長(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)是一道(dao)江蘇的(de)傳統(tong)(tong)名(ming)(ming)菜，江蘇洪(hong)澤盛產長(chang)魚(yu)(yu)，長(chang)魚(yu)(yu)又稱鱔魚(yu)(yu)。用長(chang)魚(yu)(yu)作菜擺宴(yan)(yan)席名(ming)(ming)叫長(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)。根據(ju)洪(hong)澤志(zhi)記載：“洪(hong)澤長(chang)魚(yu)(yu)，肉(rou)嫩性(xing)純。俗(su)名(ming)(ming)‘策桿青’”。進(jin)過洪(hong)澤歷代廚師精心研制，形成了傳統(tong)(tong)名(ming)(ming)菜“長(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)”。高(gao)明的(de)廚師能用長(chang)魚(yu)(yu)作主菜擺宴(yan)(yan)席，每天一席，連續三天，做出一百零(ling)八(ba)樣(yang)，形式各異(yi)，味道(dao)不同，鮮(xian)而可口。傳統(tong)(tong)長(chang)魚(yu)(yu)菜譜每席八(ba)大碗(wan)、八(ba)小(xiao)碗(wan)、十六(liu)碟(die)子、四個點(dian)心。
長魚即黃鱔。清初以來，淮安歷代廚師不斷改進創(chuang)制的名菜。
以一(yi)種黃鱔為原料，通過炒(chao)、燴、蒸、煮(zhu)等方(fang)式，制(zhi)作成108樣形狀及色(se)香味各不相同(tong)的菜肴(yao)，并上于(yu)同(tong)一(yi)宴席。通常必備8個(ge)(ge)大(da)碗、8個(ge)(ge)小碗，16個(ge)(ge)碟子，外(wai)加(jia)其它(ta)各種名目。主(zhu)要(yao)有龍鳳呈祥、軟(ruan)兜長魚、長魚園、長魚羹、長魚吐絲、熗(qiang)虎(hu)尾、烏龍抱蛋、大(da)燒(shao)蝴(hu)蝶片等。其中主(zhu)要(yao)菜肴(yao)的制(zhi)作方(fang)法已傳及許(xu)多地方(fang)。
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