鍋巴油粉是豌豆制成(cheng)的云南南澗縣彝(yi)族(zu)風味小吃,已有上百年的歷史(shi)。
鍋(guo)(guo)(guo)巴油粉是在云(yun)南民間煮(zhu)制(zhi)(zhi)豌(wan)豆粉的(de)基(ji)拙上,變一次(ci)成熟為兩次(ci)成熟,把制(zhi)(zhi)皮與制(zhi)(zhi)粉分開,然后合二為一。故成品層次(ci)顯(xian)明似千(qian)層豆粉,口感各異。油粉軟糯(nuo)細膩,入口即化;鍋(guo)(guo)(guo)巴綿(mian)韌耐嚼(jiao),滋味別(bie)具(ju)。成品有(you)涼吃和(he)熱(re)吃兩種,均(jun)軟嫩味美(mei)。鍋(guo)(guo)(guo)巴香酥、清(qing)潤爽口、別(bie)具(ju)風(feng)味,屬于(yu)云(yun)南豌(wan)豆粉中(zhong)的(de)上品。
軟嫩味美,鍋巴(ba)香酥,清潤(run)爽口,別(bie)具風味。
1.將豌豆篩(shai)去沙粒雜物,先(xian)磨(mo)瓣去皮,用1/3的豆瓣磨(mo)成(cheng)粉,2/3的豆瓣用清水泡發(fa)(換水2次),摻水磨(mo)成(cheng)漿,用紗布過濾(lv),去豆渣(zha),豆漿入盆,取部分漿加干粉調成(cheng)糊。
2.鍋(guo)上(shang)火,抹上(shang)油,舀入糊攤開(kai),用木(mu)片刮拉成鍋(guo)巴(ba),用手揭下(xia)來(lai),放平晾涼(liang)。
3.豆漿(jiang)加鹽水、清水凋成(cheng)清漿(jiang)。鍋上火(huo),加入清水燒開,徐(xu)徐(xu)淋入清漿(jiang),順一個(ge)方向(xiang)攪動(dong),用小(xiao)火(huo)煮熟成(cheng)油粉。
4.濕凈紗布鋪(pu)(pu)在簸箕上(shang),舀1瓢油(you)粉攤(tan)開攤(tan)平,蓋(gai)1片(pian)鍋巴(ba)(ba)(ba),依次順序(xu)操作(zuo)至鍋巴(ba)(ba)(ba)鋪(pu)(pu)完,最后蓋(gai)1層油(you)粉即成(cheng),用麻油(you)、辣椒(jiao)油(you)、醋、醬油(you)、面醬對(dui)汁(zhi)、切1塊鍋巴(ba)(ba)(ba)油(you)粉,再切片(pian)條,裝(zhuang)碗加汁(zhi),撒上(shang)香菜、韭菜和(he)姜蒜汁(zhi)拌勻入(ru)味,涼吃。