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基本介紹

姜(jiang)堰酥(su)餅，是(shi)江蘇(su)姜(jiang)堰地(di)區(qu)傳統餅類名小吃。油(you)酥(su)面團卷(juan)成多(duo)層(ceng)次的圓柱形，橫斷數截(jie)，垂直拍扁，搟成餅坯(pi)。兩片餅坯(pi)之間(jian)夾以火(huo)腿、筍丁(ding)、雞丁(ding)、蝦仁等(deng)所制餡(xian)心(xin)，捏(nie)實邊沿，油(you)炸成熟。其層(ceng)次豐富，花紋清晰，色澤金(jin)黃，酥(su)脆味香(xiang)。

至于姜(jiang)堰酥餅的由來，這里(li)頭還有一段鮮(xian)為人(ren)知(zhi)的歷(li)史故事(shi)。

民(min)國十八(ba)年（1929年），姜(jiang)堰(yan)(yan)人王(wang)義(yi)(yi)(yi)(yi)善(shan)的(de)姜(jiang)堰(yan)(yan)飯(fan)店(dian)開張(zhang)了(le)。王(wang)義(yi)(yi)(yi)(yi)善(shan)小(xiao)名玉小(xiao)，為(wei)人慷慨豪(hao)爽，有俠義(yi)(yi)(yi)(yi)心腸。他原(yuan)先是(shi)姜(jiang)堰(yan)(yan)冷公茂(mao)絲(si)線店(dian)伙房(fang)的(de)廚師(shi)，人稱(cheng)王(wang)廚。平日里(li)他還帶做一(yi)(yi)(yi)些其他商鋪的(de)飯(fan)菜。冷公茂(mao)的(de)老(lao)板嫌出入吃(chi)飯(fan)的(de)人太閑雜(za)，于是(shi)租下曹姓人家(jia)的(de)房(fang)子，資助王(wang)義(yi)(yi)(yi)(yi)善(shan)開辦姜(jiang)堰(yan)(yan)飯(fan)店(dian)。這個飯(fan)店(dian)一(yi)(yi)(yi)面(mian)負責冷公茂(mao)的(de)職工包伙，一(yi)(yi)(yi)方面(mian)對外(wai)經營(ying)。王(wang)義(yi)(yi)(yi)(yi)善(shan)叫(jiao)人書寫了(le)“歡迎大肚羅漢，不(bu)怕(pa)掃(sao)盤(pan)將軍”對聯(lian)張(zhang)貼在店(dian)堂中，招攬(lan)顧客(ke)。很快，姜(jiang)堰(yan)(yan)飯(fan)店(dian)就(jiu)因為(wei)飯(fan)菜可口，價錢公道(dao)而生意紅火，王(wang)家(jia)也(ye)自然成了(le)個殷實戶。

有一(yi)天，一(yi)個從海安(an)(an)來的乞丐到飯店乞討(tao)。王義(yi)善(shan)施(shi)舍(she)時，得知這個乞丐原是海安(an)(an)集(ji)賢館飯店的老板，姓金(jin)。金(jin)氏因(yin)為吸食(shi)鴉片敗(bai)了家，四處飄泊(bo)。

王義(yi)善知(zhi)道(dao)金氏的(de)身世后(hou)，遂(sui)生收留之意。王義(yi)善將金氏安置店(dian)中，并找(zhao)來(lai)名醫為(wei)其醫治，戒除毒癮。金氏十分感激，為(wei)作報答，就將家傳(chuan)的(de)酥餅制作之法傳(chuan)授(shou)給了王義(yi)善。王義(yi)善試著做了出來(lai)并親口(kou)嘗(chang)了，他感覺口(kou)味(wei)非常(chang)好、非常(chang)獨(du)特，便(bian)開(kai)始試銷，誰知(zhi)一(yi)(yi)上市，人(ren)們就搶(qiang)購一(yi)(yi)空，吃過的(de)人(ren)無不稱贊它的(de)美味(wei)。從此，姜(jiang)堰酥餅之名便(bian)傳(chuan)開(kai)了。漸(jian)漸(jian)地，酥餅不僅成(cheng)了姜(jiang)堰飯店(dian)的(de)一(yi)(yi)大(da)特色(se)，也成(cheng)了姜(jiang)堰的(de)一(yi)(yi)大(da)特色(se)。據說連海安的(de)一(yi)(yi)些達官貴人(ren)也常(chang)常(chang)開(kai)了小(xiao)輪船沿老通(tong)揚河來(lai)姜(jiang)堰吃酥餅。

泰州文史界的前輩(bei)周老(lao)志陶曾作詩云：

姜堰王廚(chu)得秘(mi)傳，油(you)煲酥(su)餅(bing)起螺旋。江蘇評列稱名點，惟(wei)有羅塘獨(du)擅專。

現今(jin)，酥餅已經不是什么稀罕物(wu)了，老百(bai)姓花不了多少錢就能在街頭(tou)小攤點上(shang)買到(dao)，但制作的精細(xi)程(cheng)度較從(cong)前是大打折(zhe)扣了。

制作方法

酥餅的(de)制(zhi)作(zuo)是很(hen)有講究的(de)。

首先(xian)要準備(bei)好(hao)上(shang)好(hao)的面粉(fen)，將面粉(fen)分(fen)為兩份處理，一份加(jia)水調拌(ban)，另(ling)一份加(jia)油調拌(ban)。

然后(hou)再將兩份(fen)面摻(chan)合(he)調(diao)拌，調(diao)拌完成(cheng)后(hou)數次揉搟，卷(juan)成(cheng)包皮(pi)。最后(hou)包上包心（包心一般分(fen)為咸甜(tian)兩種(zhong)）。

將(jiang)其塑成圓形后(hou)放入(ru)油(you)鍋(guo)，用(yong)文火(huo)煎(jian)炸半個小時左右，呈現牙黃色(se)即可。

這個制作(zuo)過程說來簡單，操作(zuo)起來就困難了，特別是要(yao)把酥(su)餅煎得(de)金黃透酥(su)，外殼上(shang)的圈紋層層翹起，那是需要(yao)較高技(ji)藝的，所(suo)以外地一(yi)般很難仿效。