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基本介紹

洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)，是河(he)南(nan)洛(luo)陽一帶(dai)特(te)色傳統名宴(yan)，屬于豫菜系(xi)。洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)始于唐代，至今已(yi)有1000多年(nian)的(de)歷史，是中國迄今保留下來的(de)歷史最久遠的(de)名宴(yan)之一。

洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席有兩個含(han)義：一是(shi)全部熱菜皆有湯－湯湯水(shui)水(shui)；二是(shi)熱菜洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席吃完一道(dao)，撤后再上一道(dao)，像流水(shui)一樣不斷地更新。洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席的(de)特點是(shi)有葷(hun)有素、選料廣(guang)泛、可(ke)簡(jian)可(ke)繁、味道(dao)多樣，酸(suan)、辣、甜、咸俱全，舒(shu)適可(ke)口。

2018年9月10日，“中國菜(cai)”正式發布，“洛陽水席“被評為“中國菜(cai)”河南(nan)十大主題名宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽水(shui)席八涼菜(cai)，十六個熱菜(cai)。

八個涼菜(cai)是(shi)以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政(zheng)為主題的菜(cai)名；

十六熱(re)菜分四(si)鎮桌(zhuo)、八(ba)大件、四(si)掃尾為主題。

“服”：用蛋(dan)黃(huang)作成(cheng)蛋(dan)衣(yi)(yi)縛于菜上，蛋(dan)衣(yi)(yi)薄如(ru)透(tou)紙，金黃(huang)無雜，食(shi)用紅(hong)綠絲(si)在(zai)蛋(dan)衣(yi)(yi)上綴成(cheng)龍鳳圖案(an)，此(ci)也表(biao)示帝王黃(huang)袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成(cheng)勾，似躬狀，（也(ye)有(you)取其(qi)它料代替的）觀(guan)感潔(jie)白晶(jing)瑩，在(zai)盤中置(zhi)放有(you)序，體現出彬(bin)(bin)彬(bin)(bin)之禮。

“韜”：用(yong)五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的(de)土耳，菌類。土話叫“地(di)圈(quan)兒”最佳。）外不知(zhi)其(qi)內，內不知(zhi)其(qi)味，吃進(jin)嘴里方有難以言喻之(zhi)鮮美感。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌(qian)歲滿公雞內(nei)腰作形，點綴以枸(gou)杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷(yan)艷(yan)，食之壯陽(yang)補虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀(que)舌(she)成菜(cai)。指蓮如(ru)畫(hua)，雀(que)鳴春，乃喻如(ru)畫(hua)江山，歌舞升平的意思。當然(ran)，今天我們(men)要保護鳥類，雀(que)舌(she)已被取(qu)代。

“文”：用(yong)青(qing)筍調鯉須成菜。筍為(wei)(wei)竹魂，竹為(wei)(wei)文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天(tian)曾是(shi)出家之人，算是(shi)與佛(fo)禪有(you)緣。這盤菜是(shi)清素(su)不沾油葷的(de)。

“政(zheng)”：用雁脯、鵝掌作成(cheng)。雁知寒暖(nuan)而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政(zheng)權者(zhe)當(dang)知天下冷(leng)暖(nuan)，民意載覆之道。今天雁脯已(yi)被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜(cai)，洛陽地區(qu)的燕菜(cai)多起名(ming)為“牡(mu)丹(dan)燕菜(cai)”。因(yin)為1973年10月周(zhou)恩(en)來(lai)總(zong)理(li)(li)陪同加拿大總(zong)理(li)(li)特(te)魯(lu)多游覽洛陽，洛陽市(shi)領導用(yong)水席招待。名(ming)廚用(yong)雞蛋精心制作了(le)一朵牡(mu)丹(dan)花(hua)放在(zai)燕菜(cai)上。周(zhou)總(zong)理(li)(li)看了(le)非常高興，說：“洛陽牡(mu)丹(dan)甲天下，菜(cai)中也開牡(mu)丹(dan)花(hua)”。從此，燕菜(cai)便改(gai)稱“牡(mu)丹(dan)燕菜(cai)”。

2、蔥扒虎(hu)頭(tou)鯉(li)，鯉(li)魚以孟津黃河所(suo)產的(de)(de)長須鯉(li)魚為上品，裝(zhuang)盤作(zuo)張口(kou)昂首上撲狀。魚頭(tou)所(suo)向必是上座(zuo)的(de)(de)尊者、長者，亦或(huo)貴(gui)朋，由坐在上座(zuo)的(de)(de)人先動筷子，表示了一種尊敬和禮(li)貌。

3、云罩(zhao)腐乳肉，坐在下(xia)座的(de)(de)人先(xian)動筷(kuai)子(zi)。相傳當年武則(ze)天所生四子(zi)皆令她不滿，唯獨對(dui)太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送(song)女兒出嫁時(shi)武氏(shi)以(yi)自己的(de)(de)乳汁(zhi)涂(tu)于肉上叫女兒吃(chi)下(xia)，讓(rang)女兒莫忘了老娘(niang)的(de)(de)一片心。

4、海米升(sheng)百(bai)彩(cai)，就(jiu)是海米燉白菜(cai)(cai)，叫“百(bai)彩(cai)”為(wei)圖一個吉利悅心。白菜(cai)(cai)有時素菜(cai)(cai)，實是為(wei)前面的兩(liang)道葷(hun)菜(cai)(cai)利口(kou)之用(yong)。

八大件

“八大(da)件”又分前五后(hou)三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

后三為三道甜食，一(yi)般有(you)八寶飯、甜拔絲、糖(tang)醋里脊。

四掃尾

依次是“魚翅(chi)插花”、“金猴(hou)探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸(wan)”。

“碧(bi)波傘(san)丸”是(shi)“丸子”，但(dan)是(shi)由于(yu)聽起來像是(shi)“完(wan)之”，當(dang)年武則(ze)天(tian)病(bing)的時候吃(chi)到最(zui)后(hou)一(yi)(yi)道菜，聽成(cheng)了(le)“完(wan)之”，她頹然長嘆一(yi)(yi)聲，此時方(fang)悟(wu)，但(dan)一(yi)(yi)切都晚了(le)。便(bian)大(da)叫，水席我也······一(yi)(yi)命嗚(wu)呼。有(you)了(le)這(zhe)個原(yuan)因，以后(hou)的人吃(chi)水席不(bu)免有(you)些掃興，總是(shi)會想到一(yi)(yi)個女(nv)人的死。據說從北宋起，便(bian)在這(zhe)最(zui)后(hou)一(yi)(yi)道菜改成(cheng)了(le)一(yi)(yi)碗酸爽利(li)口的蛋(dan)衣湯，一(yi)(yi)直保留(liu)到今天(tian)。

洛陽燕菜

洛(luo)陽水(shui)席的頭(tou)道菜是“牡丹燕(yan)(yan)(yan)菜”，原稱為“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜”。所謂“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜”，就是以(yi)它物假(jia)充燕(yan)(yan)(yan)窩而制成的菜肴。這個作假(jia)的源頭(tou)也(ye)發生在(zai)武則天身上。

傳說(shuo)武(wu)則(ze)天(tian)稱(cheng)帝(di)以后(hou)，天(tian)下倒(dao)也太(tai)平，民間(jian)發現(xian)了不(bu)(bu)少的(de)(de)“祥(xiang)瑞”，如(ru)什(shen)么麥生(sheng)三頭，谷長(chang)三穗之類(lei)，武(wu)則(ze)天(tian)對(dui)這(zhe)些太(tai)平盛事當(dang)然(ran)是(shi)(shi)滿(man)心高興，十分感(gan)興趣。一年秋天(tian)，洛陽東關(guan)外地里長(chang)出(chu)了一個大(da)白蘿(luo)卜，長(chang)有(you)三尺(chi)，上(shang)青(qing)下白，這(zhe)個異(yi)常龐大(da)的(de)(de)白蘿(luo)卜，理所當(dang)然(ran)被當(dang)成(cheng)(cheng)吉祥(xiang)之物敬獻給了女皇(huang)。武(wu)則(ze)天(tian)很是(shi)(shi)歡(huan)喜遂(sui)命皇(huang)宮(gong)御(yu)廚將之做(zuo)(zuo)菜(cai)(cai)，來(lai)(lai)一嘗異(yi)味(wei)。蘿(luo)卜能(neng)做(zuo)(zuo)什(shen)么好(hao)菜(cai)(cai)呢，但女皇(huang)之命又不(bu)(bu)敢不(bu)(bu)遵，御(yu)廚沒有(you)辦(ban)法(fa)，只(zhi)好(hao)硬著(zhu)頭皮，對(dui)蘿(luo)卜進行了多道(dao)(dao)(dao)加工，并(bing)摻入(ru)山(shan)珍(zhen)海味(wei)，烹制成(cheng)(cheng)羹。武(wu)則(ze)天(tian)品嘗之后(hou)，感(gan)覺香美(mei)爽口，很有(you)燕(yan)(yan)(yan)窩湯(tang)的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)(dao)，就賜名(ming)為(wei)“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。從此，武(wu)則(ze)天(tian)的(de)(de)菜(cai)(cai)單(dan)上(shang)就加了“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，成(cheng)(cheng)為(wei)武(wu)則(ze)天(tian)經(jing)常品嘗的(de)(de)一道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)肴。女皇(huang)的(de)(de)喜好(hao)，影響了一大(da)批(pi)貴族、官僚，大(da)家(jia)在(zai)設(she)宴(yan)時(shi)都(dou)要(yao)趕(gan)這(zhe)個時(shi)髦(mao)，把(ba)“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作為(wei)宴(yan)席頭道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)，即使在(zai)沒有(you)蘿(luo)卜的(de)(de)季節，也想法(fa)用其他蔬菜(cai)(cai)來(lai)(lai)做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，以免掉身價。上(shang)有(you)所好(hao)，下必甚焉。宮(gong)廷和官場的(de)(de)喜好(hao)，極大(da)地影響了民間(jian)的(de)(de)食欲，人們(men)不(bu)(bu)論婚喪嫁娶，還是(shi)(shi)待客娛友，都(dou)把(ba)“假(jia)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作為(wei)桌上(shang)首菜(cai)(cai)，來(lai)(lai)開始(shi)整(zheng)個宴(yan)席。后(hou)來(lai)(lai)，隨著(zhu)時(shi)代(dai)的(de)(de)推移(yi)，武(wu)則(ze)天(tian)的(de)(de)賜名(ming)逐(zhu)漸湮沒，人們(men)將之稱(cheng)為(wei)“洛陽燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，或簡稱(cheng)為(wei)“燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。

“國色(se)朝酣酒(jiu)，天香(xiang)夜(ye)襲衣”，洛陽(yang)(yang)是著名(ming)的(de)(de)牡(mu)丹城，人(ren)們又將(jiang)富有神(shen)奇傳(chuan)說，嬌(jiao)艷華貴(gui)的(de)(de)牡(mu)丹和燕(yan)菜(cai)結(jie)合了(le)起來(lai)，使之更富有鮮(xian)明(ming)的(de)(de)洛陽(yang)(yang)特色(se)。1973年10月14日，周恩來(lai)總理(li)陪同加拿大總理(li)特魯多來(lai)洛陽(yang)(yang)參觀訪問，洛陽(yang)(yang)的(de)(de)名(ming)廚(chu)為他們做了(le)一(yi)道(dao)清香(xiang)別致的(de)(de)“洛陽(yang)(yang)燕(yan)菜(cai)”只見一(yi)朵(duo)潔白如玉、色(se)澤(ze)奪目的(de)(de)牡(mu)丹花(hua)(hua)，浮于湯面之上(shang)，菜(cai)香(xiang)花(hua)(hua)鮮(xian)，贏得貴(gui)賓(bin)們的(de)(de)拍(pai)手叫(jiao)絕，周總理(li)也風趣地說道(dao)：“菜(cai)里開花(hua)(hua)了(le)”。所以(yi)人(ren)們后來(lai)又把燕(yan)菜(cai)稱為“牡(mu)丹燕(yan)菜(cai)”，菜(cai)以(yi)花(hua)(hua)名(ming)，花(hua)(hua)以(yi)菜(cai)傳(chuan)，兩(liang)者相得益彰，名(ming)聲更大了(le)。

水席特點

洛陽水席的(de)特點：

一(yi)是有葷有素(su)，素(su)菜葷做，選料廣泛，天(tian)上的(de)飛禽、地下的(de)走獸(shou)，海(hai)中的(de)游魚，地里的(de)菜蔬均可入(ru)席(xi)。可以根據設席(xi)者的(de)經(jing)濟狀況(kuang)，可簡可繁，豐(feng)儉由人。

二(er)是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，幾(ji)乎所有的人(ren)均能找(zhao)到合(he)自己口(kou)味的菜肴，舒適可口(kou)。

三是上菜順序有嚴格的規(gui)定(ding)，搭(da)配合理，選料(liao)認(ren)真、火候恰當(dang)。

洛(luo)陽(yang)水席，歷(li)史(shi)悠久(jiu)，古今馳(chi)名。紅白(bai)大事，宴(yan)請(qing)賓客，率先(xian)用之。洛(luo)陽(yang)水席又分為高(gao)、中、低三個檔次，可據情而(er)定，故深受(shou)城鄉人民的普遍歡迎，千年以來，久(jiu)傳不敗(bai)。

洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水席，來自民間，是洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)一帶(dai)特有(you)(you)的(de)傳統名吃。酸辣(la)味殊，清爽利口。唐代(dai)武則天(tian)時(shi)，將(jiang)洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水席旨(zhi)進(jin)皇宮(gong)，加(jia)上山珍海味，制(zhi)成宮(gong)廷宴席,又(you)從宮(gong)廷傳回民間。遂形成特有(you)(you)的(de)風(feng)味。因仿(fang)制(zhi)官府宴席的(de)制(zhi)作方(fang)法，故又(you)稱(cheng)官場席。

其他信息

緣由

水(shui)席起源(yuan)于(yu)洛(luo)陽(yang)，這與其地理氣候有直接關系。洛(luo)陽(yang)四面環(huan)山，雨少(shao)而(er)干燥。古時天氣寒冷，不產水(shui)果，因此民間膳(shan)食多用湯(tang)類，喜歡酸辣以(yi)抵(di)御干燥寒冷。這里的(de)(de)人們習(xi)慣(guan)使用當地出(chu)產的(de)(de)淀粉、蓮(lian)菜(cai)、山藥(yao)、蘿卜、白(bai)菜(cai)等制作經濟實惠(hui)、湯(tang)水(shui)豐(feng)盛的(de)(de)宴席，就連(lian)王公貴戚也習(xi)慣(guan)把主副食品放在一(yi)起烹制，久而(er)久之(zhi)逐(zhu)步創造出(chu)了極富(fu)地方特色的(de)(de)洛(luo)陽(yang)水(shui)席，并逐(zhu)漸形成“酸辣味(wei)殊，清(qing)爽利(li)口”的(de)(de)風味(wei)。

水席傳說

相傳袁天(tian)罡早(zao)年(nian)夜觀(guan)天(tian)象，知道武(wu)則天(tian)將來要當(dang)皇帝，但天(tian)機又不可泄(xie)露(lu)，就(jiu)設計了這(zhe)個大(da)宴，預(yu)示武(wu)則天(tian)日后二(er)十(shi)四(si)年(nian)的(de)(de)酒肉光景(jing)。每道菜(cai)湯湯水水，即是(shi)暗(an)指武(wu)則天(tian)水到(dao)渠成；干干稀稀，是(shi)喻指武(wu)則天(tian)二(er)十(shi)四(si)年(nian)的(de)(de)干系（稀）。“洛陽水席”的(de)(de)菜(cai)序是(shi)前(qian)八(ba)品（冷盤）、四(si)鎮桌、八(ba)大(da)件、四(si)掃(sao)尾，共(gong)二(er)十(shi)四(si)道菜(cai)，這(zhe)正應了武(wu)則天(tian)從永(yong)隆元年(nian)總攬朝政，到(dao)神龍元年(nian)病(bing)逝洛陽上陽宮的(de)(de)二(er)十(shi)四(si)年(nian)。

水席含義

所謂(wei)"水(shui)席"有(you)兩個含義：一是全部熱(re)菜皆有(you)湯－湯湯水(shui)水(shui)；二是熱(re)菜吃完(wan)一道，撤后再上一道，像流水(shui)一樣不(bu)斷地(di)更(geng)新(xin)。

洛(luo)陽(yang)人(ren)(ren)(ren)把(ba)水(shui)席(xi)看成(cheng)是(shi)各種(zhong)宴席(xi)中的(de)(de)上席(xi)，以此來款待(dai)遠(yuan)方來客。它不僅是(shi)盛(sheng)大(da)宴會(hui)中倍受歡迎的(de)(de)席(xi)面(mian)，就(jiu)是(shi)平時(shi)民間婚喪嫁娶(qu)、誕辰壽日、年(nian)節喜慶(qing)等(deng)禮儀場合，人(ren)(ren)(ren)們也慣用(yong)水(shui)席(xi)招待(dai)至親好友，人(ren)(ren)(ren)們親切地稱它為(wei)(wei)(wei)“三(san)八(ba)桌”。它作為(wei)(wei)(wei)傳(chuan)統的(de)(de)飲食風(feng)格，和傳(chuan)統的(de)(de)牡丹花會(hui)、古(gu)老的(de)(de)龍門石窟，并稱為(wei)(wei)(wei)洛(luo)陽(yang)三(san)絕，被譽(yu)為(wei)(wei)(wei)古(gu)都洛(luo)陽(yang)的(de)(de)三(san)大(da)異風(feng)，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)洛(luo)陽(yang)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)驕傲。

水席八品

全席共設24道(dao)(dao)菜(cai)(cai)，包(bao)括8個(ge)冷(leng)盤、4個(ge)大件(jian)、8個(ge)中件(jian)、4個(ge)壓(ya)桌(zhuo)菜(cai)(cai)，冷(leng)熱、葷素、甜咸、酸辣兼(jian)而有之。上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)順序極為考究，先上(shang)(shang)(shang)(shang)8個(ge)冷(leng)盤作為下酒菜(cai)(cai)，每(mei)碟是(shi)葷素三(san)拼，一(yi)(yi)共16樣；待客人酒過三(san)巡再(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)熱菜(cai)(cai)：首先上(shang)(shang)(shang)(shang)4大件(jian)熱菜(cai)(cai)，每(mei)上(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)道(dao)(dao)跟上(shang)(shang)(shang)(shang)兩道(dao)(dao)中件(jian)（也(ye)叫(jiao)陪襯菜(cai)(cai)或調味(wei)菜(cai)(cai)），美(mei)其名(ming)曰"帶子(zi)上(shang)(shang)(shang)(shang)朝"；最(zui)后(hou)上(shang)(shang)(shang)(shang)4道(dao)(dao)壓(ya)桌(zhuo)菜(cai)(cai)，其中有一(yi)(yi)道(dao)(dao)雞蛋湯(tang)，又稱送(song)客湯(tang)，以示全席已經上(shang)(shang)(shang)(shang)滿。熱菜(cai)(cai)上(shang)(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)必以湯(tang)水(shui)佐味(wei)，雞鴨魚(yu)肉(rou)、鮮貨、菌類、時蔬無(wu)不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無(wu)窮(qiong)。不過，在(zai)民間的(de)水(shui)席做法仍然有很多種，比(bi)如有的(de)最(zui)后(hou)一(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)是(shi)八寶(bao)。歷史悠久。

在水(shui)席(xi)上，愛吃冷食的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)可以找到(dao)(dao)適合(he)自己的(de)(de)涼菜(cai)(cai)，愛吃酸辣菜(cai)(cai)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)，水(shui)席(xi)菜(cai)(cai)能(neng)讓(rang)你辣的(de)(de)冒汗，酸的(de)(de)生(sheng)津。有(you)人(ren)(ren)(ren)喜食甜食，第四組(zu)菜(cai)(cai)足以讓(rang)人(ren)(ren)(ren)吃得(de)可口。水(shui)席(xi)獨到(dao)(dao)之處是湯水(shui)多，赴宴人(ren)(ren)(ren)菜(cai)(cai)湯交(jiao)替食用，能(neng)使人(ren)(ren)(ren)感到(dao)(dao)腸(chang)胃舒(shu)適，菜(cai)(cai)雖多胃口不膩(ni)。看(kan)到(dao)(dao)雞蛋湯上桌，了(le)解當(dang)地風俗的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)都知道，24道菜(cai)(cai)已全(quan)部(bu)上完，這碗(wan)送客湯說明水(shui)席(xi)到(dao)(dao)了(le)尾聲，賓主皆大歡(huan)喜，紛紛起身(shen)離席(xi)。

有(you)人(ren)說(shuo)洛陽水席的(de)湯，就像一段舒緩有(you)致的(de)音樂，開(kai)始時味(wei)道淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)，然后加進點麻辣，再加糖變(bian)成甜咸(xian)味(wei)，再來(lai)(lai)醋(cu)的(de)酸……幾碗(wan)之后只(zhi)能用“爽快”來(lai)(lai)形容。

洛陽水(shui)席以其獨特的(de)風味、精湛的(de)技藝(yi)、逼真(zhen)的(de)造型、美好的(de)傳說(shuo)、淵源(yuan)的(de)文化積淀而引起轟(hong)動(dong)，被稱作有洛陽古都地方特色的(de)一朵(duo)奇葩(pa)。

現狀

現(xian)如(ru)今(jin)洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)店(dian)(dian)鋪(pu)林立，各(ge)家口味不(bu)(bu)盡相(xiang)同。據(ju)了解，截至(zhi)(zhi)2006年，洛(luo)(luo)陽(yang)經營(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小飯店(dian)(dian)有(you)(you)(you)上百(bai)家，兼營(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數不(bu)(bu)勝數。但是(shi)，至(zhi)(zhi)今(jin)在(zai)(zai)外地專(zhuan)營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒店(dian)(dian)也寥若晨星。業(ye)(ye)(ye)內一些人士認為，“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”走不(bu)(bu)出去，根本原因有(you)(you)(you)兩(liang)個：一是(shi)資金問題(ti)，二是(shi)管(guan)理問題(ti)。據(ju)了解，“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)營(ying)店(dian)(dian)周轉資金普遍緊張，企(qi)業(ye)(ye)(ye)再(zai)創業(ye)(ye)(ye)將承受巨大(da)壓力。特別(bie)是(shi)到(dao)外地經營(ying)，更需要(yao)籌措(cuo)大(da)量資金，企(qi)業(ye)(ye)(ye)不(bu)(bu)敢冒(mao)這個風險。此外，政府(fu)相(xiang)關部(bu)門(men)沒有(you)(you)(you)鼓勵(li)企(qi)業(ye)(ye)(ye)向外拓(tuo)展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優惠扶(fu)持(chi)政策，企(qi)業(ye)(ye)(ye)更是(shi)不(bu)(bu)敢輕舉妄動“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)營(ying)店(dian)(dian)多(duo)是(shi)“老字號”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)國有(you)(you)(you)餐飲企(qi)業(ye)(ye)(ye)。在(zai)(zai)機制(zhi)轉換過程中(zhong)，企(qi)業(ye)(ye)(ye)管(guan)理層過于求(qiu)穩，缺乏向外進軍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魄(po)力。同時，適應市(shi)(shi)場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)型管(guan)理人才缺乏，無(wu)力他(ta)顧(gu)。不(bu)(bu)僅(jin)如(ru)此，有(you)(you)(you)著千年歷史的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”存在(zai)(zai)兩(liang)大(da)發展隱患：市(shi)(shi)場(chang)混(hun)亂、面(mian)孔(kong)陳舊具體(ti)表(biao)現(xian)為：水(shui)席(xi)(xi)(xi)市(shi)(shi)場(chang)魚目(mu)混(hun)珠(zhu)，質量參差不(bu)(bu)齊，從整(zheng)體(ti)上影響了“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”在(zai)(zai)顧(gu)客心目(mu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)聲譽(yu)。“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”千百(bai)年來(lai)從宮廷走向民間，很多(duo)烹飪工藝失傳(chuan)，現(xian)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種沒有(you)(you)(you)多(duo)大(da)改(gai)變(bian)。在(zai)(zai)人們(men)需求(qiu)日益提(ti)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)代社會(hui)(hui)，“水(shui)席(xi)(xi)(xi)”亟待改(gai)變(bian)千年一面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)陳舊狀況。俗話說：“打鐵先得自身硬。”一些專(zhuan)家指出：“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”要(yao)想中(zhong)原突(tu)圍，必須(xu)首先解決這些問題(ti)。在(zai)(zai)規范(fan)市(shi)(shi)場(chang)方(fang)面(mian)，“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)”應當(dang)通過協(xie)會(hui)(hui)作用，推行市(shi)(shi)場(chang)準入制(zhi)，制(zhi)定標準化(hua)操作規范(fan)，加強行業(ye)(ye)(ye)自律，規范(fan)市(shi)(shi)場(chang)競爭。在(zai)(zai)推陳出新(xin)方(fang)面(mian)，則(ze)需要(yao)不(bu)(bu)斷挖掘、提(ti)升，滿足當(dang)今(jin)人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需求(qiu)。

標準出臺

由洛陽市起草、制定的《洛陽水席質(zhi)量與服務規范》（以下簡稱(cheng)《規范》）正式通過了省質(zhi)監局的審定，并將于2013年11月5日起實(shi)施。

菜品標準

前八(ba)(ba)品（八(ba)(ba)個(ge)涼(liang)菜(cai)）、四鎮桌(zhuo)（四個(ge)代(dai)表性菜(cai)肴）、八(ba)(ba)中件（八(ba)(ba)個(ge)熱菜(cai)）、四掃尾（四個(ge)小件熱菜(cai)），二十(shi)四道菜(cai)為全席。

菜品質量

水(shui)席所用水(shui)為天然(ran)礦泉水(shui)，其(qi)水(shui)質應(ying)符合GB8537的(de)規定。此外，各(ge)個(ge)菜(cai)肴所用的(de)主料、輔料、烹(peng)調(diao)方(fang)法等要求(qiu)也非常詳細。比如(ru)，大家熟悉的(de)生氽丸子，要求(qiu)瘦肉200克、蛋清40克、淀粉(fen)10克、蔥姜水(shui)90克、高湯450克、食鹽2克、味精2克、香油(you)1克。

服務規范

儀(yi)容儀(yi)表、餐具(ju)擺放等均(jun)有要求，其中提到開餐前，服(fu)務(wu)員用唐式服(fu)務(wu)禮(li)儀(yi)進行開餐介(jie)紹，主要講(jiang)解(jie)熟悉(xi)的菜品(pin)和特點(dian)，以及按照(zhao)具(ju)體的菜品(pin)順序上菜。

水席檔次

洛(luo)陽水(shui)席(xi)有(you)高、中、低檔之(zhi)分。如今高檔水(shui)席(xi)有(you)海(hai)參席(xi)、魚翅(chi)席(xi)、廣肚席(xi)；中檔水(shui)席(xi)有(you)雞席(xi)、魚席(xi)、肉席(xi)；低檔水(shui)席(xi)為(wei)大眾(zhong)席(xi)，以(yi)肉、粉條、蔬(shu)菜(cai)為(wei)主。由于洛(luo)陽水(shui)席(xi)風味獨(du)特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜(cai)一味；上至山珍海(hai)味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席(xi)菜(cai)，可(ke)適合不(bu)同層次消(xiao)費者(zhe)的需要(yao)，因(yin)此洛(luo)陽水(shui)席(xi)歷(li)經(jing)(jing)千年，經(jing)(jing)久不(bu)衰。

洛(luo)(luo)陽(yang)真不同(tong)增加了“西(xi)辣魚片(pian)”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生(sheng)氽丸子”等菜(cai)肴(yao)，增加了海鮮、甲(jia)魚、蛇羹等原(yuan)料，使水(shui)席(xi)在檔次上有了很大(da)提高。洛(luo)(luo)陽(yang)賓(bin)館對水(shui)席(xi)進行大(da)膽(dan)改良，在二十四(si)道菜(cai)中挑選出“牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)燕菜(cai)”、“連湯(tang)肉(rou)片(pian)”等代表菜(cai)，做出了十六道菜(cai)的改良水(shui)席(xi)。洛(luo)(luo)陽(yang)旋宮大(da)廈推出牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)水(shui)席(xi)宴，冷(leng)(leng)菜(cai)“國(guo)色(se)(se)天(tian)香”由六個(ge)冷(leng)(leng)盤組成，紅、綠、黃、白的顏色(se)(se)，逼真的牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)花(hua)(hua)造(zao)型，猶(you)如朵朵牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)在餐(can)桌上盛開。熱菜(cai)也以牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)花(hua)(hua)造(zao)型，湯(tang)里(li)面漂浮著(zhu)各色(se)(se)“牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)花(hua)(hua)”。如果正逢(feng)牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)花(hua)(hua)開的季節，你(ni)還能親口品嘗到廚(chu)師用牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)(dan)花(hua)(hua)烹制的水(shui)席(xi)。