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基本介紹

九(jiu)(jiu)(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)每(mei)道(dao)菜(cai)都選用最好的材料，但沒有牛(niu)肉，因(yin)為(wei)牛(niu)能夠幫助農民耕(geng)田(tian)。何謂(wei)“九(jiu)(jiu)(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)”？意謂(wei)筵(yan)席之(zhi)(zhi)豐盛(sheng)，有九(jiu)(jiu)(jiu)個大簋(gui)(gui)(gui)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)放(fang)菜(cai)肴食(shi)物(wu)(wu)。古(gu)時(shi)祭(ji)祀，便常言(yan)(yan)“二簋(gui)(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)(gui)”，全是(shi)(shi)用雙數(shu)，惟有粵地之(zhi)(zhi)穗、港、澳一(yi)帶(dai)，慣稱盛(sheng)宴(yan)為(wei)“九(jiu)(jiu)(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)”。盛(sheng)宴(yan)之(zhi)(zhi)所(suo)以叫“九(jiu)(jiu)(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)”，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)(shi)，因(yin)為(wei)在“九(jiu)(jiu)(jiu)”與“簋(gui)(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)間還加個“大”字(zi)，不但言(yan)(yan)其(qi)多，且(qie)含(han)有極其(qi)豐盛(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)意；且(qie)古(gu)人(ren)謂(wei)“造(zao)化(hua)之(zhi)(zhi)初，九(jiu)(jiu)(jiu)大相(xiang)爭(zheng)(zheng)”，“九(jiu)(jiu)(jiu)大”即風、云、雷、雨、海、火、水、地、天(tian)(tian)，是(shi)(shi)“造(zao)物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)初”的“相(xiang)爭(zheng)(zheng)”之(zhi)(zhi)物(wu)(wu)，乃(nai)萬(wan)物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)最，有其(qi)獨特意涵(han)。另據廣(guang)東(dong)省三水縣金本鎮(zhen)(現(xian)廣(guang)東(dong)省佛(fo)山市三水區西(xi)南街道(dao)金本社區)一(yi)座東(dong)漢前期之(zhi)(zhi)古(gu)墓出土物(wu)(wu)來看(kan)，粵人(ren)所(suo)言(yan)(yan)之(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)(gui)”，是(shi)(shi)可(ke)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)五至六斤米飯之(zhi)(zhi)“大碗”。如果按今天(tian)(tian)人(ren)們(men)的食(shi)量(liang)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿“九(jiu)(jiu)(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)”，可(ke)供一(yi)百(bai)幾十人(ren)享用。由此可(ke)知，“九(jiu)(jiu)(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)”是(shi)(shi)極言(yan)(yan)其(qi)飯菜(cai)之(zhi)(zhi)豐盛(sheng)，夸耀其(qi)筵(yan)席規(gui)格之(zhi)(zhi)高。

其他信息

種類

“九大(da)簋(gui)”的種類(lei)

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜酌：為迎親正日舉辦之筵席，每桌菜肴為九式（碗），號稱“喜酌九大簋”;暖堂酌：是新婚夫婦(fu)交杯之宴，人稱“高(gao)頭五樹四如(ru)意”，通稱“暖堂九(jiu)大簋”；開(kai)(kai)(kai)燈(deng)酒：又名(ming)“開(kai)(kai)(kai)燈(deng)宴”，是生子(zi)后(hou)第二年掛燈(deng)之喜宴，每席(xi)菜肴九(jiu)碗(wan)，也稱“開(kai)(kai)(kai)燈(deng)九(jiu)大簋”；壽酌：乃慶賀壽誕(dan)之宴。“九”與“久(jiu)”同音，取其“長(chang)長(chang)久(jiu)久(jiu)”之吉兆(zhao)，每席(xi)菜肴(yao)亦有九品，謂之“壽酌九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這種傳統禮俗，廣東人一(yi)直保留下來(lai)，只是因時代變(bian)遷而(er)有所改易。像(xiang)一(yi)九(jiu)八六年十月十八日，英(ying)國女王伊麗莎白(bai)二世(shi)訪粵，廣東省政府(fu)在白(bai)天(tian)鵝(e)賓(bin)館舉行盛宴款(kuan)待(dai)。此(ci)筵席為(wei)“四菜一湯一點心”，連同飯(fan)、甜品、水(shui)果共計九個款(kuan)式。四道大(da)菜依序為“雙龍戲(xi)珠”，“乳燕入竹林”，“錦(jin)繡(xiu)石斑(ban)魚”，及“金皮乳豬”，接著(zhu)上(shang)湯菜“鳳凰八寶鼎(ding)”，然后(hou)是(shi)點心“月(yue)映仙兔”，飯(fan)(fan)用的是(shi)“清香(xiang)荷葉(xie)飯(fan)(fan)”，飯(fan)(fan)后(hou)甜品(pin)為“林萬壽果”，最后(hou)上(shang)的水(shui)果(guo)是(shi)“一帆風順”（用(yong)新鮮的哈密瓜雕成船體和風帆，內盛水(shui)果(guo)粒，寓如意(yi)吉祥(xiang)之(zhi)意(yi)）。

您如(ru)果遇上粵港澳的(de)朋友以(yi)“九大(da)簋”招待(dai)您，那就表示主(zhu)人待(dai)客之意(yi)甚誠，而您本身(shen)也是夠分量的(de)人物。

菜式

傳統的九(jiu)大簋有這九(jiu)道菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而入(ru)味(wei)。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十分相近，因此(ci)成為節(jie)日(ri)盛(sheng)宴中(zhong)不(bu)可缺(que)少(shao)的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且(qie)對(dui)火候很有(you)講(jiang)究，這就要考驗廚師的水平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳了(le)，好(hao)不(bu)容(rong)易(yi)才傳承下(xia)來(lai)，方法：用蜜糖調(diao)稀(xi)再沾上鮮(xian)蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出(chu)生(sheng)蠔的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味(wei)，一(yi)齊放入(ru)口(kou)中，能讓人回味(wei)無窮的(de)香芋(yu)扣肉也需要廚師的(de)功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用最簡單原(yuan)始(shi)的方法蒸一條海鮮魚(yu)，保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。以(yi)前物(wu)質缺乏，用的是(shi)四大家魚(yu)，現在升級了，代替的是海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆(cui)滑。

第九道(dao)菜，瑤柱粟(su)米羹。吃完了前八(ba)道(dao)以肉(rou)類為主的(de)偏油膩的(de)菜后，來一碗口味清淡，香滑可(ke)口的粟米羹(geng)，既(ji)營養(yang)美(mei)味(wei)，又清(qing)喉潤嗓(sang)，對腸胃也有(you)好處。以前的(de)“九(jiu)大(da)簋”就類(lei)似我(wo)們(men)現在常說(shuo)的(de)八(ba)菜一湯(tang)，而(er)我(wo)們(men)習慣飲的(de)是老火(huo)湯(tang)，為何第九(jiu)道(dao)菜是(shi)粟米(mi)羹呢？原因是(shi)以前能有“九大簋”吃，都是(shi)喜(xi)慶大事，赴宴(yan)的人特別(bie)多，煲老火湯耗時太長，不(bu)實際，因此來一個羹較為適宜。在不同的地方九大簋的九道(dao)菜也(ye)有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門鱔干蘿卜(bu)、糖(tang)醋肉球、排(pai)魷燴(hui)浮皮和蠔油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜(cai)、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜(suan)蓉燉(dun)海蜆、扣肉煲和(he)咕嚕肉。