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基本介紹

大理生皮(pi)是(shi)云南白民族的一道(dao)傳統菜(cai)肴。生皮(pi)，白語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年(nian)過(guo)節或(huo)者日常小聚，白族人總會以涼拌生皮(pi)作(zuo)為(wei)自己的招牌菜(cai)和特色菜(cai)。

一(yi)(yi)般生(sheng)(sheng)皮生(sheng)(sheng)肉(rou)(rou)有(you)兩種吃(chi)(chi)法(fa)：一(yi)(yi)種是(shi)生(sheng)(sheng)皮和佐(zuo)料(liao)不擱一(yi)(yi)起，吃(chi)(chi)時(shi)就著佐(zuo)料(liao)一(yi)(yi)起吃(chi)(chi)；一(yi)(yi)種是(shi)將佐(zuo)料(liao)與生(sheng)(sheng)皮生(sheng)(sheng)肉(rou)(rou)拌(ban)勻(yun)，直(zhi)接做成一(yi)(yi)道涼(liang)拌(ban)菜。兩種吃(chi)(chi)法(fa)各有(you)各的(de)特(te)色和口感。

制作方法

大(da)理一般盛行(xing)吃生(sheng)皮的(de)地(di)區有(you)洱(er)源、鶴(he)慶(qing)、大(da)理市周邊鄉鎮等(deng)幾處，其中洱(er)源的(de)生(sheng)皮為上品(pin)，選材與(yu)制(zhi)作都(dou)特別(bie)講究。上好的(de)生(sheng)皮選取(qu)豬后腿肉和里脊(ji)、腰脊(ji)作為主料，生(sheng)皮要切得(de)細而不(bu)碎，蘸水選取(qu)地(di)道的(de)梅子(zi)老醋、野花椒、糊(hu)辣子(zi)、大(da)麻籽還有(you)蒜末、生(sheng)姜(jiang)、芫荽（香(xiang)菜）、冷(leng)開(kai)水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有(you)山胡椒那(nei)更好，蘸水的(de)配制(zhi)是非常講究的(de)，如果蘸水不(bu)好，那(nei)生(sheng)皮立馬(ma)降格(ge)了(le)。

最地道的(de)生(sheng)皮是(shi)生(sheng)的(de)，沒有經過任何熟化加工。吃生(sheng)皮的(de)地區多溫泉，豬殺(sha)后，一般用松毛燒掉(diao)毛，然后用熱水洗盡(jin)。這樣(yang)豬皮金(jin)黃，肉(rou)質(zhi)細嫩。

蘸過汁水的(de)生肉片吃到口(kou)里(li)，絕對感(gan)覺(jue)不出(chu)平時(shi)生豬(zhu)肉片具有(you)的(de)腥味，感(gan)到的(de)只(zhi)是從未感(gan)受(shou)過的(de)鮮嫩可(ke)口(kou)和滿口(kou)溢(yi)香。

在(zai)大理有三(san)種(zhong)豬(zhu)(zhu)肉是不(bu)能用來吃生皮的(de)，即米砂豬(zhu)(zhu)（寄生蟲）、病豬(zhu)(zhu)和老(lao)母豬(zhu)(zhu)。