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基本介紹

黔江雞(ji)雜(za)所屬菜(cai)系(xi)：江湖菜(cai)。黔江雞(ji)雜(za)，泛指雞(ji)的(de)(de)內臟(zang)，即(ji)雞(ji)心、雞(ji)珍、雞(ji)腸(chang)和雞(ji)肝之類。爆椒(jiao)雞(ji)雜(za)是地道的(de)(de)川渝風(feng)味菜(cai)，雞(ji)雜(za)腥(xing)膻(shan)味重，將其與辣椒(jiao)、泡椒(jiao)和蔥姜蒜同炒，既可以除(chu)去(qu)雞(ji)雜(za)的(de)(de)異(yi)味，還使成菜(cai)脆(cui)嫩(nen)鮮香、辣得人食欲(yu)大增。

制作方法

菜品原料

材料：雞(ji)(200克)、雞(ji)心(100克)、蒜苗(10根(gen))、青(qing)椒(5只(zhi))、干辣椒(10只(zhi))、指天椒(10只(zhi))、蒜(3瓣(ban))、姜(3片(pian))、蔥(2根(gen))

調料：油(3湯(tang)匙)、泡野(ye)山椒(2湯(tang)匙)、生粉(fen)(1湯(tang)匙)、鹽(1湯(tang)匙)、生抽王(1湯(tang)匙)、雞粉(fen)(1/3湯(tang)匙)作工藝

雞珍和雞心去雜(za)質，加入1湯(tang)匙生粉(fen)和1湯(tang)匙鹽揉(rou)搓數遍，用清水沖洗干(gan)凈，切(qie)成片狀。

指天椒切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)圈，干(gan)辣椒斜切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)絲(si)；青椒切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)塊，蒜苗切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)段(duan)；蒜剁末，姜切(qie)(qie)絲(si)，蔥切(qie)(qie)段(duan)。

燒熱3湯匙油，炒香蒜(suan)末、姜(jiang)絲(si)和(he)干(gan)辣椒絲(si)，倒入雞(ji)珍和(he)雞(ji)心(xin)快炒2～3分(fen)鐘，炒至雞(ji)雜稍變色。

加入2湯(tang)匙(chi)泡野山椒、1湯(tang)匙(chi)生抽王、1/5湯(tang)匙(chi)鹽和1/3湯(tang)匙(chi)雞粉拌炒入味。

倒入指天椒和青椒塊，與鍋(guo)內食材一同拌炒30秒。

倒入蒜苗翻炒均勻(yun)，即(ji)可上碟(die)。

溫馨貼士

要去除雞雜的腥膻(shan)味，可用生粉和鹽搓(cuo)洗(xi)，再用清(qing)水沖洗(xi)干(gan)凈。

雞(ji)雜(za)下鍋后要快(kuai)速爆炒，炒至變(bian)色便可(ke)起鍋，否(fou)則雞(ji)雜(za)容易炒老，口感和風(feng)味會變(bian)差。

泡(pao)椒的咸味較(jiao)重(zhong)，給雞雜調味時應先試味再下(xia)調料，否則成菜容易過咸發苦。

蒜苗能(neng)增加菜肴(yao)的香味，下鍋(guo)后不可久炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至(zhi)斷生為宜。

雞雜做法

第(di)一步：把洗干(gan)凈新鮮(xian)的雞(ji)(ji)(ji)(ji)雜(za)（雞(ji)(ji)(ji)(ji)腸(chang)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)心(xin)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)肺，雞(ji)(ji)(ji)(ji)菌(jun)）切成(cheng)條狀，然后加鹽(yan)和淀粉腌一會兒。

第二步：刮幾個(ge)洋芋，把洋芋切成塊塊。

第(di)三步：切好大蒜和姜片，再(zai)從鹽水壇子(zi)里抓一個(ge)酸(suan)蘿卜和泡(pao)椒（酸(suan)海椒）出來。先(xian)把酸(suan)蘿卜切片再(zai)切成絲(si)，泡(pao)椒可以就那樣子(zi)。再(zai)把幾個(ge)佐料放在一個(ge)小盆子(zi)里。

第(di)四步：我(wo)們先找一個鍋兒出來，把(ba)豆芽放在里(li)面(mian)墊底(di)子。

第五步：然后(hou)就開始在(zai)另(ling)一個火上(shang)的鍋兒里放油(you)(you)了，油(you)(you)炸(zha)好了就把土豆(dou)丟(diu)進去(qu)，把洋芋片炸(zha)熟了之后(hou)舀起來，放在(zai)豆(dou)芽鍋里面。

第六步(bu)：重新放油(you)，油(you)煎好(hao)了之后(hou)，把雞雜放進去爆炒。炒好(hao)之后(hou)，加上特制(zhi)(zhi)香油(you)。特制(zhi)(zhi)香油(you)的做法等(deng)會(hui)再來說，我(wo)們來看步(bu)驟。

第(di)七步(bu)：把(ba)第(di)三步(bu)里(li)面(mian)的東(dong)西倒進(jin)雞雜鍋(guo)里(li)，加(jia)豆瓣(ban)，花椒，芹(qin)菜，青椒，筍(sun)子，干辣(la)椒，然后再(zai)加(jia)鹽，味精(jing)，雞精(jing)，最(zui)后大火(huo)爆炒。

第八步：炒好(hao)之后(hou)，就可以(yi)把雞雜倒(dao)進放豆芽那(nei)個鍋(guo)里，再(zai)加(jia)香菜(cai)，香噴(pen)噴(pen)的黔江(jiang)雞雜就做好(hao)了(le)！然后(hou)上桌子，用文火慢煨，越吃到(dao)后(hou)面越爽喲！