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基本介紹

泰(tai)州魚湯(tang)面是由活鯽魚等為主要食材制作(zuo)的美食，特點是湯(tang)白(bai)質濃(nong)，滴(di)點成珠，營養豐富，清爽(shuang)可口。

制作方法

原料配方

上白面(mian)粉20公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，活鯽魚(yu)3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，白醬油(you)3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，蝦籽50克，鱔魚(yu)骨1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，白胡椒粉25克，姜(jiang)50克，紹酒50克，香(xiang)蔥(cong)100克，青蒜花400克，熟豬油(you)2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)

制作方法

先將(jiang)鯽魚(yu)(yu)去鱗(lin)鰓，除內臟(zang)，洗凈瀝(li)干，將(jiang)鍋燒熱，放(fang)入(ru)熟豬油，至八成熟時(shi)，將(jiang)魚(yu)(yu)分兩(liang)批投入(ru)炸酥，不能有焦斑。另將(jiang)鱔魚(yu)(yu)骨洗凈后放(fang)入(ru)鍋內，用少量油煸透。

在(zai)鍋內放(fang)清水(shui)17.5公(gong)斤(jin)(不(bu)可用(yong)井水(shui)或(huo)有堿性的(de)水(shui))，燒(shao)開(kai)時(shi)把浮上的(de)水(shui)泡(pao)沫打清，再將炸(zha)好的(de)鯽魚(yu)和(he)鱔魚(yu)骨一齊倒入(ru)(ru)燒(shao)沸，待湯(tang)色轉(zhuan)白后(hou)加入(ru)(ru)熟豬油250克炸(zha)魚(yu)的(de)原油)，大火(huo)(huo)燒(shao)透，然后(hou)用(yong)淘羅過清魚(yu)渣(zha)，成為第一份(fen)白湯(tang)。將熬過的(de)全部魚(yu)骨倒入(ru)(ru)鐵鍋內，先用(yong)文火(huo)(huo)烘干，然后(hou)將3次白湯(tang)混合下鍋，放(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)籽(zi)，紹(shao)酒、姜蔥燒(shao)透，用(yong)細湯(tang)篩過濾即成。

把面(mian)粉加(jia)水(shui)揉成(cheng)面(mian)團(tuan)(面(mian)和(he)得稍硬(ying)一些(xie)，夏季可少放些(xie)水(shui)，其它季節可多(duo)放些(xie)水(shui))，用細刀(108齒的(de)切片)切成(cheng)細面(mian)條。

將面(mian)下入(ru)沸入(ru)鍋后，不要攪動，當其(qi)從鍋底自然(ran)漂起后，撈出在涼開(kai)水(shui)沖刷一下，再入(ru)鍋復燙即(ji)撈出。

在碗(wan)內放熟豬油7.5克(ke)、白醬油15克(ke)和少許(xu)青蒜花，撈入面條，舀入沸(fei)滾(gun)的魚湯即成。

食用須知

將黃鱔魚(yu)骨、魚(yu)頭用豬油炒(chao)透，然后加(jia)水(shui)熬(ao)制成湯(tang)(tang)，再(zai)用此湯(tang)(tang)下面。其(qi)特點(dian)為鮮(xian)香少腥(xing)，面條鮮(xian)美，面湯(tang)(tang)濃稠(chou)厚實。