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基本介紹

吹肝是(shi)鶴(he)慶的特色食品(pin)。一到十月周（農(nong)歷10月初10）過后，大多數白族人(ren)家，就(jiu)忙(mang)著殺年(nian)豬。天還(huan)沒有(you)亮，就(jiu)聽(ting)到從村子里(li)(li)傳來豬的叫(jiao)聲。這叫(jiao)聲里(li)(li)，有(you)的只是(shi)喜氣。聽(ting)到叫(jiao)聲，村里(li)(li)的很多人(ren)，都可(ke)以(yi)去宰(zai)豬的人(ren)家里(li)(li)，痛痛快(kuai)快(kuai)地搓上一頓(dun)，這時你可(ke)以(yi)盡情地一飽口福，胃(wei)福和(he)肚福。

可最(zui)好(hao)吃(chi)的，是(shi)鶴(he)慶人自己做的吹(chui)肝。

宰好了豬(zhu)(zhu)，將豬(zhu)(zhu)開膛(tang)(tang)破(po)肚，趁著還有些熱乎氣，就(jiu)(jiu)將豬(zhu)(zhu)肝從豬(zhu)(zhu)的(de)胸膛(tang)(tang)里(li)(li)取出(chu)(chu)來，然(ran)后除去豬(zhu)(zhu)膽(dan)。婦女們已經將前一天(tian)準(zhun)備的(de)作料擺好了：有自家園子里(li)(li)種出(chu)(chu)來，紅(hong)彤彤香(xiang)脆脆，手(shou)工沖(chong)出(chu)(chu)來的(de)新辣椒面(mian)；有純(chun)天(tian)然(ran)本地(di)產的(de)小香(xiang)蔥；有鶴慶東山特(te)產紅(hong)花椒面(mian)，還有本地(di)傳統(tong)醋(cu)廠生產的(de)老陳醋(cu)。更(geng)值(zhi)得一提的(de)是，鶴慶人自己釀(niang)造的(de)酒，據說是用(yong)明清時(shi)候的(de)老土配方釀(niang)就(jiu)(jiu)的(de)，是乾隆(long)下(xia)江(jiang)南時(shi)封(feng)的(de)名酒———鶴慶乾酒，就(jiu)(jiu)連沖(chong)洗豬(zhu)(zhu)肝的(de)水，也是用(yong)從玉龍雪山上淌下(xia)來的(de)純(chun)自然(ran)雪水。

性急的(de)宰豬(zhu)匠(jiang)，已經用打(da)(da)氣筒對著(zhu)那副豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)的(de)氣管，趁著(zhu)豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)的(de)熱氣，將那豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)打(da)(da)得(de)鼓(gu)(gu)鼓(gu)(gu)的(de)，把(ba)事先準備好(hao)了(le)的(de)辣子面(mian)(mian)、花椒面(mian)(mian)、切細的(de)香蔥和著(zhu)乾酒，往豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)氣孔通道里(li)填塞(sai)，直到填塞(sai)得(de)差不多后(hou)，在(zai)外面(mian)(mian)涂上(shang)一些精(jing)鹽，用根細麻繩子,將那個展翅欲飛(fei)，有(you)些像雄雞似的(de)吹(chui)豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)，掛在(zai)屋檐下面(mian)(mian)，經過冬天(tian)風霜的(de)吹(chui)打(da)(da)，到春節或者有(you)親朋好(hao)友自遠方來(lai)之時(shi)，只要在(zai)水里(li)煮上(shang)幾(ji)分鐘，做(zuo)成拼(pin)盤涼(liang)拌，那味道之純美，絕對是天(tian)下一絕。

制作方法

吹肺(fei)、吹肝又叫腌豬(zhu)肺(fei)、豬(zhu)肝，是藏族獨特的腌肉制(zhi)品(pin)之一。

準備材料

豬肝：500g

食鹽：3g

醋：10g

蒜泥：適量

辣椒面：適量

芫荽：少許

姜末：少許

蔥花：少許

醬油：5g

芝麻油：5g

制法：

1、吹(chui)(chui)肺(fei)用新鮮豬肺(fei)從喉(hou)頭(tou)吹(chui)(chui)氣，邊(bian)(bian)(bian)吹(chui)(chui)邊(bian)(bian)(bian)用手拍打豬肺(fei)，使之(zhi)擴張，再將適量(liang)的食鹽、草果粉、辣(la)椒(jiao)面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯(tang)匙從喉(hou)頭(tou)灌(guan)入肺(fei)內(nei)，邊(bian)(bian)(bian)灌(guan)、邊(bian)(bian)(bian)抖、邊(bian)(bian)(bian)吹(chui)(chui)氣，邊(bian)(bian)(bian)拍打，約需(xu)重(zhong)復5-6次方(fang)能灌(guan)滿。

2、用麻線(xian)扎(zha)緊喉管(guan)，掛在(zai)火塘高處干燥，2-3月后(hou)即可食(shi)用。

3、吹(chui)肝將鮮(xian)豬(zhu)肝上的膽管割開口，除留(liu)1個(ge)大(da)(da)的外，其(qi)余(yu)的全部(bu)用(yong)線(xian)扎緊，從大(da)(da)膽管口用(yong)人工(gong)吹(chui)氣，邊吹(chui)邊用(yong)手拍(pai)打，邊灌入佐(zuo)料(liao)(liao)。取(qu)一部(bu)分佐(zuo)料(liao)(liao)和酒拌(ban)勻，灌入肝內，其(qi)余(yu)的佐(zuo)料(liao)(liao)涂(tu)抹在(zai)肝上。肝葉之間用(yong)竹(zhu)片或玉(yu)米(mi)芯(xin)撐開，掛陰(yin)涼通風處晾干。經1-1個(ge)半月左右，腌制即成。

4、吹肝經洗(xi)凈、煮熟、切(qie)成(cheng)薄片，加上芫荽、芝麻油(you)（或熟菜油(you)）、醬(jiang)油(you)、醋、蔥花和姜末等佐料，常被(bei)用作(zuo)涼拌吃。

特點：

味香鮮，食而(er)不膩，涼(liang)爽開胃(wei)，是極好的涼(liang)菜。隨(sui)食隨(sui)取，可(ke)保存約1年之久(jiu)。