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基本介紹

早年(nian)間，三(san)(san)河小熏雞稱為三(san)(san)河熏雞。因受(shou)生(sheng)產條(tiao)件限制(zhi)，每年(nian)中秋節到來(lai)年(nian)陰歷6月只能用3斤重(zhong)(zhong)左右(you)(you)的(de)成(cheng)雞，其余時間用1斤半重(zhong)(zhong)左右(you)(you)的(de)童子(zi)雞。四(si)季皆有雛(chu)雞供應，且人民生(sheng)活(huo)水平(ping)和飲(yin)食口味不斷提高(gao)，經營(ying)者皆選(xuan)用1斤半重(zhong)(zhong)左右(you)(you)的(de)雛(chu)雞熏制(zhi)，成(cheng)為名符其實的(de)“三(san)(san)河小熏雞”。

菜品特色

小熏(xun)雞(ji)既可以(yi)用(yong)于佐(zuo)酒下(xia)飯，又可以(yi)當主食(shi)食(shi)用(yong)。其色澤金(jin)黃泛(fan)紅(hong)，肉(rou)質鮮美，清香爽口，享譽京津廊(lang)一帶，成為(wei)人(ren)們走親訪友的饋(kui)贈(zeng)佳品。小熏(xun)雞(ji)始創不詳，清朝末年市(shi)場便有銷售，距今已有百(bai)年歷史。有證可考于清朝末年三河城(cheng)內一張姓(xing)人(ren)家以(yi)此為(wei)業。中(zhong)國作為(wei)美食(shi)大國，熏(xun)雞(ji)種類很多，而(er)三河小熏(xun)雞(ji)獨特(te)之處在于“熏(xun)”制原料獨特(te)：用(yong)糖(tang)，而(er)不是鋸末或其它東西。用(yong)糖(tang)也(ye)很講究，根據季節(jie)和食(shi)者需(xu)求(qiu)選(xuan)用(yong)白糖(tang)、紅(hong)糖(tang)和冰糖(tang)。

制作方法

熏制(zhi)小(xiao)(xiao)熏雞(ji)(ji)(ji)第一道(dao)(dao)工(gong)序(xu)(xu)(xu)是選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)，這是前提條(tiao)件(jian)。選(xuan)用(yong)的(de)雞(ji)(ji)(ji)一是要肥，二是雞(ji)(ji)(ji)齡要嚴(yan)格控制(zhi)。大(da)雞(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)齡為1年半到2年半，小(xiao)(xiao)雞(ji)(ji)(ji)為1年左右。當(dang)然雞(ji)(ji)(ji)齡要求是針對當(dang)時散養雞(ji)(ji)(ji)而言。第二道(dao)(dao)工(gong)序(xu)(xu)(xu)是宰殺。殺雞(ji)(ji)(ji)的(de)口子不(bu)(bu)要過(guo)大(da)，過(guo)大(da)雞(ji)(ji)(ji)熟(shu)后頭容易(yi)掉；也不(bu)(bu)能過(guo)小(xiao)(xiao)，過(guo)小(xiao)(xiao)雞(ji)(ji)(ji)血(xue)流不(bu)(bu)凈(jing)(jing)。宰殺褪毛后，用(yong)涼水浸泡，夏季泡40分鐘，冬季要1個(ge)小(xiao)(xiao)時，目(mu)的(de)是把(ba)雞(ji)(ji)(ji)體內(nei)殘留(liu)淤血(xue)拔(ba)凈(jing)(jing)。浸泡后用(yong)清(qing)水洗凈(jing)(jing)瀝干。第三(san)道(dao)(dao)工(gong)序(xu)(xu)(xu)是煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)很(hen)講究(jiu)，要先制(zhi)老湯(tang)。老湯(tang)是用(yong)多種作(zuo)料文火熬8個(ge)小(xiao)(xiao)時以上(shang)(shang)而成，然后把(ba)雞(ji)(ji)(ji)放(fang)入煮(zhu)(zhu)熟(shu)。第四道(dao)(dao)工(gong)序(xu)(xu)(xu)是熏。把(ba)糖放(fang)在(zai)(zai)干鍋里加熱致冒煙，將(jiang)煮(zhu)(zhu)熟(shu)的(de)雞(ji)(ji)(ji)掛在(zai)(zai)籠屜(ti)(ti)上(shang)(shang)蓋嚴(yan)，用(yong)糖煙熏6至8分鐘出(chu)屜(ti)(ti)。第五道(dao)(dao)工(gong)序(xu)(xu)(xu)是刷油(you)。雞(ji)(ji)(ji)熏好出(chu)屜(ti)(ti)后，適(shi)時用(yong)刷子在(zai)(zai)外(wai)皮上(shang)(shang)刷上(shang)(shang)純正(zheng)的(de)小(xiao)(xiao)磨香油(you)，熏雞(ji)(ji)(ji)做好。