九(jiu)大(da)(da)簋(gui)每(mei)道菜都選用(yong)(yong)最(zui)好的(de)(de)材料(liao)，但沒(mei)有牛肉，因為牛能夠幫助農民耕田。何(he)謂(wei)“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)”？意謂(wei)筵(yan)席(xi)之(zhi)豐盛，有九(jiu)個大(da)(da)簋(gui)裝放菜肴食(shi)物(wu)。古時祭(ji)祀，便常言(yan)“二簋(gui)”、“四(si)簋(gui)”、“八(ba)簋(gui)”，全是(shi)(shi)用(yong)(yong)雙數(shu)，惟有粵(yue)地(di)之(zhi)穗、港(gang)、澳一(yi)帶，慣稱盛宴(yan)為“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)”。盛宴(yan)之(zhi)所以叫“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)”，其(qi)原因是(shi)(shi)，因為在“九(jiu)”與“簋(gui)”之(zhi)間還加個“大(da)(da)”字，不但言(yan)其(qi)多，且(qie)含有極其(qi)豐盛、隆重之(zhi)意；且(qie)古人(ren)(ren)謂(wei)“造化之(zhi)初，九(jiu)大(da)(da)相(xiang)爭”，“九(jiu)大(da)(da)”即風、云、雷、雨、海、火、水(shui)(shui)、地(di)、天，是(shi)(shi)“造物(wu)之(zhi)初”的(de)(de)“相(xiang)爭”之(zhi)物(wu)，乃萬物(wu)之(zhi)最(zui)，有其(qi)獨特意涵。另(ling)據廣東(dong)省三(san)水(shui)(shui)縣金(jin)本鎮(zhen)(現廣東(dong)省佛山市三(san)水(shui)(shui)區西南街(jie)道金(jin)本社區)一(yi)座(zuo)東(dong)漢前(qian)期(qi)之(zhi)古墓出(chu)土物(wu)來(lai)看，粵(yue)人(ren)(ren)所言(yan)之(zhi)“簋(gui)”，是(shi)(shi)可(ke)裝五至(zhi)六斤(jin)米飯之(zhi)“大(da)(da)碗”。如果按(an)今(jin)天人(ren)(ren)們的(de)(de)食(shi)量，裝滿“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)”，可(ke)供(gong)一(yi)百幾十人(ren)(ren)享用(yong)(yong)。由此(ci)可(ke)知，“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)”是(shi)(shi)極言(yan)其(qi)飯菜之(zhi)豐盛，夸耀其(qi)筵(yan)席(xi)規格之(zhi)高。
“九大(da)簋”的種類
民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜酌(zhuo)：為(wei)迎親正日舉(ju)辦之(zhi)筵席，每(mei)桌(zhuo)菜肴(yao)為(wei)九式（碗），號稱“喜酌(zhuo)九大(da)簋(gui)”;暖堂酌：是(shi)新婚(hun)夫婦交杯之宴，人稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂九大簋”；開燈(deng)(deng)酒：又名“開燈(deng)(deng)宴(yan)”，是生子(zi)后第二年(nian)掛(gua)燈(deng)(deng)之喜(xi)宴(yan)，每席菜肴九碗，也稱“開燈(deng)(deng)九大簋”；壽酌：乃慶賀壽誕之(zhi)宴。“九(jiu)”與“久”同音，取其“長長久久”之(zhi)吉兆，每席菜肴亦有九(jiu)品，謂之(zhi)“壽酌九大簋”。
“九大簋”的改良與演進。這種傳統禮俗(su)，廣東(dong)人一直保留(liu)下來(lai)，只是因時代變遷(qian)而有(you)所(suo)改(gai)易。像一九八(ba)六年(nian)十(shi)月(yue)十(shi)八(ba)日，英國女王伊麗莎白(bai)二世訪粵，廣東省(sheng)政府在(zai)白(bai)天鵝賓館舉行盛宴款(kuan)待。此筵席為(wei)“四菜一(yi)湯一(yi)點心(xin)”，連同飯、甜品(pin)、水果共計九個款式(shi)。四道大菜依序為“雙龍戲珠”，“乳(ru)燕入竹林(lin)”，“錦繡(xiu)石斑魚”，及“金皮乳(ru)豬”，接著上湯菜(cai)“鳳(feng)凰八寶(bao)鼎(ding)”，然后是點心“月映仙兔”，飯(fan)用(yong)的(de)是“清香荷葉(xie)飯(fan)”，飯(fan)后甜品為“林萬壽果”，最后上的(de)水果是“一帆風(feng)順”（用(yong)新(xin)鮮的哈密瓜雕成(cheng)船體(ti)和風(feng)帆，內盛水果粒(li)，寓如意吉祥之意）。
您(nin)如果遇上粵港澳的朋(peng)友以(yi)“九大簋”招待您(nin)，那(nei)就(jiu)表示主人(ren)待客之意甚誠，而您(nin)本(ben)身也是(shi)夠分量的人(ren)物。
傳統的(de)九(jiu)大簋有這九(jiu)道(dao)菜：
第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而入味。
第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十分相(xiang)近(jin)，因此成為節日(ri)盛宴中不可缺(que)少的一(yi)道(dao)菜(cai)。
第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且對(dui)火(huo)候很有講(jiang)究，這就要(yao)考驗(yan)廚師的水(shui)平(ping)了(le)。
第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳了，好不(bu)容(rong)易才傳承下來，方法：用蜜(mi)糖(tang)調稀再沾上鮮蝦(xia)。
第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出(chu)生蠔(hao)的原(yuan)汁原(yuan)味。
第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一(yi)齊放(fang)入口中(zhong)，能讓人回味無窮的(de)香芋扣肉也需要廚(chu)師的(de)功力。
第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用(yong)最簡單原始的(de)方法蒸一條海鮮(xian)魚(yu)，保持原汁(zhi)原味。以前物質(zhi)缺乏(fa)，用(yong)的(de)是(shi)四大家魚(yu)，現在升(sheng)級了(le)，代替的是海鮮。
第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。
第(di)九道(dao)菜，瑤(yao)柱粟(su)米羹。吃(chi)完了(le)前八道(dao)以肉類為(wei)主的偏油膩的菜后，來一碗口味清(qing)淡，香滑(hua)可口的粟(su)米羹，既營養(yang)美味，又清喉潤嗓，對腸胃也有(you)好處。以前的“九大簋”就類(lei)似我們(men)現在(zai)常說的八菜一湯，而我們(men)習(xi)慣飲的是(shi)老火湯，為(wei)何第九道菜是(shi)粟米羹呢？原因(yin)是(shi)以前能(neng)有“九大(da)簋”吃(chi)，都是(shi)喜慶大(da)事(shi)，赴宴的人特別多，煲老火湯耗(hao)時太長，不實際，因此來一個羹較為適宜。在(zai)不(bu)同的地方九大簋的九道菜(cai)也(ye)有所(suo)不(bu)同。
香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門鱔干蘿卜、糖醋肉(rou)球、排(pai)魷燴浮皮和蠔(hao)油炆北菇。
珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲和(he)咕(gu)嚕肉。
歲月(yue)靜好(hao)
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