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基本介紹

孔(kong)府宴(yan)(yan)是(shi)中國飲食文化重要(yao)組成部分(fen)，用于接待(dai)(dai)貴(gui)賓、上任、生(sheng)辰家日(ri)、婚喪(sang)(sang)喜壽時特備。宴(yan)(yan)席遵照(zhao)君臣父(fu)子的(de)(de)等級(ji)，有(you)不(bu)同的(de)(de)規格。是(shi)當年(nian)孔(kong)府接待(dai)(dai)貴(gui)賓、襲爵上任、祭日(ri)、生(sheng)辰、婚喪(sang)(sang)時特備的(de)(de)高(gao)級(ji)宴(yan)(yan)席，是(shi)經過數(shu)百年(nian)不(bu)斷發展(zhan)充實逐漸形成的(de)(de)一套獨具(ju)風味的(de)(de)家宴(yan)(yan)。

2018年9月10日(ri)，“中國(guo)菜(cai)”正式發(fa)布，“孔府宴(yan)“被(bei)評為(wei)山東(dong)主(zhu)題名宴(yan)。

孔府

孔(kong)府是(shi)孔(kong)子(zi)居住和(he)其后人居住的(de)地方。典(dian)型(xing)的(de)中國(guo)大家族居住地和(he)中國(guo)古文化發祥地，歷經兩(liang)千多年長(chang)盛不(bu)衰，兼具家庭(ting)和(he)官府職能。孔(kong)府既舉辦過(guo)各種(zhong)民間家宴(yan)，又宴(yan)迎(ying)過(guo)皇帝(di)、欽差大臣，各種(zhong)宴(yan)席(xi)無所不(bu)包，集中國(guo)宴(yan)席(xi)之(zhi)大成。孔(kong)子(zi)認為“禮”是(shi)社會的(de)最高規(gui)范，宴(yan)飲是(shi)“禮”的(de)基本表現形(xing)式(shi)之(zhi)一。

孔府宴

孔(kong)府(fu)宴禮節周(zhou)全，程(cheng)式嚴謹，是中國古代宴席的典范。

孔府宴講究儀(yi)式，如清朝以(yi)來(lai)，第一(yi)等(deng)為(wei)招(zhao)待皇帝和欽差大臣的(de)“滿漢(han)宴”，又(you)稱“滿漢(han)全(quan)(quan)席(xi)”，是(shi)清代(dai)國(guo)宴規格(ge)。一(yi)桌宴席(xi)需(xu)餐具404件，每件餐具又(you)分兩(liang)層。全(quan)(quan)席(xi)要(yao)上196道(dao)(dao)菜，有滿族(zu)的(de)全(quan)(quan)羊燒烤(kao)，漢(han)族(zu)的(de)駝蹄、熊掌(zhang)、猴頭、燕窩(wo)、魚翅等(deng)，還有全(quan)(quan)盒、火(huo)鍋、湯(tang)壺等(deng)。十個(ge)人(ren)需(xu)整整吃(chi)四天(tian)，才能將196道(dao)(dao)菜品嘗完。

第二(er)等(deng)是平時壽日(ri)、節日(ri)、待客的宴(yan)席(xi)，菜肴隨宴(yan)席(xi)種類(lei)而(er)定。如現(xian)在為旅游者開設的孔府宴(yan)，即采用第二(er)等(deng)宴(yan)席(xi)方式。

菜品特色

壽宴

孔(kong)(kong)府專門備(bei)有冊簿(bu)，記載衍圣公及夫人、公子、小姐(jie)以及至親(qin)等主要人員的(de)生(sheng)辰(chen)，屆(jie)時要設宴(yan)慶祝，這(zhe)樣周而(er)復始，形成(cheng)了壽(shou)(shou)(shou)(shou)宴(yan)。壽(shou)(shou)(shou)(shou)宴(yan)上的(de)名(ming)(ming)菜(cai)佳肴非常(chang)精美，餐具講(jiang)究(jiu)，陳設雅致。菜(cai)肴名(ming)(ming)稱也各(ge)有寓(yu)意，如“福壽(shou)(shou)(shou)(shou)綿長”“壽(shou)(shou)(shou)(shou)驚(jing)鴨羨”“長壽(shou)(shou)(shou)(shou)魚(yu)”等。其(qi)“一品壽(shou)(shou)(shou)(shou)桃”是孔(kong)(kong)府壽(shou)(shou)(shou)(shou)宴(yan)中的(de)第一珍肴。

花宴

是衍圣公和公子(zi)的(de)婚禮及小姐出嫁(jia)時所設的(de)宴席(xi)(xi)。孔府一(yi)向(xiang)聯姻高門，因此，花(hua)宴自然是高貴而體面。這類宴席(xi)(xi)，席(xi)(xi)間空出“喜”字，席(xi)(xi)中心有(you)“雙喜”形高盤。菜肴名稱也(ye)貼(tie)切雅(ya)致。如“桃花(hua)蝦仁”“鴛鴦(yang)雞(ji)”“鳳凰魚翅”“帶子(zi)上朝”等。

喜慶宴

凡孔(kong)府內遇有受封、襲(xi)封、得子等喜(xi)慶(qing)之事，都(dou)要(yao)辦宴祝賀。這種宴席往往突出喜(xi)慶(qing)氣氛(fen)，在開席前要(yao)鳴放鞭炮。其菜名多美好、吉祥(xiang)之意，如(ru)“雞(ji)里炸”“陽關三疊”“四喜(xi)丸子”等。

迎賓宴

是迎接圣(sheng)駕或款待王(wang)公大(da)臣(chen)(chen)等高(gao)(gao)級官員(yuan)時(shi)(shi)所用的(de)宴(yan)席(xi)(xi)。由于孔(kong)府(fu)的(de)特殊政治職(zhi)能和(he)(he)地位，有(you)時(shi)(shi)皇(huang)帝來(lai)曲阜祭(ji)孔(kong)，有(you)時(shi)(shi)派王(wang)公大(da)臣(chen)(chen)前(qian)來(lai)，接待這些(xie)高(gao)(gao)級官員(yuan)的(de)宴(yan)席(xi)(xi)規格較高(gao)(gao)。其中最(zui)華貴的(de)是清代(dai)的(de)滿漢(han)全席(xi)(xi)，專門用于招(zhao)待皇(huang)帝和(he)(he)欽差(cha)大(da)臣(chen)(chen)。孔(kong)府(fu)宴(yan)講究排場和(he)(he)華貴，除“滿漢(han)全席(xi)(xi)”外，還有(you)“全羊(yang)席(xi)(xi)”“魚(yu)翅(chi)席(xi)(xi)”“海參席(xi)(xi)”和(he)(he)四大(da)件(jian)(jian)、三大(da)件(jian)(jian)的(de)席(xi)(xi)面。

家常宴

是孔(kong)府自(zi)己接(jie)待親友所用的(de)宴席，菜品也(ye)常常隨(sui)季節而變換。孔(kong)府內除內廚(chu)、外廚(chu)外，還有(you)自(zi)設的(de)小廚(chu)房，烹調各(ge)自(zi)的(de)飯(fan)菜。

制作方法

孔(kong)府宴烹調手法多樣，以炸、燒(shao)、炒、蒸為(wei)主，其名菜(cai)主要有：神仙鴨子、一品海參、把兒魚翅、霸王別姬、雪(xue)里(li)悶炭、八仙過海鬧羅漢、孔(kong)門干肉、花籃鱖魚、一品豆腐(fu)等(deng)。

食用須知

等級制

孔府(fu)宴(yan)分(fen)為三六九(jiu)等，單就較(jiao)高級的兩等來說，其數量之多(duo)、佳肴之豐美，是頗為驚人的。

第一等

是(shi)招待皇帝和欽差大臣的“滿(man)(man)漢(han)(han)宴”，這是(shi)滿(man)(man)、漢(han)(han)國宴的規格。一等(deng)席宴，光(guang)餐(can)具(ju)就有(you)404件(jian)。大部分(fen)是(shi)象(xiang)形餐(can)具(ju)，有(you)些餐(can)具(ju)的名就是(shi)菜(cai)名，而且每件(jian)餐(can)具(ju)分(fen)為上中下(xia)三層，上層為蓋，中層放菜(cai)，下(xia)層放熱水。滿(man)(man)漢(han)(han)宴要(yao)上菜(cai)196道，全是(shi)名菜(cai)佳肴，如滿(man)(man)族的“全羊帶燒烤(kao)”，漢(han)(han)族的駝蹄、熊掌(zhang)、猴頭、燕窩(wo)、魚翅等(deng)。另外，還有(you)全盒、火鍋、湯壺等(deng)。

第二等

是平時(shi)壽日(ri)、節日(ri)、婚喪、祭日(ri)和(he)接待貴賓用的“魚翅(chi)四大(da)件(jian)”和(he)“海參三大(da)件(jian)”宴(yan)席(xi)(xi)。菜(cai)肴隨宴(yan)席(xi)(xi)種(zhong)類(lei)確定，什(shen)(shen)么席(xi)(xi)，首個大(da)件(jian)就(jiu)上什(shen)(shen)么；大(da)件(jian)之后還要跟兩(liang)個配伍的行件(jian)。

如(ru)魚翅(chi)四(si)(si)(si)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)：開始先上(shang)(shang)八個(ge)(ge)盤(pan)（干果(guo)、鮮(xian)果(guo)各四(si)(si)(si)），而后(hou)上(shang)(shang)第(di)一個(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)魚翅(chi)，接(jie)著跟(gen)(gen)兩(liang)個(ge)(ge)炒菜(cai)行(xing)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)二個(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)鴨子(zi)(zi)(zi)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)跟(gen)(gen)兩(liang)個(ge)(ge)海(hai)味行(xing)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)三個(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)鮭魚大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)，跟(gen)(gen)兩(liang)個(ge)(ge)淡菜(cai)行(xing)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)四(si)(si)(si)個(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)甘甜大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)，如(ru)蘋果(guo)罐子(zi)(zi)(zi)，后(hou)跟(gen)(gen)兩(liang)個(ge)(ge)行(xing)菜(cai)，如(ru)：冰糖(tang)銀耳(er)、糖(tang)炸魚排。少頃，上(shang)(shang)兩(liang)盤(pan)點心，一甜一咸。接(jie)著在(zai)上(shang)(shang)飯菜(cai)四(si)(si)(si)個(ge)(ge)（四(si)(si)(si)個(ge)(ge)瓷(ci)鼓子(zi)(zi)(zi)，如(ru)果(guo)上(shang)(shang)一品鍋，可(ke)代替四(si)(si)(si)個(ge)(ge)瓷(ci)鼓子(zi)(zi)(zi)。因為鍋內有四(si)(si)(si)樣白松雞、南煎丸子(zi)(zi)(zi)加油(you)菜(cai)、栗(li)子(zi)(zi)(zi)燒白菜(cai)、燒什錦(jin)鵝脖。在(zai)后(hou)四(si)(si)(si)個(ge)(ge)素(su)菜(cai)，緊跟(gen)(gen)四(si)(si)(si)碟小菜(cai)，最后(hou)上(shang)(shang)面食。

若是海參(can)(can)三(san)大件(jian)，也是先上(shang)八盤干(gan)鮮(xian)(xian)果，然(ran)后上(shang)海參(can)(can)大件(jian)，第二、三(san)個大件(jian)是神仙鴨子、花(hua)籃鮭(gui)魚(yu)（俗稱季(ji)花(hua)魚(yu)）或詩禮(li)銀杏。每個大件(jian)也要跟兩個行菜，如粹活蝦、炸熘魚(yu)、三(san)鮮(xian)(xian)湯(tang)等(deng)，飯菜仍是四(si)個，如元寶(bao)肉(rou)、黃燜雞等(deng)。

如果是燕席四大件，就要有帶(dai)燒烤(kao)的(de)菜(cai)了。如烤(kao)鴨、烤(kao)豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶(dai)蝦(xia)仁等。

在(zai)飯菜方面，秋天(tian)是菊花火鍋(guo)(guo)，兩(liang)火鍋(guo)(guo)一葷一素，冬天(tian)是雜燴火鍋(guo)(guo)、什錦火鍋(guo)(guo)和一品鍋(guo)(guo)。

現狀

孔(kong)(kong)府(fu)宴，是吸(xi)取了全國各(ge)地(di)的烹調(diao)技藝而逐漸形(xing)成的，孔(kong)(kong)府(fu)的內眷多來(lai)自各(ge)地(di)的官宦的大家(jia)閨秀，她們常從娘家(jia)帶著廚師(shi)到孔(kong)(kong)府(fu)來(lai)。數百年來(lai)孔(kong)(kong)府(fu)宴不斷翻(fan)新，流傳至今。

如今，曲(qu)阜國際(ji)旅行社的(de)(de)廚師們在(zai)繼(ji)承(cheng)孔府烹(peng)調技術(shu)的(de)(de)同時又不斷創新，在(zai)舊(jiu)菜的(de)(de)基(ji)礎上發(fa)展出一些新的(de)(de)品(pin)種(zhong)，如，神仙(xian)鴨子(zi)、一品(pin)海(hai)參、詩禮(li)銀(yin)(yin)杏(xing)、花(hua)兒魚翅、霸(ba)王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀(yin)(yin)杏(xing)、桂花(hua)金棗、虎臥尼(ni)山、筆(bi)蝦仁、八仙(xian)過海(hai)鬧羅漢、繡球(qiu)魚翅、八寶龍籃(lan)、福壽燕菜、孔門子(zi)肉、珍珠海(hai)參、一品(pin)壽桃、雞容干(gan)貝、花(hua)籃(lan)鮭魚、一卵伏(fu)雙鳳、鴛鴦鴨子(zi)、一品(pin)豆腐、烏云托(tuo)月、和家平安、猴頭扒(ba)雞、雪中藏(zang)麥(mai)等，使孔府宴(yan)更加(jia)精美(mei)。