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洛陽水席，是河南洛陽一帶特色傳統(tong)名宴，屬于(yu)豫菜系(xi)。洛陽水席始于(yu)唐代，至今已有(you)1000多(duo)年的(de)(de)歷史(shi)，是中國(guo)迄今保留(liu)下來的(de)(de)歷史(shi)最久遠(yuan)的(de)(de)名宴之一。
洛陽水(shui)(shui)席(xi)有(you)(you)兩個含義：一是全部熱菜皆有(you)(you)湯－湯湯水(shui)(shui)水(shui)(shui)；二是熱菜洛陽水(shui)(shui)席(xi)吃完(wan)一道(dao)，撤后再上一道(dao)，像流水(shui)(shui)一樣不斷地(di)更新。洛陽水(shui)(shui)席(xi)的特點(dian)是有(you)(you)葷(hun)有(you)(you)素、選料廣(guang)泛、可(ke)簡可(ke)繁、味(wei)道(dao)多樣，酸(suan)、辣、甜(tian)、咸(xian)俱全，舒適可(ke)口(kou)。
2018年(nian)9月10日，“中(zhong)國(guo)菜(cai)”正式發布，“洛陽水席“被評為“中(zhong)國(guo)菜(cai)”河南十大主題(ti)名宴(yan)。
洛陽水席(xi)八涼菜，十六個熱菜。
八(ba)個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的(de)菜名；
十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。
“服”：用(yong)(yong)蛋黃作(zuo)成蛋衣(yi)縛(fu)于菜上，蛋衣(yi)薄如透(tou)紙，金黃無雜(za)，食用(yong)(yong)紅綠(lv)絲(si)在(zai)蛋衣(yi)上綴成龍鳳圖案，此也(ye)表示帝王黃袍加身。
“禮(li)”：去鹿(lu)筋濯白成勾(gou)，似躬狀，（也(ye)有(you)取(qu)其它料(liao)代替的(de)）觀感潔白晶瑩(ying)，在盤(pan)中(zhong)置放(fang)有(you)序，體(ti)現(xian)出(chu)彬(bin)彬(bin)之禮(li)。
“韜”：用(yong)五香(xiang)腐(fu)張卷(juan)起香(xiang)餡（以雨后洛河堤岸上香(xiang)艾叢中生(sheng)出(chu)的土耳，菌類(lei)。土話叫“地圈兒”最(zui)佳。）外不知(zhi)其(qi)內(nei)，內(nei)不知(zhi)其(qi)味，吃(chi)進嘴里方有難以言喻(yu)之鮮美感。
“欲(yu)”：取(qu)三歲(sui)狗外腰(yao)花切成片，中開口，嵌歲(sui)滿公雞(ji)內腰(yao)作形，點(dian)綴(zhui)以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。
“藝”：過(guo)去是用脆(cui)蓮(lian)雀舌成菜。指蓮(lian)如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞(wu)升平的意思。當然(ran)，今天(tian)我們要保護鳥類，雀舌已被取代(dai)。
“文”：用青筍(sun)調鯉須成菜。筍(sun)為竹(zhu)魂(hun)，竹(zhu)為文友，文成天下之理(li)（鯉）。
“禪(chan)”：武(wu)則天曾(ceng)是(shi)出家之人，算是(shi)與佛禪(chan)有緣。這盤菜是(shi)清(qing)素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙(xi)，鵝掌載(zai)身(shen)而浮水。比喻政權者當(dang)知天下冷暖，民(min)意(yi)載(zai)覆之道。今(jin)天雁脯已被鵝脯所代替(ti)。
四鎮桌
1、燕菜(cai)(cai)，洛(luo)陽地區的燕菜(cai)(cai)多(duo)起名(ming)為“牡(mu)丹(dan)(dan)燕菜(cai)(cai)”。因(yin)為1973年(nian)10月(yue)周(zhou)恩來(lai)總理(li)陪同加拿大(da)總理(li)特魯多(duo)游覽洛(luo)陽，洛(luo)陽市領導用水席招待。名(ming)廚(chu)用雞蛋精(jing)心制作了一朵牡(mu)丹(dan)(dan)花放在燕菜(cai)(cai)上(shang)。周(zhou)總理(li)看了非常高興，說：“洛(luo)陽牡(mu)丹(dan)(dan)甲天下，菜(cai)(cai)中也開牡(mu)丹(dan)(dan)花”。從此，燕菜(cai)(cai)便改稱“牡(mu)丹(dan)(dan)燕菜(cai)(cai)”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚(yu)以孟津黃河所產(chan)的(de)長須鯉魚(yu)為上品，裝(zhuang)盤作張口昂首上撲(pu)狀。魚(yu)頭所向(xiang)必是上座的(de)尊者、長者，亦或貴朋，由坐(zuo)在上座的(de)人先動(dong)筷子，表示了一種尊敬和(he)禮貌。
3、云罩腐乳肉，坐在下座的人(ren)先動筷子(zi)。相(xiang)傳(chuan)當年武則天所生(sheng)四子(zi)皆令(ling)她不滿(man)，唯獨對太平公主(zhu)頗(po)為(wei)賞心(xin)。后來太平嫁(jia)給薛紹為(wei)妻，送女(nv)兒出嫁(jia)時(shi)武氏以(yi)自己的乳汁(zhi)涂于肉上叫女(nv)兒吃下，讓(rang)女(nv)兒莫忘了老(lao)娘的一片心(xin)。
4、海(hai)米(mi)升百彩(cai)，就是海(hai)米(mi)燉白(bai)菜，叫(jiao)“百彩(cai)”為圖一個吉利(li)悅心(xin)。白(bai)菜有時(shi)素(su)菜，實是為前面的(de)兩(liang)道(dao)葷菜利(li)口之(zhi)用。
八大件
“八大件”又分前五后(hou)三。
前五(wu)為(wei)“快三樣”、“五(wu)柳(liu)魚(yu)”、“魚(yu)仁”、“雞丁(ding)”、“爆鶴脯”。
后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次(ci)是“魚翅插花”、“金(jin)猴探海(hai)”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘(san)丸”是(shi)“丸子”，但是(shi)由于聽起來像是(shi)“完之(zhi)”，當(dang)年武則天病(bing)的時候(hou)吃(chi)到最(zui)后一(yi)道(dao)菜(cai)，聽成了(le)(le)“完之(zhi)”，她頹然長嘆一(yi)聲，此時方悟，但一(yi)切都晚了(le)(le)。便(bian)大(da)叫，水席我(wo)也······一(yi)命嗚(wu)呼(hu)。有了(le)(le)這個(ge)原因，以(yi)后的人(ren)吃(chi)水席不免有些掃興，總是(shi)會(hui)想到一(yi)個(ge)女人(ren)的死。據說(shuo)從北宋起，便(bian)在這最(zui)后一(yi)道(dao)菜(cai)改成了(le)(le)一(yi)碗酸爽(shuang)利口的蛋衣湯，一(yi)直保留到今天。
洛陽(yang)水席的頭(tou)(tou)道菜(cai)(cai)(cai)是(shi)“牡(mu)丹(dan)燕菜(cai)(cai)(cai)”，原稱為“假(jia)燕菜(cai)(cai)(cai)”。所謂“假(jia)燕菜(cai)(cai)(cai)”，就是(shi)以它物(wu)假(jia)充(chong)燕窩而制成的菜(cai)(cai)(cai)肴。這個作(zuo)假(jia)的源頭(tou)(tou)也(ye)發(fa)生在武則天(tian)身上。
傳說武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)稱(cheng)帝(di)以(yi)后，天(tian)(tian)(tian)(tian)下(xia)倒也太平，民間(jian)發(fa)現了(le)(le)(le)(le)(le)不(bu)(bu)(bu)少的(de)(de)(de)“祥瑞”，如什么麥生三(san)(san)頭(tou)，谷(gu)長三(san)(san)穗(sui)之(zhi)(zhi)(zhi)類，武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)對這些(xie)太平盛事當然(ran)是滿心高興，十分感(gan)興趣。一年(nian)秋天(tian)(tian)(tian)(tian)，洛陽(yang)東(dong)關(guan)外地里長出了(le)(le)(le)(le)(le)一個大(da)白(bai)蘿(luo)卜，長有(you)(you)(you)三(san)(san)尺，上(shang)青下(xia)白(bai)，這個異(yi)常龐大(da)的(de)(de)(de)白(bai)蘿(luo)卜，理所(suo)(suo)當然(ran)被當成(cheng)吉祥之(zhi)(zhi)(zhi)物敬獻給了(le)(le)(le)(le)(le)女皇(huang)。武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)很是歡喜遂命(ming)皇(huang)宮御(yu)廚將之(zhi)(zhi)(zhi)做菜(cai)(cai)，來(lai)一嘗(chang)(chang)異(yi)味(wei)。蘿(luo)卜能(neng)做什么好菜(cai)(cai)呢，但女皇(huang)之(zhi)(zhi)(zhi)命(ming)又不(bu)(bu)(bu)敢不(bu)(bu)(bu)遵，御(yu)廚沒有(you)(you)(you)辦(ban)法，只好硬著(zhu)頭(tou)皮，對蘿(luo)卜進(jin)行了(le)(le)(le)(le)(le)多道(dao)加工，并摻入山珍海味(wei)，烹制成(cheng)羹。武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)品嘗(chang)(chang)之(zhi)(zhi)(zhi)后，感(gan)覺香美爽口，很有(you)(you)(you)燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)湯的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，就賜(si)名為(wei)“假燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。從此，武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)單上(shang)就加了(le)(le)(le)(le)(le)“假燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，成(cheng)為(wei)武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)經常品嘗(chang)(chang)的(de)(de)(de)一道(dao)菜(cai)(cai)肴。女皇(huang)的(de)(de)(de)喜好，影響了(le)(le)(le)(le)(le)一大(da)批(pi)貴族、官(guan)僚，大(da)家在設宴時(shi)都要趕(gan)這個時(shi)髦，把“假燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作為(wei)宴席(xi)頭(tou)道(dao)菜(cai)(cai)，即使(shi)在沒有(you)(you)(you)蘿(luo)卜的(de)(de)(de)季節，也想法用其他蔬菜(cai)(cai)來(lai)做成(cheng)“假燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，以(yi)免掉身價。上(shang)有(you)(you)(you)所(suo)(suo)好，下(xia)必甚焉。宮廷和官(guan)場(chang)的(de)(de)(de)喜好，極大(da)地影響了(le)(le)(le)(le)(le)民間(jian)的(de)(de)(de)食欲，人(ren)們(men)不(bu)(bu)(bu)論婚喪(sang)嫁娶，還是待(dai)客娛(yu)友，都把“假燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作為(wei)桌上(shang)首菜(cai)(cai)，來(lai)開始整個宴席(xi)。后來(lai)，隨著(zhu)時(shi)代的(de)(de)(de)推移，武(wu)(wu)則(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)賜(si)名逐(zhu)漸湮沒，人(ren)們(men)將之(zhi)(zhi)(zhi)稱(cheng)為(wei)“洛陽(yang)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，或簡稱(cheng)為(wei)“燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。
“國色(se)(se)朝酣酒，天(tian)香(xiang)夜襲衣(yi)”，洛(luo)陽是著名的(de)牡丹(dan)(dan)(dan)城，人(ren)們(men)(men)又(you)將富有(you)神奇傳說，嬌艷(yan)華貴的(de)牡丹(dan)(dan)(dan)和(he)燕菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)結合了(le)起來，使之更富有(you)鮮(xian)明(ming)的(de)洛(luo)陽特(te)色(se)(se)。1973年10月14日(ri)，周恩來總理(li)陪(pei)同(tong)加(jia)拿大總理(li)特(te)魯多來洛(luo)陽參觀訪問(wen)，洛(luo)陽的(de)名廚為他們(men)(men)做了(le)一道清香(xiang)別致的(de)“洛(luo)陽燕菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”只見(jian)一朵潔白如玉、色(se)(se)澤奪目的(de)牡丹(dan)(dan)(dan)花，浮于湯面之上(shang)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)花鮮(xian)，贏得(de)貴賓們(men)(men)的(de)拍手叫(jiao)絕，周總理(li)也風趣(qu)地說道：“菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里開花了(le)”。所以(yi)人(ren)們(men)(men)后來又(you)把燕菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)稱為“牡丹(dan)(dan)(dan)燕菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)花名，花以(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)傳，兩者相得(de)益彰，名聲(sheng)更大了(le)。
洛陽(yang)水席(xi)的特點：
一(yi)是(shi)有(you)葷有(you)素，素菜(cai)葷做，選料廣泛，天上的(de)飛禽(qin)、地(di)下的(de)走獸，海(hai)中的(de)游魚(yu)，地(di)里的(de)菜(cai)蔬均可(ke)入席(xi)。可(ke)以根據設席(xi)者的(de)經濟狀況，可(ke)簡可(ke)繁，豐儉(jian)由人。
二是有湯有水，味道多(duo)樣，酸(suan)、辣、甜、咸俱全，幾乎所有的人均能找(zhao)到合自己(ji)口味的菜肴，舒(shu)適可口。
三是上菜順序有(you)嚴格的規定，搭配合(he)理，選料(liao)認真(zhen)、火候恰(qia)當。
洛(luo)陽水席(xi)，歷史悠久(jiu)，古今馳名。紅白(bai)大事(shi)，宴請賓客(ke)，率先用之(zhi)。洛(luo)陽水席(xi)又分為高、中、低(di)三個(ge)檔(dang)次，可據情而定(ding)，故深受城鄉人民(min)的普遍(bian)歡(huan)迎(ying)，千年以來，久(jiu)傳不敗(bai)。
洛(luo)陽(yang)(yang)水席(xi)(xi)，來自民(min)間，是洛(luo)陽(yang)(yang)一帶特有的傳統名吃。酸(suan)辣味殊，清爽(shuang)利口。唐代武則天(tian)時，將洛(luo)陽(yang)(yang)水席(xi)(xi)旨(zhi)進(jin)皇宮，加上山珍海味，制(zhi)成(cheng)宮廷(ting)宴(yan)(yan)席(xi)(xi),又從宮廷(ting)傳回民(min)間。遂形成(cheng)特有的風(feng)味。因仿制(zhi)官(guan)府宴(yan)(yan)席(xi)(xi)的制(zhi)作方(fang)法，故又稱官(guan)場(chang)席(xi)(xi)。
水(shui)(shui)(shui)(shui)席起源于洛(luo)陽(yang)，這與其地(di)理氣候有直接關系。洛(luo)陽(yang)四(si)面環山，雨少而(er)干(gan)燥(zao)。古時天氣寒冷，不產水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)，因此(ci)民間膳食多(duo)用湯類，喜歡酸(suan)辣(la)以抵御干(gan)燥(zao)寒冷。這里的人們習慣使用當地(di)出產的淀(dian)粉、蓮(lian)菜、山藥、蘿(luo)卜(bu)、白菜等制作(zuo)經濟實惠、湯水(shui)(shui)(shui)(shui)豐盛(sheng)的宴席，就(jiu)連王公貴戚也習慣把主(zhu)副食品放在一起烹制，久而(er)久之(zhi)逐(zhu)步創造(zao)出了極富地(di)方特色的洛(luo)陽(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)席，并逐(zhu)漸形成“酸(suan)辣(la)味(wei)殊，清爽利口”的風味(wei)。
相(xiang)傳袁天(tian)罡早年(nian)(nian)夜觀天(tian)象，知道武(wu)(wu)則(ze)天(tian)將來(lai)要(yao)當(dang)皇帝，但天(tian)機(ji)又不可泄露，就設(she)計了這(zhe)個(ge)大宴(yan)，預示武(wu)(wu)則(ze)天(tian)日后二十四(si)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)酒肉光(guang)景。每道菜湯湯水(shui)(shui)水(shui)(shui)，即是(shi)暗指武(wu)(wu)則(ze)天(tian)水(shui)(shui)到(dao)渠成；干(gan)干(gan)稀稀，是(shi)喻指武(wu)(wu)則(ze)天(tian)二十四(si)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)干(gan)系（稀）。“洛陽(yang)水(shui)(shui)席”的(de)(de)(de)菜序是(shi)前八品(pin)（冷盤）、四(si)鎮桌、八大件(jian)、四(si)掃尾，共二十四(si)道菜，這(zhe)正應(ying)了武(wu)(wu)則(ze)天(tian)從永(yong)隆元(yuan)年(nian)(nian)總攬朝政，到(dao)神(shen)龍(long)元(yuan)年(nian)(nian)病逝(shi)洛陽(yang)上陽(yang)宮(gong)的(de)(de)(de)二十四(si)年(nian)(nian)。
所(suo)謂"水(shui)(shui)(shui)席"有兩個含(han)義：一是全部熱菜皆有湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，像流水(shui)(shui)(shui)一樣不斷地(di)更(geng)新(xin)。
洛(luo)陽(yang)人(ren)把水席看成是各種宴席中的(de)上席，以此來款待遠(yuan)方來客。它不僅是盛大宴會(hui)中倍受(shou)歡迎(ying)的(de)席面，就是平時民(min)間婚喪嫁(jia)娶(qu)、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人(ren)們(men)也慣用水席招(zhao)待至親好(hao)友，人(ren)們(men)親切地稱(cheng)它為(wei)“三(san)八桌(zhuo)”。它作為(wei)傳統的(de)飲食風(feng)格，和傳統的(de)牡丹花會(hui)、古(gu)老的(de)龍門(men)石窟，并稱(cheng)為(wei)洛(luo)陽(yang)三(san)絕(jue)，被譽(yu)為(wei)古(gu)都洛(luo)陽(yang)的(de)三(san)大異(yi)風(feng)，成為(wei)洛(luo)陽(yang)人(ren)的(de)驕傲。
全席(xi)共(gong)(gong)設(she)24道菜(cai)，包括8個冷(leng)盤(pan)、4個大件、8個中(zhong)件、4個壓(ya)桌(zhuo)菜(cai)，冷(leng)熱、葷素、甜(tian)咸(xian)、酸辣兼而有(you)(you)之。上(shang)(shang)(shang)菜(cai)順序極(ji)為(wei)(wei)考究，先(xian)上(shang)(shang)(shang)8個冷(leng)盤(pan)作(zuo)為(wei)(wei)下(xia)酒菜(cai)，每碟是(shi)葷素三拼，一(yi)共(gong)(gong)16樣(yang)；待(dai)客(ke)人(ren)酒過三巡再上(shang)(shang)(shang)熱菜(cai)：首先(xian)上(shang)(shang)(shang)4大件熱菜(cai)，每上(shang)(shang)(shang)一(yi)道跟上(shang)(shang)(shang)兩道中(zhong)件（也(ye)叫陪襯菜(cai)或調味菜(cai)），美其名曰"帶子上(shang)(shang)(shang)朝"；最(zui)后(hou)上(shang)(shang)(shang)4道壓(ya)桌(zhuo)菜(cai)，其中(zhong)有(you)(you)一(yi)道雞(ji)(ji)蛋湯，又稱送客(ke)湯，以(yi)示(shi)全席(xi)已經上(shang)(shang)(shang)滿(man)。熱菜(cai)上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)必以(yi)湯水(shui)佐味，雞(ji)(ji)鴨魚肉、鮮貨(huo)、菌(jun)類、時蔬無不入饌，絲(si)、片、條、塊、丁，煎炒烹(peng)炸燒(shao)，變(bian)化無窮。不過，在民間的水(shui)席(xi)做法(fa)仍然有(you)(you)很多種(zhong)，比如(ru)有(you)(you)的最(zui)后(hou)一(yi)道菜(cai)是(shi)八(ba)寶。歷史悠久。
在水(shui)席(xi)上，愛(ai)吃(chi)冷食(shi)的人(ren)(ren)(ren)可以(yi)找到(dao)適(shi)合(he)自己的涼菜，愛(ai)吃(chi)酸辣(la)菜的人(ren)(ren)(ren)，水(shui)席(xi)菜能讓(rang)你辣(la)的冒汗，酸的生津。有(you)人(ren)(ren)(ren)喜食(shi)甜食(shi)，第四(si)組菜足以(yi)讓(rang)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)得可口。水(shui)席(xi)獨到(dao)之處是湯(tang)水(shui)多(duo)(duo)，赴宴人(ren)(ren)(ren)菜湯(tang)交替食(shi)用，能使人(ren)(ren)(ren)感(gan)到(dao)腸胃舒適(shi)，菜雖多(duo)(duo)胃口不(bu)膩。看到(dao)雞(ji)蛋(dan)湯(tang)上桌(zhuo)，了解當地(di)風俗(su)的人(ren)(ren)(ren)都(dou)知道，24道菜已全(quan)部上完，這碗送(song)客湯(tang)說明水(shui)席(xi)到(dao)了尾聲，賓主皆大歡喜，紛(fen)紛(fen)起(qi)身離席(xi)。
有(you)人說洛陽水(shui)席的湯，就(jiu)像一(yi)段舒緩有(you)致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加進點麻辣，再加糖變(bian)成(cheng)甜咸(xian)味，再來(lai)醋(cu)的酸……幾(ji)碗之后只(zhi)能用“爽快”來(lai)形容。
洛陽(yang)(yang)水席以其(qi)獨特的風(feng)味、精湛的技藝、逼真的造(zao)型(xing)、美好的傳說、淵源(yuan)的文(wen)化積淀而引起轟(hong)動(dong)，被稱作有洛陽(yang)(yang)古都地方特色(se)的一朵奇(qi)葩。
現(xian)如今洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)店(dian)鋪林立(li)，各(ge)家口味(wei)不盡相(xiang)同。據了(le)(le)解(jie)(jie)，截(jie)至2006年，洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小飯店(dian)有上百家，兼營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)數不勝數。但(dan)是(shi)，至今在外(wai)(wai)地專(zhuan)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)酒店(dian)也(ye)寥若晨(chen)星。業(ye)(ye)內一些人(ren)士(shi)認為(wei)，“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”走不出去，根本原(yuan)因有兩個：一是(shi)資金(jin)問(wen)(wen)題(ti)，二是(shi)管理(li)(li)(li)問(wen)(wen)題(ti)。據了(le)(le)解(jie)(jie)，“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”主要專(zhuan)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)店(dian)周轉資金(jin)普(pu)遍緊張，企(qi)(qi)業(ye)(ye)再創(chuang)業(ye)(ye)將承(cheng)受巨大(da)壓力(li)。特別是(shi)到外(wai)(wai)地經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)，更需(xu)要籌措大(da)量(liang)資金(jin)，企(qi)(qi)業(ye)(ye)不敢(gan)冒這個風險(xian)。此外(wai)(wai)，政(zheng)府相(xiang)關部門沒(mei)有鼓勵企(qi)(qi)業(ye)(ye)向外(wai)(wai)拓展的(de)(de)(de)(de)(de)優惠扶(fu)持(chi)政(zheng)策(ce)，企(qi)(qi)業(ye)(ye)更是(shi)不敢(gan)輕舉妄(wang)動“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)店(dian)多(duo)是(shi)“老字號”的(de)(de)(de)(de)(de)國有餐飲企(qi)(qi)業(ye)(ye)。在機制轉換過程(cheng)中，企(qi)(qi)業(ye)(ye)管理(li)(li)(li)層過于求(qiu)(qiu)穩，缺乏向外(wai)(wai)進軍的(de)(de)(de)(de)(de)魄力(li)。同時，適應(ying)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)新型管理(li)(li)(li)人(ren)才缺乏，無力(li)他顧。不僅如此，有著千年歷史的(de)(de)(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”存在兩大(da)發(fa)展隱患：市(shi)場(chang)(chang)混亂、面(mian)(mian)孔陳舊具(ju)體表現(xian)為(wei)：水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)市(shi)場(chang)(chang)魚目混珠，質量(liang)參(can)差不齊(qi)，從整體上影(ying)響了(le)(le)“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”在顧客(ke)心目中的(de)(de)(de)(de)(de)聲譽。“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”千百年來(lai)從宮廷走向民間，很多(duo)烹(peng)飪工藝失(shi)傳，現(xian)存的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種沒(mei)有多(duo)大(da)改(gai)變(bian)(bian)。在人(ren)們需(xu)求(qiu)(qiu)日益(yi)提(ti)高的(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)代社(she)會(hui)，“水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”亟待改(gai)變(bian)(bian)千年一面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)陳舊狀況。俗話說(shuo)：“打鐵先(xian)得自(zi)身硬。”一些專(zhuan)家指出：“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”要想(xiang)中原(yuan)突圍，必須首先(xian)解(jie)(jie)決這些問(wen)(wen)題(ti)。在規范市(shi)場(chang)(chang)方面(mian)(mian)，“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”應(ying)當(dang)通過協會(hui)作用，推(tui)行市(shi)場(chang)(chang)準入制，制定(ding)標(biao)準化(hua)操(cao)作規范，加強行業(ye)(ye)自(zi)律(lv)，規范市(shi)場(chang)(chang)競爭。在推(tui)陳出新方面(mian)(mian)，則(ze)需(xu)要不斷挖掘、提(ti)升，滿足當(dang)今人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)(qiu)。
由洛(luo)陽(yang)市(shi)起草、制定的《洛(luo)陽(yang)水席質量與服務規范》（以(yi)下簡稱(cheng)《規范》）正(zheng)式通過了(le)省質監局(ju)的審定，并(bing)將(jiang)于2013年(nian)11月(yue)5日起實(shi)施。
菜品標準
前八(ba)(ba)(ba)品（八(ba)(ba)(ba)個(ge)(ge)(ge)涼菜）、四(si)鎮桌（四(si)個(ge)(ge)(ge)代表性菜肴）、八(ba)(ba)(ba)中件(jian)(jian)（八(ba)(ba)(ba)個(ge)(ge)(ge)熱菜）、四(si)掃尾（四(si)個(ge)(ge)(ge)小件(jian)(jian)熱菜），二十四(si)道菜為(wei)全席(xi)。
菜品質量
水(shui)席所(suo)用水(shui)為天然(ran)礦泉(quan)水(shui)，其水(shui)質應符合GB8537的(de)規定。此外，各個(ge)菜肴所(suo)用的(de)主料、輔(fu)料、烹(peng)調方(fang)法(fa)等要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)也非常詳細。比如，大家熟悉(xi)的(de)生氽丸子，要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)瘦肉200克(ke)(ke)(ke)、蛋清40克(ke)(ke)(ke)、淀粉10克(ke)(ke)(ke)、蔥姜水(shui)90克(ke)(ke)(ke)、高湯(tang)450克(ke)(ke)(ke)、食鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)(ke)、香油1克(ke)(ke)(ke)。
服務規范
儀(yi)容儀(yi)表、餐具擺放(fang)等均有要求，其中(zhong)提到開餐前，服(fu)務員用唐式(shi)服(fu)務禮儀(yi)進行開餐介紹，主要講解熟悉的(de)菜(cai)品(pin)和特(te)點，以及按(an)照具體的(de)菜(cai)品(pin)順序上菜(cai)。
洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)高(gao)、中(zhong)、低檔之分。如今高(gao)檔水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)海參(can)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、魚翅席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)；中(zhong)檔水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、魚席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、肉(rou)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)；低檔水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)為(wei)大眾席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)，以肉(rou)、粉條(tiao)、蔬菜為(wei)主。由于洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)風味獨特，味道鮮美，咸甜(tian)酸(suan)辣(la)，一菜一味；上至(zhi)山珍海味，下至(zhi)粉條(tiao)、蘿卜，都能做(zuo)出一席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜，可適合不(bu)同層次消費(fei)者的需要(yao)，因此(ci)洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)歷經千年(nian)，經久不(bu)衰(shuai)。
洛(luo)陽(yang)真(zhen)不同增加(jia)了(le)(le)“西辣(la)魚(yu)片(pian)”、“油炒八(ba)寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽(tun)丸子”等(deng)菜肴，增加(jia)了(le)(le)海鮮、甲魚(yu)、蛇羹等(deng)原料(liao)，使水(shui)席在檔次上有了(le)(le)很大(da)提(ti)高。洛(luo)陽(yang)賓館對(dui)水(shui)席進行(xing)大(da)膽改良(liang)，在二十四道菜中挑(tiao)選出“牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹燕菜”、“連(lian)湯(tang)肉片(pian)”等(deng)代表菜，做出了(le)(le)十六道菜的(de)(de)改良(liang)水(shui)席。洛(luo)陽(yang)旋(xuan)宮大(da)廈推出牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹水(shui)席宴(yan)，冷菜“國色(se)天香”由六個冷盤組成，紅(hong)、綠、黃、白的(de)(de)顏色(se)，逼(bi)真(zhen)的(de)(de)牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹花(hua)(hua)造型(xing)，猶如(ru)朵(duo)朵(duo)牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹在餐(can)桌上盛開(kai)(kai)。熱菜也(ye)以(yi)牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹花(hua)(hua)造型(xing)，湯(tang)里(li)面漂浮著(zhu)各(ge)色(se)“牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹花(hua)(hua)”。如(ru)果正逢牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹花(hua)(hua)開(kai)(kai)的(de)(de)季節，你(ni)還能親(qin)口品嘗到廚(chu)師用牡(mu)(mu)(mu)(mu)丹花(hua)(hua)烹(peng)制的(de)(de)水(shui)席。
