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基本介紹

餌(er)塊(kuai)為(wei)云(yun)(yun)南(nan)貴(gui)(gui)州特有(you)(you)，起源于騰沖(chong)，是大(da)理最著名(ming)的名(ming)特小吃之(zhi)一，也是云(yun)(yun)南(nan)和貴(gui)(gui)州地(di)區四川部分地(di)區常見(jian)的傳(chuan)統(tong)食(shi)品之(zhi)一。餌(er)塊(kuai)系用優質大(da)米加工(gong)制(zhi)成，其制(zhi)作(zuo)過程是將大(da)米淘洗、浸泡(pao)、蒸熟、沖(chong)搗、揉制(zhi)成各(ge)種形狀。一般分為(wei)塊(kuai)、絲(si)、片三種。制(zhi)作(zuo)方法燒(shao)、煮、炒、鹵(lu)、蒸、炸均可，風味各(ge)異，久食(shi)不(bu)厭。云(yun)(yun)南(nan)十八怪(guai)中(zhong)就有(you)(you)一怪(guai)：米飯餅子燒(shao)餌(er)塊(kuai)。

菜品特色

在(zai)(zai)中(zhong)國西南川滇黔桂地(di)區(qu)，餌(er)(er)塊有(you)多種(zhong)別(bie)(bie)稱(cheng)。如：餌(er)(er)塊粑(ba)(ba)、粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)等。且上述(shu)各(ge)地(di)對餌(er)(er)塊的(de)各(ge)種(zhong)稱(cheng)呼交互隨意使用，并(bing)無單一的(de)嚴(yan)格特定傾向。這也(ye)延伸到關(guan)于(yu)餌(er)(er)塊的(de)來(lai)(lai)由，坊間有(you)多種(zhong)說法，其(qi)來(lai)(lai)源(yuan)主(zhu)要有(you)貴(gui)州、廣西、云南等，其(qi)與餌(er)(er)塊的(de)名稱(cheng)的(de)多樣性有(you)著(zhu)必然(ran)聯系。《急就篇》有(you)“餅餌(er)(er)麥飯(fan)甘豆(dou)羹”，顏師古(gu)注了(le)(le)一條：“溲米(mi)(mi)面蒸(zheng)之則為(wei)(wei)餌(er)(er)”；五代徐鍇《說文(wen)解字系傳》中(zhong)說“粉(fen)米(mi)(mi)蒸(zheng)屑(xie)”，米(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)弄碎的(de)。做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)(shi)把米(mi)(mi)泡(pao)了(le)(le)蒸(zheng)熟，上碓去(qu)舂，舂透就是(shi)(shi)(shi)餌(er)(er)，當然(ran)也(ye)可以用機(ji)器，但(dan)仍是(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)蒸(zheng)為(wei)(wei)飯(fan)后做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，與米(mi)(mi)先(xian)磨粉(fen)榨出的(de)米(mi)(mi)線(xian)、蒸(zheng)成(cheng)的(de)卷(juan)粉(fen)都不同。餌(er)(er)的(de)原料是(shi)(shi)(shi)飯(fan)米(mi)(mi)為(wei)(wei)主(zhu)，若是(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，就稱(cheng)之為(wei)(wei)“糍粑(ba)(ba)”，若是(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)磨粉(fen)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，便是(shi)(shi)(shi)年(nian)糕，都有(you)別(bie)(bie)于(yu)餌(er)(er)。如今(jin)江浙一帶，著(zhu)類似餌(er)(er)塊的(de)糍粑(ba)(ba)和年(nian)糕都多是(shi)(shi)(shi)農村在(zai)(zai)過年(nian)時(shi)大(da)伙熱熱鬧(nao)鬧(nao)來(lai)(lai)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，需捏(nie)成(cheng)各(ge)種(zhong)花樣。在(zai)(zai)城市則制成(cheng)每個寸(cun)把寬五寸(cun)長左右的(de)小條在(zai)(zai)菜市出售，但(dan)名字就叫年(nian)糕，混(hun)于(yu)糯(nuo)米(mi)(mi)制品，失了(le)(le)古(gu)意。

制作方法

餌(er)塊(kuai)(kuai)可(ke)(ke)(ke)做成各種形(xing)(xing)狀，除(chu)長(chang)絲叫餌(er)絲外(wai)，其(qi)余不論餅形(xing)(xing)、卷形(xing)(xing)、塊(kuai)(kuai)形(xing)(xing)都叫“餌(er)”。這(zhe)(zhe)“塊(kuai)(kuai)”本地音(yin)讀如“快”，查(cha)字典就(jiu)(jiu)較難查(cha)到了，不過推音(yin)及(ji)義(yi)或推形(xing)(xing)及(ji)義(yi)似乎都可(ke)(ke)(ke)以(yi)猜(cai)這(zhe)(zhe)“塊(kuai)(kuai)”就(jiu)(jiu)是(shi)“塊(kuai)(kuai)”，吃(chi)的(de)(de)東西要和士分開，就(jiu)(jiu)尋這(zhe)(zhe)么一(yi)個“快”字出來(lai)。另外(wai)，昆明方(fang)言中多有把第三聲讀為第四聲的(de)(de)，也可(ke)(ke)(ke)以(yi)佐證。

昆明以前(qian)的(de)(de)“餌(er)(er)”都是一兩(liang)斤的(de)(de)大“塊”占主導地(di)位，且已有文考“餌(er)(er)”就(jiu)是“餌(er)(er)塊”，這源(yuan)流就(jiu)基本算(suan)是清楚了。后來餌(er)(er)塊又傳到了涼山的(de)(de)會理(li)縣，成為了那(nei)里比較出(chu)名(ming)的(de)(de)小(xiao)吃之(zhi)一，如(ru)會理(li)的(de)(de)雞(ji)火絲餌(er)(er)快(kuai)等等。至今，在會理(li)當地(di)會理(li)人都很喜愛餌(er)(er)塊，已經成為了會理(li)的(de)(de)街頭小(xiao)吃之(zhi)一，其中燒餌(er)(er)塊在云南人早餐中占不可忽視的(de)(de)地(di)位。