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基本介紹

九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)每道菜都(dou)選用(yong)最(zui)好(hao)的材料，但沒有(you)(you)牛肉(rou)，因(yin)為牛能夠(gou)幫助農民耕田。何(he)謂“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)”？意(yi)(yi)謂筵席(xi)(xi)之(zhi)(zhi)豐(feng)盛，有(you)(you)九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)個(ge)大(da)簋(gui)(gui)裝放菜肴(yao)食物。古時(shi)祭祀(si)，便常言(yan)(yan)“二簋(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)”，全是(shi)用(yong)雙數，惟有(you)(you)粵地之(zhi)(zhi)穗、港(gang)、澳一帶，慣稱盛宴為“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)”。盛宴之(zhi)(zhi)所(suo)以叫“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)”，其(qi)原因(yin)是(shi)，因(yin)為在(zai)“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”與“簋(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)間還加個(ge)“大(da)”字，不(bu)但言(yan)(yan)其(qi)多，且含(han)有(you)(you)極其(qi)豐(feng)盛、隆重之(zhi)(zhi)意(yi)(yi)；且古人謂“造化(hua)之(zhi)(zhi)初，九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)相爭”，“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)”即風、云(yun)、雷、雨(yu)、海、火、水(shui)(shui)、地、天，是(shi)“造物之(zhi)(zhi)初”的“相爭”之(zhi)(zhi)物，乃萬物之(zhi)(zhi)最(zui)，有(you)(you)其(qi)獨特意(yi)(yi)涵。另據廣(guang)東省三(san)水(shui)(shui)縣(xian)金本鎮(zhen)(現(xian)廣(guang)東省佛(fo)山市三(san)水(shui)(shui)區(qu)西南街道金本社區(qu))一座東漢前期之(zhi)(zhi)古墓出土物來看(kan)，粵人所(suo)言(yan)(yan)之(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)”，是(shi)可(ke)裝五至六斤(jin)米飯之(zhi)(zhi)“大(da)碗”。如果按今(jin)天人們的食量，裝滿“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)”，可(ke)供一百(bai)幾十(shi)人享用(yong)。由此可(ke)知，“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)”是(shi)極言(yan)(yan)其(qi)飯菜之(zhi)(zhi)豐(feng)盛，夸耀其(qi)筵席(xi)(xi)規格之(zhi)(zhi)高。

其他信息

種類

“九大簋”的種類

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜(xi)(xi)酌：為迎親正日舉(ju)辦(ban)之(zhi)筵(yan)席，每桌(zhuo)菜肴為九式（碗），號稱(cheng)“喜(xi)(xi)酌九大(da)簋”;暖堂(tang)酌：是新(xin)婚夫(fu)婦交杯之(zhi)宴(yan)，人稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂(tang)九大簋”；開(kai)(kai)燈(deng)酒(jiu)：又名“開(kai)(kai)燈(deng)宴(yan)”，是生子(zi)后第二年掛燈(deng)之(zhi)喜宴(yan)，每席菜肴九碗，也稱(cheng)“開(kai)(kai)燈(deng)九大(da)簋”；壽酌：乃慶賀(he)壽誕之宴。“九(jiu)”與“久(jiu)(jiu)(jiu)”同音(yin)，取其(qi)“長長久(jiu)(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)(jiu)”之吉兆，每席(xi)菜肴亦有九(jiu)品(pin)，謂之“壽酌九(jiu)大(da)簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這種傳統禮俗，廣(guang)東人一(yi)直保(bao)留下來，只(zhi)是因時代變遷而有所改易。像一(yi)九八六年十月十八日，英國女王伊麗莎白二世訪粵，廣東省(sheng)政府(fu)在白天鵝(e)賓館(guan)舉行盛宴款待(dai)。此筵席為“四菜一湯一點(dian)心(xin)”，連(lian)同飯、甜品、水果共(gong)計九個款(kuan)式。四道大菜依(yi)序為“雙(shuang)龍戲珠(zhu)”，“乳燕入竹林”，“錦(jin)繡(xiu)石斑(ban)魚”，及“金皮(pi)乳豬(zhu)”，接著上湯菜“鳳凰八寶鼎”，然后(hou)是點心“月(yue)映仙(xian)兔”，飯(fan)(fan)用的是“清香荷葉(xie)飯(fan)(fan)”，飯(fan)(fan)后(hou)甜(tian)品為“林(lin)萬壽(shou)果”，最后(hou)上的水果(guo)是“一帆(fan)風順”（用新(xin)鮮(xian)的(de)哈密瓜(gua)雕成船體和風帆(fan)，內(nei)盛(sheng)水果(guo)粒，寓如意吉祥之意）。

您如果遇上粵港澳的朋(peng)友(you)以(yi)“九大簋”招待您，那就表(biao)示主人(ren)待客之意甚誠，而(er)您本身也(ye)是(shi)夠分量的人(ren)物。

菜式

傳統的九(jiu)大(da)簋(gui)有這(zhe)九(jiu)道菜(cai)：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而入味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發(fa)音十分相近(jin)，因此成(cheng)為節日盛(sheng)宴中不可缺少的一(yi)道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且(qie)對火候很有講究，這就要考驗廚師的(de)水平了(le)。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳(chuan)了，好不容易才傳(chuan)承下(xia)來，方法：用蜜糖調(diao)稀再(zai)沾上鮮(xian)蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出生蠔(hao)的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口(kou)中，能讓(rang)人(ren)回味無窮的香芋扣(kou)肉(rou)也需要廚師的功力(li)。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道(dao)菜，用(yong)(yong)最簡單(dan)原(yuan)(yuan)始的方法蒸一條海(hai)鮮(xian)魚，保(bao)持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。以前物質缺乏，用(yong)(yong)的是四(si)大家魚，現(xian)在升級(ji)了，代替的是海(hai)鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口(kou)脆滑。

第(di)九(jiu)道菜，瑤柱粟米羹(geng)。吃(chi)完了前八道以(yi)肉類為主(zhu)的(de)(de)偏(pian)油(you)膩的(de)(de)菜后，來(lai)一碗口味清淡，香(xiang)滑可口的(de)粟米羹，既營養美(mei)味(wei)，又清喉潤(run)嗓，對腸(chang)胃也(ye)有好處(chu)。以(yi)前的“九(jiu)大簋”就類似我們現在(zai)常說的八菜一湯，而(er)我們習慣飲的是老火湯，為何第九(jiu)道(dao)菜是(shi)(shi)粟米(mi)羹(geng)呢？原因(yin)是(shi)(shi)以前(qian)能有“九大簋”吃，都是(shi)(shi)喜慶大事，赴(fu)宴的人特別多，煲老火湯耗時太長，不實際，因此來一個羹較為適宜。在不(bu)同的地方九大(da)簋(gui)的九道菜也(ye)有所不(bu)同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚(yu)球、門鱔干蘿卜、糖醋肉球、排魷(you)燴浮皮和(he)蠔油(you)炆(wen)北(bei)菇(gu)。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷(he)蘭豆炒(chao)雙魷雞雜、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲(bao)和咕(gu)嚕肉。