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基本介紹

早年間(jian)，三河小熏(xun)(xun)雞(ji)稱為三河熏(xun)(xun)雞(ji)。因受生產條件(jian)限制，每(mei)年中(zhong)秋(qiu)節到來年陰歷6月只能(neng)用3斤重左右的(de)成雞(ji)，其余(yu)時間(jian)用1斤半(ban)重左右的(de)童(tong)子雞(ji)。四季皆有雛雞(ji)供應(ying)，且(qie)人(ren)民生活水(shui)平和(he)飲食口味不斷提高，經營者皆選用1斤半(ban)重左右的(de)雛雞(ji)熏(xun)(xun)制，成為名(ming)符其實的(de)“三河小熏(xun)(xun)雞(ji)”。

菜品特色

小熏雞既(ji)可以用于(yu)佐酒下飯，又可以當主食(shi)食(shi)用。其色澤金黃泛紅(hong)(hong)，肉(rou)質鮮美，清(qing)香爽(shuang)口，享(xiang)譽京津廊(lang)一(yi)帶，成為(wei)人們走親訪友的(de)饋贈佳品(pin)。小熏雞始創不詳，清(qing)朝末(mo)(mo)年(nian)市場(chang)便有(you)銷售，距(ju)今(jin)已(yi)有(you)百年(nian)歷(li)史。有(you)證可考(kao)于(yu)清(qing)朝末(mo)(mo)年(nian)三(san)河城內一(yi)張姓人家以此為(wei)業。中國(guo)作為(wei)美食(shi)大國(guo)，熏雞種類很多(duo)，而三(san)河小熏雞獨(du)(du)特之處在(zai)于(yu)“熏”制原料獨(du)(du)特：用糖(tang)，而不是鋸末(mo)(mo)或其它東(dong)西。用糖(tang)也很講(jiang)究，根據季節和食(shi)者需求選用白糖(tang)、紅(hong)(hong)糖(tang)和冰(bing)糖(tang)。

制作方法

熏制(zhi)小熏雞(ji)第(di)(di)一道工序(xu)(xu)(xu)(xu)是(shi)(shi)選雞(ji)，這(zhe)是(shi)(shi)前提條(tiao)件。選用(yong)的雞(ji)一是(shi)(shi)要(yao)(yao)肥，二(er)是(shi)(shi)雞(ji)齡(ling)要(yao)(yao)嚴格控(kong)制(zhi)。大雞(ji)雞(ji)齡(ling)為(wei)1年(nian)半到(dao)2年(nian)半，小雞(ji)為(wei)1年(nian)左右。當然雞(ji)齡(ling)要(yao)(yao)求是(shi)(shi)針對(dui)當時(shi)散養雞(ji)而言。第(di)(di)二(er)道工序(xu)(xu)(xu)(xu)是(shi)(shi)宰(zai)殺(sha)(sha)。殺(sha)(sha)雞(ji)的口(kou)子(zi)不(bu)要(yao)(yao)過(guo)大，過(guo)大雞(ji)熟(shu)后頭容易(yi)掉；也不(bu)能過(guo)小，過(guo)小雞(ji)血流不(bu)凈(jing)(jing)。宰(zai)殺(sha)(sha)褪毛后，用(yong)涼水(shui)(shui)浸泡(pao)，夏季(ji)泡(pao)40分鐘，冬季(ji)要(yao)(yao)1個小時(shi)，目的是(shi)(shi)把(ba)雞(ji)體(ti)內殘(can)留淤(yu)血拔(ba)凈(jing)(jing)。浸泡(pao)后用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)瀝干。第(di)(di)三道工序(xu)(xu)(xu)(xu)是(shi)(shi)煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)很講究(jiu)，要(yao)(yao)先制(zhi)老(lao)湯(tang)。老(lao)湯(tang)是(shi)(shi)用(yong)多種(zhong)作料文火熬8個小時(shi)以上(shang)而成，然后把(ba)雞(ji)放(fang)入煮(zhu)(zhu)熟(shu)。第(di)(di)四道工序(xu)(xu)(xu)(xu)是(shi)(shi)熏。把(ba)糖(tang)(tang)放(fang)在(zai)干鍋里(li)加熱(re)致冒煙，將煮(zhu)(zhu)熟(shu)的雞(ji)掛在(zai)籠屜(ti)上(shang)蓋嚴，用(yong)糖(tang)(tang)煙熏6至8分鐘出(chu)屜(ti)。第(di)(di)五(wu)道工序(xu)(xu)(xu)(xu)是(shi)(shi)刷(shua)油。雞(ji)熏好出(chu)屜(ti)后，適時(shi)用(yong)刷(shua)子(zi)在(zai)外皮上(shang)刷(shua)上(shang)純正的小磨香(xiang)油，熏雞(ji)做好。