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基本介紹

酸湯水餃(jiao)，顧(gu)名思義，貴在酸湯。但餃(jiao)子也(ye)是(shi)好的(de)(de)。豬肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)、羊(yang)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)、海鮮餡(xian)(xian)都(dou)有(you)，以羊(yang)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)最受歡迎。一(yi)般(ban)手工制作，現(xian)(xian)捏(nie)現(xian)(xian)賣(mai)。講究餡(xian)(xian)大皮薄肉(rou)(rou)多。基(ji)本是(shi)一(yi)個(ge)肉(rou)(rou)丸子。捏(nie)時雙手合攏，兩個(ge)大拇(mu)指往里一(yi)擠，使餃(jiao)子呈帶花邊的(de)(de)疙(ge)瘩(da)狀。所以也(ye)有(you)叫(jiao)羊(yang)肉(rou)(rou)疙(ge)瘩(da)、豬肉(rou)(rou)疙(ge)瘩(da)的(de)(de)。

菜品特色

酸湯(tang)(tang)(tang)調(diao)制獨特，味道鮮美酸香，耐人品嘗(chang)。西(xi)安(an)城里，賣(mai)酸湯(tang)(tang)(tang)水(shui)餃(jiao)的跟(gen)蘭(lan)州城里賣(mai)蘭(lan)州拉面的一樣(yang)多(duo)。外地(di)人只要在大(da)街(jie)小巷一轉，就看得(de)見(jian)(jian)，也(ye)(ye)聞(wen)(wen)得(de)著。許多(duo)賣(mai)酸湯(tang)(tang)(tang)水(shui)餃(jiao)的都有(you)招牌(pai)，即(ji)使只用(yong)紅白紙(zhi)寫幾個歪(wai)歪(wai)扭(niu)扭(niu)的字，卻個頭很大(da)，所以看得(de)見(jian)(jian)。即(ji)使沒有(you)招牌(pai)，大(da)多(duo)把下水(shui)餃(jiao)的開水(shui)鍋放在店門口(kou)，還往往另有(you)一口(kou)熱氣騰(teng)騰(teng)、香氣撲鼻的酸辣湯(tang)(tang)(tang)鍋，所以既看得(de)見(jian)(jian)，也(ye)(ye)聞(wen)(wen)得(de)著。

制作方法

和(he)面(mian)，面(mian)要提早兩三個小時和(he)好，這樣包出來的水餃(jiao)才勁道。按照(zhao)一(yi)千克面(mian)粉加(jia)一(yi)千二百克水的比例來和(he)面(mian)，當(dang)然也要看(kan)面(mian)粉的情況，總之面(mian)不易(yi)太硬。和(he)好的面(mian)要揉三次以(yi)上，揉至手感(gan)光滑(hua)柔軟(ruan)為最好。

拌(ban)餡，以韭菜肉(rou)(rou)餡餃子(zi)為例，其余的(de)(de)(de)也大同(tong)小異(yi)。將攪好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)餡和韭菜按1：1的(de)(de)(de)比例加(jia)雞(ji)蛋(dan)一個，蔥花(hua)、姜末、香油，再(zai)加(jia)高湯50克左右，也可(ke)用(yong)同(tong)量的(de)(de)(de)水代替。然后加(jia)鹽、味精、胡椒粉(fen)、十(shi)三香等。順同(tong)一個方(fang)向(xiang)(xiang)攪拌(ban)，方(fang)向(xiang)(xiang)不可(ke)反，至餡把水吸(xi)干即(ji)可(ke)。

下餃(jiao)子，蓋鍋熟餡，揭(jie)鍋熟皮。

制(zhi)酸湯(tang)，這(zhe)是很(hen)講究的(de)(de)。陜西的(de)(de)酸湯(tang)制(zhi)作必(bi)不可缺(que)蝦皮(pi)、香菜、蔥花、紫菜。以半斤水(shui)餃為例，鹽十克多點，味(wei)精少許，香醋15克，一定得用香醋，這(zhe)很(hen)關鍵(jian)，否則會變(bian)味(wei)，醬(jiang)油少許，辣椒油20克，雞精少許，放(fang)入蝦皮(pi)、香菜、蔥花、紫菜兌(dui)成底料(liao)用餃子湯(tang)沖開(kai)撈入餃子即可。一碗(wan)香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)(de)餃子就在你面前了。