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基本介紹

餌塊為(wei)云南(nan)貴州特有，起源于騰沖，是大(da)理最著(zhu)名的(de)名特小吃之一(yi)，也(ye)是云南(nan)和(he)貴州地區四(si)川部分(fen)地區常見的(de)傳統(tong)食品之一(yi)。餌塊系(xi)用優質(zhi)大(da)米(mi)加工(gong)制成，其制作過程是將大(da)米(mi)淘洗(xi)、浸泡、蒸(zheng)熟、沖搗、揉制成各(ge)種形狀。一(yi)般分(fen)為(wei)塊、絲(si)、片三(san)種。制作方法燒(shao)、煮、炒(chao)、鹵(lu)、蒸(zheng)、炸均可，風味各(ge)異，久食不厭。云南(nan)十八怪中就有一(yi)怪：米(mi)飯餅(bing)子燒(shao)餌塊。

菜品特色

在(zai)中(zhong)國西(xi)南川滇黔(qian)桂地區，餌(er)塊有(you)(you)多(duo)(duo)種別稱(cheng)。如(ru)：餌(er)塊粑(ba)(ba)、粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)等。且上述各地對餌(er)塊的各種稱(cheng)呼交互隨意使用，并無單一(yi)的嚴格特定(ding)傾(qing)向。這也(ye)延伸到關于餌(er)塊的來(lai)(lai)由，坊間有(you)(you)多(duo)(duo)種說法，其(qi)來(lai)(lai)源主要有(you)(you)貴州、廣西(xi)、云(yun)南等，其(qi)與(yu)餌(er)塊的名(ming)稱(cheng)的多(duo)(duo)樣性有(you)(you)著(zhu)必然(ran)(ran)聯(lian)系。《急就(jiu)篇》有(you)(you)“餅(bing)餌(er)麥飯(fan)甘豆(dou)羹”，顏師(shi)古注了(le)一(yi)條(tiao)：“溲(sou)米(mi)(mi)面蒸(zheng)(zheng)之則(ze)為餌(er)”；五代徐(xu)鍇(kai)《說文解字(zi)系傳》中(zhong)說“粉(fen)米(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)屑”，米(mi)(mi)是(shi)弄碎的。做(zuo)(zuo)法是(shi)把米(mi)(mi)泡(pao)了(le)蒸(zheng)(zheng)熟，上碓去(qu)舂，舂透就(jiu)是(shi)餌(er)，當然(ran)(ran)也(ye)可以用機器，但(dan)仍是(shi)米(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)為飯(fan)后做(zuo)(zuo)，與(yu)米(mi)(mi)先(xian)磨(mo)粉(fen)榨出的米(mi)(mi)線、蒸(zheng)(zheng)成(cheng)的卷粉(fen)都(dou)不同。餌(er)的原料是(shi)飯(fan)米(mi)(mi)為主，若是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)做(zuo)(zuo)，就(jiu)稱(cheng)之為“糍粑(ba)(ba)”，若是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)磨(mo)粉(fen)做(zuo)(zuo)，便是(shi)年(nian)糕，都(dou)有(you)(you)別于餌(er)。如(ru)今江浙一(yi)帶，著(zhu)類似餌(er)塊的糍粑(ba)(ba)和年(nian)糕都(dou)多(duo)(duo)是(shi)農村(cun)在(zai)過年(nian)時(shi)大伙(huo)熱(re)(re)熱(re)(re)鬧鬧來(lai)(lai)做(zuo)(zuo)，需捏成(cheng)各種花樣。在(zai)城(cheng)市則(ze)制成(cheng)每個寸把寬五寸長左(zuo)右的小條(tiao)在(zai)菜市出售(shou)，但(dan)名(ming)字(zi)就(jiu)叫(jiao)年(nian)糕，混于糯(nuo)米(mi)(mi)制品，失了(le)古意。

制作方法

餌(er)塊可(ke)(ke)做成(cheng)各種形(xing)狀，除長絲(si)(si)叫(jiao)餌(er)絲(si)(si)外，其余(yu)不論餅形(xing)、卷形(xing)、塊形(xing)都(dou)叫(jiao)“餌(er)”。這(zhe)“塊”本地音讀如“快”，查(cha)字(zi)典就(jiu)(jiu)較難查(cha)到了(le)，不過推音及義或推形(xing)及義似(si)乎都(dou)可(ke)(ke)以(yi)猜這(zhe)“塊”就(jiu)(jiu)是“塊”，吃的東西(xi)要(yao)和士分開，就(jiu)(jiu)尋這(zhe)么一個“快”字(zi)出(chu)來。另外，昆明方言中多有(you)把(ba)第三聲讀為第四(si)聲的，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)佐(zuo)證。

昆明(ming)以前的(de)(de)“餌(er)”都是一(yi)兩斤的(de)(de)大“塊”占(zhan)主導(dao)地位，且已有文考“餌(er)”就(jiu)是“餌(er)塊”，這(zhe)源(yuan)流就(jiu)基本算是清(qing)楚(chu)了(le)。后來(lai)餌(er)塊又傳到了(le)涼(liang)山的(de)(de)會(hui)(hui)理(li)(li)(li)縣，成為了(le)那里比較(jiao)出名的(de)(de)小吃之一(yi)，如會(hui)(hui)理(li)(li)(li)的(de)(de)雞火絲(si)餌(er)快等等。至今，在(zai)會(hui)(hui)理(li)(li)(li)當(dang)地會(hui)(hui)理(li)(li)(li)人(ren)(ren)都很喜愛餌(er)塊，已經成為了(le)會(hui)(hui)理(li)(li)(li)的(de)(de)街頭小吃之一(yi)，其中(zhong)燒(shao)餌(er)塊在(zai)云南人(ren)(ren)早餐中(zhong)占(zhan)不(bu)可(ke)忽視的(de)(de)地位。