長魚(yu)(yu)宴(yan)是一道江蘇(su)的傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，江蘇(su)洪澤盛產長魚(yu)(yu)，長魚(yu)(yu)又稱鱔(shan)魚(yu)(yu)。用長魚(yu)(yu)作(zuo)菜(cai)擺(bai)宴(yan)席名(ming)叫長魚(yu)(yu)宴(yan)。根(gen)據洪澤志記載：“洪澤長魚(yu)(yu)，肉嫩性純(chun)。俗名(ming)‘策桿青’”。進(jin)過洪澤歷代廚師(shi)精心研制，形成了傳(chuan)統名(ming)菜(cai)“長魚(yu)(yu)宴(yan)”。高明的廚師(shi)能(neng)用長魚(yu)(yu)作(zuo)主菜(cai)擺(bai)宴(yan)席，每天一席，連續三天，做(zuo)出(chu)一百(bai)零八樣，形式各異(yi)，味道不同，鮮而可口。傳(chuan)統長魚(yu)(yu)菜(cai)譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個點心。
長魚即黃鱔。清初以來，淮安(an)歷代廚(chu)師不斷(duan)改進創制的名菜。
以一(yi)種黃鱔為原料(liao)，通(tong)過炒、燴、蒸(zheng)、煮等(deng)方(fang)式，制作成(cheng)108樣形狀及色香味各不相同的(de)菜(cai)肴，并上于同一(yi)宴席。通(tong)常必(bi)備8個(ge)(ge)大(da)碗、8個(ge)(ge)小(xiao)碗，16個(ge)(ge)碟子，外加其它各種名目。主要有龍鳳呈祥(xiang)、軟兜長魚(yu)、長魚(yu)園(yuan)、長魚(yu)羹(geng)、長魚(yu)吐絲、熗虎尾、烏龍抱蛋、大(da)燒蝴蝶片等(deng)。其中主要菜(cai)肴的(de)制作方(fang)法已傳及許(xu)多地方(fang)。
歲月靜好
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