芒果视频下载

基本介紹

洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)水席(xi)，是河南洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)一帶特色傳(chuan)統名宴，屬于豫(yu)菜(cai)系(xi)。洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)水席(xi)始于唐代，至今已有1000多年的歷史(shi)，是中國(guo)迄今保留下來的歷史(shi)最久遠的名宴之一。

洛陽水(shui)(shui)(shui)席有(you)兩個(ge)含義(yi)：一是(shi)(shi)全(quan)部熱菜(cai)皆(jie)有(you)湯－湯湯水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)；二是(shi)(shi)熱菜(cai)洛陽水(shui)(shui)(shui)席吃完(wan)一道(dao)，撤(che)后再上一道(dao)，像流水(shui)(shui)(shui)一樣不斷(duan)地更新。洛陽水(shui)(shui)(shui)席的特(te)點是(shi)(shi)有(you)葷有(you)素、選料廣泛(fan)、可簡可繁、味道(dao)多樣，酸、辣、甜、咸俱全(quan)，舒適可口。

2018年9月(yue)10日，“中國菜”正式發布，“洛(luo)陽水(shui)席“被評為“中國菜”河南十(shi)大主題名(ming)宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽水席八涼菜，十六(liu)個熱(re)菜。

八個涼菜(cai)是(shi)以服、禮、韜、欲、藝、文(wen)、禪、政為主題(ti)的菜(cai)名；

十六熱(re)菜分(fen)四鎮(zhen)桌、八大件、四掃(sao)尾為主題。

“服(fu)”：用蛋(dan)黃作成蛋(dan)衣(yi)縛(fu)于菜上，蛋(dan)衣(yi)薄如透紙，金黃無(wu)雜，食用紅綠(lv)絲在蛋(dan)衣(yi)上綴(zhui)成龍鳳(feng)圖(tu)案，此也(ye)表示帝(di)王(wang)黃袍加身。

“禮(li)”：去鹿筋濯白成(cheng)勾，似(si)躬狀，（也有取其它料(liao)代替的(de)）觀感潔白晶瑩，在盤中(zhong)置放有序，體現出(chu)彬彬之禮(li)。

“韜”：用五香腐(fu)張卷起香餡（以雨后(hou)洛(luo)河堤岸上香艾叢中生出(chu)的土耳，菌(jun)類(lei)。土話叫“地(di)圈兒”最佳。）外不(bu)知(zhi)其內(nei)，內(nei)不(bu)知(zhi)其味，吃進嘴里(li)方有(you)難以言(yan)喻之鮮美感。

“欲”：取(qu)三歲(sui)狗外腰花切成片，中開口(kou)，嵌歲(sui)滿(man)公(gong)雞內(nei)腰作形，點綴(zhui)以枸(gou)杞子，用冬蟲(chong)夏草圍盤，看去崢嶸艷(yan)(yan)艷(yan)(yan)，食之(zhi)壯陽補虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀舌成(cheng)菜。指蓮如畫，雀鳴(ming)春，乃喻(yu)如畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們(men)要保護(hu)鳥類，雀舌已(yi)被取(qu)代。

“文”：用青(qing)筍(sun)調鯉須(xu)成(cheng)菜(cai)。筍(sun)為(wei)(wei)竹(zhu)魂，竹(zhu)為(wei)(wei)文友(you)，文成(cheng)天下之理（鯉）。

“禪(chan)(chan)”：武則天(tian)曾是出家(jia)之人，算是與佛禪(chan)(chan)有緣(yuan)。這盤菜是清(qing)素不(bu)沾油(you)葷(hun)的。

“政”：用雁(yan)脯(fu)、鵝掌作成。雁(yan)知(zhi)寒暖而遷(qian)徙，鵝掌載(zai)身而浮水。比喻政權者當知(zhi)天下冷暖，民意載(zai)覆之道(dao)。今天雁(yan)脯(fu)已(yi)被鵝脯(fu)所代替。

四鎮桌

1、燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，洛(luo)(luo)陽地區的(de)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多(duo)起(qi)名為“牡丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。因為1973年10月周(zhou)恩來總(zong)(zong)(zong)理陪同加拿大總(zong)(zong)(zong)理特魯多(duo)游覽洛(luo)(luo)陽，洛(luo)(luo)陽市領導用(yong)水席招待。名廚用(yong)雞蛋精(jing)心制作了一(yi)朵牡丹(dan)花放在(zai)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上。周(zhou)總(zong)(zong)(zong)理看(kan)了非(fei)常高興，說：“洛(luo)(luo)陽牡丹(dan)甲天下(xia)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)也(ye)開牡丹(dan)花”。從此，燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便改稱“牡丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。

2、蔥扒虎(hu)頭(tou)鯉，鯉魚(yu)以孟(meng)津黃河所產的(de)長須鯉魚(yu)為上(shang)品，裝(zhuang)盤作張(zhang)口昂首(shou)上(shang)撲狀。魚(yu)頭(tou)所向(xiang)必(bi)是上(shang)座的(de)尊(zun)者、長者，亦(yi)或貴朋，由坐在上(shang)座的(de)人(ren)先動筷子，表示了一種尊(zun)敬和禮貌(mao)。

3、云罩腐乳肉(rou)，坐在(zai)下座的(de)(de)人先動筷(kuai)子。相傳當(dang)年武則(ze)天所生四子皆令她(ta)不滿，唯(wei)獨對太(tai)平公主頗為(wei)(wei)賞(shang)心。后來太(tai)平嫁給(gei)薛(xue)紹為(wei)(wei)妻，送女(nv)兒出(chu)嫁時武氏以自己的(de)(de)乳汁涂于肉(rou)上叫女(nv)兒吃下，讓女(nv)兒莫忘了老娘的(de)(de)一片心。

4、海米升(sheng)百(bai)彩，就是(shi)海米燉(dun)白(bai)菜(cai)，叫“百(bai)彩”為(wei)圖一(yi)個吉利(li)悅心(xin)。白(bai)菜(cai)有時素菜(cai)，實是(shi)為(wei)前面的(de)兩道(dao)葷菜(cai)利(li)口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三(san)。

前五為“快(kuai)三樣”、“五柳魚(yu)”、“魚(yu)仁”、“雞(ji)丁”、“爆鶴脯”。

后三為(wei)三道甜食(shi)，一般有八寶飯、甜拔(ba)絲、糖醋里脊。

四掃尾

依次是“魚(yu)翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭(zheng)春”、“碧(bi)波傘丸”。

“碧波傘丸”是(shi)(shi)“丸子”，但(dan)是(shi)(shi)由于聽(ting)起來像是(shi)(shi)“完之”，當年武則天病的(de)時候(hou)吃(chi)到(dao)最后(hou)一(yi)道(dao)菜，聽(ting)成了(le)“完之”，她頹然長嘆一(yi)聲，此(ci)時方悟，但(dan)一(yi)切都晚了(le)。便大叫(jiao)，水席(xi)我也······一(yi)命嗚呼。有了(le)這個原(yuan)因，以后(hou)的(de)人吃(chi)水席(xi)不(bu)免有些掃興，總是(shi)(shi)會想(xiang)到(dao)一(yi)個女人的(de)死。據(ju)說從北(bei)宋起，便在(zai)這最后(hou)一(yi)道(dao)菜改成了(le)一(yi)碗酸(suan)爽利口(kou)的(de)蛋衣(yi)湯，一(yi)直保留到(dao)今天。

洛陽燕菜

洛(luo)陽水席的(de)頭道菜(cai)是“牡(mu)丹燕菜(cai)”，原稱為“假燕菜(cai)”。所謂“假燕菜(cai)”，就是以它物假充(chong)燕窩而制(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)肴。這個作假的(de)源頭也發生在武則(ze)天(tian)身上(shang)。

傳說(shuo)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)稱帝以(yi)(yi)后，天(tian)(tian)下倒也太平，民間發現了(le)不(bu)少的(de)(de)“祥(xiang)瑞”，如什么麥生三(san)頭，谷(gu)長三(san)穗(sui)之(zhi)類，武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)對(dui)(dui)這(zhe)(zhe)些(xie)太平盛事當然是滿(man)心高興，十(shi)分感興趣(qu)。一年(nian)秋天(tian)(tian)，洛陽東關外地里長出了(le)一個(ge)大(da)白蘿(luo)(luo)卜(bu)，長有(you)三(san)尺，上青下白，這(zhe)(zhe)個(ge)異常龐大(da)的(de)(de)白蘿(luo)(luo)卜(bu)，理所當然被當成吉祥(xiang)之(zhi)物敬獻給了(le)女(nv)皇(huang)。武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)很是歡(huan)喜(xi)遂(sui)命(ming)皇(huang)宮(gong)御(yu)廚(chu)將之(zhi)做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，來(lai)一嘗異味。蘿(luo)(luo)卜(bu)能做(zuo)什么好(hao)(hao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)呢(ni)，但女(nv)皇(huang)之(zhi)命(ming)又不(bu)敢不(bu)遵，御(yu)廚(chu)沒(mei)有(you)辦法，只好(hao)(hao)硬著頭皮，對(dui)(dui)蘿(luo)(luo)卜(bu)進行了(le)多道加(jia)工，并摻(chan)入(ru)山珍(zhen)海味，烹制成羹(geng)。武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)品(pin)嘗之(zhi)后，感覺(jue)香美爽口(kou)，很有(you)燕(yan)窩湯的(de)(de)味道，就(jiu)賜名(ming)為(wei)“假(jia)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。從(cong)此，武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)上就(jiu)加(jia)了(le)“假(jia)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，成為(wei)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)經常品(pin)嘗的(de)(de)一道菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。女(nv)皇(huang)的(de)(de)喜(xi)好(hao)(hao)，影(ying)響了(le)一大(da)批貴族、官(guan)(guan)僚，大(da)家在(zai)設(she)宴時(shi)都(dou)要趕這(zhe)(zhe)個(ge)時(shi)髦，把(ba)“假(jia)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”作為(wei)宴席頭道菜(cai)(cai)(cai)(cai)，即(ji)使(shi)在(zai)沒(mei)有(you)蘿(luo)(luo)卜(bu)的(de)(de)季節，也想(xiang)法用其他蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)來(lai)做(zuo)成“假(jia)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，以(yi)(yi)免掉身價。上有(you)所好(hao)(hao)，下必甚焉。宮(gong)廷和官(guan)(guan)場的(de)(de)喜(xi)好(hao)(hao)，極(ji)大(da)地影(ying)響了(le)民間的(de)(de)食欲，人們不(bu)論(lun)婚喪嫁娶，還是待客娛友，都(dou)把(ba)“假(jia)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”作為(wei)桌上首(shou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，來(lai)開(kai)始整個(ge)宴席。后來(lai)，隨著時(shi)代的(de)(de)推移，武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)的(de)(de)賜名(ming)逐漸湮沒(mei)，人們將之(zhi)稱為(wei)“洛陽燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，或(huo)簡稱為(wei)“燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。

“國色朝酣(han)酒，天香(xiang)夜襲(xi)衣”，洛(luo)陽(yang)是(shi)著名(ming)的(de)牡(mu)(mu)丹城(cheng)，人們又將富有(you)(you)神奇(qi)傳(chuan)說(shuo)，嬌艷華貴的(de)牡(mu)(mu)丹和燕(yan)菜(cai)(cai)結合了(le)起來(lai)，使之(zhi)更富有(you)(you)鮮(xian)明的(de)洛(luo)陽(yang)特(te)色。1973年10月14日，周恩來(lai)總理(li)(li)陪同加拿大總理(li)(li)特(te)魯(lu)多來(lai)洛(luo)陽(yang)參(can)觀訪(fang)問，洛(luo)陽(yang)的(de)名(ming)廚為他們做了(le)一(yi)道清香(xiang)別致的(de)“洛(luo)陽(yang)燕(yan)菜(cai)(cai)”只見一(yi)朵潔白如玉、色澤奪目的(de)牡(mu)(mu)丹花(hua)，浮(fu)于(yu)湯面之(zhi)上，菜(cai)(cai)香(xiang)花(hua)鮮(xian)，贏(ying)得(de)貴賓們的(de)拍手叫絕(jue)，周總理(li)(li)也風趣地說(shuo)道：“菜(cai)(cai)里開花(hua)了(le)”。所以人們后來(lai)又把燕(yan)菜(cai)(cai)稱為“牡(mu)(mu)丹燕(yan)菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)以花(hua)名(ming)，花(hua)以菜(cai)(cai)傳(chuan)，兩者相得(de)益彰，名(ming)聲更大了(le)。

水席特點

洛陽水席的(de)特點(dian)：

一是(shi)有葷有素，素菜(cai)葷做，選料廣泛，天上(shang)的(de)飛禽、地下(xia)的(de)走獸，海中的(de)游魚，地里的(de)菜(cai)蔬均可入席(xi)。可以根據設席(xi)者的(de)經濟狀況，可簡可繁，豐(feng)儉(jian)由人。

二是有(you)湯有(you)水，味道(dao)多樣，酸、辣(la)、甜、咸俱全，幾乎所有(you)的人(ren)均能(neng)找到合自(zi)己(ji)口(kou)(kou)味的菜肴，舒適可口(kou)(kou)。

三(san)是(shi)上(shang)菜順序(xu)有嚴格的規定，搭配合理，選料認真(zhen)、火候恰當(dang)。

洛陽水席(xi)，歷史悠久(jiu)，古今馳名(ming)。紅白(bai)大事，宴請賓客(ke)，率先(xian)用之(zhi)。洛陽水席(xi)又分為高、中、低三個檔次，可(ke)據情而定，故(gu)深受城鄉人(ren)民的普遍歡迎，千年以來(lai)，久(jiu)傳不敗。

洛陽水席(xi)，來自民間，是洛陽一(yi)帶(dai)特(te)有(you)的(de)傳(chuan)統名吃。酸辣(la)味殊，清爽利口(kou)。唐代武則天(tian)時，將洛陽水席(xi)旨進皇宮(gong)，加(jia)上山珍海味，制成(cheng)宮(gong)廷宴(yan)(yan)席(xi),又從(cong)宮(gong)廷傳(chuan)回民間。遂形成(cheng)特(te)有(you)的(de)風(feng)味。因仿制官(guan)府(fu)宴(yan)(yan)席(xi)的(de)制作方(fang)法，故(gu)又稱官(guan)場席(xi)。

其他信息

緣由

水席(xi)起源(yuan)于洛(luo)陽，這(zhe)與其地理氣(qi)候有直接關系(xi)。洛(luo)陽四面環山(shan)，雨(yu)少而(er)干(gan)燥。古時天(tian)氣(qi)寒冷，不(bu)產(chan)水果，因此(ci)民間(jian)膳食多用湯(tang)類，喜歡酸(suan)辣(la)以抵御干(gan)燥寒冷。這(zhe)里的(de)(de)(de)人們習(xi)慣使用當地出(chu)產(chan)的(de)(de)(de)淀粉、蓮菜(cai)、山(shan)藥、蘿卜、白菜(cai)等制作經濟實惠(hui)、湯(tang)水豐盛的(de)(de)(de)宴席(xi)，就(jiu)連王公貴戚也(ye)習(xi)慣把(ba)主副(fu)食品放在一起烹制，久而(er)久之逐步創造出(chu)了極(ji)富地方特色(se)的(de)(de)(de)洛(luo)陽水席(xi)，并(bing)逐漸形成“酸(suan)辣(la)味殊，清爽利口”的(de)(de)(de)風(feng)味。

水席傳說

相傳袁天(tian)(tian)(tian)(tian)罡早年(nian)(nian)夜觀天(tian)(tian)(tian)(tian)象，知道(dao)武則(ze)(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)將來要當皇帝(di)，但天(tian)(tian)(tian)(tian)機(ji)又不可泄露(lu)，就設計了這個大(da)宴，預示(shi)武則(ze)(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)日后二(er)十四(si)年(nian)(nian)的(de)(de)酒肉光(guang)景。每道(dao)菜(cai)(cai)湯湯水(shui)水(shui)，即是(shi)暗指武則(ze)(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)水(shui)到渠成；干(gan)干(gan)稀稀，是(shi)喻(yu)指武則(ze)(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)二(er)十四(si)年(nian)(nian)的(de)(de)干(gan)系（稀）。“洛陽水(shui)席”的(de)(de)菜(cai)(cai)序是(shi)前八品（冷盤）、四(si)鎮桌、八大(da)件、四(si)掃(sao)尾(wei)，共二(er)十四(si)道(dao)菜(cai)(cai)，這正應(ying)了武則(ze)(ze)天(tian)(tian)(tian)(tian)從(cong)永隆元年(nian)(nian)總攬朝政，到神龍元年(nian)(nian)病(bing)逝洛陽上陽宮的(de)(de)二(er)十四(si)年(nian)(nian)。

水席含義

所謂(wei)"水(shui)席"有兩個含義：一(yi)(yi)是全部熱菜皆有湯(tang)(tang)－湯(tang)(tang)湯(tang)(tang)水(shui)水(shui)；二是熱菜吃(chi)完一(yi)(yi)道，撤后(hou)再上一(yi)(yi)道，像流水(shui)一(yi)(yi)樣不斷地(di)更新。

洛(luo)陽(yang)人把水席(xi)看成是各種宴席(xi)中的(de)(de)上席(xi)，以此來款待遠方來客。它(ta)不僅是盛(sheng)大宴會中倍受歡迎的(de)(de)席(xi)面(mian)，就(jiu)是平時民間(jian)婚喪嫁娶、誕辰壽(shou)日、年節喜慶(qing)等禮儀場合(he)，人們也慣用水席(xi)招待至(zhi)親(qin)好友，人們親(qin)切地稱它(ta)為(wei)“三八桌”。它(ta)作為(wei)傳統的(de)(de)飲食風格，和(he)傳統的(de)(de)牡(mu)丹花(hua)會、古(gu)老(lao)的(de)(de)龍門石窟，并稱為(wei)洛(luo)陽(yang)三絕(jue)，被譽為(wei)古(gu)都洛(luo)陽(yang)的(de)(de)三大異(yi)風，成為(wei)洛(luo)陽(yang)人的(de)(de)驕傲。

水席八品

全席共設24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)，包括8個(ge)(ge)冷盤、4個(ge)(ge)大件、8個(ge)(ge)中件、4個(ge)(ge)壓桌菜(cai)(cai)(cai)，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜(cai)(cai)(cai)順(shun)序(xu)極(ji)為(wei)考究，先上8個(ge)(ge)冷盤作為(wei)下酒菜(cai)(cai)(cai)，每碟是葷素三拼，一(yi)(yi)(yi)共16樣；待客人酒過(guo)三巡再(zai)上熱菜(cai)(cai)(cai)：首(shou)先上4大件熱菜(cai)(cai)(cai)，每上一(yi)(yi)(yi)道(dao)跟(gen)上兩道(dao)中件（也(ye)叫(jiao)陪襯菜(cai)(cai)(cai)或調味菜(cai)(cai)(cai)），美其名(ming)曰"帶子上朝(chao)"；最后上4道(dao)壓桌菜(cai)(cai)(cai)，其中有一(yi)(yi)(yi)道(dao)雞蛋湯(tang)，又稱送客湯(tang)，以示全席已(yi)經上滿。熱菜(cai)(cai)(cai)上桌必以湯(tang)水佐味，雞鴨魚肉、鮮(xian)貨、菌(jun)類(lei)、時(shi)蔬無(wu)不入饌，絲、片(pian)、條(tiao)、塊、丁(ding)，煎炒烹炸燒，變化無(wu)窮。不過(guo)，在(zai)民間的水席做法(fa)仍(reng)然有很多種，比如有的最后一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)是八(ba)寶。歷(li)史(shi)悠久。

在(zai)水(shui)席(xi)上，愛吃(chi)冷食(shi)的人(ren)可以(yi)找到(dao)適合自(zi)己的涼菜(cai)(cai)，愛吃(chi)酸(suan)辣(la)菜(cai)(cai)的人(ren)，水(shui)席(xi)菜(cai)(cai)能(neng)讓你辣(la)的冒汗，酸(suan)的生津。有人(ren)喜食(shi)甜食(shi)，第四(si)組菜(cai)(cai)足以(yi)讓人(ren)吃(chi)得可口。水(shui)席(xi)獨到(dao)之處是湯水(shui)多(duo)，赴宴人(ren)菜(cai)(cai)湯交(jiao)替食(shi)用，能(neng)使人(ren)感到(dao)腸(chang)胃(wei)舒適，菜(cai)(cai)雖(sui)多(duo)胃(wei)口不膩。看(kan)到(dao)雞蛋湯上桌，了(le)解(jie)當地(di)風俗的人(ren)都知(zhi)道，24道菜(cai)(cai)已(yi)全部上完，這碗送客湯說明水(shui)席(xi)到(dao)了(le)尾聲(sheng)，賓主皆大歡喜，紛(fen)紛(fen)起(qi)身(shen)離席(xi)。

有(you)(you)人說洛陽水席的湯，就像(xiang)一段舒緩有(you)(you)致的音樂，開(kai)始時味(wei)道淡淡的，然后(hou)加進點麻(ma)辣，再加糖變成甜咸味(wei)，再來(lai)醋的酸(suan)……幾(ji)碗之后(hou)只能用“爽(shuang)快”來(lai)形(xing)容。

洛陽(yang)水(shui)席以其獨特的(de)風(feng)味、精(jing)湛的(de)技藝、逼(bi)真的(de)造型、美好的(de)傳說(shuo)、淵源的(de)文(wen)化積淀而引起轟動，被稱作(zuo)有洛陽(yang)古都地(di)方特色的(de)一朵奇葩。

現狀

現(xian)如今洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)店鋪林立，各(ge)家口味(wei)不(bu)(bu)盡相同。據了解，截(jie)至2006年(nian)，洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)經營(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)大(da)小(xiao)飯店有(you)上百家，兼營(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)數(shu)不(bu)(bu)勝數(shu)。但(dan)是(shi)，至今在(zai)(zai)外(wai)地專(zhuan)營(ying)的(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)酒店也寥若晨(chen)星。業內一些人(ren)士(shi)認為(wei)，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”走不(bu)(bu)出(chu)去，根本原因有(you)兩個：一是(shi)資(zi)金問(wen)題，二是(shi)管(guan)理問(wen)題。據了解，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)營(ying)店周轉資(zi)金普(pu)遍緊張(zhang)，企(qi)(qi)業再創業將承受巨(ju)大(da)壓力(li)。特別(bie)是(shi)到(dao)外(wai)地經營(ying)，更需(xu)要(yao)籌(chou)措大(da)量資(zi)金，企(qi)(qi)業不(bu)(bu)敢冒(mao)這(zhe)(zhe)個風險(xian)。此外(wai)，政府相關部門沒(mei)有(you)鼓勵(li)企(qi)(qi)業向(xiang)(xiang)外(wai)拓展的(de)(de)(de)優惠扶持政策(ce)，企(qi)(qi)業更是(shi)不(bu)(bu)敢輕舉妄(wang)動“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)營(ying)店多是(shi)“老字號(hao)”的(de)(de)(de)國有(you)餐飲企(qi)(qi)業。在(zai)(zai)機(ji)制轉換過程中(zhong)，企(qi)(qi)業管(guan)理層過于求(qiu)穩(wen)，缺乏向(xiang)(xiang)外(wai)進(jin)軍(jun)的(de)(de)(de)魄力(li)。同時，適(shi)應市場(chang)(chang)的(de)(de)(de)新(xin)型管(guan)理人(ren)才缺乏，無力(li)他(ta)顧(gu)。不(bu)(bu)僅(jin)如此，有(you)著千(qian)年(nian)歷史的(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”存在(zai)(zai)兩大(da)發展隱患(huan)：市場(chang)(chang)混亂、面孔陳(chen)舊具體表現(xian)為(wei)：水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)市場(chang)(chang)魚目混珠，質量參差不(bu)(bu)齊(qi)，從整體上影(ying)響了“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”在(zai)(zai)顧(gu)客心目中(zhong)的(de)(de)(de)聲譽。“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”千(qian)百年(nian)來從宮廷走向(xiang)(xiang)民間，很多烹飪工藝失傳，現(xian)存的(de)(de)(de)品種沒(mei)有(you)多大(da)改變(bian)。在(zai)(zai)人(ren)們需(xu)求(qiu)日益(yi)提高的(de)(de)(de)現(xian)代(dai)社(she)會，“水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”亟待改變(bian)千(qian)年(nian)一面的(de)(de)(de)陳(chen)舊狀況。俗話說：“打鐵先(xian)得自身(shen)硬。”一些專(zhuan)家指(zhi)出(chu)：“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”要(yao)想中(zhong)原突圍，必須首先(xian)解決這(zhe)(zhe)些問(wen)題。在(zai)(zai)規范(fan)市場(chang)(chang)方(fang)(fang)面，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”應當通過協會作(zuo)用，推行市場(chang)(chang)準入制，制定標準化(hua)操作(zuo)規范(fan)，加強行業自律，規范(fan)市場(chang)(chang)競爭。在(zai)(zai)推陳(chen)出(chu)新(xin)方(fang)(fang)面，則需(xu)要(yao)不(bu)(bu)斷挖掘、提升，滿足當今人(ren)們的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)。

標準出臺

由洛陽(yang)市(shi)起草(cao)、制定的《洛陽(yang)水席質量與服務規范》（以下簡稱(cheng)《規范》）正式(shi)通過了省(sheng)質監局(ju)的審定，并將于2013年11月5日(ri)起實施。

菜品標準

前八(ba)品（八(ba)個涼菜(cai)）、四(si)(si)(si)鎮桌(zhuo)（四(si)(si)(si)個代(dai)表性菜(cai)肴）、八(ba)中(zhong)件（八(ba)個熱菜(cai)）、四(si)(si)(si)掃尾（四(si)(si)(si)個小件熱菜(cai)），二(er)十四(si)(si)(si)道(dao)菜(cai)為全席。

菜品質量

水(shui)席所(suo)用(yong)(yong)水(shui)為(wei)天然礦泉水(shui)，其水(shui)質(zhi)應符合GB8537的(de)規定。此外，各個菜肴(yao)所(suo)用(yong)(yong)的(de)主料、輔料、烹調方法(fa)等(deng)要(yao)求也非常(chang)詳細。比如，大家熟悉的(de)生氽丸(wan)子(zi)，要(yao)求瘦肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)、蛋清40克(ke)(ke)(ke)(ke)、淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)姜水(shui)90克(ke)(ke)(ke)(ke)、高(gao)湯450克(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)。

服務規范

儀容(rong)儀表、餐(can)具擺放等均有要(yao)求，其(qi)中(zhong)提到開(kai)餐(can)前，服務(wu)員用唐式(shi)服務(wu)禮儀進行開(kai)餐(can)介紹，主(zhu)要(yao)講解熟悉的(de)菜品和特(te)點，以及按照具體的(de)菜品順序上(shang)菜。

水席檔次

洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)高、中、低檔(dang)(dang)之分(fen)。如(ru)今(jin)高檔(dang)(dang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)海(hai)(hai)參席(xi)(xi)(xi)(xi)、魚(yu)(yu)翅席(xi)(xi)(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)(xi)(xi)；中檔(dang)(dang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)(xi)(xi)、魚(yu)(yu)席(xi)(xi)(xi)(xi)、肉席(xi)(xi)(xi)(xi)；低檔(dang)(dang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)為大眾席(xi)(xi)(xi)(xi)，以肉、粉(fen)條、蔬菜為主。由于洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特，味(wei)(wei)道鮮美，咸甜酸辣，一(yi)菜一(yi)味(wei)(wei)；上至(zhi)山珍海(hai)(hai)味(wei)(wei)，下至(zhi)粉(fen)條、蘿卜(bu)，都能做(zuo)出(chu)一(yi)席(xi)(xi)(xi)(xi)菜，可適(shi)合不(bu)同層次消費(fei)者(zhe)的(de)需要，因(yin)此洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)歷(li)經千(qian)年，經久不(bu)衰。

洛(luo)(luo)陽(yang)真不同增(zeng)(zeng)加(jia)了(le)“西辣魚(yu)片(pian)”、“油炒(chao)八(ba)寶飯(fan)”、“甜(tian)酒山渣(zha)澇”、“生氽丸(wan)子(zi)”等菜肴，增(zeng)(zeng)加(jia)了(le)海鮮、甲魚(yu)、蛇羹等原料(liao)，使水席(xi)(xi)在(zai)檔次上(shang)有了(le)很大(da)提高。洛(luo)(luo)陽(yang)賓館(guan)對水席(xi)(xi)進行大(da)膽改良，在(zai)二十四道菜中挑(tiao)選(xuan)出(chu)“牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)燕菜”、“連湯肉片(pian)”等代表菜，做(zuo)出(chu)了(le)十六(liu)道菜的改良水席(xi)(xi)。洛(luo)(luo)陽(yang)旋宮(gong)大(da)廈推出(chu)牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)水席(xi)(xi)宴，冷菜“國色天香(xiang)”由(you)六(liu)個冷盤(pan)組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)花造型(xing)，猶(you)如(ru)朵(duo)朵(duo)牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)在(zai)餐桌(zhuo)上(shang)盛開(kai)。熱菜也以牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)花造型(xing)，湯里面漂浮著各色“牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)花”。如(ru)果正(zheng)逢牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)花開(kai)的季節，你還能親口品(pin)嘗到廚師(shi)用(yong)牡(mu)(mu)丹(dan)(dan)花烹制(zhi)的水席(xi)(xi)。