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基本介紹

全(quan)羊(yang)宴(yan)(yan)又(you)稱蕭縣(xian)全(quan)羊(yang)宴(yan)(yan)、藏書全(quan)羊(yang)宴(yan)(yan)，是(shi)蕭縣(xian)、蘇州(zhou)市、臨(lin)朐縣(xian)傳統名(ming)宴(yan)(yan)，特色名(ming)吃(chi)，已有(you)200多(duo)年的(de)制作(zuo)歷史，是(shi)清(qing)(qing)代名(ming)貴大宴(yan)(yan)（宮廷宴(yan)(yan)）之一，與滿漢全(quan)席齊名(ming)中(zhong)(zhong)華，揚名(ming)九州(zhou)。在(zai)制作(zuo)上，刀工精細(xi)，調味(wei)(wei)考(kao)究(jiu)，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒(chao)，醇而不膩，具有(you)軟料、清(qing)(qing)淡、口(kou)味(wei)(wei)適中(zhong)(zhong)、脆嫩爽鮮等特點(dian)根據全(quan)羊(yang)軀干各部(bu)肌肉組織的(de)分(fen)布不同(tong)，用不同(tong)的(de)烹(peng)調方(fang)法，做(zuo)出色、形(xing)、味(wei)(wei)、香各異的(de)各種菜肴，并冠之以吉祥如意的(de)名(ming)稱，全(quan)羊(yang)宴(yan)(yan)。

藏書全羊宴

“藏書(shu)羊(yang)肉”有數(shu)百年的(de)(de)歷史，享譽華東地(di)區。“藏書(shu)全(quan)羊(yang)宴”繼承(cheng)了(le)傳(chuan)統藏書(shu)羊(yang)肉的(de)(de)烹制方(fang)法(fa)，并在此基礎上進行(xing)了(le)創新，形(xing)成了(le)獨具特色的(de)(de)“藏書(shu)全(quan)羊(yang)宴”。“藏書(shu)全(quan)羊(yang)宴”的(de)(de)最大(da)特點是食客可以把羊(yang)身上的(de)(de)東西全(quan)部吃到，不像北方(fang)人(ren)一樣把整只羊(yang)往桌上一放(fang)，大(da)家用小刀(dao)一塊一塊地(di)割著吃。

據了解，“藏(zang)書全羊(yang)(yang)(yang)宴(yan)”有(you)冷菜(cai)，用羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)心(xin)、羊(yang)(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)(yang)蹄子做成；有(you)熱菜(cai)，紅燒羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)、魚(yu)羊(yang)(yang)(yang)雙(shuang)鮮、傳統木桶(tong)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)等；還有(you)點心(xin)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)粽(zong)子、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)蒸餃等，真可謂一只羊(yang)(yang)(yang)一桌菜(cai)。與(yu)傳統藏(zang)書羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)相比，全羊(yang)(yang)(yang)宴(yan)在(zai)制(zhi)作(zuo)上更加精致(zhi)，但不失(shi)傳統風味，近年(nian)來又推出的(de)創新菜(cai)，如：一品鮮、滋補羊(yang)(yang)(yang)腦子盅等。

如今，“藏書全(quan)羊宴”已入選《中國名(ming)菜(cai)大(da)典》。《中國名(ming)菜(cai)大(da)典》是我國第一次(ci)大(da)規(gui)模、全(quan)面和系統地編(bian)寫的(de)飲(yin)食文(wen)化典籍，旨在向世界展示(shi)中華烹飪文(wen)化的(de)豐厚內涵。

蕭縣全羊宴

在徐(xu)淮一帶(dai)，以(yi)羊肉名聞(wen)遐邇的(de)(de)，當數蕭(xiao)(xiao)縣(xian)。據《蕭(xiao)(xiao)縣(xian)志》載：清(qing)朝同治年間，蕭(xiao)(xiao)縣(xian)圣泉鄉袁樓村(cun)的(de)(de)彭(peng)玉山(shan)學(xue)有一套烹調絕技(ji)，后經人引見，進(jin)入清(qing)宮(gong)御膳房，以(yi)一道(dao)汁濃味厚的(de)(de)羊肉湯而受到皇宮(gong)的(de)(de)青睞。

蕭縣(xian)飲食(shi)(shi)特(te)色的“全(quan)羊宴（蕭縣(xian)羊肉）”已有300多年歷史，蕭縣(xian)羊肉館(guan)有“老字號名震徐(xu)淮三百里(li)、羊肉湯味(wei)壓(ya)江南十二(er)樓(lou)”之說，全(quan)縣(xian)“羊飯店(dian)”達5000余家，日銷量(liang)達萬余只(zhi)，已形成(cheng)圣泉寺、丁里(li)鎮、篩子泉和龍(long)城鎮“四大羊美食(shi)(shi)集群”。

蕭(xiao)縣歷來養羊(yang)(yang)較多，此(ci)地山川(chuan)秀美，飼草(cao)豐(feng)茂。農民(min)養羊(yang)(yang)，采用純自(zi)然(ran)放(fang)牧方(fang)式，讓羊(yang)(yang)兒自(zi)由自(zi)在地覓草(cao)尋食(shi)，每到(dao)夏日，經過一個冬(dong)春(chun)的催(cui)肥(fei)(fei)，羊(yang)(yang)兒膘肥(fei)(fei)體壯，且為(wei)綠色食(shi)品，無任何污染。

蕭(xiao)縣(xian)羊(yang)肉(rou)飯店多(duo)選用3至6個月(yue)的(de)獲得國家(jia)地(di)理標志的(de)蕭(xiao)縣(xian)白山羊(yang)，肉(rou)質鮮嫩異常(chang)。蕭(xiao)縣(xian)傳統名菜(cai)也多(duo)以羊(yang)肉(rou)為(wei)主，有“無羊(yang)不(bu)成席”之說。

菜品特色

雖系全羊(yang)(yang)(yang)，卻無羊(yang)(yang)(yang)名。如龍門(men)角、采(cai)靈芝、雙鳳翠等，一只羊(yang)(yang)(yang)做菜(cai)80多種。在制(zhi)作上(shang)，刀工(gong)精(jing)細，調味(wei)(wei)考究，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇而(er)(er)不膩，具有軟料、清(qing)淡、口(kou)味(wei)(wei)適中、脆(cui)嫩爽鮮等特點。選用(yong)羊(yang)(yang)(yang)身(shen)各個部分做而(er)(er)成的“全羊(yang)(yang)(yang)湯”，酸辣麻香，清(qing)素不膻(shan)。用(yong)眼、耳、舌(she)、心等做成的明開(kai)夜合(he)、迎(ying)風扇(shan)、迎(ying)香草、五福玲瓏(long)、八(ba)仙過(guo)海等菜(cai)肴，質脆(cui)而(er)(er)嫩，味(wei)(wei)美形奇，各具特色。全羊(yang)(yang)(yang)宴的特點是(shi)素有膻(shan)，食(shi)之可口(kou)，風味(wei)(wei)獨特上(shang)菜(cai)程(cheng)序上(shang)先涼后熱，先羊(yang)(yang)(yang)頭后羊(yang)(yang)(yang)蹄，中間(jian)上(shang)素菜(cai)。由清(qing)朝御廚馬文(wen)煥(huan)創制(zhi)。

制作方法

烹制整羊(yang)(yang)(yang)(yang)主要方法是(shi)(shi)：選羊(yang)(yang)(yang)(yang)一只殺(sha)死(si)，用(yong)水燙去(qu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)毛，掏去(qu)內(nei)臟(zang)后(hou)，一是(shi)(shi)用(yong)白開水煮熟蘸(zhan)上配好(hao)的(de)(de)佐料良用(yong)，二是(shi)(shi)將(jiang)佐料放(fang)入羊(yang)(yang)(yang)(yang)腹腔內(nei)，將(jiang)整羊(yang)(yang)(yang)(yang)放(fang)在烤(kao)爐內(nei)烤(kao)熟食(shi)用(yong)。后(hou)者(zhe)是(shi)(shi)在過(guo)去(qu)蒙古(gu)族(zu)飲食(shi)“火(huo)烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)”的(de)(de)基(ji)礎上與(yu)“烤(kao)鴨”的(de)(de)方法結合而成(cheng)的(de)(de)。出爐時香(xiang)味(wei)滿室，色澤好(hao)看(kan)，皮酥脆，肉(rou)特香(xiang)。

食用須知

整羊席(xi)吃法是(shi)：上(shang)席(xi)時將整羊平臥于一(yi)大木(mu)盤中，羊脖(bo)上(shang)系(xi)一(yi)紅綢帶(dai)以示隆重。端入餐桌讓(rang)賓客(ke)(ke)觀看后(hou)回廚房改(gai)刀，按羊體結(jie)構順序(xu)擺好，主人先(xian)用(yong)刀將羊頭(tou)皮劃成小塊(kuai)，首先(xian)獻給席(xi)上(shang)最(zui)尊貴的(de)(de)客(ke)(ke)人或長者(zhe)，然后(hou)將羊頭(tou)撤(che)走；再把羊的(de)(de)背脊完整地(di)割(ge)下來，在羊背上(shang)劃一(yi)刀，再從兩邊(bian)割(ge)下一(yi)塊(kuai)一(yi)塊(kuai)的(de)(de)肉逐個送給客(ke)(ke)人。最(zui)后(hou)請客(ke)(ke)人用(yong)刀隨便割(ge)著吃。吃時蘸兌好的(de)(de)適口調味(wei)汁。整羊席(xi)上(shang)，還可(ke)適量(liang)安排(pai)涼盤、熱菜及飯食。