大理砂鍋(guo)魚(yu)選用(yong)祥云出產的(de)好砂鍋(guo)，洱海(hai)中捕來的(de)弓魚(yu)、黃殼魚(yu)、或鯉魚(yu)加豐(feng)富(fu)多彩的(de)配料燉(dun)制而成。上(shang)席時以菜葉(xie)鋪(pu)墊的(de)大盤(pan)襯墊，鍋(guo)中沸滾，飄紅映綠，色(se)彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用(yong)，魚(yu)肉滋嫩、味(wei)道鮮美，營養豐(feng)富(fu)。
相傳于一(yi)(yi)則軼事：很久(jiu)以前，大(da)理(li)城有(you)(you)(you)一(yi)(yi)家飯店(dian)(dian)名(ming)叫“山海(hai)(hai)酒家”，生意十(shi)分(fen)興隆。店(dian)(dian)里(li)(li)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)名(ming)叫張(zhang)(zhang)小(xiao)三(san)(san)的(de)(de)窮堂(tang)相，每(mei)天把有(you)(you)(you)錢人(ren)(ren)吃剩的(de)(de)菜(cai)，裝(zhuang)在(zai)砂鍋(guo)(guo)里(li)(li)帶(dai)回去煮(zhu)給家人(ren)(ren)吃。一(yi)(yi)日，一(yi)(yi)富商在(zai)店(dian)(dian)中大(da)宴(yan)賓客，剩下些海(hai)(hai)參(can)、蹄(ti)筋、魷魚、火(huo)腿(tui)、冬菇、玉蘭片(pian)(pian)等(deng)菜(cai)，張(zhang)(zhang)小(xiao)三(san)(san)將(jiang)它們一(yi)(yi)攬包干，統統倒進砂鍋(guo)(guo)，帶(dai)回家中。正巧家人(ren)(ren)從(cong)洱(er)海(hai)(hai)里(li)(li)捕到一(yi)(yi)條魚，他便把魚剖洗(xi)干凈(jing)放進砂鍋(guo)(guo)同剩菜(cai)一(yi)(yi)同煮(zhu)，全家人(ren)(ren)吃后都覺得(de)味道格外鮮美(mei)可口(kou)。張(zhang)(zhang)小(xiao)三(san)(san)茅塞(sai)頓開，自辦了(le)專賣(mai)砂鍋(guo)(guo)魚的(de)(de)飯店(dian)(dian)，結果賣(mai)出了(le)名(ming)，砂鍋(guo)(guo)魚從(cong)此成為大(da)理(li)白族風(feng)味的(de)(de)佳(jia)肴。當(dang)然，你(ni)在(zai)昆明或大(da)理(li)品嘗到的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)魚，其魚不(bu)僅從(cong)石(shi)缸或玻璃水池里(li)(li)活撈現制，而(er)且琳(lin)瑯滿(man)目(mu)的(de)(de)配料：嫩雞片(pian)(pian)、鮮肉片(pian)(pian)、火(huo)腿(tui)片(pian)(pian)、玉蘭片(pian)(pian)、腰片(pian)(pian)、肝片(pian)(pian)、海(hai)(hai)參(can)、魷魚、蹄(ti)筋、各菇、豆腐。胡蘿卜(bu)、白菜(cai)心、蛋餃(jiao)等(deng)等(deng)，都非殘羹冷炙，而(er)是新鮮精制的(de)(de)，這樣，才確保了(le)砂鍋(guo)(guo)魚的(de)(de)特質——鮮。由于砂鍋(guo)(guo)保溫好，上桌(zhuo)后鮮湯翻滾，香氣(qi)彌漫，真把個(ge)三(san)(san)月街、繞山靈(ling)和(he)熱烈(lie)氣(qi)氛帶(dai)上了(le)筵席。
〔原料〕
洱海弓(gong)魚..1000克
白菜心...100克
發魷魚....50克
水(shui)發玉蘭(lan)片..40克
發海參....30克
蔥(cong)......10克
發蹄(ti)筋....40克(ke)
姜(jiang)......20克
發冬(dong)菇....40克
精鹽(yan)...20克(ke)
板豆腐....30克(ke)
胡椒面....3克(ke)
云腿片....30克
味精....2克
金(jin)鉤.....20克
上湯(tang)....1500克
紅胡蘿卜...40克
芝麻油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓魚去鱗(lin)、鰓、內臟，洗凈后斬(zhan)為3段，用(yong)精鹽7克(ke)抹(mo)遍魚身腌上(shang)。板(ban)豆腐切成三厘(li)米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲(si)。
2.取能盛兩公斤的(de)空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的(de)熱度越(yue)高越(yue)好。
3.炒鍋(guo)內注入(ru)(ru)(ru)上湯(tang)，先放(fang)入(ru)(ru)(ru)腌過的弓(gong)魚(yu)煮熟，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)云腿片、海參(can)片、魷魚(yu)片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤(gou)、板豆(dou)腐、紅胡(hu)蘿卜片、菜心(xin)、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入(ru)(ru)(ru)精鹽13克、胡(hu)椒面、味(wei)精調(diao)好味(wei)，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋(guo)擺在墊碟上，將(jiang)炒鍋(guo)內煮好的弓(gong)魚(yu)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)砂鍋(guo)。由于砂鍋(guo)的熱度較高，上桌時(shi)仍然(ran)沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若(ruo)無弓魚，可用鯉魚代替(ti)。
2.吊好上湯是保證本菜質量的關鍵(jian)。
3.砂鍋(guo)(guo)燒得越熱越好，上桌后(hou)沸騰不止。既鮮且(qie)燙，才是大理(li)砂鍋(guo)(guo)魚的(de)地(di)道風(feng)味。
〔風味特點〕
1.云(yun)南大(da)理，是我國24個(ge)歷史(shi)文化名城(cheng)之一(yi)，有南詔國早期(qi)都城(cheng)遺址、點蒼山、洱海(hai)等名勝古跡(ji)，洱海(hai)在縣城(cheng)東約2公(gong)里(li)，因(yin)形狀(zhuang)似人耳，風浪大(da)如(ru)海(hai)而得名。所產(chan)弓(gong)魚(yu)(yu)，體(ti)態狹長(chang)，銜尾躍水，形如(ru)弓(gong)，色如(ru)銀。此魚(yu)(yu)鱗細肉厚，質嫩(nen)味鮮，營養豐富，為魚(yu)(yu)中珍品。
2.“大理(li)(li)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)”是(shi)大理(li)(li)地區特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)傳統佳肴(yao)，流(liu)傳已有(you)(you)上百年(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)，在云南(nan)一直(zhi)享有(you)(you)盛名。其特(te)點是(shi)用具獨特(te)，配(pei)料講究，味(wei)道鮮美(mei)，營養豐富(fu)。烹制“大理(li)(li)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)砂(sha)(sha)鍋是(shi)祥(xiang)云村生產的(de)(de)(de)祥(xiang)云土(tu)鍋，用這種土(tu)鍋煨(wei)肉，質鮮肉美(mei)，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚(yu)(yu)系洱海里特(te)產的(de)(de)(de)弓魚(yu)(yu)。所用配(pei)料講究，有(you)(you)時達15種之多(duo)，鮮臘(la)珍品都有(you)(you)。加工(gong)好的(de)(de)(de)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)，香氣濃郁純正(zheng)，別(bie)具風味(wei)。
3.此(ci)菜色(se)澤絢(xuan)麗，魚肉滋嫩，有多種配(pei)料，味更鮮(xian)醇，是云南(nan)筵席名菜之一(yi)。
歲月靜好 
