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基本介紹

相(xiang)傳，先祖為何朝廷皇上(shang)(shang)進貢，曾(ceng)創作近百種甜點，其中皇上(shang)(shang)青瞇乃(nai)此(ci)糖，故(gu)取名(ming)“貢糖”。

該品種口味清甜，香(xiang)中有脆，深得皇上贊賞，得以(yi)代(dai)代(dai)相傳(chuan)至今，其余近百種產品逐被淘汰(tai)，而后先祖定居泉(quan)州(zhou)涂門街(jie)并將此工藝(yi)帶到泉(quan)州(zhou)故取名為“涂門貢糖”。

自“貢門(men)(men)貢糖”進入泉州(zhou)后，深受泉州(zhou)群眾歡(huan)迎，不管男(nan)女老少，只要(yao)嘗過(guo)該食(shi)品者均贊(zan)不絕口，逢年過(guo)節(jie)作為探親(qin)訪友饋贈禮品，尤其海外同胞(bao)返鄉都要(yao)帶上家鄉貢糖特產讓親(qin)友品嘗。多年來(lai)，“涂門(men)(men)貢糖”在泉州(zhou)百姓生活中已成為家喻戶(hu)曉之美味(wei)(wei)甜點。盛譽海內外的(de)泉州(zhou)“涂門(men)(men)貢糖”系(xi)歷代世傳(chuan)統手工(gong)作坊，屬(shu)美味(wei)(wei)食(shi)用精品。

早就聽說郭(guo)記貢糖(tang)有(you)著上百年(nian)的(de)歷史，其口(kou)(kou)味(wei)與眾不同(tong)，可以用“香酥清甜、入(ru)(ru)口(kou)(kou)即(ji)化(hua)”來形容。但“入(ru)(ru)口(kou)(kou)即(ji)化(hua)”是(shi)怎樣一種感(gan)覺？如果(guo)沒有(you)親口(kou)(kou)品嘗(chang)，或(huo)許就不能(neng)有(you)真實(shi)的(de)體會。于(yu)是(shi)到(dao)了百源路那家規模并不大（甚至可以說狹小）的(de)店面，花了6元錢感(gan)受了一番當(dang)年(nian)被作為貢品進(jin)獻皇室的(de)貢糖(tang)。入(ru)(ru)口(kou)(kou)即(ji)化(hua)的(de)蒜味(wei)貢糖(tang)，又甜又脆(cui)的(de)小麥芽糖(tang)......

皇帝(di)賜名五代傳(chuan)承

傳說，郭記貢(gong)(gong)糖(tang)始創(chuang)于清朝，當時地方官員(yuan)食(shi)用后覺得(de)此種(zhong)用花(hua)(hua)生做出來的(de)甜(tian)品(pin)鮮甜(tian)爽口(kou)，是(shi)難得(de)的(de)特(te)色小吃。為(wei)(wei)了取悅皇(huang)上，地方官員(yuan)將(jiang)其作為(wei)(wei)貢(gong)(gong)品(pin)，上貢(gong)(gong)朝廷。皇(huang)帝嘗過后，龍心大悅，列其為(wei)(wei)皇(huang)室喜愛的(de)御用珍品(pin)，并賜名為(wei)(wei)“貢(gong)(gong)糖(tang)”。之(zhi)后，貢(gong)(gong)糖(tang)的(de)名字便(bian)成為(wei)(wei)閩南一帶“花(hua)(hua)生酥”的(de)代名詞，郭記貢(gong)(gong)糖(tang)也(ye)開始在民間(jian)流傳起來。

據(ju)郭(guo)記(ji)(ji)貢(gong)糖的(de)(de)經營者(zhe)之(zhi)一(yi)翁女(nv)士介紹(shao)，早(zao)在1884年(nian)間，郭(guo)家的(de)(de)曾祖(zu)父郭(guo)蚵就在泉州順治橋(qiao)南開店(dian)經營貢(gong)糖生意，祖(zu)父郭(guo)水蓮(lian)繼(ji)承(cheng)了(le)祖(zu)輩制作貢(gong)糖的(de)(de)技(ji)術(shu)。上世紀40年(nian)代(dai)，郭(guo)水蓮(lian)搬到(dao)涂門街繼(ji)續經營，由于(yu)祖(zu)父做的(de)(de)貢(gong)糖質量好(hao)，被人們取綽號為“貢(gong)糖蓮(lian)”。直到(dao)上世紀70年(nian)代(dai)，祖(zu)父年(nian)事(shi)已高，其兒子郭(guo)聰明繼(ji)承(cheng)經營，并開設貢(gong)糖專賣店(dian)，100多年(nian)來，郭(guo)家人精(jing)益求精(jing)，使得(de)郭(guo)記(ji)(ji)貢(gong)糖一(yi)代(dai)比一(yi)代(dai)出色。

上世(shi)紀90年代(dai)，得祖父真(zhen)傳的(de)長孫郭(guo)永建在西街、涂門街百源(yuan)路(lu)開了(le)自己的(de)專賣店，秉承(cheng)祖先制作技術并自己創新，20多年來，從原先的(de)5種產品增加到(dao)17種貢糖系列(lie)，從單一口味發展(zhan)到(dao)多種口味，外包裝上也(ye)做了(le)大膽創新。

精益求精不斷創新

翁女士告訴記者，祖父(fu)郭水蓮時(shi)期，其貢(gong)(gong)糖(tang)種類有：蒜味貢(gong)(gong)糖(tang)、粗花生(sheng)糖(tang)、細花生(sheng)糖(tang)等，后經公(gong)公(gong)郭聰明多年的研究，又(you)增加了香(xiang)菜貢(gong)(gong)糖(tang)、咸貢(gong)(gong)糖(tang)、黑芝(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)、白芝(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)等種類。

到了(le)郭永建手里，產品已(yi)增加(jia)到了(le)19種，在原(yuan)來甜(tian)的口(kou)感上發展為甜(tian)中帶(dai)咸(xian)、軟中帶(dai)咸(xian)、咸(xian)中帶(dai)酥(su)、入口(kou)即化。有咸(xian)酥(su)貢糖、杏仁(ren)貢糖酥(su)、小麥(mai)芽(ya)明糖、軟貢咸(xian)糖、海苔貢糖、花生口(kou)酥(su)等。

翁女士告訴記者(zhe)，郭記涂門貢糖的(de)制(zhi)作技術要(yao)求十分嚴格(ge)，要(yao)學好(hao)這一技術必須要(yao)付出艱辛(xin)的(de)勞動。如煮(zhu)糖，要(yao)經得(de)起高(gao)溫的(de)考驗，特(te)別是在(zai)炎熱的(de)夏天，制(zhi)作貢糖時常常是汗流(liu)浹背；又(you)如在(zai)翻打半成品時，因為要(yao)運(yun)用手臂和腰(yao)部力(li)量(liang)不斷反復翻打，時間(jian)一長就會出現酸痛(tong)、乏(fa)力(li)等狀況(kuang)……

“二準(zhun)三(san)快(kuai)”打造(zao)品(pin)牌

據(ju)說，郭記貢糖對材(cai)料的篩選是(shi)極其嚴(yan)格的，只選最上等(deng)的惠安花生(sheng)，經(jing)過粒(li)選，挑出無(wu)(wu)發霉(mei)變質、無(wu)(wu)小粒(li)碎角的花生(sheng)米作為原料，完全(quan)由(you)手工炒(chao)制而成。

翁女士介紹說，制作貢(gong)糖(tang)(tang)要求“二準(zhun)(zhun)三快”，二準(zhun)(zhun)即(ji)：炒花(hua)生時(shi)要掂準(zhun)(zhun)火候，過火的(de)花(hua)生就有焦(jiao)味(wei)，花(hua)生、白糖(tang)(tang)和麥(mai)芽糖(tang)(tang)攪拌時(shi)要掂準(zhun)(zhun)時(shi)間(jian)(jian)，白糖(tang)(tang)煮得太(tai)熟就會(hui)變得堅硬(ying)；麥(mai)芽糖(tang)(tang)煮的(de)時(shi)間(jian)(jian)不夠，貢(gong)糖(tang)(tang)做(zuo)起來就會(hui)松散(san)不固(gu)，吃(chi)起來就會(hui)粘牙(ya)。

三快(kuai)是：糖(tang)(tang)離鍋(guo)口倒勻(yun)要(yao)(yao)快(kuai)，如果慢(man)了整個糖(tang)(tang)變(bian)涼后(hou)會沒有(you)彈性；捶(chui)打(da)糖(tang)(tang)要(yao)(yao)快(kuai)，要(yao)(yao)不斷反復翻打(da)，運(yun)用(yong)(yong)手臂和(he)腰部力(li)量把(ba)半成(cheng)品迅速(su)捶(chui)打(da)成(cheng)一塊絲綢(chou)般的(de)貢(gong)糖(tang)(tang)卷皮；還有(you)包(bao)花生粉要(yao)(yao)快(kuai)，將(jiang)事先(xian)捶(chui)打(da)好(hao)的(de)貢(gong)糖(tang)(tang)卷皮包(bao)上花生粉，運(yun)用(yong)(yong)手腕(wan)和(he)手指的(de)力(li)量均勻(yun)地拉成(cheng)一條直線(xian)，后(hou)用(yong)(yong)壓板壓成(cheng)形，切成(cheng)一個個小三角形。

其(qi)制作(zuo)(zuo)過(guo)程全以(yi)手工制作(zuo)(zuo)，為的是確保每一塊貢糖(tang)的香(xiang)、酥、脆(cui)，口感鮮甜味清，入(ru)口即化、分量準確，其(qi)味符合古老風味，又不缺(que)乏(fa)現代口感。

老字(zi)號傳承(cheng)面臨尷(gan)尬

有著上(shang)百年歷史的郭(guo)記涂門貢糖，如今已(yi)有了(le)3家分店

翁女(nv)士說，他(ta)們(men)也想過擴大經(jing)營，把店開(kai)到晉江、石獅等地(di)去，但由于這是純手工做法，盡管(guan)他(ta)們(men)每天(tian)七(qi)八點(dian)就(jiu)開(kai)始工作，晚上五六點(dian)才停工，但產量還是有限，只(zhi)能滿(man)足一部分(fen)消費者(zhe)的(de)需(xu)求，如果(guo)店面(mian)離市區太(tai)遠，管(guan)理上又(you)沒辦(ban)法做到位，有可(ke)能使貢(gong)糖質量受到影響。所以一直以來，他(ta)們(men)還保持著小(xiao)店面(mian)小(xiao)柜臺的(de)銷(xiao)售方(fang)式，但這并沒有影響郭記涂(tu)門(men)貢(gong)糖的(de)知名度。

這樣一家(jia)百年老字號，已經傳承了五(wu)代(dai)之久(jiu)，翁女(nv)士說，當(dang)然希望能(neng)夠(gou)繼(ji)續傳下去，但(dan)郭家(jia)第六代(dai)子孫還(huan)未成年，而(er)且他們是(shi)(shi)否愿意(yi)接(jie)受這項傳統手(shou)工藝(yi)，把它繼(ji)承下來(lai)，還(huan)是(shi)(shi)個未知數(shu)，如果孩子將(jiang)來(lai)選(xuan)擇上(shang)大學，郭記涂門貢糖(tang)也只(zhi)能(neng)停留在第五(wu)代(dai)，那將(jiang)是(shi)(shi)一件非常遺(yi)憾的事。

制作方法

是把精選(xuan)出來(lai)的(de)花(hua)生倒進(jin)大(da)鍋內，用大(da)火翻炒數小時后倒入特制的(de)米篩中，放(fang)在通風處至涼，

后脫(tuo)膜，成形(xing)。把(ba)純正的(de)(de)麥芽糖(tang)倒入鍋中熬制后放(fang)入事(shi)先脫(tuo)膜后的(de)(de)花(hua)(hua)生仁攪拌，除(chu)了嚴(yan)格(ge)遵守(shou)祖傳配料(liao)的(de)(de)比例外，還要(yao)掌握火候(hou)(hou)，稠度。后期還要(yao)經過捏、拍、拉、操、搓(cuo)等(deng)工藝。其制作講究(jiu)的(de)(de)是“二準三快”。（二準：即炒花(hua)(hua)生時(shi)要(yao)掂準火候(hou)(hou)，脫(tuo)膜花(hua)(hua)生和麥芽糖(tang)，甘蔗糖(tang)攪煮時(shi)要(yao)把(ba)準火候(hou)(hou)。三快：糖(tang)離鍋后攪拌要(yao)快，包料(liao)要(yao)快，切要(yao)快）確(que)保每一塊貢(gong)糖(tang)的(de)(de)香、酥(su)、脆，其味道(dao)既符合古老(lao)風味，又不(bu)缺乏(fa)現(xian)代口感。

走進這家位于鯉城區百源路的郭記(ji)涂門(men)貢(gong)糖店(dian)，就(jiu)看到貨價上擺滿了(le)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣的貢(gong)糖，店(dian)面雖然不(bu)大，但是沒有十分鐘(zhong)的時間，就(jiu)已經有幾個(ge)人過來買了(le)貢(gong)糖，生意非常不(bu)錯。

這家郭記涂門貢糖的店老(lao)板還告(gao)訴我(wo)，由于制作工(gong)藝都(dou)是由純手工(gong)完成，所以不能(neng)推向(xiang)全國乃至世(shi)界。主要(yao)是因為手工(gong)做出來的味道才純正(zheng)，而機器加工(gong)都(dou)達不到(dao)貢糖特有的口感(gan)。

“美不(bu)(bu)美，故鄉水”，泉州(zhou)是中國著名的(de)(de)僑鄉和臺灣(wan)漢族同胞的(de)(de)主要祖籍地(di)，那些(xie)長期遠離故鄉的(de)(de)海外僑胞，回到故鄉免不(bu)(bu)了要品嘗當年所喜(xi)愛的(de)(de)貢糖(tang)，回去也(ye)不(bu)(bu)忘帶回去一些(xie)以解相思之情(qing)。也(ye)請(qing)來泉州(zhou)觀光(guang)旅游的(de)(de)人們品嘗一下這郭記涂(tu)門貢糖(tang)吧。

貢糖的香、酥、甜在(zai)嘴(zui)里(li)，感情(qing)融入心(xin)間。