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洛(luo)陽(yang)水(shui)席，是河南洛(luo)陽(yang)一(yi)帶(dai)特色傳統名宴(yan)，屬于豫菜系。洛(luo)陽(yang)水(shui)席始于唐代，至今(jin)已有(you)1000多年的歷史(shi)，是中國迄今(jin)保(bao)留下來的歷史(shi)最久遠的名宴(yan)之一(yi)。
洛陽水席有(you)兩個含義：一(yi)是(shi)全部熱菜(cai)皆有(you)湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水水；二(er)是(shi)熱菜(cai)洛陽水席吃完一(yi)道，撤后再上一(yi)道，像流水一(yi)樣(yang)不斷地更新(xin)。洛陽水席的特點是(shi)有(you)葷有(you)素(su)、選料廣泛、可簡可繁(fan)、味道多樣(yang)，酸、辣、甜、咸(xian)俱全，舒適可口。
2018年(nian)9月10日，“中國(guo)(guo)菜(cai)”正式發布，“洛(luo)陽水席“被評為(wei)“中國(guo)(guo)菜(cai)”河南十(shi)大主題名宴。
洛陽(yang)水席八涼菜(cai)(cai)，十六(liu)個熱菜(cai)(cai)。
八個涼菜(cai)是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜(cai)名(ming)；
十六熱(re)菜分四鎮桌、八大件、四掃(sao)尾為主(zhu)題。
“服”：用(yong)蛋(dan)(dan)黃作(zuo)成蛋(dan)(dan)衣縛于菜上，蛋(dan)(dan)衣薄如透紙，金黃無雜，食用(yong)紅綠絲在(zai)蛋(dan)(dan)衣上綴(zhui)成龍鳳圖案，此也表示(shi)帝王(wang)黃袍加(jia)身(shen)。
“禮”：去鹿筋濯(zhuo)白(bai)(bai)成勾，似躬狀，（也有(you)取其(qi)它料(liao)代替的）觀感潔白(bai)(bai)晶瑩，在盤中置放有(you)序，體現(xian)出(chu)彬彬之禮。
“韜(tao)”：用五香腐張(zhang)卷(juan)起(qi)香餡（以雨后(hou)洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話(hua)叫“地圈兒”最佳。）外不(bu)知其內，內不(bu)知其味(wei)，吃進(jin)嘴里方(fang)有(you)難(nan)以言喻之鮮美(mei)感。
“欲”：取三(san)歲(sui)狗外腰花切成片(pian)，中開口，嵌歲(sui)滿公(gong)雞內腰作形，點綴(zhui)以(yi)枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯(zhuang)陽補虛。
“藝”：過去是用脆蓮(lian)雀舌(she)成菜。指蓮(lian)如畫，雀鳴春，乃(nai)喻如畫江山，歌舞升平的(de)意思。當然，今(jin)天我們要保護鳥類(lei)，雀舌(she)已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成(cheng)菜。筍為竹魂，竹為文友，文成(cheng)天下(xia)之理（鯉）。
“禪”：武則天曾是出家(jia)之人(ren)，算是與佛(fo)禪有緣。這(zhe)盤菜是清素(su)不沾油葷的。
“政(zheng)”：用雁(yan)脯(fu)、鵝掌作成。雁(yan)知(zhi)(zhi)寒暖而(er)遷徙，鵝掌載身(shen)而(er)浮水。比(bi)喻政(zheng)權者當(dang)知(zhi)(zhi)天(tian)(tian)下(xia)冷(leng)暖，民意載覆(fu)之道。今天(tian)(tian)雁(yan)脯(fu)已被鵝脯(fu)所代替。
四鎮桌
1、燕菜，洛陽地(di)區的(de)燕菜多(duo)起名(ming)為“牡(mu)丹(dan)燕菜”。因為1973年10月周恩來總理(li)陪(pei)同加拿大總理(li)特魯(lu)多(duo)游(you)覽洛陽，洛陽市領導(dao)用(yong)水(shui)席招(zhao)待。名(ming)廚用(yong)雞(ji)蛋(dan)精(jing)心制作了(le)(le)一朵(duo)牡(mu)丹(dan)花放在燕菜上。周總理(li)看了(le)(le)非(fei)常高興(xing)，說：“洛陽牡(mu)丹(dan)甲天下，菜中也(ye)開牡(mu)丹(dan)花”。從此(ci)，燕菜便改稱“牡(mu)丹(dan)燕菜”。
2、蔥扒(ba)虎頭鯉，鯉魚(yu)以孟津(jin)黃河所產的長須(xu)鯉魚(yu)為上(shang)品，裝盤作張口昂首上(shang)撲狀。魚(yu)頭所向必是上(shang)座(zuo)的尊(zun)者、長者，亦或貴朋，由坐在上(shang)座(zuo)的人先動(dong)筷(kuai)子，表示了(le)一種尊(zun)敬和(he)禮(li)貌。
3、云罩腐(fu)乳肉，坐(zuo)在下座的(de)人先動(dong)筷子(zi)。相傳當(dang)年武則(ze)天所生四子(zi)皆令她不(bu)滿，唯獨對太(tai)平(ping)公主(zhu)頗為賞心。后來太(tai)平(ping)嫁給薛紹(shao)為妻(qi)，送女(nv)兒出嫁時武氏以自己(ji)的(de)乳汁涂于(yu)肉上(shang)叫女(nv)兒吃(chi)下，讓女(nv)兒莫忘了老娘(niang)的(de)一片心。
4、海(hai)米升百彩，就是海(hai)米燉白菜(cai)，叫“百彩”為圖一個吉利悅(yue)心。白菜(cai)有時素(su)菜(cai)，實是為前面的兩道葷菜(cai)利口之(zhi)用。
八大件
“八大件”又分前五后三。
前五為“快三樣”、“五柳(liu)魚(yu)”、“魚(yu)仁”、“雞(ji)丁”、“爆鶴脯”。
后三(san)為三(san)道(dao)甜(tian)食，一般有八寶飯(fan)、甜(tian)拔絲、糖醋里(li)脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧(bi)波傘丸”。
“碧波傘丸”是(shi)“丸子”，但是(shi)由于(yu)聽起來像是(shi)“完之”，當年武則天(tian)病(bing)的(de)時候(hou)吃(chi)到最后(hou)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)，聽成了“完之”，她頹然長嘆一(yi)聲，此時方悟，但一(yi)切都晚了。便大叫，水席(xi)我也······一(yi)命(ming)嗚(wu)呼。有了這(zhe)個原因，以后(hou)的(de)人(ren)吃(chi)水席(xi)不(bu)免有些掃興(xing)，總是(shi)會想到一(yi)個女(nv)人(ren)的(de)死。據說從(cong)北宋起，便在這(zhe)最后(hou)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)改成了一(yi)碗酸爽(shuang)利口的(de)蛋(dan)衣湯，一(yi)直保留到今天(tian)。
洛陽水席的頭道菜是(shi)“牡丹燕菜”，原稱(cheng)為“假(jia)燕菜”。所謂“假(jia)燕菜”，就是(shi)以(yi)它物假(jia)充燕窩(wo)而(er)制(zhi)成的菜肴。這個(ge)作假(jia)的源頭也(ye)發生在武則(ze)天身上。
傳說武(wu)則(ze)天稱(cheng)帝以后(hou)，天下倒(dao)也太(tai)平(ping)，民(min)(min)間發(fa)現(xian)了(le)不(bu)少的(de)(de)“祥(xiang)瑞”，如什么(me)(me)麥生三頭(tou)，谷長三穗之(zhi)(zhi)類，武(wu)則(ze)天對這些太(tai)平(ping)盛事當(dang)然是滿心高興，十分感興趣。一(yi)(yi)(yi)年秋天，洛(luo)陽(yang)東關外(wai)地里長出了(le)一(yi)(yi)(yi)個大白(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)，長有(you)(you)三尺，上(shang)青下白(bai)，這個異(yi)常龐大的(de)(de)白(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)，理所當(dang)然被當(dang)成(cheng)吉祥(xiang)之(zhi)(zhi)物敬獻給了(le)女皇。武(wu)則(ze)天很是歡喜(xi)(xi)遂命(ming)皇宮御廚(chu)將之(zhi)(zhi)做菜(cai)(cai)(cai)，來(lai)一(yi)(yi)(yi)嘗異(yi)味(wei)。蘿(luo)卜(bu)(bu)能做什么(me)(me)好(hao)(hao)菜(cai)(cai)(cai)呢，但女皇之(zhi)(zhi)命(ming)又不(bu)敢不(bu)遵(zun)，御廚(chu)沒有(you)(you)辦法，只好(hao)(hao)硬著頭(tou)皮，對蘿(luo)卜(bu)(bu)進行了(le)多道(dao)加工，并摻入山珍(zhen)海味(wei)，烹制成(cheng)羹。武(wu)則(ze)天品嘗之(zhi)(zhi)后(hou)，感覺香(xiang)美爽口，很有(you)(you)燕(yan)(yan)窩湯的(de)(de)味(wei)道(dao)，就(jiu)(jiu)賜名為(wei)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”。從(cong)此，武(wu)則(ze)天的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)單上(shang)就(jiu)(jiu)加了(le)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，成(cheng)為(wei)武(wu)則(ze)天經常品嘗的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。女皇的(de)(de)喜(xi)(xi)好(hao)(hao)，影響了(le)一(yi)(yi)(yi)大批(pi)貴族、官(guan)僚，大家在設宴(yan)時都要趕(gan)這個時髦，把(ba)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”作為(wei)宴(yan)席頭(tou)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)，即使(shi)在沒有(you)(you)蘿(luo)卜(bu)(bu)的(de)(de)季節(jie)，也想法用其他蔬菜(cai)(cai)(cai)來(lai)做成(cheng)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，以免掉(diao)身價。上(shang)有(you)(you)所好(hao)(hao)，下必甚(shen)焉。宮廷和官(guan)場(chang)的(de)(de)喜(xi)(xi)好(hao)(hao)，極大地影響了(le)民(min)(min)間的(de)(de)食欲(yu)，人們不(bu)論婚喪(sang)嫁娶(qu)，還是待客娛友，都把(ba)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”作為(wei)桌上(shang)首(shou)菜(cai)(cai)(cai)，來(lai)開始整(zheng)個宴(yan)席。后(hou)來(lai)，隨著時代的(de)(de)推移，武(wu)則(ze)天的(de)(de)賜名逐漸(jian)湮(yin)沒，人們將之(zhi)(zhi)稱(cheng)為(wei)“洛(luo)陽(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，或簡稱(cheng)為(wei)“燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”。
“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛(luo)陽(yang)是(shi)著名的(de)牡(mu)丹(dan)城(cheng)，人們(men)又將富(fu)有神奇傳(chuan)說，嬌(jiao)艷華貴(gui)的(de)牡(mu)丹(dan)和燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)結合了起來，使之(zhi)更(geng)富(fu)有鮮明的(de)洛(luo)陽(yang)特色。1973年10月14日，周恩(en)來總理(li)(li)陪(pei)同加拿大總理(li)(li)特魯多來洛(luo)陽(yang)參(can)觀訪問，洛(luo)陽(yang)的(de)名廚(chu)為他們(men)做了一道清香別致的(de)“洛(luo)陽(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”只見一朵(duo)潔(jie)白如玉、色澤(ze)奪目的(de)牡(mu)丹(dan)花(hua)，浮于(yu)湯(tang)面(mian)之(zhi)上，菜(cai)(cai)香花(hua)鮮，贏得(de)貴(gui)賓們(men)的(de)拍手叫(jiao)絕，周總理(li)(li)也(ye)風趣地說道：“菜(cai)(cai)里開花(hua)了”。所以人們(men)后(hou)來又把(ba)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)稱為“牡(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)以花(hua)名，花(hua)以菜(cai)(cai)傳(chuan)，兩者相得(de)益(yi)彰，名聲更(geng)大了。
洛陽(yang)水席的特點：
一是有(you)(you)葷(hun)有(you)(you)素，素菜葷(hun)做(zuo)，選(xuan)料廣泛，天上的(de)飛禽、地下(xia)的(de)走獸，海(hai)中(zhong)的(de)游魚，地里的(de)菜蔬均可(ke)入席。可(ke)以根據設席者的(de)經濟狀況，可(ke)簡可(ke)繁，豐儉由人。
二是(shi)有(you)湯有(you)水(shui)，味(wei)道多樣，酸(suan)、辣、甜、咸俱全，幾乎所(suo)有(you)的人均能找(zhao)到合自己(ji)口(kou)味(wei)的菜肴，舒適(shi)可口(kou)。
三(san)是上(shang)菜順序有嚴格(ge)的規定，搭配合理，選料認真、火候(hou)恰當(dang)。
洛(luo)陽水(shui)(shui)席，歷史(shi)悠(you)久，古今馳名。紅(hong)白大事(shi)，宴請賓客(ke)，率先用(yong)之。洛(luo)陽水(shui)(shui)席又分為高、中、低(di)三(san)個檔次，可據(ju)情而定，故深受(shou)城鄉人(ren)民的(de)普遍歡(huan)迎，千年(nian)以來，久傳不(bu)敗。
洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)，來(lai)自民間，是洛(luo)陽(yang)一帶特(te)有的(de)傳(chuan)統名吃。酸(suan)辣味殊，清爽利口(kou)。唐代武(wu)則(ze)天時，將洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)旨進皇宮，加上山珍海味，制(zhi)成(cheng)(cheng)宮廷宴席(xi),又(you)從(cong)宮廷傳(chuan)回民間。遂形成(cheng)(cheng)特(te)有的(de)風(feng)味。因(yin)仿制(zhi)官府宴席(xi)的(de)制(zhi)作方法，故又(you)稱官場席(xi)。
水(shui)席(xi)起源于(yu)洛(luo)陽，這(zhe)與(yu)其(qi)地理氣候有直接(jie)關系。洛(luo)陽四面環山，雨(yu)少而干燥。古時天氣寒(han)冷，不產水(shui)果，因此民間膳食多用湯(tang)類，喜歡酸(suan)辣以抵御干燥寒(han)冷。這(zhe)里的(de)人們(men)習慣使用當地出產的(de)淀粉、蓮(lian)菜(cai)、山藥(yao)、蘿(luo)卜、白菜(cai)等制作經濟實惠、湯(tang)水(shui)豐盛的(de)宴席(xi)，就連王公(gong)貴戚也習慣把主(zhu)副食品放在(zai)一起烹制，久而久之(zhi)逐步創造出了(le)極富(fu)地方(fang)特色的(de)洛(luo)陽水(shui)席(xi)，并逐漸形成“酸(suan)辣味殊，清爽利口”的(de)風味。
相傳袁天(tian)罡早年(nian)(nian)夜觀(guan)天(tian)象，知(zhi)道(dao)(dao)武(wu)則天(tian)將來要當皇帝，但天(tian)機又不可(ke)泄(xie)露，就(jiu)設計了這個大(da)宴，預示武(wu)則天(tian)日后二(er)十四(si)(si)年(nian)(nian)的酒肉光景。每道(dao)(dao)菜湯湯水(shui)水(shui)，即是暗指武(wu)則天(tian)水(shui)到渠成；干干稀(xi)稀(xi)，是喻指武(wu)則天(tian)二(er)十四(si)(si)年(nian)(nian)的干系(xi)（稀(xi)）。“洛(luo)陽(yang)水(shui)席”的菜序(xu)是前八品（冷(leng)盤）、四(si)(si)鎮桌、八大(da)件、四(si)(si)掃尾，共二(er)十四(si)(si)道(dao)(dao)菜，這正應(ying)了武(wu)則天(tian)從(cong)永隆(long)元(yuan)年(nian)(nian)總攬朝(chao)政，到神龍元(yuan)年(nian)(nian)病(bing)逝洛(luo)陽(yang)上陽(yang)宮的二(er)十四(si)(si)年(nian)(nian)。
所謂"水(shui)(shui)席"有兩個含(han)義：一(yi)是(shi)(shi)全部熱(re)菜皆有湯－湯湯水(shui)(shui)水(shui)(shui)；二是(shi)(shi)熱(re)菜吃(chi)完一(yi)道，撤后(hou)再上一(yi)道，像流(liu)水(shui)(shui)一(yi)樣不斷地(di)更新。
洛(luo)(luo)陽(yang)人把水席看成(cheng)是(shi)(shi)各種宴(yan)席中(zhong)的(de)(de)(de)上席，以此來(lai)款待遠方來(lai)客。它不僅是(shi)(shi)盛大(da)宴(yan)會(hui)中(zhong)倍受歡(huan)迎的(de)(de)(de)席面，就是(shi)(shi)平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年(nian)節(jie)喜慶(qing)等禮儀場合(he)，人們(men)也慣用水席招待至親(qin)好友，人們(men)親(qin)切地稱(cheng)它為(wei)“三八(ba)桌”。它作為(wei)傳統(tong)(tong)的(de)(de)(de)飲食風(feng)(feng)格，和(he)傳統(tong)(tong)的(de)(de)(de)牡(mu)丹(dan)花會(hui)、古老(lao)的(de)(de)(de)龍門石窟，并(bing)稱(cheng)為(wei)洛(luo)(luo)陽(yang)三絕(jue)，被譽為(wei)古都洛(luo)(luo)陽(yang)的(de)(de)(de)三大(da)異風(feng)(feng)，成(cheng)為(wei)洛(luo)(luo)陽(yang)人的(de)(de)(de)驕傲。
全(quan)席共設24道(dao)菜(cai)(cai)，包括(kuo)8個冷盤(pan)、4個大(da)件(jian)(jian)、8個中(zhong)件(jian)(jian)、4個壓桌菜(cai)(cai)，冷熱(re)(re)、葷素、甜咸、酸辣(la)兼而有之(zhi)。上(shang)菜(cai)(cai)順序(xu)極為考究，先上(shang)8個冷盤(pan)作為下(xia)酒菜(cai)(cai)，每碟是葷素三(san)拼，一共16樣(yang)；待客人酒過(guo)三(san)巡再上(shang)熱(re)(re)菜(cai)(cai)：首先上(shang)4大(da)件(jian)(jian)熱(re)(re)菜(cai)(cai)，每上(shang)一道(dao)跟上(shang)兩道(dao)中(zhong)件(jian)(jian)（也(ye)叫陪(pei)襯(chen)菜(cai)(cai)或調味菜(cai)(cai)），美其名曰"帶子上(shang)朝"；最(zui)后上(shang)4道(dao)壓桌菜(cai)(cai)，其中(zhong)有一道(dao)雞蛋湯(tang)，又稱送客湯(tang)，以示全(quan)席已經上(shang)滿(man)。熱(re)(re)菜(cai)(cai)上(shang)桌必以湯(tang)水(shui)佐(zuo)味，雞鴨魚肉(rou)、鮮貨(huo)、菌(jun)類、時蔬無不入饌，絲、片、條(tiao)、塊、丁，煎炒烹(peng)炸燒，變化無窮(qiong)。不過(guo)，在民間的水(shui)席做法(fa)仍然(ran)有很(hen)多種，比如有的最(zui)后一道(dao)菜(cai)(cai)是八寶。歷史(shi)悠久。
在水(shui)席(xi)上(shang)，愛(ai)吃冷食(shi)(shi)的(de)人(ren)(ren)可以(yi)找(zhao)到(dao)適合自己的(de)涼(liang)菜(cai)，愛(ai)吃酸辣菜(cai)的(de)人(ren)(ren)，水(shui)席(xi)菜(cai)能讓你辣的(de)冒汗，酸的(de)生津。有人(ren)(ren)喜食(shi)(shi)甜食(shi)(shi)，第四組菜(cai)足以(yi)讓人(ren)(ren)吃得可口。水(shui)席(xi)獨到(dao)之處(chu)是湯(tang)水(shui)多，赴(fu)宴人(ren)(ren)菜(cai)湯(tang)交替食(shi)(shi)用，能使人(ren)(ren)感到(dao)腸胃(wei)舒適，菜(cai)雖多胃(wei)口不膩。看到(dao)雞蛋湯(tang)上(shang)桌，了解當地(di)風俗的(de)人(ren)(ren)都(dou)知道，24道菜(cai)已(yi)全部(bu)上(shang)完，這碗送客湯(tang)說明水(shui)席(xi)到(dao)了尾聲，賓(bin)主皆(jie)大歡喜，紛紛起身離席(xi)。
有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時(shi)味(wei)道(dao)淡淡的，然后加(jia)進點麻(ma)辣，再(zai)加(jia)糖變成(cheng)甜(tian)咸味(wei)，再(zai)來醋的酸……幾碗(wan)之后只能用“爽快”來形容。
洛(luo)陽(yang)水(shui)席以其獨(du)特(te)(te)的(de)風味、精湛的(de)技藝、逼真的(de)造型、美好的(de)傳說、淵源的(de)文(wen)化積(ji)淀(dian)而(er)引(yin)起(qi)轟動，被稱作有(you)洛(luo)陽(yang)古都地方特(te)(te)色的(de)一(yi)朵奇葩。
現如今(jin)洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)可(ke)謂(wei)是(shi)店(dian)(dian)鋪林立(li)，各家口味不盡(jin)相同。據了(le)解(jie)(jie)，截至(zhi)2006年，洛陽(yang)(yang)經(jing)(jing)營(ying)水(shui)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)大(da)小飯店(dian)(dian)有(you)(you)上(shang)百(bai)家，兼營(ying)水(shui)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)數(shu)不勝數(shu)。但是(shi)，至(zhi)今(jin)在(zai)外(wai)(wai)地專(zhuan)營(ying)的(de)(de)(de)(de)“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)水(shui)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)(dian)也寥若晨(chen)星。業(ye)(ye)(ye)內(nei)一(yi)些(xie)人(ren)士認為，“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”走不出去，根(gen)本原因(yin)有(you)(you)兩(liang)(liang)個(ge)：一(yi)是(shi)資金(jin)問題(ti)(ti)，二是(shi)管理(li)問題(ti)(ti)。據了(le)解(jie)(jie)，“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”主(zhu)要(yao)專(zhuan)營(ying)店(dian)(dian)周轉資金(jin)普遍緊(jin)張，企(qi)業(ye)(ye)(ye)再創業(ye)(ye)(ye)將(jiang)承受巨大(da)壓力。特別是(shi)到外(wai)(wai)地經(jing)(jing)營(ying)，更(geng)需要(yao)籌措大(da)量(liang)資金(jin)，企(qi)業(ye)(ye)(ye)不敢冒這個(ge)風險。此外(wai)(wai)，政府相關部門(men)沒有(you)(you)鼓勵企(qi)業(ye)(ye)(ye)向(xiang)外(wai)(wai)拓展(zhan)的(de)(de)(de)(de)優惠扶持政策，企(qi)業(ye)(ye)(ye)更(geng)是(shi)不敢輕舉(ju)妄動“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”專(zhuan)營(ying)店(dian)(dian)多是(shi)“老字(zi)號”的(de)(de)(de)(de)國(guo)有(you)(you)餐飲企(qi)業(ye)(ye)(ye)。在(zai)機(ji)制(zhi)轉換過(guo)程中，企(qi)業(ye)(ye)(ye)管理(li)層過(guo)于(yu)求(qiu)穩，缺(que)乏(fa)向(xiang)外(wai)(wai)進(jin)軍的(de)(de)(de)(de)魄力。同時，適應市(shi)(shi)場的(de)(de)(de)(de)新(xin)型(xing)管理(li)人(ren)才缺(que)乏(fa)，無(wu)力他顧。不僅如此，有(you)(you)著千年歷史的(de)(de)(de)(de)“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”存在(zai)兩(liang)(liang)大(da)發展(zhan)隱患：市(shi)(shi)場混(hun)亂(luan)、面孔(kong)陳舊(jiu)具體(ti)表現為：水(shui)席(xi)(xi)市(shi)(shi)場魚(yu)目(mu)(mu)混(hun)珠(zhu)，質量(liang)參差不齊，從整(zheng)體(ti)上(shang)影響了(le)“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”在(zai)顧客心(xin)目(mu)(mu)中的(de)(de)(de)(de)聲譽。“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”千百(bai)年來從宮廷走向(xiang)民間，很多烹飪工藝失傳，現存的(de)(de)(de)(de)品種沒有(you)(you)多大(da)改變。在(zai)人(ren)們需求(qiu)日益提高的(de)(de)(de)(de)現代(dai)社會(hui)，“水(shui)席(xi)(xi)”亟待(dai)改變千年一(yi)面的(de)(de)(de)(de)陳舊(jiu)狀況。俗話說：“打鐵先得自身硬。”一(yi)些(xie)專(zhuan)家指出：“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”要(yao)想(xiang)中原突圍，必須首先解(jie)(jie)決這些(xie)問題(ti)(ti)。在(zai)規范(fan)市(shi)(shi)場方(fang)(fang)面，“洛陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)”應當通過(guo)協會(hui)作用(yong)，推行市(shi)(shi)場準入制(zhi)，制(zhi)定標(biao)準化操作規范(fan)，加強行業(ye)(ye)(ye)自律，規范(fan)市(shi)(shi)場競爭。在(zai)推陳出新(xin)方(fang)(fang)面，則需要(yao)不斷(duan)挖掘(jue)、提升，滿足(zu)當今(jin)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)需求(qiu)。
由洛陽市起(qi)草、制定的《洛陽水席質量與服務規范》（以下(xia)簡稱《規范》）正式通過了(le)省質監(jian)局的審定，并將于2013年11月5日起(qi)實施。
菜品標準
前八品（八個涼菜(cai)）、四鎮(zhen)桌（四個代表(biao)性菜(cai)肴(yao)）、八中件（八個熱(re)菜(cai)）、四掃尾（四個小件熱(re)菜(cai)），二十四道菜(cai)為全席。
菜品質量
水(shui)席所用水(shui)為天然礦泉水(shui)，其水(shui)質應符合GB8537的(de)規定。此外，各個(ge)菜肴所用的(de)主(zhu)料、輔料、烹調方(fang)法等要求也(ye)非常(chang)詳細。比(bi)如，大家熟(shu)悉的(de)生氽丸子，要求瘦(shou)肉(rou)200克(ke)(ke)、蛋清40克(ke)(ke)、淀粉10克(ke)(ke)、蔥姜水(shui)90克(ke)(ke)、高(gao)湯450克(ke)(ke)、食鹽2克(ke)(ke)、味(wei)精2克(ke)(ke)、香油1克(ke)(ke)。
服務規范
儀容儀表、餐(can)具擺放等均有要(yao)求，其(qi)中提到開(kai)餐(can)前，服(fu)務(wu)員用唐式服(fu)務(wu)禮儀進行開(kai)餐(can)介紹，主要(yao)講解熟(shu)悉的菜品和特(te)點，以及(ji)按(an)照(zhao)具體的菜品順序上菜。
洛陽水席(xi)(xi)有高、中、低檔(dang)之(zhi)分。如今高檔(dang)水席(xi)(xi)有海(hai)參(can)席(xi)(xi)、魚翅席(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)；中檔(dang)水席(xi)(xi)有雞席(xi)(xi)、魚席(xi)(xi)、肉席(xi)(xi)；低檔(dang)水席(xi)(xi)為大眾席(xi)(xi)，以(yi)肉、粉條、蔬菜(cai)為主。由(you)于洛陽水席(xi)(xi)風味(wei)獨特，味(wei)道鮮美(mei)，咸甜酸辣(la)，一菜(cai)一味(wei)；上至山珍海(hai)味(wei)，下(xia)至粉條、蘿(luo)卜，都(dou)能做出一席(xi)(xi)菜(cai)，可(ke)適合不同層次(ci)消費者的需要，因此(ci)洛陽水席(xi)(xi)歷(li)經(jing)千年，經(jing)久不衰(shuai)。
洛陽(yang)真不同(tong)增加了(le)(le)“西辣魚(yu)(yu)片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇(lao)”、“生氽丸子”等菜(cai)肴，增加了(le)(le)海鮮、甲(jia)魚(yu)(yu)、蛇羹等原料(liao)，使水席(xi)在檔(dang)次(ci)上有(you)了(le)(le)很大(da)(da)提高(gao)。洛陽(yang)賓館對水席(xi)進行大(da)(da)膽改(gai)良，在二十四道(dao)(dao)菜(cai)中(zhong)挑選出“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)燕菜(cai)”、“連湯肉片”等代表菜(cai)，做(zuo)出了(le)(le)十六(liu)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)改(gai)良水席(xi)。洛陽(yang)旋宮大(da)(da)廈推出牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)水席(xi)宴(yan)，冷菜(cai)“國色(se)(se)天香(xiang)”由六(liu)個冷盤(pan)組成，紅(hong)、綠、黃(huang)、白的(de)顏色(se)(se)，逼真的(de)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)花(hua)造型，猶如朵(duo)朵(duo)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)在餐桌上盛開。熱菜(cai)也(ye)以牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)花(hua)造型，湯里面(mian)漂(piao)浮(fu)著各(ge)色(se)(se)“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)花(hua)”。如果(guo)正逢牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)花(hua)開的(de)季節，你還(huan)能親口品嘗到廚師用(yong)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)花(hua)烹制(zhi)的(de)水席(xi)。
