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基本介紹

大(da)理(li)生(sheng)皮(pi)是云南白(bai)民族的一道傳統菜肴。生(sheng)皮(pi)，白(bai)語 herl gerd [音：黑(hei)格(ge), 即 herl (生(sheng)) gerd (肉(rou))]。逢年過節或者日常小聚，白(bai)族人總會以涼拌生(sheng)皮(pi)作為自己(ji)的招牌菜和特色菜。

一般生(sheng)(sheng)皮生(sheng)(sheng)肉有兩(liang)種吃(chi)法(fa)：一種是(shi)生(sheng)(sheng)皮和(he)佐料(liao)不擱一起，吃(chi)時(shi)就著佐料(liao)一起吃(chi)；一種是(shi)將佐料(liao)與(yu)生(sheng)(sheng)皮生(sheng)(sheng)肉拌勻(yun)，直(zhi)接做成一道涼拌菜(cai)。兩(liang)種吃(chi)法(fa)各有各的特色和(he)口感。

制作方法

大(da)理一(yi)般(ban)盛(sheng)行(xing)吃生皮的(de)(de)地(di)區(qu)有(you)(you)洱源(yuan)、鶴慶、大(da)理市(shi)周邊(bian)鄉(xiang)鎮等(deng)幾處，其中洱源(yuan)的(de)(de)生皮為(wei)上(shang)品，選材與制(zhi)作都特別(bie)講究。上(shang)好的(de)(de)生皮選取(qu)豬后腿肉和(he)里脊、腰(yao)脊作為(wei)主料，生皮要切得細而(er)不碎(sui)，蘸(zhan)(zhan)水(shui)(shui)選取(qu)地(di)道(dao)的(de)(de)梅子(zi)老(lao)醋、野花(hua)椒(jiao)、糊辣子(zi)、大(da)麻籽(zi)還有(you)(you)蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷開水(shui)(shui)、白(bai)糖(tang)、鹽巴、醬油(you)、如(ru)果能(neng)有(you)(you)山(shan)胡椒(jiao)那更好，蘸(zhan)(zhan)水(shui)(shui)的(de)(de)配制(zhi)是非常講究的(de)(de)，如(ru)果蘸(zhan)(zhan)水(shui)(shui)不好，那生皮立(li)馬(ma)降格了。

最地道的生(sheng)皮是生(sheng)的，沒有經(jing)過任何熟化加工(gong)。吃生(sheng)皮的地區多(duo)溫泉，豬殺后(hou)，一般用松毛(mao)燒掉毛(mao)，然后(hou)用熱水洗盡。這樣豬皮金(jin)黃，肉質細嫩。

蘸過(guo)汁水的(de)生肉片吃到(dao)(dao)口里，絕對感覺(jue)不出平時生豬肉片具有的(de)腥味，感到(dao)(dao)的(de)只是從未感受過(guo)的(de)鮮嫩可口和(he)滿口溢香。

在(zai)大理有三(san)種(zhong)豬(zhu)肉是不(bu)能用(yong)來吃生皮(pi)的(de)，即米(mi)砂(sha)豬(zhu)（寄生蟲）、病豬(zhu)和(he)老母(mu)豬(zhu)。