廣(guang)式月餅是(shi)廣(guang)東(dong)省地(di)方特(te)色名點之(zhi)一，在中國南(nan)方地(di)區，特(te)別是(shi)廣(guang)東(dong)、廣(guang)西、海南(nan)等地(di)民(min)間中秋(qiu)節(jie)應節(jie)食品，是(shi)中秋(qiu)月餅的一個(ge)形式，廣(guang)式月餅口感符合南(nan)方人的口味。
廣式月餅聞(wen)名(ming)于(yu)世，最主要的還是在(zai)于(yu)它的選料和制作技(ji)藝無比精巧，其(qi)特點是皮(pi)薄松軟、造型美觀、圖案精致(zhi)、花紋清晰、不易(yi)破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在(zai)中秋(qiu)節送禮(li)的佳品，也是人們在(zai)中秋(qiu)月圓之夜(ye)不可缺少的佳品。
廣(guang)式月餅原產廣(guang)州(zhou)，現廣(guang)東(dong)、香港、江(jiang)西(xi)、浙江(jiang)、上海(hai)等地都有生(sheng)產。以小(xiao)麥粉、轉(zhuan)化糖漿、植物油、堿水等制(zhi)成餅皮，經包餡(xian)、成形(xing)、刷蛋等工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而(er)成的口感(gan)酥軟的月餅。
廣式月(yue)餅的(de)主要特(te)點(dian)是重(zhong)油，皮(pi)薄、餡(xian)多(duo)。餡(xian)料多(duo)選用(yong)當地著名特(te)產(chan)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉(cha)燒肉、咸(xian)蛋等。在(zai)(zai)工藝上，制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)(you)光，并有(you)(you)清晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)心重(zhong)在(zai)(zai)味(wei)(wei)道和(he)質(zhi)地。在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上，善于利用(yong)各(ge)種(zhong)呈味(wei)(wei)物質(zhi)的(de)互(hu)相作用(yong)構成(cheng)特(te)有(you)(you)風(feng)味(wei)(wei)，如用(yong)糖互(hu)減甜(tian)咸(xian)、用(yong)辛香料去肉類(lei)(lei)腥(xing)味(wei)(wei)，利用(yong)各(ge)種(zhong)輔料所(suo)具有(you)(you)的(de)不同(tong)(tong)分(fen)子結(jie)構而產(chan)生不同(tong)(tong)的(de)色、香、味(wei)(wei)，形(xing)成(cheng)蓉沙類(lei)(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉禽類(lei)(lei)和(he)水產(chan)制(zhi)品類(lei)(lei)口味(wei)(wei)甜(tian)中(zhong)帶(dai)咸(xian)的(de)特(te)點(dian)。
廣式月餅(bing)品質繁多(duo)，傳(chuan)統廣式月餅(bing)按其餡心不同(tong)可分(fen)果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了(le)水果型、果醬(jiang)型、蔬菜型等。
廣(guang)式(shi)月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花(hua)色(se)繁(fan)多，不易破碎，便地攜帶，也易于保藏，因(yin)此在國(guo)內和國(guo)際的食品(pin)市場上深受歡迎。它的品(pin)名，一般是以餅餡的主要成(cheng)分而(er)定，如五仁、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆沙、豆蓉(rong)(rong)、棗(zao)泥、椰蓉(rong)(rong)、冬蓉(rong)(rong)等。它的原(yuan)料極為廣(guang)泛，如蛋黃、皮蛋、香(xiang)腸、叉燒、雞絲、燒鴨(ya)、冬菇等。都可作為原(yuan)料，并配制(zhi)成(cheng)眾多的花(hua)色(se)品(pin)種。
廣式(shi)月餅的(de)餅皮制作較(jiao)為(wei)特殊，需(xu)要用(yong)到大量的(de)轉化糖漿(jiang)來賦予餅皮的(de)松(song)軟，因此餅皮中糖的(de)含(han)(han)量十分可觀。但(dan)廣式(shi)月餅的(de)皮一般都比較(jiao)薄，所以重點是在餡料。蓮(lian)蓉餡的(de)蓮(lian)蓉部(bu)分用(yong)的(de)是蓮(lian)子和(he)(he)油炒制而成。蓮(lian)子肉(rou)味甘、澀，性(xing)平。歸脾、腎、心經。具有益腎固精、補脾止(zhi)瀉、養(yang)心安神(shen)的(de)功能(neng)。蛋黃的(de)營養(yang)自(zi)是不(bu)用(yong)多說，蛋白質(zhi)、維生素和(he)(he)礦物質(zhi)含(han)(han)量都比較(jiao)高(gao)，但(dan)同時(shi)，其中的(de)脂類物質(zhi)含(han)(han)量也較(jiao)高(gao)，血(xue)脂就偏(pian)高(gao)的(de)人，少(shao)吃為(wei)妙。
月餅餡料的(de)(de)選(xuan)材(cai)十(shi)分廣博(bo)，除(chu)用(yong)(yong)芋頭、蓮子、杏(xing)仁、欖(lan)仁、桃(tao)仁、芝麻等果實(shi)料外，還(huan)選(xuan)用(yong)(yong)咸蛋黃、叉燒(shao)、燒(shao)鵝、冬(dong)菇、冰肉、糖(tang)冬(dong)瓜、蝦米、桶(tong)餅、陳(chen)皮(pi)、檸檬葉(xie)等多達二三十(shi)種原(yuan)料，發展到用(yong)(yong)鳳(feng)梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還(huan)使(shi)用(yong)(yong)鮑魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)翅、鱷魚(yu)(yu)肉、瑤柱等較名貴的(de)(de)原(yuan)料。
面粉160克(ke)，植(zhi)物油(you)40克(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)，堿水(shui)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)（可以用小(xiao)蘇打）1/2小(xiao)匙(chi)(chi)+水(shui)1小(xiao)匙(chi)(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡（大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)880克(ke)，小(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)600克(ke)），咸蛋黃（大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)8個，小(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)10個），酒(jiu)（米酒(jiu)或高梁酒(jiu)都行）2大(da)匙(chi)(chi)，裝飾（蛋黃2個，水(shui)或植(zhi)物油(you)2小(xiao)匙(chi)(chi)，攪拌均勻(yun)）。（可以做(zuo)大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)8個，或者小(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)20個。）
1、把(ba)油、糖(tang)漿、堿水及(ji)鹽(yan)放容器中(zhong)，微波(bo)爐加熱幾十秒，至糖(tang)漿變稀。篩入面粉(fen)，用橡(xiang)皮(pi)刀拌勻，做成的月餅皮(pi)象耳垂般(ban)柔(rou)軟(ruan)就對了。覆蓋保鮮膜(mo)，室溫(wen)下(xia)放置四(si)小(xiao)時以上。
2、咸蛋黃在酒里泡十分(fen)鐘(zhong)去腥(xing)，然后把蛋黃放(fang)烤盤(pan)中(zhong)，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分(fen)鐘(zhong)。取出待涼。
3、分(fen)割月餅皮(pi)(pi)：如果(guo)做大月餅，把(ba)月餅皮(pi)(pi)分(fen)成8份，每(mei)份40克(ke)；如果(guo)做小(xiao)月餅，每(mei)份15克(ke)，共20份。
4、分割月(yue)(yue)餅餡：如(ru)果(guo)做大月(yue)(yue)餅，把月(yue)(yue)餅餡分成8份(fen)，每份(fen)110克，分別包好蛋黃搓圓；如(ru)果(guo)做小(xiao)月(yue)(yue)餅，每份(fen)30克，共20份(fen)，分別包半個(ge)蛋黃，搓圓。
5、包(bao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)：手(shou)掌放(fang)一(yi)(yi)份(fen)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)，兩手(shou)壓壓平(ping)，上(shang)面(mian)放(fang)一(yi)(yi)份(fen)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡。一(yi)(yi)只手(shou)輕推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡，另一(yi)(yi)只手(shou)的手(shou)掌輕推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)，使月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮(pi)慢慢展開，直到(dao)把月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡全部包(bao)住為止。這個技巧很重(zhong)要(yao)，可(ke)以保證月(yue)(yue)(yue)餅(bing)烤好后皮(pi)餡不分離。月(yue)(yue)(yue)餅(bing)模型中撒入少(shao)許(xu)干面(mian)粉，搖勻，把多(duo)余的面(mian)粉倒出。包(bao)好的月(yue)(yue)(yue)餅(bing)表(biao)皮(pi)也輕輕的抹(mo)一(yi)(yi)層干面(mian)粉，把月(yue)(yue)(yue)餅(bing)球放(fang)入模型中，輕輕壓平(ping)，力(li)量要(yao)均勻。然后上(shang)下左右(you)都敲一(yi)(yi)下，就可(ke)以輕松脫模了。依次做完所有的月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。
6、烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)預熱至(zhi)(zhi)350F。在月餅(bing)(bing)表(biao)面輕(qing)輕(qing)噴一(yi)層水，放(fang)入烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)最上(shang)層烤(kao)(kao)(kao)五(wu)分(fen)鐘。取出(chu)刷(shua)(shua)蛋(dan)黃(huang)液，同時把烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)調低至(zhi)(zhi)300F。再把月餅(bing)(bing)放(fang)入烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)(kao)(kao)七分(fen)鐘，取出(chu)再刷(shua)(shua)一(yi)次蛋(dan)黃(huang)液，再烤(kao)(kao)(kao)五(wu)分(fen)鐘，或到自己喜(xi)歡的顏色(se)(se)為止。最后一(yi)次進烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)時，可(ke)(ke)以(yi)只用上(shang)火（broiler），上(shang)色(se)(se)更快。刷(shua)(shua)蛋(dan)可(ke)(ke)增加餅(bing)(bing)皮(pi)表(biao)面光澤(ze)。蛋(dan)液要稠度適當，能拉開刷(shua)(shua)子，薄(bo)薄(bo)的刷(shua)(shua)上(shang)兩層，過厚(hou)會造成(cheng)烘烤(kao)(kao)(kao)時著色(se)(se)過深(shen)，還會影響花(hua)紋的清晰度。
7、把烤好的月餅取出，放(fang)在(zai)架子上完全(quan)冷卻，然后放(fang)入(ru)密(mi)封容器放(fang)兩至三天(tian)，使其(qi)回油，即(ji)可食用。
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我心明亮 
