長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)是一道(dao)江蘇(su)的(de)傳統(tong)(tong)名(ming)菜(cai),江蘇(su)洪(hong)澤(ze)盛產長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu),長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)又稱鱔(shan)魚(yu)(yu)。用長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)作菜(cai)擺宴(yan)席名(ming)叫(jiao)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)。根據洪(hong)澤(ze)志記載:“洪(hong)澤(ze)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu),肉嫩性純。俗名(ming)‘策桿青’”。進過洪(hong)澤(ze)歷代廚師精(jing)心研制(zhi),形(xing)成(cheng)了(le)傳統(tong)(tong)名(ming)菜(cai)“長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)”。高明的(de)廚師能用長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)作主菜(cai)擺宴(yan)席,每(mei)天(tian)一席,連續三天(tian),做出一百(bai)零八樣,形(xing)式各異,味道(dao)不同,鮮(xian)而可口(kou)。傳統(tong)(tong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)菜(cai)譜每(mei)席八大碗、八小碗、十六碟子、四(si)個點心。
長(chang)魚即黃鱔。清初以來,淮安(an)歷(li)代廚師(shi)不斷改進創制的(de)名菜。
以一(yi)種黃鱔為原料,通過炒、燴、蒸、煮等方(fang)式,制(zhi)作成(cheng)108樣形狀及(ji)色香味各不相同的(de)菜肴(yao),并(bing)上于同一(yi)宴席。通常必備8個(ge)大碗(wan)、8個(ge)小碗(wan),16個(ge)碟子,外加(jia)其它各種名目。主要(yao)有(you)龍鳳呈祥、軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)、長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)園(yuan)、長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)羹、長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)吐絲、熗虎尾(wei)、烏龍抱蛋、大燒蝴(hu)蝶片等。其中主要(yao)菜肴(yao)的(de)制(zhi)作方(fang)法已傳及(ji)許多地(di)方(fang)。