全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)又稱蕭縣(xian)全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)、藏(zang)書(shu)全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)宴(yan),是(shi)蕭縣(xian)、蘇州(zhou)市、臨朐縣(xian)傳統名宴(yan),特色名吃(chi),已有(you)200多年(nian)的(de)制作(zuo)歷(li)史(shi),是(shi)清(qing)(qing)代(dai)名貴(gui)大宴(yan)(宮廷宴(yan))之一(yi),與滿漢全(quan)(quan)(quan)席齊名中(zhong)華(hua),揚名九州(zhou)。在制作(zuo)上,刀(dao)工(gong)精細,調味考究,炸溜、爆、燒(shao)、燉、燜、煨、炒(chao),醇而不(bu)膩,具(ju)有(you)軟料、清(qing)(qing)淡(dan)、口味適中(zhong)、脆嫩爽鮮等特點根據全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)軀干(gan)各(ge)部肌肉組織的(de)分布不(bu)同,用不(bu)同的(de)烹調方法,做(zuo)出色、形、味、香(xiang)各(ge)異的(de)各(ge)種菜肴,并冠之以吉(ji)祥如意的(de)名稱,全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)。
“藏(zang)書(shu)(shu)羊(yang)肉”有(you)數百(bai)年(nian)的(de)(de)歷史(shi),享譽華東地區。“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)宴”繼承了傳統藏(zang)書(shu)(shu)羊(yang)肉的(de)(de)烹制方(fang)法,并在此基礎上進行了創新,形成了獨(du)具特(te)色的(de)(de)“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)宴”。“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)宴”的(de)(de)最(zui)大特(te)點是(shi)食客可(ke)以把羊(yang)身上的(de)(de)東西全部(bu)吃(chi)到,不(bu)像北方(fang)人(ren)一(yi)樣把整只(zhi)羊(yang)往桌(zhuo)上一(yi)放,大家用小(xiao)刀一(yi)塊(kuai)一(yi)塊(kuai)地割著吃(chi)。
據了解,“藏書全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)宴”有(you)(you)(you)冷菜(cai)(cai),用(yong)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)心(xin)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)蹄子(zi)(zi)做成;有(you)(you)(you)熱菜(cai)(cai),紅(hong)燒羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)、魚(yu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)雙鮮、傳(chuan)統(tong)木桶羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)等(deng);還有(you)(you)(you)點(dian)心(xin),羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)粽子(zi)(zi)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)蒸餃等(deng),真可謂一(yi)只(zhi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)一(yi)桌菜(cai)(cai)。與傳(chuan)統(tong)藏書羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)相比,全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)宴在制作上更加精(jing)致,但(dan)不失傳(chuan)統(tong)風味,近年來又推出(chu)的創新(xin)菜(cai)(cai),如:一(yi)品鮮、滋(zi)補羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)腦子(zi)(zi)盅等(deng)。
如今(jin),“藏書全羊(yang)宴”已入選《中國(guo)名菜大(da)典》。《中國(guo)名菜大(da)典》是我(wo)國(guo)第(di)一次大(da)規模(mo)、全面和(he)系(xi)統地編(bian)寫的飲食文化典籍,旨在向世界展(zhan)示中華烹飪(ren)文化的豐厚(hou)內涵。
在徐淮(huai)一(yi)帶,以羊肉名(ming)聞遐邇的,當數蕭縣(xian)。據《蕭縣(xian)志》載:清(qing)朝同治年間(jian),蕭縣(xian)圣泉鄉袁樓村(cun)的彭玉(yu)山學有一(yi)套烹調絕(jue)技,后經人引見,進入清(qing)宮御(yu)膳房,以一(yi)道(dao)汁(zhi)濃味(wei)厚的羊肉湯(tang)而受到皇(huang)宮的青睞。
蕭(xiao)(xiao)縣(xian)飲食(shi)特色的“全(quan)羊(yang)(yang)宴(蕭(xiao)(xiao)縣(xian)羊(yang)(yang)肉(rou))”已(yi)有300多(duo)年(nian)歷史,蕭(xiao)(xiao)縣(xian)羊(yang)(yang)肉(rou)館有“老(lao)字(zi)號名震徐淮三百里、羊(yang)(yang)肉(rou)湯味壓江南十二樓”之說,全(quan)縣(xian)“羊(yang)(yang)飯店”達(da)5000余家,日銷量達(da)萬余只,已(yi)形成圣(sheng)泉寺、丁里鎮、篩子泉和龍(long)城鎮“四大(da)羊(yang)(yang)美食(shi)集群”。
蕭縣歷來養羊較多,此地山川秀美,飼草(cao)豐茂。農(nong)民養羊,采(cai)用純(chun)自(zi)然放牧(mu)方式(shi),讓(rang)羊兒自(zi)由自(zi)在地覓草(cao)尋食,每到夏日,經過一個冬春(chun)的催(cui)肥,羊兒膘肥體(ti)壯,且為綠色食品,無任(ren)何污染。
蕭(xiao)縣羊(yang)(yang)(yang)肉飯店多選用(yong)3至6個(ge)月的(de)(de)獲得(de)國家(jia)地(di)理標(biao)志的(de)(de)蕭(xiao)縣白山羊(yang)(yang)(yang),肉質鮮嫩異常。蕭(xiao)縣傳統(tong)名菜也多以(yi)羊(yang)(yang)(yang)肉為(wei)主,有“無羊(yang)(yang)(yang)不成席(xi)”之說。
雖系全(quan)(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang),卻無(wu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)名(ming)。如龍門角、采(cai)靈(ling)芝、雙鳳翠等,一(yi)只羊(yang)(yang)(yang)(yang)做菜80多種。在制作上,刀工精細,調味考究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒,醇而(er)不(bu)膩,具(ju)有軟料(liao)、清(qing)淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點。選用羊(yang)(yang)(yang)(yang)身各(ge)個部(bu)分(fen)做而(er)成的(de)“全(quan)(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯”,酸辣麻香,清(qing)素(su)不(bu)膻。用眼、耳、舌、心等做成的(de)明開夜合、迎風扇、迎香草、五福玲瓏、八(ba)仙過(guo)海等菜肴(yao),質脆而(er)嫩,味美形奇,各(ge)具(ju)特色(se)。全(quan)(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)宴(yan)的(de)特點是素(su)有膻,食之可(ke)口,風味獨特上菜程序(xu)上先(xian)涼后熱,先(xian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)頭后羊(yang)(yang)(yang)(yang)蹄,中間上素(su)菜。由清(qing)朝御廚馬文煥創制。
烹制整羊(yang)主要(yao)方法(fa)是(shi)(shi):選羊(yang)一只殺死,用(yong)(yong)水燙去羊(yang)毛,掏(tao)去內(nei)(nei)(nei)臟后,一是(shi)(shi)用(yong)(yong)白開水煮熟蘸(zhan)上配(pei)好的(de)佐料良用(yong)(yong),二是(shi)(shi)將佐料放入(ru)羊(yang)腹(fu)腔內(nei)(nei)(nei),將整羊(yang)放在烤(kao)(kao)爐內(nei)(nei)(nei)烤(kao)(kao)熟食用(yong)(yong)。后者是(shi)(shi)在過去蒙(meng)古族飲食“火烤(kao)(kao)羊(yang)肉”的(de)基礎上與“烤(kao)(kao)鴨”的(de)方法(fa)結合而成的(de)。出(chu)爐時香味(wei)滿室,色澤好看(kan),皮酥(su)脆(cui),肉特香。
整(zheng)羊(yang)(yang)席(xi)吃法是:上(shang)(shang)席(xi)時將(jiang)整(zheng)羊(yang)(yang)平臥(wo)于一(yi)大木盤(pan)中,羊(yang)(yang)脖上(shang)(shang)系一(yi)紅綢(chou)帶以示隆重。端入餐桌讓賓客(ke)觀看后(hou)回(hui)廚房(fang)改刀(dao),按(an)羊(yang)(yang)體結構順(shun)序(xu)擺(bai)好,主人先(xian)用刀(dao)將(jiang)羊(yang)(yang)頭皮劃(hua)成小塊,首先(xian)獻給席(xi)上(shang)(shang)最尊貴的(de)(de)(de)客(ke)人或長(chang)者,然后(hou)將(jiang)羊(yang)(yang)頭撤走;再把羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)背脊(ji)完整(zheng)地割下來,在羊(yang)(yang)背上(shang)(shang)劃(hua)一(yi)刀(dao),再從兩邊(bian)割下一(yi)塊一(yi)塊的(de)(de)(de)肉逐個送(song)給客(ke)人。最后(hou)請客(ke)人用刀(dao)隨便割著吃。吃時蘸兌好的(de)(de)(de)適(shi)口調味汁。整(zheng)羊(yang)(yang)席(xi)上(shang)(shang),還可適(shi)量安排(pai)涼盤(pan)、熱(re)菜及飯食。