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基本介紹

遵義(yi)(yi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉的名(ming)氣早(zao)在清代中葉就名(ming)揚遐邇。凡來遵義(yi)(yi)品(pin)嘗過遵義(yi)(yi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉的人，無不交口(kou)稱贊(zan)。遵義(yi)(yi)人特別(bie)愛吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉。尤(you)其在冬季，吃一(yi)碗滾(gun)燙的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉，渾身暖和。去飯館進(jin)餐的十分(fen)踴(yong)躍。當(dang)地有一(yi)種習慣(guan)：每逢(feng)冬至這天(tian)，全城老幼都要吃一(yi)碗羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉。說這天(tian)吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉，整個冬天(tian)都不冷。

羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)的(de)主要原(yuan)料是(shi)(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)和(he)米(mi)粉(fen)(fen)（也(ye)稱作“米(mi)線(xian)”）。其做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)：先將羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)燉好(hao)，再(zai)將米(mi)粉(fen)(fen)在(zai)開水鍋里燙三次，除去米(mi)粉(fen)(fen)本身的(de)酸味，盛在(zai)瓷碗中。然后(hou)在(zai)米(mi)粉(fen)(fen)上(shang)放(fang)一(yi)層(ceng)薄薄的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)片，這(zhe)種(zhong)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)片是(shi)(shi)(shi)煮熟(shu)后(hou)榨壓切成的(de)，澆(jiao)上(shang)鮮(xian)紅的(de)辣(la)椒(jiao)油，撒一(yi)些花椒(jiao)粉(fen)(fen)、蒜苗、香蔥(cong)、蕪荽(sui)等。最后(hou)加(jia)入(ru)燉過(guo)的(de)羊(yang)(yang)(yang)湯。這(zhe)樣(yang)做(zuo)出來的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)，熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。

吃羊(yang)(yang)肉(rou)粉(fen)最講究(jiu)的是吃原湯(tang)味。一(yi)般說，遵義居民喜歡選擇思南縣一(yi)帶產的矮腳(jiao)山(shan)羊(yang)(yang)，因為這一(yi)帶山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)質細嫩，腥臊味少(shao)。當天(tian)宰殺剝皮，不用水洗就(jiu)可放入鍋。熬(ao)羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)時先將(jiang)鮮羊(yang)(yang)肉(rou)放入鍋中，小(xiao)火慢(man)燉，羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)清而不濁(zhuo)，鮮而不腥。除去肉(rou)和(he)骨(gu)之外，再(zai)用一(yi)兩只母雞(ji)，佐以少(shao)許冰(bing)糖，這樣(yang)的湯(tang)尤為鮮美。

菜品特色

羊肉熟透而不爛，米粉(fen)雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大(da)不膩。為遵(zun)義地區的名小(xiao)(xiao)吃，獲第二屆“中華名小(xiao)(xiao)吃”稱號。

制作方法

原 料

米粉100克，帶皮熟羊肉(rou)25克。

調 料

羊(yang)油、煳辣(la)椒面(mian)、花椒粉、鹽、味(wei)精、辣(la)椒油、原湯、蕪荽、蔥(cong)花等適(shi)量。

制作方法

將羊肉洗凈切成(cheng)塊放入(ru)(ru)鍋中用(yong)大火煮(zhu)沸，去浮沫后改用(yong)小(xiao)火燉〔煮(zhu)羊肉時要放入(ru)(ru)干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)〕 ，撈出擺(bai)齊用(yong)重(zhong)物壓(ya)緊(jin)，冷卻5小(xiao)時后切成(cheng)3厘米(mi)寬、5厘米(mi)長的薄片。米(mi)粉用(yong)涼(liang)水泡透去掉酸(suan)味(wei)(wei)，放入(ru)(ru)沸水鍋中燙透，用(yong)漏勺撈出裝入(ru)(ru)面碗內(nei)。將羊肉片鋪在粉上(shang)、舀入(ru)(ru)調好鹽味(wei)(wei)的原汁(zhi)湯、羊油、放入(ru)(ru)煳辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉或辣椒(jiao)(jiao)(jiao)油、再放入(ru)(ru)味(wei)(wei)精、花椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、蕪荽、蔥花即成(cheng)。