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基本介紹

五仁(ren)月(yue)餅是(shi)中(zhong)國(guo)傳統糕點之一，全國(guo)各(ge)(ge)地都有(you)各(ge)(ge)自做法的五仁(ren)月(yue)餅，在中(zhong)秋(qiu)節各(ge)(ge)式月(yue)餅中(zhong)較(jiao)為著名。它(ta)具有(you)配料考(kao)究、皮薄餡(xian)(xian)多、味(wei)(wei)美可口、不易破碎(sui)、便于(yu)攜帶等(deng)特點。這(zhe)種月(yue)餅，呈(cheng)鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清(qing)晰，形狀端正，不破皮，不露餡(xian)(xian)，邊角分(fen)明；邊緣(yuan)呈(cheng)象牙色(se)，底面棕紅(hong)色(se)；口味(wei)(wei)香甜，綿軟帶酥(su)，有(you)多種果仁(ren)香味(wei)(wei)。

食用價值

五(wu)仁(ren)月(yue)餅內餡多采用植物性(xing)原料種子(zi)(zi)，如(ru)核桃仁(ren)、杏仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)、瓜子(zi)(zi)、山(shan)楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對(dui)人體有(you)(you)一定的保健作用。植物性(xing)的種子(zi)(zi)含不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)高(gao)，以(yi)油酸(suan)(suan)、亞(ya)油酸(suan)(suan)居多，對(dui)軟(ruan)化血(xue)管防(fang)止動(dong)脈硬化有(you)(you)益;含礦物質，有(you)(you)利于提(ti)高(gao)免(mian)疫力，預防(fang)兒童(tong)鋅缺乏、缺鐵貧血(xue)。

制作方法

制作五仁(ren)月餅(bing)的(de)原料是：標(biao)準(zhun)(zhun)面(mian)粉、上等白(bai)(bai)糖(tang)、熟菜油(you)、豬油(you)、雞蛋、玫瑰(gui)糖(tang)、糖(tang)漿(jiang)、熟標(biao)準(zhun)(zhun)粉、核桃(tao)仁(ren)、花(hua)生米、松子仁(ren)、麻仁(ren)、洗芝麻、冬(dong)瓜(gua)蜜餞、白(bai)(bai)酒(jiu)、大堿、桔皮(pi)糖(tang)。去掉(diao)了傳統配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)南(nan)杏仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、橄(gan)欖仁(ren)、糖(tang)桔餅(bing)、熟糯米粉（以熟面(mian)粉代替），并(bing)增加了冬(dong)瓜(gua)蜜餞的(de)用(yong)量。制作工藝是配(pei)制糖(tang)漿(jiang)、制皮(pi)面(mian)團、制餡(xian)、包餡(xian)成型、擺盤烘烤(kao)、冷卻裝箱，即為成品。

2015年底，國(guo)家質量(liang)監督檢驗檢疫(yi)總局、國(guo)家標(biao)準(zhun)化管理委員會共同頒布了新版月(yue)餅標(biao)準(zhun)。新國(guo)標(biao)對“五(wu)仁(ren)(ren)(ren)月(yue)餅”的成(cheng)分加以明確(que)，指出廣式月(yue)餅果仁(ren)(ren)(ren)類(lei)中使用核桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)、杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)(ren)5種(zhong)主要原(yuan)料加工(gong)成(cheng)餡的月(yue)餅才可稱為“五(wu)仁(ren)(ren)(ren)月(yue)餅”。

材料

餅皮：低筋面粉100克(ke)、花生油(you)(you)（或植物油(you)(you)）30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(chi)(chi)（無可省）、食用(yong)枧水1/4小匙(chi)(chi)、SP乳化劑1/4小匙(chi)(chi)

五(wu)仁(ren)餡料：杏仁(ren)40克(ke)(ke)、核桃仁(ren)40克(ke)(ke)、橄欖仁(ren)40克(ke)(ke)、葵瓜子(zi)仁(ren)40克(ke)(ke)、白(bai)芝麻（炒香）30克(ke)(ke)、椰蓉10克(ke)(ke)、金華火(huo)腿(tui)50克(ke)(ke)、冰肉50克(ke)(ke)、糕粉100克(ke)(ke)、白(bai)糖100克(ke)(ke)、花生(sheng)油40ml、清水75ml

烤(kao)焙：烤(kao)盤涂油，烤(kao)箱預熱180度，烤(kao)約20分鐘

1.砂(sha)糖500克、水160克、檸檬汁（或(huo)白醋）3大(da)匙

2.小蘇打1克、水(shui)10克做法:1.將第一部份(fen)的材(cai)料水(shui)煮約20分鐘后熄火(huo)。2.離(li)火(huo)后，將第二部份(fen)的小蘇打水(shui)加入，冷卻后即不再結晶，待完全冷卻后放瓶子儲藏，

可(ke)放6個(ge)月以(yi)上(shang)，最好在使用前2-3星期(qi)前制作(zuo)比(bi)較穩定。

餅皮制作

1、麥芽(ya)糖(tang)醇液、堿水先攪(jiao)拌均勻；

2、生油加入1內(nei)攪拌均勻(yun)；

3、面粉(fen)過篩加(jia)入(ru)2內攪拌(ban)均勻、磁潤；

4、面團(tuan)醒30分(fen)鐘后再(zai)使用。

餡料

五(wu)仁(ren)：杏仁(ren)、桃仁(ren)、橄(gan)欖(lan)仁(ren)、芝麻仁(ren)和(he)瓜子仁(ren)。

制作方法

1、月餅(bing)皮、餡比重2：8。

2、餅(bing)皮按(an)成扁(bian)圓片，包(bao)入(ru)餡，放(fang)入(ru)模(mo)具內，用手按(an)平壓(ya)實，使月餅(bing)花紋(wen)清(qing)晰，再磕出模(mo)具，碼入(ru)烤(kao)盤，表面刷水(shui)(shui)或噴(pen)水(shui)(shui)。

3、月餅烘烤分

二次進行(xing)：(1)烤至表面微帶黃(huang)色、出爐刷蛋(dan)黃(huang)液；(2)月餅烤至表面金黃(huang)色，不青墻(qiang)、不塌腰(yao)。

4、爐溫，上火220℃，下火190℃。

5、質(zhi)量要求，外形花紋(wen)清晰(xi)、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛(mao)邊、爆裂、漏餡(xian)等(deng)，皮餡(xian)緊貼。皮質(zhi)松(song)軟(ruan)、甜度(du)適口，表皮汕潤光亮(liang)，底(di)部呈(cheng)淺褐色。

食用須知

一、先吃咸后(hou)吃甜(tian).如有(you)甜(tian)、咸兩種月餅(bing)，應按先咸后(hou)甜(tian)的順(shun)序(xu)來品嘗，否則(ze)就(jiu)吃不出味道來。

二、品嘗月(yue)餅伴茶(cha)水.月(yue)餅吃(chi)多了(le)易膩(ni)，若配飲一杯淡茶(cha)（以花茶(cha)為宜(yi)），邊(bian)吃(chi)邊(bian)飲，味道更是(shi)妙不(bu)可言。

三、吃月餅要適(shi)量(liang)(liang).月餅中含糖量(liang)(liang)和油(油食(shi)品(pin))脂較高，吃多了則會(hui)引起腸胃不適(shi)，尤其是老人、兒童(tong)(兒童(tong)食(shi)品(pin))或(huo)腸胃功能較弱者(zhe)，吃時(shi)更要注意，一(yi)定要適(shi)量(liang)(liang)。

四(si)、要吃新鮮月餅.過節時(shi)人(ren)們往往一次(ci)買許(xu)多月餅，而月餅放置時(shi)間(jian)久易(yi)引起餡(xian)心(xin)變質，吃后容(rong)易(yi)發生(sheng)食物中毒.因此，月餅最好隨(sui)(sui)買隨(sui)(sui)吃。

一般家庭過節時，所買(mai)月(yue)餅(bing)大都能到節日過后(hou)，甚至更長時間，為(wei)了防(fang)止月(yue)餅(bing)的變(bian)質，對吃剩的月(yue)餅(bing)應妥善(shan)保(bao)存。

月餅(bing)的(de)餅(bing)餡(xian)(xian)一(yi)(yi)般(ban)分(fen)為軟(ruan)硬兩種.軟(ruan)餡(xian)(xian)中含水分(fen)較多，只能保存(cun)7到10天左右，而硬餡(xian)(xian)月餅(bing)則可保存(cun)1個月左右.對那些(xie)還未使用冰箱(xiang)的(de)家庭，月餅(bing)一(yi)(yi)般(ban)不宜存(cun)放(fang)在密(mi)封的(de)容(rong)器內久藏，最好存(cun)放(fang)在竹(zhu)籃里，在上(shang)面加蓋(gai)(gai)一(yi)(yi)張干(gan)凈紙(zhi)，然后(hou)掛在通風(feng)(feng)陰涼的(de)地方.盒裝月餅(bing)，應將盒蓋(gai)(gai)打開，使其通風(feng)(feng)。另外(wai)，因月餅(bing)中含脂肪較多，存(cun)放(fang)時還應注意避(bi)光，以防油脂氧化酸敗(bai)。

中秋月餅是(shi)應時(shi)食品，最(zui)宜(yi)現(xian)(xian)產、現(xian)(xian)銷和現(xian)(xian)買、現(xian)(xian)吃，不宜(yi)放過(guo)久，才能保(bao)持月餅的色、香、味(wei)和應有(you)的特殊(shu)風味(wei)。