大理砂鍋(guo)魚選用(yong)祥云出產的(de)好(hao)砂鍋(guo)，洱(er)海中捕來的(de)弓魚、黃殼魚、或(huo)鯉魚加豐富多(duo)彩的(de)配(pei)料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊(dian)的(de)大盤襯墊(dian)，鍋(guo)中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻(bi)。趁熱食用(yong)，魚肉滋嫩、味道鮮(xian)美，營養豐富。
相傳(chuan)于(yu)一(yi)(yi)則軼事：很久以前，大(da)理(li)(li)城有(you)一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)(jia)飯店名叫(jiao)“山(shan)海(hai)酒(jiu)家(jia)(jia)(jia)(jia)”，生意十分興隆。店里(li)有(you)一(yi)(yi)個(ge)(ge)名叫(jiao)張(zhang)小(xiao)(xiao)三的窮堂(tang)相，每天把有(you)錢人吃剩的菜(cai)，裝在砂(sha)(sha)(sha)鍋里(li)帶回(hui)(hui)去煮(zhu)給(gei)家(jia)(jia)(jia)(jia)人吃。一(yi)(yi)日(ri)，一(yi)(yi)富商在店中(zhong)大(da)宴賓客，剩下(xia)些海(hai)參(can)、蹄筋、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)、火腿(tui)、冬(dong)菇(gu)、玉(yu)蘭片(pian)等菜(cai)，張(zhang)小(xiao)(xiao)三將它們一(yi)(yi)攬(lan)包干，統(tong)統(tong)倒進砂(sha)(sha)(sha)鍋，帶回(hui)(hui)家(jia)(jia)(jia)(jia)中(zhong)。正巧(qiao)家(jia)(jia)(jia)(jia)人從洱海(hai)里(li)捕到一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)，他便把魚(yu)(yu)(yu)剖洗干凈(jing)放進砂(sha)(sha)(sha)鍋同剩菜(cai)一(yi)(yi)同煮(zhu)，全家(jia)(jia)(jia)(jia)人吃后都覺得味道格外鮮美可口(kou)。張(zhang)小(xiao)(xiao)三茅塞頓開，自辦了專賣(mai)(mai)砂(sha)(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)(yu)的飯店，結(jie)果賣(mai)(mai)出了名，砂(sha)(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)(yu)從此成為大(da)理(li)(li)白族(zu)風(feng)味的佳(jia)肴。當然，你在昆明或(huo)大(da)理(li)(li)品嘗到的砂(sha)(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)(yu)不僅從石(shi)缸或(huo)玻璃水池(chi)里(li)活撈現制，而且琳瑯(lang)滿目的配料(liao)：嫩雞片(pian)、鮮肉片(pian)、火腿(tui)片(pian)、玉(yu)蘭片(pian)、腰片(pian)、肝(gan)片(pian)、海(hai)參(can)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)、蹄筋、各菇(gu)、豆腐。胡蘿卜、白菜(cai)心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙(zhi)，而是新鮮精(jing)制的，這(zhe)樣，才確保了砂(sha)(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)(yu)的特質——鮮。由于(yu)砂(sha)(sha)(sha)鍋保溫好(hao)，上桌后鮮湯翻滾，香氣(qi)彌漫，真把個(ge)(ge)三月街(jie)、繞山(shan)靈和熱烈(lie)氣(qi)氛帶上了筵席。
〔原料〕
洱海弓魚..1000克(ke)
白菜心...100克
發(fa)魷魚....50克(ke)
水發玉蘭(lan)片..40克
發海參....30克
蔥......10克
發蹄筋(jin)....40克
姜......20克
發冬(dong)菇....40克
精鹽...20克
板豆腐....30克
胡椒面....3克
云腿(tui)片....30克
味精(jing)....2克
金鉤.....20克
上湯....1500克
紅胡蘿卜...40克(ke)
芝麻油....20克
〔烹制方法〕
1.活(huo)弓魚去(qu)鱗、鰓、內臟(zang)，洗凈后斬為(wei)3段，用精鹽7克抹遍魚身(shen)腌上。板豆腐(fu)切成三厘米見方的(de)小塊，放在(zai)沸水中燙一遍瀝去(qu)水分。云(yun)腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心(xin)分別(bie)切為(wei)片，蔥切為(wei)末(mo)，姜(jiang)切為(wei)絲。
2.取能盛兩公斤的空砂鍋(guo)一只，置旺火(huo)上燒，燒的熱(re)度越(yue)高越(yue)好。
3.炒鍋內注入(ru)上湯，先放(fang)入(ru)腌過(guo)的(de)弓魚(yu)煮熟(shu)，再放(fang)入(ru)云腿片、海(hai)參片、魷魚(yu)片、蹄筋(jin)、冬菇、玉(yu)蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿(luo)卜片、菜心、姜絲、蔥(cong)末稍煮，撇去浮沫，加入(ru)精鹽13克、胡椒面、味精調好味，淋上芝麻(ma)油(you)。燒(shao)熱(re)的(de)砂鍋擺(bai)在墊碟上，將炒鍋內煮好的(de)弓魚(yu)倒入(ru)砂鍋。由于砂鍋的(de)熱(re)度較高(gao)，上桌時仍然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉(li)魚代(dai)替。
2.吊好上湯(tang)是保證本菜質量的關鍵。
3.砂(sha)鍋燒得(de)越(yue)熱(re)越(yue)好，上桌(zhuo)后沸騰不止(zhi)。既鮮且燙，才(cai)是大理砂(sha)鍋魚(yu)的地道風味。
〔風味特點〕
1.云南大理，是我(wo)國(guo)(guo)24個歷史文化名城之一，有南詔國(guo)(guo)早期都城遺址、點蒼(cang)山(shan)、洱(er)海(hai)(hai)等名勝古跡(ji)，洱(er)海(hai)(hai)在縣城東約2公里，因形(xing)(xing)狀似人(ren)耳，風浪大如(ru)(ru)海(hai)(hai)而(er)得名。所(suo)產弓(gong)魚，體態狹長，銜尾躍水，形(xing)(xing)如(ru)(ru)弓(gong)，色如(ru)(ru)銀(yin)。此(ci)魚鱗細肉厚，質嫩味鮮(xian)，營(ying)養豐(feng)富(fu)，為(wei)魚中珍品。
2.“大(da)理(li)砂鍋(guo)魚”是大(da)理(li)地(di)區特(te)有(you)(you)的(de)傳統佳(jia)肴(yao)，流傳已(yi)有(you)(you)上百(bai)年(nian)的(de)歷史，在云(yun)南一直享有(you)(you)盛(sheng)名。其特(te)點(dian)是用具獨特(te)，配料講(jiang)(jiang)究，味道(dao)鮮(xian)(xian)美，營養豐富。烹制(zhi)“大(da)理(li)砂鍋(guo)魚”的(de)砂鍋(guo)是祥云(yun)村生產(chan)的(de)祥云(yun)土鍋(guo)，用這種土鍋(guo)煨(wei)肉(rou)，質鮮(xian)(xian)肉(rou)美，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜(ye)不(bu)餿(sou)，空(kong)鍋(guo)燒(shao)至(zhi)滾燙(tang)，不(bu)裂不(bu)壞。所用魚系(xi)洱海里特(te)產(chan)的(de)弓(gong)魚。所用配料講(jiang)(jiang)究，有(you)(you)時達15種之多，鮮(xian)(xian)臘珍品(pin)都有(you)(you)。加工(gong)好的(de)砂鍋(guo)魚，香氣濃郁純正，別具風味。
3.此菜色澤(ze)絢麗，魚(yu)肉滋(zi)嫩，有多種配料，味更鮮醇(chun)，是(shi)云南(nan)筵席名菜之(zhi)一(yi)。
歲月靜好 
