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基本介紹

相(xiang)傳，先祖(zu)為(wei)何朝(chao)廷皇上進貢，曾(ceng)創作近百種(zhong)甜(tian)點，其中皇上青瞇乃此(ci)糖(tang)，故取名“貢糖(tang)”。

該(gai)品(pin)種口味清甜，香中有脆，深(shen)得(de)皇上贊賞，得(de)以代代相(xiang)傳至今，其余近(jin)百種產(chan)品(pin)逐被淘汰，而后先祖定(ding)居泉州(zhou)涂門街(jie)并將此(ci)工藝帶(dai)到(dao)泉州(zhou)故(gu)取(qu)名為“涂門貢糖(tang)”。

自“貢門貢糖(tang)”進入(ru)泉州后，深受泉州群眾歡迎，不管男(nan)女老(lao)少，只(zhi)要(yao)(yao)嘗過該(gai)食(shi)品(pin)(pin)者均贊不絕口，逢年(nian)過節(jie)作為探親訪友饋贈禮品(pin)(pin)，尤其海外(wai)同(tong)胞返鄉都要(yao)(yao)帶上家鄉貢糖(tang)特產(chan)讓親友品(pin)(pin)嘗。多年(nian)來，“涂(tu)門貢糖(tang)”在(zai)泉州百(bai)姓生(sheng)活中(zhong)已成為家喻(yu)戶曉之美(mei)味甜(tian)點。盛譽(yu)海內外(wai)的泉州“涂(tu)門貢糖(tang)”系歷代世(shi)傳統手工作坊(fang)，屬美(mei)味食(shi)用(yong)精(jing)品(pin)(pin)。

早就聽說郭記貢(gong)糖有著上(shang)百年的(de)歷(li)史(shi)，其(qi)口(kou)味(wei)與眾不(bu)(bu)同，可以用“香酥清(qing)甜、入口(kou)即(ji)(ji)化(hua)”來形容。但“入口(kou)即(ji)(ji)化(hua)”是怎樣一(yi)種感覺？如果(guo)沒有親(qin)口(kou)品(pin)嘗，或許就不(bu)(bu)能有真實的(de)體會。于是到(dao)了(le)百源路那(nei)家規模(mo)并不(bu)(bu)大（甚至可以說狹小(xiao)）的(de)店(dian)面，花了(le)6元錢感受(shou)了(le)一(yi)番當(dang)年被(bei)作為貢(gong)品(pin)進獻皇室的(de)貢(gong)糖。入口(kou)即(ji)(ji)化(hua)的(de)蒜(suan)味(wei)貢(gong)糖，又甜又脆的(de)小(xiao)麥(mai)芽糖......

皇帝賜名五代傳承(cheng)

傳(chuan)說(shuo)，郭記貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)始創(chuang)于清朝(chao)，當(dang)時地(di)方官員食用后(hou)覺(jue)得(de)此種用花生做出來的(de)(de)甜品鮮甜爽口，是難得(de)的(de)(de)特色(se)小(xiao)吃。為(wei)了取悅(yue)(yue)皇(huang)(huang)上(shang)，地(di)方官員將其作(zuo)為(wei)貢(gong)(gong)品，上(shang)貢(gong)(gong)朝(chao)廷。皇(huang)(huang)帝嘗過后(hou)，龍心大(da)悅(yue)(yue)，列(lie)其為(wei)皇(huang)(huang)室喜愛的(de)(de)御用珍品，并(bing)賜名(ming)為(wei)“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)”。之后(hou)，貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)的(de)(de)名(ming)字便成為(wei)閩南一帶“花生酥”的(de)(de)代名(ming)詞，郭記貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)也開始在民間流(liu)傳(chuan)起來。

據郭(guo)記(ji)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)經(jing)營者之一(yi)翁(weng)女(nv)士介紹(shao)，早在(zai)1884年(nian)間，郭(guo)家的(de)曾祖父郭(guo)蚵就在(zai)泉州順治橋南(nan)開店經(jing)營貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)生意，祖父郭(guo)水蓮(lian)(lian)繼(ji)承(cheng)了(le)祖輩制作(zuo)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)技術。上世(shi)紀(ji)40年(nian)代(dai)，郭(guo)水蓮(lian)(lian)搬到涂門街繼(ji)續(xu)經(jing)營，由(you)于(yu)祖父做(zuo)的(de)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)質(zhi)量好，被人們(men)取綽(chuo)號為“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)蓮(lian)(lian)”。直到上世(shi)紀(ji)70年(nian)代(dai)，祖父年(nian)事已(yi)高，其(qi)兒子郭(guo)聰明(ming)繼(ji)承(cheng)經(jing)營，并開設(she)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)專賣(mai)店，100多年(nian)來，郭(guo)家人精(jing)益求精(jing)，使得郭(guo)記(ji)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)代(dai)比(bi)一(yi)代(dai)出(chu)色(se)。

上(shang)世紀90年(nian)(nian)代，得祖父(fu)真傳的(de)(de)長孫郭(guo)永建在(zai)西街、涂門街百源路開了(le)自己的(de)(de)專賣店，秉承祖先(xian)制作技(ji)術并自己創(chuang)新，20多年(nian)(nian)來，從原先(xian)的(de)(de)5種產品增加到17種貢糖(tang)系列(lie)，從單一(yi)口(kou)味(wei)發展到多種口(kou)味(wei)，外包裝上(shang)也做了(le)大(da)膽創(chuang)新。

精益求精不斷創(chuang)新

翁女(nv)士告訴記者，祖父郭水蓮時期，其貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)種類有：蒜味貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)、粗花生糖(tang)(tang)、細花生糖(tang)(tang)等，后(hou)經公公郭聰(cong)明多年(nian)的研究，又增加(jia)了香(xiang)菜貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)、咸貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)、黑(hei)芝(zhi)(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)、白芝(zhi)(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)等種類。

到了郭永建手里，產品已增加到了19種，在(zai)原來甜的口感上(shang)發展為甜中(zhong)帶(dai)咸(xian)、軟中(zhong)帶(dai)咸(xian)、咸(xian)中(zhong)帶(dai)酥、入口即(ji)化。有咸(xian)酥貢糖(tang)、杏仁貢糖(tang)酥、小麥芽明糖(tang)、軟貢咸(xian)糖(tang)、海(hai)苔貢糖(tang)、花生(sheng)口酥等。

翁(weng)女(nv)士告訴記者，郭記涂門貢糖的制(zhi)作技(ji)術要求十分嚴格，要學好這一技(ji)術必須要付出艱辛(xin)的勞動(dong)。如(ru)煮糖，要經(jing)得起高溫的考驗，特別是(shi)在(zai)炎熱的夏天(tian)，制(zhi)作貢糖時(shi)常(chang)常(chang)是(shi)汗流浹背；又如(ru)在(zai)翻(fan)打半成品(pin)時(shi)，因為要運用手臂和腰部力量(liang)不斷反復翻(fan)打，時(shi)間一長就會出現酸(suan)痛(tong)、乏(fa)力等狀況……

“二準三快”打(da)造(zao)品牌

據說(shuo)，郭記貢糖對材料的(de)篩(shai)選(xuan)是極其嚴格的(de)，只(zhi)選(xuan)最上(shang)等的(de)惠安花生(sheng)，經過粒(li)選(xuan)，挑出無(wu)發(fa)霉變質、無(wu)小粒(li)碎角的(de)花生(sheng)米作為原料，完(wan)全由(you)手工炒制而(er)成。

翁女士介紹說，制作(zuo)貢(gong)糖(tang)要(yao)求(qiu)“二(er)準三快”，二(er)準即：炒花(hua)生時(shi)要(yao)掂準火候，過(guo)火的花(hua)生就有焦味，花(hua)生、白糖(tang)和麥芽糖(tang)攪拌時(shi)要(yao)掂準時(shi)間(jian)，白糖(tang)煮(zhu)得(de)太熟(shu)就會變得(de)堅硬；麥芽糖(tang)煮(zhu)的時(shi)間(jian)不(bu)夠，貢(gong)糖(tang)做起來就會松散(san)不(bu)固(gu)，吃起來就會粘牙。

三(san)快(kuai)是(shi)：糖離鍋口(kou)倒勻要快(kuai)，如果慢(man)了(le)整(zheng)個(ge)糖變涼后會沒(mei)有(you)彈性；捶(chui)打糖要快(kuai)，要不斷反復翻打，運用手臂和腰(yao)部力量(liang)把半成品迅速捶(chui)打成一塊絲綢般(ban)的貢(gong)糖卷皮(pi)(pi)；還有(you)包(bao)(bao)花生粉(fen)要快(kuai)，將(jiang)事先捶(chui)打好的貢(gong)糖卷皮(pi)(pi)包(bao)(bao)上花生粉(fen)，運用手腕(wan)和手指(zhi)的力量(liang)均勻地拉成一條(tiao)直(zhi)線，后用壓板壓成形，切成一個(ge)個(ge)小三(san)角形。

其制(zhi)作過程全以手工(gong)制(zhi)作，為的是確保每一(yi)塊貢糖的香、酥、脆，口(kou)感鮮(xian)甜味(wei)清，入口(kou)即化、分(fen)量準確，其味(wei)符合(he)古老風味(wei)，又不缺乏現代(dai)口(kou)感。

老字號傳(chuan)承面臨尷(gan)尬(ga)

有(you)(you)著(zhu)上(shang)百年(nian)歷(li)史的郭記涂門貢(gong)糖，如今已(yi)有(you)(you)了3家分店

翁(weng)女士說，他(ta)們也想過擴(kuo)大經營，把店(dian)開到晉江、石(shi)獅等地去，但(dan)由于這(zhe)是純手工做法，盡管他(ta)們每天(tian)七八點(dian)就開始(shi)工作，晚上(shang)五六點(dian)才(cai)停工，但(dan)產量還(huan)是有限(xian)，只能滿足(zu)一部分消(xiao)費(fei)者的需(xu)求，如果店(dian)面離市區太(tai)遠，管理上(shang)又沒辦(ban)法做到位，有可(ke)能使貢(gong)糖(tang)質量受(shou)到影響。所(suo)以一直以來，他(ta)們還(huan)保持著小店(dian)面小柜臺(tai)的銷售方式，但(dan)這(zhe)并沒有影響郭記涂(tu)門貢(gong)糖(tang)的知名度。

這樣一(yi)家百(bai)年(nian)老(lao)字號，已經傳承了(le)五代(dai)之(zhi)久，翁女士說，當然希望能夠(gou)繼(ji)(ji)續傳下去，但郭家第六代(dai)子孫還未成年(nian)，而(er)且他(ta)們是否愿意接受這項(xiang)傳統手工藝，把它繼(ji)(ji)承下來，還是個未知數(shu)，如果孩子將(jiang)來選(xuan)擇上大學，郭記涂門(men)貢糖(tang)也只能停留在第五代(dai)，那(nei)將(jiang)是一(yi)件(jian)非常遺憾(han)的事。

制作方法

是把精選出(chu)來的花生倒進大鍋內，用大火(huo)翻炒數小時(shi)后倒入(ru)特制(zhi)的米篩(shai)中，放在通風處至涼，

后脫膜，成形。把純(chun)正的麥芽糖(tang)(tang)倒入鍋中熬(ao)制后放入事先脫膜后的花(hua)(hua)生(sheng)仁攪拌，除了嚴格遵守(shou)祖傳(chuan)配料的比例外，還要(yao)掌握火候，稠度。后期(qi)還要(yao)經過(guo)捏、拍、拉(la)、操、搓等工藝。其制作講究的是“二準(zhun)三快”。（二準(zhun)：即炒花(hua)(hua)生(sheng)時要(yao)掂準(zhun)火候，脫膜花(hua)(hua)生(sheng)和麥芽糖(tang)(tang)，甘蔗糖(tang)(tang)攪煮時要(yao)把準(zhun)火候。三快：糖(tang)(tang)離(li)鍋后攪拌要(yao)快，包料要(yao)快，切要(yao)快）確保每(mei)一(yi)塊貢糖(tang)(tang)的香、酥、脆，其味道既(ji)符合古老風味，又不缺乏現(xian)代(dai)口感(gan)。

走進這(zhe)家(jia)位(wei)于鯉城區百(bai)源路的(de)郭記涂(tu)門貢(gong)(gong)糖店，就(jiu)(jiu)看到貨(huo)價上擺滿了各(ge)種各(ge)樣(yang)的(de)貢(gong)(gong)糖，店面雖然不大(da)，但是沒有(you)十分鐘的(de)時間，就(jiu)(jiu)已(yi)經(jing)有(you)幾個(ge)人過來買了貢(gong)(gong)糖，生意非常不錯。

這家郭(guo)記涂門貢糖(tang)的店老板還(huan)告訴我(wo)，由(you)(you)于制作工(gong)(gong)藝都是(shi)由(you)(you)純手(shou)工(gong)(gong)完成，所以(yi)不能推向全國乃(nai)至(zhi)世界。主要是(shi)因(yin)為手(shou)工(gong)(gong)做(zuo)出(chu)來的味(wei)道(dao)才(cai)純正(zheng)，而機器(qi)加工(gong)(gong)都達不到(dao)貢糖(tang)特有(you)的口感。

“美不美，故(gu)(gu)鄉水”，泉州是中國著名的僑鄉和臺灣漢族同胞的主要(yao)祖(zu)籍(ji)地，那些(xie)長期遠離故(gu)(gu)鄉的海外僑胞，回(hui)到故(gu)(gu)鄉免不了要(yao)品嘗(chang)當年所喜愛(ai)的貢(gong)糖，回(hui)去(qu)也不忘帶回(hui)去(qu)一些(xie)以(yi)解相思之情。也請來泉州觀(guan)光旅游的人們品嘗(chang)一下這郭(guo)記涂門(men)貢(gong)糖吧。

貢糖的(de)香、酥、甜在嘴里，感情融入(ru)心間。