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基本介紹

遵義羊(yang)肉(rou)粉(fen)的(de)名氣早在(zai)清代中葉就(jiu)名揚遐邇(er)。凡(fan)來遵義品嘗(chang)過遵義羊(yang)肉(rou)粉(fen)的(de)人，無不交口稱(cheng)贊(zan)。遵義人特別愛吃羊(yang)肉(rou)粉(fen)。尤(you)其在(zai)冬季，吃一(yi)碗滾燙的(de)羊(yang)肉(rou)粉(fen)，渾身暖和。去飯館進餐的(de)十分踴(yong)躍。當地有一(yi)種(zhong)習慣：每逢冬至(zhi)這天，全城(cheng)老幼都(dou)要吃一(yi)碗羊(yang)肉(rou)粉(fen)。說這天吃羊(yang)肉(rou)粉(fen)，整個冬天都(dou)不冷。

羊(yang)肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)主要原料是(shi)羊(yang)肉(rou)和米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)（也稱(cheng)作“米(mi)(mi)(mi)線(xian)”）。其做法是(shi)：先將(jiang)羊(yang)肉(rou)燉好(hao)，再將(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)在(zai)開(kai)水鍋里燙三次(ci)，除去(qu)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)本身的(de)(de)(de)酸味，盛在(zai)瓷碗中。然后(hou)在(zai)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)上放一層薄薄的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)片，這種羊(yang)肉(rou)片是(shi)煮熟后(hou)榨壓(ya)切(qie)成的(de)(de)(de)，澆上鮮紅的(de)(de)(de)辣椒(jiao)油，撒一些花椒(jiao)粉(fen)(fen)(fen)、蒜苗、香(xiang)(xiang)蔥、蕪(wu)荽等。最后(hou)加入(ru)燉過的(de)(de)(de)羊(yang)湯(tang)。這樣(yang)做出來的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)，熱氣騰(teng)騰(teng)，香(xiang)(xiang)氣撲鼻，十分誘人。

吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉(fen)最講究(jiu)的是吃(chi)原湯(tang)味(wei)。一(yi)(yi)般說，遵義居民(min)喜歡選擇思南縣一(yi)(yi)帶產的矮腳山羊(yang)(yang)，因(yin)為這一(yi)(yi)帶山羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)質細嫩，腥(xing)臊(sao)味(wei)少。當天宰(zai)殺剝(bo)皮，不(bu)用(yong)水洗就可放入鍋。熬(ao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)時先將鮮(xian)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)放入鍋中，小火慢燉，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)清而不(bu)濁，鮮(xian)而不(bu)腥(xing)。除去(qu)肉(rou)(rou)和骨之(zhi)外，再用(yong)一(yi)(yi)兩只母(mu)雞(ji)，佐以少許(xu)冰糖，這樣的湯(tang)尤為鮮(xian)美。

菜品特色

羊(yang)肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮(xian)淳(chun)紅(hong)亮，辣香(xiang)味濃(nong)，油大不膩。為遵義地區的名小吃，獲第二屆“中華(hua)名小吃”稱號。

制作方法

原 料

米粉100克，帶皮熟(shu)羊肉25克。

調 料

羊油、煳辣(la)椒面、花椒粉、鹽(yan)、味(wei)精、辣(la)椒油、原湯、蕪荽、蔥花等適量。

制作方法

將(jiang)羊(yang)肉(rou)洗(xi)凈切成(cheng)(cheng)塊放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)用(yong)大(da)火煮(zhu)沸，去浮沫后(hou)改用(yong)小(xiao)火燉〔煮(zhu)羊(yang)肉(rou)時要放(fang)入(ru)干辣椒〕 ，撈出(chu)擺齊用(yong)重物(wu)壓緊，冷卻5小(xiao)時后(hou)切成(cheng)(cheng)3厘米(mi)寬、5厘米(mi)長的(de)薄片。米(mi)粉(fen)用(yong)涼水泡(pao)透(tou)去掉(diao)酸味，放(fang)入(ru)沸水鍋(guo)中(zhong)燙透(tou)，用(yong)漏勺撈出(chu)裝入(ru)面碗(wan)內(nei)。將(jiang)羊(yang)肉(rou)片鋪在粉(fen)上、舀入(ru)調好鹽味的(de)原汁(zhi)湯(tang)、羊(yang)油、放(fang)入(ru)煳(hu)辣椒粉(fen)或辣椒油、再放(fang)入(ru)味精、花椒粉(fen)、蕪(wu)荽(sui)、蔥(cong)花即成(cheng)(cheng)。