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基本介紹

牛皮糖(tang)是(shi)江蘇揚州傳統名點(dian)之一，號稱揚州一絕。牛皮糖(tang)口(kou)味香(xiang)甜，外層(ceng)芝麻均(jun)勻(yun)，切(qie)面(mian)棕色光亮，呈(cheng)半(ban)透明狀，富有彈性，味香(xiang)，細嚼不(bu)粘牙，在海內(nei)外享有盛譽。

牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)具(ju)有金黃(huang)透明，有彈(dan)性、粘性，不發硬的(de)特(te)點，它(ta)以白砂糖(tang)(tang)、白芝(zhi)麻(ma)、淀粉(fen)、花(hua)生等為原料，制作出(chu)了花(hua)生牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)、原味(wei)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)、草莓(mei)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)、山楂牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)、橙子牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)等多(duo)種(zhong)口味(wei)，成為震遠同“茶食四珍”中的(de)一(yi)道(dao)。

牛皮(pi)糖(tang)在(zai)全國各大食品廠(chang)都(dou)有(you)生產，但都(dou)存在(zai)一(yi)個問題(ti)，夏(xia)天的(de)時候牛皮(pi)糖(tang)會軟塌塌的(de)，一(yi)到(dao)冬天卻(que)硬得像塊石頭，一(yi)敲(qiao)就碎，震遠同(tong)(tong)的(de)牛皮(pi)糖(tang)一(yi)開始也存在(zai)這(zhe)樣的(de)問題(ti)。牛皮(pi)糖(tang)發(fa)硬是(shi)因為(wei)(wei)糖(tang)在(zai)制作(zuo)完(wan)成后冷卻(que)還(huan)原，要解決問題(ti)必須防止還(huan)原糖(tang)的(de)產生。所以震遠同(tong)(tong)在(zai)制作(zuo)飴糖(tang)時加入了酸，產生轉化糖(tang)，牛皮(pi)糖(tang)發(fa)硬問題(ti)迎刃而解。正(zheng)是(shi)因為(wei)(wei)這(zhe)樣的(de)研(yan)究精(jing)神，使得震遠同(tong)(tong)的(de)牛皮(pi)糖(tang)，真正(zheng)成為(wei)(wei)揚州特產。

食用價值

芝麻：芝麻含(han)有(you)大量(liang)的(de)脂肪和蛋白質，還有(you)糖類、維(wei)生素A、維(wei)生素E、卵磷脂、鈣、鐵(tie)、鎂等(deng)營養成分。

芝麻味甘：性(xing)平，入(ru)肝(gan)、腎(shen)、肺、脾經；有補(bu)血(xue)明目、祛風潤(run)腸、生津通(tong)乳(ru)、益(yi)肝(gan)養發(fa)、強(qiang)身體，抗衰老(lao)之功效，可(ke)用(yong)于治療身體虛(xu)弱、頭(tou)暈耳鳴、高(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)脂(zhi)、咳嗽、身體虛(xu)弱、頭(tou)發(fa)早(zao)白、貧血(xue)萎(wei)黃、津液不足、大(da)便(bian)燥(zao)結、乳(ru)少、尿血(xue)等癥。

小麥面(mian)粉：面(mian)粉富含蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有養心益(yi)腎、健睥厚腸、除熱止渴(ke)的功效(xiao)，主治臟(zang)躁、煩熱、消(xiao)渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等。

制作方法

材料

主料：芝麻100克

輔(fu)料：桂花10克(ke)，小麥(mai)面粉200克(ke)

調料：白(bai)砂糖500克，豬油（煉(lian)制）100克，蜂蜜600克

工藝

1、將面粉放入容器中，取冷水700克，逐漸(jian)加入面粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調制成粉漿，不得有面渣(zha)。

2。將白(bai)砂糖和1/3的豬(zhu)油(you)入(ru)鍋，加250克水煮(zhu)沸，然后(hou)(hou)倒入(ru)粉(fen)漿一(yi)同熬(ao)(ao)煮(zhu)。大(da)約過半個多小時(shi)(shi)，濃度(du)為薄漿糊狀時(shi)(shi)，加入(ru)飴(yi)糖繼續熬(ao)(ao)煮(zhu)。1小時(shi)(shi)后(hou)(hou)，加入(ru)剩余(yu)的豬(zhu)油(you)，繼續熬(ao)(ao)約30分鐘。然后(hou)(hou)拌入(ru)桂花，攪(jiao)拌均勻后(hou)(hou)，端鍋離火。整(zheng)個過程要不斷鏟拌。

3、在鐵(tie)盤中鋪一層芝(zhi)麻(ma)，將(jiang)糖(tang)(tang)漿倒在芝(zhi)麻(ma)上(shang)面，并(bing)在糖(tang)(tang)漿上(shang)面撒一層芝(zhi)麻(ma)。待(dai)其(qi)稍涼后（一般(ban)冬季半小(xiao)時，夏季約(yue)(yue)1小(xiao)時）。用搟(xian)面杖壓成厚約(yue)(yue)0.8厘米的薄片，切成長條，再切成塊。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)一般含(han)有直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)和支鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。把淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)作為凝(ning)膠(jiao)劑(ji)，主要是利(li)用(yong)直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)所(suo)具有的凝(ning)沉(chen)性質(zhi)，即直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分子成(cheng)(cheng)束狀結(jie)(jie)晶沉(chen)淀(dian)(dian)(dian)(dian)，但這種淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊如(ru)果濃縮到一定濃度后，再快(kuai)速冷卻，使(shi)其中的直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分子來(lai)不及排(pai)列成(cheng)(cheng)束狀結(jie)(jie)構，而結(jie)(jie)合成(cheng)(cheng)網(wang)狀結(jie)(jie)構，即產生凝(ning)膠(jiao)體結(jie)(jie)構，其他成(cheng)(cheng)分如(ru)砂糖(tang)、淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿及水(shui)等則作為填充劑(ji)，進入網(wang)狀結(jie)(jie)構而形成(cheng)(cheng)糖(tang)體。由此(ci)可(ke)以看(kan)出，淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是構成(cheng)(cheng)牛皮(pi)糖(tang)骨(gu)架的基礎(chu)物質(zhi)。因此(ci)，生產牛皮(pi)糖(tang)時所(suo)選用(yong)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)越大越好，一般選用(yong)含(han)直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)較多、凝(ning)膠(jiao)力較強的玉(yu)米淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)（其直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)為27腸(chang)左右）。

淀粉的粗化

生產中淀(dian)粉作為(wei)形(xing)成糖(tang)體(ti)骨架的(de)基礎，其糊(hu)(hu)化(hua)的(de)程(cheng)度決定了骨架的(de)形(xing)成質量，所以(yi)淀(dian)粉能(neng)否充分(fen)(fen)糊(hu)(hu)化(hua)關系極大。為(wei)保證淀(dian)粉的(de)充分(fen)(fen)糊(hu)(hu)化(hua)，首(shou)先必(bi)須(xu)(xu)要有足(zu)夠的(de)水分(fen)(fen)，其用量一(yi)般(ban)為(wei)淀(dian)粉量的(de)7~8倍，少(shao)了則糊(hu)(hu)化(hua)不(bu)充分(fen)(fen)而(er)無法形(xing)成較好的(de)網狀凝膠體(ti)結(jie)構，做(zuo)出的(de)糖(tang)體(ti)硬(ying)而(er)脆，缺乏彈性；水分(fen)(fen)太多則要增加蒸發量，浪費能(neng)源，延長(chang)熬(ao)糖(tang)時間(jian)。其次是(shi)在淀(dian)粉糊(hu)(hu)化(hua)時，必(bi)須(xu)(xu)有足(zu)夠的(de)熱(re)能(neng)供應，即用蒸汽盤管將蒸汽直(zhi)接通(tong)入熬(ao)糖(tang)鍋內，使淀(dian)粉迅速而(er)充分(fen)(fen)地(di)糊(hu)(hu)化(hua)，形(xing)成膠體(ti)。糊(hu)(hu)化(hua)時間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)2-5分(fen)(fen)鐘，然后再啟(qi)動(dong)攪拌器，打開蒸汽閥門，進(jin)行熬(ao)糖(tang)。

還原糖含(han)量的控制(zhi)

還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)是牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)中極(ji)為重要(yao)(yao)(yao)的(de)技術指標(biao)。如產(chan)品的(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)高，則糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)的(de)吸濕性增強，超過一定(ding)的(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)就會發(fa)佯變質(zhi)；若還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)太低(di)，則糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)會失(shi)去較(jiao)多(duo)水分而變硬，從而失(shi)去牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)應有的(de)特性。根據生產(chan)的(de)實踐經驗(yan)一般將還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)控(kong)制(zhi)在(zai)35~45%之間。還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)來源主(zhu)要(yao)(yao)(yao)是配(pei)料(liao)中的(de)淀粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。影響產(chan)品還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)因素主(zhu)要(yao)(yao)(yao)有淀粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)用量(liang)(liang)(liang)(liang)、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)溫度、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)(shi)間及(ji)加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)(liang)。在(zai)前3個因素確定(ding)的(de)情況下，加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)(liang)是主(zhu)要(yao)(yao)(yao)的(de)控(kong)制(zhi)因素，加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)(liang)多(duo)則還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生成多(duo)，反之則較(jiao)少。在(zai)生產(chan)中須(xu)經常抽樣檢查，及(ji)時(shi)(shi)調整加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)(liang)，必要(yao)(yao)(yao)時(shi)(shi)可改(gai)變配(pei)方中淀粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)用量(liang)(liang)(liang)(liang)，以保證(zheng)牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)在(zai)規定(ding)的(de)范圍之內。

成品(pin)含水量(liang)的控制

最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)含(han)(han)量(liang)是牛皮糖(tang)的(de)另一(yi)(yi)個重(zhong)要指標(biao)。含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)多(duo)少對(dui)糖(tang)體的(de)彈性及口感至(zhi)關重(zhong)要。含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)太高(gao)，則糖(tang)體太軟，形態不整齊，無(wu)咀嚼感，且不易保存；含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)太低(di)，則糖(tang)體太硬，使人有咬不動的(de)感覺(jue)。因(yin)此，一(yi)(yi)般將(jiang)水(shui)(shui)(shui)分(fen)控制(zhi)在9-13%之間。可根(gen)據季節氣候(hou)的(de)變化作適當調整，氣溫(wen)高(gao)則水(shui)(shui)(shui)分(fen)含(han)(han)量(liang)須(xu)低(di)一(yi)(yi)點，氣溫(wen)低(di)則水(shui)(shui)(shui)分(fen)含(han)(han)量(liang)須(xu)高(gao)一(yi)(yi)點，這就要求在生(sheng)(sheng)產(chan)中除(chu)了(le)靠(kao)實踐經驗(yan)來(lai)確定熬糖(tang)終(zhong)點外，還(huan)要常對(dui)成品(pin)的(de)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)進行檢測，以(yi)及時(shi)指導(dao)生(sheng)(sheng)產(chan)。

分類

松子牛皮糖

松子(zi)(zi)牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)產品(pin)選用上等(deng)白芝麻(ma)、松子(zi)(zi)仁、白砂糖(tang)(tang)、精制(zhi)(zhi)淀粉、輔以(yi)橙皮(pi)(pi)、桂花制(zhi)(zhi)成。

花生牛皮糖

花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)牛皮糖(tang)蜚聲浙江(jiang)。它與玫瑰(gui)酥糖(tang)、椒鹽花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)牛皮糖(tang)，淀(dian)粉類(lei)凝膠糖(tang)果，是用白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、食用玉米淀(dian)粉、白芝(zhi)麻、花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)仁、飲用水、檸檬酸制作(zuo)而(er)成，具有芝(zhi)麻的清香(xiang)和(he)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)的口感，糖(tang)質柔(rou)軟，甜而(er)不膩，柔(rou)韌香(xiang)醇，回味悠長。

檸檬味牛皮糖

檸檬味(wei)牛皮糖選用 上等白(bai)芝麻(ma)、檸檬、白(bai)砂(sha)糖、精制淀(dian)粉(fen)、輔以橙皮、桂花制成。

薄荷味牛皮糖

薄荷(he)牛皮糖(tang)選用 上(shang)等白芝麻、薄荷(he)、白砂糖(tang)、精制(zhi)淀粉、輔以橙皮、桂(gui)花制(zhi)成(cheng)。

青蘋果牛皮糖

青蘋果(guo)牛皮(pi)糖(tang)選用 上(shang)等(deng)白芝麻、青蘋果(guo)、白砂糖(tang)、精制淀粉、輔(fu)以橙皮(pi)、桂花(hua)制成(cheng)。

草莓牛皮糖

草(cao)莓牛皮(pi)糖(tang)草(cao)莓牛皮(pi)糖(tang)，淀粉(fen)類凝膠糖(tang)果(guo)，采(cai)用(yong)白砂(sha)糖(tang)、麥芽糖(tang)、食用(yong)玉米淀粉(fen)、白芝(zhi)麻、飲用(yong)水、草(cao)莓香精、檸(ning)檬酸(suan)等制成，色澤金黃透亮，有草(cao)莓的(de)清香，口感甜嫩柔軟，又有嚼(jiao)勁，且不粘(zhan)牙(ya)，是在(zai)傳統口味上開發出來(lai)的(de)新產(chan)品。

山楂牛皮糖

山楂牛皮糖選用 上(shang)等白芝麻、橙子、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂花(hua)制成。