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基本介紹

相傳，先祖為何朝廷皇(huang)上(shang)進貢(gong)，曾創作近百(bai)種甜點，其中(zhong)皇(huang)上(shang)青瞇乃此(ci)糖(tang)，故取(qu)名“貢(gong)糖(tang)”。

該品種口味清甜(tian)，香中有脆，深(shen)得皇上(shang)贊賞，得以代(dai)代(dai)相傳(chuan)至今(jin)，其余近百種產品逐被淘(tao)汰，而后先祖定(ding)居泉(quan)州涂門街并將此工(gong)藝帶到泉(quan)州故取名為“涂門貢糖”。

自“貢(gong)門貢(gong)糖”進入泉州(zhou)后，深受(shou)泉州(zhou)群眾(zhong)歡迎，不(bu)管男女老少，只要嘗(chang)過(guo)該食(shi)品(pin)(pin)者均贊(zan)不(bu)絕(jue)口，逢年(nian)(nian)過(guo)節作為探(tan)親(qin)訪(fang)友饋贈禮品(pin)(pin)，尤(you)其海(hai)外(wai)同胞返鄉(xiang)都要帶(dai)上家(jia)鄉(xiang)貢(gong)糖特產讓親(qin)友品(pin)(pin)嘗(chang)。多年(nian)(nian)來，“涂(tu)門貢(gong)糖”在泉州(zhou)百(bai)姓生(sheng)活中已成為家(jia)喻戶曉之美味甜點。盛譽海(hai)內(nei)外(wai)的泉州(zhou)“涂(tu)門貢(gong)糖”系歷代(dai)世傳統手工作坊，屬(shu)美味食(shi)用(yong)精(jing)品(pin)(pin)。

早就聽說(shuo)(shuo)郭(guo)記貢(gong)(gong)糖有著上百(bai)年的(de)歷史(shi)，其口味(wei)與(yu)眾不同，可以(yi)(yi)用(yong)“香酥清甜(tian)、入(ru)口即化”來形容(rong)。但“入(ru)口即化”是(shi)怎樣一種(zhong)感覺？如果沒有親口品(pin)(pin)嘗(chang)，或(huo)許(xu)就不能有真(zhen)實的(de)體會(hui)。于是(shi)到(dao)了(le)百(bai)源路那家規(gui)模(mo)并不大（甚至(zhi)可以(yi)(yi)說(shuo)(shuo)狹(xia)小）的(de)店面，花了(le)6元錢感受了(le)一番(fan)當(dang)年被(bei)作為貢(gong)(gong)品(pin)(pin)進(jin)獻皇室(shi)的(de)貢(gong)(gong)糖。入(ru)口即化的(de)蒜味(wei)貢(gong)(gong)糖，又甜(tian)又脆(cui)的(de)小麥芽糖......

皇帝賜名五代傳(chuan)承

傳說(shuo)，郭記貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)始創于清朝(chao)，當時地方官(guan)員食用(yong)后覺(jue)得此(ci)種用(yong)花(hua)生做出(chu)來的(de)甜(tian)品鮮甜(tian)爽(shuang)口，是難得的(de)特色(se)小吃。為(wei)了取(qu)悅(yue)(yue)皇上，地方官(guan)員將(jiang)其作為(wei)貢(gong)(gong)品，上貢(gong)(gong)朝(chao)廷(ting)。皇帝嘗(chang)過后，龍(long)心大(da)悅(yue)(yue)，列其為(wei)皇室喜愛的(de)御用(yong)珍品，并賜名為(wei)“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)”。之后，貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)的(de)名字便(bian)成為(wei)閩南一帶“花(hua)生酥(su)”的(de)代名詞，郭記貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)也(ye)開始在(zai)民間(jian)流傳起來。

據郭(guo)(guo)記貢(gong)糖的(de)(de)經營者之一翁(weng)女士介紹(shao)，早在1884年(nian)(nian)間，郭(guo)(guo)家(jia)的(de)(de)曾祖(zu)父(fu)郭(guo)(guo)蚵就在泉州順(shun)治橋南開店經營貢(gong)糖生(sheng)意，祖(zu)父(fu)郭(guo)(guo)水蓮繼承了祖(zu)輩制作貢(gong)糖的(de)(de)技術。上世紀(ji)40年(nian)(nian)代(dai)，郭(guo)(guo)水蓮搬(ban)到涂(tu)門(men)街繼續(xu)經營，由于祖(zu)父(fu)做的(de)(de)貢(gong)糖質量好(hao)，被(bei)人(ren)們(men)取綽號為“貢(gong)糖蓮”。直(zhi)到上世紀(ji)70年(nian)(nian)代(dai)，祖(zu)父(fu)年(nian)(nian)事已高，其兒(er)子郭(guo)(guo)聰明繼承經營，并開設貢(gong)糖專賣店，100多年(nian)(nian)來，郭(guo)(guo)家(jia)人(ren)精益(yi)求精，使(shi)得郭(guo)(guo)記貢(gong)糖一代(dai)比(bi)一代(dai)出(chu)色。

上世(shi)紀90年代，得祖(zu)(zu)父(fu)真傳的(de)長(chang)孫郭(guo)永(yong)建在西街、涂門街百源路(lu)開了(le)(le)自己的(de)專賣(mai)店，秉承(cheng)祖(zu)(zu)先制作技術并自己創新(xin)，20多(duo)年來，從(cong)原先的(de)5種產品增加到(dao)17種貢糖系列，從(cong)單一口(kou)味發展到(dao)多(duo)種口(kou)味，外包裝上也(ye)做了(le)(le)大膽(dan)創新(xin)。

精益求精不(bu)斷創新

翁女士告訴(su)記者(zhe)，祖父郭(guo)水(shui)蓮時期(qi)，其貢糖(tang)(tang)(tang)種(zhong)類有：蒜(suan)味貢糖(tang)(tang)(tang)、粗花生糖(tang)(tang)(tang)、細花生糖(tang)(tang)(tang)等(deng)，后(hou)經公(gong)公(gong)郭(guo)聰(cong)明多年的研究(jiu)，又(you)增加(jia)了香菜貢糖(tang)(tang)(tang)、咸(xian)貢糖(tang)(tang)(tang)、黑芝(zhi)(zhi)麻(ma)貢糖(tang)(tang)(tang)、白芝(zhi)(zhi)麻(ma)貢糖(tang)(tang)(tang)等(deng)種(zhong)類。

到(dao)了郭永建(jian)手里，產品(pin)已增加到(dao)了19種，在原來甜(tian)的口感上(shang)發展為(wei)甜(tian)中(zhong)帶咸(xian)、軟中(zhong)帶咸(xian)、咸(xian)中(zhong)帶酥(su)(su)、入(ru)口即化(hua)。有咸(xian)酥(su)(su)貢(gong)(gong)糖、杏(xing)仁貢(gong)(gong)糖酥(su)(su)、小麥芽明糖、軟貢(gong)(gong)咸(xian)糖、海苔貢(gong)(gong)糖、花生口酥(su)(su)等。

翁女士告訴記者，郭記涂門貢(gong)糖(tang)(tang)的(de)制作技(ji)術要求十(shi)分嚴(yan)格(ge)，要學好這一(yi)技(ji)術必(bi)須要付(fu)出艱辛的(de)勞動。如煮(zhu)糖(tang)(tang)，要經(jing)得起(qi)高溫的(de)考(kao)驗(yan)，特(te)別是在炎熱的(de)夏天(tian)，制作貢(gong)糖(tang)(tang)時常(chang)常(chang)是汗流浹背；又如在翻打半成品時，因為要運用手臂和腰部力量不斷反復翻打，時間一(yi)長就會出現酸痛(tong)、乏力等狀況……

“二準三快(kuai)”打造品牌

據說，郭記(ji)貢糖對材料(liao)的篩(shai)選(xuan)是極其(qi)嚴格(ge)的，只選(xuan)最上等的惠安花(hua)生(sheng)，經過粒選(xuan)，挑出(chu)無發(fa)霉變(bian)質、無小粒碎(sui)角的花(hua)生(sheng)米作為原(yuan)料(liao)，完全(quan)由手工炒(chao)制而成。

翁女(nv)士介紹(shao)說，制作貢糖(tang)(tang)(tang)(tang)要求“二準(zhun)三快”，二準(zhun)即(ji)：炒花生(sheng)時(shi)要掂(dian)準(zhun)火候，過火的(de)花生(sheng)就有焦味，花生(sheng)、白糖(tang)(tang)(tang)(tang)和麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)攪拌時(shi)要掂(dian)準(zhun)時(shi)間(jian)，白糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮得太熟就會變(bian)得堅硬；麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮的(de)時(shi)間(jian)不(bu)夠，貢糖(tang)(tang)(tang)(tang)做起來就會松散(san)不(bu)固，吃起來就會粘(zhan)牙。

三快是：糖(tang)(tang)離(li)鍋口倒勻要快，如果慢了整個(ge)糖(tang)(tang)變涼后會(hui)沒有彈(dan)性；捶打(da)糖(tang)(tang)要快，要不斷反復翻(fan)打(da)，運用(yong)手臂和腰部力(li)(li)量(liang)把半成品迅速捶打(da)成一(yi)塊絲綢般的貢糖(tang)(tang)卷(juan)皮；還有包花生(sheng)粉要快，將(jiang)事(shi)先捶打(da)好的貢糖(tang)(tang)卷(juan)皮包上花生(sheng)粉，運用(yong)手腕和手指的力(li)(li)量(liang)均勻地(di)拉成一(yi)條(tiao)直(zhi)線(xian)，后用(yong)壓(ya)板壓(ya)成形(xing)，切成一(yi)個(ge)個(ge)小三角(jiao)形(xing)。

其制(zhi)作(zuo)過程全(quan)以手工制(zhi)作(zuo)，為(wei)的(de)是確保每一塊貢糖的(de)香、酥、脆，口感鮮甜味清，入口即化、分量(liang)準確，其味符合古(gu)老風味，又不缺乏現代口感。

老字號傳(chuan)承面臨尷尬

有(you)(you)著上百(bai)年歷史的(de)郭記涂(tu)門貢(gong)糖，如今已有(you)(you)了3家(jia)分店

翁女士說，他們(men)也想過擴大經營，把店(dian)開到晉江、石獅等地(di)去，但由于這是純手工做(zuo)法(fa)，盡管他們(men)每天(tian)七八(ba)點就(jiu)開始工作，晚上五六點才停工，但產量(liang)還是有(you)限(xian)，只能滿足一(yi)部分(fen)消費者的需(xu)求，如果店(dian)面離市(shi)區太遠(yuan)，管理(li)上又(you)沒辦(ban)法(fa)做(zuo)到位，有(you)可能使貢糖(tang)質量(liang)受到影(ying)響(xiang)(xiang)。所以一(yi)直以來，他們(men)還保持著小(xiao)店(dian)面小(xiao)柜(ju)臺(tai)的銷售方式，但這并沒有(you)影(ying)響(xiang)(xiang)郭記涂(tu)門貢糖(tang)的知名度。

這(zhe)樣(yang)一家百年(nian)老字(zi)號，已經(jing)傳承(cheng)了五(wu)代(dai)之久(jiu)，翁(weng)女士(shi)說，當然希望能(neng)夠繼續傳下去，但郭家第六代(dai)子(zi)孫還未(wei)成(cheng)年(nian)，而且他們是(shi)(shi)否愿(yuan)意(yi)接(jie)受這(zhe)項傳統手工藝，把它繼承(cheng)下來，還是(shi)(shi)個(ge)未(wei)知(zhi)數，如果孩子(zi)將(jiang)來選(xuan)擇上大學(xue)，郭記涂門(men)貢糖也只能(neng)停留(liu)在第五(wu)代(dai)，那將(jiang)是(shi)(shi)一件非常遺憾的事。

制作方法

是把(ba)精選出來(lai)的(de)花生倒(dao)進大(da)鍋內，用大(da)火(huo)翻(fan)炒數小時后(hou)倒(dao)入(ru)特制(zhi)的(de)米篩中(zhong)，放在通(tong)風處至涼，

后(hou)脫(tuo)膜(mo)，成(cheng)形。把(ba)(ba)純正的(de)麥(mai)芽糖倒入鍋中熬制后(hou)放入事(shi)先脫(tuo)膜(mo)后(hou)的(de)花(hua)生仁攪拌，除了嚴格遵守祖(zu)傳配料(liao)的(de)比例(li)外，還(huan)要(yao)掌握火候(hou)，稠度(du)。后(hou)期還(huan)要(yao)經過(guo)捏、拍、拉、操、搓(cuo)等工藝(yi)。其(qi)(qi)制作講究的(de)是“二(er)(er)準三(san)快(kuai)(kuai)”。（二(er)(er)準：即炒花(hua)生時(shi)(shi)要(yao)掂準火候(hou)，脫(tuo)膜(mo)花(hua)生和(he)麥(mai)芽糖，甘蔗糖攪煮時(shi)(shi)要(yao)把(ba)(ba)準火候(hou)。三(san)快(kuai)(kuai)：糖離(li)鍋后(hou)攪拌要(yao)快(kuai)(kuai)，包料(liao)要(yao)快(kuai)(kuai)，切(qie)要(yao)快(kuai)(kuai)）確保每一(yi)塊貢(gong)糖的(de)香、酥、脆(cui)，其(qi)(qi)味道既符(fu)合古老(lao)風味，又不缺乏現代口感。

走進這家位于鯉城(cheng)區百(bai)源路的郭(guo)記涂(tu)門貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)店(dian)，就看到(dao)貨(huo)價上擺(bai)滿(man)了各種(zhong)各樣的貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)，店(dian)面雖然不(bu)大(da)，但是(shi)沒(mei)有十分鐘的時(shi)間，就已經有幾(ji)個(ge)人過來(lai)買了貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)，生意非常不(bu)錯。

這家郭記涂門貢糖的(de)店(dian)老板還告訴我，由(you)于制(zhi)作工(gong)藝(yi)都是由(you)純手工(gong)完成，所(suo)以不(bu)能推向全國乃(nai)至世界。主要是因為手工(gong)做(zuo)出來(lai)的(de)味(wei)道才純正，而機器加工(gong)都達(da)不(bu)到貢糖特有(you)的(de)口感。

“美不(bu)美，故(gu)鄉(xiang)(xiang)水”，泉州(zhou)是中國(guo)著名(ming)的(de)(de)僑鄉(xiang)(xiang)和臺灣漢族同胞的(de)(de)主要祖(zu)籍地，那些(xie)長期遠離故(gu)鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)海外(wai)僑胞，回(hui)到(dao)故(gu)鄉(xiang)(xiang)免不(bu)了要品嘗當年所(suo)喜愛的(de)(de)貢(gong)糖，回(hui)去也(ye)不(bu)忘帶回(hui)去一些(xie)以(yi)解相思(si)之情。也(ye)請來泉州(zhou)觀光旅游(you)的(de)(de)人們品嘗一下這郭(guo)記涂(tu)門(men)貢(gong)糖吧。

貢(gong)糖的香、酥、甜在嘴里(li)，感(gan)情融入心間。