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基本介紹

餌塊為云(yun)(yun)南貴州特(te)有，起源于騰(teng)沖(chong)，是大(da)理最(zui)著(zhu)名的(de)名特(te)小吃之(zhi)一(yi)，也是云(yun)(yun)南和貴州地(di)(di)區四川部分地(di)(di)區常見(jian)的(de)傳統食品之(zhi)一(yi)。餌塊系(xi)用優質大(da)米(mi)加工制(zhi)(zhi)成，其(qi)制(zhi)(zhi)作過程(cheng)是將大(da)米(mi)淘洗、浸泡(pao)、蒸(zheng)(zheng)熟(shu)、沖(chong)搗、揉(rou)制(zhi)(zhi)成各種(zhong)形狀。一(yi)般分為塊、絲、片三種(zhong)。制(zhi)(zhi)作方法燒(shao)(shao)、煮、炒、鹵、蒸(zheng)(zheng)、炸均(jun)可(ke)，風味各異，久(jiu)食不厭。云(yun)(yun)南十八(ba)怪中(zhong)就有一(yi)怪：米(mi)飯餅子燒(shao)(shao)餌塊。

菜品特色

在(zai)(zai)中國西南(nan)(nan)川(chuan)滇(dian)黔桂地區，餌(er)(er)塊(kuai)有(you)多(duo)種(zhong)別(bie)稱(cheng)。如(ru)：餌(er)(er)塊(kuai)粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等(deng)。且上(shang)述(shu)各地對餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)各種(zhong)稱(cheng)呼交(jiao)互隨意使用，并(bing)無(wu)單(dan)一(yi)的(de)(de)嚴格特定傾向。這也(ye)延伸到關于(yu)餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)來(lai)由，坊間(jian)有(you)多(duo)種(zhong)說法，其來(lai)源主要有(you)貴州、廣西、云南(nan)(nan)等(deng)，其與餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)名(ming)稱(cheng)的(de)(de)多(duo)樣(yang)性(xing)有(you)著必然聯系(xi)(xi)。《急就(jiu)(jiu)(jiu)篇》有(you)“餅(bing)餌(er)(er)麥飯甘豆羹”，顏師古注了一(yi)條(tiao)：“溲(sou)米(mi)(mi)面(mian)蒸之則(ze)為餌(er)(er)”；五(wu)代徐鍇(kai)《說文解字系(xi)(xi)傳》中說“粉米(mi)(mi)蒸屑”，米(mi)(mi)是(shi)弄碎(sui)的(de)(de)。做法是(shi)把米(mi)(mi)泡了蒸熟，上(shang)碓去舂，舂透就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)餌(er)(er)，當然也(ye)可以用機器(qi)，但仍是(shi)米(mi)(mi)蒸為飯后做，與米(mi)(mi)先磨(mo)粉榨出的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)、蒸成(cheng)(cheng)的(de)(de)卷粉都(dou)(dou)不同。餌(er)(er)的(de)(de)原料是(shi)飯米(mi)(mi)為主，若(ruo)是(shi)糯米(mi)(mi)做，就(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)之為“糍粑(ba)”，若(ruo)是(shi)糯米(mi)(mi)磨(mo)粉做，便是(shi)年(nian)糕(gao)，都(dou)(dou)有(you)別(bie)于(yu)餌(er)(er)。如(ru)今江浙一(yi)帶，著類似餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)糍粑(ba)和(he)年(nian)糕(gao)都(dou)(dou)多(duo)是(shi)農村在(zai)(zai)過年(nian)時大伙熱熱鬧鬧來(lai)做，需捏成(cheng)(cheng)各種(zhong)花樣(yang)。在(zai)(zai)城市則(ze)制成(cheng)(cheng)每個寸把寬五(wu)寸長(chang)左右的(de)(de)小條(tiao)在(zai)(zai)菜市出售，但名(ming)字就(jiu)(jiu)(jiu)叫年(nian)糕(gao)，混于(yu)糯米(mi)(mi)制品，失了古意。

制作方法

餌(er)塊(kuai)可做成各(ge)種(zhong)形狀，除(chu)長絲叫(jiao)餌(er)絲外，其余不論餅形、卷形、塊(kuai)形都叫(jiao)“餌(er)”。這(zhe)“塊(kuai)”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過(guo)推(tui)音及(ji)義或推(tui)形及(ji)義似乎(hu)都可以猜這(zhe)“塊(kuai)”就是(shi)“塊(kuai)”，吃(chi)的東(dong)西(xi)要(yao)和士分開，就尋這(zhe)么一(yi)個“快”字出來(lai)。另外，昆明方言中(zhong)多(duo)有把第(di)三聲讀為(wei)第(di)四聲的，也可以佐證。

昆明以(yi)前(qian)的(de)“餌(er)(er)”都(dou)是(shi)一兩斤的(de)大“塊(kuai)(kuai)”占主導地(di)位，且已(yi)有文考“餌(er)(er)”就(jiu)是(shi)“餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)”，這源流就(jiu)基本算是(shi)清(qing)楚了(le)(le)。后來餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)又傳到了(le)(le)涼山的(de)會(hui)理(li)(li)(li)縣，成為了(le)(le)那里比較(jiao)出名的(de)小吃之(zhi)一，如會(hui)理(li)(li)(li)的(de)雞(ji)火絲餌(er)(er)快等(deng)(deng)等(deng)(deng)。至今，在會(hui)理(li)(li)(li)當地(di)會(hui)理(li)(li)(li)人都(dou)很(hen)喜(xi)愛餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，已(yi)經成為了(le)(le)會(hui)理(li)(li)(li)的(de)街頭小吃之(zhi)一，其中燒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)在云南人早(zao)餐中占不可忽視的(de)地(di)位。