南(nan)通(tong)天下第一(yi)鮮往(wang)往(wang)需要旺火急炒，使其(qi)驟然受(shou)熱，表面蛋(dan)白迅(xun)速凝固，形成蛋(dan)白膜(mo)，包裹在外面，而其(qi)內部的養分(fen)和鮮汁不易滲出，這樣(yang)菜(cai)肴具有(you)飽滿含(han)液(ye)，口感骨嫩的特(te)點。如果(guo)加(jia)熱時間過(guo)(guo)長(chang)，火候控制不好，蛤肉失去水(shui)分(fen)，變得干硬，而失去了應有(you)的風味；然而加(jia)熱時間過(guo)(guo)短(duan)，則不能把蛤肉中(zhong)的有(you)害微生物殺死，人(ren)食用后容(rong)易引(yin)起腹瀉等疾(ji)病。
如陳年(nian)老(lao)酒(jiu)，醇香撲鼻，繞梁三日不散。
多(duo)種多(duo)樣，尤(you)以(yi)爆(bao)炒最(zui)為見(jian)長。爆(bao)炒文蛤特別要控制好(hao)火候，以(yi)保(bao)持其(qi)鮮(xian)度(du)和嫩度(du)。
歲(sui)月靜好
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