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基本介紹

餌(er)塊(kuai)為(wei)(wei)云(yun)南貴州(zhou)特有(you)，起源(yuan)于騰沖，是(shi)大(da)理最著名(ming)的名(ming)特小(xiao)吃之(zhi)(zhi)一，也是(shi)云(yun)南和(he)貴州(zhou)地區(qu)四川部分(fen)地區(qu)常見(jian)的傳統食品之(zhi)(zhi)一。餌(er)塊(kuai)系用優質(zhi)大(da)米加工制(zhi)成，其制(zhi)作(zuo)過程是(shi)將大(da)米淘(tao)洗(xi)、浸泡、蒸(zheng)熟、沖搗、揉制(zhi)成各(ge)種形狀。一般分(fen)為(wei)(wei)塊(kuai)、絲(si)、片三種。制(zhi)作(zuo)方法燒、煮、炒(chao)、鹵、蒸(zheng)、炸均可(ke)，風味各(ge)異，久食不(bu)厭。云(yun)南十八怪(guai)中就有(you)一怪(guai)：米飯餅子燒餌(er)塊(kuai)。

菜品特色

在(zai)中(zhong)國西南川(chuan)滇黔桂地區，餌(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)有多(duo)種(zhong)(zhong)別稱。如：餌(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)粑、粑粑等。且上述各地對餌(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)稱呼(hu)交互隨(sui)意使用，并無單一的(de)(de)嚴格特定傾(qing)向。這(zhe)也(ye)延(yan)伸到(dao)關于(yu)餌(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)(de)來由，坊間(jian)有多(duo)種(zhong)(zhong)說(shuo)法，其(qi)來源(yuan)主要有貴州、廣西、云南等，其(qi)與餌(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)(de)名(ming)稱的(de)(de)多(duo)樣性有著必然聯系。《急就篇》有“餅餌(er)麥(mai)飯(fan)甘豆羹”，顏師古(gu)注了一條：“溲米(mi)(mi)(mi)面蒸之(zhi)則為(wei)餌(er)”；五代徐鍇《說(shuo)文(wen)解字(zi)系傳》中(zhong)說(shuo)“粉米(mi)(mi)(mi)蒸屑”，米(mi)(mi)(mi)是弄碎的(de)(de)。做(zuo)法是把(ba)米(mi)(mi)(mi)泡(pao)了蒸熟，上碓去(qu)舂，舂透就是餌(er)，當然也(ye)可以(yi)用機器(qi)，但(dan)仍(reng)是米(mi)(mi)(mi)蒸為(wei)飯(fan)后做(zuo)，與米(mi)(mi)(mi)先磨粉榨出(chu)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線、蒸成(cheng)的(de)(de)卷粉都(dou)不同。餌(er)的(de)(de)原料是飯(fan)米(mi)(mi)(mi)為(wei)主，若是糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)做(zuo)，就稱之(zhi)為(wei)“糍粑”，若是糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)磨粉做(zuo)，便是年(nian)糕，都(dou)有別于(yu)餌(er)。如今江浙一帶，著類(lei)似(si)餌(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)(de)糍粑和年(nian)糕都(dou)多(duo)是農村在(zai)過(guo)年(nian)時大伙熱熱鬧鬧來做(zuo)，需捏(nie)成(cheng)各種(zhong)(zhong)花樣。在(zai)城市則制(zhi)成(cheng)每個(ge)寸把(ba)寬五寸長(chang)左右的(de)(de)小條在(zai)菜市出(chu)售，但(dan)名(ming)字(zi)就叫年(nian)糕，混于(yu)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)制(zhi)品(pin)，失了古(gu)意。

制作方法

餌(er)塊可(ke)做(zuo)成(cheng)各種形狀，除長絲(si)(si)叫(jiao)餌(er)絲(si)(si)外，其余不(bu)論(lun)餅(bing)形、卷(juan)形、塊形都(dou)叫(jiao)“餌(er)”。這(zhe)“塊”本地音(yin)讀如“快”，查字典就較難查到了，不(bu)過推(tui)音(yin)及義(yi)或推(tui)形及義(yi)似乎(hu)都(dou)可(ke)以猜這(zhe)“塊”就是“塊”，吃的東西(xi)要(yao)和士分開，就尋這(zhe)么(me)一個(ge)“快”字出來。另外，昆(kun)明(ming)方言中多有把第(di)三(san)聲讀為第(di)四聲的，也(ye)可(ke)以佐證(zheng)。

昆明以前的(de)(de)“餌(er)”都(dou)(dou)是(shi)一(yi)(yi)兩斤的(de)(de)大“塊(kuai)”占主導地(di)位，且已有文考“餌(er)”就是(shi)“餌(er)塊(kuai)”，這源流就基本算(suan)是(shi)清楚(chu)了。后來餌(er)塊(kuai)又(you)傳到了涼(liang)山的(de)(de)會理(li)縣，成為了那里比較出名的(de)(de)小吃(chi)之(zhi)一(yi)(yi)，如會理(li)的(de)(de)雞火絲餌(er)快等等。至(zhi)今，在(zai)會理(li)當地(di)會理(li)人(ren)都(dou)(dou)很喜(xi)愛(ai)餌(er)塊(kuai)，已經成為了會理(li)的(de)(de)街頭小吃(chi)之(zhi)一(yi)(yi)，其中燒餌(er)塊(kuai)在(zai)云南人(ren)早餐中占不可忽(hu)視的(de)(de)地(di)位。