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基本介紹

九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)每道菜(cai)都選用最(zui)好的材料(liao)，但(dan)沒有牛肉，因(yin)為(wei)(wei)牛能夠幫助(zhu)農民耕(geng)田。何謂(wei)“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”？意謂(wei)筵席之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)，有九(jiu)(jiu)個大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)裝放菜(cai)肴食物(wu)。古(gu)時祭祀，便常言(yan)“二簋(gui)(gui)(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)(gui)(gui)”，全(quan)是(shi)(shi)(shi)用雙數，惟有粵地之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)穗、港(gang)、澳一帶(dai)，慣稱盛(sheng)宴(yan)為(wei)(wei)“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”。盛(sheng)宴(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”，其(qi)原因(yin)是(shi)(shi)(shi)，因(yin)為(wei)(wei)在“九(jiu)(jiu)”與(yu)“簋(gui)(gui)(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)間還加個“大(da)”字，不但(dan)言(yan)其(qi)多，且(qie)含(han)有極(ji)其(qi)豐(feng)盛(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意；且(qie)古(gu)人(ren)謂(wei)“造(zao)(zao)化(hua)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)，九(jiu)(jiu)大(da)相爭(zheng)”，“九(jiu)(jiu)大(da)”即風、云、雷、雨、海、火、水(shui)(shui)、地、天，是(shi)(shi)(shi)“造(zao)(zao)物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)”的“相爭(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)，乃萬物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)，有其(qi)獨特意涵。另據(ju)廣東省三(san)水(shui)(shui)縣金本鎮(現廣東省佛山(shan)市三(san)水(shui)(shui)區(qu)西(xi)南街道金本社(she)區(qu))一座(zuo)東漢前期之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)古(gu)墓出土物(wu)來看，粵人(ren)所言(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)(gui)(gui)”，是(shi)(shi)(shi)可裝五至六斤米飯之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)“大(da)碗”。如果按(an)今天人(ren)們的食量(liang)，裝滿“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”，可供一百幾十人(ren)享用。由此(ci)可知，“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”是(shi)(shi)(shi)極(ji)言(yan)其(qi)飯菜(cai)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)，夸耀其(qi)筵席規(gui)格(ge)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)。

其他信息

種類

“九大(da)簋”的種(zhong)類

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜(xi)酌：為迎(ying)親(qin)正日舉(ju)辦之筵(yan)席，每桌菜肴為九(jiu)式（碗），號稱“喜(xi)酌九(jiu)大簋”;暖堂酌：是(shi)新婚夫(fu)婦(fu)交杯(bei)之宴，人稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂九大簋”；開(kai)燈(deng)酒：又名“開(kai)燈(deng)宴”，是生子后第二年(nian)掛(gua)燈(deng)之(zhi)喜宴，每(mei)席菜肴九碗，也(ye)稱“開(kai)燈(deng)九大簋”；壽酌(zhuo)：乃慶賀壽誕之(zhi)宴。“九”與“久(jiu)(jiu)”同音，取其“長長久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)”之(zhi)吉兆(zhao)，每席(xi)菜肴(yao)亦(yi)有九品，謂之(zhi)“壽酌(zhuo)九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這種傳統禮俗(su)，廣東人(ren)一直保(bao)留下(xia)來，只是因時(shi)代變遷而有所(suo)改易。像(xiang)一九八六年十月十八日，英國女(nv)王伊麗莎(sha)白二世訪粵(yue)，廣(guang)東省政(zheng)府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜一湯一點心”，連(lian)同飯、甜(tian)品、水(shui)果(guo)共(gong)計九個(ge)款式。四(si)道(dao)大(da)菜(cai)依序為“雙龍戲珠”，“乳燕入(ru)竹林(lin)”，“錦繡石斑魚”，及“金皮乳豬”，接(jie)著上湯菜“鳳凰(huang)八寶鼎”，然(ran)后(hou)(hou)是(shi)點心“月映仙兔”，飯用的(de)是(shi)“清(qing)香荷(he)葉飯”，飯后(hou)(hou)甜品(pin)為“林(lin)萬壽果”，最后(hou)(hou)上的(de)水果(guo)是“一帆(fan)風(feng)順”（用新(xin)鮮的哈密瓜雕成船體(ti)和風(feng)帆(fan)，內盛(sheng)水果(guo)粒，寓(yu)如意吉(ji)祥(xiang)之意）。

您(nin)如果遇上(shang)粵港澳的朋友(you)以(yi)“九大簋”招待您(nin)，那就表示(shi)主人待客(ke)之意甚誠，而(er)您(nin)本(ben)身也是夠(gou)分量的人物。

菜式

傳統的(de)九(jiu)大簋有這九(jiu)道菜(cai)：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而入味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十分相近，因此成為節日盛宴中不可缺少的(de)一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且對火候很有講究(jiu)，這就要考驗廚師(shi)的水平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳了，好不容易才傳承下來，方法：用(yong)蜜(mi)糖調稀再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出(chu)生(sheng)蠔的(de)原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口中，能讓(rang)人回味無窮的(de)(de)香芋扣肉(rou)也需要(yao)廚師的(de)(de)功(gong)力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道(dao)菜(cai)，用最簡單(dan)原始的(de)(de)方(fang)法(fa)蒸一條海鮮(xian)魚(yu)，保持原汁原味。以前(qian)物質(zhi)缺乏，用的(de)(de)是四大(da)家魚(yu)，現在(zai)升級了，代替(ti)的是海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口(kou)脆滑(hua)。

第(di)九道(dao)菜，瑤(yao)柱(zhu)粟米羹。吃完(wan)了(le)前八道(dao)以肉類為主的偏油膩的菜后，來(lai)一碗口味清淡，香滑可口的(de)粟米羹(geng)，既營養美味，又清喉潤(run)嗓，對腸(chang)胃也(ye)有(you)好處。以(yi)前的“九大簋”就類似我(wo)們(men)現在常(chang)說的八菜(cai)一湯，而我(wo)們(men)習慣飲的是老火湯，為何第九道(dao)菜(cai)是粟米羹(geng)呢？原(yuan)因是以前能有“九大(da)簋”吃，都(dou)是喜慶大(da)事，赴宴(yan)的人特(te)別多，煲老(lao)火湯耗時太(tai)長，不實際，因此來一(yi)個羹較為適宜(yi)。在不同的(de)地方(fang)九(jiu)大簋的(de)九(jiu)道菜(cai)也(ye)有所(suo)不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門鱔干蘿卜(bu)、糖醋肉(rou)球、排魷燴浮(fu)皮和蠔油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷(he)蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉(rong)燉海蜆、扣肉煲(bao)和咕嚕肉。