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基本介紹

酸(suan)湯水(shui)餃，顧名思(si)義(yi)，貴在酸(suan)湯。但餃子也(ye)是(shi)好的(de)。豬(zhu)肉(rou)(rou)餡(xian)、羊(yang)肉(rou)(rou)餡(xian)、海鮮(xian)餡(xian)都(dou)有，以羊(yang)肉(rou)(rou)餡(xian)最受歡迎。一般手(shou)工制作，現(xian)捏現(xian)賣(mai)。講究餡(xian)大(da)皮薄肉(rou)(rou)多。基本是(shi)一個肉(rou)(rou)丸子。捏時雙手(shou)合攏，兩(liang)個大(da)拇指往里一擠，使餃子呈帶花邊的(de)疙瘩(da)狀(zhuang)。所以也(ye)有叫羊(yang)肉(rou)(rou)疙瘩(da)、豬(zhu)肉(rou)(rou)疙瘩(da)的(de)。

菜品特色

酸(suan)(suan)湯(tang)調制獨特，味道鮮美酸(suan)(suan)香(xiang)，耐人品(pin)嘗。西安城里，賣(mai)酸(suan)(suan)湯(tang)水(shui)(shui)餃(jiao)的(de)跟(gen)蘭州城里賣(mai)蘭州拉(la)面(mian)的(de)一(yi)(yi)樣多(duo)。外地人只要在(zai)大(da)街(jie)小巷一(yi)(yi)轉，就(jiu)看得見，也聞(wen)得著。許(xu)多(duo)賣(mai)酸(suan)(suan)湯(tang)水(shui)(shui)餃(jiao)的(de)都(dou)有(you)招牌(pai)，即使只用紅(hong)白紙寫幾個(ge)歪(wai)歪(wai)扭(niu)扭(niu)的(de)字，卻個(ge)頭(tou)很大(da)，所以看得見。即使沒有(you)招牌(pai)，大(da)多(duo)把下(xia)水(shui)(shui)餃(jiao)的(de)開水(shui)(shui)鍋放在(zai)店門口(kou)，還往往另有(you)一(yi)(yi)口(kou)熱氣騰(teng)騰(teng)、香(xiang)氣撲鼻的(de)酸(suan)(suan)辣(la)湯(tang)鍋，所以既看得見，也聞(wen)得著。

制作方法

和面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要(yao)提(ti)早兩(liang)三個小時和好(hao)，這樣包出來(lai)的水餃才(cai)勁道。按照一(yi)千(qian)克面(mian)(mian)粉加一(yi)千(qian)二百克水的比例來(lai)和面(mian)(mian)，當然(ran)也要(yao)看面(mian)(mian)粉的情況(kuang)，總之面(mian)(mian)不易太硬。和好(hao)的面(mian)(mian)要(yao)揉(rou)三次以上，揉(rou)至手感光滑柔軟為(wei)最好(hao)。

拌(ban)餡(xian)(xian)，以韭(jiu)菜(cai)肉(rou)餡(xian)(xian)餃(jiao)子為例(li)，其余(yu)的(de)(de)也(ye)(ye)大同小異。將攪好(hao)的(de)(de)肉(rou)餡(xian)(xian)和(he)韭(jiu)菜(cai)按1：1的(de)(de)比例(li)加雞蛋一(yi)個，蔥(cong)花、姜末(mo)、香油，再加高(gao)湯50克(ke)左(zuo)右，也(ye)(ye)可用同量(liang)的(de)(de)水(shui)代替。然(ran)后加鹽、味精、胡椒粉、十三(san)香等。順同一(yi)個方向攪拌(ban)，方向不(bu)可反(fan)，至(zhi)餡(xian)(xian)把(ba)水(shui)吸(xi)干即可。

下(xia)餃子，蓋鍋熟(shu)餡，揭鍋熟(shu)皮(pi)。

制(zhi)酸湯，這(zhe)是很講究的(de)。陜(shan)西的(de)酸湯制(zhi)作必不可(ke)缺蝦皮(pi)、香(xiang)菜、蔥(cong)花(hua)、紫菜。以半斤(jin)水餃(jiao)(jiao)為(wei)例，鹽十克(ke)多(duo)點，味精少(shao)許，香(xiang)醋15克(ke)，一定得用香(xiang)醋，這(zhe)很關(guan)鍵，否則(ze)會變(bian)味，醬(jiang)油少(shao)許，辣椒油20克(ke)，雞(ji)精少(shao)許，放入(ru)(ru)蝦皮(pi)、香(xiang)菜、蔥(cong)花(hua)、紫菜兌成底料用餃(jiao)(jiao)子湯沖開撈入(ru)(ru)餃(jiao)(jiao)子即可(ke)。一碗(wan)香(xiang)噴噴的(de)餃(jiao)(jiao)子就在你面前(qian)了。