酸湯(tang)水餃(jiao),顧名(ming)思義,貴在酸湯(tang)。但餃(jiao)子也是(shi)好的。豬肉餡(xian)(xian)(xian)、羊(yang)肉餡(xian)(xian)(xian)、海鮮餡(xian)(xian)(xian)都有,以(yi)羊(yang)肉餡(xian)(xian)(xian)最受歡迎。一般(ban)手工制(zhi)作(zuo),現(xian)捏(nie)現(xian)賣。講(jiang)究餡(xian)(xian)(xian)大皮薄肉多。基本是(shi)一個肉丸(wan)子。捏(nie)時雙手合攏,兩個大拇指往(wang)里一擠,使餃(jiao)子呈帶花邊的疙瘩狀(zhuang)。所(suo)以(yi)也有叫羊(yang)肉疙瘩、豬肉疙瘩的。
酸湯調制獨特,味道鮮美酸香,耐(nai)人品嘗。西安城(cheng)里,賣(mai)酸湯水(shui)(shui)餃的(de)(de)(de)跟蘭州城(cheng)里賣(mai)蘭州拉(la)面的(de)(de)(de)一(yi)樣多。外地人只要在大(da)(da)街小(xiao)巷一(yi)轉,就看(kan)得見,也(ye)聞得著。許多賣(mai)酸湯水(shui)(shui)餃的(de)(de)(de)都(dou)有(you)招(zhao)牌(pai),即使只用紅白紙寫幾個歪歪扭(niu)扭(niu)的(de)(de)(de)字,卻個頭很大(da)(da),所以看(kan)得見。即使沒有(you)招(zhao)牌(pai),大(da)(da)多把下水(shui)(shui)餃的(de)(de)(de)開水(shui)(shui)鍋(guo)放在店門口(kou),還往往另有(you)一(yi)口(kou)熱(re)氣(qi)騰騰、香氣(qi)撲鼻的(de)(de)(de)酸辣湯鍋(guo),所以既看(kan)得見,也(ye)聞得著。
和(he)面(mian)(mian),面(mian)(mian)要(yao)提早(zao)兩(liang)三個(ge)小時(shi)和(he)好(hao)(hao),這樣包出來的(de)水餃才勁道。按照(zhao)一千克面(mian)(mian)粉(fen)加一千二百(bai)克水的(de)比例來和(he)面(mian)(mian),當(dang)然(ran)也要(yao)看面(mian)(mian)粉(fen)的(de)情況,總之面(mian)(mian)不易太硬。和(he)好(hao)(hao)的(de)面(mian)(mian)要(yao)揉三次以上,揉至手感光滑柔(rou)軟為(wei)最好(hao)(hao)。
拌餡(xian),以韭菜(cai)肉(rou)(rou)餡(xian)餃子(zi)為例(li)(li),其余的(de)也大同小異。將(jiang)攪(jiao)好的(de)肉(rou)(rou)餡(xian)和韭菜(cai)按1:1的(de)比例(li)(li)加雞蛋一個,蔥花、姜(jiang)末(mo)、香油,再加高湯50克左(zuo)右,也可(ke)用同量的(de)水(shui)(shui)代替(ti)。然后加鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉、十三香等。順同一個方向(xiang)攪(jiao)拌,方向(xiang)不可(ke)反(fan),至餡(xian)把(ba)水(shui)(shui)吸(xi)干即可(ke)。
下(xia)餃子,蓋鍋熟餡(xian),揭鍋熟皮。
制酸湯,這是很(hen)講究的。陜西的酸湯制作必(bi)不可(ke)缺蝦皮(pi)、香菜(cai)、蔥花、紫(zi)菜(cai)。以(yi)半(ban)斤(jin)水(shui)餃(jiao)為例,鹽十克多點,味精少許,香醋15克,一定得用(yong)(yong)香醋,這很(hen)關(guan)鍵(jian),否則會變味,醬油少許,辣椒(jiao)油20克,雞精少許,放入蝦皮(pi)、香菜(cai)、蔥花、紫(zi)菜(cai)兌(dui)成底料(liao)用(yong)(yong)餃(jiao)子湯沖(chong)開撈入餃(jiao)子即可(ke)。一碗香噴噴的餃(jiao)子就(jiu)在你面(mian)前(qian)了。