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基本介紹

五仁(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)是(shi)中國(guo)傳統糕(gao)點之一，全國(guo)各(ge)地(di)都有各(ge)自做法(fa)的(de)五仁(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，在中秋(qiu)節各(ge)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中較為(wei)著名。它具有配料考究、皮薄餡多(duo)、味(wei)美可口(kou)、不(bu)易破(po)碎(sui)、便于攜帶等特點。這(zhe)種月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，呈鼓形，邊(bian)(bian)稍鼓出，花紋(wen)和字跡(ji)清晰，形狀端(duan)正(zheng)，不(bu)破(po)皮，不(bu)露(lu)餡，邊(bian)(bian)角分明；邊(bian)(bian)緣呈象牙色，底面棕紅色；口(kou)味(wei)香(xiang)甜，綿軟帶酥(su)，有多(duo)種果仁(ren)(ren)(ren)香(xiang)味(wei)。

食用價值

五仁(ren)(ren)月餅(bing)內餡多采用(yong)植物性原料種子(zi)，如核桃(tao)仁(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)(ren)、瓜子(zi)、山楂(zha)、蓮蓉、紅小(xiao)豆、棗泥(ni)等，對(dui)人體有(you)一定的(de)保(bao)健作(zuo)用(yong)。植物性的(de)種子(zi)含不飽(bao)和脂肪酸(suan)高(gao)，以油酸(suan)、亞(ya)油酸(suan)居(ju)多，對(dui)軟(ruan)化血管防止動脈硬化有(you)益;含礦物質，有(you)利于(yu)提高(gao)免疫力，預防兒童鋅(xin)缺乏、缺鐵貧血。

制作方法

制作五仁(ren)(ren)(ren)月餅(bing)的原料是：標準(zhun)面(mian)粉(fen)、上等白(bai)糖(tang)、熟(shu)菜油、豬(zhu)油、雞蛋、玫瑰糖(tang)、糖(tang)漿(jiang)、熟(shu)標準(zhun)粉(fen)、核桃仁(ren)(ren)(ren)、花生米(mi)(mi)、松子(zi)仁(ren)(ren)(ren)、麻仁(ren)(ren)(ren)、洗芝麻、冬(dong)瓜蜜餞、白(bai)酒、大堿、桔皮糖(tang)。去掉了(le)傳統配方中的南(nan)杏仁(ren)(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)(ren)、橄欖(lan)仁(ren)(ren)(ren)、糖(tang)桔餅(bing)、熟(shu)糯米(mi)(mi)粉(fen)（以(yi)熟(shu)面(mian)粉(fen)代替），并增加了(le)冬(dong)瓜蜜餞的用量。制作工藝是配制糖(tang)漿(jiang)、制皮面(mian)團、制餡、包(bao)餡成型、擺(bai)盤烘(hong)烤、冷卻裝箱，即為成品。

2015年(nian)底，國家質(zhi)量監督檢驗(yan)檢疫總局、國家標準化管理委員會(hui)共同頒(ban)布了新(xin)版月(yue)餅標準。新(xin)國標對“五仁月(yue)餅”的成分(fen)加以明確，指出廣(guang)式月(yue)餅果仁類(lei)中(zhong)使用核桃(tao)仁、杏仁、橄欖(lan)仁、瓜子(zi)仁、芝麻仁5種主要(yao)原料加工(gong)成餡的月(yue)餅才可稱為(wei)“五仁月(yue)餅”。

材料

餅(bing)皮：低筋面粉100克、花生(sheng)油（或植物油）30ml、轉化(hua)糖漿75ml、吉士(shi)粉1/2大匙（無可(ke)省）、食用枧水1/4小(xiao)匙、SP乳化(hua)劑1/4小(xiao)匙

五仁餡料：杏仁40克、核(he)桃仁40克、橄欖仁40克、葵瓜(gua)子仁40克、白(bai)芝麻(ma)（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白(bai)糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤(kao)焙：烤(kao)盤涂油，烤(kao)箱預熱180度(du)，烤(kao)約20分鐘

1.砂糖(tang)500克、水(shui)160克、檸檬汁(zhi)（或白(bai)醋）3大匙(chi)

2.小蘇打1克、水10克做(zuo)法:1.將第(di)一部份(fen)的材料水煮約(yue)20分鐘(zhong)后(hou)(hou)熄火。2.離火后(hou)(hou)，將第(di)二部份(fen)的小蘇打水加(jia)入，冷卻(que)(que)后(hou)(hou)即不再(zai)結晶，待完全冷卻(que)(que)后(hou)(hou)放瓶(ping)子儲藏，

可(ke)放6個月以上，最(zui)好在使(shi)用前2-3星期(qi)前制作比(bi)較穩定。

餅皮制作

1、麥芽糖醇液(ye)、堿(jian)水(shui)先攪拌均勻；

2、生油(you)加入1內(nei)攪拌均勻；

3、面粉過篩(shai)加入2內攪拌均勻、磁(ci)潤；

4、面(mian)團醒30分鐘后再(zai)使用(yong)。

餡料

五仁(ren)：杏仁(ren)、桃(tao)仁(ren)、橄欖仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)和瓜子仁(ren)。

制作方法

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成(cheng)扁圓片(pian)，包入餡，放入模具內，用手按平壓(ya)實，使月(yue)餅花紋清晰(xi)，再磕出模具，碼入烤盤(pan)，表面刷水或(huo)噴水。

3、月餅烘烤分

二次(ci)進行：(1)烤(kao)至表面(mian)微帶黃色、出爐刷蛋黃液(ye)；(2)月餅烤(kao)至表面(mian)金黃色，不青墻、不塌腰(yao)。

4、爐溫(wen)，上火(huo)220℃，下(xia)火(huo)190℃。

5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅(bing)腰微凸，餅(bing)面不凹(ao)縮，沒毛(mao)邊(bian)、爆裂(lie)、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光(guang)亮，底部呈(cheng)淺(qian)褐色。

食用須知

一(yi)、先(xian)吃咸后吃甜.如有甜、咸兩種月餅(bing)，應按(an)先(xian)咸后甜的順(shun)序來(lai)品嘗，否(fou)則就吃不出味(wei)道來(lai)。

二、品(pin)嘗月餅伴茶(cha)(cha)水.月餅吃(chi)多了易(yi)膩，若(ruo)配飲一杯淡茶(cha)(cha)（以(yi)花茶(cha)(cha)為(wei)宜），邊吃(chi)邊飲，味道更是妙(miao)不可言。

三、吃(chi)月(yue)餅要(yao)適量(liang).月(yue)餅中含糖(tang)量(liang)和油(油食品)脂較高，吃(chi)多了則會引起腸胃(wei)不適，尤(you)其是老人、兒童(tong)(兒童(tong)食品)或腸胃(wei)功能較弱者，吃(chi)時更要(yao)注意，一定(ding)要(yao)適量(liang)。

四、要吃(chi)新鮮月餅(bing).過節時(shi)人們往往一次(ci)買(mai)許多月餅(bing)，而月餅(bing)放置時(shi)間(jian)久易引起餡心變質，吃(chi)后(hou)容易發生(sheng)食物中毒.因此(ci)，月餅(bing)最好(hao)隨買(mai)隨吃(chi)。

一(yi)般家(jia)庭過節(jie)時，所(suo)買月(yue)餅(bing)大都(dou)能到節(jie)日過后(hou)，甚至更長(chang)時間，為(wei)了防(fang)止月(yue)餅(bing)的變質，對吃剩的月(yue)餅(bing)應妥善保存(cun)。

月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)餡一般(ban)分為軟硬(ying)兩種.軟餡中含水分較多，只能保存7到(dao)10天左右，而硬(ying)餡月(yue)(yue)餅(bing)(bing)則可(ke)保存1個(ge)月(yue)(yue)左右.對(dui)那(nei)些(xie)還未(wei)使(shi)用冰(bing)箱的(de)(de)(de)家(jia)庭，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)一般(ban)不宜存放在(zai)(zai)(zai)(zai)密封的(de)(de)(de)容器內久藏，最好存放在(zai)(zai)(zai)(zai)竹籃里，在(zai)(zai)(zai)(zai)上面加蓋一張(zhang)干凈(jing)紙，然后掛在(zai)(zai)(zai)(zai)通(tong)風陰涼的(de)(de)(de)地方.盒裝月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，應將盒蓋打開，使(shi)其(qi)通(tong)風。另外，因月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中含脂(zhi)肪(fang)較多，存放時還應注意避光，以(yi)防油脂(zhi)氧(yang)化酸敗。

中秋月(yue)餅是應時食(shi)品，最宜現(xian)產(chan)、現(xian)銷和現(xian)買、現(xian)吃，不宜放過久，才能保持月(yue)餅的(de)色、香、味和應有的(de)特殊風味。