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基本介紹

大理生(sheng)皮是(shi)云南白民族的一道傳統菜(cai)肴(yao)。生(sheng)皮，白語 herl gerd [音(yin)：黑格, 即 herl (生(sheng)) gerd (肉(rou))]。逢年過節(jie)或者日常小聚，白族人總(zong)會以(yi)涼(liang)拌(ban)生(sheng)皮作為自己(ji)的招牌菜(cai)和(he)特色菜(cai)。

一般生(sheng)皮生(sheng)肉有兩種(zhong)吃(chi)法：一種(zhong)是(shi)生(sheng)皮和佐(zuo)(zuo)料(liao)不擱一起，吃(chi)時就著佐(zuo)(zuo)料(liao)一起吃(chi)；一種(zhong)是(shi)將佐(zuo)(zuo)料(liao)與生(sheng)皮生(sheng)肉拌(ban)勻，直接做成一道涼(liang)拌(ban)菜。兩種(zhong)吃(chi)法各(ge)有各(ge)的特色(se)和口感。

制作方法

大(da)理(li)一般盛行吃(chi)生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)(pi)的(de)地區有(you)洱源、鶴慶(qing)、大(da)理(li)市周(zhou)邊鄉鎮等幾處，其中(zhong)洱源的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)(pi)為(wei)上(shang)品，選材與制(zhi)作都特(te)別講究。上(shang)好的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)(pi)選取(qu)豬后腿肉和里脊(ji)、腰脊(ji)作為(wei)主料，生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)(pi)要(yao)切得細(xi)而(er)不(bu)碎，蘸水選取(qu)地道的(de)梅(mei)子老(lao)醋、野花椒、糊辣子、大(da)麻籽還有(you)蒜末、生(sheng)(sheng)(sheng)姜、芫(yan)荽（香菜(cai)）、冷(leng)開水、白(bai)糖、鹽巴、醬油、如(ru)果(guo)(guo)能有(you)山胡椒那(nei)更(geng)好，蘸水的(de)配制(zhi)是非常講究的(de)，如(ru)果(guo)(guo)蘸水不(bu)好，那(nei)生(sheng)(sheng)(sheng)皮(pi)(pi)立馬降格了。

最地道的(de)生皮是(shi)生的(de)，沒有經過任何熟化加工。吃(chi)生皮的(de)地區多溫泉，豬殺后，一般用松毛燒(shao)掉毛，然后用熱水洗盡。這樣豬皮金黃，肉質細嫩。

蘸過汁(zhi)水的生(sheng)肉片吃到口(kou)里，絕對(dui)感覺不(bu)出平時(shi)生(sheng)豬肉片具有(you)的腥味，感到的只(zhi)是(shi)從未感受過的鮮嫩可口(kou)和滿口(kou)溢香。

在大理有三種豬(zhu)肉是不能(neng)用來吃(chi)生皮(pi)的，即米砂豬(zhu)（寄生蟲）、病豬(zhu)和老(lao)母豬(zhu)。