大理生皮(pi)(pi)是(shi)云南(nan)白民(min)族的一道傳統菜肴。生皮(pi)(pi),白語 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節(jie)或(huo)者(zhe)日常小聚,白族人(ren)總會(hui)以涼拌生皮(pi)(pi)作(zuo)為自(zi)己(ji)的招牌菜和(he)特色菜。
一般生(sheng)皮生(sheng)肉有(you)兩(liang)種吃(chi)法(fa)(fa):一種是生(sheng)皮和(he)佐料不(bu)擱一起,吃(chi)時(shi)就著佐料一起吃(chi);一種是將佐料與(yu)生(sheng)皮生(sheng)肉拌勻,直(zhi)接做成(cheng)一道涼拌菜。兩(liang)種吃(chi)法(fa)(fa)各(ge)有(you)各(ge)的特色和(he)口感(gan)。
大理一般(ban)盛行吃生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)的地區有(you)洱源(yuan)、鶴慶(qing)、大理市周邊鄉鎮(zhen)等(deng)幾處,其中洱源(yuan)的生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)為上品,選材與制作都特別講究(jiu)。上好的生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)選取(qu)豬后(hou)腿肉(rou)和里脊、腰(yao)脊作為主(zhu)料,生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)要(yao)切(qie)得細而不碎,蘸水選取(qu)地道(dao)的梅子老醋、野花(hua)椒(jiao)、糊辣子、大麻籽還有(you)蒜(suan)末、生(sheng)(sheng)(sheng)姜(jiang)、芫荽(香菜)、冷開水、白(bai)糖、鹽巴、醬油(you)、如(ru)果(guo)能有(you)山(shan)胡椒(jiao)那(nei)(nei)更好,蘸水的配制是非常講究(jiu)的,如(ru)果(guo)蘸水不好,那(nei)(nei)生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)立馬降格了。
最地道的(de)生皮(pi)是生的(de),沒(mei)有經過任何熟(shu)化加工。吃生皮(pi)的(de)地區多溫(wen)泉,豬殺(sha)后(hou),一般用(yong)松(song)毛燒(shao)掉毛,然(ran)后(hou)用(yong)熱(re)水洗盡。這(zhe)樣(yang)豬皮(pi)金黃,肉(rou)質細嫩。
蘸(zhan)過汁水(shui)的生(sheng)肉(rou)(rou)片(pian)吃到(dao)口里(li),絕對感(gan)覺不(bu)出平時(shi)生(sheng)豬(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)具有的腥味,感(gan)到(dao)的只是從未感(gan)受過的鮮嫩(nen)可口和滿(man)口溢香。
在大(da)理有(you)三種豬肉是不能用來吃生皮的,即米砂(sha)豬(寄(ji)生蟲(chong))、病(bing)豬和(he)老母豬。