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基本介紹

黔江(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)雜(za)(za)所屬(shu)菜(cai)(cai)系：江(jiang)(jiang)湖(hu)菜(cai)(cai)。黔江(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)雜(za)(za)，泛指雞(ji)(ji)(ji)的(de)內臟(zang)，即雞(ji)(ji)(ji)心(xin)、雞(ji)(ji)(ji)珍、雞(ji)(ji)(ji)腸和(he)雞(ji)(ji)(ji)肝之類。爆椒(jiao)雞(ji)(ji)(ji)雜(za)(za)是地(di)道的(de)川渝風味(wei)菜(cai)(cai)，雞(ji)(ji)(ji)雜(za)(za)腥膻味(wei)重，將其與辣(la)椒(jiao)、泡(pao)椒(jiao)和(he)蔥姜蒜(suan)同炒，既(ji)可(ke)以除去雞(ji)(ji)(ji)雜(za)(za)的(de)異味(wei)，還使(shi)成菜(cai)(cai)脆嫩(nen)鮮香、辣(la)得人(ren)食(shi)欲大增。

制作方法

菜品原料

材(cai)料：雞(200克(ke))、雞心(100克(ke))、蒜(suan)苗(10根)、青椒(jiao)(5只(zhi))、干辣椒(jiao)(10只(zhi))、指天椒(jiao)(10只(zhi))、蒜(suan)(3瓣)、姜(3片)、蔥(cong)(2根)

調(diao)料：油(3湯(tang)匙(chi)(chi))、泡(pao)野(ye)山(shan)椒(2湯(tang)匙(chi)(chi))、生粉(1湯(tang)匙(chi)(chi))、鹽(yan)(1湯(tang)匙(chi)(chi))、生抽王(1湯(tang)匙(chi)(chi))、雞粉(1/3湯(tang)匙(chi)(chi))作工藝(yi)

雞(ji)珍(zhen)和(he)雞(ji)心(xin)去雜(za)質，加入(ru)1湯(tang)匙生粉和(he)1湯(tang)匙鹽揉(rou)搓(cuo)數遍(bian)，用清水(shui)沖洗(xi)干凈，切成片狀(zhuang)。

指天(tian)椒切(qie)成圈，干辣(la)椒斜切(qie)成絲；青椒切(qie)成塊，蒜苗切(qie)成段；蒜剁末，姜切(qie)絲，蔥切(qie)段。

燒熱3湯匙油，炒(chao)(chao)香蒜末、姜絲(si)和干(gan)辣椒(jiao)絲(si)，倒入雞珍(zhen)和雞心(xin)快炒(chao)(chao)2～3分鐘(zhong)，炒(chao)(chao)至雞雜稍變色。

加入2湯匙(chi)(chi)(chi)泡野山椒、1湯匙(chi)(chi)(chi)生(sheng)抽王(wang)、1/5湯匙(chi)(chi)(chi)鹽和1/3湯匙(chi)(chi)(chi)雞粉拌炒入味(wei)。

倒入指天椒和青椒塊，與鍋內食材(cai)一同拌炒30秒。

倒入蒜苗翻炒(chao)均勻(yun)，即可上(shang)碟。

溫馨貼士

要(yao)去除雞(ji)雜的腥膻味，可用生粉和鹽搓洗(xi)，再(zai)用清(qing)水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈(jing)。

雞(ji)雜(za)下鍋后要快(kuai)速爆炒，炒至變(bian)色(se)便可起(qi)鍋，否則雞(ji)雜(za)容易炒老，口感和(he)風味(wei)會變(bian)差。

泡椒的咸(xian)味較(jiao)重(zhong)，給雞(ji)雜(za)調味時應先試味再下(xia)調料，否(fou)則成(cheng)菜(cai)容易過咸(xian)發苦。

蒜苗(miao)能(neng)增加(jia)菜肴的香味，下鍋(guo)后不可久(jiu)炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至斷生(sheng)為宜。

雞雜做法

第一步：把洗干凈(jing)新鮮的雞(ji)雜（雞(ji)腸，雞(ji)心，雞(ji)肺，雞(ji)菌）切成條狀，然(ran)后加(jia)鹽和淀粉腌一會(hui)兒(er)。

第二步：刮幾個洋(yang)芋，把(ba)洋(yang)芋切成(cheng)塊塊。

第三步：切(qie)好大(da)蒜和姜片(pian)，再從(cong)鹽水壇子里(li)抓一(yi)(yi)個(ge)酸(suan)蘿卜(bu)(bu)和泡(pao)椒（酸(suan)海椒）出來。先把酸(suan)蘿卜(bu)(bu)切(qie)片(pian)再切(qie)成絲，泡(pao)椒可以就那(nei)樣子。再把幾個(ge)佐料放在一(yi)(yi)個(ge)小盆(pen)子里(li)。

第(di)四步：我們先找(zhao)一個鍋(guo)兒(er)出來，把(ba)豆(dou)芽放在里面墊(dian)底子。

第五步(bu)：然后(hou)(hou)就開(kai)始在另一個火上(shang)的鍋兒里(li)放油(you)了(le)，油(you)炸好了(le)就把土豆(dou)丟(diu)進去，把洋芋(yu)片炸熟了(le)之(zhi)后(hou)(hou)舀起來，放在豆(dou)芽鍋里(li)面。

第(di)六步：重(zhong)新放油，油煎好了之(zhi)后(hou)，把雞雜(za)放進(jin)去爆炒(chao)。炒(chao)好之(zhi)后(hou)，加上特制香油。特制香油的做法等(deng)會再來說，我們來看步驟。

第(di)七步(bu)：把第(di)三步(bu)里(li)面的(de)東西倒進雞雜鍋(guo)里(li)，加豆瓣(ban)，花椒(jiao)，芹菜，青椒(jiao)，筍子(zi)，干辣椒(jiao)，然(ran)后(hou)再加鹽，味精，雞精，最(zui)后(hou)大火爆炒。

第八步(bu)：炒好(hao)(hao)之(zhi)后(hou)，就可以把(ba)雞雜(za)倒進(jin)放豆芽(ya)那個鍋里，再加香菜，香噴(pen)噴(pen)的黔江雞雜(za)就做好(hao)(hao)了！然后(hou)上桌子，用(yong)文火慢(man)煨，越吃到后(hou)面越爽(shuang)喲！