廣(guang)式(shi)月餅(bing)是(shi)廣(guang)東省地方(fang)特(te)色名點之一(yi)(yi)，在中國南方(fang)地區，特(te)別是(shi)廣(guang)東、廣(guang)西、海南等地民間中秋節(jie)應節(jie)食品，是(shi)中秋月餅(bing)的(de)一(yi)(yi)個形(xing)式(shi)，廣(guang)式(shi)月餅(bing)口感符合南方(fang)人的(de)口味。
廣式(shi)月餅聞名(ming)于世，最主要的還是(shi)(shi)在于它的選料(liao)和制作技藝無比精(jing)巧，其特點是(shi)(shi)皮薄(bo)松(song)軟、造型(xing)美(mei)觀、圖案(an)精(jing)致、花紋清晰(xi)、不易(yi)破(po)碎、包裝(zhuang)講究、攜帶方便，是(shi)(shi)人們在中秋節送(song)禮的佳品，也是(shi)(shi)人們在中秋月圓之(zhi)夜不可缺少的佳品。
廣式月餅原產(chan)(chan)廣州，現廣東、香港、江西、浙江、上海等地都(dou)有生產(chan)(chan)。以小麥粉、轉(zhuan)化糖漿、植物(wu)油、堿水等制成(cheng)餅皮(pi)，經包餡(xian)、成(cheng)形(xing)、刷蛋等工藝(yi)加工而成(cheng)的口(kou)感酥軟的月餅。
廣式(shi)月餅(bing)的(de)主要特點是(shi)重油，皮薄、餡(xian)多(duo)。餡(xian)料多(duo)選用(yong)當地(di)著名特產(chan)，如(ru)椰絲、橄欖仁、蜜橘餅(bing)、廣式(shi)香腸、叉燒肉(rou)、咸(xian)蛋(dan)等。在工藝(yi)上，制皮、制餡(xian)均有(you)(you)(you)獨到之處(chu)，外(wai)皮棕紅有(you)(you)(you)光，并有(you)(you)(you)清晰、凹凸的(de)圖案(an)；餡(xian)心重在味(wei)道和質地(di)。在風味(wei)上，善于(yu)利(li)用(yong)各種(zhong)呈味(wei)物質的(de)互(hu)相作用(yong)構成特有(you)(you)(you)風味(wei)，如(ru)用(yong)糖(tang)互(hu)減甜(tian)咸(xian)、用(yong)辛香料去肉(rou)類腥味(wei)，利(li)用(yong)各種(zhong)輔料所(suo)具有(you)(you)(you)的(de)不同(tong)分子(zi)結構而(er)產(chan)生不同(tong)的(de)色、香、味(wei)，形(xing)成蓉沙類餡(xian)細膩潤滑、肉(rou)禽類和水產(chan)制品(pin)類口味(wei)甜(tian)中帶咸(xian)的(de)特點。
廣(guang)式(shi)月餅(bing)品質繁多(duo)，傳統廣(guang)式(shi)月餅(bing)按(an)其餡(xian)心(xin)不同可分果仁型(xing)(xing)、肉禽型(xing)(xing)、椰蓉(rong)型(xing)(xing)、蓉(rong)沙型(xing)(xing)等，20世紀90年代后又(you)開發了(le)水果型(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)等。
廣(guang)(guang)式月餅(bing)配(pei)料(liao)(liao)講究，皮薄餡(xian)多(duo)，美味可口(kou)，花(hua)(hua)色繁多(duo)，不易破碎，便地攜帶(dai)，也(ye)易于保藏(zang)，因(yin)此在國(guo)內和國(guo)際的食品(pin)(pin)市場上深受歡迎(ying)。它(ta)(ta)的品(pin)(pin)名，一般是以餅(bing)餡(xian)的主要(yao)成(cheng)分而(er)定，如(ru)五(wu)仁、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆沙(sha)、豆蓉(rong)(rong)、棗(zao)泥、椰蓉(rong)(rong)、冬蓉(rong)(rong)等。它(ta)(ta)的原(yuan)料(liao)(liao)極為(wei)廣(guang)(guang)泛，如(ru)蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇(gu)等。都(dou)可作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，并配(pei)制(zhi)成(cheng)眾(zhong)多(duo)的花(hua)(hua)色品(pin)(pin)種。
廣式月餅的(de)(de)餅皮(pi)制作較(jiao)(jiao)為(wei)特殊，需要用到大量(liang)的(de)(de)轉(zhuan)化糖漿來賦予(yu)餅皮(pi)的(de)(de)松軟，因此餅皮(pi)中糖的(de)(de)含量(liang)十分可觀(guan)。但(dan)廣式月餅的(de)(de)皮(pi)一般都比較(jiao)(jiao)薄，所以重點是(shi)在餡(xian)料。蓮(lian)蓉(rong)餡(xian)的(de)(de)蓮(lian)蓉(rong)部分用的(de)(de)是(shi)蓮(lian)子和(he)油(you)炒制而成(cheng)。蓮(lian)子肉(rou)味(wei)甘(gan)、澀(se)，性(xing)平(ping)。歸脾、腎(shen)、心經(jing)。具有益腎(shen)固精、補脾止(zhi)瀉、養心安神的(de)(de)功能。蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)(de)營養自是(shi)不用多說，蛋(dan)(dan)白質、維生素和(he)礦物質含量(liang)都比較(jiao)(jiao)高，但(dan)同時，其中的(de)(de)脂(zhi)類物質含量(liang)也較(jiao)(jiao)高，血(xue)脂(zhi)就偏高的(de)(de)人，少吃為(wei)妙(miao)。
月餅(bing)餡料(liao)的選材十分廣博(bo)，除用芋頭、蓮子、杏(xing)仁(ren)、欖仁(ren)、桃(tao)仁(ren)、芝麻等(deng)果實料(liao)外，還選用咸蛋黃、叉(cha)燒(shao)(shao)、燒(shao)(shao)鵝(e)、冬(dong)菇、冰(bing)肉、糖冬(dong)瓜、蝦米(mi)、桶(tong)餅(bing)、陳皮、檸檬葉等(deng)多(duo)達二三十種原料(liao)，發展(zhan)到用鳳(feng)梨(li)、榴蓮、香(xiang)蕉等(deng)水果，甚至還使用鮑魚(yu)、魚(yu)翅(chi)、鱷魚(yu)肉、瑤柱(zhu)等(deng)較(jiao)名貴(gui)的原料(liao)。
面粉(fen)160克(ke)，植物油(you)(you)40克(ke)，轉化糖漿110～120克(ke)，堿水(shui)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)（可以(yi)用小(xiao)蘇(su)打(da)）1/2小(xiao)匙(chi)(chi)+水(shui)1小(xiao)匙(chi)(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅(bing)餡（大月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)要(yao)880克(ke)，小(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)要(yao)600克(ke)），咸蛋(dan)黃（大月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)要(yao)8個(ge)，小(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)要(yao)10個(ge)），酒(jiu)（米酒(jiu)或(huo)高梁酒(jiu)都行(xing)）2大匙(chi)(chi)，裝(zhuang)飾(shi)（蛋(dan)黃2個(ge)，水(shui)或(huo)植物油(you)(you)2小(xiao)匙(chi)(chi)，攪拌均(jun)勻）。（可以(yi)做(zuo)大月(yue)(yue)餅(bing)8個(ge)，或(huo)者小(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)20個(ge)。）
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器(qi)中，微波爐(lu)加熱幾十秒，至糖漿變(bian)稀。篩(shai)入面粉，用橡(xiang)皮(pi)刀拌勻(yun)，做成的月餅皮(pi)象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以(yi)上。
2、咸蛋(dan)黃(huang)在酒里泡(pao)十分鐘去(qu)腥，然后(hou)把蛋(dan)黃(huang)放烤盤(pan)中，不用預熱烤箱(xiang)直(zhi)接烤，325F烤7分鐘。取(qu)出待涼。
3、分割月(yue)(yue)餅皮(pi)：如果做(zuo)(zuo)大月(yue)(yue)餅，把(ba)月(yue)(yue)餅皮(pi)分成(cheng)8份(fen)，每份(fen)40克(ke)；如果做(zuo)(zuo)小月(yue)(yue)餅，每份(fen)15克(ke)，共20份(fen)。
4、分(fen)(fen)(fen)割(ge)月餅(bing)餡(xian)：如(ru)(ru)果做大月餅(bing)，把月餅(bing)餡(xian)分(fen)(fen)(fen)成8份(fen)，每(mei)份(fen)110克，分(fen)(fen)(fen)別包好蛋黃搓圓；如(ru)(ru)果做小(xiao)月餅(bing)，每(mei)份(fen)30克，共20份(fen)，分(fen)(fen)(fen)別包半個(ge)蛋黃，搓圓。
5、包月(yue)(yue)餅(bing)：手(shou)掌放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)，兩(liang)手(shou)壓(ya)壓(ya)平，上(shang)面放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)。一(yi)只手(shou)輕(qing)推月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)，另(ling)一(yi)只手(shou)的手(shou)掌輕(qing)推月(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)，使月(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)慢慢展開，直到把月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)全部包住為止(zhi)。這個技(ji)巧很(hen)重要(yao)，可以保證月(yue)(yue)餅(bing)烤好后皮(pi)(pi)(pi)餡(xian)不分離。月(yue)(yue)餅(bing)模(mo)型(xing)(xing)中(zhong)撒入少許干面粉(fen)，搖勻(yun)(yun)，把多余的面粉(fen)倒出。包好的月(yue)(yue)餅(bing)表(biao)皮(pi)(pi)(pi)也輕(qing)輕(qing)的抹一(yi)層干面粉(fen)，把月(yue)(yue)餅(bing)球放(fang)入模(mo)型(xing)(xing)中(zhong)，輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，力量要(yao)均勻(yun)(yun)。然后上(shang)下左右(you)都敲(qiao)一(yi)下，就可以輕(qing)松脫模(mo)了。依次做完所有的月(yue)(yue)餅(bing)。
6、烤(kao)箱(xiang)預(yu)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層(ceng)水，放入烤(kao)箱(xiang)最(zui)上層(ceng)烤(kao)五分(fen)(fen)鐘。取出刷蛋(dan)黃液(ye)(ye)，同時把烤(kao)箱(xiang)調(diao)低至300F。再把月餅放入烤(kao)箱(xiang)烤(kao)七分(fen)(fen)鐘，取出再刷一次蛋(dan)黃液(ye)(ye)，再烤(kao)五分(fen)(fen)鐘，或(huo)到自(zi)己喜歡的顏色(se)為止。最(zui)后一次進烤(kao)箱(xiang)時，可(ke)以只用上火(huo)（broiler），上色(se)更快(kuai)。刷蛋(dan)可(ke)增加餅皮表面光澤。蛋(dan)液(ye)(ye)要稠度適當，能拉開刷子(zi)，薄(bo)薄(bo)的刷上兩層(ceng)，過(guo)厚會造成(cheng)烘(hong)烤(kao)時著色(se)過(guo)深，還會影響花(hua)紋的清晰度。
7、把烤好的月餅(bing)取(qu)出(chu)，放在架子上(shang)完全冷卻，然后放入(ru)密封容器(qi)放兩至三天，使其回(hui)油，即可食(shi)用(yong)。
該圖片由注冊用戶"
我心明亮 
