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基本介紹

相傳，先祖為何(he)朝廷(ting)皇上進(jin)貢(gong)，曾創作近百種甜點(dian)，其中皇上青瞇(mi)乃此糖，故取(qu)名“貢(gong)糖”。

該品(pin)(pin)種(zhong)口味清甜(tian)，香(xiang)中有脆(cui)，深(shen)得皇(huang)上贊賞(shang)，得以代(dai)(dai)代(dai)(dai)相傳至今，其余近百種(zhong)產品(pin)(pin)逐被淘汰(tai)，而后先祖(zu)定(ding)居(ju)泉州(zhou)(zhou)涂門街并將此工藝帶(dai)到泉州(zhou)(zhou)故取名為“涂門貢糖”。

自“貢門(men)貢糖(tang)”進入泉州(zhou)后，深(shen)受(shou)泉州(zhou)群眾(zhong)歡(huan)迎，不(bu)管(guan)男女老少，只要嘗(chang)過(guo)(guo)該食(shi)品(pin)(pin)者均贊不(bu)絕口(kou)，逢年(nian)過(guo)(guo)節作為探親訪友饋贈禮品(pin)(pin)，尤其海外同胞(bao)返(fan)鄉都要帶上(shang)家鄉貢糖(tang)特產讓親友品(pin)(pin)嘗(chang)。多年(nian)來(lai)，“涂門(men)貢糖(tang)”在泉州(zhou)百姓生(sheng)活中(zhong)已成為家喻戶(hu)曉之美味(wei)甜(tian)點(dian)。盛譽海內外的泉州(zhou)“涂門(men)貢糖(tang)”系歷代(dai)世傳統手工作坊，屬美味(wei)食(shi)用(yong)精(jing)品(pin)(pin)。

早就聽說郭記貢糖有(you)(you)著(zhu)上百年的歷(li)史，其口味與(yu)眾不同，可以(yi)用(yong)“香酥清甜、入口即(ji)化”來形容。但“入口即(ji)化”是怎(zen)樣一(yi)種(zhong)感覺(jue)？如果沒(mei)有(you)(you)親口品嘗(chang)，或許就不能有(you)(you)真實的體會(hui)。于(yu)是到了(le)百源路那家規(gui)模并不大（甚至可以(yi)說狹小）的店面，花了(le)6元錢感受(shou)了(le)一(yi)番當(dang)年被作為貢品進獻皇室的貢糖。入口即(ji)化的蒜(suan)味貢糖，又甜又脆的小麥芽糖......

皇帝賜名(ming)五代傳(chuan)承

傳說，郭(guo)記貢糖(tang)始(shi)創于清朝，當時地方官(guan)員食用(yong)后覺得(de)此種用(yong)花(hua)生做出來的(de)甜品(pin)鮮甜爽口，是難得(de)的(de)特(te)色小吃(chi)。為(wei)(wei)了取悅(yue)皇(huang)上，地方官(guan)員將其作為(wei)(wei)貢品(pin)，上貢朝廷。皇(huang)帝嘗過后，龍心大悅(yue)，列其為(wei)(wei)皇(huang)室喜愛的(de)御用(yong)珍品(pin)，并(bing)賜名為(wei)(wei)“貢糖(tang)”。之后，貢糖(tang)的(de)名字便成為(wei)(wei)閩南一帶“花(hua)生酥”的(de)代(dai)名詞(ci)，郭(guo)記貢糖(tang)也開始(shi)在(zai)民間流傳起來。

據郭(guo)(guo)記(ji)(ji)貢(gong)糖的(de)經(jing)營(ying)者之一(yi)翁(weng)女士介紹，早在(zai)1884年(nian)間，郭(guo)(guo)家的(de)曾(ceng)祖父(fu)郭(guo)(guo)蚵就在(zai)泉州(zhou)順(shun)治橋(qiao)南開(kai)店(dian)經(jing)營(ying)貢(gong)糖生意，祖父(fu)郭(guo)(guo)水(shui)蓮(lian)繼(ji)承了(le)祖輩制作(zuo)貢(gong)糖的(de)技(ji)術。上世(shi)紀40年(nian)代(dai)，郭(guo)(guo)水(shui)蓮(lian)搬到涂門(men)街繼(ji)續(xu)經(jing)營(ying)，由于祖父(fu)做的(de)貢(gong)糖質量(liang)好(hao)，被(bei)人們取綽號為“貢(gong)糖蓮(lian)”。直到上世(shi)紀70年(nian)代(dai)，祖父(fu)年(nian)事(shi)已(yi)高，其(qi)兒子郭(guo)(guo)聰明繼(ji)承經(jing)營(ying)，并開(kai)設(she)貢(gong)糖專賣店(dian)，100多年(nian)來，郭(guo)(guo)家人精益求精，使得郭(guo)(guo)記(ji)(ji)貢(gong)糖一(yi)代(dai)比(bi)一(yi)代(dai)出色。

上世紀90年代，得祖父真傳的長孫郭永建在西街、涂(tu)門(men)街百(bai)源路(lu)開(kai)了自己的專(zhuan)賣(mai)店，秉承(cheng)祖先(xian)制作技術并自己創新，20多年來，從(cong)原(yuan)先(xian)的5種產品增加到(dao)17種貢糖系(xi)列(lie)，從(cong)單一口味(wei)發展到(dao)多種口味(wei)，外包裝上也(ye)做(zuo)了大膽創新。

精益求精不斷創(chuang)新

翁女士告(gao)訴記(ji)者，祖父郭(guo)水蓮時期，其(qi)貢(gong)(gong)糖種(zhong)類(lei)有：蒜味貢(gong)(gong)糖、粗花生(sheng)糖、細花生(sheng)糖等，后經公公郭(guo)聰(cong)明多年的研究，又增加了香菜貢(gong)(gong)糖、咸貢(gong)(gong)糖、黑芝麻貢(gong)(gong)糖、白(bai)芝麻貢(gong)(gong)糖等種(zhong)類(lei)。

到了(le)郭(guo)永(yong)建手(shou)里，產品已增加到了(le)19種，在原來甜的口(kou)感(gan)上(shang)發展為甜中(zhong)(zhong)帶咸、軟中(zhong)(zhong)帶咸、咸中(zhong)(zhong)帶酥(su)(su)、入口(kou)即化。有咸酥(su)(su)貢糖(tang)、杏仁(ren)貢糖(tang)酥(su)(su)、小麥(mai)芽(ya)明糖(tang)、軟貢咸糖(tang)、海苔貢糖(tang)、花生口(kou)酥(su)(su)等。

翁女士告訴記者(zhe)，郭記涂(tu)門貢糖的制(zhi)作技術要(yao)求十分嚴格，要(yao)學好這一技術必須要(yao)付(fu)出(chu)艱辛的勞動。如(ru)煮糖，要(yao)經得起高溫的考驗(yan)，特別是(shi)在炎熱的夏天，制(zhi)作貢糖時(shi)常常是(shi)汗流浹背；又(you)如(ru)在翻打半成品時(shi)，因為要(yao)運用(yong)手臂(bei)和腰部力(li)(li)量不斷(duan)反(fan)復(fu)翻打，時(shi)間一長就(jiu)會出(chu)現酸(suan)痛、乏(fa)力(li)(li)等(deng)狀況……

“二準三(san)快”打造品(pin)牌

據說，郭(guo)記貢糖對材料(liao)的篩選是(shi)極其嚴格的，只選最上等的惠安花(hua)生，經(jing)過粒(li)選，挑出無(wu)發霉變質、無(wu)小粒(li)碎角的花(hua)生米作為原料(liao)，完全由(you)手工炒制(zhi)而成。

翁女士介(jie)紹(shao)說，制作貢(gong)糖(tang)要求“二準(zhun)三快(kuai)”，二準(zhun)即(ji)：炒花(hua)生(sheng)(sheng)時要掂準(zhun)火(huo)候(hou)，過(guo)火(huo)的(de)花(hua)生(sheng)(sheng)就(jiu)有(you)焦味，花(hua)生(sheng)(sheng)、白糖(tang)和(he)麥芽糖(tang)攪拌(ban)時要掂準(zhun)時間，白糖(tang)煮得太熟就(jiu)會變得堅硬；麥芽糖(tang)煮的(de)時間不夠，貢(gong)糖(tang)做起(qi)來就(jiu)會松散不固，吃起(qi)來就(jiu)會粘牙。

三快是：糖(tang)離鍋口倒勻要(yao)快，如果慢了整(zheng)個(ge)(ge)糖(tang)變涼后會沒(mei)有(you)彈性；捶打(da)糖(tang)要(yao)快，要(yao)不斷反復翻(fan)打(da)，運(yun)用手臂(bei)和(he)腰部力量把半成(cheng)(cheng)(cheng)品迅速(su)捶打(da)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)塊絲綢般的貢糖(tang)卷皮(pi)；還有(you)包花生粉要(yao)快，將事先(xian)捶打(da)好的貢糖(tang)卷皮(pi)包上花生粉，運(yun)用手腕和(he)手指的力量均勻地拉成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)條(tiao)直線(xian)，后用壓板(ban)壓成(cheng)(cheng)(cheng)形，切成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小三角形。

其(qi)制(zhi)作(zuo)(zuo)過程全(quan)以手工制(zhi)作(zuo)(zuo)，為(wei)的(de)是確保(bao)每(mei)一塊貢糖的(de)香、酥(su)、脆(cui)，口感鮮(xian)甜(tian)味(wei)清，入(ru)口即化(hua)、分量準確，其(qi)味(wei)符合(he)古老風味(wei)，又不缺乏(fa)現代口感。

老(lao)字(zi)號(hao)傳承(cheng)面臨尷尬

有著上百(bai)年(nian)歷史(shi)的郭記(ji)涂門貢糖，如今已有了3家分(fen)店

翁女士(shi)說(shuo)，他(ta)(ta)們也(ye)想過擴大(da)經(jing)營，把店(dian)(dian)開(kai)到晉(jin)江、石獅(shi)等地去，但(dan)由于這是純手工(gong)做(zuo)法，盡管他(ta)(ta)們每天七八(ba)點就開(kai)始工(gong)作(zuo)，晚上(shang)五(wu)六點才停(ting)工(gong)，但(dan)產量還是有(you)限，只(zhi)能(neng)滿(man)足一(yi)部分消費者的(de)需求，如果店(dian)(dian)面(mian)離市區太遠，管理上(shang)又沒辦法做(zuo)到位，有(you)可能(neng)使貢(gong)糖質量受(shou)到影響。所以一(yi)直以來(lai)，他(ta)(ta)們還保持著小店(dian)(dian)面(mian)小柜臺的(de)銷售(shou)方(fang)式，但(dan)這并沒有(you)影響郭記(ji)涂(tu)門貢(gong)糖的(de)知名(ming)度。

這樣一(yi)家(jia)百年老字(zi)號(hao)，已經傳(chuan)承了五代之久，翁女士說，當(dang)然(ran)希望(wang)能(neng)夠繼(ji)續傳(chuan)下(xia)去，但(dan)郭(guo)家(jia)第六(liu)代子孫還未成年，而且他們是否愿意接受這項傳(chuan)統手工藝，把它繼(ji)承下(xia)來(lai)，還是個未知數，如果孩子將來(lai)選擇上(shang)大學(xue)，郭(guo)記涂(tu)門貢糖(tang)也只能(neng)停留在第五代，那將是一(yi)件非常(chang)遺憾的事(shi)。

制作方法

是把精(jing)選出來的(de)花生倒進大鍋內(nei)，用(yong)大火翻炒數小(xiao)時(shi)后(hou)倒入特制的(de)米篩中，放在通風處至涼，

后(hou)脫(tuo)膜，成形。把(ba)純正的(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)倒入(ru)鍋(guo)中熬(ao)制(zhi)后(hou)放入(ru)事先脫(tuo)膜后(hou)的(de)花生仁攪(jiao)拌，除了嚴格(ge)遵守祖(zu)傳配料(liao)的(de)比例外，還要掌握(wo)火候，稠度。后(hou)期還要經過捏、拍、拉、操、搓等(deng)工藝(yi)。其制(zhi)作講究(jiu)的(de)是“二準(zhun)三快(kuai)”。（二準(zhun)：即炒花生時要掂準(zhun)火候，脫(tuo)膜花生和(he)麥(mai)芽糖(tang)(tang)，甘蔗糖(tang)(tang)攪(jiao)煮時要把(ba)準(zhun)火候。三快(kuai)：糖(tang)(tang)離鍋(guo)后(hou)攪(jiao)拌要快(kuai)，包料(liao)要快(kuai)，切要快(kuai)）確保每一塊貢糖(tang)(tang)的(de)香、酥(su)、脆，其味道既(ji)符合古(gu)老(lao)風(feng)味，又不缺乏現代口感。

走進這家位于鯉城區百源路的(de)郭記涂門貢(gong)糖店(dian)(dian)，就看(kan)到貨價上擺滿(man)了各種各樣(yang)的(de)貢(gong)糖，店(dian)(dian)面雖然不大，但是(shi)沒有十(shi)分鐘的(de)時(shi)間，就已經有幾個人過(guo)來買(mai)了貢(gong)糖，生意非(fei)常不錯(cuo)。

這家(jia)郭記(ji)涂門貢糖的店老板(ban)還告訴我，由于(yu)制作(zuo)工藝都是由純手(shou)(shou)工完成，所(suo)以不能推向全國乃(nai)至世界。主要是因為手(shou)(shou)工做出來(lai)的味(wei)道才純正，而機(ji)器(qi)加工都達不到貢糖特有的口(kou)感。

“美(mei)不(bu)美(mei)，故鄉水”，泉(quan)州(zhou)是中(zhong)國著(zhu)名的(de)(de)僑(qiao)(qiao)鄉和(he)臺灣漢族(zu)同(tong)胞(bao)(bao)的(de)(de)主要(yao)(yao)祖籍地，那些長(chang)期遠(yuan)離故鄉的(de)(de)海外僑(qiao)(qiao)胞(bao)(bao)，回(hui)到故鄉免(mian)不(bu)了要(yao)(yao)品嘗當年所(suo)喜(xi)愛的(de)(de)貢糖，回(hui)去(qu)也不(bu)忘帶回(hui)去(qu)一些以解相思之情。也請來(lai)泉(quan)州(zhou)觀光(guang)旅游的(de)(de)人們品嘗一下這郭記涂(tu)門貢糖吧。

貢糖的香、酥(su)、甜在嘴里，感(gan)情融入(ru)心間。