黔江(jiang)雞雜(za)(za)所(suo)屬菜(cai)(cai)系：江(jiang)湖菜(cai)(cai)。黔江(jiang)雞雜(za)(za)，泛(fan)指(zhi)雞的(de)內臟，即雞心(xin)、雞珍、雞腸和(he)雞肝之類。爆(bao)椒雞雜(za)(za)是地道的(de)川渝風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)，雞雜(za)(za)腥(xing)膻味(wei)(wei)重(zhong)，將其與辣椒、泡椒和(he)蔥姜蒜(suan)同炒，既可以除去(qu)雞雜(za)(za)的(de)異(yi)味(wei)(wei)，還使成菜(cai)(cai)脆嫩鮮香、辣得人(ren)食欲(yu)大增(zeng)。
材料(liao)：雞(200克)、雞心(100克)、蒜(suan)苗(10根(gen))、青椒(jiao)(5只(zhi))、干辣椒(jiao)(10只(zhi))、指天椒(jiao)(10只(zhi))、蒜(suan)(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根(gen))
調料：油(3湯(tang)匙(chi))、泡野山椒(jiao)(2湯(tang)匙(chi))、生(sheng)粉(fen)(fen)(1湯(tang)匙(chi))、鹽(1湯(tang)匙(chi))、生(sheng)抽(chou)王(1湯(tang)匙(chi))、雞(ji)粉(fen)(fen)(1/3湯(tang)匙(chi))作工藝
雞珍和雞心去雜質，加入1湯匙生(sheng)粉(fen)和1湯匙鹽揉搓數遍，用清(qing)水(shui)沖洗干凈，切(qie)成(cheng)片(pian)狀。
指天(tian)椒(jiao)切(qie)(qie)(qie)成圈，干(gan)辣椒(jiao)斜切(qie)(qie)(qie)成絲；青椒(jiao)切(qie)(qie)(qie)成塊，蒜(suan)苗切(qie)(qie)(qie)成段(duan)；蒜(suan)剁末(mo)，姜切(qie)(qie)(qie)絲，蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)段(duan)。
燒(shao)熱3湯匙油(you)，炒香(xiang)蒜末(mo)、姜(jiang)絲和干辣椒絲，倒入雞(ji)珍和雞(ji)心(xin)快炒2～3分(fen)鐘，炒至雞(ji)雜稍變色。
加入2湯(tang)匙(chi)泡野(ye)山椒、1湯(tang)匙(chi)生(sheng)抽王、1/5湯(tang)匙(chi)鹽和(he)1/3湯(tang)匙(chi)雞粉拌(ban)炒入味(wei)。
倒(dao)入指天椒和(he)青椒塊，與鍋內食材一同(tong)拌(ban)炒30秒(miao)。
倒入蒜苗翻炒均(jun)勻，即可(ke)上(shang)碟。
要去除雞雜(za)的(de)腥膻味，可用(yong)生粉和(he)鹽(yan)搓洗，再(zai)用(yong)清水沖洗干(gan)凈。
雞雜下鍋(guo)后要快速爆炒，炒至變色便可起鍋(guo)，否則雞雜容易炒老，口感和風味(wei)會變差。
泡椒的(de)咸(xian)味(wei)(wei)較(jiao)重，給雞雜調味(wei)(wei)時應先試味(wei)(wei)再下調料，否則(ze)成菜容易過咸(xian)發苦。
蒜苗能增加菜肴的(de)(de)香味(wei)，下鍋(guo)后不可久炒，否則易失去脆嫩的(de)(de)口感，以炒至(zhi)斷生為宜。
第一步：把(ba)洗(xi)干凈新鮮的(de)雞(ji)雜（雞(ji)腸，雞(ji)心，雞(ji)肺(fei)，雞(ji)菌）切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會兒(er)。
第二步：刮幾個洋芋(yu)，把洋芋(yu)切成塊塊。
第三步：切好(hao)大蒜和姜片，再從(cong)鹽(yan)水壇子里抓一個酸蘿卜(bu)和泡椒(jiao)（酸海椒(jiao)）出來。先(xian)把(ba)酸蘿卜(bu)切片再切成絲，泡椒(jiao)可以就那樣子。再把(ba)幾個佐料放在一個小盆子里。
第四步：我(wo)們先找(zhao)一個鍋兒出來，把豆(dou)芽(ya)放在里面墊底子。
第五步：然后(hou)就開始在另(ling)一個火上(shang)的鍋兒里放(fang)油了(le)，油炸好了(le)就把(ba)土豆丟進去(qu)，把(ba)洋(yang)芋片炸熟(shu)了(le)之后(hou)舀起來，放(fang)在豆芽鍋里面。
第(di)六步：重新(xin)放油，油煎好了(le)之(zhi)后(hou)，把雞雜放進去(qu)爆(bao)炒。炒好之(zhi)后(hou)，加上(shang)特(te)制香油。特(te)制香油的做(zuo)法等會再來(lai)說，我們來(lai)看(kan)步驟。
第七步：把(ba)第三步里(li)面的東西倒進雞雜鍋里(li)，加豆瓣，花椒，芹(qin)菜，青椒，筍子，干辣椒，然后再加鹽(yan)，味(wei)精(jing)，雞精(jing)，最后大火爆炒。
第八步：炒好(hao)之后，就可(ke)以把雞雜(za)倒進放豆芽(ya)那個鍋里(li)，再加香菜(cai)，香噴噴的黔江雞雜(za)就做好(hao)了！然后上(shang)桌(zhuo)子，用文火慢(man)煨，越(yue)吃到后面(mian)越(yue)爽喲(yo)！
巧笑倩(qian)兮(xi)
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