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基本介紹

加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學(xue)名(ming)真鯛(diao)，是珍(zhen)貴(gui)(gui)的(de)食用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，山東沿海(hai)(hai)各地均產加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但(dan)以(yi)登(deng)萊海(hai)(hai)灣所產最佳(jia)(jia)，無(wu)論品(pin)質(zhi)、味(wei)道俱臻(zhen)上乘。自古就是魚(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)(zhong)(zhong)之珍(zhen)品(pin)，民間多(duo)(duo)(duo)用(yong)此(ci)款待貴(gui)(gui)客(ke)。學(xue)者(zhe)郝懿行在《記海(hai)(hai)錯》中(zhong)(zhong)(zhong)云：“登(deng)萊海(hai)(hai)中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體豐(feng)碩，鱗(lin)髻赦紫(zi)，尾盡(jin)赤色，啖(dan)之肥美(mei)(mei)，其頭骨及(ji)目(mu)多(duo)(duo)(duo)肪腴，有(you)佳(jia)(jia)味(wei)。”加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在海(hai)(hai)中(zhong)(zhong)(zhong)主要攝(she)取貝類及(ji)甲殼類動物為(wei)食，其肉(rou)質(zhi)堅實(shi)細膩，白嫩肥美(mei)(mei)，鮮(xian)味(wei)純正，尤以(yi)其頭部因多(duo)(duo)(duo)含膠(jiao)質(zhi)而醇美(mei)(mei)元比(bi)。故在膠(jiao)東，加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向有(you)“一魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃(chi)”的(de)習慣。以(yi)加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)肴(yao)，多(duo)(duo)(duo)以(yi)整尾烹制(zhi)上席，肉(rou)盡(jin)即將(jiang)頭及(ji)骨刺入鍋氽湯，味(wei)最鮮(xian)美(mei)(mei)，為(wei)宴后(hou)醒酒之佳(jia)(jia)品(pin)。民間流(liu)傳著“加(jia)(jia)吉(ji)(ji)頭，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的(de)諺語(yu)，言海(hai)(hai)中(zhong)(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，以(yi)此(ci)四(si)物最美(mei)(mei)。

食用價值

加吉魚

加吉魚營養豐(feng)富，富含蛋(dan)白質(zhi)、鈣、鉀、硒等(deng)營養元素(su)，為人體補充(chong)豐(feng)富蛋(dan)白質(zhi)及礦物(wu)質(zhi)；加吉魚具有補胃養脾、祛(qu)風(feng)、運食(shi)的功效。

香菇（干）

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪、多糖、多種(zhong)氨基(ji)酸和多種(zhong)維生(sheng)素(su)(su)的(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)轉化為維生(sheng)素(su)(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強人體(ti)抵抗(kang)疾病的(de)能(neng)力。正常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)(qi)到防癌作(zuo)用。癌癥患者(zhe)多吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹(fu)壁脂肪較厚的(de)患者(zhe)，有一定的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧(yang)化酶以及某些核酸物質(zhi)，能(neng)起(qi)(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)作(zuo)用，又可(ke)預防動(dong)脈硬化、肝(gan)(gan)硬化等(deng)(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖能(neng)提高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)活力而增強人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能(neng)。大(da)量(liang)實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍廣泛(fan)，已用于臨床(chuang)治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有多種(zhong)維生(sheng)素(su)(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促進人體(ti)新陳代謝(xie)，提高(gao)機體(ti)適應力有很大(da)作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性肝(gan)(gan)炎、神經(jing)炎等(deng)(deng)起(qi)(qi)治療(liao)作(zuo)用，又可(ke)用于消化不良、便(bian)秘等(deng)(deng)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克(ke)

輔(fu)料： 香菇（干）10克(ke) 肥膘肉50克(ke) 火腿50克(ke) 冬筍25克(ke) 油菜心50克(ke)

調料： 黃酒(jiu)25克(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 雞油5克(ke)(ke) 花椒2克(ke)(ke) 小蔥(cong)10克(ke)(ke)

做法一

1. 將加(jia)吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗凈，在魚身上打1.7 厘(li)米見方的(de)柳(liu)葉花(hua)刀；

2. 剞好刀后再(zai)放入開水中(zhong)一燙(tang)即撈出，撒(sa)勺細鹽(yan)，整齊地擺入盤內(nei)；

3. 豬肥肉膘打(da)上花刀(dao)，切成3.3 厘米(mi)長、1 厘米(mi)寬(kuan)的片；

4. 蔥切小(xiao)段(duan)，姜切片；

5. 水發(fa)冬菇、冬筍(sun)、火腿、油(you)菜(cai)心都切成寬(kuan)1 厘米、長3.3 厘米的片(pian)；

6. 將(jiang)魚放入(ru)魚池盤內，加入(ru)黃酒、花椒、清湯(tang)200毫升；

7. 再(zai)把(ba)豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍(sun)、火腿均(jun)勻地擺在魚身(shen)上(shang)（露(lu)出魚眼(yan)），入籠蒸20 分鐘熟后取出；

8. 取出將湯潷入(ru)炒鍋內(nei)，去(qu)掉蔥、姜、花椒，將油菜(cai)心入(ru)鍋一燙，整齊地擺在魚身(shen)上；

9. 將炒鍋內放湯(tang)旺火燒開，打去浮沫，澆(jiao)在魚身上，淋上雞(ji)油(you)即成。

工藝提示

1. 魚(yu)池盤中(zhong)先用筷子(zi)兩(liang)根前后(hou)墊底，上面放魚(yu)，蒸時便于蒸氣(qi)循環(huan)，魚(yu)身兩(liang)面受熱(re)均勻(yun)，可縮(suo)短(duan)成熟時間(jian)，魚(yu)肉(rou)鮮美；

2. 此菜采(cai)用“速蒸(zheng)法(fa)”旺火氣足，密封速蒸(zheng)，一(yi)般10 分(fen)鐘(zhong)以內即應出展(zhan)，否則(ze)如《隨(sui)園食單》所言：魚(yu)起(qi)遲則(ze)活肉變死。

食用須知

肥膘(biao)肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌(ji)與羊肝同食(shi)。