廣式(shi)月餅是廣東省地(di)(di)方特(te)色名點(dian)之一(yi)(yi)，在中(zhong)國(guo)南方地(di)(di)區，特(te)別是廣東、廣西(xi)、海(hai)南等地(di)(di)民(min)間中(zhong)秋節應(ying)節食品，是中(zhong)秋月餅的(de)一(yi)(yi)個形(xing)式(shi)，廣式(shi)月餅口感(gan)符(fu)合南方人的(de)口味(wei)。
廣式(shi)月餅聞(wen)名于世(shi)，最主要的還是(shi)在(zai)(zai)于它(ta)的選料和制(zhi)作技藝無比精巧(qiao)，其(qi)特點是(shi)皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破(po)碎(sui)、包裝講究、攜(xie)帶方便(bian)，是(shi)人(ren)們在(zai)(zai)中(zhong)秋(qiu)節(jie)送(song)禮的佳(jia)品，也是(shi)人(ren)們在(zai)(zai)中(zhong)秋(qiu)月圓之夜(ye)不可缺(que)少的佳(jia)品。
廣式月(yue)餅(bing)原(yuan)產廣州，現(xian)廣東、香(xiang)港(gang)、江西、浙江、上海等地都有生產。以小麥粉、轉(zhuan)化(hua)糖(tang)漿(jiang)、植(zhi)物油(you)、堿水等制成(cheng)(cheng)餅(bing)皮，經包餡、成(cheng)(cheng)形、刷(shua)蛋等工藝(yi)加(jia)工而成(cheng)(cheng)的口感酥軟的月(yue)餅(bing)。
廣(guang)式(shi)(shi)月(yue)餅的主要特(te)(te)點(dian)是重油，皮(pi)薄、餡多(duo)。餡料多(duo)選用當地(di)著名特(te)(te)產，如(ru)(ru)椰絲(si)、橄欖(lan)仁(ren)、蜜橘餅、廣(guang)式(shi)(shi)香腸(chang)、叉(cha)燒肉、咸(xian)蛋等。在工(gong)藝上，制皮(pi)、制餡均有獨(du)到之(zhi)處，外皮(pi)棕(zong)紅(hong)有光，并有清晰、凹(ao)凸的圖案；餡心重在味(wei)道和(he)質地(di)。在風味(wei)上，善于利用各種呈味(wei)物質的互(hu)相作用構成特(te)(te)有風味(wei)，如(ru)(ru)用糖(tang)互(hu)減甜咸(xian)、用辛香料去肉類腥味(wei)，利用各種輔料所(suo)具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味(wei)，形成蓉(rong)沙類餡細膩(ni)潤滑、肉禽(qin)類和(he)水產制品類口味(wei)甜中(zhong)帶(dai)咸(xian)的特(te)(te)點(dian)。
廣式月餅品質繁(fan)多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果(guo)仁(ren)型(xing)(xing)(xing)、肉(rou)禽型(xing)(xing)(xing)、椰蓉(rong)(rong)型(xing)(xing)(xing)、蓉(rong)(rong)沙型(xing)(xing)(xing)等，20世紀90年代(dai)后又開(kai)發了水果(guo)型(xing)(xing)(xing)、果(guo)醬型(xing)(xing)(xing)、蔬菜(cai)型(xing)(xing)(xing)等。
廣式月餅配料講究，皮(pi)薄餡多，美味(wei)可(ke)口(kou)，花(hua)色繁多，不(bu)易破(po)碎，便地攜(xie)帶，也易于保(bao)藏，因此在國(guo)內(nei)和國(guo)際(ji)的(de)(de)(de)食品(pin)市(shi)場上深(shen)受(shou)歡迎。它(ta)的(de)(de)(de)品(pin)名，一般是以(yi)餅餡的(de)(de)(de)主要(yao)成分而定，如(ru)五(wu)仁、金(jin)腿、蓮蓉(rong)、豆(dou)沙、豆(dou)蓉(rong)、棗泥(ni)、椰蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等。它(ta)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料極為廣泛，如(ru)蛋(dan)黃(huang)、皮(pi)蛋(dan)、香腸、叉(cha)燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇(gu)等。都(dou)可(ke)作(zuo)為原(yuan)(yuan)料，并配制成眾多的(de)(de)(de)花(hua)色品(pin)種(zhong)。
廣式(shi)月餅(bing)的(de)餅(bing)皮(pi)制(zhi)作(zuo)較(jiao)為(wei)特殊，需要(yao)用(yong)到大(da)量(liang)(liang)(liang)的(de)轉(zhuan)化糖漿來賦予餅(bing)皮(pi)的(de)松(song)軟(ruan)，因此餅(bing)皮(pi)中(zhong)糖的(de)含量(liang)(liang)(liang)十(shi)分(fen)可觀。但(dan)廣式(shi)月餅(bing)的(de)皮(pi)一般都比較(jiao)薄，所以重點是在(zai)餡(xian)料。蓮(lian)(lian)蓉(rong)餡(xian)的(de)蓮(lian)(lian)蓉(rong)部分(fen)用(yong)的(de)是蓮(lian)(lian)子和(he)油炒制(zhi)而成。蓮(lian)(lian)子肉味甘、澀，性平。歸(gui)脾(pi)、腎(shen)、心經(jing)。具有(you)益腎(shen)固精(jing)、補脾(pi)止瀉、養(yang)心安神(shen)的(de)功能。蛋黃的(de)營養(yang)自是不(bu)用(yong)多說，蛋白質、維(wei)生素(su)和(he)礦物質含量(liang)(liang)(liang)都比較(jiao)高，但(dan)同時，其中(zhong)的(de)脂(zhi)(zhi)類物質含量(liang)(liang)(liang)也較(jiao)高，血脂(zhi)(zhi)就偏高的(de)人(ren)，少(shao)吃為(wei)妙。
月餅餡(xian)料的(de)選(xuan)材十分廣博，除用(yong)芋頭(tou)、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果(guo)實料外(wai)，還選(xuan)用(yong)咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇(gu)、冰肉、糖冬瓜(gua)、蝦(xia)米(mi)、桶餅、陳皮、檸檬葉等多(duo)達二三十種原料，發(fa)展到(dao)用(yong)鳳梨、榴(liu)蓮、香(xiang)蕉等水果(guo)，甚至(zhi)還使(shi)用(yong)鮑魚、魚翅、鱷(e)魚肉、瑤柱(zhu)等較名(ming)貴的(de)原料。
面粉160克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油40克(ke)(ke)(ke)，轉化糖漿(jiang)110～120克(ke)(ke)(ke)，堿(jian)水(shui)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)（可(ke)以(yi)用小(xiao)蘇打）1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)+水(shui)1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)代替(ti))，鹽(yan)少許，月(yue)餅餡（大(da)月(yue)餅需要(yao)880克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)月(yue)餅需要(yao)600克(ke)(ke)(ke)），咸蛋黃（大(da)月(yue)餅需要(yao)8個(ge)(ge)(ge)，小(xiao)月(yue)餅需要(yao)10個(ge)(ge)(ge)），酒（米酒或高(gao)梁酒都行）2大(da)匙(chi)(chi)(chi)，裝飾（蛋黃2個(ge)(ge)(ge)，水(shui)或植(zhi)物油2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，攪拌均勻）。（可(ke)以(yi)做大(da)月(yue)餅8個(ge)(ge)(ge)，或者小(xiao)月(yue)餅20個(ge)(ge)(ge)。）
1、把油、糖漿、堿(jian)水及鹽放(fang)容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌(ban)勻，做成(cheng)的月餅(bing)皮象耳垂(chui)般柔軟就(jiu)對了。覆蓋保鮮膜，室溫(wen)下(xia)放(fang)置(zhi)四(si)小時以上(shang)。
2、咸(xian)蛋黃在酒(jiu)里泡十分鐘去腥，然(ran)后(hou)把(ba)蛋黃放烤(kao)盤中，不(bu)用預熱烤(kao)箱直接(jie)烤(kao)，325F烤(kao)7分鐘。取(qu)出待涼。
3、分割月(yue)餅(bing)(bing)皮：如果做大月(yue)餅(bing)(bing)，把月(yue)餅(bing)(bing)皮分成(cheng)8份，每(mei)(mei)份40克(ke)；如果做小月(yue)餅(bing)(bing)，每(mei)(mei)份15克(ke)，共20份。
4、分(fen)(fen)割月餅餡：如果做大月餅，把(ba)月餅餡分(fen)(fen)成8份(fen)，每份(fen)110克，分(fen)(fen)別(bie)包好蛋黃(huang)搓圓；如果做小(xiao)月餅，每份(fen)30克，共20份(fen)，分(fen)(fen)別(bie)包半個蛋黃(huang)，搓圓。
5、包(bao)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)：手(shou)(shou)(shou)掌(zhang)(zhang)放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)，兩手(shou)(shou)(shou)壓(ya)壓(ya)平(ping)，上(shang)面(mian)(mian)放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡。一(yi)只手(shou)(shou)(shou)輕推(tui)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡，另(ling)一(yi)只手(shou)(shou)(shou)的(de)(de)手(shou)(shou)(shou)掌(zhang)(zhang)輕推(tui)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)，使(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)慢慢展開，直到把月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡全部包(bao)住(zhu)為止。這個技巧很(hen)重要，可以保證月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)烤好后(hou)皮(pi)餡不分離。月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)型中撒入少許干面(mian)(mian)粉，搖勻，把多余的(de)(de)面(mian)(mian)粉倒出。包(bao)好的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)表(biao)皮(pi)也輕輕的(de)(de)抹一(yi)層干面(mian)(mian)粉，把月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)球放(fang)入模(mo)(mo)型中，輕輕壓(ya)平(ping)，力量要均勻。然后(hou)上(shang)下左右都敲一(yi)下，就可以輕松脫模(mo)(mo)了。依(yi)次做完(wan)所有的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)。
6、烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱預熱至(zhi)(zhi)350F。在月餅(bing)表(biao)面(mian)(mian)輕輕噴一層(ceng)水，放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱最上(shang)(shang)層(ceng)烤(kao)(kao)(kao)(kao)五分(fen)鐘。取(qu)出(chu)刷(shua)蛋黃液(ye)，同時(shi)把烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱調低至(zhi)(zhi)300F。再(zai)把月餅(bing)放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)(kao)(kao)七分(fen)鐘，取(qu)出(chu)再(zai)刷(shua)一次蛋黃液(ye)，再(zai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)五分(fen)鐘，或到自己(ji)喜歡(huan)的顏色(se)為止。最后一次進烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱時(shi)，可以只用上(shang)(shang)火（broiler），上(shang)(shang)色(se)更快。刷(shua)蛋可增加餅(bing)皮表(biao)面(mian)(mian)光澤(ze)。蛋液(ye)要稠度適當，能拉開刷(shua)子(zi)，薄薄的刷(shua)上(shang)(shang)兩層(ceng)，過厚(hou)會(hui)造成(cheng)烘烤(kao)(kao)(kao)(kao)時(shi)著色(se)過深，還會(hui)影響花紋的清晰(xi)度。
7、把烤(kao)好的(de)月餅取出，放(fang)在(zai)架子上完全冷卻(que)，然(ran)后放(fang)入密封容(rong)器放(fang)兩(liang)至(zhi)三天(tian)，使(shi)其(qi)回油，即可(ke)食用(yong)。
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我心明亮 
