長(chang)魚(yu)宴是一道江(jiang)蘇的(de)傳統(tong)名菜(cai)，江(jiang)蘇洪(hong)(hong)澤盛產長(chang)魚(yu)，長(chang)魚(yu)又(you)稱(cheng)鱔魚(yu)。用(yong)長(chang)魚(yu)作菜(cai)擺宴席名叫(jiao)長(chang)魚(yu)宴。根據洪(hong)(hong)澤志記載：“洪(hong)(hong)澤長(chang)魚(yu)，肉嫩性純。俗(su)名‘策桿青’”。進過(guo)洪(hong)(hong)澤歷代廚師(shi)(shi)精心研制，形(xing)成了傳統(tong)名菜(cai)“長(chang)魚(yu)宴”。高(gao)明的(de)廚師(shi)(shi)能用(yong)長(chang)魚(yu)作主(zhu)菜(cai)擺宴席，每(mei)天一席，連續(xu)三天，做出一百零八樣，形(xing)式各異，味道不同，鮮而可(ke)口。傳統(tong)長(chang)魚(yu)菜(cai)譜每(mei)席八大(da)碗、八小碗、十六碟子、四(si)個點(dian)心。
長魚即黃鱔。清初以來，淮安(an)歷代廚師不斷(duan)改(gai)進創(chuang)制的名菜(cai)。
以一(yi)種(zhong)黃(huang)鱔(shan)為原料，通過炒(chao)、燴、蒸(zheng)、煮等(deng)方(fang)式，制作成108樣形狀(zhuang)及(ji)色(se)香味(wei)各(ge)不相(xiang)同的菜肴(yao)(yao)，并(bing)上于同一(yi)宴席。通常必備8個(ge)大(da)(da)碗(wan)、8個(ge)小(xiao)碗(wan)，16個(ge)碟子，外加其它(ta)各(ge)種(zhong)名(ming)目。主要有龍鳳呈(cheng)祥、軟兜長魚、長魚園、長魚羹、長魚吐絲、熗虎尾、烏龍抱蛋、大(da)(da)燒蝴蝶片等(deng)。其中主要菜肴(yao)(yao)的制作方(fang)法已傳及(ji)許多(duo)地方(fang)。
歲(sui)月靜好
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