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基本介紹

牛皮糖(tang)是(shi)江蘇揚州傳統(tong)名點之一，號稱揚州一絕(jue)。牛皮糖(tang)口味香(xiang)甜，外層芝麻(ma)均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有(you)彈(dan)性，味香(xiang)，細(xi)嚼不粘牙，在海(hai)內外享有(you)盛譽。

牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)具有金黃透(tou)明，有彈性、粘性，不發硬(ying)的特點(dian)，它以(yi)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)、白(bai)芝麻、淀粉、花(hua)生等為原料，制作出了花(hua)生牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、松子牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、原味(wei)牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、草莓(mei)牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、山楂牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、橙(cheng)子牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)等多(duo)種口味(wei)，成為震遠同“茶食四珍”中(zhong)的一(yi)道。

牛皮(pi)糖(tang)(tang)在(zai)(zai)全國各(ge)大食品廠都有(you)生(sheng)產(chan)，但都存(cun)在(zai)(zai)一個問題，夏天(tian)的(de)時候牛皮(pi)糖(tang)(tang)會軟塌(ta)塌(ta)的(de)，一到冬天(tian)卻硬得像(xiang)塊石頭，一敲就(jiu)碎，震遠(yuan)(yuan)(yuan)同的(de)牛皮(pi)糖(tang)(tang)一開始也存(cun)在(zai)(zai)這(zhe)樣的(de)問題。牛皮(pi)糖(tang)(tang)發硬是因為糖(tang)(tang)在(zai)(zai)制作(zuo)完(wan)成后冷卻還原(yuan)，要解決問題必(bi)須防止還原(yuan)糖(tang)(tang)的(de)產(chan)生(sheng)。所以震遠(yuan)(yuan)(yuan)同在(zai)(zai)制作(zuo)飴(yi)糖(tang)(tang)時加入了酸，產(chan)生(sheng)轉化糖(tang)(tang)，牛皮(pi)糖(tang)(tang)發硬問題迎刃(ren)而解。正是因為這(zhe)樣的(de)研(yan)究精神，使得震遠(yuan)(yuan)(yuan)同的(de)牛皮(pi)糖(tang)(tang)，真正成為揚州特產(chan)。

食用價值

芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)含(han)有(you)大(da)量(liang)的脂肪和蛋白質(zhi)，還有(you)糖類、維生(sheng)素A、維生(sheng)素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yang)成分。

芝(zhi)麻味甘：性平(ping)，入(ru)肝(gan)、腎、肺、脾經；有補(bu)血(xue)明(ming)目、祛風潤腸、生津通乳(ru)、益肝(gan)養(yang)發、強(qiang)身(shen)體，抗衰老(lao)之功效，可用(yong)于治療(liao)身(shen)體虛(xu)弱、頭暈(yun)耳鳴、高(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)血(xue)脂、咳(ke)嗽、身(shen)體虛(xu)弱、頭發早白、貧(pin)血(xue)萎黃、津液不足、大便燥結、乳(ru)少(shao)、尿血(xue)等癥。

小麥面粉：面粉富(fu)含蛋白質、碳水化(hua)合(he)物、維(wei)生素(su)和鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除(chu)熱(re)止渴(ke)的功效，主治臟(zang)躁、煩熱(re)、消(xiao)渴(ke)、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

制作方法

材料

主料(liao)：芝麻100克

輔(fu)料(liao)：桂花10克，小麥面粉200克

調料：白砂糖500克，豬(zhu)油（煉制）100克，蜂蜜600克

工藝

1、將面粉放入(ru)(ru)容器中，取冷水700克，逐漸加入(ru)(ru)面粉中。邊(bian)加入(ru)(ru)邊(bian)用鏟攪拌，調制成粉漿，不得(de)有面渣。

2。將白砂糖和(he)1/3的豬(zhu)油(you)入(ru)鍋(guo)，加(jia)250克水煮(zhu)沸，然(ran)后(hou)倒入(ru)粉(fen)漿(jiang)一同(tong)熬煮(zhu)。大約(yue)過(guo)半個多小(xiao)時(shi)，濃度(du)為(wei)薄漿(jiang)糊狀時(shi)，加(jia)入(ru)飴糖繼(ji)續熬煮(zhu)。1小(xiao)時(shi)后(hou)，加(jia)入(ru)剩余的豬(zhu)油(you)，繼(ji)續熬約(yue)30分鐘。然(ran)后(hou)拌(ban)入(ru)桂花(hua)，攪拌(ban)均勻后(hou)，端鍋(guo)離火。整(zheng)個過(guo)程要不斷鏟(chan)拌(ban)。

3、在鐵盤中(zhong)鋪一層芝(zhi)麻，將(jiang)糖漿倒在芝(zhi)麻上面(mian)，并在糖漿上面(mian)撒(sa)一層芝(zhi)麻。待其稍涼后（一般冬季(ji)半小(xiao)時，夏季(ji)約1小(xiao)時）。用搟面(mian)杖壓成(cheng)厚約0.8厘米的薄片，切成(cheng)長條，再切成(cheng)塊。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)一(yi)般含有直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)和支鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。把淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)作(zuo)為(wei)凝(ning)膠劑，主要是利用(yong)(yong)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)所(suo)具有的(de)(de)凝(ning)沉性質，即(ji)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)成(cheng)(cheng)束狀結(jie)(jie)(jie)晶沉淀(dian)(dian)(dian)(dian)，但這種淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)如果濃縮到一(yi)定(ding)濃度后，再快速(su)冷卻，使其中(zhong)的(de)(de)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)來不及排列成(cheng)(cheng)束狀結(jie)(jie)(jie)構，而結(jie)(jie)(jie)合成(cheng)(cheng)網狀結(jie)(jie)(jie)構，即(ji)產生凝(ning)膠體結(jie)(jie)(jie)構，其他成(cheng)(cheng)分(fen)如砂糖(tang)(tang)、淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿及水等(deng)則作(zuo)為(wei)填充劑，進入網狀結(jie)(jie)(jie)構而形成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)體。由此可以(yi)看出，淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是構成(cheng)(cheng)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)骨架(jia)的(de)(de)基礎物質。因此，生產牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)時所(suo)選用(yong)(yong)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含量越(yue)大越(yue)好，一(yi)般選用(yong)(yong)含直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)較多、凝(ning)膠力較強的(de)(de)玉(yu)米淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)（其直(zhi)鏈(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含量為(wei)27腸左右(you)）。

淀粉的粗化

生產中(zhong)淀粉作為形(xing)(xing)成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)體骨(gu)架的(de)基礎，其糊(hu)化(hua)的(de)程(cheng)度決(jue)定了(le)(le)骨(gu)架的(de)形(xing)(xing)成(cheng)質量(liang)，所(suo)以淀粉能(neng)否(fou)充分(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)關系(xi)極大(da)。為保證淀粉的(de)充分(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)，首先必須要(yao)有(you)足夠的(de)水分(fen)(fen)(fen)(fen)，其用(yong)量(liang)一(yi)般為淀粉量(liang)的(de)7~8倍，少了(le)(le)則(ze)糊(hu)化(hua)不充分(fen)(fen)(fen)(fen)而(er)無(wu)法形(xing)(xing)成(cheng)較好的(de)網(wang)狀凝膠體結構，做出的(de)糖(tang)(tang)(tang)體硬(ying)而(er)脆，缺乏彈性；水分(fen)(fen)(fen)(fen)太多則(ze)要(yao)增加蒸發(fa)量(liang)，浪費能(neng)源，延長熬糖(tang)(tang)(tang)時(shi)間。其次是在(zai)淀粉糊(hu)化(hua)時(shi)，必須有(you)足夠的(de)熱能(neng)供應，即用(yong)蒸汽盤管將蒸汽直接通入熬糖(tang)(tang)(tang)鍋內，使淀粉迅速(su)而(er)充分(fen)(fen)(fen)(fen)地糊(hu)化(hua)，形(xing)(xing)成(cheng)膠體。糊(hu)化(hua)時(shi)間一(yi)般為2-5分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘，然后(hou)再啟動(dong)攪拌器，打開蒸汽閥門，進行熬糖(tang)(tang)(tang)。

還原糖含量的控制

還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)極(ji)為(wei)重要的(de)(de)(de)技術指(zhi)標。如產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)，則(ze)(ze)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)(de)吸濕性增強，超過一(yi)定的(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)就會發佯變質；若還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)太低，則(ze)(ze)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體會失去較多水分(fen)而變硬，從而失去牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)應(ying)有(you)的(de)(de)(de)特(te)性。根據生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)實(shi)踐經(jing)驗(yan)一(yi)般將還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)控制在35~45%之間。還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)來(lai)源主(zhu)要是(shi)配料(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。影(ying)響產(chan)(chan)品還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)因(yin)素(su)主(zhu)要有(you)淀(dian)(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)溫度、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)(shi)間及加酸(suan)量(liang)(liang)。在前3個因(yin)素(su)確定的(de)(de)(de)情況下，加酸(suan)量(liang)(liang)是(shi)主(zhu)要的(de)(de)(de)控制因(yin)素(su)，加酸(suan)量(liang)(liang)多則(ze)(ze)還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)成多，反之則(ze)(ze)較少(shao)。在生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)須經(jing)常抽(chou)樣檢查(cha)，及時(shi)(shi)調整加酸(suan)量(liang)(liang)，必要時(shi)(shi)可改(gai)變配方中(zhong)淀(dian)(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)，以保證(zheng)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)在規定的(de)(de)(de)范圍之內。

成品含(han)水量的控制(zhi)

最終產(chan)品(pin)的水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)(han)量是牛皮(pi)糖的另一個(ge)重要(yao)指標。含(han)(han)(han)水(shui)(shui)量的多少對(dui)糖體的彈性及(ji)口感至(zhi)關重要(yao)。含(han)(han)(han)水(shui)(shui)量太高(gao)，則糖體太軟，形態不整(zheng)(zheng)齊，無咀嚼感，且不易保(bao)存；含(han)(han)(han)水(shui)(shui)量太低(di)，則糖體太硬，使人有咬不動的感覺。因此(ci)，一般將水(shui)(shui)分(fen)(fen)控制在9-13%之間。可根據季節氣(qi)候的變(bian)化作適當(dang)調整(zheng)(zheng)，氣(qi)溫(wen)高(gao)則水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)(han)量須低(di)一點，氣(qi)溫(wen)低(di)則水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)(han)量須高(gao)一點，這就要(yao)求(qiu)在生產(chan)中除了靠實(shi)踐(jian)經驗來確定熬(ao)糖終點外，還要(yao)常對(dui)成品(pin)的含(han)(han)(han)水(shui)(shui)量進行(xing)檢測，以(yi)及(ji)時(shi)指導生產(chan)。

分類

松子牛皮糖

松子牛皮糖(tang)產品選用上等白芝麻、松子仁、白砂糖(tang)、精制淀粉、輔以橙(cheng)皮、桂花(hua)制成。

花生牛皮糖

花(hua)生牛(niu)皮(pi)糖蜚聲浙江。它與玫瑰酥糖、椒鹽花(hua)生牛(niu)皮(pi)糖，淀粉(fen)類凝膠糖果，是(shi)用(yong)白砂糖、麥芽(ya)糖、食用(yong)玉米淀粉(fen)、白芝麻、花(hua)生仁(ren)、飲(yin)用(yong)水、檸檬酸制(zhi)作而(er)(er)成，具有芝麻的清(qing)香(xiang)和花(hua)生的口感，糖質柔(rou)軟(ruan)，甜而(er)(er)不(bu)膩，柔(rou)韌香(xiang)醇(chun)，回(hui)味悠長(chang)。

檸檬味牛皮糖

檸檬味牛皮(pi)糖選用 上等白芝(zhi)麻、檸檬、白砂糖、精制(zhi)淀(dian)粉、輔以橙皮(pi)、桂花制(zhi)成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛皮(pi)糖選用 上等白芝麻、薄荷、白砂(sha)糖、精制(zhi)淀粉、輔以(yi)橙皮(pi)、桂(gui)花(hua)制(zhi)成。

青蘋果牛皮糖

青蘋(pin)果牛皮(pi)糖(tang)選用 上等白(bai)(bai)芝麻(ma)、青蘋(pin)果、白(bai)(bai)砂(sha)糖(tang)、精制淀粉、輔以(yi)橙(cheng)皮(pi)、桂(gui)花(hua)制成。

草莓牛皮糖

草(cao)莓(mei)牛皮糖(tang)(tang)(tang)草(cao)莓(mei)牛皮糖(tang)(tang)(tang)，淀粉類(lei)凝(ning)膠糖(tang)(tang)(tang)果(guo)，采用白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)、食用玉米(mi)淀粉、白(bai)芝麻(ma)、飲用水(shui)、草(cao)莓(mei)香(xiang)精、檸檬酸等(deng)制成，色澤金黃透亮，有草(cao)莓(mei)的清(qing)香(xiang)，口(kou)感甜嫩柔軟，又有嚼勁，且(qie)不(bu)粘牙，是在(zai)傳統口(kou)味上開發(fa)出來(lai)的新產品(pin)。

山楂牛皮糖

山楂牛(niu)皮(pi)糖選用 上等白芝麻、橙(cheng)子、白砂糖、精制(zhi)淀粉、輔(fu)以橙(cheng)皮(pi)、桂花制(zhi)成。