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基本介紹

20世紀60、70年代，在泰興飲服(fu)業組(zu)織的小(xiao)餛飩技(ji)術大比(bi)武中(zhong)，宣(xuan)堡小(xiao)餛飩多(duo)次榮獲(huo)一等(deng)獎。20世紀80年代后，許(xu)多(duo)客人(ren)都慕名前來(lai)品嘗，宣(xuan)堡小(xiao)餛飩名揚內外，頗(po)為中(zhong)外人(ren)士(shi)所稱道。

菜品特色

宣(xuan)堡小(xiao)餛飩具有皮(pi)薄餡嫩、味美(mei)湯鮮的(de)特(te)點，深受(shou)普(pu)通百姓和各階層人士的(de)喜愛。其中小(xiao)餛飩的(de)面(mian)皮(pi)，薄似宣(xuan)紙，幾近透(tou)明，可以(yi)用火柴點燃(ran)，做法堪(kan)稱(cheng)一絕。

制作方法

全為手工制(zhi)作，分(fen)為拌餡、搟(xian)皮、捏包、做湯、出鍋(guo)。

拌餡

精肉用(yong)機械絞碎法或刀排碎法成茸后(hou)，加(jia)入(ru)生姜末、糖(tang)、鹽、味精、攪拌均勻，口味以咸(xian)鮮為好。同時(shi)，把必(bi)需的輔助調味料——油(you)渣(zha)末（乃豬板油(you)熬出后(hou)斬成的碎末）準備好，待用(yong)。

搟皮

選上好面粉，加少量(liang)和適(shi)量(liang)水揉勻揉透，進行搟制，直(zhi)至將(jiang)皮對(dui)著燈(deng)光能看(kan)到模糊(hu)的(de)(de)燈(deng)絲為好。后將(jiang)皮改刀(dao)成5厘(li)米見方的(de)(de)薄片(pian)。

捏包

左(zuo)手(shou)(shou)托(tuo)皮，右(you)手(shou)(shou)用刮子挑入(ru)餡(xian)心，左(zuo)手(shou)(shou)從小拇指開(kai)始依(yi)次把(ba)皮子向(xiang)里(li)靠攏。最后(hou)用右(you)手(shou)(shou)以竹(zhu)括子再把(ba)皮子向(xiang)里(li)靠一下，左(zuo)手(shou)(shou)一攏即成。

做湯

煮宣堡小(xiao)餛飩講(jiang)究小(xiao)鍋(guo)大湯(tang)(tang)(tang)，即鍋(guo)要小(xiao)，便于換(huan)湯(tang)(tang)(tang)，避免面湯(tang)(tang)(tang)）多(duo)次(ci)滾煮后(hou)糊(hu)湯(tang)(tang)(tang)；大湯(tang)(tang)(tang)即鍋(guo)內水(shui)要多(duo)。大水(shui)鍋(guo)上，燒(shao)開(kai)，把生餛飩倒入鍋(guo)內，后(hou)蓋上鍋(guo)蓋燜(men)一(yi)會兒，1-2分(fen)鐘即可撈出(chu)。

出鍋

湯碗(wan)里(li)放入大油、醬(jiang)油、味(wei)精、油渣(zha)末、蔥末、胡(hu)椒粉(fen)，將水鍋(guo)里(li)的湯沖入碗(wan)中，后用爪籬撈15~20只餛飩(tun)于碗(wan)中，即可上桌。