海南地(di)方風味菜。用特產石山羊肉(rou)，配以各種香料(liao)、味料(liao)、經過滾、炸、炆、蒸(zheng)、扣等多種烹調法精制而(er)成。此菜以位居“石山羊”產地(di)火山口的(de)荔灣酒(jiu)鄉的(de)出品聞名(ming)遐(xia)邇。
色澤金黃，裝盤整齊，肉(rou)質酥爛，潤(run)滑適口，氣(qi)味芳(fang)香(xiang)，十(shi)分鮮美。
帶皮無骨羊肉(rou)（以羊腩肉(rou)最好）1千克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻(ma)油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、南(nan)（腐）乳(ru)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、柱侯醬2克(ke)(ke)(ke)(ke)、老抽(chou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、糖(tang)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)子30克(ke)(ke)(ke)(ke)、棕櫚油(you)1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)、二(er)湯150克(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、將羊(yang)肉皮毛刮凈，整塊放入燒(shao)沸(fei)的姜蔥水中滾至八成熟(shu)，撈出，瀝去(qu)水分。
2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒對八成熟度，將(jiang)羊肉塊放入油鍋炸(zha)至略呈金(jin)黃色，倒入笊籬，在放清水中漂凈油分。
3、旺火燒鍋，傾入(ru)(ru)芝(zhi)麻油，下(xia)姜塊（拍碎）、蔥(cong)段、蒜子、八角、桂皮、陳(chen)皮、南（腐）、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、推(tui)拌均勻(yun)，加蓋、慢火燜(men)至皮焾入(ru)(ru)味，用疏(shu)殼瀝出(chu)原汁待用。
4、將熟羊肉連皮(pi)切成方塊，皮(pi)朝底、肉朝面，整(zheng)齊排列碗中，加入原汁(zhi)，上籠蒸至焾透，倒出原汁(zhi)，將羊肉反扣入盤中，用原汁(zhi)中二湯(tang)、濕(shi)生(sheng)粉勾芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
歲月(yue)靜好
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