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基本介紹

黔江雞(ji)雜(za)(za)所屬菜系：江湖菜。黔江雞(ji)雜(za)(za)，泛指(zhi)雞(ji)的內臟，即雞(ji)心、雞(ji)珍、雞(ji)腸和雞(ji)肝之類(lei)。爆椒(jiao)雞(ji)雜(za)(za)是地道的川渝風(feng)味(wei)菜，雞(ji)雜(za)(za)腥膻味(wei)重，將(jiang)其與辣椒(jiao)、泡椒(jiao)和蔥姜(jiang)蒜同炒，既可以除去(qu)雞(ji)雜(za)(za)的異味(wei)，還(huan)使(shi)成菜脆(cui)嫩鮮香、辣得人食欲大增。

制作方法

菜品原料

材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜(suan)苗(10根)、青(qing)椒(5只(zhi))、干辣椒(10只(zhi))、指天(tian)椒(10只(zhi))、蒜(suan)(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)

調料：油(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、泡(pao)野山椒(2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、生(sheng)粉(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、鹽(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、生(sheng)抽王(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、雞粉(1/3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))作工藝

雞珍(zhen)和雞心去雜質，加(jia)入1湯匙(chi)生粉和1湯匙(chi)鹽揉(rou)搓數(shu)遍，用清水沖(chong)洗干凈，切(qie)成片(pian)狀。

指天椒切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)圈，干辣椒斜切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)絲；青椒切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)塊，蒜苗切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)段(duan)；蒜剁末，姜切(qie)(qie)(qie)(qie)絲，蔥切(qie)(qie)(qie)(qie)段(duan)。

燒(shao)熱3湯匙油(you)，炒(chao)香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒(chao)2～3分鐘，炒(chao)至雞雜(za)稍變色(se)。

加(jia)入(ru)2湯(tang)匙泡野(ye)山椒(jiao)、1湯(tang)匙生(sheng)抽王、1/5湯(tang)匙鹽(yan)和1/3湯(tang)匙雞粉拌炒入(ru)味(wei)。

倒入(ru)指天椒(jiao)和青(qing)椒(jiao)塊，與(yu)鍋內食材一同(tong)拌炒30秒。

倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。

溫馨貼士

要去除雞(ji)雜的腥膻味(wei)，可(ke)用生粉和鹽搓洗，再用清水沖洗干凈。

雞(ji)雜(za)下(xia)鍋后要快速爆炒(chao)，炒(chao)至變色便(bian)可起鍋，否則雞(ji)雜(za)容易炒(chao)老，口感(gan)和風(feng)味會變差。

泡椒的咸味較(jiao)重(zhong)，給(gei)雞(ji)雜(za)調(diao)味時應(ying)先試味再下(xia)調(diao)料(liao)，否則(ze)成菜容易過咸發苦。

蒜苗(miao)能增(zeng)加菜肴(yao)的(de)香味，下鍋后不(bu)可久炒，否則(ze)易失(shi)去脆嫩的(de)口感，以(yi)炒至斷生為宜。

雞雜做法

第一步：把(ba)洗干(gan)凈新鮮的雞(ji)雜（雞(ji)腸(chang)，雞(ji)心，雞(ji)肺，雞(ji)菌）切成條狀，然后加鹽(yan)和淀粉腌一會(hui)兒。

第二步(bu)：刮幾(ji)個洋芋，把洋芋切(qie)成塊塊。

第三步(bu)：切(qie)好大蒜和姜片，再從鹽水壇子里抓一(yi)個(ge)酸(suan)蘿(luo)卜和泡椒(jiao)(jiao)（酸(suan)海(hai)椒(jiao)(jiao)）出來。先把酸(suan)蘿(luo)卜切(qie)片再切(qie)成絲，泡椒(jiao)(jiao)可以(yi)就(jiu)那樣子。再把幾個(ge)佐料(liao)放在一(yi)個(ge)小盆子里。

第四步：我們先找一個鍋兒出來，把豆芽放(fang)在里面墊(dian)底子(zi)。

第五(wu)步：然后就(jiu)開始在(zai)另一個火(huo)上(shang)的鍋兒(er)里(li)放油了(le)，油炸好了(le)就(jiu)把土(tu)豆(dou)丟進去，把洋芋(yu)片炸熟(shu)了(le)之(zhi)后舀起來，放在(zai)豆(dou)芽鍋里(li)面。

第六(liu)步(bu)：重(zhong)新放油(you)，油(you)煎好了之(zhi)后(hou)(hou)，把(ba)雞雜放進(jin)去爆炒(chao)。炒(chao)好之(zhi)后(hou)(hou)，加上特制香油(you)。特制香油(you)的(de)做法等會再來(lai)說，我們來(lai)看步(bu)驟(zou)。

第七步：把第三步里面(mian)的(de)東西倒進雞雜(za)鍋里，加豆瓣，花(hua)椒，芹菜，青椒，筍(sun)子，干辣椒，然后再加鹽，味精，雞精，最后大火爆炒(chao)。

第八步：炒(chao)好(hao)之(zhi)后(hou)(hou)，就(jiu)可以把雞雜倒(dao)進放豆芽(ya)那(nei)個(ge)鍋里(li)，再加香菜，香噴(pen)噴(pen)的黔江(jiang)雞雜就(jiu)做好(hao)了！然(ran)后(hou)(hou)上桌子，用文火慢煨，越(yue)吃(chi)到后(hou)(hou)面越(yue)爽(shuang)喲(yo)！