黃(huang)(huang)縣(xian)肉盒是山(shan)東黃(huang)(huang)縣(xian)地方傳統名點，始于明末(mo)清初年間(jian)。面(mian)皮用冷水面(mian)、燙面(mian)、油面(mian)混和調(diao)制，豬油、海米(mi)、時(shi)令鮮(xian)菜拌餡(xian)，菊花頂圓包(bao)，六面(mian)煎黃(huang)(huang)。肉多菜少，金黃(huang)(huang)不焦(jiao)，餡(xian)鮮(xian)汁多，皮酥香脆。
面(mian)皮(pi)用冷水面(mian)、燙面(mian)、油面(mian)混(hun)和調制，豬油、海(hai)米、時(shi)令鮮菜拌餡(xian)，菊花頂圓包，六面(mian)煎黃(huang)。肉多菜少(shao)，金(jin)黃(huang)不焦，餡(xian)鮮汁多，皮(pi)酥(su)香脆。
黃(huang)縣肉(rou)盒的(de)烹制程序是(shi)(shi)，將(jiang)豬(zhu)瘦肉(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)小丁狀(zhuang)(zhuang)或(huo)斬成(cheng)(cheng)(cheng)粗泥，加調料(liao)、清(qing)湯(tang)、海(hai)米、蔬菜末拌勻(yun)，然后(hou)把調好的(de)面(mian)(mian)(mian)坯(pi)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片，裝(zhuang)上餡(xian)心包成(cheng)(cheng)(cheng)菊花頂式(shi)的(de)圓包。平底鍋(guo)擦凈燒熱，均(jun)勻(yun)抹一(yi)層清(qing)油，放入(ru)肉(rou)盒先(xian)煎(jian)(jian)兩(liang)面(mian)(mian)(mian)，金黃(huang)色(se)(se)時(shi)再(zai)豎起(qi)煎(jian)(jian)成(cheng)(cheng)(cheng)六(liu)面(mian)(mian)(mian)，呈螺母(mu)狀(zhuang)(zhuang)，復(fu)放入(ru)清(qing)油煎(jian)(jian)炸至(zhi)熟(shu)即(ji)(ji)可(ke)。其實(shi)，肉(rou)盒的(de)制作遠非程序介紹的(de)這(zhe)么簡(jian)單，可(ke)以說甚(shen)為復(fu)雜(za)，需經過拌餡(xian)、調面(mian)(mian)(mian)、掐(qia)坯(pi)、搟(xian)皮、裝(zhuang)餡(xian)、捏包、烙制、按(an)餅(bing)、煎(jian)(jian)炸等一(yi)系(xi)列步(bu)驟，手藝不精者很難做成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱佳的(de)美味(wei)。其主(zhu)要的(de)特色(se)(se)體現在(zai)兩(liang)方面(mian)(mian)(mian)，首(shou)先(xian)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團，用的(de)是(shi)(shi)油面(mian)(mian)(mian)、燙面(mian)(mian)(mian)、涼水面(mian)(mian)(mian)的(de)合成(cheng)(cheng)(cheng)品，即(ji)(ji)先(xian)將(jiang)后(hou)兩(liang)種面(mian)(mian)(mian)團混合揉(rou)透(tou)揉(rou)勻(yun)，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)方形餅(bing)，再(zai)放上同樣形狀(zhuang)(zhuang)的(de)油面(mian)(mian)(mian)，順面(mian)(mian)(mian)餅(bing)長(chang)邊卷成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條狀(zhuang)(zhuang)，掐(qia)成(cheng)(cheng)(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)面(mian)(mian)(mian)坯(pi)，斷面(mian)(mian)(mian)朝下，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片就可(ke)包餡(xian)了。用此種面(mian)(mian)(mian)團制作的(de)肉(rou)盒，口(kou)感(gan)特別的(de)酥(su)香(xiang)。其次(ci)是(shi)(shi)煎(jian)(jian)炸。肉(rou)盒煎(jian)(jian)烙成(cheng)(cheng)(cheng)六(liu)面(mian)(mian)(mian)形后(hou)，需從(cong)鍋(guo)里取出，再(zai)加清(qing)油，用量約占肉(rou)盒高度的(de)五分之(zhi)一(yi)，然后(hou)并(bing)排(pai)放入(ru)，反復(fu)翻煎(jian)(jian)至(zhi)熟(shu)透(tou)。所以，黃(huang)縣肉(rou)盒屬于半煎(jian)(jian)半炸、半烙半燜烹法(fa)。
我心明亮
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