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基本介紹

牛(niu)(niu)皮糖(tang)是江蘇揚州(zhou)(zhou)傳統名點之一(yi)，號稱揚州(zhou)(zhou)一(yi)絕。牛(niu)(niu)皮糖(tang)口味香甜，外層(ceng)芝麻均勻(yun)，切面棕(zong)色光亮，呈半透明狀，富有彈(dan)性，味香，細(xi)嚼不粘牙，在海(hai)內外享(xiang)有盛譽。

牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)具(ju)有金黃透(tou)明，有彈性、粘性，不發(fa)硬的特點(dian)，它以白(bai)砂糖(tang)、白(bai)芝(zhi)麻、淀(dian)粉、花生等(deng)為原料，制作出了花生牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)、松子(zi)(zi)牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)、原味牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)、草莓(mei)牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)、山楂牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)、橙子(zi)(zi)牛(niu)(niu)(niu)皮糖(tang)等(deng)多種口味，成為震遠同“茶食(shi)四珍”中的一道。

牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)糖在(zai)全國各大食品(pin)廠都有生(sheng)產(chan)，但都存在(zai)一(yi)個問(wen)(wen)題，夏天的(de)時候牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)糖會(hui)軟(ruan)塌塌的(de)，一(yi)到冬天卻硬(ying)得像塊石頭，一(yi)敲就碎，震遠(yuan)同(tong)的(de)牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)糖一(yi)開始(shi)也存在(zai)這樣(yang)的(de)問(wen)(wen)題。牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)糖發硬(ying)是因(yin)為(wei)(wei)糖在(zai)制(zhi)作(zuo)完(wan)成(cheng)后冷卻還(huan)原(yuan)，要(yao)解(jie)決(jue)問(wen)(wen)題必須防止還(huan)原(yuan)糖的(de)產(chan)生(sheng)。所以震遠(yuan)同(tong)在(zai)制(zhi)作(zuo)飴糖時加入了酸，產(chan)生(sheng)轉(zhuan)化糖，牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)糖發硬(ying)問(wen)(wen)題迎(ying)刃(ren)而解(jie)。正是因(yin)為(wei)(wei)這樣(yang)的(de)研(yan)究精神，使得震遠(yuan)同(tong)的(de)牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)糖，真正成(cheng)為(wei)(wei)揚州特產(chan)。

食用價值

芝麻：芝麻含(han)有(you)大量的脂(zhi)肪和蛋白質，還有(you)糖(tang)類(lei)、維生(sheng)(sheng)素A、維生(sheng)(sheng)素E、卵磷脂(zhi)、鈣、鐵(tie)、鎂等營養成分。

芝麻味甘(gan)：性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛(qu)風(feng)潤(run)腸(chang)、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老(lao)之功效，可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高(gao)(gao)血壓、高(gao)(gao)血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發早白(bai)、貧(pin)血萎黃、津液不足(zu)、大(da)便燥結(jie)、乳少、尿血等癥。

小麥(mai)面粉：面粉富含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物質(zhi)，有(you)養心益腎(shen)、健睥厚腸、除熱止渴的(de)功效(xiao)，主治臟(zang)躁(zao)、煩(fan)熱、消渴、泄(xie)痢、癰腫(zhong)、外(wai)傷出血及燙傷等。

制作方法

材料

主料：芝麻100克

輔(fu)料：桂花10克(ke)(ke)，小(xiao)麥(mai)面粉200克(ke)(ke)

調(diao)料：白砂糖500克，豬(zhu)油（煉制(zhi)）100克，蜂蜜600克

工藝

1、將面(mian)粉(fen)放入容器中(zhong)，取冷水700克(ke)，逐漸加(jia)(jia)入面(mian)粉(fen)中(zhong)。邊(bian)加(jia)(jia)入邊(bian)用鏟(chan)攪(jiao)拌，調(diao)制成(cheng)粉(fen)漿，不(bu)得有(you)面(mian)渣。

2。將白(bai)砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮(zhu)沸，然后(hou)(hou)倒(dao)入粉漿一同熬(ao)(ao)煮(zhu)。大(da)約(yue)過半個(ge)多(duo)小時(shi)，濃度為薄漿糊狀時(shi)，加入飴糖繼(ji)續熬(ao)(ao)煮(zhu)。1小時(shi)后(hou)(hou)，加入剩(sheng)余的豬油，繼(ji)續熬(ao)(ao)約(yue)30分(fen)鐘。然后(hou)(hou)拌入桂花，攪拌均勻后(hou)(hou)，端鍋離(li)火。整個(ge)過程要不(bu)斷鏟拌。

3、在(zai)鐵盤中(zhong)鋪一層芝(zhi)麻(ma)，將糖漿倒在(zai)芝(zhi)麻(ma)上(shang)面(mian)，并(bing)在(zai)糖漿上(shang)面(mian)撒一層芝(zhi)麻(ma)。待其稍涼后（一般冬季半小時，夏季約(yue)1小時）。用(yong)搟(xian)面(mian)杖壓(ya)成(cheng)厚約(yue)0.8厘米(mi)的薄(bo)片，切(qie)成(cheng)長條(tiao)，再切(qie)成(cheng)塊。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)般含(han)有直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。把淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)作(zuo)為(wei)(wei)凝(ning)膠(jiao)(jiao)劑，主要是(shi)利用(yong)直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)所具有的(de)凝(ning)沉性質(zhi)，即直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分子(zi)成束狀結(jie)(jie)晶沉淀(dian)，但這(zhe)種淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊如果濃縮到一(yi)定濃度后(hou)，再(zai)快速(su)冷卻，使(shi)其中的(de)直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分子(zi)來不及排列成束狀結(jie)(jie)構，而結(jie)(jie)合成網(wang)狀結(jie)(jie)構，即產生凝(ning)膠(jiao)(jiao)體結(jie)(jie)構，其他成分如砂糖(tang)(tang)(tang)、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿及水等(deng)則作(zuo)為(wei)(wei)填充劑，進(jin)入(ru)網(wang)狀結(jie)(jie)構而形成糖(tang)(tang)(tang)體。由此可以看出，淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)構成牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)骨架的(de)基(ji)礎物(wu)質(zhi)。因此，生產牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)時所選用(yong)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含(han)量越(yue)大(da)越(yue)好，一(yi)般選用(yong)含(han)直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)較(jiao)多(duo)、凝(ning)膠(jiao)(jiao)力(li)較(jiao)強的(de)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)（其直(zhi)(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含(han)量為(wei)(wei)27腸左右）。

淀粉的粗化

生產中淀(dian)粉作(zuo)為形成(cheng)糖(tang)體骨架的(de)(de)基礎，其(qi)糊化的(de)(de)程度決定了(le)(le)骨架的(de)(de)形成(cheng)質量(liang)，所以淀(dian)粉能否充分糊化關系極大(da)。為保證淀(dian)粉的(de)(de)充分糊化，首先必須要有足夠的(de)(de)水分，其(qi)用量(liang)一般為淀(dian)粉量(liang)的(de)(de)7~8倍，少(shao)了(le)(le)則糊化不充分而無法形成(cheng)較好的(de)(de)網(wang)狀凝膠(jiao)體結構，做出的(de)(de)糖(tang)體硬而脆，缺乏彈性；水分太多則要增加蒸發量(liang)，浪費能源，延長熬(ao)糖(tang)時(shi)間。其(qi)次(ci)是在淀(dian)粉糊化時(shi)，必須有足夠的(de)(de)熱能供應，即用蒸汽盤管將蒸汽直接(jie)通入熬(ao)糖(tang)鍋內，使淀(dian)粉迅速(su)而充分地糊化，形成(cheng)膠(jiao)體。糊化時(shi)間一般為2-5分鐘，然后再啟動攪拌器，打開蒸汽閥門(men)，進(jin)行熬(ao)糖(tang)。

還原糖(tang)含(han)量的控制

還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)是(shi)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)生(sheng)產(chan)中極(ji)為(wei)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)技(ji)術指標。如產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)高，則糖(tang)(tang)體(ti)的(de)(de)(de)(de)吸濕(shi)性(xing)增強，超過一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)就(jiu)會發佯變質(zhi)；若(ruo)還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)太低，則糖(tang)(tang)體(ti)會失去較(jiao)多(duo)水(shui)分而(er)變硬，從(cong)而(er)失去牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)應有(you)的(de)(de)(de)(de)特性(xing)。根(gen)據生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)實踐(jian)經驗一(yi)般將(jiang)還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)控(kong)制在35~45%之間。還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)來源主(zhu)要(yao)是(shi)配料(liao)中的(de)(de)(de)(de)淀粉糖(tang)(tang)漿。影響產(chan)品(pin)還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)因素主(zhu)要(yao)有(you)淀粉糖(tang)(tang)漿的(de)(de)(de)(de)用量(liang)、熬糖(tang)(tang)溫度、熬糖(tang)(tang)時(shi)間及加(jia)(jia)酸(suan)量(liang)。在前3個因素確(que)定(ding)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況下，加(jia)(jia)酸(suan)量(liang)是(shi)主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)控(kong)制因素，加(jia)(jia)酸(suan)量(liang)多(duo)則還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)生(sheng)成多(duo)，反之則較(jiao)少。在生(sheng)產(chan)中須經常抽樣(yang)檢查，及時(shi)調整加(jia)(jia)酸(suan)量(liang)，必要(yao)時(shi)可改變配方中淀粉糖(tang)(tang)漿的(de)(de)(de)(de)用量(liang)，以保證牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)在規定(ding)的(de)(de)(de)(de)范圍之內。

成品含水量的控制

最(zui)終(zhong)產品的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)含量是牛皮糖(tang)的(de)(de)另一(yi)個重要指(zhi)標(biao)。含水(shui)(shui)量的(de)(de)多少(shao)對(dui)糖(tang)體(ti)的(de)(de)彈性及(ji)口感至關(guan)重要。含水(shui)(shui)量太(tai)高(gao)(gao)，則(ze)糖(tang)體(ti)太(tai)軟，形態不(bu)整齊(qi)，無咀(ju)嚼感，且(qie)不(bu)易保存；含水(shui)(shui)量太(tai)低，則(ze)糖(tang)體(ti)太(tai)硬，使人有咬不(bu)動的(de)(de)感覺。因此，一(yi)般(ban)將水(shui)(shui)分(fen)控制在9-13%之(zhi)間(jian)。可根(gen)據季節氣候的(de)(de)變化作適當(dang)調整，氣溫(wen)高(gao)(gao)則(ze)水(shui)(shui)分(fen)含量須低一(yi)點(dian)，氣溫(wen)低則(ze)水(shui)(shui)分(fen)含量須高(gao)(gao)一(yi)點(dian)，這就要求在生(sheng)產中(zhong)除了靠(kao)實踐經驗來確(que)定熬糖(tang)終(zhong)點(dian)外，還(huan)要常對(dui)成(cheng)品的(de)(de)含水(shui)(shui)量進行檢測，以及(ji)時指(zhi)導生(sheng)產。

分類

松子牛皮糖

松子(zi)牛皮糖產品選用(yong)上(shang)等白(bai)芝麻、松子(zi)仁、白(bai)砂糖、精制淀(dian)粉(fen)、輔以(yi)橙(cheng)皮、桂花制成(cheng)。

花生牛皮糖

花生(sheng)牛皮(pi)糖蜚聲浙江。它與(yu)玫瑰酥糖、椒鹽花生(sheng)牛皮(pi)糖，淀粉(fen)(fen)類(lei)凝膠糖果，是(shi)用白砂糖、麥芽糖、食用玉(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)、白芝麻(ma)、花生(sheng)仁、飲用水、檸(ning)檬酸(suan)制(zhi)作而成，具(ju)有芝麻(ma)的清香(xiang)和花生(sheng)的口感，糖質柔軟(ruan)，甜而不膩，柔韌香(xiang)醇，回味悠長。

檸檬味牛皮糖

檸(ning)檬味牛皮糖(tang)選用(yong) 上等白(bai)芝麻、檸(ning)檬、白(bai)砂糖(tang)、精制淀粉、輔以橙皮、桂(gui)花制成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛(niu)皮(pi)(pi)糖選用 上(shang)等白芝(zhi)麻(ma)、薄荷、白砂糖、精制(zhi)淀粉、輔以橙皮(pi)(pi)、桂花制(zhi)成。

青蘋果牛皮糖

青(qing)(qing)蘋(pin)果(guo)牛皮糖選用 上等(deng)白(bai)芝麻、青(qing)(qing)蘋(pin)果(guo)、白(bai)砂糖、精制(zhi)淀(dian)粉、輔(fu)以橙皮、桂花制(zhi)成(cheng)。

草莓牛皮糖

草(cao)(cao)莓(mei)牛皮糖(tang)草(cao)(cao)莓(mei)牛皮糖(tang)，淀(dian)粉(fen)(fen)類凝(ning)膠糖(tang)果，采用(yong)白砂糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、食用(yong)玉(yu)米淀(dian)粉(fen)(fen)、白芝麻、飲用(yong)水、草(cao)(cao)莓(mei)香精、檸(ning)檬酸等制(zhi)成，色澤(ze)金(jin)黃(huang)透亮，有草(cao)(cao)莓(mei)的清香，口(kou)感(gan)甜嫩柔軟，又有嚼勁(jing)，且(qie)不粘(zhan)牙，是在傳(chuan)統(tong)口(kou)味上開發(fa)出來的新產(chan)品。

山楂牛皮糖

山(shan)楂牛皮糖選用 上(shang)等白芝麻、橙子、白砂糖、精(jing)制(zhi)淀粉、輔以橙皮、桂花制(zhi)成。