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基本介紹

姜(jiang)堰(yan)酥餅，是江蘇(su)姜(jiang)堰(yan)地區(qu)傳統餅類名(ming)小吃。油酥面(mian)團卷成多層次(ci)(ci)的圓柱形，橫斷數(shu)截，垂(chui)直拍扁，搟(xian)成餅坯。兩片餅坯之(zhi)間夾(jia)以(yi)火腿、筍丁(ding)、雞丁(ding)、蝦(xia)仁(ren)等所制餡心(xin)，捏實(shi)邊沿，油炸成熟。其層次(ci)(ci)豐富，花紋清(qing)晰，色澤金黃，酥脆味香。

至于(yu)姜堰酥(su)餅的由(you)來，這里頭還有一段鮮為人知(zhi)的歷史故事。

民國十八年（1929年），姜(jiang)堰(yan)人王義善的(de)姜(jiang)堰(yan)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)開張了。王義善小名玉小，為人慷(kang)慨豪爽，有俠義心(xin)腸。他原先是(shi)姜(jiang)堰(yan)冷公(gong)(gong)茂(mao)絲線店(dian)(dian)(dian)伙(huo)(huo)房的(de)廚(chu)師，人稱王廚(chu)。平日里他還帶做一(yi)些其他商鋪的(de)飯(fan)(fan)菜。冷公(gong)(gong)茂(mao)的(de)老板嫌(xian)出入吃飯(fan)(fan)的(de)人太閑雜，于是(shi)租下曹姓人家的(de)房子，資助王義善開辦姜(jiang)堰(yan)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)。這個飯(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)一(yi)面負責冷公(gong)(gong)茂(mao)的(de)職工包伙(huo)(huo)，一(yi)方面對(dui)外經營(ying)。王義善叫人書寫了“歡迎大肚(du)羅(luo)漢(han)，不怕掃盤(pan)將軍”對(dui)聯張貼在店(dian)(dian)(dian)堂(tang)中，招(zhao)攬顧(gu)客。很快，姜(jiang)堰(yan)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)就因(yin)為飯(fan)(fan)菜可口，價錢公(gong)(gong)道而(er)生(sheng)意紅火，王家也(ye)自然成了個殷實(shi)戶。

有一天，一個(ge)從海安(an)來的乞(qi)丐(gai)(gai)到飯店乞(qi)討。王(wang)義(yi)善施舍時，得知這個(ge)乞(qi)丐(gai)(gai)原是海安(an)集(ji)賢館飯店的老板，姓(xing)金。金氏因為吸(xi)食鴉片敗(bai)了家，四處飄泊。

王(wang)義(yi)善知道(dao)金(jin)氏(shi)(shi)(shi)的(de)(de)身世后，遂生收留之意。王(wang)義(yi)善將金(jin)氏(shi)(shi)(shi)安置店(dian)中，并(bing)找來(lai)名醫為其醫治，戒除毒(du)癮。金(jin)氏(shi)(shi)(shi)十分感激，為作(zuo)報答(da)，就將家傳(chuan)的(de)(de)酥(su)餅(bing)(bing)制作(zuo)之法傳(chuan)授(shou)給了(le)(le)(le)王(wang)義(yi)善。王(wang)義(yi)善試著做了(le)(le)(le)出來(lai)并(bing)親口嘗了(le)(le)(le)，他感覺口味(wei)非常好、非常獨特，便開(kai)(kai)始(shi)試銷，誰(shui)知一(yi)上市(shi)，人(ren)們就搶購一(yi)空(kong)，吃過(guo)的(de)(de)人(ren)無不稱贊它的(de)(de)美味(wei)。從(cong)此，姜(jiang)(jiang)(jiang)堰酥(su)餅(bing)(bing)之名便傳(chuan)開(kai)(kai)了(le)(le)(le)。漸漸地，酥(su)餅(bing)(bing)不僅成了(le)(le)(le)姜(jiang)(jiang)(jiang)堰飯店(dian)的(de)(de)一(yi)大特色，也成了(le)(le)(le)姜(jiang)(jiang)(jiang)堰的(de)(de)一(yi)大特色。據說連海安的(de)(de)一(yi)些達官貴人(ren)也常常開(kai)(kai)了(le)(le)(le)小輪船沿老通揚河來(lai)姜(jiang)(jiang)(jiang)堰吃酥(su)餅(bing)(bing)。

泰州(zhou)文(wen)史界(jie)的(de)前輩周老志陶曾作詩云：

姜堰王(wang)廚得秘傳(chuan)，油(you)煲酥餅起螺旋。江蘇評列(lie)稱名(ming)點(dian)，惟有羅塘獨擅專。

現(xian)今，酥餅已經(jing)不是什么(me)稀罕物(wu)了，老百姓花不了多少錢就(jiu)能在街頭小攤點上買到，但(dan)制(zhi)作(zuo)的精細程度(du)較從前(qian)是大打折扣了。

制作方法

酥(su)餅(bing)的制作是很有講究的。

首(shou)先要準備好上(shang)好的(de)面粉(fen)，將面粉(fen)分為兩份處理，一(yi)份加水(shui)調拌，另(ling)一(yi)份加油調拌。

然后再將(jiang)兩(liang)份面摻(chan)合調(diao)拌(ban)，調(diao)拌(ban)完(wan)成(cheng)后數次揉搟，卷成(cheng)包皮。最后包上包心(xin)(xin)（包心(xin)(xin)一般分為咸甜兩(liang)種）。

將其塑成圓形后放入(ru)油鍋，用(yong)文(wen)火煎炸半個小時左右，呈現(xian)牙黃色(se)即可(ke)。

這(zhe)個制(zhi)作過程說(shuo)來簡單，操作起(qi)來就困難了(le)，特別是要(yao)把(ba)酥(su)餅(bing)煎(jian)得(de)金黃透酥(su)，外(wai)殼上(shang)的圈紋層層翹起(qi)，那是需要(yao)較高技藝的，所以外(wai)地一般(ban)很難仿效。