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基本介紹

吹肝是鶴慶的特色食(shi)品。一(yi)到(dao)十月周(zhou)（農歷10月初10）過(guo)后，大多(duo)數白(bai)族人(ren)家，就(jiu)忙(mang)著殺年豬。天還沒有(you)亮，就(jiu)聽(ting)到(dao)從村子里(li)(li)傳(chuan)來(lai)豬的叫(jiao)聲(sheng)。這叫(jiao)聲(sheng)里(li)(li)，有(you)的只是喜(xi)氣。聽(ting)到(dao)叫(jiao)聲(sheng)，村里(li)(li)的很多(duo)人(ren)，都可(ke)以去宰(zai)豬的人(ren)家里(li)(li)，痛痛快快地(di)(di)搓上一(yi)頓，這時你可(ke)以盡(jin)情地(di)(di)一(yi)飽口福，胃福和肚福。

可最好吃的，是鶴慶人自己做的吹(chui)肝。

宰好(hao)了(le)豬(zhu)，將(jiang)豬(zhu)開(kai)膛破肚，趁著還有(you)些(xie)熱乎氣，就將(jiang)豬(zhu)肝從豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)胸膛里(li)取出(chu)來(lai)，然(ran)(ran)后除去豬(zhu)膽(dan)。婦女們已經將(jiang)前一(yi)天準備(bei)的(de)(de)(de)(de)作料(liao)擺(bai)好(hao)了(le)：有(you)自(zi)家園子里(li)種(zhong)出(chu)來(lai)，紅彤彤香(xiang)脆(cui)脆(cui)，手工沖出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)新辣椒面(mian)；有(you)純天然(ran)(ran)本地產的(de)(de)(de)(de)小香(xiang)蔥；有(you)鶴(he)(he)慶東(dong)山(shan)特產紅花(hua)椒面(mian)，還有(you)本地傳統(tong)醋廠生產的(de)(de)(de)(de)老陳醋。更值得一(yi)提(ti)的(de)(de)(de)(de)是，鶴(he)(he)慶人自(zi)己(ji)釀造的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)，據(ju)說是用(yong)明清時候的(de)(de)(de)(de)老土配方釀就的(de)(de)(de)(de)，是乾(qian)隆下(xia)江南(nan)時封的(de)(de)(de)(de)名酒(jiu)———鶴(he)(he)慶乾(qian)酒(jiu)，就連沖洗豬(zhu)肝的(de)(de)(de)(de)水，也是用(yong)從玉龍雪(xue)山(shan)上(shang)淌下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)(de)純自(zi)然(ran)(ran)雪(xue)水。

性急的(de)(de)宰豬(zhu)(zhu)匠，已經(jing)用(yong)(yong)打氣筒(tong)對著(zhu)那(nei)副豬(zhu)(zhu)肝(gan)的(de)(de)氣管(guan)，趁著(zhu)豬(zhu)(zhu)肝(gan)的(de)(de)熱(re)氣，將(jiang)那(nei)豬(zhu)(zhu)肝(gan)打得鼓鼓的(de)(de)，把事(shi)先準備好了的(de)(de)辣子(zi)面(mian)、花椒面(mian)、切細的(de)(de)香蔥和著(zhu)乾酒，往豬(zhu)(zhu)肝(gan)氣孔通(tong)道里(li)填(tian)塞，直(zhi)到(dao)填(tian)塞得差不多(duo)后(hou)，在(zai)外面(mian)涂上一些精(jing)鹽，用(yong)(yong)根細麻繩子(zi),將(jiang)那(nei)個展(zhan)翅欲飛，有些像雄雞似的(de)(de)吹豬(zhu)(zhu)肝(gan)，掛在(zai)屋(wu)檐下面(mian)，經(jing)過冬天(tian)風(feng)霜的(de)(de)吹打，到(dao)春(chun)節或(huo)者有親朋(peng)好友自遠方(fang)來之時，只要(yao)在(zai)水里(li)煮上幾分鐘，做成拼盤涼(liang)拌，那(nei)味道之純美，絕(jue)對是天(tian)下一絕(jue)。

制作方法

吹肺(fei)、吹肝(gan)又叫腌豬(zhu)肺(fei)、豬(zhu)肝(gan)，是(shi)藏(zang)族獨特的(de)腌肉制品(pin)之一。

準備材料

豬肝：500g

食鹽：3g

醋：10g

蒜泥：適量

辣椒面：適量

芫荽：少許

姜末：少許

蔥花：少許

醬油：5g

芝麻油：5g

制法：

1、吹(chui)肺用(yong)新鮮豬肺從喉頭吹(chui)氣(qi)，邊吹(chui)邊用(yong)手拍(pai)打豬肺，使(shi)之(zhi)擴(kuo)張(zhang)，再(zai)將(jiang)適量的食鹽(yan)、草果粉、辣椒面和蒜(suan)泥用(yong)溫開水調成(cheng)乳狀，用(yong)湯匙從喉頭灌入(ru)肺內，邊灌、邊抖、邊吹(chui)氣(qi)，邊拍(pai)打，約需(xu)重復5-6次方能灌滿。

2、用麻線扎緊喉管(guan)，掛(gua)在火(huo)塘(tang)高處干(gan)燥，2-3月(yue)后即可食(shi)用。

3、吹(chui)(chui)肝(gan)(gan)將鮮(xian)豬(zhu)肝(gan)(gan)上(shang)的膽(dan)(dan)管(guan)割開口，除留1個大(da)的外，其余的全部(bu)用線扎(zha)緊(jin)，從大(da)膽(dan)(dan)管(guan)口用人工吹(chui)(chui)氣，邊吹(chui)(chui)邊用手拍打，邊灌(guan)入佐料(liao)。取一部(bu)分佐料(liao)和酒拌勻，灌(guan)入肝(gan)(gan)內，其余的佐料(liao)涂抹在肝(gan)(gan)上(shang)。肝(gan)(gan)葉之間(jian)用竹片或玉米(mi)芯撐開，掛(gua)陰涼通風(feng)處晾干。經1-1個半月左右，腌(a)制即成。

4、吹(chui)肝經洗凈、煮熟、切成薄片，加(jia)上芫荽、芝麻油（或熟菜(cai)油）、醬油、醋、蔥花(hua)和姜末等佐料，常被用作涼(liang)拌吃。

特點：

味(wei)香鮮(xian)，食(shi)而不膩，涼爽開胃，是(shi)極好(hao)的涼菜(cai)。隨食(shi)隨取，可保存約1年(nian)之久(jiu)。