外皮(pi)棕紅(hong)有光，并(bing)有清晰、凹凸(tu)的(de)(de)圖(tu)案；餡(xian)心(xin)重在味(wei)(wei)道和質地(di)(di)。在風味(wei)(wei)上，善于利用各(ge)種(zhong)呈味(wei)(wei)物(wu)質的(de)(de)互相作(zuo)用構成特有風味(wei)(wei)，如用糖互減(jian)甜咸(xian)、用辛香(xiang)料(liao)去肉類(lei)腥味(wei)(wei)，利用各(ge)種(zhong)輔料(liao)所具(ju)有的(de)(de)不同分(fen)子結構而產生不同的(de)(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)，形成蓉沙類(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉禽類(lei)和水產制品(pin)類(lei)口味(wei)(wei)甜中帶咸(xian)的(de)(de)特點(dian)。
廣(guang)式月餅品質繁多，傳統廣(guang)式月餅按其(qi)餡(xian)心(xin)不同(tong)可分果仁型(xing)(xing)、肉(rou)禽(qin)型(xing)(xing)、椰蓉(rong)型(xing)(xing)、蓉(rong)沙型(xing)(xing)等，20世紀90年代(dai)后又開發(fa)了水(shui)果型(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)等。
廣式月餅配(pei)料講究，皮薄餡(xian)多(duo)(duo)，美味可口，花(hua)色(se)(se)繁多(duo)(duo)，不易(yi)破碎，便地攜(xie)帶，也易(yi)于保藏，因此在國內(nei)和國際(ji)的(de)食品(pin)市場上(shang)深受歡迎。它的(de)品(pin)名，一般是以餅餡(xian)的(de)主(zhu)要成分而定，如(ru)五仁、金腿、蓮(lian)蓉(rong)(rong)、豆(dou)沙、豆(dou)蓉(rong)(rong)、棗(zao)泥、椰蓉(rong)(rong)、冬蓉(rong)(rong)等。它的(de)原(yuan)料極為(wei)廣泛，如(ru)蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒(shao)、雞絲、燒(shao)鴨、冬菇等。都可作(zuo)為(wei)原(yuan)料，并配(pei)制成眾多(duo)(duo)的(de)花(hua)色(se)(se)品(pin)種。
廣式(shi)月餅(bing)的(de)(de)(de)餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)制作較為特殊，需要用(yong)到大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)轉化糖漿(jiang)來賦予餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)松(song)軟，因此餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)中糖的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)十分可觀(guan)。但廣式(shi)月餅(bing)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)一(yi)般都比較薄，所以(yi)重點是在餡料。蓮蓉(rong)(rong)餡的(de)(de)(de)蓮蓉(rong)(rong)部分用(yong)的(de)(de)(de)是蓮子(zi)和油炒制而成。蓮子(zi)肉(rou)味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經。具有益腎固(gu)精、補脾止瀉、養(yang)心安(an)神的(de)(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)(de)營養(yang)自(zi)是不用(yong)多說，蛋白質(zhi)、維生素和礦物質(zhi)含量(liang)(liang)都比較高(gao)，但同時，其中的(de)(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)含量(liang)(liang)也較高(gao)，血脂(zhi)就偏高(gao)的(de)(de)(de)人，少(shao)吃(chi)為妙。
月餅(bing)餡(xian)料的選材十分廣博，除用(yong)芋頭、蓮子、杏仁(ren)(ren)、欖仁(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻等果實(shi)料外(wai)，還(huan)選用(yong)咸蛋黃、叉燒、燒鵝(e)、冬(dong)菇、冰(bing)肉、糖冬(dong)瓜、蝦米、桶餅(bing)、陳皮(pi)、檸檬葉等多(duo)達二(er)三十種原料，發展到用(yong)鳳梨、榴蓮、香(xiang)蕉等水果，甚(shen)至還(huan)使用(yong)鮑魚(yu)、魚(yu)翅、鱷魚(yu)肉、瑤柱等較名貴的原料。
面(mian)粉160克(ke)，植物(wu)油40克(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)，堿水(shui)1/2小(xiao)匙(chi)（可(ke)以用小(xiao)蘇打）1/2小(xiao)匙(chi)+水(shui)1小(xiao)匙(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡（大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需要880克(ke)，小(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需要600克(ke)），咸蛋黃(huang)（大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需要8個，小(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需要10個），酒(jiu)（米酒(jiu)或(huo)高梁酒(jiu)都行）2大匙(chi)，裝飾（蛋黃(huang)2個，水(shui)或(huo)植物(wu)油2小(xiao)匙(chi)，攪拌均勻）。（可(ke)以做大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)8個，或(huo)者小(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)20個。）
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容(rong)器中(zhong)，微(wei)波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入(ru)面粉(fen)，用橡皮刀拌勻，做成的月餅(bing)皮象耳垂般柔軟就(jiu)對(dui)了。覆蓋保鮮膜，室溫(wen)下(xia)放置四(si)小時以上。
2、咸蛋黃(huang)(huang)在(zai)酒里泡十分鐘去(qu)腥，然后把(ba)蛋黃(huang)(huang)放烤(kao)(kao)盤中，不用(yong)預熱(re)烤(kao)(kao)箱直接烤(kao)(kao)，325F烤(kao)(kao)7分鐘。取出待涼(liang)。
3、分(fen)割(ge)月(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)：如果做大(da)月(yue)(yue)餅(bing)，把月(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)分(fen)成8份，每份40克(ke)；如果做小月(yue)(yue)餅(bing)，每份15克(ke)，共20份。
4、分(fen)(fen)(fen)割月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡：如果做(zuo)大月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，把月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡分(fen)(fen)(fen)成8份，每份110克(ke)，分(fen)(fen)(fen)別(bie)包好蛋黃搓(cuo)圓；如果做(zuo)小月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，每份30克(ke)，共20份，分(fen)(fen)(fen)別(bie)包半個蛋黃，搓(cuo)圓。
5、包(bao)月餅(bing)：手(shou)掌放一(yi)(yi)(yi)份(fen)月餅(bing)皮，兩手(shou)壓壓平，上面(mian)放一(yi)(yi)(yi)份(fen)月餅(bing)餡(xian)。一(yi)(yi)(yi)只(zhi)手(shou)輕推月餅(bing)餡(xian)，另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)手(shou)的(de)手(shou)掌輕推月餅(bing)皮，使月餅(bing)皮慢(man)慢(man)展(zhan)開，直到(dao)把(ba)月餅(bing)餡(xian)全部包(bao)住為止。這(zhe)個技巧很重要，可(ke)(ke)以保證月餅(bing)烤好后皮餡(xian)不(bu)分離。月餅(bing)模型(xing)中撒(sa)入(ru)少許干面(mian)粉(fen)，搖(yao)勻，把(ba)多余的(de)面(mian)粉(fen)倒出(chu)。包(bao)好的(de)月餅(bing)表皮也輕輕的(de)抹一(yi)(yi)(yi)層干面(mian)粉(fen)，把(ba)月餅(bing)球放入(ru)模型(xing)中，輕輕壓平，力量(liang)要均勻。然后上下左右都敲(qiao)一(yi)(yi)(yi)下，就可(ke)(ke)以輕松脫模了。依(yi)次做完所有的(de)月餅(bing)。
6、烤(kao)箱預熱至350F。在月(yue)餅表(biao)面輕(qing)輕(qing)噴(pen)一(yi)層(ceng)水，放(fang)入(ru)烤(kao)箱最(zui)上(shang)(shang)層(ceng)烤(kao)五分鐘(zhong)。取(qu)出刷(shua)(shua)蛋黃(huang)液，同時把烤(kao)箱調(diao)低至300F。再(zai)把月(yue)餅放(fang)入(ru)烤(kao)箱烤(kao)七分鐘(zhong)，取(qu)出再(zai)刷(shua)(shua)一(yi)次蛋黃(huang)液，再(zai)烤(kao)五分鐘(zhong)，或到(dao)自己喜歡的(de)顏色為止。最(zui)后一(yi)次進烤(kao)箱時，可(ke)以只(zhi)用上(shang)(shang)火（broiler），上(shang)(shang)色更(geng)快。刷(shua)(shua)蛋可(ke)增加(jia)餅皮表(biao)面光(guang)澤。蛋液要稠度適(shi)當，能(neng)拉開刷(shua)(shua)子，薄薄的(de)刷(shua)(shua)上(shang)(shang)兩(liang)層(ceng)，過厚會造成(cheng)烘烤(kao)時著色過深(shen)，還(huan)會影響花紋的(de)清(qing)晰度。
7、把烤好的月餅取出，放(fang)在架子上完全冷卻(que)，然后放(fang)入密封容器(qi)放(fang)兩至三天，使其(qi)回油，即可(ke)食用。
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我心明亮 
