早年間(jian),三河小熏(xun)雞(ji)(ji)稱為三河熏(xun)雞(ji)(ji)。因受生(sheng)產條件限制(zhi),每年中秋節到(dao)來年陰歷6月只能用(yong)3斤重左(zuo)右(you)的(de)(de)成雞(ji)(ji),其(qi)余(yu)時間(jian)用(yong)1斤半(ban)重左(zuo)右(you)的(de)(de)童子雞(ji)(ji)。四季皆(jie)有雛(chu)雞(ji)(ji)供應,且人民生(sheng)活水平和飲食口味不斷(duan)提(ti)高,經營者皆(jie)選用(yong)1斤半(ban)重左(zuo)右(you)的(de)(de)雛(chu)雞(ji)(ji)熏(xun)制(zhi),成為名(ming)符其(qi)實的(de)(de)“三河小熏(xun)雞(ji)(ji)”。
小(xiao)熏(xun)(xun)雞(ji)既(ji)可(ke)以用(yong)(yong)于佐酒下(xia)飯,又可(ke)以當(dang)主食食用(yong)(yong)。其色澤金黃泛紅(hong),肉質鮮美,清香爽(shuang)口,享譽京津廊一帶,成為人們走親訪友的饋贈佳品。小(xiao)熏(xun)(xun)雞(ji)始創不(bu)詳,清朝末(mo)(mo)年市場便有(you)(you)銷售(shou),距今(jin)已有(you)(you)百年歷(li)史(shi)。有(you)(you)證可(ke)考于清朝末(mo)(mo)年三河城內一張(zhang)姓人家以此為業。中(zhong)國作(zuo)為美食大國,熏(xun)(xun)雞(ji)種類很多,而三河小(xiao)熏(xun)(xun)雞(ji)獨(du)特之處在于“熏(xun)(xun)”制(zhi)原料獨(du)特:用(yong)(yong)糖,而不(bu)是(shi)鋸末(mo)(mo)或其它東(dong)西。用(yong)(yong)糖也很講究,根據季(ji)節和食者(zhe)需求選用(yong)(yong)白糖、紅(hong)糖和冰(bing)糖。
熏(xun)制小(xiao)(xiao)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)第(di)(di)一道(dao)工(gong)序是選雞(ji)(ji)(ji),這是前提(ti)條件。選用(yong)的(de)雞(ji)(ji)(ji)一是要(yao)肥,二(er)是雞(ji)(ji)(ji)齡(ling)要(yao)嚴格控制。大(da)(da)雞(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)齡(ling)為(wei)1年半到(dao)2年半,小(xiao)(xiao)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)1年左右(you)。當(dang)(dang)然(ran)雞(ji)(ji)(ji)齡(ling)要(yao)求是針對當(dang)(dang)時(shi)(shi)散養(yang)雞(ji)(ji)(ji)而(er)言。第(di)(di)二(er)道(dao)工(gong)序是宰(zai)殺。殺雞(ji)(ji)(ji)的(de)口子(zi)不(bu)要(yao)過(guo)大(da)(da),過(guo)大(da)(da)雞(ji)(ji)(ji)熟(shu)后(hou)頭容易(yi)掉;也不(bu)能(neng)過(guo)小(xiao)(xiao),過(guo)小(xiao)(xiao)雞(ji)(ji)(ji)血流不(bu)凈。宰(zai)殺褪毛后(hou),用(yong)涼水浸(jin)泡,夏季(ji)泡40分鐘,冬季(ji)要(yao)1個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),目的(de)是把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)體內殘留淤血拔凈。浸(jin)泡后(hou)用(yong)清水洗凈瀝干。第(di)(di)三道(dao)工(gong)序是煮。煮很講究,要(yao)先制老(lao)(lao)湯(tang)。老(lao)(lao)湯(tang)是用(yong)多(duo)種作料(liao)文火熬8個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)以上而(er)成,然(ran)后(hou)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)放(fang)入煮熟(shu)。第(di)(di)四道(dao)工(gong)序是熏(xun)。把(ba)(ba)糖放(fang)在干鍋里加熱致冒(mao)煙,將煮熟(shu)的(de)雞(ji)(ji)(ji)掛(gua)在籠(long)屜(ti)上蓋(gai)嚴,用(yong)糖煙熏(xun)6至8分鐘出屜(ti)。第(di)(di)五道(dao)工(gong)序是刷(shua)油(you)。雞(ji)(ji)(ji)熏(xun)好(hao)出屜(ti)后(hou),適時(shi)(shi)用(yong)刷(shua)子(zi)在外皮上刷(shua)上純正的(de)小(xiao)(xiao)磨香(xiang)油(you),熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)做好(hao)。