餌塊為云南(nan)(nan)貴(gui)州特有(you),起源于(yu)騰(teng)沖,是(shi)大理最著名的名特小吃之一,也是(shi)云南(nan)(nan)和貴(gui)州地(di)區(qu)四(si)川部分地(di)區(qu)常見的傳(chuan)統食品之一。餌塊系用優質大米加工(gong)制(zhi)(zhi)成(cheng),其制(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程是(shi)將(jiang)大米淘洗、浸泡、蒸(zheng)(zheng)熟、沖搗、揉制(zhi)(zhi)成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)。一般分為塊、絲、片三種(zhong)。制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)燒(shao)、煮、炒(chao)、鹵、蒸(zheng)(zheng)、炸(zha)均可,風(feng)味各異,久食不厭。云南(nan)(nan)十八怪(guai)中就有(you)一怪(guai):米飯餅子燒(shao)餌塊。
在中國(guo)西南(nan)(nan)川滇黔桂(gui)地區,餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)別稱。如:餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)粑(ba)(ba)、粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)等(deng)。且上述各(ge)地對餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)各(ge)種(zhong)稱呼交互(hu)隨(sui)意(yi)使用(yong),并無單一(yi)的(de)嚴格特定傾向。這也延伸到(dao)關于餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)來(lai)由,坊間有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)說(shuo)(shuo)法,其(qi)來(lai)源(yuan)主要有(you)(you)貴州、廣西、云南(nan)(nan)等(deng),其(qi)與(yu)餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)名(ming)稱的(de)多(duo)(duo)樣性有(you)(you)著必(bi)然聯系。《急就篇》有(you)(you)“餅(bing)餌(er)(er)麥(mai)飯(fan)甘豆(dou)羹”,顏師古(gu)注了一(yi)條:“溲米(mi)面蒸(zheng)之則(ze)為(wei)(wei)餌(er)(er)”;五代徐鍇《說(shuo)(shuo)文解(jie)字系傳》中說(shuo)(shuo)“粉(fen)米(mi)蒸(zheng)屑”,米(mi)是(shi)弄碎的(de)。做(zuo)法是(shi)把米(mi)泡了蒸(zheng)熟,上碓(dui)去舂,舂透就是(shi)餌(er)(er),當(dang)然也可以用(yong)機(ji)器,但仍是(shi)米(mi)蒸(zheng)為(wei)(wei)飯(fan)后(hou)做(zuo),與(yu)米(mi)先磨(mo)粉(fen)榨出(chu)的(de)米(mi)線、蒸(zheng)成(cheng)的(de)卷粉(fen)都不(bu)同。餌(er)(er)的(de)原料是(shi)飯(fan)米(mi)為(wei)(wei)主,若是(shi)糯米(mi)做(zuo),就稱之為(wei)(wei)“糍粑(ba)(ba)”,若是(shi)糯米(mi)磨(mo)粉(fen)做(zuo),便是(shi)年糕(gao)(gao),都有(you)(you)別于餌(er)(er)。如今(jin)江浙一(yi)帶,著類(lei)似餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)糍粑(ba)(ba)和年糕(gao)(gao)都多(duo)(duo)是(shi)農村在過(guo)年時大伙熱(re)熱(re)鬧鬧來(lai)做(zuo),需捏成(cheng)各(ge)種(zhong)花樣。在城市(shi)則(ze)制(zhi)成(cheng)每個寸把寬五寸長左右的(de)小條在菜市(shi)出(chu)售,但名(ming)字就叫年糕(gao)(gao),混于糯米(mi)制(zhi)品,失(shi)了古(gu)意(yi)。
餌塊(kuai)(kuai)可做成各(ge)種形(xing)(xing)(xing)狀,除長絲叫餌絲外,其余不論餅形(xing)(xing)(xing)、卷形(xing)(xing)(xing)、塊(kuai)(kuai)形(xing)(xing)(xing)都叫“餌”。這“塊(kuai)(kuai)”本地(di)音(yin)讀如“快”,查字典就(jiu)較難(nan)查到了(le),不過(guo)推(tui)音(yin)及(ji)義或推(tui)形(xing)(xing)(xing)及(ji)義似(si)乎都可以猜這“塊(kuai)(kuai)”就(jiu)是“塊(kuai)(kuai)”,吃的東西(xi)要和士(shi)分開,就(jiu)尋這么一個“快”字出(chu)來。另外,昆明(ming)方言中(zhong)多有(you)把第三聲(sheng)讀為第四聲(sheng)的,也(ye)可以佐(zuo)證。
昆明以(yi)前的“餌(er)(er)”都是(shi)一(yi)兩斤的大(da)“塊”占(zhan)主導(dao)地位(wei),且(qie)已有文考“餌(er)(er)”就是(shi)“餌(er)(er)塊”,這(zhe)源(yuan)流就基本算(suan)是(shi)清楚了(le)。后來餌(er)(er)塊又(you)傳到了(le)涼(liang)山的會(hui)理(li)縣(xian),成為了(le)那里比較出名的小吃(chi)之一(yi),如(ru)會(hui)理(li)的雞火絲餌(er)(er)快等(deng)等(deng)。至今(jin),在(zai)會(hui)理(li)當(dang)地會(hui)理(li)人都很喜(xi)愛餌(er)(er)塊,已經成為了(le)會(hui)理(li)的街頭小吃(chi)之一(yi),其中(zhong)燒(shao)餌(er)(er)塊在(zai)云南人早餐中(zhong)占(zhan)不可忽視(shi)的地位(wei)。