南通天(tian)下(xia)第一鮮往(wang)往(wang)需(xu)要旺火急炒,使其驟然(ran)受熱(re),表(biao)面蛋白(bai)(bai)迅(xun)速(su)凝固,形成蛋白(bai)(bai)膜,包裹在外面,而(er)其內部的(de)養分(fen)(fen)和鮮汁不易(yi)滲出,這樣菜肴具有飽(bao)滿含(han)液,口感骨嫩的(de)特(te)點。如果加熱(re)時間(jian)過(guo)長(chang),火候控制不好,蛤(ha)(ha)肉失(shi)去水分(fen)(fen),變得干硬,而(er)失(shi)去了應有的(de)風味;然(ran)而(er)加熱(re)時間(jian)過(guo)短,則(ze)不能(neng)把蛤(ha)(ha)肉中(zhong)的(de)有害微生物殺死,人食用后(hou)容易(yi)引起腹瀉(xie)等疾(ji)病。
如陳年(nian)老酒(jiu),醇香撲(pu)鼻,繞梁(liang)三(san)日不散。
多(duo)種多(duo)樣,尤(you)以爆(bao)炒最(zui)為見長。爆(bao)炒文蛤特別要控制好火候,以保持其鮮度和嫩度。