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基本介紹

孔(kong)府宴是中國飲食(shi)文化重要組成部分(fen)，用于接待貴賓(bin)、上任(ren)、生辰家日、婚喪喜壽時(shi)特備。宴席遵照君臣父子的(de)等級(ji)，有不同的(de)規格。是當(dang)年(nian)孔(kong)府接待貴賓(bin)、襲爵上任(ren)、祭(ji)日、生辰、婚喪時(shi)特備的(de)高級(ji)宴席，是經過數百(bai)年(nian)不斷發(fa)展充實逐漸形(xing)成的(de)一套獨(du)具(ju)風(feng)味的(de)家宴。

2018年(nian)9月10日，“中國菜(cai)”正式發布，“孔府宴“被評為山東主題(ti)名(ming)宴。

孔府

孔(kong)府(fu)是孔(kong)子居住和其(qi)后人居住的(de)(de)地方。典型的(de)(de)中(zhong)國(guo)大(da)家(jia)族居住地和中(zhong)國(guo)古(gu)文化發祥地，歷經兩千多年長盛不衰(shuai)，兼(jian)具家(jia)庭和官府(fu)職能。孔(kong)府(fu)既舉(ju)辦(ban)過(guo)各種民間(jian)家(jia)宴(yan)，又宴(yan)迎過(guo)皇(huang)帝、欽差大(da)臣，各種宴(yan)席(xi)無(wu)所不包(bao)，集中(zhong)國(guo)宴(yan)席(xi)之大(da)成(cheng)。孔(kong)子認為“禮”是社會的(de)(de)最高規范，宴(yan)飲是“禮”的(de)(de)基(ji)本表現(xian)形式(shi)之一。

孔府宴

孔府宴禮節(jie)周全(quan)，程式嚴謹，是中國古代宴席的典范。

孔府(fu)宴(yan)講究(jiu)儀式，如清朝以來，第一(yi)(yi)等為(wei)招待皇(huang)帝和欽差大臣的(de)“滿漢宴(yan)”，又(you)稱“滿漢全(quan)席”，是(shi)清代國(guo)宴(yan)規格。一(yi)(yi)桌(zhuo)宴(yan)席需(xu)(xu)餐具404件(jian)，每(mei)件(jian)餐具又(you)分兩層。全(quan)席要上196道菜，有滿族的(de)全(quan)羊燒烤，漢族的(de)駝蹄、熊掌、猴(hou)頭、燕窩、魚翅(chi)等，還有全(quan)盒、火鍋、湯壺等。十個(ge)人需(xu)(xu)整(zheng)整(zheng)吃(chi)四天，才能(neng)將196道菜品嘗(chang)完(wan)。

第二(er)等是平時壽(shou)日(ri)、節日(ri)、待客的宴(yan)(yan)席，菜肴隨宴(yan)(yan)席種類而(er)定。如現在為旅游者開設的孔府(fu)宴(yan)(yan)，即采(cai)用(yong)第二(er)等宴(yan)(yan)席方式。

菜品特色

壽宴

孔府專門備有冊簿，記載衍(yan)圣公及夫人(ren)、公子、小姐以及至親(qin)等主要人(ren)員(yuan)的(de)生辰，屆時要設宴慶祝(zhu)，這樣周而復始，形成了壽(shou)(shou)宴。壽(shou)(shou)宴上的(de)名菜佳肴(yao)非常精(jing)美，餐具講究，陳設雅(ya)致。菜肴(yao)名稱也各有寓意，如(ru)“福壽(shou)(shou)綿長”“壽(shou)(shou)驚鴨(ya)羨”“長壽(shou)(shou)魚”等。其(qi)“一品壽(shou)(shou)桃”是孔府壽(shou)(shou)宴中的(de)第一珍肴(yao)。

花宴

是衍圣公和公子的(de)婚禮(li)及小姐出嫁時所設的(de)宴席。孔府一向聯姻高(gao)門，因(yin)此，花宴自然是高(gao)貴而體面。這類(lei)宴席，席間(jian)空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高(gao)盤(pan)。菜肴名(ming)稱也貼切(qie)雅致。如(ru)“桃花蝦仁”“鴛鴦雞”“鳳凰魚(yu)翅”“帶子上朝”等。

喜慶宴

凡孔府(fu)內(nei)遇有受封、襲封、得子等喜慶之事，都要辦宴(yan)祝賀。這種(zhong)宴(yan)席往往突出(chu)喜慶氣氛，在(zai)開席前要鳴放鞭炮(pao)。其菜(cai)名多(duo)美好、吉(ji)祥之意(yi)，如“雞里炸”“陽關三疊”“四喜丸子”等。

迎賓宴

是(shi)迎接圣駕或款待(dai)王公(gong)大(da)(da)臣(chen)等(deng)高(gao)級(ji)官員(yuan)時所用的(de)宴(yan)席(xi)(xi)。由于孔(kong)府的(de)特殊(shu)政治職能(neng)和地位，有時皇(huang)帝(di)來(lai)曲阜(fu)祭孔(kong)，有時派王公(gong)大(da)(da)臣(chen)前來(lai)，接待(dai)這(zhe)些高(gao)級(ji)官員(yuan)的(de)宴(yan)席(xi)(xi)規格較高(gao)。其中(zhong)最華(hua)貴的(de)是(shi)清代的(de)滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)，專門用于招待(dai)皇(huang)帝(di)和欽差(cha)大(da)(da)臣(chen)。孔(kong)府宴(yan)講究排場(chang)和華(hua)貴，除(chu)“滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)”外，還有“全(quan)羊席(xi)(xi)”“魚翅席(xi)(xi)”“海參席(xi)(xi)”和四大(da)(da)件(jian)、三大(da)(da)件(jian)的(de)席(xi)(xi)面。

家常宴

是孔府自己(ji)接待親友所用(yong)的(de)宴席，菜品(pin)也常常隨(sui)季節(jie)而變(bian)換。孔府內除內廚、外廚外，還有自設的(de)小廚房(fang)，烹調各自的(de)飯菜。

制作方法

孔府(fu)宴烹調手法多樣，以炸、燒、炒、蒸為主(zhu)，其名菜主(zhu)要有：神仙(xian)(xian)鴨子、一品(pin)(pin)海參、把兒魚(yu)翅、霸王別(bie)姬(ji)、雪里悶(men)炭、八仙(xian)(xian)過海鬧羅漢、孔門干肉、花籃鱖(gui)魚(yu)、一品(pin)(pin)豆(dou)腐等(deng)。

食用須知

等級制

孔府宴分為(wei)三六九等(deng)，單就較高級的兩等(deng)來說(shuo)，其數量之(zhi)多、佳(jia)肴之(zhi)豐美，是頗為(wei)驚人的。

第一等

是招待皇帝和(he)欽差大(da)臣的“滿(man)(man)漢宴(yan)”，這是滿(man)(man)、漢國(guo)宴(yan)的規(gui)格。一(yi)等席宴(yan)，光餐(can)(can)具就(jiu)(jiu)有(you)404件。大(da)部(bu)分(fen)是象形餐(can)(can)具，有(you)些餐(can)(can)具的名就(jiu)(jiu)是菜名，而且每件餐(can)(can)具分(fen)為上(shang)中下三層，上(shang)層為蓋，中層放(fang)菜，下層放(fang)熱水。滿(man)(man)漢宴(yan)要上(shang)菜196道，全是名菜佳肴，如滿(man)(man)族的“全羊帶(dai)燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有(you)全盒(he)、火鍋、湯壺等。

第二等

是平時壽(shou)日、節日、婚喪(sang)、祭日和接待(dai)貴賓用的(de)“魚翅四大(da)件(jian)”和“海參三大(da)件(jian)”宴席。菜肴隨(sui)宴席種類確(que)定，什(shen)么席，首個大(da)件(jian)就上什(shen)么；大(da)件(jian)之后(hou)還要跟兩個配(pei)伍的(de)行(xing)件(jian)。

如(ru)魚(yu)翅四(si)(si)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)：開始先上(shang)(shang)八個(ge)(ge)盤(pan)（干果(guo)、鮮果(guo)各四(si)(si)），而后(hou)上(shang)(shang)第(di)一(yi)個(ge)(ge)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)魚(yu)翅，接著(zhu)跟兩(liang)個(ge)(ge)炒菜(cai)(cai)行件(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)二個(ge)(ge)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)鴨子(zi)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)跟兩(liang)個(ge)(ge)海味行件(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)三(san)個(ge)(ge)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)鮭魚(yu)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)，跟兩(liang)個(ge)(ge)淡菜(cai)(cai)行件(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)四(si)(si)個(ge)(ge)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)甘甜(tian)大(da)(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)，如(ru)蘋果(guo)罐子(zi)，后(hou)跟兩(liang)個(ge)(ge)行菜(cai)(cai)，如(ru)：冰糖(tang)銀耳、糖(tang)炸魚(yu)排(pai)。少頃，上(shang)(shang)兩(liang)盤(pan)點(dian)心(xin)，一(yi)甜(tian)一(yi)咸。接著(zhu)在(zai)上(shang)(shang)飯菜(cai)(cai)四(si)(si)個(ge)(ge)（四(si)(si)個(ge)(ge)瓷(ci)鼓(gu)子(zi)，如(ru)果(guo)上(shang)(shang)一(yi)品鍋，可代替(ti)四(si)(si)個(ge)(ge)瓷(ci)鼓(gu)子(zi)。因為鍋內有四(si)(si)樣白松雞、南(nan)煎(jian)丸子(zi)加油菜(cai)(cai)、栗子(zi)燒白菜(cai)(cai)、燒什錦(jin)鵝脖。在(zai)后(hou)四(si)(si)個(ge)(ge)素菜(cai)(cai)，緊(jin)跟四(si)(si)碟小菜(cai)(cai)，最后(hou)上(shang)(shang)面食。

若是(shi)海參三(san)大(da)件(jian)，也(ye)是(shi)先上八盤干鮮果，然后上海參大(da)件(jian)，第二(er)、三(san)個(ge)(ge)大(da)件(jian)是(shi)神仙(xian)鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩(shi)禮銀杏(xing)。每(mei)個(ge)(ge)大(da)件(jian)也(ye)要跟(gen)兩個(ge)(ge)行菜，如(ru)(ru)粹(cui)活蝦、炸(zha)熘(liu)魚、三(san)鮮湯等，飯菜仍是(shi)四個(ge)(ge)，如(ru)(ru)元(yuan)寶(bao)肉、黃燜(men)雞等。

如果(guo)是燕席四大件，就要有帶(dai)燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍(zhen)珠海參、玉(yu)帶(dai)蝦仁等(deng)。

在(zai)飯菜方面，秋天是(shi)菊花火鍋(guo)(guo)，兩火鍋(guo)(guo)一葷一素，冬天是(shi)雜燴(hui)火鍋(guo)(guo)、什錦(jin)火鍋(guo)(guo)和一品鍋(guo)(guo)。

現狀

孔府(fu)宴(yan)，是吸取了全國各地的烹調技藝而逐漸(jian)形成的，孔府(fu)的內眷多來自各地的官宦的大家(jia)閨秀(xiu)，她們(men)常(chang)從娘家(jia)帶著(zhu)廚師到孔府(fu)來。數百年來孔府(fu)宴(yan)不斷(duan)翻新，流傳至今。

如(ru)今，曲阜國(guo)際旅行社(she)的廚師們(men)在繼(ji)承孔府烹(peng)調(diao)技術的同時又不(bu)斷(duan)創新，在舊菜的基礎上發展出一(yi)些(xie)新的品(pin)種，如(ru)，神仙(xian)鴨子(zi)、一(yi)品(pin)海參、詩禮銀杏、花(hua)兒魚翅、霸王別姬、雪(xue)里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花(hua)金棗(zao)、虎臥尼(ni)山(shan)、筆蝦(xia)仁、八(ba)仙(xian)過海鬧羅漢、繡球魚翅、八(ba)寶(bao)龍籃、福壽(shou)燕菜、孔門子(zi)肉(rou)、珍珠海參、一(yi)品(pin)壽(shou)桃、雞(ji)容干貝、花(hua)籃鮭魚、一(yi)卵伏雙鳳、鴛鴦鴨子(zi)、一(yi)品(pin)豆(dou)腐(fu)、烏云托月、和家平安、猴頭扒雞(ji)、雪(xue)中藏(zang)麥等，使孔府宴更(geng)加精美。