大理砂鍋魚選用(yong)祥云出產的(de)(de)好砂鍋，洱(er)海中(zhong)(zhong)捕來的(de)(de)弓(gong)魚、黃殼(ke)魚、或(huo)鯉魚加豐富多彩的(de)(de)配料燉制而(er)成(cheng)。上席時以(yi)菜葉(xie)鋪墊(dian)(dian)的(de)(de)大盤襯墊(dian)(dian)，鍋中(zhong)(zhong)沸滾，飄(piao)紅映綠，色彩絢麗(li)，清香撲鼻。趁熱(re)食(shi)用(yong)，魚肉滋嫩(nen)、味道鮮美，營養(yang)豐富。
相(xiang)傳于一(yi)(yi)(yi)則軼事：很久(jiu)以前(qian)，大理城有一(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)飯店(dian)名叫“山海(hai)酒家(jia)(jia)”，生意(yi)十分(fen)興隆。店(dian)里(li)有一(yi)(yi)(yi)個(ge)名叫張(zhang)小三的(de)窮堂(tang)相(xiang)，每(mei)天(tian)把有錢(qian)人(ren)吃(chi)剩(sheng)(sheng)的(de)菜，裝(zhuang)在砂鍋(guo)(guo)里(li)帶回(hui)去煮(zhu)給(gei)家(jia)(jia)人(ren)吃(chi)。一(yi)(yi)(yi)日，一(yi)(yi)(yi)富(fu)商在店(dian)中大宴賓客，剩(sheng)(sheng)下些海(hai)參(can)、蹄筋、魷(you)魚、火腿、冬菇、玉蘭片(pian)等菜，張(zhang)小三將它們一(yi)(yi)(yi)攬包干，統(tong)統(tong)倒進砂鍋(guo)(guo)，帶回(hui)家(jia)(jia)中。正巧家(jia)(jia)人(ren)從洱(er)海(hai)里(li)捕(bu)到一(yi)(yi)(yi)條魚，他(ta)便(bian)把魚剖洗干凈(jing)放進砂鍋(guo)(guo)同剩(sheng)(sheng)菜一(yi)(yi)(yi)同煮(zhu)，全(quan)家(jia)(jia)人(ren)吃(chi)后都覺得味道(dao)格外(wai)鮮(xian)(xian)美可口。張(zhang)小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋(guo)(guo)魚的(de)飯店(dian)，結果賣出(chu)了名，砂鍋(guo)(guo)魚從此成為大理白(bai)族風(feng)味的(de)佳肴。當然，你在昆明或(huo)大理品嘗到的(de)砂鍋(guo)(guo)魚，其魚不僅(jin)從石缸或(huo)玻璃水池里(li)活撈現制(zhi)，而且琳瑯滿目的(de)配料：嫩雞(ji)片(pian)、鮮(xian)(xian)肉片(pian)、火腿片(pian)、玉蘭片(pian)、腰(yao)片(pian)、肝片(pian)、海(hai)參(can)、魷(you)魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白(bai)菜心、蛋餃等等，都非殘(can)羹冷炙(zhi)，而是(shi)新鮮(xian)(xian)精制(zhi)的(de)，這樣，才確保(bao)了砂鍋(guo)(guo)魚的(de)特質(zhi)——鮮(xian)(xian)。由于砂鍋(guo)(guo)保(bao)溫好，上桌后鮮(xian)(xian)湯翻滾，香氣彌漫，真把個(ge)三月(yue)街(jie)、繞山靈和熱(re)烈氣氛帶上了筵席(xi)。
〔原料〕
洱海弓魚(yu)..1000克
白菜心(xin)...100克
發魷(you)魚....50克
水發玉蘭(lan)片..40克
發海參(can)....30克(ke)
蔥......10克
發蹄筋....40克
姜......20克
發冬菇....40克
精(jing)鹽...20克
板豆腐....30克
胡椒面....3克
云腿片....30克
味(wei)精....2克
金鉤(gou).....20克
上(shang)湯(tang)....1500克
紅胡蘿卜...40克(ke)
芝麻(ma)油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓(gong)魚去鱗(lin)、鰓、內(nei)臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克(ke)抹(mo)遍(bian)魚身腌上。板豆腐(fu)切成三厘米見方的小塊，放在沸水(shui)中燙一遍(bian)瀝去水(shui)分(fen)。云(yun)腿、海參(can)、魷魚、紅胡(hu)蘿(luo)卜、白菜(cai)心(xin)分(fen)別切為片，蔥切為末，姜切為絲。
2.取能盛兩(liang)公斤的(de)空砂(sha)鍋一(yi)只，置(zhi)旺火上(shang)燒(shao)，燒(shao)的(de)熱度越高(gao)越好。
3.炒鍋(guo)內注入(ru)上(shang)(shang)(shang)湯，先放入(ru)腌(a)過的(de)弓(gong)魚煮(zhu)熟，再放入(ru)云(yun)腿片(pian)、海參片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋(jin)、冬(dong)菇(gu)、玉蘭(lan)片(pian)、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片(pian)、菜心(xin)、姜(jiang)絲、蔥末稍煮(zhu)，撇去浮沫，加入(ru)精(jing)鹽(yan)13克、胡椒(jiao)面(mian)、味精(jing)調好(hao)味，淋(lin)上(shang)(shang)(shang)芝(zhi)麻油。燒熱的(de)砂鍋(guo)擺在墊碟上(shang)(shang)(shang)，將炒鍋(guo)內煮(zhu)好(hao)的(de)弓(gong)魚倒入(ru)砂鍋(guo)。由于(yu)砂鍋(guo)的(de)熱度較高，上(shang)(shang)(shang)桌時仍然(ran)沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉(li)魚代替。
2.吊好上湯是保證本菜質量的關鍵。
3.砂(sha)鍋燒得越(yue)熱越(yue)好，上桌后沸騰不止。既鮮且燙，才是大(da)理砂(sha)鍋魚的地道風味。
〔風味特點〕
1.云南大(da)理，是我國24個歷(li)史文化(hua)名城(cheng)之一，有南詔國早期都城(cheng)遺址、點蒼山、洱(er)海(hai)(hai)等(deng)名勝(sheng)古跡，洱(er)海(hai)(hai)在(zai)縣城(cheng)東(dong)約2公里，因(yin)形狀似人耳，風浪大(da)如海(hai)(hai)而得名。所產弓魚(yu)，體(ti)態狹(xia)長，銜尾躍水，形如弓，色如銀(yin)。此魚(yu)鱗細肉(rou)厚，質(zhi)嫩味鮮(xian)，營養豐富，為魚(yu)中珍品。
2.“大理砂鍋(guo)(guo)魚”是大理地區特(te)有的(de)(de)傳統(tong)佳(jia)肴，流傳已有上(shang)百年(nian)的(de)(de)歷史(shi)，在云(yun)(yun)南一直享(xiang)有盛名。其特(te)點(dian)是用具獨特(te)，配料講究(jiu)，味道鮮美(mei)(mei)，營(ying)養(yang)豐(feng)富。烹制“大理砂鍋(guo)(guo)魚”的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)是祥云(yun)(yun)村生產的(de)(de)祥云(yun)(yun)土(tu)(tu)鍋(guo)(guo)，用這種土(tu)(tu)鍋(guo)(guo)煨肉，質鮮肉美(mei)(mei)，不(bu)腥不(bu)膩，隔(ge)夜(ye)不(bu)餿，空鍋(guo)(guo)燒(shao)至滾燙，不(bu)裂(lie)不(bu)壞。所用魚系洱(er)海里特(te)產的(de)(de)弓魚。所用配料講究(jiu)，有時達15種之多，鮮臘(la)珍品都有。加工好的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)魚，香氣濃(nong)郁純正，別具風味。
3.此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種(zhong)配(pei)料，味更(geng)鮮醇，是云南筵席名(ming)菜之一。
歲月靜好 
