蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)至今已(yi)有(you)(you)近二百年的(de)(de)歷史。隨著(zhu)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝和配方的(de)(de)不斷改進,蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)以其皮薄(bo)如紙,吹彈即破,味道鮮美、健身美容,深受大(da)江(jiang)南北美食家(jia)的(de)(de)青(qing)睞。明、清時期已(yi)經(jing)享有(you)(you)盛(sheng)譽。其特(te)色是皮薄(bo)如紙,吹彈即破,制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)"絕(jue)"、形(xing)態"美"、吃(chi)法(fa)"奇"。蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)原料十(shi)分講究(jiu),餡為蟹(xie)(xie)黃和蟹(xie)(xie)肉,湯(tang)(tang)(tang)(tang)為原味雞湯(tang)(tang)(tang)(tang),制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝精妙絕(jue)倫。曾有(you)(you)外國(guo)朋友嘗了靖江(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)后贊(zan)譽“靖江(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)—中國(guo)神奇的(de)(de)包(bao)(bao)(bao)(bao)子!”。中央電視臺致富經(jing)欄目也曾多次(ci)介紹了“靖江(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)”。靖江(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)皮薄(bo)、餡汁特(te)多,有(you)(you)著(zhu)獨(du)特(te)的(de)(de)個性,不但(dan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)絕(jue),而且吃(chi)法(fa)奇。靖江(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)是包(bao)(bao)(bao)(bao)在皮里面的(de)(de),制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)序(xu)較繁(fan),有(you)(you)三十(shi)幾道之多。不僅尋(xun)常百姓家(jia)不能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo),就是一般點(dian)心師也不能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo),必(bi)須有(you)(you)專(zhuan)業湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)師才能完成(cheng)。
蒸熟的(de)(de)湯(tang)(tang)包(bao)雪白晶瑩,皮(pi)薄如(ru)紙(zhi),汁(zhi)多味(wei)美,幾(ji)近透(tou)明,稍一(yi)(yi)(yi)動(dong)彈(dan),便(bian)可看見里面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)在輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)晃動(dong),使(shi)人(ren)(ren)感到(dao)一(yi)(yi)(yi)種吹(chui)彈(dan)即破的(de)(de)柔嫩。不(bu)(bu)了(le)解制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)(de)人(ren)(ren),還以(yi)為湯(tang)(tang)汁(zhi)是(shi)用針筒注射進(jin)去的(de)(de)呢(ni)。制(zhi)作(zuo)餡心(xin)(xin)(xin)(xin)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)原料十分講究(jiu),要(yao)(yao)(yao)(yao)選(xuan)上等新(xin)(xin)鮮豬肉(rou)皮(pi)、農村(cun)散養的(de)(de)草老母雞、豬膀(bang)骨,熬制(zhi)過程(cheng)要(yao)(yao)(yao)(yao)在傳統工藝結合新(xin)(xin)的(de)(de)科學技術(shu)經六個(ge)小時(shi)的(de)(de)熬制(zhi)才能真正(zheng)成為“湯(tang)(tang)清不(bu)(bu)膩、稠而不(bu)(bu)油、味(wei)道鮮美”的(de)(de)湯(tang)(tang)包(bao)餡心(xin)(xin)(xin)(xin),才能滿足現(xian)代人(ren)(ren)的(de)(de)口味(wei)。湯(tang)(tang)包(bao)皮(pi)薄如(ru)紙(zhi),在搟皮(pi)時(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)求四(si)周(zhou)要(yao)(yao)(yao)(yao)薄,中心(xin)(xin)(xin)(xin)要(yao)(yao)(yao)(yao)比四(si)周(zhou)略厚。它的(de)(de)折皺要(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)30個(ge)以(yi)上,并且(qie)要(yao)(yao)(yao)(yao)求細(xi)巧(qiao)均勻,幾(ji)乎(hu)近于透(tou)明,稍一(yi)(yi)(yi)動(dong)彈(dan), 便(bian)可看見那里面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)在輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)晃動(dong),使(shi)人(ren)(ren)感覺到(dao)一(yi)(yi)(yi)種吹(chui)彈(dan)就(jiu)破的(de)(de)柔嫩,別(bie)說(shuo)吃(chi)了(le),光是(shi)看,就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種美的(de)(de)享受。蒸湯(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)時(shi)間誤差不(bu)(bu)得超(chao)過10秒鐘,所以(yi)蒸湯(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)師傅必須專心(xin)(xin)(xin)(xin)致(zhi)志。這(zhe)些繁復的(de)(de)工序,非專業(ye)點心(xin)(xin)(xin)(xin)師不(bu)(bu)能完成。這(zhe)不(bu)(bu)能不(bu)(bu)說(shuo)是(shi)一(yi)(yi)(yi)絕。
靖(jing)江蟹黃湯(tang)包有(you)“兩絕(jue)(jue)”:一是制作絕(jue)(jue),二(er)是吃法絕(jue)(jue)。餡(xian)心精選金秋時節(jie)大河蟹、新鮮豬肉皮(pi)、正宗(zong)老母(mu)草雞特制而成,皮(pi)薄(bo),湯(tang)清(qing)不(bu)膩(ni),稠而不(bu)油。品嘗湯(tang)包一定要(yao)記住十二(er)字要(yao)領:輕輕提(ti)、快快移、先(xian)開窗、后吮湯(tang)。
靖(jing)江的蟹黃湯包,即(ji)便是美食家(jia)亦不能盡(jin)道其妙。
它與大江南(nan)北、長城內外(wai)的(de)其(qi)它包子相比,有(you)其(qi)獨(du)特"個(ge)性(xing)",一是(shi)制作(zuo)"絕",二是(shi)吃法"奇"。
蟹肉含有(you)豐富的蛋(dan)白(bai)質及微量元素,對身體有(you)很好的滋補(bu)作(zuo)用。蟹肉性(xing)寒,味咸,有(you)清熱解毒、補(bu)骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃(wei)液之功效。
原料(liao)
豬蹄膀的厚皮(pi)、蟹(xie)黃、豬腿心肉、精(jing)白面粉
調料
雞汁、姜(jiang)丁、蒜末
操作
靖江的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是包(bao)(bao)在里面的(de)(de)(de)。制作起來工(gong)序有(you)十(shi)幾道之多(duo)。首(shou)先(xian)是取(qu)豬蹄膀的(de)(de)(de)厚(hou)皮,切細,文火煨(wei)一夜,至豬皮完全溶入(ru)(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中,再冷卻成(cheng)為透(tou)明果(guo)凍(dong)一般(ban)(ban)的(de)(de)(de)膠狀物。選用鮮活而硬實的(de)(de)(de)大蟹,取(qu)其蟹黃和剁碎的(de)(de)(de)豬腿心(xin)肉,熬好(hao)的(de)(de)(de)雞汁、姜丁、蒜末一起放入(ru)(ru)豬皮熬成(cheng)的(de)(de)(de)膠凍(dong)內拌勻。待它(ta)在湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)里蒸熟(shu)(shu)之后,那脂(zhi)膏濃厚(hou)的(de)(de)(de)膠凍(dong)便溶為湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁了。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)皮也是一點(dian)(dian)馬虎(hu)不(bu)得,必須用上等的(de)(de)(de)精白(bai)面粉,揉、捏上勁之后,辮成(cheng)一片片極薄(bo)絕圓(yuan)的(de)(de)(de)面皮,這比不(bu)得一般(ban)(ban)做饅頭,它(ta)要求厚(hou)薄(bo)非常均勻,濕燥(zao)軟硬恰到(dao)好(hao)處,因為只要有(you)一點(dian)(dian)此厚(hou)彼薄(bo),那必定是湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)漏汁破皮之處。至于最后一道工(gong)序——包(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)。更需(xu)有(you)熟(shu)(shu)練(lian)操作技術的(de)(de)(de)老師傅才(cai)能勝任。每(mei)一動作無(wu)不(bu)如"隨風潛入(ru)(ru)夜,潤物細無(wu)聲(sheng)"那樣的(de)(de)(de)輕、柔、均勻。唯(wei)有(you)這樣,才(cai)能保證那一只只湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)蒸熟(shu)(shu)之后,直至送(song)入(ru)(ru)口中,能完好(hao)無(wu)損(sun)。
蒸熟的(de)湯包雪白晶瑩,上面(mian)的(de)折皺細巧(qiao)均勻(yun),整(zheng)個兒恰如一朵朵飽滿圓潤(run)、千瓣(ban)緊裹、含苞(bao)欲(yu)開(kai)的(de)玉菊(ju),加之皮薄如紙,幾(ji)近透明,稍一動(dong)彈,便可看見(jian)里面(mian)的(de)湯汁在輕輕晃(huang)動(dong),使(shi)人感覺到一種吹之即(ji)破(po)的(de)柔嫩。別說吃了,光是(shi)看,就是(shi)一種美(mei)的(de)享受。