廣式(shi)月餅是廣東(dong)(dong)省地(di)方特(te)色名(ming)點之一，在中(zhong)國(guo)南(nan)方地(di)區，特(te)別是廣東(dong)(dong)、廣西、海南(nan)等地(di)民間(jian)中(zhong)秋節應節食品，是中(zhong)秋月餅的一個形(xing)式(shi)，廣式(shi)月餅口感符(fu)合(he)南(nan)方人的口味。
廣式(shi)月餅聞(wen)名(ming)于世，最主要的還是(shi)在于它的選料和制作技藝無比精(jing)(jing)巧，其特(te)點是(shi)皮薄松軟(ruan)、造(zao)型(xing)美觀、圖案精(jing)(jing)致、花紋(wen)清晰(xi)、不(bu)易破碎、包裝(zhuang)講(jiang)究、攜(xie)帶方(fang)便，是(shi)人們在中(zhong)(zhong)秋節送禮的佳品，也是(shi)人們在中(zhong)(zhong)秋月圓之夜(ye)不(bu)可缺少的佳品。
廣式月(yue)餅原產廣州，現(xian)廣東、香港、江西、浙(zhe)江、上海等地都有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物油(you)、堿水等制成(cheng)餅皮，經包餡、成(cheng)形、刷蛋(dan)等工藝加工而成(cheng)的口感酥軟的月(yue)餅。
廣式月餅的(de)主要特(te)點(dian)是重油(you)，皮(pi)薄、餡多。餡料多選(xuan)用(yong)(yong)當地著名特(te)產(chan)，如(ru)(ru)椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香(xiang)腸、叉(cha)燒肉(rou)(rou)、咸蛋等。在工藝上，制皮(pi)、制餡均有(you)獨到之(zhi)處，外(wai)皮(pi)棕紅(hong)有(you)光，并有(you)清晰、凹(ao)凸的(de)圖案；餡心重在味(wei)道(dao)和質(zhi)地。在風味(wei)上，善于利(li)用(yong)(yong)各種呈味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)互相(xiang)作用(yong)(yong)構成特(te)有(you)風味(wei)，如(ru)(ru)用(yong)(yong)糖互減甜咸、用(yong)(yong)辛香(xiang)料去(qu)肉(rou)(rou)類(lei)腥味(wei)，利(li)用(yong)(yong)各種輔料所具有(you)的(de)不同分子結構而(er)產(chan)生不同的(de)色、香(xiang)、味(wei)，形成蓉(rong)沙(sha)類(lei)餡細膩(ni)潤(run)滑、肉(rou)(rou)禽類(lei)和水產(chan)制品類(lei)口味(wei)甜中帶咸的(de)特(te)點(dian)。
廣(guang)式月餅品質(zhi)繁(fan)多，傳統廣(guang)式月餅按其餡心不(bu)同可分果仁(ren)型(xing)、肉(rou)禽(qin)型(xing)、椰(ye)蓉型(xing)、蓉沙(sha)型(xing)等(deng)，20世紀90年(nian)代(dai)后又開發了水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬(shu)菜(cai)型(xing)等(deng)。
廣式月餅配料講究(jiu)，皮薄餡(xian)多(duo)，美味可口，花(hua)色(se)繁(fan)多(duo)，不(bu)易破碎，便(bian)地(di)攜帶(dai)，也易于保藏(zang)，因此在國內(nei)和國際(ji)的(de)食品市場上深受歡(huan)迎。它的(de)品名(ming)，一(yi)般是(shi)以餅餡(xian)的(de)主要成分(fen)而定(ding)，如(ru)五仁、金腿、蓮(lian)蓉(rong)、豆(dou)沙、豆(dou)蓉(rong)、棗(zao)泥(ni)、椰蓉(rong)、冬蓉(rong)等。它的(de)原料極(ji)為廣泛(fan)，如(ru)蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香腸(chang)、叉燒、雞絲(si)、燒鴨、冬菇等。都(dou)可作為原料，并(bing)配制(zhi)成眾多(duo)的(de)花(hua)色(se)品種。
廣式月餅(bing)的(de)(de)餅(bing)皮制(zhi)作(zuo)較(jiao)為特殊，需要用到大量的(de)(de)轉(zhuan)化糖漿(jiang)來賦予餅(bing)皮的(de)(de)松軟，因此餅(bing)皮中糖的(de)(de)含(han)量十分可觀。但廣式月餅(bing)的(de)(de)皮一般都比較(jiao)薄，所以重點是在餡(xian)料。蓮(lian)蓉餡(xian)的(de)(de)蓮(lian)蓉部(bu)分用的(de)(de)是蓮(lian)子(zi)和(he)油炒(chao)制(zhi)而成(cheng)。蓮(lian)子(zi)肉(rou)味甘、澀(se)，性平(ping)。歸脾、腎、心經。具有(you)益腎固(gu)精、補脾止瀉、養心安神的(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)營養自(zi)是不用多說，蛋白質(zhi)(zhi)、維生素和(he)礦物質(zhi)(zhi)含(han)量都比較(jiao)高，但同時(shi)，其(qi)中的(de)(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)含(han)量也較(jiao)高，血脂(zhi)就偏高的(de)(de)人(ren)，少吃(chi)為妙。
月餅餡料(liao)的選(xuan)材十分(fen)廣(guang)博，除(chu)用(yong)芋頭(tou)、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料(liao)外，還選(xuan)用(yong)咸蛋黃、叉燒(shao)、燒(shao)鵝、冬菇、冰(bing)肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達(da)二三十種原料(liao)，發展到用(yong)鳳梨、榴(liu)蓮、香(xiang)蕉等水果，甚至還使用(yong)鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱(zhu)等較名貴的原料(liao)。
面(mian)粉160克(ke)，植(zhi)物油40克(ke)，轉化糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)（可以(yi)用小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)+水1小(xiao)(xiao)匙(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅餡（大月(yue)(yue)餅需要(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅需要(yao)600克(ke)），咸蛋(dan)黃（大月(yue)(yue)餅需要(yao)8個(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅需要(yao)10個(ge)），酒（米酒或(huo)(huo)高梁酒都行）2大匙(chi)，裝(zhuang)飾（蛋(dan)黃2個(ge)，水或(huo)(huo)植(zhi)物油2小(xiao)(xiao)匙(chi)，攪拌(ban)均勻(yun)）。（可以(yi)做大月(yue)(yue)餅8個(ge)，或(huo)(huo)者小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅20個(ge)。）
1、把(ba)油、糖(tang)漿、堿水及鹽(yan)放(fang)容器中，微波(bo)爐加熱幾十秒(miao)，至(zhi)糖(tang)漿變(bian)稀。篩(shai)入面粉(fen)，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟(ruan)就對了。覆蓋保鮮膜，室(shi)溫(wen)下放(fang)置四小時(shi)以(yi)上。
2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然(ran)后把蛋黃放烤盤中，不(bu)用預(yu)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。
3、分(fen)割月(yue)(yue)餅(bing)皮：如果(guo)做(zuo)(zuo)大月(yue)(yue)餅(bing)，把月(yue)(yue)餅(bing)皮分(fen)成8份(fen)，每份(fen)40克(ke)；如果(guo)做(zuo)(zuo)小月(yue)(yue)餅(bing)，每份(fen)15克(ke)，共(gong)20份(fen)。
4、分割(ge)月(yue)餅餡(xian)：如果做(zuo)大月(yue)餅，把月(yue)餅餡(xian)分成8份(fen)，每份(fen)110克(ke)，分別包好蛋黃搓圓；如果做(zuo)小月(yue)餅，每份(fen)30克(ke)，共20份(fen)，分別包半(ban)個蛋黃，搓圓。
5、包(bao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)：手(shou)掌(zhang)放一(yi)(yi)份(fen)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮，兩(liang)手(shou)壓(ya)壓(ya)平，上面放一(yi)(yi)份(fen)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)餡(xian)。一(yi)(yi)只手(shou)輕(qing)推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)餡(xian)，另一(yi)(yi)只手(shou)的(de)手(shou)掌(zhang)輕(qing)推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮，使月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮慢(man)慢(man)展(zhan)開，直到把月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)餡(xian)全部包(bao)住(zhu)為止。這個(ge)技巧很重要，可以保證月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)烤(kao)好后皮餡(xian)不(bu)分(fen)離。月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模型中撒入少許干面粉，搖勻，把多余的(de)面粉倒出。包(bao)好的(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)表皮也輕(qing)輕(qing)的(de)抹一(yi)(yi)層(ceng)干面粉，把月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)球放入模型中，輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，力量(liang)要均(jun)勻。然后上下左右都(dou)敲(qiao)一(yi)(yi)下，就可以輕(qing)松脫模了。依次做(zuo)完所有的(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。
6、烤箱(xiang)預熱(re)至350F。在(zai)月餅(bing)(bing)表面輕輕噴一(yi)層(ceng)水(shui)，放入烤箱(xiang)最上層(ceng)烤五分(fen)鐘(zhong)。取出(chu)刷(shua)蛋(dan)黃液，同時把烤箱(xiang)調低至300F。再(zai)把月餅(bing)(bing)放入烤箱(xiang)烤七分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)再(zai)刷(shua)一(yi)次(ci)(ci)蛋(dan)黃液，再(zai)烤五分(fen)鐘(zhong)，或到自己喜(xi)歡的(de)顏色(se)為止。最后一(yi)次(ci)(ci)進烤箱(xiang)時，可(ke)以只用(yong)上火（broiler），上色(se)更快。刷(shua)蛋(dan)可(ke)增加餅(bing)(bing)皮(pi)表面光澤。蛋(dan)液要稠度適當，能拉開刷(shua)子(zi)，薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)刷(shua)上兩(liang)層(ceng)，過厚會造(zao)成烘烤時著色(se)過深，還會影響花紋的(de)清晰(xi)度。
7、把烤好的月(yue)餅取(qu)出，放在架子上完全(quan)冷卻，然后放入(ru)密封容器放兩至三天，使(shi)其回油，即可食(shi)用(yong)。
該圖片由注冊用戶"
我心明亮 
