廣(guang)式(shi)月餅是廣(guang)東(dong)省(sheng)地方(fang)特(te)色名點之一，在中(zhong)國南方(fang)地區，特(te)別(bie)是廣(guang)東(dong)、廣(guang)西(xi)、海南等地民間中(zhong)秋(qiu)節(jie)應(ying)節(jie)食品(pin)，是中(zhong)秋(qiu)月餅的(de)一個形式(shi)，廣(guang)式(shi)月餅口感(gan)符合(he)南方(fang)人的(de)口味。
廣(guang)式月(yue)(yue)餅聞名于世，最主要(yao)的還是(shi)在(zai)于它的選料和(he)制作技(ji)藝(yi)無比精(jing)(jing)巧，其特點是(shi)皮薄松軟、造型美觀(guan)、圖案精(jing)(jing)致、花(hua)紋清晰、不(bu)(bu)易破碎、包裝講究、攜(xie)帶方便(bian)，是(shi)人們(men)在(zai)中秋(qiu)(qiu)節送禮(li)的佳(jia)品(pin)，也是(shi)人們(men)在(zai)中秋(qiu)(qiu)月(yue)(yue)圓(yuan)之夜不(bu)(bu)可缺少的佳(jia)品(pin)。
廣(guang)式月(yue)餅原產(chan)(chan)廣(guang)州，現廣(guang)東、香港、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海等地(di)都有生產(chan)(chan)。以(yi)小麥(mai)粉、轉化糖漿、植(zhi)物油、堿水等制成(cheng)餅皮(pi)，經(jing)包餡、成(cheng)形(xing)、刷(shua)蛋等工(gong)藝加工(gong)而(er)成(cheng)的口感酥軟(ruan)的月(yue)餅。
廣(guang)式月餅(bing)的(de)主(zhu)要特點是重(zhong)油，皮(pi)薄(bo)、餡(xian)(xian)多。餡(xian)(xian)料多選(xuan)用(yong)(yong)當地(di)著名特產(chan)(chan)(chan)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅(bing)、廣(guang)式香腸、叉燒肉、咸(xian)蛋等。在(zai)(zai)工藝(yi)上，制皮(pi)、制餡(xian)(xian)均有(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)光，并有(you)清晰(xi)、凹凸的(de)圖案；餡(xian)(xian)心重(zhong)在(zai)(zai)味(wei)(wei)(wei)(wei)道和質地(di)。在(zai)(zai)風味(wei)(wei)(wei)(wei)上，善于利(li)(li)用(yong)(yong)各種(zhong)(zhong)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)物質的(de)互相作用(yong)(yong)構成特有(you)風味(wei)(wei)(wei)(wei)，如用(yong)(yong)糖互減甜(tian)咸(xian)、用(yong)(yong)辛香料去(qu)肉類腥(xing)味(wei)(wei)(wei)(wei)，利(li)(li)用(yong)(yong)各種(zhong)(zhong)輔料所具(ju)有(you)的(de)不同(tong)分子結構而(er)產(chan)(chan)(chan)生不同(tong)的(de)色、香、味(wei)(wei)(wei)(wei)，形成蓉沙(sha)類餡(xian)(xian)細(xi)膩潤滑、肉禽類和水產(chan)(chan)(chan)制品(pin)類口味(wei)(wei)(wei)(wei)甜(tian)中帶咸(xian)的(de)特點。
廣(guang)式月餅品(pin)質繁多，傳統廣(guang)式月餅按(an)其餡心不同可分果仁型(xing)(xing)、肉(rou)禽(qin)型(xing)(xing)、椰蓉型(xing)(xing)、蓉沙型(xing)(xing)等，20世(shi)紀(ji)90年(nian)代后又開發了水果型(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)、蔬(shu)菜型(xing)(xing)等。
廣(guang)式月(yue)餅配料(liao)講究，皮薄(bo)餡(xian)多，美味可(ke)口，花色繁多，不易破碎，便(bian)地(di)攜帶，也易于保藏，因此在(zai)國內和國際的(de)(de)(de)食(shi)品市場(chang)上深受歡(huan)迎。它的(de)(de)(de)品名，一般是以餅餡(xian)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分而定，如五仁(ren)、金腿、蓮蓉、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的(de)(de)(de)原料(liao)極為廣(guang)泛(fan)，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等。都可(ke)作為原料(liao)，并配制成(cheng)眾多的(de)(de)(de)花色品種。
廣式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)餅(bing)(bing)皮(pi)制(zhi)作較(jiao)為特殊，需要(yao)用(yong)(yong)到大量的(de)轉化糖漿來賦予餅(bing)(bing)皮(pi)的(de)松軟，因此(ci)餅(bing)(bing)皮(pi)中糖的(de)含量十分可觀。但廣式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)皮(pi)一般都比較(jiao)薄(bo)，所(suo)以重點是在餡料。蓮(lian)蓉餡的(de)蓮(lian)蓉部分用(yong)(yong)的(de)是蓮(lian)子和(he)油炒(chao)制(zhi)而(er)成。蓮(lian)子肉味甘、澀(se)，性平。歸脾、腎(shen)、心(xin)(xin)經。具(ju)有益腎(shen)固精、補脾止瀉、養心(xin)(xin)安神的(de)功能。蛋(dan)黃的(de)營養自(zi)是不用(yong)(yong)多(duo)說，蛋(dan)白(bai)質、維生素和(he)礦物質含量都比較(jiao)高(gao)，但同時，其中的(de)脂類物質含量也較(jiao)高(gao)，血脂就偏高(gao)的(de)人(ren)，少吃為妙。
月餅(bing)餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子(zi)、杏仁(ren)、欖仁(ren)、桃仁(ren)、芝麻等(deng)果實料外(wai)，還(huan)選用咸蛋黃(huang)、叉燒(shao)、燒(shao)鵝、冬菇(gu)、冰(bing)肉(rou)、糖(tang)冬瓜、蝦(xia)米、桶餅(bing)、陳皮、檸檬葉等(deng)多達二三十種原料，發展(zhan)到用鳳梨、榴蓮、香蕉等(deng)水果，甚(shen)至還(huan)使用鮑魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)翅(chi)、鱷魚(yu)(yu)肉(rou)、瑤柱等(deng)較名貴的原料。
面粉160克，植物(wu)油(you)40克，轉(zhuan)化糖(tang)漿110～120克，堿水(shui)(shui)1/2小(xiao)匙(chi)（可以用(yong)小(xiao)蘇打）1/2小(xiao)匙(chi)+水(shui)(shui)1小(xiao)匙(chi)代(dai)替)，鹽少許，月(yue)餅餡（大(da)(da)月(yue)餅需(xu)(xu)要880克，小(xiao)月(yue)餅需(xu)(xu)要600克），咸蛋(dan)黃（大(da)(da)月(yue)餅需(xu)(xu)要8個(ge)，小(xiao)月(yue)餅需(xu)(xu)要10個(ge)），酒(jiu)（米酒(jiu)或(huo)高梁酒(jiu)都行）2大(da)(da)匙(chi)，裝飾（蛋(dan)黃2個(ge)，水(shui)(shui)或(huo)植物(wu)油(you)2小(xiao)匙(chi)，攪拌均勻）。（可以做大(da)(da)月(yue)餅8個(ge)，或(huo)者(zhe)小(xiao)月(yue)餅20個(ge)。）
1、把油、糖漿(jiang)、堿水及鹽放(fang)容(rong)器中，微波(bo)爐加熱幾十秒，至糖漿(jiang)變稀。篩入面粉，用橡皮刀(dao)拌勻，做成的(de)月餅皮象耳垂般柔軟就(jiu)對了。覆蓋保(bao)鮮(xian)膜，室溫下放(fang)置四小(xiao)時以上。
2、咸(xian)蛋黃在酒里泡十分鐘(zhong)去腥，然(ran)后把蛋黃放烤(kao)(kao)盤中，不用預熱烤(kao)(kao)箱直接烤(kao)(kao)，325F烤(kao)(kao)7分鐘(zhong)。取出待(dai)涼。
3、分割月餅(bing)皮(pi)：如果做(zuo)(zuo)大月餅(bing)，把月餅(bing)皮(pi)分成8份，每份40克；如果做(zuo)(zuo)小月餅(bing)，每份15克，共20份。
4、分(fen)割(ge)月餅(bing)餡：如(ru)果(guo)做(zuo)大月餅(bing)，把月餅(bing)餡分(fen)成8份(fen)，每份(fen)110克(ke)，分(fen)別包好蛋(dan)黃搓(cuo)圓；如(ru)果(guo)做(zuo)小(xiao)月餅(bing)，每份(fen)30克(ke)，共20份(fen)，分(fen)別包半(ban)個蛋(dan)黃，搓(cuo)圓。
5、包(bao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)：手掌(zhang)放(fang)一(yi)(yi)(yi)份月(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮，兩(liang)手壓壓平，上面(mian)放(fang)一(yi)(yi)(yi)份月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)。一(yi)(yi)(yi)只手輕(qing)推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)，另一(yi)(yi)(yi)只手的(de)手掌(zhang)輕(qing)推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮，使月(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮慢慢展(zhan)開，直到把月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)全部(bu)包(bao)住為止。這個(ge)技巧很重要，可以保證(zheng)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)烤(kao)好(hao)后皮餡(xian)不分(fen)離。月(yue)(yue)餅(bing)(bing)模型中撒入少許干面(mian)粉，搖勻，把多余(yu)的(de)面(mian)粉倒(dao)出。包(bao)好(hao)的(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)表皮也輕(qing)輕(qing)的(de)抹(mo)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)干面(mian)粉，把月(yue)(yue)餅(bing)(bing)球(qiu)放(fang)入模型中，輕(qing)輕(qing)壓平，力量要均勻。然后上下(xia)(xia)左(zuo)右都敲一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)，就可以輕(qing)松脫模了。依(yi)次做完所(suo)有的(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)。
6、烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱預熱至350F。在月(yue)餅(bing)表面輕輕噴一(yi)層水(shui)，放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱最上(shang)層烤(kao)(kao)(kao)(kao)五(wu)分鐘(zhong)(zhong)。取(qu)出刷蛋(dan)黃液，同時把(ba)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱調低至300F。再把(ba)月(yue)餅(bing)放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)(kao)(kao)七分鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出再刷一(yi)次蛋(dan)黃液，再烤(kao)(kao)(kao)(kao)五(wu)分鐘(zhong)(zhong)，或到自己(ji)喜歡的顏色(se)為止。最后一(yi)次進(jin)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱時，可以只(zhi)用上(shang)火（broiler），上(shang)色(se)更快(kuai)。刷蛋(dan)可增加餅(bing)皮表面光澤。蛋(dan)液要(yao)稠(chou)度(du)適當，能(neng)拉(la)開刷子，薄薄的刷上(shang)兩(liang)層，過(guo)(guo)厚會造成烘烤(kao)(kao)(kao)(kao)時著色(se)過(guo)(guo)深，還會影響花紋的清(qing)晰度(du)。
7、把烤好的月餅(bing)取出，放(fang)在(zai)架(jia)子上完全(quan)冷卻，然后放(fang)入密封容器放(fang)兩至三天，使其回油，即可食用。
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我心明亮 
