南通天下第(di)一鮮(xian)往往需要(yao)旺火急炒，使其驟然受熱(re)，表(biao)面蛋(dan)白迅速(su)凝固，形成(cheng)蛋(dan)白膜，包(bao)裹在外面，而其內(nei)部的養分和鮮(xian)汁(zhi)不易(yi)滲出，這樣(yang)菜肴(yao)具有(you)飽滿含液，口(kou)感骨嫩的特(te)點。如(ru)果加熱(re)時(shi)間過長，火候(hou)控(kong)制不好，蛤肉失去水分，變得干硬，而失去了應有(you)的風味；然而加熱(re)時(shi)間過短，則不能把蛤肉中的有(you)害微生(sheng)物殺死，人食(shi)用后容易(yi)引起腹瀉等疾病。
如陳(chen)年老酒，醇香撲(pu)鼻，繞(rao)梁三日(ri)不散。
多種(zhong)多樣，尤以爆炒(chao)最(zui)為(wei)見長。爆炒(chao)文蛤特別要控制好火候，以保持其(qi)鮮度和嫩度。
歲月靜好
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