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基本介紹

五仁(ren)(ren)月(yue)餅是中國傳統糕點之一(yi)，全國各(ge)地都有各(ge)自做法的(de)五仁(ren)(ren)月(yue)餅，在中秋節各(ge)式(shi)月(yue)餅中較為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味(wei)(wei)美可(ke)口(kou)、不(bu)易(yi)破(po)碎、便(bian)于攜帶(dai)等特(te)點。這(zhe)種月(yue)餅，呈鼓(gu)形(xing)，邊(bian)稍鼓(gu)出，花紋(wen)和字(zi)跡清晰，形(xing)狀端正(zheng)，不(bu)破(po)皮，不(bu)露餡，邊(bian)角分明；邊(bian)緣呈象牙色(se)，底面棕紅色(se)；口(kou)味(wei)(wei)香甜(tian)，綿軟(ruan)帶(dai)酥，有多種果仁(ren)(ren)香味(wei)(wei)。

食用價值

五仁月餅內餡多(duo)采用植(zhi)物(wu)性原(yuan)料種(zhong)子(zi)，如(ru)核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子(zi)、山楂、蓮蓉(rong)、紅小豆、棗泥等，對人(ren)體有一定(ding)的保健作(zuo)用。植(zhi)物(wu)性的種(zhong)子(zi)含不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)高，以油酸(suan)(suan)、亞油酸(suan)(suan)居多(duo)，對軟化血(xue)(xue)管防(fang)止動脈硬化有益;含礦物(wu)質(zhi)，有利(li)于提高免疫力，預(yu)防(fang)兒童鋅缺乏、缺鐵貧(pin)血(xue)(xue)。

制作方法

制作(zuo)五仁(ren)(ren)月餅的(de)原料是：標準面粉(fen)、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉(fen)、核桃(tao)仁(ren)(ren)、花生米、松子(zi)仁(ren)(ren)、麻仁(ren)(ren)、洗芝麻、冬(dong)瓜(gua)蜜餞、白酒、大堿、桔皮糖。去掉了傳統配方中的(de)南杏仁(ren)(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)、糖桔餅、熟糯米粉(fen)（以熟面粉(fen)代替），并增加(jia)了冬(dong)瓜(gua)蜜餞的(de)用量(liang)。制作(zuo)工藝(yi)是配制糖漿、制皮面團、制餡(xian)、包餡(xian)成型、擺(bai)盤烘烤、冷卻裝箱，即為成品。

2015年底，國(guo)家(jia)(jia)質量監督檢驗檢疫總局(ju)、國(guo)家(jia)(jia)標準化管理委員會共同(tong)頒布了新版月(yue)餅標準。新國(guo)標對“五仁(ren)月(yue)餅”的(de)成分(fen)加以明(ming)確，指(zhi)出廣式月(yue)餅果(guo)仁(ren)類中使用核桃仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、橄欖(lan)仁(ren)、瓜子仁(ren)、芝麻仁(ren)5種主要原料加工成餡的(de)月(yue)餅才(cai)可稱為“五仁(ren)月(yue)餅”。

材料

餅皮：低筋(jin)面(mian)粉(fen)100克、花(hua)生油(you)（或植物(wu)油(you)）30ml、轉化糖漿(jiang)75ml、吉士粉(fen)1/2大匙（無(wu)可省）、食用枧水1/4小(xiao)匙、SP乳化劑1/4小(xiao)匙

五仁(ren)餡(xian)料(liao)：杏仁(ren)40克(ke)、核桃(tao)仁(ren)40克(ke)、橄欖(lan)仁(ren)40克(ke)、葵瓜子仁(ren)40克(ke)、白(bai)芝麻（炒香）30克(ke)、椰蓉10克(ke)、金華火(huo)腿50克(ke)、冰肉50克(ke)、糕粉100克(ke)、白(bai)糖100克(ke)、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盤(pan)涂(tu)油(you)，烤箱預熱180度(du)，烤約20分鐘

1.砂糖500克、水160克、檸檬汁（或白(bai)醋）3大匙

2.小(xiao)蘇(su)打1克(ke)、水(shui)10克(ke)做法:1.將(jiang)第一(yi)部份的材料水(shui)煮約20分鐘后(hou)(hou)熄火(huo)(huo)。2.離火(huo)(huo)后(hou)(hou)，將(jiang)第二部份的小(xiao)蘇(su)打水(shui)加入，冷(leng)卻后(hou)(hou)即不再結晶，待(dai)完全冷(leng)卻后(hou)(hou)放瓶子儲藏，

可放(fang)6個月(yue)以上，最好在(zai)使用前2-3星期前制(zhi)作比較穩(wen)定。

餅皮制作

1、麥芽糖(tang)醇液(ye)、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內(nei)攪拌均勻；

3、面(mian)粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；

4、面團醒30分鐘后再使用(yong)。

餡料

五(wu)仁：杏仁、桃(tao)仁、橄欖仁、芝(zhi)麻仁和瓜(gua)子仁。

制作方法

1、月(yue)餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按(an)成(cheng)扁圓片，包(bao)入(ru)餡，放入(ru)模(mo)具內，用手(shou)按(an)平(ping)壓實，使月餅花紋清(qing)晰，再磕出模(mo)具，碼入(ru)烤(kao)盤(pan)，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分

二次進行：(1)烤(kao)至(zhi)表(biao)面(mian)微(wei)帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅(bing)烤(kao)至(zhi)表(biao)面(mian)金黃色，不青(qing)墻、不塌腰。

4、爐溫(wen)，上火220℃，下火190℃。

5、質(zhi)量要求，外形花紋清晰、飽(bao)満，餅腰微凸，餅面不(bu)凹縮，沒(mei)毛邊、爆裂、漏餡等，皮(pi)(pi)餡緊貼。皮(pi)(pi)質(zhi)松軟、甜度(du)適口，表皮(pi)(pi)汕潤光亮，底部呈(cheng)淺褐色。

食用須知

一、先吃咸后吃甜(tian).如(ru)有甜(tian)、咸兩種月(yue)餅，應按先咸后甜(tian)的順序來(lai)品(pin)嘗，否(fou)則(ze)就吃不出味道來(lai)。

二、品嘗月餅(bing)伴茶水.月餅(bing)吃多了易膩，若配飲一杯淡茶（以(yi)花茶為宜），邊吃邊飲，味道更是妙不可言。

三、吃(chi)(chi)月餅(bing)要(yao)適(shi)量.月餅(bing)中含糖量和油(油食(shi)品)脂(zhi)較高，吃(chi)(chi)多了(le)則會引起腸胃不適(shi)，尤(you)其是老人、兒(er)童(兒(er)童食(shi)品)或腸胃功(gong)能(neng)較弱(ruo)者，吃(chi)(chi)時更要(yao)注意，一定要(yao)適(shi)量。

四、要吃新鮮月(yue)(yue)餅.過(guo)節時人們往往一(yi)次買許多月(yue)(yue)餅，而月(yue)(yue)餅放置(zhi)時間(jian)久易(yi)引起餡心變質，吃后容易(yi)發生食(shi)物(wu)中毒.因此，月(yue)(yue)餅最好隨(sui)買隨(sui)吃。

一般(ban)家(jia)庭(ting)過節(jie)時，所買月(yue)(yue)餅(bing)大都能到(dao)節(jie)日過后，甚至更長時間，為了(le)防止月(yue)(yue)餅(bing)的(de)變質(zhi)，對吃剩的(de)月(yue)(yue)餅(bing)應妥善保存。

月餅的(de)餅餡一(yi)般分(fen)為軟硬兩種.軟餡中(zhong)(zhong)含水(shui)分(fen)較多，只(zhi)能保存7到10天(tian)左右(you)，而硬餡月餅則可保存1個(ge)月左右(you).對那些還未使用(yong)冰箱的(de)家庭，月餅一(yi)般不宜存放在密封的(de)容(rong)器內(nei)久藏，最好存放在竹籃里，在上面加蓋(gai)(gai)一(yi)張(zhang)干凈紙，然后掛在通風陰(yin)涼的(de)地方.盒裝月餅，應將盒蓋(gai)(gai)打(da)開，使其通風。另外，因月餅中(zhong)(zhong)含脂(zhi)肪較多，存放時還應注意避光(guang)，以防油(you)脂(zhi)氧化酸敗。

中秋月餅是應(ying)時食(shi)品，最宜現(xian)(xian)(xian)產(chan)、現(xian)(xian)(xian)銷和(he)現(xian)(xian)(xian)買、現(xian)(xian)(xian)吃，不宜放過(guo)久，才能保持月餅的(de)色、香、味(wei)和(he)應(ying)有的(de)特殊風味(wei)。