五仁月餅是(shi)中國(guo)傳統糕(gao)點(dian)之一,全(quan)國(guo)各地都有各自(zi)做(zuo)法的五仁月餅,在中秋節各式月餅中較(jiao)為著名。它(ta)具有配料考究、皮薄餡多(duo)、味(wei)美可口(kou)、不(bu)易(yi)破碎、便于攜帶等特(te)點(dian)。這種月餅,呈(cheng)(cheng)鼓形(xing),邊稍鼓出,花(hua)紋和字(zi)跡(ji)清晰,形(xing)狀端正,不(bu)破皮,不(bu)露(lu)餡,邊角分明;邊緣(yuan)呈(cheng)(cheng)象牙色(se),底面棕(zong)紅色(se);口(kou)味(wei)香甜,綿軟帶酥,有多(duo)種果仁香味(wei)。
五仁月(yue)餅內(nei)餡多采用植物性原料種子,如核桃仁、杏仁、芝麻(ma)仁、瓜(gua)子、山(shan)楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥(ni)等,對人體有一定的保健作(zuo)用。植物性的種子含(han)不飽和脂肪(fang)酸高,以油酸、亞油酸居多,對軟化(hua)血管(guan)防止動脈硬化(hua)有益(yi);含(han)礦物質,有利(li)于提(ti)高免疫力,預防兒童鋅缺(que)乏、缺(que)鐵貧(pin)血。
制作五仁(ren)(ren)月(yue)餅(bing)的原料(liao)是:標準面(mian)粉、上(shang)等白糖(tang)(tang)(tang)(tang)、熟(shu)菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖(tang)(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、熟(shu)標準粉、核桃仁(ren)(ren)、花生米(mi)、松子仁(ren)(ren)、麻仁(ren)(ren)、洗芝麻、冬(dong)瓜(gua)(gua)蜜(mi)(mi)餞、白酒、大堿、桔皮糖(tang)(tang)(tang)(tang)。去掉(diao)了(le)傳(chuan)統配(pei)(pei)方(fang)中(zhong)的南杏仁(ren)(ren)、瓜(gua)(gua)子仁(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)桔餅(bing)、熟(shu)糯米(mi)粉(以熟(shu)面(mian)粉代(dai)替),并增加(jia)了(le)冬(dong)瓜(gua)(gua)蜜(mi)(mi)餞的用量。制作工藝是配(pei)(pei)制糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、制皮面(mian)團、制餡、包餡成型(xing)、擺盤烘烤、冷卻裝箱(xiang),即為成品。
2015年底,國家質(zhi)量(liang)監(jian)督檢驗檢疫總局、國家標(biao)準化管理委員會共同頒布了(le)新版(ban)月(yue)餅(bing)標(biao)準。新國標(biao)對“五仁(ren)(ren)月(yue)餅(bing)”的成(cheng)分加以明確,指出廣式月(yue)餅(bing)果仁(ren)(ren)類中使用(yong)核桃(tao)仁(ren)(ren)、杏(xing)仁(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)、瓜(gua)子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)5種主要原(yuan)料加工成(cheng)餡(xian)的月(yue)餅(bing)才可稱為(wei)“五仁(ren)(ren)月(yue)餅(bing)”。
餅皮:低筋面粉100克(ke)、花生油(或(huo)植物油)30ml、轉化(hua)糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(chi)(chi)(無(wu)可省)、食用枧(jian)水(shui)1/4小匙(chi)(chi)、SP乳化(hua)劑1/4小匙(chi)(chi)
五仁餡料(liao):杏仁40克(ke)、核桃仁40克(ke)、橄欖仁40克(ke)、葵瓜子仁40克(ke)、白芝麻(炒香)30克(ke)、椰蓉10克(ke)、金華火腿50克(ke)、冰(bing)肉50克(ke)、糕(gao)粉100克(ke)、白糖100克(ke)、花生油(you)40ml、清水75ml
烤(kao)焙(bei):烤(kao)盤涂油,烤(kao)箱預熱180度,烤(kao)約20分鐘
1.砂糖(tang)500克(ke)、水160克(ke)、檸檬汁(或白醋(cu))3大匙
2.小(xiao)蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分(fen)鐘后(hou)熄火。2.離火后(hou),將第二部份的小(xiao)蘇打水加入,冷卻后(hou)即不再結(jie)晶(jing),待(dai)完全冷卻后(hou)放瓶子儲藏,
可放6個(ge)月以上,最(zui)好在使用前(qian)2-3星期(qi)前(qian)制作(zuo)比較穩定(ding)。
餅皮制作
1、麥芽糖醇(chun)液、堿(jian)水先攪拌(ban)均勻;
2、生油加入1內(nei)攪拌均勻(yun);
3、面粉過篩加入(ru)2內攪拌(ban)均(jun)勻(yun)、磁潤;
4、面團醒30分鐘(zhong)后再使用。
餡料
五仁(ren)(ren):杏仁(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)、橄欖(lan)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)和瓜子仁(ren)(ren)。
制作方法
1、月餅皮(pi)、餡比重(zhong)2:8。
2、餅皮按(an)成扁圓片,包入餡,放入模具內(nei),用手按(an)平壓(ya)實,使月(yue)餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴(pen)水。
3、月餅烘烤分
二次進行:(1)烤(kao)至(zhi)表面(mian)微帶黃(huang)色(se)(se)、出爐刷蛋黃(huang)液;(2)月餅(bing)烤(kao)至(zhi)表面(mian)金黃(huang)色(se)(se),不青墻、不塌(ta)腰。
4、爐溫,上火220℃,下(xia)火190℃。
5、質量要(yao)求,外形(xing)花紋清晰、飽満,餅(bing)腰微凸(tu),餅(bing)面不凹縮,沒(mei)毛邊、爆裂、漏(lou)餡等,皮餡緊貼(tie)。皮質松軟(ruan)、甜度(du)適口,表皮汕潤(run)光亮(liang),底(di)部呈淺褐(he)色。
一、先吃(chi)咸后(hou)吃(chi)甜(tian).如(ru)有甜(tian)、咸兩種月餅,應按先咸后(hou)甜(tian)的順序來品嘗,否則(ze)就(jiu)吃(chi)不出味道來。
二(er)、品(pin)嘗月(yue)餅伴茶水.月(yue)餅吃(chi)多了易膩(ni),若配飲(yin)一(yi)杯淡茶(以(yi)花茶為(wei)宜),邊吃(chi)邊飲(yin),味道更是妙不(bu)可言。
三、吃(chi)月(yue)餅要適(shi)量.月(yue)餅中(zhong)含糖(tang)量和油(油食(shi)品(pin))脂(zhi)較高,吃(chi)多了則會引(yin)起(qi)腸胃不適(shi),尤其是老人(ren)、兒童(兒童食(shi)品(pin))或腸胃功能較弱者,吃(chi)時(shi)更要注意,一定(ding)要適(shi)量。
四(si)、要吃新鮮(xian)月(yue)餅(bing).過節時(shi)人們往往一次(ci)買許多(duo)月(yue)餅(bing),而月(yue)餅(bing)放置時(shi)間久易引(yin)起餡心變質,吃后容易發生食物中毒.因此(ci),月(yue)餅(bing)最好隨買隨吃。
一(yi)般家庭過節(jie)時,所買月餅大(da)都能到節(jie)日(ri)過后,甚至更長(chang)時間,為了防止月餅的變質,對吃剩(sheng)的月餅應妥善保(bao)存。
月餅的餅餡(xian)一(yi)般分為軟硬(ying)兩種.軟餡(xian)中(zhong)含水分較多(duo),只能保存(cun)(cun)7到10天左右,而硬(ying)餡(xian)月餅則可保存(cun)(cun)1個月左右.對那些還未(wei)使(shi)用冰箱的家庭,月餅一(yi)般不宜存(cun)(cun)放在(zai)密(mi)封的容器內(nei)久藏,最(zui)好(hao)存(cun)(cun)放在(zai)竹籃里,在(zai)上(shang)面加(jia)蓋一(yi)張干凈紙,然后掛(gua)在(zai)通風(feng)陰涼的地方.盒裝月餅,應(ying)將盒蓋打開,使(shi)其通風(feng)。另外,因月餅中(zhong)含脂肪較多(duo),存(cun)(cun)放時還應(ying)注意避(bi)光(guang),以防油脂氧化(hua)酸敗。
中(zhong)秋月餅是應時食品,最宜現產、現銷和(he)現買、現吃,不宜放過久,才能保(bao)持月餅的色、香、味和(he)應有的特殊風味。