黔江雞(ji)雜(za)所屬(shu)菜(cai)系：江湖菜(cai)。黔江雞(ji)雜(za)，泛指雞(ji)的(de)(de)內臟(zang)，即(ji)雞(ji)心、雞(ji)珍、雞(ji)腸和(he)雞(ji)肝之類。爆椒雞(ji)雜(za)是地道的(de)(de)川渝風味菜(cai)，雞(ji)雜(za)腥膻味重，將其與辣椒、泡(pao)椒和(he)蔥姜蒜同炒，既可(ke)以除去雞(ji)雜(za)的(de)(de)異味，還使成(cheng)菜(cai)脆嫩鮮香、辣得人食(shi)欲(yu)大(da)增。
材(cai)料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根(gen))、青(qing)椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根(gen))
調料：油(you)(3湯(tang)匙(chi)(chi)(chi))、泡野山(shan)椒(2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi))、生粉(1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi))、鹽(yan)(1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi))、生抽王(wang)(1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi))、雞粉(1/3湯(tang)匙(chi)(chi)(chi))作工藝
雞珍和雞心(xin)去雜質，加(jia)入1湯(tang)匙生粉和1湯(tang)匙鹽揉搓(cuo)數遍，用清(qing)水沖洗干凈，切成片狀。
指天椒(jiao)(jiao)切(qie)成圈(quan)，干辣椒(jiao)(jiao)斜切(qie)成絲；青椒(jiao)(jiao)切(qie)成塊，蒜苗切(qie)成段；蒜剁末(mo)，姜切(qie)絲，蔥切(qie)段。
燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和(he)干辣椒(jiao)絲，倒(dao)入(ru)雞珍和(he)雞心快炒2～3分鐘(zhong)，炒至雞雜(za)稍變色。
加(jia)入2湯(tang)(tang)匙(chi)泡野山(shan)椒、1湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)抽王、1/5湯(tang)(tang)匙(chi)鹽和1/3湯(tang)(tang)匙(chi)雞(ji)粉拌(ban)炒入味。
倒入指天(tian)椒(jiao)和青(qing)椒(jiao)塊，與(yu)鍋(guo)內食材一(yi)同拌炒30秒。
倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。
要去除(chu)雞(ji)雜(za)的腥膻(shan)味，可用生(sheng)粉和(he)鹽(yan)搓(cuo)洗(xi)，再(zai)用清水沖洗(xi)干凈。
雞雜下鍋后要快(kuai)速爆炒(chao)，炒(chao)至變色(se)便可(ke)起鍋，否則(ze)雞雜容易炒(chao)老，口(kou)感和風味會變差。
泡椒的(de)咸味(wei)較重，給雞(ji)雜調味(wei)時應(ying)先試味(wei)再下調料，否則成菜(cai)容易過咸發苦。
蒜苗能(neng)增加菜肴的香味，下鍋(guo)后不可久炒(chao)，否則(ze)易(yi)失去脆嫩(nen)的口感，以炒(chao)至斷(duan)生為(wei)宜。
第一(yi)步：把洗干凈新(xin)鮮(xian)的(de)雞(ji)(ji)雜（雞(ji)(ji)腸，雞(ji)(ji)心，雞(ji)(ji)肺，雞(ji)(ji)菌）切(qie)成條狀，然后加(jia)鹽和淀粉腌一(yi)會兒。
第二步：刮幾個洋芋，把洋芋切成塊(kuai)塊(kuai)。
第(di)三步：切(qie)好大蒜和姜片(pian)，再從(cong)鹽水壇子(zi)里(li)抓一個酸蘿卜和泡(pao)椒(jiao)（酸海椒(jiao)）出來。先把(ba)酸蘿卜切(qie)片(pian)再切(qie)成絲(si)，泡(pao)椒(jiao)可以就那(nei)樣(yang)子(zi)。再把(ba)幾個佐料(liao)放(fang)在(zai)一個小盆子(zi)里(li)。
第四步(bu)：我們先找一(yi)個鍋兒出來，把(ba)豆芽放在里面墊底子。
第五步：然后就開始在另一個火上的鍋(guo)兒里放(fang)油(you)了(le)(le)，油(you)炸好了(le)(le)就把土(tu)豆(dou)丟(diu)進去，把洋芋片炸熟了(le)(le)之后舀起來，放(fang)在豆(dou)芽鍋(guo)里面。
第六(liu)步：重新(xin)放油(you)，油(you)煎好了之后(hou)，把雞雜(za)放進去爆炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)好之后(hou)，加上(shang)特制(zhi)香油(you)。特制(zhi)香油(you)的做法等會再來說，我(wo)們來看步驟(zou)。
第(di)(di)七步(bu)：把第(di)(di)三步(bu)里面的東西倒進雞(ji)雜鍋(guo)里，加豆瓣(ban)，花椒，芹菜，青椒，筍子，干(gan)辣椒，然后再加鹽，味精，雞(ji)精，最后大火爆炒。
第八步：炒好(hao)(hao)之后(hou)，就(jiu)可以把雞雜倒進放豆(dou)芽那(nei)個(ge)鍋(guo)里(li)，再加香菜，香噴(pen)噴(pen)的黔江雞雜就(jiu)做好(hao)(hao)了！然(ran)后(hou)上桌子，用(yong)文火慢煨(wei)，越吃到后(hou)面越爽喲！
巧(qiao)笑倩兮
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