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基本介紹

酸(suan)湯(tang)水餃(jiao)，顧(gu)名思義，貴在酸(suan)湯(tang)。但餃(jiao)子(zi)(zi)也是好的。豬(zhu)肉(rou)餡(xian)、羊(yang)肉(rou)餡(xian)、海鮮(xian)餡(xian)都有，以(yi)羊(yang)肉(rou)餡(xian)最(zui)受歡迎。一般(ban)手(shou)工制作，現捏(nie)現賣。講究餡(xian)大(da)皮薄(bo)肉(rou)多。基(ji)本是一個(ge)肉(rou)丸子(zi)(zi)。捏(nie)時雙手(shou)合攏，兩(liang)個(ge)大(da)拇(mu)指往里一擠，使餃(jiao)子(zi)(zi)呈(cheng)帶花邊的疙(ge)瘩(da)狀。所以(yi)也有叫羊(yang)肉(rou)疙(ge)瘩(da)、豬(zhu)肉(rou)疙(ge)瘩(da)的。

菜品特色

酸(suan)湯(tang)(tang)調制獨特(te)，味道鮮美酸(suan)香，耐人品嘗。西安城里，賣(mai)(mai)酸(suan)湯(tang)(tang)水餃(jiao)(jiao)的(de)(de)跟蘭州城里賣(mai)(mai)蘭州拉面的(de)(de)一(yi)樣(yang)多(duo)。外地(di)人只(zhi)要在大街小巷一(yi)轉，就看得(de)見，也聞(wen)得(de)著(zhu)。許多(duo)賣(mai)(mai)酸(suan)湯(tang)(tang)水餃(jiao)(jiao)的(de)(de)都(dou)有招(zhao)牌，即(ji)使只(zhi)用紅白紙寫幾個(ge)歪(wai)歪(wai)扭(niu)(niu)扭(niu)(niu)的(de)(de)字，卻個(ge)頭很(hen)大，所以看得(de)見。即(ji)使沒有招(zhao)牌，大多(duo)把下水餃(jiao)(jiao)的(de)(de)開水鍋(guo)放在店門口，還往(wang)往(wang)另(ling)有一(yi)口熱(re)氣騰(teng)騰(teng)、香氣撲鼻(bi)的(de)(de)酸(suan)辣(la)湯(tang)(tang)鍋(guo)，所以既看得(de)見，也聞(wen)得(de)著(zhu)。

制作方法

和面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)要提(ti)早兩(liang)三個小時和好，這樣包出來的(de)水餃才勁(jing)道。按照一千克面(mian)(mian)(mian)粉加一千二(er)百克水的(de)比例來和面(mian)(mian)(mian)，當(dang)然也(ye)要看面(mian)(mian)(mian)粉的(de)情況，總之面(mian)(mian)(mian)不易太硬。和好的(de)面(mian)(mian)(mian)要揉三次以上，揉至手感光滑柔(rou)軟為(wei)最(zui)好。

拌餡(xian)，以韭菜肉餡(xian)餃子為例，其余(yu)的也大(da)同小異。將攪好的肉餡(xian)和韭菜按1：1的比(bi)例加雞蛋一個，蔥花、姜末、香油，再加高湯50克左右，也可(ke)用同量的水(shui)代替。然后加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、十三香等(deng)。順(shun)同一個方向(xiang)攪拌，方向(xiang)不可(ke)反，至餡(xian)把(ba)水(shui)吸干即可(ke)。

下餃子，蓋鍋熟(shu)餡，揭鍋熟(shu)皮。

制(zhi)酸(suan)湯(tang)(tang)，這(zhe)是很講(jiang)究的。陜西的酸(suan)湯(tang)(tang)制(zhi)作必(bi)不(bu)可缺蝦皮(pi)、香菜、蔥花(hua)、紫(zi)菜。以半斤水(shui)餃為例(li)，鹽十克(ke)多(duo)點，味(wei)精(jing)少(shao)(shao)許(xu)，香醋15克(ke)，一定得用香醋，這(zhe)很關鍵(jian)，否則(ze)會變味(wei)，醬油(you)少(shao)(shao)許(xu)，辣椒油(you)20克(ke)，雞精(jing)少(shao)(shao)許(xu)，放入蝦皮(pi)、香菜、蔥花(hua)、紫(zi)菜兌成底(di)料用餃子(zi)(zi)湯(tang)(tang)沖(chong)開撈(lao)入餃子(zi)(zi)即(ji)可。一碗香噴(pen)噴(pen)的餃子(zi)(zi)就在你面(mian)前了(le)。