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基本介紹

吹肝是鶴慶的(de)(de)特色食品。一到十月周（農(nong)歷10月初10）過(guo)后，大多(duo)數(shu)白族人(ren)家(jia)，就忙著殺年(nian)豬。天還沒(mei)有(you)亮(liang)，就聽到從(cong)村子里傳來豬的(de)(de)叫聲。這叫聲里，有(you)的(de)(de)只是喜氣。聽到叫聲，村里的(de)(de)很多(duo)人(ren)，都可以去宰(zai)豬的(de)(de)人(ren)家(jia)里，痛痛快快地搓上一頓，這時你可以盡情地一飽口福(fu)，胃福(fu)和肚福(fu)。

可最好吃的，是(shi)鶴慶人自己(ji)做的吹肝。

宰好(hao)了豬，將豬開(kai)膛破肚，趁著還有些(xie)熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛里(li)取(qu)出來，然后除去豬膽。婦女們已經將前一天(tian)準備的作料(liao)擺好(hao)了：有自(zi)家園(yuan)子里(li)種出來，紅彤(tong)彤(tong)香脆(cui)脆(cui)，手工(gong)沖出來的新辣椒(jiao)面；有純天(tian)然本地產(chan)的小香蔥；有鶴慶東(dong)山特產(chan)紅花(hua)椒(jiao)面，還有本地傳統醋廠(chang)生(sheng)產(chan)的老陳醋。更值(zhi)得(de)一提的是(shi)(shi)，鶴慶人(ren)自(zi)己釀(niang)造(zao)的酒(jiu)，據說是(shi)(shi)用(yong)明清時候(hou)的老土配方釀(niang)就的，是(shi)(shi)乾(qian)隆下江南(nan)時封的名酒(jiu)———鶴慶乾(qian)酒(jiu)，就連沖洗(xi)豬肝的水，也(ye)是(shi)(shi)用(yong)從玉(yu)龍雪(xue)山上淌下來的純自(zi)然雪(xue)水。

性急(ji)的宰豬(zhu)(zhu)匠(jiang)，已經(jing)(jing)用(yong)打氣筒(tong)對著(zhu)那(nei)副豬(zhu)(zhu)肝的氣管，趁著(zhu)豬(zhu)(zhu)肝的熱(re)氣，將那(nei)豬(zhu)(zhu)肝打得鼓鼓的，把事先準備好(hao)了(le)的辣子(zi)面、花椒(jiao)面、切細的香蔥和(he)著(zhu)乾酒，往(wang)豬(zhu)(zhu)肝氣孔通道(dao)里(li)填(tian)塞(sai)，直到填(tian)塞(sai)得差不多(duo)后，在(zai)外面涂(tu)上(shang)一些精(jing)鹽，用(yong)根細麻(ma)繩子(zi),將那(nei)個展翅欲(yu)飛，有些像雄雞似的吹豬(zhu)(zhu)肝，掛在(zai)屋(wu)檐下(xia)(xia)面，經(jing)(jing)過冬天(tian)風霜的吹打，到春節或(huo)者有親朋好(hao)友(you)自(zi)遠方來之(zhi)時(shi)，只(zhi)要在(zai)水里(li)煮上(shang)幾分(fen)鐘，做成拼盤涼拌，那(nei)味道(dao)之(zhi)純美，絕對是天(tian)下(xia)(xia)一絕。

制作方法

吹肺、吹肝又叫腌(a)(a)豬肺、豬肝，是藏族(zu)獨特(te)的(de)腌(a)(a)肉制(zhi)品之一。

準備材料

豬肝：500g

食鹽：3g

醋：10g

蒜泥：適量

辣椒面：適量

芫荽：少許

姜末：少許

蔥花：少許

醬油：5g

芝麻油：5g

制法：

1、吹(chui)肺(fei)用新鮮豬肺(fei)從喉頭(tou)吹(chui)氣(qi)(qi)，邊吹(chui)邊用手拍打(da)豬肺(fei)，使之擴張，再將適(shi)量的食鹽、草果粉(fen)、辣椒(jiao)面和蒜泥用溫開(kai)水調成乳(ru)狀，用湯匙從喉頭(tou)灌入肺(fei)內，邊灌、邊抖、邊吹(chui)氣(qi)(qi)，邊拍打(da)，約(yue)需重復5-6次方能灌滿。

2、用麻線扎緊喉管，掛在火塘(tang)高(gao)處(chu)干(gan)燥，2-3月(yue)后即可食(shi)用。

3、吹肝將鮮豬肝上的(de)(de)膽(dan)管割開(kai)口(kou)(kou)，除留1個(ge)大(da)的(de)(de)外，其余的(de)(de)全部(bu)用(yong)(yong)線扎緊，從大(da)膽(dan)管口(kou)(kou)用(yong)(yong)人工吹氣，邊(bian)(bian)吹邊(bian)(bian)用(yong)(yong)手(shou)拍打，邊(bian)(bian)灌(guan)入佐(zuo)料。取一(yi)部(bu)分(fen)佐(zuo)料和(he)酒拌勻，灌(guan)入肝內，其余的(de)(de)佐(zuo)料涂抹在肝上。肝葉之間用(yong)(yong)竹片或玉米(mi)芯撐開(kai)，掛陰涼通(tong)風處(chu)晾(liang)干。經1-1個(ge)半(ban)月(yue)左右，腌制即(ji)成。

4、吹肝(gan)經(jing)洗凈、煮熟(shu)、切成薄片，加上(shang)芫荽(sui)、芝麻油(you)（或熟(shu)菜油(you)）、醬油(you)、醋(cu)、蔥花和姜末等佐料，常被用作(zuo)涼(liang)拌(ban)吃。

特點：

味(wei)香(xiang)鮮，食而不(bu)膩，涼爽(shuang)開胃，是(shi)極好的涼菜。隨(sui)食隨(sui)取，可保存約1年之久。