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基本介紹

加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學(xue)(xue)名真鯛，是珍(zhen)貴的食(shi)用(yong)(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)，山(shan)東沿海各地均產加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但以(yi)登萊(lai)(lai)海灣所產最(zui)(zui)佳，無論品(pin)質(zhi)(zhi)、味(wei)道(dao)俱臻(zhen)上乘。自古就是魚(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)之(zhi)珍(zhen)品(pin)，民(min)間多用(yong)(yong)此款待(dai)貴客(ke)。學(xue)(xue)者郝懿行在(zai)《記海錯》中(zhong)云：“登萊(lai)(lai)海中(zhong)有魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體(ti)豐碩，鱗髻赦紫，尾盡(jin)赤色(se)，啖之(zhi)肥美(mei)，其(qi)頭骨(gu)(gu)及目多肪腴，有佳味(wei)。”加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在(zai)海中(zhong)主(zhu)要攝取貝類(lei)及甲(jia)殼類(lei)動(dong)物為(wei)食(shi)，其(qi)肉(rou)質(zhi)(zhi)堅實細膩，白嫩肥美(mei)，鮮味(wei)純正，尤以(yi)其(qi)頭部因多含膠質(zhi)(zhi)而醇美(mei)元比(bi)。故在(zai)膠東，加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向有“一魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃”的習慣。以(yi)加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)肴，多以(yi)整尾烹制上席，肉(rou)盡(jin)即將頭及骨(gu)(gu)刺入鍋氽湯，味(wei)最(zui)(zui)鮮美(mei)，為(wei)宴后(hou)醒(xing)酒之(zhi)佳品(pin)。民(min)間流傳(chuan)著(zhu)“加(jia)(jia)吉(ji)頭，鲅魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的諺語，言(yan)海中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)，以(yi)此四物最(zui)(zui)美(mei)。

食用價值

加吉魚

加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)營養豐富(fu)(fu)，富(fu)(fu)含(han)蛋白質(zhi)、鈣、鉀、硒等營養元素，為(wei)人體補(bu)充豐富(fu)(fu)蛋白質(zhi)及(ji)礦(kuang)物(wu)質(zhi)；加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)具有補(bu)胃養脾、祛(qu)風、運食的功效。

香菇（干）

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白(bai)、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇(chun)(chun)，它可(ke)(ke)轉化為維(wei)生素(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)(qi)到防(fang)癌(ai)作用(yong)(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細(xi)(xi)胞的(de)(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者，有一定的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟、膽堿(jian)、酪氨酸、氧(yang)化酶(mei)以及(ji)某些核(he)(he)酸物質，能(neng)(neng)起(qi)(qi)到降壓(ya)、降膽固(gu)醇(chun)(chun)、降血脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔(fu)助性(xing)T細(xi)(xi)胞的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質，對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提(ti)高機體(ti)(ti)適應力(li)有很大作用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核(he)(he)、傳染(ran)性(xing)肝炎、神經炎等(deng)(deng)起(qi)(qi)治(zhi)療(liao)作用(yong)(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)于消化不良、便秘等(deng)(deng)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克

輔料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿(tui)50克 冬(dong)筍25克 油菜心50克

調料： 黃酒25克(ke) 姜10克(ke) 鹽4克(ke) 雞油5克(ke) 花椒2克(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)

做法一

1. 將加吉(ji)魚(yu)(yu)刮去鱗，掏凈(jing)魚(yu)(yu)鰓、內臟，洗(xi)凈(jing)，在魚(yu)(yu)身上打(da)1.7 厘米見方的柳葉花(hua)刀(dao)；

2. 剞好刀后(hou)再(zai)放(fang)入開水中一燙即撈出，撒(sa)勺細鹽，整齊(qi)地擺(bai)入盤內；

3. 豬肥肉(rou)膘打上花刀，切成3.3 厘米長、1 厘米寬(kuan)的片(pian)；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發冬(dong)菇、冬(dong)筍(sun)、火腿、油菜(cai)心都切成寬1 厘(li)米、長(chang)3.3 厘(li)米的片；

6. 將魚放(fang)入(ru)魚池(chi)盤內(nei)，加入(ru)黃酒、花椒、清湯200毫(hao)升；

7. 再把豬肥肉膘、蔥(cong)段、姜片、香菇、冬筍、火腿(tui)均(jun)勻地擺在魚身(shen)上（露出(chu)魚眼），入籠蒸20 分鐘熟(shu)后取出(chu)；

8. 取出將湯潷入炒(chao)鍋內，去(qu)掉蔥、姜、花(hua)椒，將油菜心入鍋一燙(tang)，整齊地(di)擺在魚身上；

9. 將炒鍋內放湯(tang)旺火燒開，打(da)去(qu)浮沫，澆在魚身上(shang)，淋(lin)上(shang)雞油即(ji)成(cheng)。

工藝提示

1. 魚池盤(pan)中先用筷子(zi)兩(liang)根前后墊底，上面(mian)放魚，蒸時便于蒸氣循(xun)環，魚身兩(liang)面(mian)受熱均勻，可縮(suo)短成熟時間(jian)，魚肉鮮美；

2. 此(ci)菜(cai)采用“速(su)蒸(zheng)(zheng)法”旺火氣足，密封(feng)速(su)蒸(zheng)(zheng)，一(yi)般10 分鐘以內即應出(chu)展，否則(ze)如《隨園食單》所言：魚(yu)起遲則(ze)活肉變(bian)死(si)。

食用須知

肥膘(biao)肉(rou)：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁(ren)、驢肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。