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基本介紹

20世(shi)紀60、70年代(dai)，在泰興飲服業組織的(de)小餛(hun)(hun)飩(tun)技術大比武中，宣(xuan)堡小餛(hun)(hun)飩(tun)多次榮(rong)獲一等獎。20世(shi)紀80年代(dai)后(hou)，許(xu)多客人都慕(mu)名前來品嘗，宣(xuan)堡小餛(hun)(hun)飩(tun)名揚內外，頗為(wei)中外人士所稱道。

菜品特色

宣堡(bao)小餛飩具有皮薄餡嫩(nen)、味美湯鮮的特點，深受普通百姓和各階(jie)層人士(shi)的喜愛。其(qi)中小餛飩的面皮，薄似宣紙，幾近透明，可(ke)以用火柴點燃(ran)，做法堪稱一絕。

制作方法

全為(wei)(wei)手工制作，分為(wei)(wei)拌(ban)餡、搟皮(pi)、捏包(bao)、做湯、出鍋。

拌餡

精(jing)肉用(yong)(yong)機械絞碎法或刀排碎法成茸后，加入生姜末(mo)、糖(tang)、鹽、味精(jing)、攪(jiao)拌均勻，口味以(yi)咸鮮(xian)為好。同時，把必(bi)需的輔助調味料——油(you)渣末(mo)（乃豬板油(you)熬出后斬成的碎末(mo)）準備(bei)好，待(dai)用(yong)(yong)。

搟皮

選上好(hao)面粉，加少量和適(shi)量水揉(rou)勻揉(rou)透，進行搟制，直至將(jiang)皮對著燈光能看到模糊的燈絲為(wei)好(hao)。后將(jiang)皮改刀成5厘(li)米見方的薄片。

捏包

左(zuo)手(shou)(shou)(shou)托皮(pi)，右(you)手(shou)(shou)(shou)用刮子(zi)挑入(ru)餡心，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)從小拇(mu)指開始依次把(ba)皮(pi)子(zi)向里(li)靠(kao)攏。最后用右(you)手(shou)(shou)(shou)以(yi)竹(zhu)括子(zi)再把(ba)皮(pi)子(zi)向里(li)靠(kao)一(yi)下，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)一(yi)攏即成(cheng)。

做湯

煮(zhu)宣堡小餛飩講究小鍋大(da)湯(tang)(tang)，即(ji)(ji)鍋要(yao)小，便于換湯(tang)(tang)，避(bi)免面(mian)湯(tang)(tang)）多次滾煮(zhu)后(hou)(hou)糊湯(tang)(tang)；大(da)湯(tang)(tang)即(ji)(ji)鍋內水要(yao)多。大(da)水鍋上，燒(shao)開，把(ba)生餛飩倒入鍋內，后(hou)(hou)蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜一會兒，1-2分鐘即(ji)(ji)可撈出(chu)。

出鍋

湯(tang)碗里放入大油(you)、醬油(you)、味精、油(you)渣(zha)末、蔥末、胡椒粉，將水鍋里的湯(tang)沖入碗中(zhong)，后用爪籬撈15~20只餛飩于碗中(zhong)，即可上桌。