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基本介紹

加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，學名真鯛，是(shi)珍(zhen)貴的食用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)，山東沿海(hai)各地均產(chan)加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，但以(yi)(yi)登(deng)萊(lai)海(hai)灣所產(chan)最(zui)佳(jia)(jia)，無論品質、味道俱臻(zhen)上乘(cheng)。自古(gu)就是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)中之(zhi)珍(zhen)品，民(min)間多(duo)用(yong)此款(kuan)待貴客。學者(zhe)郝懿行在《記海(hai)錯》中云(yun)：“登(deng)萊(lai)海(hai)中有(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體(ti)豐碩(shuo)，鱗髻赦紫，尾(wei)盡赤色，啖之(zhi)肥美(mei)，其頭(tou)骨(gu)及目多(duo)肪腴，有(you)(you)佳(jia)(jia)味。”加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在海(hai)中主(zhu)要攝取(qu)貝類(lei)及甲殼類(lei)動(dong)物為食，其肉質堅實細膩(ni)，白嫩肥美(mei)，鮮(xian)味純正，尤以(yi)(yi)其頭(tou)部因多(duo)含膠質而醇美(mei)元比。故在膠東，加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)向有(you)(you)“一魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃”的習慣。以(yi)(yi)加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為肴，多(duo)以(yi)(yi)整尾(wei)烹制(zhi)上席，肉盡即將頭(tou)及骨(gu)刺入(ru)鍋氽湯，味最(zui)鮮(xian)美(mei)，為宴后醒酒之(zhi)佳(jia)(jia)品。民(min)間流傳著“加(jia)(jia)吉(ji)頭(tou)，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞(er)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)嘴(zui)”的諺語，言(yan)海(hai)中魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)，以(yi)(yi)此四物最(zui)美(mei)。

食用價值

加吉魚

加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)營養豐富(fu)，富(fu)含蛋(dan)(dan)白質(zhi)、鈣(gai)、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富(fu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)及礦物質(zhi)；加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)具有補胃養脾(pi)、祛風(feng)、運食的功(gong)效。

香菇（干）

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種維(wei)生素的(de)(de)(de)(de)(de)營養特(te)點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一種一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它(ta)可轉化(hua)為維(wei)生素D，促進體內鈣的(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)收，并可增強(qiang)人(ren)體抵(di)抗疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)(fang)癌作(zuo)(zuo)用(yong)。癌癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂肪較厚的(de)(de)(de)(de)(de)患者，有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸(suan)物質，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固(gu)醇、降(jiang)血脂的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可預防(fang)(fang)動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等(deng)(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)體體液(ye)免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)種維(wei)生素、礦物質，對(dui)促進人(ren)體新陳代謝，提(ti)高(gao)機(ji)體適應力(li)有(you)(you)很大作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿(niao)病(bing)、肺結(jie)核(he)、傳染性肝(gan)炎、神經炎等(deng)(deng)起治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)，又可用(yong)于消(xiao)化(hua)不良(liang)、便秘等(deng)(deng)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克

輔料： 香菇（干）10克(ke)(ke) 肥膘肉(rou)50克(ke)(ke) 火(huo)腿50克(ke)(ke) 冬(dong)筍25克(ke)(ke) 油菜心50克(ke)(ke)

調料： 黃酒25克(ke) 姜(jiang)10克(ke) 鹽(yan)4克(ke) 雞油(you)5克(ke) 花椒2克(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)

做法一

1. 將加吉魚刮去(qu)鱗，掏(tao)凈(jing)魚鰓(sai)、內臟，洗凈(jing)，在魚身上打1.7 厘米(mi)見方(fang)的柳(liu)葉花刀；

2. 剞好刀后再放(fang)入(ru)開(kai)水中一(yi)燙即撈出，撒勺細(xi)鹽，整(zheng)齊地擺入(ru)盤內；

3. 豬肥肉膘(biao)打(da)上花(hua)刀，切成3.3 厘米(mi)長、1 厘米(mi)寬的片(pian)；

4. 蔥切(qie)小段，姜切(qie)片(pian)；

5. 水發(fa)冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切(qie)成寬1 厘米、長3.3 厘米的(de)片；

6. 將魚放入魚池盤內，加入黃酒(jiu)、花椒、清(qing)湯200毫升(sheng)；

7. 再把豬肥(fei)肉膘、蔥段、姜片(pian)、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在(zai)魚(yu)身上(shang)（露出魚(yu)眼），入籠蒸20 分鐘熟后取出；

8. 取出將湯潷入(ru)炒鍋內，去掉蔥(cong)、姜、花椒，將油菜(cai)心(xin)入(ru)鍋一(yi)燙(tang)，整齊地擺在魚身上；

9. 將(jiang)炒鍋內放(fang)湯旺火(huo)燒(shao)開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞(ji)油即成。

工藝提示

1. 魚(yu)(yu)池盤中(zhong)先用筷子兩根前后墊底，上面(mian)放(fang)魚(yu)(yu)，蒸時便于蒸氣(qi)循環，魚(yu)(yu)身兩面(mian)受熱均勻(yun)，可縮短成(cheng)熟時間，魚(yu)(yu)肉(rou)鮮美；

2. 此(ci)菜采用“速蒸法”旺火氣足(zu)，密封速蒸，一般10 分鐘以內即應出展，否則(ze)如《隨園食單》所(suo)言：魚起遲則(ze)活(huo)肉變死。

食用須知

肥膘肉：豬肉不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉后(hou)不(bu)宜大(da)量飲茶。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊(yang)肝同食。