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基本介紹

酸湯(tang)水餃，顧名思義，貴在酸湯(tang)。但餃子(zi)也(ye)是好(hao)的。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡、海鮮餡都有(you)，以羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡最受(shou)歡迎(ying)。一(yi)(yi)般(ban)手(shou)工制作，現捏(nie)現賣。講究餡大(da)皮薄(bo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)多(duo)。基本(ben)是一(yi)(yi)個(ge)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸子(zi)。捏(nie)時雙手(shou)合(he)攏(long)，兩個(ge)大(da)拇指往里一(yi)(yi)擠，使餃子(zi)呈帶(dai)花邊的疙瘩狀。所(suo)以也(ye)有(you)叫羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)疙瘩、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)疙瘩的。

菜品特色

酸(suan)湯(tang)(tang)調制(zhi)獨特，味道(dao)鮮美酸(suan)香，耐人品嘗。西安城(cheng)里，賣(mai)酸(suan)湯(tang)(tang)水(shui)餃的(de)(de)跟蘭州城(cheng)里賣(mai)蘭州拉面的(de)(de)一(yi)樣(yang)多(duo)。外(wai)地人只要在大(da)街(jie)小巷一(yi)轉，就看得見，也聞得著。許多(duo)賣(mai)酸(suan)湯(tang)(tang)水(shui)餃的(de)(de)都有招牌(pai)(pai)，即使只用(yong)紅白紙(zhi)寫幾個(ge)歪歪扭扭的(de)(de)字，卻個(ge)頭很(hen)大(da)，所以(yi)看得見。即使沒有招牌(pai)(pai)，大(da)多(duo)把下(xia)水(shui)餃的(de)(de)開水(shui)鍋放在店門口，還往往另有一(yi)口熱氣騰騰、香氣撲(pu)鼻(bi)的(de)(de)酸(suan)辣湯(tang)(tang)鍋，所以(yi)既看得見，也聞得著。

制作方法

和面(mian)，面(mian)要提早兩三個小時和好，這樣包出(chu)來(lai)的水餃(jiao)才勁道。按照(zhao)一(yi)千(qian)克(ke)面(mian)粉加一(yi)千(qian)二(er)百克(ke)水的比例來(lai)和面(mian)，當然(ran)也要看面(mian)粉的情況，總之(zhi)面(mian)不易太硬。和好的面(mian)要揉三次以(yi)上，揉至手感(gan)光滑柔(rou)軟為(wei)最好。

拌(ban)餡(xian)(xian)，以韭菜肉(rou)餡(xian)(xian)餃(jiao)子(zi)為(wei)例(li)，其余(yu)的也大(da)同小異。將攪(jiao)好(hao)的肉(rou)餡(xian)(xian)和韭菜按1：1的比(bi)例(li)加(jia)雞蛋(dan)一個，蔥花、姜末、香油(you)，再加(jia)高湯50克左右，也可(ke)用同量的水代替。然后加(jia)鹽、味精、胡椒粉(fen)、十三香等(deng)。順同一個方向攪(jiao)拌(ban)，方向不(bu)可(ke)反，至餡(xian)(xian)把水吸干即可(ke)。

下餃子(zi)，蓋(gai)鍋熟餡，揭(jie)鍋熟皮(pi)。

制酸湯(tang)，這(zhe)是(shi)很講究的。陜西(xi)的酸湯(tang)制作必不可缺(que)蝦皮(pi)、香(xiang)菜、蔥(cong)花、紫菜。以半斤(jin)水餃(jiao)(jiao)為(wei)例，鹽十(shi)克多(duo)點，味精少許，香(xiang)醋15克，一定(ding)得用香(xiang)醋，這(zhe)很關鍵，否則(ze)會變味，醬油少許，辣椒油20克，雞精少許，放入(ru)蝦皮(pi)、香(xiang)菜、蔥(cong)花、紫菜兌成底料用餃(jiao)(jiao)子(zi)湯(tang)沖開撈(lao)入(ru)餃(jiao)(jiao)子(zi)即(ji)可。一碗(wan)香(xiang)噴(pen)噴(pen)的餃(jiao)(jiao)子(zi)就在(zai)你(ni)面前了。