大(da)理(li)砂(sha)鍋魚選用(yong)祥云出(chu)產的好砂(sha)鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐(feng)富多(duo)彩(cai)的配(pei)料(liao)燉制(zhi)而成(cheng)。上(shang)席時以菜(cai)葉鋪(pu)墊的大(da)盤襯墊，鍋中沸滾，飄(piao)紅映綠，色彩(cai)絢麗，清香撲鼻(bi)。趁(chen)熱食用(yong)，魚肉滋嫩、味(wei)道鮮(xian)美，營養(yang)豐(feng)富。
相傳(chuan)于一(yi)則軼事(shi)：很(hen)久(jiu)以前，大理城有一(yi)家(jia)飯(fan)店名(ming)(ming)叫“山(shan)海酒(jiu)家(jia)”，生意十分興隆(long)。店里(li)有一(yi)個(ge)名(ming)(ming)叫張(zhang)小(xiao)三的(de)(de)窮(qiong)堂(tang)相，每天把(ba)(ba)有錢人吃剩(sheng)的(de)(de)菜，裝在砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)帶回去煮(zhu)(zhu)給(gei)家(jia)人吃。一(yi)日，一(yi)富商在店中大宴賓客，剩(sheng)下些海參(can)、蹄(ti)筋、魷魚(yu)(yu)、火(huo)腿、冬菇、玉蘭片(pian)等(deng)菜，張(zhang)小(xiao)三將它(ta)們(men)一(yi)攬(lan)包(bao)干，統統倒(dao)進砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)，帶回家(jia)中。正(zheng)巧家(jia)人從洱海里(li)捕(bu)到一(yi)條魚(yu)(yu)，他便把(ba)(ba)魚(yu)(yu)剖洗干凈放進砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)同(tong)剩(sheng)菜一(yi)同(tong)煮(zhu)(zhu)，全家(jia)人吃后都(dou)覺(jue)得味道格外鮮(xian)美(mei)可口。張(zhang)小(xiao)三茅塞頓開(kai)，自(zi)辦(ban)了專賣(mai)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)飯(fan)店，結果(guo)賣(mai)出了名(ming)(ming)，砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)從此成(cheng)為大理白族風味的(de)(de)佳肴。當然，你在昆明或(huo)大理品嘗(chang)到的(de)(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)不僅從石缸或(huo)玻璃水池(chi)里(li)活撈現制，而(er)(er)且琳瑯滿目的(de)(de)配料：嫩(nen)雞片(pian)、鮮(xian)肉片(pian)、火(huo)腿片(pian)、玉蘭片(pian)、腰(yao)片(pian)、肝片(pian)、海參(can)、魷魚(yu)(yu)、蹄(ti)筋、各(ge)菇、豆腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等(deng)等(deng)，都(dou)非殘羹冷炙，而(er)(er)是新(xin)鮮(xian)精制的(de)(de)，這樣，才確(que)保了砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)特(te)質——鮮(xian)。由(you)于砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)保溫好，上桌后鮮(xian)湯翻滾，香氣彌漫，真把(ba)(ba)個(ge)三月(yue)街、繞山(shan)靈和熱烈氣氛帶上了筵(yan)席。
〔原料〕
洱海弓魚..1000克
白(bai)菜心...100克
發魷魚....50克
水發玉蘭片..40克
發海參....30克(ke)
蔥(cong)......10克
發蹄(ti)筋....40克
姜(jiang)......20克
發冬菇....40克
精鹽(yan)...20克(ke)
板(ban)豆腐....30克
胡椒面....3克
云(yun)腿(tui)片....30克(ke)
味(wei)精(jing)....2克(ke)
金鉤.....20克(ke)
上湯....1500克
紅胡蘿卜...40克
芝麻(ma)油....20克
〔烹制方法〕
1.活(huo)弓魚(yu)去鱗(lin)、鰓、內(nei)臟，洗凈后斬(zhan)為3段(duan)，用精鹽(yan)7克(ke)抹遍(bian)魚(yu)身腌上。板豆腐(fu)切(qie)(qie)成(cheng)三厘米見(jian)方的(de)小塊，放在沸水中(zhong)燙一(yi)遍(bian)瀝去水分。云腿、海參、魷魚(yu)、紅胡蘿卜(bu)、白菜心分別切(qie)(qie)為片，蔥(cong)切(qie)(qie)為末(mo)，姜切(qie)(qie)為絲。
2.取(qu)能盛兩公斤(jin)的(de)空砂(sha)鍋一只，置旺(wang)火上燒，燒的(de)熱度(du)越高越好(hao)。
3.炒鍋(guo)(guo)內注入上(shang)湯(tang)，先放入腌(a)過的(de)(de)弓魚(yu)煮熟，再(zai)放入云腿(tui)片(pian)(pian)、海參片(pian)(pian)、魷魚(yu)片(pian)(pian)、蹄筋、冬菇、玉(yu)蘭片(pian)(pian)、金鉤、板(ban)豆腐、紅胡蘿卜片(pian)(pian)、菜心、姜(jiang)絲、蔥末稍(shao)煮，撇去浮(fu)沫(mo)，加入精鹽13克、胡椒(jiao)面、味精調好(hao)味，淋(lin)上(shang)芝麻油。燒熱(re)的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)擺(bai)在(zai)墊碟上(shang)，將炒鍋(guo)(guo)內煮好(hao)的(de)(de)弓魚(yu)倒入砂鍋(guo)(guo)。由于砂鍋(guo)(guo)的(de)(de)熱(re)度較高，上(shang)桌時仍然(ran)沸騰(teng)。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉(li)魚代替。
2.吊好上湯是保(bao)證本(ben)菜質量的關鍵。
3.砂鍋(guo)燒得(de)越(yue)熱越(yue)好，上(shang)桌后沸騰不止。既(ji)鮮且燙，才是大(da)理砂鍋(guo)魚的地道風(feng)味(wei)。
〔風味特點〕
1.云南(nan)大(da)理，是(shi)我國24個歷史文化名(ming)城(cheng)之一，有南(nan)詔國早期都城(cheng)遺址、點蒼(cang)山、洱海(hai)等名(ming)勝古跡，洱海(hai)在縣城(cheng)東約2公里，因形狀似人耳，風浪大(da)如海(hai)而得名(ming)。所產(chan)弓魚(yu)(yu)，體態狹長，銜尾(wei)躍水，形如弓，色如銀。此魚(yu)(yu)鱗細肉厚，質嫩味鮮，營養豐富(fu)，為魚(yu)(yu)中(zhong)珍(zhen)品。
2.“大理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚”是(shi)大理地區(qu)特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統佳肴，流傳(chuan)(chuan)已有(you)(you)(you)上百年的(de)(de)(de)歷史，在(zai)云南一直(zhi)享有(you)(you)(you)盛名。其特(te)點是(shi)用具(ju)獨特(te)，配料講究，味道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)，營(ying)養豐富。烹制“大理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚”的(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)是(shi)祥(xiang)云村生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)祥(xiang)云土(tu)鍋(guo)(guo)，用這種土(tu)鍋(guo)(guo)煨肉(rou)，質(zhi)鮮(xian)(xian)肉(rou)美(mei)，不(bu)腥不(bu)膩(ni)，隔夜不(bu)餿，空(kong)鍋(guo)(guo)燒(shao)至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞(huai)。所用魚系洱海里特(te)產(chan)的(de)(de)(de)弓(gong)魚。所用配料講究，有(you)(you)(you)時達15種之(zhi)多(duo)，鮮(xian)(xian)臘(la)珍(zhen)品都有(you)(you)(you)。加(jia)工好的(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚，香(xiang)氣(qi)濃郁純正，別具(ju)風味。
3.此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇(chun)，是云南筵席(xi)名(ming)菜之一。
歲月靜好 
