南通天(tian)下(xia)第(di)一鮮往(wang)往(wang)需要(yao)旺火(huo)急炒(chao)，使(shi)其驟然受熱，表面蛋(dan)白迅速凝固(gu)，形成蛋(dan)白膜，包裹在外面，而其內部的(de)養分和(he)鮮汁不易滲出，這樣菜(cai)肴具有飽滿含液，口感骨嫩的(de)特(te)點。如果(guo)加熱時(shi)間(jian)過長，火(huo)候控制不好(hao)，蛤(ha)肉(rou)(rou)失去(qu)水分，變(bian)得(de)干硬，而失去(qu)了應有的(de)風味；然而加熱時(shi)間(jian)過短，則不能把蛤(ha)肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)有害微生物殺死，人食(shi)用后容(rong)易引起腹瀉等疾病。
如陳年老酒，醇香撲鼻，繞梁三日不散。
多(duo)種多(duo)樣，尤(you)以爆(bao)炒最(zui)為見長。爆(bao)炒文蛤特別要控制(zhi)好火候，以保持其鮮度和嫩(nen)度。
歲(sui)月靜好
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