全羊宴(yan)(yan)又稱(cheng)(cheng)蕭(xiao)縣(xian)(xian)全羊宴(yan)(yan)、藏書全羊宴(yan)(yan),是蕭(xiao)縣(xian)(xian)、蘇(su)州市、臨(lin)朐縣(xian)(xian)傳統名(ming)宴(yan)(yan),特色(se)名(ming)吃,已有200多年的制作(zuo)歷史,是清代名(ming)貴大宴(yan)(yan)(宮廷(ting)宴(yan)(yan))之(zhi)一,與(yu)滿(man)漢(han)全席齊名(ming)中(zhong)(zhong)華,揚名(ming)九州。在(zai)制作(zuo)上,刀(dao)工精(jing)細,調味(wei)考究,炸(zha)溜、爆、燒、燉、燜、煨(wei)、炒,醇而不(bu)膩,具(ju)有軟料、清淡、口味(wei)適中(zhong)(zhong)、脆嫩爽鮮等(deng)特點根據全羊軀干各部肌肉(rou)組(zu)織的分布不(bu)同,用不(bu)同的烹(peng)調方(fang)法,做出(chu)色(se)、形、味(wei)、香各異的各種(zhong)菜(cai)肴,并冠(guan)之(zhi)以吉祥如意的名(ming)稱(cheng)(cheng),全羊宴(yan)(yan)。
“藏(zang)書(shu)羊(yang)肉”有數百年的歷史,享譽華東地區(qu)。“藏(zang)書(shu)全羊(yang)宴(yan)”繼承了傳統藏(zang)書(shu)羊(yang)肉的烹制方(fang)法,并在(zai)此基礎上進行了創新,形(xing)成(cheng)了獨具特色(se)的“藏(zang)書(shu)全羊(yang)宴(yan)”。“藏(zang)書(shu)全羊(yang)宴(yan)”的最大特點是食客(ke)可以把(ba)羊(yang)身(shen)上的東西(xi)全部吃到,不像北方(fang)人一(yi)樣(yang)把(ba)整只羊(yang)往桌(zhuo)上一(yi)放,大家用小刀一(yi)塊一(yi)塊地割著(zhu)吃。
據了解(jie),“藏書全羊(yang)(yang)宴”有冷菜,用羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)心(xin)、羊(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)蹄子做成;有熱菜,紅(hong)燒羊(yang)(yang)肉、魚羊(yang)(yang)雙鮮、傳(chuan)(chuan)統木桶(tong)羊(yang)(yang)肉等;還有點心(xin),羊(yang)(yang)肉粽子、羊(yang)(yang)肉蒸餃(jiao)等,真(zhen)可謂一只羊(yang)(yang)一桌菜。與傳(chuan)(chuan)統藏書羊(yang)(yang)肉相比,全羊(yang)(yang)宴在(zai)制作(zuo)上更加精致,但不失傳(chuan)(chuan)統風味,近年來又推(tui)出的創(chuang)新菜,如:一品鮮、滋補羊(yang)(yang)腦子盅等。
如今,“藏書(shu)全(quan)羊宴”已入選《中國(guo)名(ming)菜(cai)大典》。《中國(guo)名(ming)菜(cai)大典》是我國(guo)第一次大規模、全(quan)面和系(xi)統地編寫的飲食文化典籍(ji),旨(zhi)在向世界展示中華(hua)烹飪(ren)文化的豐厚內涵。
在徐淮一(yi)帶,以(yi)羊肉名聞遐邇的,當(dang)數(shu)蕭(xiao)(xiao)縣。據《蕭(xiao)(xiao)縣志》載:清朝同治年間,蕭(xiao)(xiao)縣圣泉鄉袁樓村的彭玉山學(xue)有一(yi)套烹調絕技,后經人引見,進入清宮(gong)御(yu)膳房,以(yi)一(yi)道汁(zhi)濃味厚的羊肉湯而受到皇(huang)宮(gong)的青睞(lai)。
蕭縣(xian)飲食特色的“全(quan)羊(yang)宴(蕭縣(xian)羊(yang)肉)”已(yi)(yi)有300多年歷史(shi),蕭縣(xian)羊(yang)肉館(guan)有“老字(zi)號名震徐淮三百里、羊(yang)肉湯味壓江南十(shi)二樓”之說(shuo),全(quan)縣(xian)“羊(yang)飯店”達5000余家,日銷(xiao)量達萬余只,已(yi)(yi)形成圣泉寺、丁里鎮、篩子(zi)泉和龍(long)城鎮“四(si)大羊(yang)美食集群”。
蕭(xiao)縣歷來養(yang)羊(yang)較(jiao)多(duo),此地山川秀美(mei),飼草(cao)豐茂。農民(min)養(yang)羊(yang),采用純自(zi)然放牧方式,讓羊(yang)兒自(zi)由自(zi)在地覓(mi)草(cao)尋食,每到夏日,經過一個冬春的催肥,羊(yang)兒膘肥體壯,且為綠色食品,無任何污染。
蕭縣(xian)羊肉飯店(dian)多選(xuan)用3至6個月的獲得(de)國家地(di)理標志的蕭縣(xian)白山(shan)羊,肉質鮮嫩異常。蕭縣(xian)傳統名菜也多以(yi)羊肉為(wei)主,有(you)“無羊不成(cheng)席”之說。
雖(sui)系全羊,卻(que)無羊名(ming)。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等,一只羊做菜(cai)80多種。在(zai)制作(zuo)上,刀工精(jing)細,調味(wei)(wei)考(kao)究,炸溜、爆(bao)、燒、燉、燜、煨、炒,醇而(er)不膩,具有(you)軟(ruan)料、清淡、口味(wei)(wei)適(shi)中(zhong)、脆嫩(nen)爽鮮等特點(dian)。選用羊身各個(ge)部分做而(er)成的(de)“全羊湯”,酸(suan)辣麻(ma)香,清素(su)不膻。用眼、耳、舌(she)、心(xin)等做成的(de)明開夜(ye)合、迎風(feng)扇、迎香草、五(wu)福(fu)玲(ling)瓏、八仙過海(hai)等菜(cai)肴,質脆而(er)嫩(nen),味(wei)(wei)美形奇(qi),各具特色。全羊宴(yan)的(de)特點(dian)是(shi)素(su)有(you)膻,食之可口,風(feng)味(wei)(wei)獨特上菜(cai)程(cheng)序(xu)上先涼(liang)后熱(re),先羊頭后羊蹄,中(zhong)間(jian)上素(su)菜(cai)。由(you)清朝御廚馬文(wen)煥創制。
烹制整羊(yang)(yang)主(zhu)要方法是(shi):選羊(yang)(yang)一只殺死,用水燙去(qu)(qu)羊(yang)(yang)毛,掏去(qu)(qu)內臟后,一是(shi)用白開水煮(zhu)熟蘸上配好(hao)的佐(zuo)料良用,二是(shi)將(jiang)佐(zuo)料放(fang)入羊(yang)(yang)腹腔內,將(jiang)整羊(yang)(yang)放(fang)在烤(kao)爐內烤(kao)熟食用。后者是(shi)在過去(qu)(qu)蒙(meng)古族飲食“火烤(kao)羊(yang)(yang)肉”的基(ji)礎上與“烤(kao)鴨”的方法結合而成(cheng)的。出爐時(shi)香(xiang)(xiang)味滿(man)室,色澤好(hao)看,皮酥脆,肉特香(xiang)(xiang)。
整羊(yang)(yang)(yang)席吃(chi)法是(shi):上(shang)席時將整羊(yang)(yang)(yang)平臥于(yu)一(yi)(yi)大木(mu)盤中,羊(yang)(yang)(yang)脖上(shang)系一(yi)(yi)紅綢帶以示(shi)隆重。端入餐桌讓(rang)賓客(ke)觀看后回廚房(fang)改刀(dao),按(an)羊(yang)(yang)(yang)體(ti)結構順序擺好,主人先(xian)用刀(dao)將羊(yang)(yang)(yang)頭皮劃成小塊,首先(xian)獻給席上(shang)最尊貴的客(ke)人或長(chang)者,然后將羊(yang)(yang)(yang)頭撤走;再(zai)把羊(yang)(yang)(yang)的背(bei)脊完(wan)整地割(ge)下來,在羊(yang)(yang)(yang)背(bei)上(shang)劃一(yi)(yi)刀(dao),再(zai)從(cong)兩邊割(ge)下一(yi)(yi)塊一(yi)(yi)塊的肉逐個送給客(ke)人。最后請客(ke)人用刀(dao)隨便割(ge)著吃(chi)。吃(chi)時蘸兌好的適口調味汁。整羊(yang)(yang)(yang)席上(shang),還可適量安排涼(liang)盤、熱菜及(ji)飯食。