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洛陽水席(xi)，是(shi)河南洛陽一(yi)帶特色傳統名(ming)宴，屬于(yu)豫(yu)菜(cai)系。洛陽水席(xi)始于(yu)唐代(dai)，至今(jin)已有1000多年的歷史(shi)(shi)，是(shi)中國迄(qi)今(jin)保留下(xia)來(lai)的歷史(shi)(shi)最久遠(yuan)的名(ming)宴之一(yi)。
洛陽(yang)水(shui)席有(you)(you)兩(liang)個含義(yi)：一是(shi)全(quan)部熱菜皆有(you)(you)湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)；二是(shi)熱菜洛陽(yang)水(shui)席吃完一道(dao)，撤(che)后再上一道(dao)，像流水(shui)一樣不斷地(di)更新。洛陽(yang)水(shui)席的(de)特點是(shi)有(you)(you)葷有(you)(you)素、選料廣(guang)泛、可(ke)簡可(ke)繁、味(wei)道(dao)多樣，酸(suan)、辣、甜、咸俱全(quan)，舒適可(ke)口。
2018年9月10日(ri)，“中國菜”正(zheng)式發布，“洛(luo)陽水席“被評為(wei)“中國菜”河南十大(da)主題名宴(yan)。
洛(luo)陽水(shui)席八涼菜(cai)，十六個熱(re)菜(cai)。
八個(ge)涼菜是以服、禮、韜(tao)、欲、藝(yi)、文、禪、政為主題的菜名；
十六(liu)熱菜(cai)分四鎮桌、八(ba)大件、四掃尾為主題。
“服”：用蛋(dan)黃(huang)作成(cheng)蛋(dan)衣縛于菜上(shang)，蛋(dan)衣薄如透紙，金黃(huang)無雜，食(shi)用紅綠(lv)絲(si)在(zai)蛋(dan)衣上(shang)綴成(cheng)龍鳳圖(tu)案，此也表(biao)示帝(di)王黃(huang)袍加身。
“禮”：去(qu)鹿筋(jin)濯(zhuo)白成勾，似躬狀，（也有(you)取其(qi)它料代替的）觀(guan)感(gan)潔白晶(jing)瑩，在盤中(zhong)置放有(you)序，體現出(chu)彬彬之(zhi)禮。
“韜”：用五香(xiang)腐張(zhang)卷(juan)起(qi)香(xiang)餡（以雨后(hou)洛河堤(di)岸上香(xiang)艾叢(cong)中(zhong)生出的土(tu)(tu)耳，菌類。土(tu)(tu)話叫“地圈兒”最佳。）外不知其(qi)內，內不知其(qi)味，吃進嘴里方(fang)有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲(sui)狗外腰花切成片(pian)，中開(kai)口，嵌歲(sui)滿公雞內腰作(zuo)形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍(wei)盤，看去崢(zheng)嶸艷(yan)艷(yan)，食之壯陽補(bu)虛(xu)。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌(she)成(cheng)菜。指(zhi)蓮如(ru)畫，雀鳴(ming)春，乃(nai)喻如(ru)畫江山，歌舞升(sheng)平(ping)的意思(si)。當(dang)然，今(jin)天我們要保(bao)護(hu)鳥類，雀舌(she)已被取(qu)代。
“文(wen)”：用青筍(sun)調鯉須成菜。筍(sun)為竹魂(hun)，竹為文(wen)友(you)，文(wen)成天(tian)下之理(li)（鯉）。
“禪”：武(wu)則天曾是出家之人，算是與(yu)佛(fo)禪有緣(yuan)。這盤(pan)菜是清素(su)不(bu)沾(zhan)油葷的。
“政(zheng)”：用雁(yan)脯(fu)、鵝掌作成。雁(yan)知(zhi)寒暖而(er)遷徙，鵝掌載身而(er)浮水(shui)。比喻政(zheng)權者(zhe)當知(zhi)天下冷暖，民意載覆(fu)之道。今天雁(yan)脯(fu)已被鵝脯(fu)所代(dai)替(ti)。
四鎮桌
1、燕菜(cai)，洛陽(yang)地區(qu)的燕菜(cai)多(duo)起名為“牡(mu)丹燕菜(cai)”。因為1973年10月周恩來總理(li)(li)陪同加拿大總理(li)(li)特魯多(duo)游覽(lan)洛陽(yang)，洛陽(yang)市領導用(yong)水(shui)席招待。名廚用(yong)雞蛋精心制(zhi)作了(le)一朵牡(mu)丹花放在燕菜(cai)上。周總理(li)(li)看了(le)非常(chang)高興，說：“洛陽(yang)牡(mu)丹甲天下，菜(cai)中也開牡(mu)丹花”。從此，燕菜(cai)便改稱“牡(mu)丹燕菜(cai)”。
2、蔥(cong)扒(ba)虎頭鯉，鯉魚(yu)以孟津黃河所產的(de)長(chang)須鯉魚(yu)為上品，裝盤(pan)作張(zhang)口(kou)昂(ang)首(shou)上撲狀。魚(yu)頭所向必是上座的(de)尊者、長(chang)者，亦或貴(gui)朋，由坐在上座的(de)人先動筷子，表(biao)示了(le)一種尊敬和(he)禮(li)貌。
3、云罩腐乳(ru)肉，坐在下座的人先(xian)動(dong)筷子。相(xiang)傳(chuan)當年武(wu)則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平(ping)(ping)公主頗(po)為賞心(xin)(xin)。后來太平(ping)(ping)嫁(jia)給薛紹為妻，送女(nv)兒(er)出嫁(jia)時武(wu)氏以(yi)自己的乳(ru)汁涂(tu)于肉上叫(jiao)女(nv)兒(er)吃下，讓女(nv)兒(er)莫忘了老(lao)娘的一片(pian)心(xin)(xin)。
4、海米升百彩(cai)，就是海米燉白(bai)菜(cai)，叫“百彩(cai)”為(wei)圖一(yi)個吉利(li)(li)悅(yue)心(xin)。白(bai)菜(cai)有時素菜(cai)，實是為(wei)前面的兩道葷菜(cai)利(li)(li)口之(zhi)用。
八大件
“八大件”又分前五后三。
前(qian)五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁(ding)”、“爆(bao)鶴脯”。
后三為三道(dao)甜食，一(yi)般有八(ba)寶飯、甜拔絲(si)、糖醋(cu)里(li)脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷(you)爭春(chun)”、“碧波傘丸(wan)”。
“碧波(bo)傘丸”是(shi)“丸子”，但是(shi)由(you)于聽起來(lai)像(xiang)是(shi)“完之”，當年武則天(tian)病的(de)(de)時候吃到最(zui)后一(yi)道(dao)(dao)菜，聽成了“完之”，她頹(tui)然長嘆一(yi)聲，此時方悟，但一(yi)切都晚了。便(bian)大(da)叫，水席(xi)我(wo)也······一(yi)命嗚呼。有(you)了這個(ge)原(yuan)因，以后的(de)(de)人(ren)吃水席(xi)不免有(you)些掃興(xing)，總是(shi)會想(xiang)到一(yi)個(ge)女(nv)人(ren)的(de)(de)死。據(ju)說從北宋起，便(bian)在這最(zui)后一(yi)道(dao)(dao)菜改成了一(yi)碗酸爽利(li)口的(de)(de)蛋衣湯，一(yi)直(zhi)保(bao)留到今天(tian)。
洛陽水席的(de)頭道菜(cai)是“牡(mu)丹燕菜(cai)”，原稱(cheng)為“假(jia)(jia)燕菜(cai)”。所謂“假(jia)(jia)燕菜(cai)”，就是以(yi)它物假(jia)(jia)充燕窩(wo)而(er)制成的(de)菜(cai)肴。這個作假(jia)(jia)的(de)源頭也發生在(zai)武則(ze)天(tian)身上。
傳說武(wu)則天(tian)(tian)稱帝(di)以后，天(tian)(tian)下倒也(ye)太(tai)平，民間(jian)發現了不少的“祥瑞”，如(ru)什么麥生三(san)頭，谷(gu)長三(san)穗(sui)之類，武(wu)則天(tian)(tian)對(dui)(dui)這(zhe)些太(tai)平盛事當(dang)然是(shi)滿心高(gao)興，十分感(gan)興趣。一(yi)(yi)年秋天(tian)(tian)，洛陽(yang)東關外地(di)里長出了一(yi)(yi)個大白(bai)蘿(luo)卜(bu)，長有(you)三(san)尺，上(shang)青下白(bai)，這(zhe)個異常(chang)龐大的白(bai)蘿(luo)卜(bu)，理所當(dang)然被當(dang)成(cheng)吉(ji)祥之物敬獻給(gei)了女皇(huang)。武(wu)則天(tian)(tian)很是(shi)歡(huan)喜(xi)遂命皇(huang)宮(gong)御(yu)廚將之做菜(cai)(cai)，來一(yi)(yi)嘗異味。蘿(luo)卜(bu)能做什么好菜(cai)(cai)呢，但(dan)女皇(huang)之命又不敢(gan)不遵，御(yu)廚沒(mei)有(you)辦法(fa)(fa)，只好硬著頭皮，對(dui)(dui)蘿(luo)卜(bu)進行了多道加(jia)工，并(bing)摻(chan)入(ru)山珍海味，烹制(zhi)成(cheng)羹。武(wu)則天(tian)(tian)品嘗之后，感(gan)覺香美爽口，很有(you)燕(yan)(yan)窩湯的味道，就(jiu)(jiu)賜(si)(si)名(ming)為(wei)“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。從此，武(wu)則天(tian)(tian)的菜(cai)(cai)單上(shang)就(jiu)(jiu)加(jia)了“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，成(cheng)為(wei)武(wu)則天(tian)(tian)經常(chang)品嘗的一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)肴。女皇(huang)的喜(xi)好，影響了一(yi)(yi)大批(pi)貴(gui)族、官僚，大家(jia)在設宴時(shi)都(dou)要趕這(zhe)個時(shi)髦(mao)，把“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作為(wei)宴席(xi)頭道菜(cai)(cai)，即(ji)使在沒(mei)有(you)蘿(luo)卜(bu)的季節，也(ye)想法(fa)(fa)用其他蔬菜(cai)(cai)來做成(cheng)“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，以免掉身價。上(shang)有(you)所好，下必甚焉(yan)。宮(gong)廷和官場的喜(xi)好，極大地(di)影響了民間(jian)的食欲，人(ren)們不論婚喪嫁娶(qu)，還是(shi)待客(ke)娛(yu)友，都(dou)把“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作為(wei)桌(zhuo)上(shang)首菜(cai)(cai)，來開始整個宴席(xi)。后來，隨著時(shi)代的推移，武(wu)則天(tian)(tian)的賜(si)(si)名(ming)逐漸湮沒(mei)，人(ren)們將之稱為(wei)“洛陽(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，或簡稱為(wei)“燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。
“國(guo)色(se)朝酣酒，天香(xiang)夜襲衣”，洛(luo)陽是(shi)著名的(de)(de)牡丹(dan)城，人(ren)們(men)又將富(fu)有神奇傳說，嬌艷華貴的(de)(de)牡丹(dan)和(he)燕(yan)菜(cai)結合了(le)起來，使(shi)之更富(fu)有鮮明的(de)(de)洛(luo)陽特色(se)。1973年10月14日，周(zhou)恩來總(zong)(zong)理陪同加拿大總(zong)(zong)理特魯多來洛(luo)陽參觀訪(fang)問，洛(luo)陽的(de)(de)名廚為(wei)(wei)他(ta)們(men)做了(le)一(yi)道清香(xiang)別致的(de)(de)“洛(luo)陽燕(yan)菜(cai)”只見一(yi)朵潔白如玉、色(se)澤奪目的(de)(de)牡丹(dan)花，浮于湯面(mian)之上，菜(cai)香(xiang)花鮮，贏得貴賓們(men)的(de)(de)拍(pai)手叫(jiao)絕，周(zhou)總(zong)(zong)理也風趣地說道：“菜(cai)里開花了(le)”。所以(yi)人(ren)們(men)后(hou)來又把燕(yan)菜(cai)稱為(wei)(wei)“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)”，菜(cai)以(yi)花名，花以(yi)菜(cai)傳，兩者(zhe)相得益彰(zhang)，名聲更大了(le)。
洛陽水席的(de)特點：
一是有葷有素，素菜葷做，選(xuan)料(liao)廣泛(fan)，天上的(de)飛禽、地下的(de)走獸，海中的(de)游(you)魚(yu)，地里的(de)菜蔬均(jun)可(ke)入(ru)席。可(ke)以根據設席者的(de)經(jing)濟狀況(kuang)，可(ke)簡可(ke)繁，豐(feng)儉由人(ren)。
二是有湯有水，味道多樣，酸(suan)、辣、甜、咸俱全，幾乎(hu)所有的人均能找到合自己(ji)口(kou)味的菜肴(yao)，舒適(shi)可口(kou)。
三(san)是(shi)上菜順(shun)序有嚴格的規定，搭配合理，選料認真(zhen)、火候恰(qia)當(dang)。
洛(luo)(luo)陽水席，歷史悠久，古今馳(chi)名。紅白大事，宴請賓客(ke)，率先用之。洛(luo)(luo)陽水席又分為高、中(zhong)、低三個檔次(ci)，可據情而(er)定，故深受城鄉人民的(de)普遍歡迎，千年以來，久傳不(bu)敗。
洛(luo)陽(yang)水席，來自(zi)民(min)間，是洛(luo)陽(yang)一(yi)帶特有(you)的(de)傳統名吃。酸(suan)辣(la)味殊(shu)，清(qing)爽(shuang)利口。唐代武則天時，將洛(luo)陽(yang)水席旨進(jin)皇宮(gong)(gong)，加上山珍海味，制(zhi)(zhi)成(cheng)宮(gong)(gong)廷(ting)宴席,又(you)從宮(gong)(gong)廷(ting)傳回民(min)間。遂形成(cheng)特有(you)的(de)風味。因仿制(zhi)(zhi)官府宴席的(de)制(zhi)(zhi)作方法，故又(you)稱官場(chang)席。
水席(xi)起源于洛陽(yang)，這與其地(di)理氣(qi)候有(you)直接關系。洛陽(yang)四(si)面環山，雨(yu)少而干燥。古時天(tian)氣(qi)寒冷，不(bu)產水果，因此(ci)民(min)間膳食多用湯類(lei)，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的(de)(de)(de)人們習(xi)慣使用當地(di)出產的(de)(de)(de)淀粉(fen)、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制(zhi)(zhi)作經濟實惠、湯水豐盛的(de)(de)(de)宴(yan)席(xi)，就連王公貴戚也習(xi)慣把主副(fu)食品放在(zai)一起烹制(zhi)(zhi)，久(jiu)而久(jiu)之逐步創造出了極富地(di)方特色的(de)(de)(de)洛陽(yang)水席(xi)，并逐漸形成(cheng)“酸辣味殊，清爽利口”的(de)(de)(de)風味。
相(xiang)傳袁天(tian)(tian)罡早(zao)年(nian)夜觀天(tian)(tian)象(xiang)，知(zhi)道武則(ze)天(tian)(tian)將(jiang)來要(yao)當皇帝，但天(tian)(tian)機又(you)不可泄露，就設計了(le)這(zhe)(zhe)個大宴(yan)，預示武則(ze)天(tian)(tian)日(ri)后二十四年(nian)的(de)(de)酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗(an)指(zhi)武則(ze)天(tian)(tian)水到渠成；干干稀稀，是喻指(zhi)武則(ze)天(tian)(tian)二十四年(nian)的(de)(de)干系（稀）。“洛陽(yang)水席”的(de)(de)菜序是前八(ba)品（冷(leng)盤）、四鎮桌、八(ba)大件(jian)、四掃尾，共二十四道菜，這(zhe)(zhe)正應了(le)武則(ze)天(tian)(tian)從永隆元(yuan)年(nian)總攬(lan)朝(chao)政，到神龍(long)元(yuan)年(nian)病逝(shi)洛陽(yang)上陽(yang)宮的(de)(de)二十四年(nian)。
所謂"水席"有(you)兩個(ge)含義：一(yi)是全部熱菜皆有(you)湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一(yi)道，撤后再(zai)上(shang)一(yi)道，像流水一(yi)樣(yang)不斷地(di)更新。
洛(luo)陽(yang)(yang)人(ren)把(ba)水席(xi)(xi)看(kan)成是(shi)各種宴席(xi)(xi)中的上席(xi)(xi)，以此來款待遠(yuan)方(fang)來客。它(ta)不僅是(shi)盛大宴會中倍受歡(huan)迎的席(xi)(xi)面，就是(shi)平(ping)時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節(jie)喜慶等禮儀場合，人(ren)們也慣(guan)用水席(xi)(xi)招待至(zhi)親(qin)好(hao)友，人(ren)們親(qin)切地(di)稱它(ta)為(wei)(wei)“三(san)八(ba)桌(zhuo)”。它(ta)作(zuo)為(wei)(wei)傳統的飲食風格，和傳統的牡丹花會、古老的龍門(men)石(shi)窟，并(bing)稱為(wei)(wei)洛(luo)陽(yang)(yang)三(san)絕，被譽為(wei)(wei)古都洛(luo)陽(yang)(yang)的三(san)大異風，成為(wei)(wei)洛(luo)陽(yang)(yang)人(ren)的驕傲。
全(quan)席(xi)共設24道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)，包括8個(ge)冷(leng)盤、4個(ge)大件(jian)、8個(ge)中件(jian)、4個(ge)壓桌菜(cai)(cai)(cai)，冷(leng)熱、葷素、甜咸、酸辣兼而(er)有(you)(you)之。上(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)順序(xu)極為考(kao)究，先上(shang)(shang)(shang)8個(ge)冷(leng)盤作(zuo)為下酒菜(cai)(cai)(cai)，每(mei)碟是葷素三(san)拼，一(yi)共16樣；待客人酒過三(san)巡再上(shang)(shang)(shang)熱菜(cai)(cai)(cai)：首先上(shang)(shang)(shang)4大件(jian)熱菜(cai)(cai)(cai)，每(mei)上(shang)(shang)(shang)一(yi)道(dao)(dao)跟上(shang)(shang)(shang)兩道(dao)(dao)中件(jian)（也叫陪襯菜(cai)(cai)(cai)或調味菜(cai)(cai)(cai)），美其名(ming)曰"帶子上(shang)(shang)(shang)朝"；最(zui)后(hou)上(shang)(shang)(shang)4道(dao)(dao)壓桌菜(cai)(cai)(cai)，其中有(you)(you)一(yi)道(dao)(dao)雞蛋湯(tang)，又稱送(song)客湯(tang)，以示全(quan)席(xi)已經上(shang)(shang)(shang)滿。熱菜(cai)(cai)(cai)上(shang)(shang)(shang)桌必以湯(tang)水(shui)佐味，雞鴨(ya)魚肉、鮮貨、菌(jun)類、時蔬無不(bu)入(ru)饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不(bu)過，在(zai)民間的(de)水(shui)席(xi)做法仍然(ran)有(you)(you)很多種，比(bi)如有(you)(you)的(de)最(zui)后(hou)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)是八寶。歷史悠久。
在(zai)水席上，愛吃(chi)冷食(shi)的(de)人(ren)可(ke)以找到(dao)適合自己(ji)的(de)涼菜(cai)(cai)，愛吃(chi)酸辣菜(cai)(cai)的(de)人(ren)，水席菜(cai)(cai)能讓(rang)你辣的(de)冒汗，酸的(de)生津。有人(ren)喜(xi)食(shi)甜(tian)食(shi)，第四組菜(cai)(cai)足以讓(rang)人(ren)吃(chi)得可(ke)口(kou)。水席獨到(dao)之處是湯水多(duo)，赴宴(yan)人(ren)菜(cai)(cai)湯交替食(shi)用，能使人(ren)感(gan)到(dao)腸胃舒(shu)適，菜(cai)(cai)雖多(duo)胃口(kou)不(bu)膩。看(kan)到(dao)雞蛋湯上桌，了解當地風(feng)俗的(de)人(ren)都(dou)知道，24道菜(cai)(cai)已全部上完，這碗送客(ke)湯說(shuo)明水席到(dao)了尾聲，賓主皆大歡喜(xi)，紛紛起(qi)身離席。
有人說洛陽水席的(de)湯，就(jiu)像一段舒緩有致的(de)音樂，開始時味道淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)，然后加進(jin)點(dian)麻辣，再(zai)加糖變成甜咸味，再(zai)來(lai)(lai)醋的(de)酸(suan)……幾碗之后只(zhi)能用(yong)“爽快”來(lai)(lai)形容。
洛陽(yang)水席(xi)以其獨特(te)的風味、精湛的技藝、逼(bi)真的造型、美(mei)好的傳說、淵源(yuan)的文(wen)化積淀而引起轟動(dong)，被稱作有洛陽(yang)古(gu)都地方特(te)色的一朵奇葩。
現(xian)如今(jin)洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)鋪林立，各(ge)家口味(wei)不(bu)盡相同。據了(le)解(jie)，截至(zhi)2006年(nian)，洛陽(yang)經營水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)大(da)小(xiao)飯店(dian)有上(shang)(shang)百家，兼營水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)數不(bu)勝數。但是(shi)(shi)(shi)(shi)，至(zhi)今(jin)在(zai)外地專(zhuan)(zhuan)營的(de)(de)“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”卻很少(shao)，兼營水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)酒(jiu)店(dian)也寥若晨星。業(ye)(ye)內(nei)一些(xie)人(ren)士(shi)認為(wei)，“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”走(zou)不(bu)出去，根本原(yuan)(yuan)因有兩(liang)個：一是(shi)(shi)(shi)(shi)資金(jin)(jin)問(wen)(wen)題(ti)，二是(shi)(shi)(shi)(shi)管(guan)理(li)問(wen)(wen)題(ti)。據了(le)解(jie)，“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)(zhuan)營店(dian)周轉資金(jin)(jin)普遍緊張(zhang)，企業(ye)(ye)再(zai)創業(ye)(ye)將承受巨(ju)大(da)壓力。特別是(shi)(shi)(shi)(shi)到外地經營，更(geng)需(xu)要(yao)籌措大(da)量(liang)資金(jin)(jin)，企業(ye)(ye)不(bu)敢冒這個風險。此外，政府相關(guan)部門沒有鼓勵企業(ye)(ye)向(xiang)外拓(tuo)展的(de)(de)優惠扶(fu)持(chi)政策，企業(ye)(ye)更(geng)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)敢輕(qing)舉妄動“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)(zhuan)營店(dian)多(duo)是(shi)(shi)(shi)(shi)“老(lao)字號”的(de)(de)國有餐飲(yin)企業(ye)(ye)。在(zai)機制轉換過(guo)(guo)程(cheng)中，企業(ye)(ye)管(guan)理(li)層過(guo)(guo)于求(qiu)穩，缺(que)乏(fa)(fa)向(xiang)外進軍(jun)的(de)(de)魄力。同時，適應市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)新型管(guan)理(li)人(ren)才缺(que)乏(fa)(fa)，無力他顧(gu)。不(bu)僅如此，有著千(qian)年(nian)歷史的(de)(de)“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”存在(zai)兩(liang)大(da)發展隱患：市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)混亂(luan)、面(mian)(mian)孔(kong)陳舊具(ju)體(ti)表現(xian)為(wei)：水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)魚目(mu)混珠，質(zhi)量(liang)參差(cha)不(bu)齊，從整(zheng)體(ti)上(shang)(shang)影響(xiang)了(le)“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”在(zai)顧(gu)客心目(mu)中的(de)(de)聲譽(yu)。“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”千(qian)百年(nian)來(lai)從宮(gong)廷走(zou)向(xiang)民間，很多(duo)烹(peng)飪工(gong)藝失傳，現(xian)存的(de)(de)品種(zhong)沒有多(duo)大(da)改變(bian)。在(zai)人(ren)們需(xu)求(qiu)日益(yi)提高的(de)(de)現(xian)代社會，“水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”亟(ji)待改變(bian)千(qian)年(nian)一面(mian)(mian)的(de)(de)陳舊狀況。俗話說：“打鐵(tie)先得自身(shen)硬。”一些(xie)專(zhuan)(zhuan)家指出：“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”要(yao)想中原(yuan)(yuan)突圍，必須(xu)首先解(jie)決這些(xie)問(wen)(wen)題(ti)。在(zai)規(gui)(gui)范市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)方(fang)面(mian)(mian)，“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”應當(dang)通過(guo)(guo)協會作用，推行(xing)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)準入(ru)制，制定標準化操(cao)作規(gui)(gui)范，加強行(xing)業(ye)(ye)自律，規(gui)(gui)范市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)競爭。在(zai)推陳出新方(fang)面(mian)(mian)，則需(xu)要(yao)不(bu)斷挖掘、提升，滿足(zu)當(dang)今(jin)人(ren)們的(de)(de)需(xu)求(qiu)。
由洛陽(yang)市(shi)起(qi)草、制定的(de)《洛陽(yang)水席質(zhi)量與服務規范》（以(yi)下簡稱《規范》）正(zheng)式通過了省質(zhi)監局的(de)審(shen)定，并將于2013年11月5日起(qi)實施。
菜品標準
前(qian)八(ba)品（八(ba)個(ge)涼菜(cai)）、四(si)鎮(zhen)桌（四(si)個(ge)代表性菜(cai)肴(yao)）、八(ba)中件(jian)（八(ba)個(ge)熱菜(cai)）、四(si)掃尾（四(si)個(ge)小件(jian)熱菜(cai)），二十四(si)道(dao)菜(cai)為(wei)全席。
菜品質量
水(shui)席所(suo)用水(shui)為(wei)天然礦泉水(shui)，其水(shui)質應符合GB8537的(de)規定。此外，各個菜肴所(suo)用的(de)主料、輔料、烹調(diao)方法(fa)等要求也非常詳細。比(bi)如，大家熟悉的(de)生氽丸(wan)子，要求瘦肉(rou)200克、蛋清40克、淀粉10克、蔥姜水(shui)90克、高湯(tang)450克、食鹽2克、味精2克、香油1克。
服務規范
儀(yi)容儀(yi)表、餐(can)具擺放等均有(you)要求，其中提(ti)到開餐(can)前(qian)，服務(wu)員用唐式服務(wu)禮儀(yi)進行開餐(can)介紹，主(zhu)要講解熟悉的(de)菜品(pin)和(he)特點，以(yi)及按照具體的(de)菜品(pin)順序上菜。
洛(luo)陽(yang)水席(xi)(xi)(xi)有(you)高、中、低檔(dang)之分。如今高檔(dang)水席(xi)(xi)(xi)有(you)海(hai)參(can)席(xi)(xi)(xi)、魚翅席(xi)(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)(xi)；中檔(dang)水席(xi)(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)(xi)、魚席(xi)(xi)(xi)、肉席(xi)(xi)(xi)；低檔(dang)水席(xi)(xi)(xi)為(wei)大眾(zhong)席(xi)(xi)(xi)，以肉、粉(fen)條(tiao)(tiao)、蔬(shu)菜為(wei)主(zhu)。由于洛(luo)陽(yang)水席(xi)(xi)(xi)風味獨特，味道鮮美(mei)，咸(xian)甜(tian)酸辣(la)，一(yi)菜一(yi)味；上至(zhi)山珍海(hai)味，下至(zhi)粉(fen)條(tiao)(tiao)、蘿卜，都能做出一(yi)席(xi)(xi)(xi)菜，可適合不同層(ceng)次消費者的(de)需要，因此洛(luo)陽(yang)水席(xi)(xi)(xi)歷經千年，經久不衰。
洛(luo)(luo)陽真(zhen)不同(tong)增加了(le)“西辣魚(yu)片(pian)(pian)”、“油炒八寶飯”、“甜(tian)酒(jiu)山渣(zha)澇”、“生氽丸(wan)子”等菜(cai)肴(yao)，增加了(le)海鮮、甲魚(yu)、蛇羹等原料，使水(shui)席(xi)(xi)在檔次上有了(le)很大提高。洛(luo)(luo)陽賓館對水(shui)席(xi)(xi)進行大膽改(gai)良，在二(er)十四道菜(cai)中挑選出“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)燕菜(cai)”、“連湯肉片(pian)(pian)”等代表(biao)菜(cai)，做(zuo)出了(le)十六道菜(cai)的改(gai)良水(shui)席(xi)(xi)。洛(luo)(luo)陽旋(xuan)宮大廈推出牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)水(shui)席(xi)(xi)宴，冷(leng)菜(cai)“國色天香”由六個冷(leng)盤組成(cheng)，紅、綠、黃(huang)、白的顏色，逼真(zhen)的牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)花(hua)造型(xing)，猶如朵朵牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)在餐桌上盛(sheng)開。熱菜(cai)也以牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)花(hua)造型(xing)，湯里面(mian)漂浮著各色“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)花(hua)”。如果正逢牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)花(hua)開的季節，你還能(neng)親(qin)口品嘗到廚(chu)師用牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)(dan)花(hua)烹制的水(shui)席(xi)(xi)。
