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基本介紹

大理(li)生(sheng)(sheng)皮是云南白(bai)民族的一道(dao)傳(chuan)統菜(cai)肴。生(sheng)(sheng)皮，白(bai)語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生(sheng)(sheng)) gerd (肉)]。逢年(nian)過節(jie)或者日常小聚，白(bai)族人總會以涼拌(ban)生(sheng)(sheng)皮作為(wei)自己的招牌(pai)菜(cai)和特色菜(cai)。

一(yi)(yi)般生(sheng)皮(pi)生(sheng)肉有(you)兩(liang)種吃法：一(yi)(yi)種是生(sheng)皮(pi)和(he)佐(zuo)料(liao)不擱一(yi)(yi)起(qi)，吃時就(jiu)著佐(zuo)料(liao)一(yi)(yi)起(qi)吃；一(yi)(yi)種是將佐(zuo)料(liao)與生(sheng)皮(pi)生(sheng)肉拌(ban)勻，直接做成一(yi)(yi)道涼拌(ban)菜(cai)。兩(liang)種吃法各有(you)各的特色和(he)口感。

制作方法

大理一(yi)般(ban)盛行吃生皮的(de)(de)地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮(zhen)等幾(ji)處，其中洱源的(de)(de)生皮為上品，選(xuan)材(cai)與制作都特別(bie)講(jiang)究。上好的(de)(de)生皮選(xuan)取豬(zhu)后腿肉(rou)和里脊、腰脊作為主料，生皮要(yao)切得(de)細而不碎，蘸水(shui)選(xuan)取地道的(de)(de)梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜(suan)末、生姜、芫荽（香菜）、冷(leng)開水(shui)、白(bai)糖、鹽巴、醬油(you)、如果能(neng)有山(shan)胡椒那更好，蘸水(shui)的(de)(de)配制是非常講(jiang)究的(de)(de)，如果蘸水(shui)不好，那生皮立馬(ma)降(jiang)格了。

最(zui)地(di)道的生皮是生的，沒有經過(guo)任何(he)熟(shu)化加工。吃生皮的地(di)區多溫泉，豬殺(sha)后(hou)，一般用松毛(mao)燒掉(diao)毛(mao)，然(ran)后(hou)用熱(re)水洗(xi)盡。這樣豬皮金(jin)黃，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩。

蘸(zhan)過汁水的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)肉片(pian)吃到口里，絕對感(gan)覺不出平時生(sheng)(sheng)豬肉片(pian)具有的(de)(de)(de)腥味，感(gan)到的(de)(de)(de)只是從(cong)未(wei)感(gan)受過的(de)(de)(de)鮮嫩可口和滿口溢香。

在大理有三種豬肉是不(bu)能用(yong)來吃生(sheng)皮(pi)的，即米砂豬（寄生(sheng)蟲）、病(bing)豬和老母豬。