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基本介紹

20世(shi)紀60、70年代，在泰興飲服業組(zu)織的小餛飩(tun)技術(shu)大(da)比武中，宣堡小餛飩(tun)多(duo)次榮獲一等獎。20世(shi)紀80年代后，許多(duo)客人都慕名前來品嘗，宣堡小餛飩(tun)名揚內外(wai)，頗為中外(wai)人士所稱道。

菜品特色

宣堡小餛飩具有皮(pi)薄(bo)餡嫩(nen)、味美湯鮮的特點，深(shen)受普(pu)通百姓和各(ge)階層人士的喜愛(ai)。其中(zhong)小餛飩的面(mian)皮(pi)，薄(bo)似宣紙，幾近透(tou)明，可(ke)以用(yong)火柴點燃(ran)，做法(fa)堪稱一絕。

制作方法

全為(wei)手(shou)工制作(zuo)，分為(wei)拌餡、搟(xian)皮、捏包、做湯、出(chu)鍋(guo)。

拌餡

精肉用機械絞碎法或刀(dao)排(pai)碎法成茸后，加入(ru)生姜末、糖、鹽、味精、攪(jiao)拌均勻，口味以咸鮮為好(hao)。同(tong)時，把必需的(de)輔(fu)助調味料——油渣末（乃(nai)豬板(ban)油熬出后斬成的(de)碎末）準備好(hao)，待用。

搟皮

選(xuan)上好面粉，加(jia)少(shao)量(liang)(liang)和適量(liang)(liang)水揉(rou)勻揉(rou)透，進行(xing)搟制，直至(zhi)將(jiang)皮(pi)對著燈光能看到模糊的(de)燈絲為(wei)好。后將(jiang)皮(pi)改(gai)刀成5厘米(mi)見方的(de)薄片。

捏包

左(zuo)手托皮，右(you)手用刮子(zi)挑入餡心(xin)，左(zuo)手從(cong)小拇指開始(shi)依次把皮子(zi)向里靠攏(long)(long)。最(zui)后用右(you)手以竹括(kuo)子(zi)再把皮子(zi)向里靠一下，左(zuo)手一攏(long)(long)即成。

做湯

煮(zhu)宣(xuan)堡(bao)小(xiao)餛飩講(jiang)究小(xiao)鍋(guo)(guo)(guo)大(da)湯(tang)(tang)，即鍋(guo)(guo)(guo)要(yao)(yao)小(xiao)，便于換(huan)湯(tang)(tang)，避免面湯(tang)(tang)）多(duo)次(ci)滾煮(zhu)后(hou)糊湯(tang)(tang)；大(da)湯(tang)(tang)即鍋(guo)(guo)(guo)內水要(yao)(yao)多(duo)。大(da)水鍋(guo)(guo)(guo)上(shang)，燒開(kai)，把生餛飩倒入鍋(guo)(guo)(guo)內，后(hou)蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)燜一會兒，1-2分鐘(zhong)即可撈出。

出鍋

湯(tang)碗里放(fang)入(ru)大油(you)、醬油(you)、味精、油(you)渣末、蔥末、胡(hu)椒粉(fen)，將水(shui)鍋里的湯(tang)沖入(ru)碗中，后用爪籬撈15~20只餛飩(tun)于碗中，即可上(shang)桌。