涼雞(ji)米(mi)線,云南小吃,涼米(mi)線用煮熟的雞(ji)肉絲“罩帽”,外加(jia)(jia)核桃醬和小粉做成的鹵汁(zhi)(zhi),或(huo)者配(pei)上(shang)辣椒汁(zhi)(zhi)、姜醋汁(zhi)(zhi)、蒜(suan)末,再(zai)加(jia)(jia)上(shang)少(shao)許芝(zhi)麻和花生(sheng)末,配(pei)上(shang)芥蘭、蔥花,極(ji)爽(shuang)口。
1、制作(zuo)涼雞(ji)肉絲(si)
將本地土雞(ji)宰殺(sha)后(hou)(hou),把血、毛、內臟除凈,放入(ru)冷水鍋中,在(zai)火上煮沸后(hou)(hou),打去(qu)浮(fu)沫,加入(ru)草果、生(sheng)姜,煮至八成熟時在(zai)加入(ru)鹽(yan)、胡椒,至雞(ji)肉離骨時撈出冷卻,然后(hou)(hou)制成雞(ji)肉絲,作(zuo)為“帽子”;
2、制作(zuo)涼(liang)拌(ban)米線
米線(xian)(xian)是將當地產上等粳米淘洗干凈,磨粉過(guo)篩制(zhi)成漿,通過(guo)漏勺注入(ru)沸(fei)騰的滾水(shui)鍋中,待漂(piao)浮時撈出即成米線(xian)(xian)。將米線(xian)(xian)置入(ru)碗或(huo)盤(pan)內,加入(ru)鹽、醬油、味精(jing)、蒜汁(zhi)、花(hua)椒油、辣椒油等和燙熟后的綠豆芽、韭菜(cai),及(ji)煎(jian)過(guo)舂(chong)碎的核桃仁或(huo)花(hua)生仁等,在將適量的涼雞絲蓋在上面,即成涼雞米線(xian)(xian)。