長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)是一道(dao)江蘇的傳統名菜(cai)(cai)，江蘇洪澤(ze)盛(sheng)產長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)又稱鱔魚(yu)(yu)(yu)(yu)。用(yong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)作菜(cai)(cai)擺宴(yan)席(xi)名叫(jiao)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)。根據洪澤(ze)志記(ji)載：“洪澤(ze)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，肉嫩性純。俗名‘策桿(gan)青’”。進(jin)過洪澤(ze)歷(li)代(dai)廚(chu)師精(jing)心研制，形成了傳統名菜(cai)(cai)“長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)”。高明的廚(chu)師能(neng)用(yong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)作主(zhu)菜(cai)(cai)擺宴(yan)席(xi)，每天一席(xi)，連續三(san)天，做出一百(bai)零八樣(yang)，形式各異，味(wei)道(dao)不同(tong)，鮮而(er)可口。傳統長(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)譜每席(xi)八大碗、八小碗、十六碟(die)子、四個點心。
長(chang)魚即黃鱔(shan)。清初以來，淮(huai)安歷代廚師不(bu)斷改進創制的(de)名(ming)菜。
以一種黃鱔為原(yuan)料，通過炒、燴、蒸(zheng)、煮等方式，制作成108樣(yang)形狀及色(se)香(xiang)味(wei)各(ge)不(bu)相同(tong)的(de)菜(cai)肴，并上于同(tong)一宴席。通常必備8個(ge)(ge)大(da)碗、8個(ge)(ge)小碗，16個(ge)(ge)碟子，外加(jia)其(qi)它(ta)各(ge)種名目(mu)。主(zhu)要(yao)有龍鳳(feng)呈(cheng)祥(xiang)、軟兜(dou)長魚、長魚園、長魚羹、長魚吐絲、熗虎尾(wei)、烏龍抱蛋(dan)、大(da)燒(shao)蝴(hu)蝶片(pian)等。其(qi)中(zhong)主(zhu)要(yao)菜(cai)肴的(de)制作方法已傳及許多地方。
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