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洛(luo)陽水席(xi)，是河(he)南洛(luo)陽一帶特色(se)傳統名宴，屬于豫菜系。洛(luo)陽水席(xi)始于唐代(dai)，至今(jin)已(yi)有1000多年的(de)歷史(shi)，是中(zhong)國迄今(jin)保留下來的(de)歷史(shi)最久遠的(de)名宴之一。
洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席有(you)兩(liang)個(ge)含義(yi)：一(yi)是全部熱菜(cai)(cai)皆(jie)有(you)湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)；二是熱菜(cai)(cai)洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席吃完一(yi)道(dao)，撤后(hou)再上(shang)一(yi)道(dao)，像流水(shui)(shui)(shui)一(yi)樣不斷(duan)地(di)更新。洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席的特點是有(you)葷(hun)有(you)素、選(xuan)料廣泛、可簡可繁(fan)、味(wei)道(dao)多樣，酸、辣、甜、咸(xian)俱全，舒適可口(kou)。
2018年9月10日(ri)，“中(zhong)國菜(cai)”正式發布，“洛(luo)陽水席“被評為“中(zhong)國菜(cai)”河南十大主題名宴。
洛陽(yang)水席八(ba)涼菜，十六個熱菜。
八個涼菜(cai)(cai)是以(yi)服、禮、韜(tao)、欲、藝(yi)、文、禪(chan)、政為主題的菜(cai)(cai)名；
十六熱菜分四鎮桌、八大(da)件、四掃尾為主題。
“服”：用蛋黃作(zuo)成(cheng)蛋衣(yi)縛于菜上(shang)，蛋衣(yi)薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲(si)在蛋衣(yi)上(shang)綴成(cheng)龍鳳圖案，此也表(biao)示帝王黃袍(pao)加身。
“禮(li)”：去鹿筋濯白(bai)成勾，似躬狀，（也(ye)有取其它料代替的）觀感潔白(bai)晶瑩，在盤中置(zhi)放有序，體(ti)現(xian)出彬(bin)彬(bin)之禮(li)。
“韜”：用五香腐(fu)張卷起香餡（以雨后(hou)洛河堤岸(an)上香艾叢中生(sheng)出的土(tu)耳，菌(jun)類。土(tu)話叫“地圈兒”最佳(jia)。）外不知其(qi)(qi)內(nei)，內(nei)不知其(qi)(qi)味，吃進(jin)嘴里方有難以言(yan)喻之鮮(xian)美感(gan)。
“欲(yu)”：取(qu)三歲(sui)狗外(wai)腰花切成片，中(zhong)開(kai)口(kou)，嵌歲(sui)滿(man)公(gong)雞內腰作(zuo)形，點綴(zhui)以枸杞(qi)子，用冬(dong)蟲夏(xia)草圍盤，看去崢(zheng)嶸(rong)艷艷，食之(zhi)壯(zhuang)陽補虛。
“藝”：過(guo)去是用脆蓮雀(que)舌成菜。指蓮如(ru)畫，雀(que)鳴春(chun)，乃(nai)喻如(ru)畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們要保(bao)護鳥類，雀(que)舌已被取代(dai)。
“文(wen)”：用青筍調鯉(li)須成菜。筍為竹(zhu)魂，竹(zhu)為文(wen)友，文(wen)成天下之(zhi)理（鯉(li)）。
“禪(chan)”：武則天曾是出家之人，算是與(yu)佛禪(chan)有緣(yuan)。這(zhe)盤菜(cai)是清(qing)素不沾油葷的。
“政”：用(yong)雁脯(fu)、鵝掌作成。雁知(zhi)寒暖而遷(qian)徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當(dang)知(zhi)天下冷暖，民意(yi)載覆(fu)之道。今天雁脯(fu)已(yi)被鵝脯(fu)所代替。
四鎮桌
1、燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)，洛陽(yang)地區的燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)多起名(ming)為(wei)“牡(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。因為(wei)1973年10月周(zhou)(zhou)恩來總(zong)理陪同加拿大總(zong)理特魯多游覽(lan)洛陽(yang)，洛陽(yang)市領(ling)導用水席招待(dai)。名(ming)廚用雞(ji)蛋精心制作了一朵牡(mu)(mu)丹(dan)花放在燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)上。周(zhou)(zhou)總(zong)理看了非(fei)常高興，說(shuo)：“洛陽(yang)牡(mu)(mu)丹(dan)甲天下，菜(cai)(cai)中也開(kai)牡(mu)(mu)丹(dan)花”。從(cong)此，燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)便改稱“牡(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚(yu)以(yi)孟津黃河所(suo)產的(de)(de)長須鯉魚(yu)為上品(pin)，裝盤作(zuo)張(zhang)口昂(ang)首上撲狀。魚(yu)頭所(suo)向必是上座(zuo)(zuo)的(de)(de)尊(zun)者、長者，亦(yi)或貴朋，由坐在上座(zuo)(zuo)的(de)(de)人先動筷子，表示了一(yi)種尊(zun)敬和禮貌。
3、云罩腐乳肉，坐在下座(zuo)的(de)(de)人先動筷子(zi)。相傳(chuan)當年武(wu)則天所生(sheng)四子(zi)皆令她(ta)不(bu)滿，唯(wei)獨對太平公主頗為(wei)賞(shang)心。后來太平嫁(jia)給薛紹(shao)為(wei)妻，送(song)女(nv)兒(er)出嫁(jia)時武(wu)氏以自己的(de)(de)乳汁涂于肉上叫女(nv)兒(er)吃(chi)下，讓女(nv)兒(er)莫忘了(le)老娘的(de)(de)一片心。
4、海米升(sheng)百彩，就是海米燉白菜(cai)(cai)(cai)，叫“百彩”為(wei)圖(tu)一(yi)個吉利(li)悅心。白菜(cai)(cai)(cai)有時素菜(cai)(cai)(cai)，實是為(wei)前(qian)面的兩(liang)道(dao)葷菜(cai)(cai)(cai)利(li)口之用(yong)。
八大件
“八大件”又分前五后三(san)。
前(qian)五(wu)為“快三樣”、“五(wu)柳魚(yu)”、“魚(yu)仁”、“雞丁(ding)”、“爆鶴(he)脯”。
后三為三道甜(tian)(tian)食，一般(ban)有八寶飯、甜(tian)(tian)拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴(hou)探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧(bi)波(bo)傘丸(wan)”是(shi)(shi)“丸(wan)子”，但是(shi)(shi)由(you)于聽起來像是(shi)(shi)“完之”，當年武(wu)則天病的時(shi)候吃到最(zui)后一道菜，聽成(cheng)了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時(shi)方(fang)悟，但一切都(dou)晚(wan)了。便大叫，水(shui)席我也······一命嗚(wu)呼。有(you)了這個(ge)原因，以后的人(ren)吃水(shui)席不免有(you)些掃興(xing)，總是(shi)(shi)會想到一個(ge)女人(ren)的死(si)。據說從北(bei)宋起，便在這最(zui)后一道菜改成(cheng)了一碗酸(suan)爽(shuang)利(li)口(kou)的蛋衣湯，一直保留(liu)到今(jin)天。
洛陽水席的(de)頭道(dao)菜(cai)是(shi)“牡(mu)丹燕菜(cai)”，原稱為“假(jia)燕菜(cai)”。所謂“假(jia)燕菜(cai)”，就是(shi)以它(ta)物假(jia)充燕窩(wo)而制(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)肴。這個作假(jia)的(de)源頭也(ye)發生在武則天(tian)身上。
傳(chuan)說(shuo)武(wu)則天(tian)稱(cheng)帝(di)以后，天(tian)下(xia)倒也(ye)太平，民間(jian)(jian)發(fa)現了(le)不(bu)(bu)少的(de)(de)(de)(de)“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長(chang)三穗(sui)之(zhi)(zhi)類，武(wu)則天(tian)對這些太平盛(sheng)事當然(ran)是滿心高興，十分感興趣。一(yi)年秋(qiu)天(tian)，洛(luo)(luo)陽東關(guan)外地里長(chang)出(chu)了(le)一(yi)個(ge)大(da)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)，長(chang)有(you)三尺，上(shang)(shang)青下(xia)白(bai)(bai)，這個(ge)異常(chang)龐(pang)大(da)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)，理所當然(ran)被當成(cheng)吉祥之(zhi)(zhi)物敬(jing)獻給了(le)女皇(huang)。武(wu)則天(tian)很(hen)是歡喜(xi)遂命(ming)(ming)皇(huang)宮御廚(chu)將之(zhi)(zhi)做(zuo)菜(cai)(cai)，來(lai)一(yi)嘗(chang)異味。蘿(luo)卜(bu)(bu)能做(zuo)什么好(hao)菜(cai)(cai)呢(ni)，但(dan)女皇(huang)之(zhi)(zhi)命(ming)(ming)又不(bu)(bu)敢不(bu)(bu)遵，御廚(chu)沒有(you)辦(ban)法，只好(hao)硬(ying)著頭皮(pi)，對蘿(luo)卜(bu)(bu)進行(xing)了(le)多道加工，并摻(chan)入山(shan)珍海味，烹制成(cheng)羹。武(wu)則天(tian)品嘗(chang)之(zhi)(zhi)后，感覺香美爽口(kou)，很(hen)有(you)燕(yan)(yan)(yan)(yan)窩湯的(de)(de)(de)(de)味道，就賜(si)名(ming)為“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。從此，武(wu)則天(tian)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)單上(shang)(shang)就加了(le)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，成(cheng)為武(wu)則天(tian)經(jing)常(chang)品嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)道菜(cai)(cai)肴。女皇(huang)的(de)(de)(de)(de)喜(xi)好(hao)，影響(xiang)了(le)一(yi)大(da)批貴(gui)族、官(guan)僚，大(da)家在(zai)設宴(yan)時都要(yao)趕這個(ge)時髦，把“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作(zuo)為宴(yan)席(xi)頭道菜(cai)(cai)，即(ji)使在(zai)沒有(you)蘿(luo)卜(bu)(bu)的(de)(de)(de)(de)季(ji)節，也(ye)想法用其他蔬菜(cai)(cai)來(lai)做(zuo)成(cheng)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，以免(mian)掉身價。上(shang)(shang)有(you)所好(hao)，下(xia)必甚焉(yan)。宮廷和(he)官(guan)場的(de)(de)(de)(de)喜(xi)好(hao)，極大(da)地影響(xiang)了(le)民間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)食欲，人(ren)們不(bu)(bu)論婚喪嫁娶(qu)，還是待(dai)客娛友，都把“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作(zuo)為桌上(shang)(shang)首菜(cai)(cai)，來(lai)開始(shi)整個(ge)宴(yan)席(xi)。后來(lai)，隨著時代(dai)的(de)(de)(de)(de)推移，武(wu)則天(tian)的(de)(de)(de)(de)賜(si)名(ming)逐漸湮沒，人(ren)們將之(zhi)(zhi)稱(cheng)為“洛(luo)(luo)陽燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，或簡稱(cheng)為“燕(yan)(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。
“國(guo)色朝酣(han)酒，天香(xiang)夜襲(xi)衣(yi)”，洛(luo)陽(yang)(yang)是(shi)著(zhu)名的牡丹城，人們(men)又(you)將富有(you)神(shen)奇傳說，嬌艷華貴(gui)的牡丹和燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)結合了(le)起(qi)來(lai)，使之更富有(you)鮮明的洛(luo)陽(yang)(yang)特(te)色。1973年(nian)10月14日(ri)，周恩來(lai)總(zong)理陪同加拿大(da)(da)總(zong)理特(te)魯多來(lai)洛(luo)陽(yang)(yang)參觀訪問，洛(luo)陽(yang)(yang)的名廚(chu)為(wei)他(ta)們(men)做(zuo)了(le)一(yi)道(dao)清香(xiang)別致的“洛(luo)陽(yang)(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”只見(jian)一(yi)朵潔白如(ru)玉、色澤奪目的牡丹花(hua)(hua)，浮(fu)于湯面之上(shang)，菜(cai)(cai)香(xiang)花(hua)(hua)鮮，贏得貴(gui)賓們(men)的拍(pai)手叫絕，周總(zong)理也(ye)風(feng)趣地(di)說道(dao)：“菜(cai)(cai)里開花(hua)(hua)了(le)”。所以(yi)(yi)人們(men)后來(lai)又(you)把燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)稱為(wei)“牡丹燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)以(yi)(yi)花(hua)(hua)名，花(hua)(hua)以(yi)(yi)菜(cai)(cai)傳，兩者(zhe)相得益彰，名聲更大(da)(da)了(le)。
洛(luo)陽水(shui)席的特(te)點：
一是有葷(hun)有素，素菜(cai)葷(hun)做，選料廣泛，天上的飛禽、地下(xia)的走獸，海中(zhong)的游(you)魚，地里(li)的菜(cai)蔬(shu)均可(ke)入席。可(ke)以根據設席者的經濟(ji)狀況，可(ke)簡可(ke)繁，豐儉由人(ren)。
二是有(you)湯有(you)水，味道多(duo)樣，酸(suan)、辣、甜、咸俱全，幾乎所(suo)有(you)的(de)人均能找到(dao)合自己口味的(de)菜肴，舒適可口。
三是上菜順序有(you)嚴格(ge)的規定，搭(da)配(pei)合(he)理，選料認真、火(huo)候(hou)恰當(dang)。
洛(luo)陽水席(xi)，歷史悠久，古(gu)今馳名。紅白大事，宴請賓(bin)客，率先用之。洛(luo)陽水席(xi)又分(fen)為高、中、低三個檔次，可(ke)據(ju)情(qing)而定，故深受城鄉人民的普遍(bian)歡迎，千年以來，久傳不敗。
洛(luo)陽(yang)水席，來自民間(jian)，是洛(luo)陽(yang)一(yi)帶特有的傳(chuan)統名吃。酸辣味(wei)殊，清爽利口。唐(tang)代(dai)武則天時(shi)，將(jiang)洛(luo)陽(yang)水席旨進皇宮，加上(shang)山(shan)珍海味(wei)，制(zhi)成(cheng)(cheng)宮廷宴(yan)席,又從宮廷傳(chuan)回民間(jian)。遂形成(cheng)(cheng)特有的風味(wei)。因仿制(zhi)官府宴(yan)席的制(zhi)作方法(fa)，故又稱官場席。
水(shui)席起源(yuan)于(yu)洛陽(yang)，這與其(qi)地(di)理氣(qi)候(hou)有直接關系。洛陽(yang)四面環山，雨少而干(gan)燥。古時天氣(qi)寒冷(leng)，不產(chan)(chan)水(shui)果(guo)，因(yin)此(ci)民間膳食(shi)多用湯類，喜(xi)歡酸辣(la)以抵(di)御干(gan)燥寒冷(leng)。這里的人們習慣(guan)使用當地(di)出產(chan)(chan)的淀(dian)粉、蓮菜(cai)、山藥、蘿卜(bu)、白菜(cai)等制作經濟實惠、湯水(shui)豐盛的宴席，就連王(wang)公(gong)貴(gui)戚也習慣(guan)把主副食(shi)品(pin)放在一起烹(peng)制，久而久之逐(zhu)步(bu)創(chuang)造出了極富地(di)方特色的洛陽(yang)水(shui)席，并逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)“酸辣(la)味殊，清爽利口”的風味。
相傳袁(yuan)天(tian)(tian)(tian)罡早年夜觀天(tian)(tian)(tian)象，知道(dao)武則天(tian)(tian)(tian)將來要(yao)當皇帝(di)，但天(tian)(tian)(tian)機(ji)又(you)不可(ke)泄露(lu)，就(jiu)設計了(le)這(zhe)個大(da)宴，預示武則天(tian)(tian)(tian)日(ri)后(hou)二十四(si)(si)年的酒肉(rou)光景。每道(dao)菜湯湯水(shui)(shui)水(shui)(shui)，即是(shi)暗指(zhi)武則天(tian)(tian)(tian)水(shui)(shui)到渠成(cheng)；干(gan)(gan)干(gan)(gan)稀(xi)(xi)稀(xi)(xi)，是(shi)喻指(zhi)武則天(tian)(tian)(tian)二十四(si)(si)年的干(gan)(gan)系（稀(xi)(xi)）。“洛陽(yang)水(shui)(shui)席”的菜序是(shi)前八(ba)品（冷盤）、四(si)(si)鎮桌、八(ba)大(da)件、四(si)(si)掃(sao)尾，共二十四(si)(si)道(dao)菜，這(zhe)正應了(le)武則天(tian)(tian)(tian)從永隆(long)元年總攬朝(chao)政，到神龍元年病逝洛陽(yang)上(shang)陽(yang)宮的二十四(si)(si)年。
所謂"水(shui)席"有(you)兩個含(han)義：一(yi)是(shi)全部熱菜(cai)皆有(you)湯－湯湯水(shui)水(shui)；二(er)是(shi)熱菜(cai)吃(chi)完一(yi)道，撤(che)后再上一(yi)道，像流水(shui)一(yi)樣不斷地(di)更新。
洛(luo)陽(yang)(yang)人把水(shui)(shui)席(xi)(xi)看成是(shi)(shi)各(ge)種宴(yan)席(xi)(xi)中的(de)(de)上席(xi)(xi)，以此來款待遠方(fang)來客。它不僅(jin)是(shi)(shi)盛(sheng)大(da)宴(yan)會中倍(bei)受歡迎的(de)(de)席(xi)(xi)面，就(jiu)是(shi)(shi)平時(shi)民間(jian)婚喪嫁(jia)娶(qu)、誕(dan)辰(chen)壽日、年節喜慶等禮儀場合(he)，人們也慣用(yong)水(shui)(shui)席(xi)(xi)招待至親(qin)好友，人們親(qin)切地稱(cheng)它為(wei)“三(san)八(ba)桌”。它作為(wei)傳統的(de)(de)飲食風格，和傳統的(de)(de)牡丹花會、古老(lao)的(de)(de)龍(long)門石窟，并稱(cheng)為(wei)洛(luo)陽(yang)(yang)三(san)絕，被譽為(wei)古都洛(luo)陽(yang)(yang)的(de)(de)三(san)大(da)異風，成為(wei)洛(luo)陽(yang)(yang)人的(de)(de)驕傲。
全席共(gong)設24道菜(cai)(cai)，包括(kuo)8個(ge)冷盤(pan)、4個(ge)大(da)件(jian)、8個(ge)中件(jian)、4個(ge)壓(ya)(ya)桌(zhuo)菜(cai)(cai)，冷熱(re)、葷(hun)素、甜(tian)咸、酸辣兼而有之。上(shang)菜(cai)(cai)順序極(ji)為考究，先(xian)上(shang)8個(ge)冷盤(pan)作為下酒(jiu)菜(cai)(cai)，每碟是葷(hun)素三(san)拼，一(yi)共(gong)16樣；待客人酒(jiu)過(guo)三(san)巡(xun)再上(shang)熱(re)菜(cai)(cai)：首先(xian)上(shang)4大(da)件(jian)熱(re)菜(cai)(cai)，每上(shang)一(yi)道跟(gen)上(shang)兩道中件(jian)（也叫陪(pei)襯(chen)菜(cai)(cai)或(huo)調味(wei)菜(cai)(cai)），美(mei)其名(ming)曰"帶子(zi)上(shang)朝(chao)"；最(zui)(zui)后(hou)上(shang)4道壓(ya)(ya)桌(zhuo)菜(cai)(cai)，其中有一(yi)道雞(ji)(ji)蛋(dan)湯，又(you)稱送客湯，以示(shi)全席已(yi)經上(shang)滿。熱(re)菜(cai)(cai)上(shang)桌(zhuo)必以湯水(shui)佐味(wei)，雞(ji)(ji)鴨魚(yu)肉、鮮(xian)貨、菌類、時蔬(shu)無不入饌，絲、片、條、塊(kuai)、丁(ding)，煎(jian)炒烹炸燒，變(bian)化無窮(qiong)。不過(guo)，在民間的水(shui)席做法仍然有很多種，比如有的最(zui)(zui)后(hou)一(yi)道菜(cai)(cai)是八寶。歷(li)史悠久。
在(zai)水(shui)席(xi)上，愛吃冷食的(de)人(ren)(ren)可以(yi)(yi)找到(dao)(dao)(dao)適合自己的(de)涼菜(cai)(cai)，愛吃酸(suan)辣菜(cai)(cai)的(de)人(ren)(ren)，水(shui)席(xi)菜(cai)(cai)能(neng)讓你辣的(de)冒汗，酸(suan)的(de)生(sheng)津。有人(ren)(ren)喜(xi)食甜食，第(di)四(si)組(zu)菜(cai)(cai)足(zu)以(yi)(yi)讓人(ren)(ren)吃得可口。水(shui)席(xi)獨到(dao)(dao)(dao)之處是湯水(shui)多，赴(fu)宴人(ren)(ren)菜(cai)(cai)湯交替食用，能(neng)使人(ren)(ren)感到(dao)(dao)(dao)腸(chang)胃舒適，菜(cai)(cai)雖(sui)多胃口不膩(ni)。看(kan)到(dao)(dao)(dao)雞蛋湯上桌，了(le)解(jie)當(dang)地風俗的(de)人(ren)(ren)都知道，24道菜(cai)(cai)已全部上完，這碗送客(ke)湯說(shuo)明(ming)水(shui)席(xi)到(dao)(dao)(dao)了(le)尾聲，賓(bin)主皆大歡喜(xi)，紛紛起身(shen)離席(xi)。
有人(ren)說(shuo)洛陽水席的湯，就(jiu)像一段舒緩有致(zhi)的音樂，開始(shi)時味道淡(dan)淡(dan)的，然后加(jia)進點麻辣(la)，再(zai)加(jia)糖變成甜(tian)咸(xian)味，再(zai)來(lai)醋的酸……幾(ji)碗之后只能用“爽快”來(lai)形容。
洛陽水席以其獨特(te)的(de)風味、精湛的(de)技藝、逼真的(de)造型、美好(hao)的(de)傳說、淵源的(de)文化積淀而引起轟(hong)動，被稱(cheng)作有洛陽古都地方(fang)特(te)色(se)的(de)一朵(duo)奇葩。
現(xian)如今洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)可謂是店(dian)鋪林(lin)立，各家(jia)口味(wei)不(bu)盡(jin)相同。據了(le)解(jie)，截至2006年，洛(luo)陽(yang)(yang)經(jing)營(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)大(da)小(xiao)飯店(dian)有(you)(you)上(shang)百(bai)家(jia)，兼營(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)數不(bu)勝數。但是，至今在(zai)外地專營(ying)(ying)的(de)(de)(de)“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)酒(jiu)店(dian)也寥若晨星(xing)。業(ye)(ye)內一(yi)些人(ren)(ren)士認為，“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”走(zou)不(bu)出去(qu)，根本原因有(you)(you)兩個：一(yi)是資(zi)金(jin)(jin)問題(ti)(ti)，二是管理問題(ti)(ti)。據了(le)解(jie)，“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”主要專營(ying)(ying)店(dian)周(zhou)轉資(zi)金(jin)(jin)普(pu)遍緊張(zhang)，企(qi)業(ye)(ye)再創業(ye)(ye)將承(cheng)受巨(ju)大(da)壓力(li)。特別是到外地經(jing)營(ying)(ying)，更(geng)需(xu)要籌措(cuo)大(da)量資(zi)金(jin)(jin)，企(qi)業(ye)(ye)不(bu)敢冒這(zhe)個風險。此外，政府相關(guan)部門沒有(you)(you)鼓(gu)勵企(qi)業(ye)(ye)向(xiang)(xiang)外拓(tuo)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)優惠扶持(chi)政策(ce)，企(qi)業(ye)(ye)更(geng)是不(bu)敢輕舉妄動“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”專營(ying)(ying)店(dian)多是“老字號”的(de)(de)(de)國有(you)(you)餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)。在(zai)機(ji)制轉換過(guo)程中(zhong)(zhong)，企(qi)業(ye)(ye)管理層過(guo)于求(qiu)穩，缺乏向(xiang)(xiang)外進軍的(de)(de)(de)魄(po)力(li)。同時，適應(ying)市(shi)(shi)場的(de)(de)(de)新型(xing)管理人(ren)(ren)才缺乏，無(wu)力(li)他顧。不(bu)僅如此，有(you)(you)著千(qian)年歷(li)史(shi)的(de)(de)(de)“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”存在(zai)兩大(da)發展(zhan)(zhan)隱患：市(shi)(shi)場混亂、面孔陳舊具體表(biao)現(xian)為：水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)市(shi)(shi)場魚目混珠，質(zhi)量參(can)差不(bu)齊，從(cong)整體上(shang)影響了(le)“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”在(zai)顧客心目中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)聲譽。“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”千(qian)百(bai)年來從(cong)宮(gong)廷走(zou)向(xiang)(xiang)民間，很多烹飪工藝失(shi)傳(chuan)，現(xian)存的(de)(de)(de)品(pin)種沒有(you)(you)多大(da)改(gai)(gai)變。在(zai)人(ren)(ren)們需(xu)求(qiu)日益提高的(de)(de)(de)現(xian)代(dai)社會(hui)(hui)，“水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”亟待改(gai)(gai)變千(qian)年一(yi)面的(de)(de)(de)陳舊狀況(kuang)。俗話說：“打鐵先(xian)得(de)自(zi)身硬(ying)。”一(yi)些專家(jia)指出：“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”要想中(zhong)(zhong)原突圍，必須首先(xian)解(jie)決這(zhe)些問題(ti)(ti)。在(zai)規范(fan)市(shi)(shi)場方面，“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”應(ying)當通過(guo)協(xie)會(hui)(hui)作用，推行(xing)市(shi)(shi)場準入制，制定標準化操(cao)作規范(fan)，加強行(xing)業(ye)(ye)自(zi)律，規范(fan)市(shi)(shi)場競爭。在(zai)推陳出新方面，則需(xu)要不(bu)斷挖掘、提升，滿(man)足(zu)當今人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)。
由(you)洛(luo)陽市起草、制定(ding)的(de)《洛(luo)陽水(shui)席質(zhi)量與服務規范》（以下簡稱(cheng)《規范》）正式(shi)通(tong)過了省質(zhi)監局的(de)審定(ding)，并(bing)將于2013年11月(yue)5日起實施。
菜品標準
前(qian)八(ba)(ba)品(pin)（八(ba)(ba)個涼菜）、四(si)(si)鎮桌（四(si)(si)個代(dai)表(biao)性菜肴）、八(ba)(ba)中件（八(ba)(ba)個熱菜）、四(si)(si)掃尾(wei)（四(si)(si)個小(xiao)件熱菜），二十四(si)(si)道菜為全席。
菜品質量
水(shui)(shui)席所用水(shui)(shui)為天然礦泉水(shui)(shui)，其(qi)水(shui)(shui)質應符合GB8537的規定。此(ci)外，各個菜肴所用的主料、輔料、烹調方法等要求也非(fei)常詳細。比如，大家熟悉的生氽(tun)丸子(zi)，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、蔥姜水(shui)(shui)90克、高湯450克、食鹽(yan)2克、味精2克、香油1克。
服務規范
儀(yi)容儀(yi)表、餐(can)具擺放等均有(you)要(yao)(yao)求，其(qi)中提到開(kai)餐(can)前，服務員用唐(tang)式服務禮儀(yi)進行開(kai)餐(can)介紹，主要(yao)(yao)講解(jie)熟悉的(de)菜(cai)品(pin)和特點，以及按照(zhao)具體的(de)菜(cai)品(pin)順序上菜(cai)。
洛(luo)陽(yang)水(shui)(shui)席(xi)有(you)高(gao)、中、低(di)檔之分。如今高(gao)檔水(shui)(shui)席(xi)有(you)海參席(xi)、魚翅(chi)席(xi)、廣肚(du)席(xi)；中檔水(shui)(shui)席(xi)有(you)雞席(xi)、魚席(xi)、肉(rou)席(xi)；低(di)檔水(shui)(shui)席(xi)為(wei)大眾席(xi)，以肉(rou)、粉(fen)條、蔬菜(cai)(cai)為(wei)主。由于洛(luo)陽(yang)水(shui)(shui)席(xi)風味獨特，味道鮮(xian)美，咸(xian)甜酸辣(la)，一菜(cai)(cai)一味；上至山珍海味，下至粉(fen)條、蘿卜，都能做出一席(xi)菜(cai)(cai)，可適合不(bu)同層次消費(fei)者的需要(yao)，因此洛(luo)陽(yang)水(shui)(shui)席(xi)歷經(jing)千年，經(jing)久不(bu)衰。
洛陽真不同增加了“西(xi)辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等(deng)菜(cai)(cai)肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等(deng)原(yuan)料，使水(shui)席在檔次上有了很(hen)大(da)提高。洛陽賓館對水(shui)席進(jin)行大(da)膽改良，在二(er)十四(si)道菜(cai)(cai)中挑選(xuan)出(chu)(chu)“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)”、“連湯肉(rou)片”等(deng)代表(biao)菜(cai)(cai)，做(zuo)出(chu)(chu)了十六(liu)道菜(cai)(cai)的(de)改良水(shui)席。洛陽旋宮大(da)廈推出(chu)(chu)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)水(shui)席宴(yan)，冷菜(cai)(cai)“國色天香”由六(liu)個(ge)冷盤組成(cheng)，紅、綠、黃、白的(de)顏色，逼真的(de)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)花(hua)(hua)造(zao)(zao)型(xing)，猶(you)如(ru)朵(duo)朵(duo)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)在餐(can)桌(zhuo)上盛(sheng)開(kai)。熱菜(cai)(cai)也(ye)以牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)花(hua)(hua)造(zao)(zao)型(xing)，湯里(li)面(mian)漂浮(fu)著(zhu)各(ge)色“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)花(hua)(hua)”。如(ru)果正逢牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)花(hua)(hua)開(kai)的(de)季節，你還(huan)能親口品嘗到廚師用(yong)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)花(hua)(hua)烹制的(de)水(shui)席。
