長(chang)魚(yu)宴(yan)是一(yi)(yi)道江蘇的(de)傳統名(ming)菜，江蘇洪(hong)(hong)澤(ze)(ze)盛產長(chang)魚(yu)，長(chang)魚(yu)又稱鱔(shan)魚(yu)。用長(chang)魚(yu)作菜擺(bai)宴(yan)席(xi)名(ming)叫長(chang)魚(yu)宴(yan)。根據洪(hong)(hong)澤(ze)(ze)志記(ji)載：“洪(hong)(hong)澤(ze)(ze)長(chang)魚(yu)，肉(rou)嫩(nen)性純。俗名(ming)‘策(ce)桿(gan)青(qing)’”。進過洪(hong)(hong)澤(ze)(ze)歷代廚師精心(xin)研(yan)制，形(xing)成了傳統名(ming)菜“長(chang)魚(yu)宴(yan)”。高明的(de)廚師能(neng)用長(chang)魚(yu)作主(zhu)菜擺(bai)宴(yan)席(xi)，每(mei)天(tian)一(yi)(yi)席(xi)，連續(xu)三天(tian)，做出(chu)一(yi)(yi)百(bai)零八樣，形(xing)式各異，味(wei)道不(bu)同(tong)，鮮而可口。傳統長(chang)魚(yu)菜譜每(mei)席(xi)八大碗(wan)、八小碗(wan)、十(shi)六碟子、四個點心(xin)。
長魚即黃鱔。清初以(yi)來，淮安歷代廚師(shi)不斷改進創制的名菜。
以一種黃鱔為原料，通(tong)過炒、燴、蒸(zheng)、煮等方(fang)式，制(zhi)作成108樣(yang)形狀及色(se)香味各不相同(tong)的菜肴，并上于同(tong)一宴(yan)席。通(tong)常必備8個大碗、8個小碗，16個碟子(zi)，外加(jia)其它各種名目(mu)。主(zhu)要有龍(long)鳳呈祥、軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚、長(chang)(chang)魚園(yuan)、長(chang)(chang)魚羹、長(chang)(chang)魚吐絲、熗虎尾、烏龍(long)抱蛋、大燒蝴蝶片等。其中(zhong)主(zhu)要菜肴的制(zhi)作方(fang)法已傳及許多地方(fang)。
歲月靜好(hao)
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