長(chang)魚宴(yan)是(shi)一(yi)道江(jiang)蘇的傳統(tong)名菜(cai)，江(jiang)蘇洪澤盛產長(chang)魚，長(chang)魚又(you)稱鱔魚。用(yong)長(chang)魚作菜(cai)擺宴(yan)席名叫長(chang)魚宴(yan)。根據洪澤志記載：“洪澤長(chang)魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進過洪澤歷代廚師(shi)(shi)精心(xin)研(yan)制，形成了傳統(tong)名菜(cai)“長(chang)魚宴(yan)”。高明的廚師(shi)(shi)能用(yong)長(chang)魚作主(zhu)菜(cai)擺宴(yan)席，每(mei)(mei)天(tian)一(yi)席，連續三天(tian)，做出一(yi)百零(ling)八樣(yang)，形式各異，味道不同(tong)，鮮而可口。傳統(tong)長(chang)魚菜(cai)譜每(mei)(mei)席八大碗、八小(xiao)碗、十六碟子(zi)、四個點心(xin)。
長(chang)魚即黃鱔。清初以來，淮安歷代廚師(shi)不(bu)斷改進創制的名(ming)菜。
以一種(zhong)黃鱔為原(yuan)料，通(tong)過炒、燴(hui)、蒸、煮(zhu)等(deng)方式(shi)，制作(zuo)成108樣形(xing)狀及色香味各不相同(tong)的菜肴(yao)，并上于同(tong)一宴(yan)席。通(tong)常必備(bei)8個(ge)大碗、8個(ge)小碗，16個(ge)碟子，外加其(qi)它各種(zhong)名目。主(zhu)要有龍(long)鳳呈祥(xiang)、軟兜長(chang)(chang)魚(yu)(yu)、長(chang)(chang)魚(yu)(yu)園、長(chang)(chang)魚(yu)(yu)羹、長(chang)(chang)魚(yu)(yu)吐絲、熗虎尾、烏龍(long)抱蛋、大燒蝴蝶(die)片等(deng)。其(qi)中(zhong)主(zhu)要菜肴(yao)的制作(zuo)方法已傳及許多地方。
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