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基本介紹

餌(er)塊(kuai)為云南貴州(zhou)特有，起(qi)源(yuan)于騰沖(chong)，是(shi)大(da)理最(zui)著名的名特小吃之一，也是(shi)云南和(he)貴州(zhou)地區四(si)川部(bu)分地區常見(jian)的傳統食(shi)品之一。餌(er)塊(kuai)系用優質大(da)米加工制(zhi)成，其制(zhi)作(zuo)過程是(shi)將大(da)米淘(tao)洗(xi)、浸泡(pao)、蒸熟、沖(chong)搗、揉制(zhi)成各種(zhong)形狀。一般分為塊(kuai)、絲、片(pian)三種(zhong)。制(zhi)作(zuo)方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可(ke)，風味各異，久食(shi)不厭(yan)。云南十八(ba)怪(guai)中就有一怪(guai)：米飯餅子燒餌(er)塊(kuai)。

菜品特色

在(zai)中國西(xi)南(nan)(nan)川滇黔桂地(di)區，餌塊有(you)多種(zhong)別稱。如：餌塊粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等。且上述各(ge)(ge)地(di)對餌塊的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)稱呼交互隨意使用(yong)，并無(wu)單(dan)一的(de)(de)嚴格特定傾向(xiang)。這也延(yan)伸到關于餌塊的(de)(de)來由，坊間有(you)多種(zhong)說(shuo)法(fa)，其(qi)來源主(zhu)要有(you)貴州、廣西(xi)、云(yun)南(nan)(nan)等，其(qi)與餌塊的(de)(de)名(ming)稱的(de)(de)多樣性有(you)著必然聯系(xi)。《急就(jiu)(jiu)篇》有(you)“餅餌麥(mai)飯甘豆羹”，顏師(shi)古注了一條(tiao)(tiao)：“溲(sou)米(mi)(mi)面(mian)蒸之則(ze)為(wei)餌”；五代徐鍇《說(shuo)文解字(zi)(zi)系(xi)傳》中說(shuo)“粉(fen)米(mi)(mi)蒸屑”，米(mi)(mi)是(shi)弄碎(sui)的(de)(de)。做(zuo)法(fa)是(shi)把(ba)米(mi)(mi)泡了蒸熟，上碓去舂(chong)，舂(chong)透就(jiu)(jiu)是(shi)餌，當然也可以用(yong)機(ji)器，但(dan)仍是(shi)米(mi)(mi)蒸為(wei)飯后做(zuo)，與米(mi)(mi)先磨粉(fen)榨出(chu)的(de)(de)米(mi)(mi)線、蒸成(cheng)(cheng)的(de)(de)卷粉(fen)都不同。餌的(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)飯米(mi)(mi)為(wei)主(zhu)，若(ruo)是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)做(zuo)，就(jiu)(jiu)稱之為(wei)“糍粑(ba)”，若(ruo)是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)磨粉(fen)做(zuo)，便是(shi)年糕(gao)，都有(you)別于餌。如今江浙(zhe)一帶，著類似餌塊的(de)(de)糍粑(ba)和年糕(gao)都多是(shi)農村在(zai)過(guo)年時大伙熱熱鬧鬧來做(zuo)，需捏成(cheng)(cheng)各(ge)(ge)種(zhong)花樣。在(zai)城(cheng)市(shi)則(ze)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)每(mei)個(ge)寸把(ba)寬五寸長左(zuo)右的(de)(de)小條(tiao)(tiao)在(zai)菜(cai)市(shi)出(chu)售，但(dan)名(ming)字(zi)(zi)就(jiu)(jiu)叫年糕(gao)，混于糯(nuo)米(mi)(mi)制(zhi)(zhi)品，失了古意。

制作方法

餌(er)塊可(ke)做成(cheng)各種形(xing)狀，除長絲(si)叫餌(er)絲(si)外(wai)，其余不論餅形(xing)、卷(juan)形(xing)、塊形(xing)都叫“餌(er)”。這(zhe)“塊”本地音(yin)讀如“快(kuai)”，查(cha)字(zi)典就(jiu)(jiu)較難查(cha)到(dao)了，不過推(tui)音(yin)及義或推(tui)形(xing)及義似乎都可(ke)以(yi)猜(cai)這(zhe)“塊”就(jiu)(jiu)是“塊”，吃(chi)的東西要和士分(fen)開，就(jiu)(jiu)尋這(zhe)么一(yi)個“快(kuai)”字(zi)出來(lai)。另外(wai)，昆明方言(yan)中多有把第(di)三聲(sheng)讀為(wei)第(di)四聲(sheng)的，也可(ke)以(yi)佐證。

昆明以前的(de)“餌(er)”都(dou)是(shi)一(yi)兩斤(jin)的(de)大“塊(kuai)(kuai)”占(zhan)主導地(di)位(wei)，且(qie)已(yi)有文(wen)考“餌(er)”就是(shi)“餌(er)塊(kuai)(kuai)”，這(zhe)源流就基本(ben)算是(shi)清楚了(le)。后來(lai)餌(er)塊(kuai)(kuai)又傳到了(le)涼(liang)山的(de)會(hui)理(li)縣，成(cheng)為(wei)了(le)那(nei)里比(bi)較出名的(de)小(xiao)吃之(zhi)一(yi)，如會(hui)理(li)的(de)雞火(huo)絲餌(er)快等(deng)等(deng)。至今，在(zai)會(hui)理(li)當地(di)會(hui)理(li)人都(dou)很喜愛(ai)餌(er)塊(kuai)(kuai)，已(yi)經成(cheng)為(wei)了(le)會(hui)理(li)的(de)街(jie)頭小(xiao)吃之(zhi)一(yi)，其中燒餌(er)塊(kuai)(kuai)在(zai)云南人早餐中占(zhan)不(bu)可忽視的(de)地(di)位(wei)。