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基本介紹

遵(zun)義(yi)羊(yang)肉粉(fen)的(de)名氣早在(zai)清代中葉(xie)就名揚遐(xia)邇。凡來(lai)遵(zun)義(yi)品嘗過(guo)遵(zun)義(yi)羊(yang)肉粉(fen)的(de)人，無不交口稱贊。遵(zun)義(yi)人特別愛吃(chi)羊(yang)肉粉(fen)。尤其在(zai)冬(dong)季，吃(chi)一碗滾燙的(de)羊(yang)肉粉(fen)，渾身暖(nuan)和。去飯館進(jin)餐的(de)十分踴躍。當地(di)有一種(zhong)習慣：每逢冬(dong)至這(zhe)天，全城老幼都(dou)要吃(chi)一碗羊(yang)肉粉(fen)。說這(zhe)天吃(chi)羊(yang)肉粉(fen)，整個冬(dong)天都(dou)不冷(leng)。

羊(yang)(yang)肉(rou)粉(fen)的(de)(de)主要原料是羊(yang)(yang)肉(rou)和米(mi)粉(fen)（也(ye)稱作“米(mi)線”）。其做法是：先將羊(yang)(yang)肉(rou)燉(dun)好，再將米(mi)粉(fen)在(zai)開水鍋(guo)里燙三次(ci)，除去(qu)米(mi)粉(fen)本身(shen)的(de)(de)酸味，盛(sheng)在(zai)瓷碗中。然后(hou)在(zai)米(mi)粉(fen)上放一層薄薄的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)片，這種羊(yang)(yang)肉(rou)片是煮熟后(hou)榨壓切成(cheng)的(de)(de)，澆上鮮紅的(de)(de)辣椒(jiao)油，撒一些花椒(jiao)粉(fen)、蒜苗、香蔥(cong)、蕪荽等。最后(hou)加(jia)入燉(dun)過(guo)的(de)(de)羊(yang)(yang)湯。這樣做出來的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)粉(fen)，熱氣(qi)騰騰，香氣(qi)撲(pu)鼻(bi)，十(shi)分誘人。

吃羊肉(rou)粉(fen)最講究的是吃原湯味(wei)(wei)。一(yi)般(ban)說，遵義居民喜歡選(xuan)擇思南縣一(yi)帶(dai)產的矮腳(jiao)山(shan)羊，因(yin)為這(zhe)一(yi)帶(dai)山(shan)羊肉(rou)質細嫩(nen)，腥(xing)臊味(wei)(wei)少(shao)。當(dang)天宰殺剝皮(pi)，不用(yong)(yong)水洗就可放(fang)入鍋。熬羊肉(rou)湯時(shi)先將鮮(xian)羊肉(rou)放(fang)入鍋中，小火慢燉，羊肉(rou)湯清(qing)而不濁，鮮(xian)而不腥(xing)。除去肉(rou)和骨之外，再用(yong)(yong)一(yi)兩(liang)只母(mu)雞(ji)，佐(zuo)以少(shao)許(xu)冰(bing)糖，這(zhe)樣的湯尤(you)為鮮(xian)美。

菜品特色

羊肉熟透而不(bu)爛，米粉雪白，湯(tang)汁鮮淳(chun)紅(hong)亮，辣香味(wei)濃，油大不(bu)膩。為遵義地區的名(ming)小吃，獲第二(er)屆“中華(hua)名(ming)小吃”稱號。

制作方法

原 料

米(mi)粉100克，帶皮熟羊肉25克。

調 料

羊油、煳辣椒面、花椒粉(fen)、鹽、味(wei)精、辣椒油、原湯(tang)、蕪荽、蔥花等適量。

制作方法

將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)洗(xi)凈(jing)切成(cheng)塊(kuai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋中用大火煮沸，去浮(fu)沫后改用小火燉〔煮羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)時(shi)要放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)干辣椒(jiao)(jiao)〕 ，撈出擺齊(qi)用重物壓緊，冷卻5小時(shi)后切成(cheng)3厘(li)米寬、5厘(li)米長的薄片。米粉用涼水(shui)泡透去掉(diao)酸味，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)沸水(shui)鍋中燙透，用漏勺撈出裝入(ru)(ru)(ru)(ru)面碗內。將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)片鋪(pu)在粉上、舀入(ru)(ru)(ru)(ru)調(diao)好鹽味的原汁湯(tang)、羊(yang)(yang)油、放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)煳(hu)辣椒(jiao)(jiao)粉或辣椒(jiao)(jiao)油、再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)味精、花椒(jiao)(jiao)粉、蕪荽(sui)、蔥花即成(cheng)。