大理砂鍋魚選用祥云出產的(de)好砂鍋，洱海中捕來的(de)弓(gong)魚、黃殼(ke)魚、或鯉(li)魚加豐富(fu)多(duo)彩的(de)配料(liao)燉制(zhi)而成。上席時以菜(cai)葉(xie)鋪墊的(de)大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉(rou)滋嫩、味道(dao)鮮(xian)美，營養豐富(fu)。
相傳于一(yi)則(ze)軼事：很久(jiu)以(yi)前(qian)，大(da)(da)理(li)城有(you)(you)一(yi)家(jia)(jia)(jia)飯店(dian)(dian)(dian)名(ming)叫(jiao)“山海(hai)酒家(jia)(jia)(jia)”，生意(yi)十分興隆。店(dian)(dian)(dian)里有(you)(you)一(yi)個名(ming)叫(jiao)張(zhang)小三的(de)窮堂相，每天把有(you)(you)錢人(ren)吃剩的(de)菜(cai)(cai)，裝在砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)里帶(dai)回去(qu)煮(zhu)給家(jia)(jia)(jia)人(ren)吃。一(yi)日，一(yi)富商在店(dian)(dian)(dian)中(zhong)大(da)(da)宴賓客，剩下(xia)些海(hai)參、蹄(ti)筋、魷(you)魚(yu)(yu)、火(huo)腿、冬菇(gu)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)等菜(cai)(cai)，張(zhang)小三將它們一(yi)攬(lan)包干，統統倒進砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)，帶(dai)回家(jia)(jia)(jia)中(zhong)。正巧家(jia)(jia)(jia)人(ren)從(cong)(cong)洱(er)海(hai)里捕(bu)到(dao)一(yi)條魚(yu)(yu)，他(ta)便(bian)把魚(yu)(yu)剖洗干凈(jing)放進砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)同(tong)剩菜(cai)(cai)一(yi)同(tong)煮(zhu)，全家(jia)(jia)(jia)人(ren)吃后(hou)都(dou)覺得味道格外鮮(xian)美可(ke)口(kou)。張(zhang)小三茅(mao)塞頓(dun)開，自辦(ban)了(le)專賣(mai)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)飯店(dian)(dian)(dian)，結果賣(mai)出(chu)了(le)名(ming)，砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)從(cong)(cong)此成為(wei)大(da)(da)理(li)白族風味的(de)佳肴。當然，你在昆明或大(da)(da)理(li)品嘗到(dao)的(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)不僅從(cong)(cong)石缸或玻璃水池里活撈現制，而且琳瑯滿目的(de)配料：嫩雞片(pian)、鮮(xian)肉(rou)片(pian)、火(huo)腿片(pian)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)、腰片(pian)、肝片(pian)、海(hai)參、魷(you)魚(yu)(yu)、蹄(ti)筋、各菇(gu)、豆腐。胡蘿卜、白菜(cai)(cai)心、蛋(dan)餃等等，都(dou)非殘羹(geng)冷(leng)炙，而是新鮮(xian)精制的(de)，這樣，才確(que)保了(le)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)特質——鮮(xian)。由于砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)保溫好，上(shang)桌后(hou)鮮(xian)湯翻滾，香(xiang)氣(qi)彌漫，真(zhen)把個三月街、繞山靈和熱烈氣(qi)氛帶(dai)上(shang)了(le)筵席。
〔原料〕
洱海弓魚(yu)..1000克(ke)
白菜心(xin)...100克(ke)
發魷(you)魚(yu)....50克
水發玉蘭片..40克
發海參....30克
蔥(cong)......10克(ke)
發蹄筋....40克
姜......20克
發冬菇....40克
精(jing)鹽...20克
板豆腐(fu)....30克
胡椒面....3克
云腿片(pian)....30克(ke)
味(wei)精(jing)....2克
金(jin)鉤.....20克
上(shang)湯....1500克(ke)
紅(hong)胡蘿卜...40克
芝麻油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓(gong)魚(yu)去鱗(lin)、鰓(sai)、內臟(zang)，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹(mo)遍(bian)魚(yu)身腌上。板豆腐切(qie)成三厘(li)米見方的小(xiao)塊，放在(zai)沸水(shui)中燙一遍(bian)瀝去水(shui)分。云腿、海參、魷魚(yu)、紅胡(hu)蘿(luo)卜、白菜心分別(bie)切(qie)為片(pian)，蔥切(qie)為末，姜切(qie)為絲。
2.取能盛兩公斤的空砂鍋(guo)一只(zhi)，置旺火上(shang)燒(shao)，燒(shao)的熱度(du)越高越好。
3.炒(chao)鍋(guo)內(nei)注入(ru)(ru)上湯(tang)，先放入(ru)(ru)腌(a)過的(de)弓(gong)魚煮(zhu)熟，再(zai)放入(ru)(ru)云腿片(pian)、海參片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋、冬菇、玉蘭片(pian)、金(jin)鉤、板豆腐、紅胡(hu)蘿卜片(pian)、菜心、姜絲、蔥末稍煮(zhu)，撇去浮沫，加入(ru)(ru)精(jing)(jing)鹽13克、胡(hu)椒面、味(wei)精(jing)(jing)調(diao)好味(wei)，淋上芝麻(ma)油(you)。燒熱的(de)砂(sha)鍋(guo)擺在(zai)墊碟上，將(jiang)炒(chao)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)好的(de)弓(gong)魚倒入(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)。由于砂(sha)鍋(guo)的(de)熱度較高，上桌時仍然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉魚代替。
2.吊(diao)好上湯(tang)是保(bao)證本(ben)菜質量的關(guan)鍵(jian)。
3.砂鍋燒(shao)得越熱(re)越好，上(shang)桌后沸騰不(bu)止。既(ji)鮮且燙，才是大理砂鍋魚的(de)地(di)道風味。
〔風味特點〕
1.云南(nan)大理(li)，是我國24個歷(li)史文化名城之一，有南(nan)詔國早期都城遺址、點(dian)蒼(cang)山、洱(er)海(hai)(hai)等名勝古跡(ji)，洱(er)海(hai)(hai)在(zai)縣城東(dong)約2公里(li)，因形狀似人(ren)耳，風浪大如(ru)海(hai)(hai)而得名。所產弓魚，體(ti)態狹長，銜(xian)尾躍水(shui)，形如(ru)弓，色(se)如(ru)銀。此(ci)魚鱗細肉厚，質嫩味鮮，營(ying)養豐(feng)富，為魚中珍品。
2.“大理(li)砂鍋(guo)魚(yu)”是大理(li)地區特(te)有的傳(chuan)統佳肴，流傳(chuan)已(yi)有上百年的歷史，在云南(nan)一直享(xiang)有盛名。其(qi)特(te)點是用(yong)具(ju)獨特(te)，配料講究，味(wei)道鮮(xian)(xian)美，營養豐富(fu)。烹制“大理(li)砂鍋(guo)魚(yu)”的砂鍋(guo)是祥(xiang)云村生產的祥(xiang)云土(tu)鍋(guo)，用(yong)這種(zhong)(zhong)土(tu)鍋(guo)煨肉(rou)，質(zhi)鮮(xian)(xian)肉(rou)美，不(bu)腥(xing)不(bu)膩，隔(ge)夜不(bu)餿，空鍋(guo)燒至(zhi)滾燙，不(bu)裂(lie)不(bu)壞。所(suo)用(yong)魚(yu)系洱海里特(te)產的弓魚(yu)。所(suo)用(yong)配料講究，有時達(da)15種(zhong)(zhong)之多，鮮(xian)(xian)臘珍品都有。加工(gong)好的砂鍋(guo)魚(yu)，香氣濃郁純正，別具(ju)風味(wei)。
3.此(ci)菜(cai)(cai)色澤(ze)絢麗，魚肉滋(zi)嫩，有多種配(pei)料，味(wei)更鮮醇，是云南筵席名菜(cai)(cai)之一。
歲月靜好 
