大理砂鍋魚(yu)(yu)(yu)選用祥云出產(chan)的(de)好(hao)砂鍋，洱(er)海中捕來的(de)弓(gong)魚(yu)(yu)(yu)、黃殼魚(yu)(yu)(yu)、或鯉魚(yu)(yu)(yu)加豐富多(duo)彩的(de)配料燉制而成。上席(xi)時以菜(cai)葉鋪墊(dian)的(de)大盤(pan)襯墊(dian)，鍋中沸(fei)滾(gun)，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻(bi)。趁熱食用，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)滋(zi)嫩、味道鮮美，營養豐富。
相(xiang)傳(chuan)于(yu)一(yi)(yi)則軼事：很久以(yi)前(qian)，大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)城有(you)(you)一(yi)(yi)家(jia)飯店名(ming)叫“山海(hai)酒家(jia)”，生意十分興隆。店里有(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)名(ming)叫張小三(san)(san)的(de)窮堂相(xiang)，每天把有(you)(you)錢人吃(chi)剩的(de)菜(cai)(cai)(cai)，裝在砂鍋(guo)里帶(dai)回去(qu)煮給家(jia)人吃(chi)。一(yi)(yi)日，一(yi)(yi)富商在店中大(da)(da)(da)宴(yan)賓客，剩下些海(hai)參、蹄筋(jin)、魷魚(yu)(yu)(yu)、火腿(tui)、冬菇、玉(yu)蘭(lan)片(pian)等(deng)(deng)菜(cai)(cai)(cai)，張小三(san)(san)將它們一(yi)(yi)攬(lan)包干(gan)，統統倒進(jin)砂鍋(guo)，帶(dai)回家(jia)中。正巧家(jia)人從(cong)洱海(hai)里捕到一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)，他便把魚(yu)(yu)(yu)剖洗(xi)干(gan)凈放進(jin)砂鍋(guo)同剩菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)同煮，全家(jia)人吃(chi)后都(dou)覺得味道格(ge)外(wai)鮮(xian)美可口。張小三(san)(san)茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)的(de)飯店，結(jie)果賣出了名(ming)，砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)從(cong)此成為大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)白(bai)族風味的(de)佳(jia)肴(yao)。當然(ran)，你在昆明或(huo)大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)品嘗到的(de)砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)(yu)不僅從(cong)石缸或(huo)玻璃水池里活(huo)撈現制，而且(qie)琳瑯(lang)滿目(mu)的(de)配料：嫩雞片(pian)、鮮(xian)肉片(pian)、火腿(tui)片(pian)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)、腰(yao)片(pian)、肝片(pian)、海(hai)參、魷魚(yu)(yu)(yu)、蹄筋(jin)、各(ge)菇、豆腐。胡(hu)蘿(luo)卜、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)心、蛋餃等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都(dou)非(fei)殘羹冷炙(zhi)，而是新鮮(xian)精制的(de)，這樣(yang)，才確保(bao)了砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)的(de)特質——鮮(xian)。由于(yu)砂鍋(guo)保(bao)溫好，上桌后鮮(xian)湯翻滾，香氣彌漫，真把個(ge)三(san)(san)月(yue)街、繞山靈和熱烈氣氛帶(dai)上了筵席。
〔原料〕
洱海(hai)弓(gong)魚..1000克
白菜心...100克
發魷魚(yu)....50克
水發(fa)玉蘭片..40克
發(fa)海參....30克(ke)
蔥......10克
發(fa)蹄筋....40克
姜......20克
發冬(dong)菇....40克
精鹽...20克
板豆腐....30克
胡椒面....3克
云(yun)腿片....30克
味精....2克(ke)
金鉤.....20克
上湯....1500克
紅(hong)胡蘿卜...40克
芝麻油(you)....20克
〔烹制方法〕
1.活(huo)弓魚(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟(zang)，洗凈后斬(zhan)為(wei)(wei)3段，用精鹽7克(ke)抹(mo)遍(bian)魚(yu)身腌上。板豆腐(fu)切成三(san)厘米見(jian)方的小塊，放在沸水中燙一遍(bian)瀝去(qu)水分(fen)(fen)。云腿、海參、魷魚(yu)、紅胡蘿卜、白菜心分(fen)(fen)別切為(wei)(wei)片，蔥切為(wei)(wei)末，姜切為(wei)(wei)絲。
2.取能盛兩公(gong)斤的空砂鍋一只，置旺火上(shang)燒，燒的熱度越高越好。
3.炒鍋(guo)(guo)內注入(ru)(ru)上(shang)(shang)湯，先放(fang)(fang)入(ru)(ru)腌過(guo)的弓魚煮(zhu)熟，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)云腿(tui)片(pian)、海(hai)參(can)片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋、冬菇、玉蘭片(pian)、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片(pian)、菜心、姜絲、蔥末(mo)稍煮(zhu)，撇去浮沫(mo)，加入(ru)(ru)精鹽13克、胡椒面、味(wei)精調好(hao)味(wei)，淋上(shang)(shang)芝麻(ma)油。燒熱的砂(sha)鍋(guo)(guo)擺(bai)在墊(dian)碟上(shang)(shang)，將炒鍋(guo)(guo)內煮(zhu)好(hao)的弓魚倒入(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)(guo)。由于砂(sha)鍋(guo)(guo)的熱度較高，上(shang)(shang)桌時仍然沸(fei)騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉魚代替。
2.吊好上(shang)湯是保證本菜質(zhi)量的(de)關(guan)鍵。
3.砂鍋燒得越熱越好，上桌(zhuo)后沸騰(teng)不止。既(ji)鮮且燙，才是大理砂鍋魚(yu)的地道風味。
〔風味特點〕
1.云(yun)南大理，是我國(guo)24個(ge)歷史(shi)文化名城(cheng)(cheng)之一，有南詔國(guo)早期都城(cheng)(cheng)遺址、點蒼山、洱海等名勝古跡(ji)，洱海在縣城(cheng)(cheng)東約(yue)2公里，因形狀似人耳，風浪大如海而得名。所產弓(gong)(gong)魚(yu)，體態狹長，銜尾躍水(shui)，形如弓(gong)(gong)，色如銀。此魚(yu)鱗細肉厚，質嫩(nen)味鮮，營養豐富，為魚(yu)中(zhong)珍品。
2.“大理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚(yu)”是大理地區特(te)有(you)(you)(you)的(de)傳(chuan)統佳肴，流傳(chuan)已有(you)(you)(you)上百年的(de)歷史(shi)，在(zai)云南一直享有(you)(you)(you)盛(sheng)名(ming)。其特(te)點(dian)是用(yong)具(ju)獨特(te)，配料講(jiang)究，味(wei)道鮮(xian)美，營養豐富。烹制“大理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚(yu)”的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)是祥云村生產的(de)祥云土鍋(guo)(guo)，用(yong)這種(zhong)土鍋(guo)(guo)煨(wei)肉，質鮮(xian)肉美，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜不(bu)餿，空(kong)鍋(guo)(guo)燒至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞。所用(yong)魚(yu)系洱海里特(te)產的(de)弓魚(yu)。所用(yong)配料講(jiang)究，有(you)(you)(you)時達15種(zhong)之多(duo)，鮮(xian)臘(la)珍品都(dou)有(you)(you)(you)。加工好的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚(yu)，香氣濃郁純正，別具(ju)風味(wei)。
3.此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料(liao)，味更鮮醇(chun)，是云南(nan)筵席名(ming)菜之一(yi)。
歲月靜好 
