南(nan)通天下第一(yi)鮮往往需要旺火急(ji)炒，使其驟然(ran)受熱(re)，表面蛋白迅速凝固(gu)，形成蛋白膜(mo)，包裹在外面，而其內(nei)部的(de)養分和鮮汁不易滲出，這樣(yang)菜肴具(ju)有(you)(you)飽滿含(han)液(ye)，口感(gan)骨嫩的(de)特點。如果(guo)加熱(re)時(shi)間(jian)(jian)過(guo)(guo)長(chang)，火候控制不好，蛤肉失去水(shui)分，變得干硬，而失去了應有(you)(you)的(de)風味；然(ran)而加熱(re)時(shi)間(jian)(jian)過(guo)(guo)短，則(ze)不能把蛤肉中的(de)有(you)(you)害微(wei)生物殺死，人食用后容易引起腹瀉等(deng)疾(ji)病。
如陳年老酒，醇香撲鼻，繞(rao)梁三日不散。
多種多樣(yang)，尤以(yi)爆炒最為(wei)見長(chang)。爆炒文蛤特別要(yao)控制好火候，以(yi)保持(chi)其(qi)鮮度和嫩度。
歲月靜好
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