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基本介紹

孔府(fu)宴(yan)是(shi)中國飲食文化(hua)重(zhong)要組成部分，用(yong)于接(jie)待(dai)貴賓、上任、生辰(chen)家日、婚喪(sang)喜壽時(shi)特備。宴(yan)席遵(zun)照君臣父子(zi)的(de)(de)(de)(de)等級(ji)，有不同的(de)(de)(de)(de)規格。是(shi)當年孔府(fu)接(jie)待(dai)貴賓、襲(xi)爵上任、祭日、生辰(chen)、婚喪(sang)時(shi)特備的(de)(de)(de)(de)高級(ji)宴(yan)席，是(shi)經過(guo)數百年不斷發展充實逐漸(jian)形成的(de)(de)(de)(de)一套獨具風味的(de)(de)(de)(de)家宴(yan)。

2018年9月(yue)10日，“中(zhong)國(guo)菜”正式發布(bu)，“孔府宴“被評為山東主題(ti)名宴。

孔府

孔(kong)府是孔(kong)子(zi)居(ju)住(zhu)(zhu)和(he)(he)其(qi)后人居(ju)住(zhu)(zhu)的(de)地方。典型的(de)中國(guo)大家族居(ju)住(zhu)(zhu)地和(he)(he)中國(guo)古文化發祥地，歷經兩(liang)千多年長(chang)盛不衰(shuai)，兼具家庭(ting)和(he)(he)官府職能。孔(kong)府既舉辦過(guo)各種民(min)間家宴(yan)(yan)，又宴(yan)(yan)迎過(guo)皇帝、欽差大臣，各種宴(yan)(yan)席(xi)無所不包，集中國(guo)宴(yan)(yan)席(xi)之大成。孔(kong)子(zi)認為“禮(li)”是社會的(de)最高(gao)規(gui)范，宴(yan)(yan)飲是“禮(li)”的(de)基本(ben)表(biao)現形式之一。

孔府宴

孔府(fu)宴禮節周全，程(cheng)式嚴謹，是(shi)中國(guo)古代宴席的典范。

孔府(fu)宴講究儀(yi)式，如清(qing)朝以來，第一(yi)等(deng)為招待(dai)皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，又(you)稱“滿漢全席”，是(shi)清(qing)代(dai)國宴規格。一(yi)桌宴席需餐(can)具404件，每件餐(can)具又(you)分兩(liang)層。全席要上196道(dao)菜(cai)，有滿族(zu)的全羊(yang)燒烤，漢族(zu)的駝蹄、熊掌(zhang)、猴頭、燕窩(wo)、魚(yu)翅(chi)等(deng)，還(huan)有全盒(he)、火鍋(guo)、湯壺等(deng)。十個人需整整吃(chi)四天，才能(neng)將196道(dao)菜(cai)品嘗完。

第二等(deng)是平時壽日、節日、待客的宴席(xi)(xi)，菜肴隨宴席(xi)(xi)種類而(er)定。如現在(zai)為旅游者開設的孔府(fu)宴，即采(cai)用第二等(deng)宴席(xi)(xi)方式(shi)。

菜品特色

壽宴

孔(kong)府(fu)專門備有冊簿，記載(zai)衍(yan)圣公(gong)及夫人、公(gong)子(zi)、小姐以及至(zhi)親等主要人員(yuan)的生辰(chen)，屆時要設宴慶祝(zhu)，這樣周而復始，形成(cheng)了(le)壽(shou)(shou)宴。壽(shou)(shou)宴上(shang)的名(ming)(ming)菜佳(jia)肴(yao)非常精美，餐具講究(jiu)，陳(chen)設雅致。菜肴(yao)名(ming)(ming)稱也各(ge)有寓(yu)意，如“福壽(shou)(shou)綿長”“壽(shou)(shou)驚鴨(ya)羨(xian)”“長壽(shou)(shou)魚”等。其“一品壽(shou)(shou)桃”是(shi)孔(kong)府(fu)壽(shou)(shou)宴中的第一珍肴(yao)。

花宴

是(shi)衍圣(sheng)公和公子的(de)婚禮(li)及(ji)小姐(jie)出(chu)嫁時所(suo)設的(de)宴(yan)席。孔(kong)府一向聯姻高(gao)門，因此，花宴(yan)自然是(shi)高(gao)貴而體(ti)面(mian)。這類宴(yan)席，席間空出(chu)“喜”字，席中心有“雙(shuang)喜”形高(gao)盤。菜肴名(ming)稱也貼切雅致。如“桃花蝦(xia)仁”“鴛鴦(yang)雞”“鳳凰魚翅”“帶子上朝”等(deng)。

喜慶宴

凡孔府內遇有受封(feng)、襲封(feng)、得子(zi)等喜慶之事，都要(yao)辦宴(yan)祝賀。這種宴(yan)席往往突出喜慶氣氛，在(zai)開席前要(yao)鳴放(fang)鞭炮。其菜名多(duo)美好、吉(ji)祥之意(yi)，如“雞里炸(zha)”“陽關三疊”“四喜丸子(zi)”等。

迎賓宴

是迎接(jie)圣駕或(huo)款待王(wang)公(gong)大(da)(da)臣等高級(ji)(ji)官(guan)員時所用(yong)的(de)宴席(xi)(xi)(xi)。由(you)于孔府的(de)特殊政(zheng)治職能和地位，有(you)時皇帝(di)來(lai)曲阜祭孔，有(you)時派王(wang)公(gong)大(da)(da)臣前來(lai)，接(jie)待這些高級(ji)(ji)官(guan)員的(de)宴席(xi)(xi)(xi)規格較高。其中最華貴的(de)是清(qing)代的(de)滿(man)漢全席(xi)(xi)(xi)，專門用(yong)于招待皇帝(di)和欽(qin)差大(da)(da)臣。孔府宴講究排場(chang)和華貴，除(chu)“滿(man)漢全席(xi)(xi)(xi)”外，還有(you)“全羊席(xi)(xi)(xi)”“魚翅席(xi)(xi)(xi)”“海參席(xi)(xi)(xi)”和四大(da)(da)件、三(san)大(da)(da)件的(de)席(xi)(xi)(xi)面。

家常宴

是孔府(fu)自己(ji)接待親(qin)友(you)所(suo)用的(de)宴席，菜品(pin)也常(chang)常(chang)隨(sui)季節(jie)而變換。孔府(fu)內除內廚、外廚外，還有自設的(de)小廚房，烹調各(ge)自的(de)飯菜。

制作方法

孔(kong)府宴烹調手法多樣，以炸、燒、炒、蒸為主(zhu)，其名菜主(zhu)要(yao)有(you)：神(shen)仙(xian)鴨子、一品(pin)海參、把兒魚翅、霸王別(bie)姬、雪里悶炭、八(ba)仙(xian)過海鬧羅漢、孔(kong)門干肉、花籃鱖魚、一品(pin)豆腐等。

食用須知

等級制

孔府宴分為(wei)三(san)六九等(deng)，單就較高級(ji)的(de)兩(liang)等(deng)來說，其數量之多、佳(jia)肴(yao)之豐美，是(shi)頗為(wei)驚人的(de)。

第一等

是(shi)招待皇(huang)帝和(he)欽(qin)差大(da)臣的“滿(man)漢(han)宴”，這是(shi)滿(man)、漢(han)國宴的規格(ge)。一等席宴，光餐(can)(can)具(ju)就有404件(jian)。大(da)部分是(shi)象形(xing)餐(can)(can)具(ju)，有些餐(can)(can)具(ju)的名(ming)就是(shi)菜(cai)(cai)名(ming)，而且每件(jian)餐(can)(can)具(ju)分為上中下三層(ceng)(ceng)，上層(ceng)(ceng)為蓋，中層(ceng)(ceng)放(fang)菜(cai)(cai)，下層(ceng)(ceng)放(fang)熱水。滿(man)漢(han)宴要上菜(cai)(cai)196道，全(quan)是(shi)名(ming)菜(cai)(cai)佳肴，如滿(man)族的“全(quan)羊帶燒烤(kao)”，漢(han)族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩(wo)、魚翅(chi)等。另外(wai)，還有全(quan)盒(he)、火鍋、湯壺等。

第二等

是(shi)平時(shi)壽日(ri)、節日(ri)、婚喪、祭日(ri)和接(jie)待貴(gui)賓用的(de)“魚翅(chi)四(si)大件”和“海參三大件”宴席。菜(cai)肴隨宴席種類確定(ding)，什么席，首個大件就上什么；大件之(zhi)后還要(yao)跟兩個配伍(wu)的(de)行件。

如魚翅(chi)四(si)(si)大(da)(da)件：開始先上(shang)八個(ge)(ge)(ge)(ge)盤（干果、鮮果各四(si)(si)），而后(hou)(hou)上(shang)第一個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件魚翅(chi)，接(jie)著跟(gen)兩個(ge)(ge)(ge)(ge)炒(chao)菜(cai)行(xing)件；第二個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件上(shang)鴨子(zi)大(da)(da)件跟(gen)兩個(ge)(ge)(ge)(ge)海味(wei)行(xing)件；第三個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件上(shang)鮭魚大(da)(da)件，跟(gen)兩個(ge)(ge)(ge)(ge)淡菜(cai)行(xing)件；第四(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件上(shang)甘甜大(da)(da)件，如蘋果罐子(zi)，后(hou)(hou)跟(gen)兩個(ge)(ge)(ge)(ge)行(xing)菜(cai)，如：冰(bing)糖銀耳、糖炸(zha)魚排。少頃，上(shang)兩盤點心，一甜一咸。接(jie)著在上(shang)飯菜(cai)四(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)（四(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)瓷鼓(gu)子(zi)，如果上(shang)一品鍋，可代替四(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)瓷鼓(gu)子(zi)。因(yin)為(wei)鍋內(nei)有(you)四(si)(si)樣白(bai)松雞、南(nan)煎(jian)丸子(zi)加(jia)油菜(cai)、栗子(zi)燒白(bai)菜(cai)、燒什錦鵝脖。在后(hou)(hou)四(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)素菜(cai)，緊跟(gen)四(si)(si)碟(die)小(xiao)菜(cai)，最后(hou)(hou)上(shang)面(mian)食(shi)。

若(ruo)是海(hai)參(can)(can)三大件，也是先(xian)上八盤干鮮(xian)果，然后上海(hai)參(can)(can)大件，第二、三個(ge)大件是神(shen)仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩禮銀杏。每個(ge)大件也要跟兩(liang)個(ge)行(xing)菜，如(ru)(ru)粹活(huo)蝦、炸熘魚、三鮮(xian)湯(tang)等(deng)，飯菜仍是四個(ge)，如(ru)(ru)元寶(bao)肉、黃燜雞(ji)等(deng)。

如(ru)果是(shi)燕席四大件，就(jiu)要有帶燒烤(kao)的菜了。如(ru)烤(kao)鴨、烤(kao)豬、繡球(qiu)魚翅(chi)、珍(zhen)珠海(hai)參、玉帶蝦(xia)仁等。

在(zai)飯菜方面，秋(qiu)天是(shi)菊(ju)花火鍋(guo)，兩火鍋(guo)一(yi)葷一(yi)素，冬天是(shi)雜燴(hui)火鍋(guo)、什(shen)錦火鍋(guo)和一(yi)品鍋(guo)。

現狀

孔府(fu)(fu)宴，是吸取(qu)了全國各地的烹(peng)調技(ji)藝而逐漸形(xing)成(cheng)的，孔府(fu)(fu)的內眷多來自各地的官宦的大家閨(gui)秀，她們常(chang)從娘家帶著廚師到孔府(fu)(fu)來。數百年來孔府(fu)(fu)宴不斷翻新，流傳至今。

如今，曲(qu)阜國際旅行社(she)的廚師們在(zai)繼(ji)承孔(kong)府烹(peng)調(diao)技術的同時(shi)又不(bu)斷創新，在(zai)舊菜的基(ji)礎(chu)上發展出一(yi)些新的品種，如，神仙(xian)鴨子(zi)(zi)、一(yi)品海(hai)(hai)參、詩禮(li)銀杏、花兒(er)魚(yu)翅、霸(ba)王(wang)別(bie)姬、雪里悶炭、熊貓(mao)鬧銀杏、桂(gui)花金(jin)棗、虎臥尼山、筆蝦仁、八仙(xian)過海(hai)(hai)鬧羅漢、繡(xiu)球魚(yu)翅、八寶龍籃、福壽(shou)燕菜、孔(kong)門子(zi)(zi)肉、珍珠海(hai)(hai)參、一(yi)品壽(shou)桃、雞容干(gan)貝(bei)、花籃鮭魚(yu)、一(yi)卵伏雙鳳(feng)、鴛鴦(yang)鴨子(zi)(zi)、一(yi)品豆腐、烏(wu)云托月、和(he)家(jia)平安(an)、猴頭(tou)扒雞、雪中藏麥等(deng)，使孔(kong)府宴更加精美。