海(hai)南地方風(feng)味菜。用特產石山羊(yang)肉，配以各種香(xiang)料、味料、經過(guo)滾(gun)、炸、炆、蒸、扣等多(duo)種烹調法精制而成(cheng)。此菜以位居“石山羊(yang)”產地火山口的荔灣酒鄉的出(chu)品聞(wen)名遐邇。
色澤金黃(huang)，裝(zhuang)盤整齊，肉質酥爛，潤滑適(shi)口，氣味芳(fang)香，十分鮮(xian)美。
帶皮無骨羊肉（以(yi)羊腩肉最好(hao)）1千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、南（腐）乳15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、柱侯(hou)醬2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老抽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糖3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜子(zi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、棕(zong)櫚(lv)油1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、二湯150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、將(jiang)羊肉皮(pi)毛刮凈，整塊放(fang)入燒沸的姜(jiang)蔥水中滾(gun)至八(ba)成熟，撈出，瀝去水分。
2、旺(wang)火燒鍋，下棕櫚油，燒對八成熟(shu)度，將(jiang)羊肉(rou)塊(kuai)放入油鍋炸至略呈金黃(huang)色，倒入笊籬(li)，在放清(qing)水(shui)中(zhong)漂凈(jing)油分(fen)。
3、旺(wang)火(huo)燒鍋(guo)，傾入芝麻油，下姜(jiang)塊（拍碎）、蔥段、蒜(suan)子、八角、桂皮(pi)、陳皮(pi)、南（腐）、味精、胡椒粉、推拌(ban)均勻，加蓋、慢火(huo)燜至皮(pi)焾入味，用疏殼瀝出原(yuan)汁待用。
4、將(jiang)熟羊肉(rou)(rou)(rou)連皮(pi)切成方塊，皮(pi)朝底、肉(rou)(rou)(rou)朝面(mian)，整齊排列碗中，加入(ru)原汁，上籠蒸(zheng)至焾透，倒出原汁，將(jiang)羊肉(rou)(rou)(rou)反扣入(ru)盤中，用原汁中二湯、濕生粉勾芡，淋在(zai)羊肉(rou)(rou)(rou)面(mian)上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
歲(sui)月(yue)靜(jing)好
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