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基本介紹

五仁月(yue)餅(bing)(bing)是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)傳統(tong)糕點之一，全(quan)國(guo)(guo)各地都有各自做(zuo)法的五仁月(yue)餅(bing)(bing)，在中(zhong)秋節各式月(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)較為著(zhu)名。它(ta)具有配(pei)料考究(jiu)、皮薄餡(xian)多、味(wei)美(mei)可口(kou)、不(bu)易破碎、便(bian)于(yu)攜帶等特點。這種月(yue)餅(bing)(bing)，呈(cheng)鼓形，邊稍鼓出，花紋(wen)和(he)字跡(ji)清晰，形狀端正，不(bu)破皮，不(bu)露餡(xian)，邊角分明；邊緣呈(cheng)象(xiang)牙色，底面棕紅色；口(kou)味(wei)香(xiang)(xiang)甜，綿軟帶酥(su)，有多種果仁香(xiang)(xiang)味(wei)。

食用價值

五仁(ren)月餅內餡多采用植物性原料種子，如(ru)核桃仁(ren)、杏仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)、瓜子、山楂、蓮蓉(rong)、紅小(xiao)豆、棗泥等，對(dui)(dui)人體有(you)一(yi)定的保健(jian)作(zuo)用。植物性的種子含不(bu)飽和(he)脂肪酸高(gao)，以油酸、亞油酸居多，對(dui)(dui)軟(ruan)化血管防止動脈硬化有(you)益;含礦物質，有(you)利于提高(gao)免(mian)疫力(li)，預(yu)防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血。

制作方法

制(zhi)(zhi)(zhi)作五仁(ren)月餅(bing)的(de)原料是：標(biao)準(zhun)面粉(fen)、上等白糖(tang)、熟菜(cai)油(you)、豬油(you)、雞蛋(dan)、玫瑰(gui)糖(tang)、糖(tang)漿、熟標(biao)準(zhun)粉(fen)、核桃仁(ren)、花(hua)生米、松子仁(ren)、麻(ma)仁(ren)、洗芝麻(ma)、冬瓜(gua)蜜(mi)餞(jian)、白酒(jiu)、大堿、桔皮糖(tang)。去掉了傳(chuan)統配(pei)方中(zhong)的(de)南杏(xing)仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、橄欖仁(ren)、糖(tang)桔餅(bing)、熟糯米粉(fen)（以熟面粉(fen)代(dai)替），并增加了冬瓜(gua)蜜(mi)餞(jian)的(de)用量(liang)。制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝是配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)糖(tang)漿、制(zhi)(zhi)(zhi)皮面團、制(zhi)(zhi)(zhi)餡(xian)(xian)、包餡(xian)(xian)成型、擺(bai)盤烘烤、冷卻裝箱，即為成品。

2015年(nian)底(di)，國家質(zhi)量監督檢驗檢疫(yi)總局、國家標準化管(guan)理委員會共同頒(ban)布了新版月(yue)餅標準。新國標對(dui)“五(wu)仁(ren)月(yue)餅”的成(cheng)分加(jia)以明確，指(zhi)出廣式月(yue)餅果仁(ren)類中使用核桃仁(ren)、杏仁(ren)、橄欖仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、芝麻仁(ren)5種主要原料加(jia)工(gong)成(cheng)餡(xian)的月(yue)餅才可稱為“五(wu)仁(ren)月(yue)餅”。

材料

餅皮：低筋面(mian)粉100克(ke)、花(hua)生油（或(huo)植(zhi)物油）30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大(da)匙(chi)（無可省(sheng)）、食用枧水1/4小匙(chi)、SP乳化劑1/4小匙(chi)

五(wu)仁餡料：杏仁40克(ke)(ke)(ke)、核桃仁40克(ke)(ke)(ke)、橄欖仁40克(ke)(ke)(ke)、葵(kui)瓜子(zi)仁40克(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)芝麻（炒香(xiang)）30克(ke)(ke)(ke)、椰蓉10克(ke)(ke)(ke)、金華(hua)火腿50克(ke)(ke)(ke)、冰肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)、糕粉100克(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)、花生油40ml、清(qing)水75ml

烤焙：烤盤涂(tu)油，烤箱預熱(re)180度，烤約20分鐘

1.砂糖500克、水(shui)160克、檸檬汁（或(huo)白醋）3大(da)匙

2.小蘇打(da)1克(ke)、水10克(ke)做法(fa):1.將第一部份的材料水煮約20分(fen)鐘后熄(xi)火。2.離火后，將第二部份的小蘇打(da)水加(jia)入，冷卻后即(ji)不再(zai)結晶，待完(wan)全冷卻后放瓶子儲藏，

可放6個月以上，最好(hao)在使用前2-3星期前制作比(bi)較穩定。

餅皮制作

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加(jia)入1內攪拌均勻；

3、面粉過篩加(jia)入(ru)2內攪拌均勻、磁潤；

4、面團醒30分鐘后再(zai)使用。

餡料

五(wu)仁(ren)：杏仁(ren)、桃仁(ren)、橄欖仁(ren)、芝麻仁(ren)和瓜子仁(ren)。

制作方法

1、月餅皮、餡比(bi)重2：8。

2、餅皮按成扁(bian)圓片(pian)，包入(ru)餡(xian)，放入(ru)模具內，用手按平壓實，使(shi)月(yue)餅花紋清晰(xi)，再(zai)磕出模具，碼入(ru)烤盤(pan)，表(biao)面刷水或(huo)噴水。

3、月餅烘烤分

二次進行：(1)烤至表(biao)面微帶黃色、出(chu)爐刷蛋黃液(ye)；(2)月餅烤至表(biao)面金黃色，不(bu)(bu)青墻、不(bu)(bu)塌腰。

4、爐溫(wen)，上火220℃，下(xia)火190℃。

5、質(zhi)(zhi)量要求，外(wai)形花紋清晰(xi)、飽満(man)，餅腰微凸，餅面不凹縮(suo)，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮(pi)餡緊貼。皮(pi)質(zhi)(zhi)松軟、甜度(du)適口，表皮(pi)汕潤(run)光亮，底(di)部呈淺褐(he)色。

食用須知

一(yi)、先吃(chi)(chi)咸(xian)后(hou)吃(chi)(chi)甜(tian).如有甜(tian)、咸(xian)兩種月餅(bing)，應按先咸(xian)后(hou)甜(tian)的(de)順(shun)序來品嘗，否則就吃(chi)(chi)不出味道來。

二、品嘗月餅伴(ban)茶水.月餅吃多了易膩，若配(pei)飲一杯(bei)淡茶（以花茶為(wei)宜），邊(bian)吃邊(bian)飲，味道更是(shi)妙不(bu)可言。

三(san)、吃月(yue)餅(bing)要(yao)適(shi)量.月(yue)餅(bing)中含糖量和油(油食(shi)品)脂(zhi)較高，吃多了(le)則會引起腸(chang)胃不適(shi)，尤其(qi)是老人、兒(er)童(兒(er)童食(shi)品)或腸(chang)胃功(gong)能較弱(ruo)者，吃時更要(yao)注意，一(yi)定要(yao)適(shi)量。

四、要吃新鮮月(yue)餅(bing)(bing).過節時人們(men)往(wang)往(wang)一次買許多(duo)月(yue)餅(bing)(bing)，而(er)月(yue)餅(bing)(bing)放置時間久易引起餡心變質，吃后容易發生食物中毒.因(yin)此，月(yue)餅(bing)(bing)最好隨買隨吃。

一般家庭過節時(shi)，所(suo)買月餅(bing)(bing)大都能到(dao)節日過后，甚至更長(chang)時(shi)間，為了防止月餅(bing)(bing)的變質，對吃剩的月餅(bing)(bing)應妥(tuo)善保存。

月(yue)餅(bing)的餅(bing)餡一般(ban)分(fen)為軟硬(ying)兩種.軟餡中含水分(fen)較(jiao)多，只(zhi)能保存(cun)(cun)(cun)7到10天左右(you)，而硬(ying)餡月(yue)餅(bing)則可保存(cun)(cun)(cun)1個月(yue)左右(you).對那(nei)些還(huan)未使用冰箱的家庭，月(yue)餅(bing)一般(ban)不宜存(cun)(cun)(cun)放在密封(feng)的容(rong)器內久藏，最好存(cun)(cun)(cun)放在竹籃里，在上面加蓋一張干凈紙，然后掛在通(tong)風陰涼的地方.盒(he)裝月(yue)餅(bing)，應將盒(he)蓋打(da)開，使其通(tong)風。另外，因月(yue)餅(bing)中含脂肪較(jiao)多，存(cun)(cun)(cun)放時(shi)還(huan)應注(zhu)意避光，以(yi)防油脂氧化酸敗(bai)。

中秋月餅是應時(shi)食(shi)品(pin)，最宜現(xian)產、現(xian)銷和(he)現(xian)買(mai)、現(xian)吃，不宜放過久，才能保持(chi)月餅的色、香、味和(he)應有(you)的特(te)殊風味。