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基本介紹

遵(zun)(zun)義羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)的名氣早在(zai)清(qing)代中(zhong)葉就名揚遐邇(er)。凡來(lai)遵(zun)(zun)義品嘗過遵(zun)(zun)義羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)的人，無不交口稱贊。遵(zun)(zun)義人特別愛(ai)吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)。尤其在(zai)冬季，吃(chi)(chi)一碗(wan)滾燙的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)，渾身暖(nuan)和。去飯館進餐的十分(fen)踴躍。當(dang)地有一種習慣：每逢冬至這(zhe)天(tian)(tian)，全城(cheng)老幼都(dou)要吃(chi)(chi)一碗(wan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)。說這(zhe)天(tian)(tian)吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)，整(zheng)個冬天(tian)(tian)都(dou)不冷(leng)。

羊肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)主要原料(liao)是羊肉(rou)和米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)（也稱作(zuo)“米(mi)線”）。其做(zuo)法是：先(xian)將(jiang)羊肉(rou)燉好，再(zai)將(jiang)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)在開水鍋里燙三(san)次，除去米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)本(ben)身的(de)酸味，盛在瓷碗中。然后(hou)(hou)在米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)上(shang)放一(yi)層薄薄的(de)羊肉(rou)片(pian)，這種(zhong)羊肉(rou)片(pian)是煮熟(shu)后(hou)(hou)榨壓切成的(de)，澆上(shang)鮮紅的(de)辣椒油，撒(sa)一(yi)些(xie)花椒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、蒜苗、香(xiang)蔥、蕪荽等。最(zui)后(hou)(hou)加(jia)入燉過的(de)羊湯。這樣做(zuo)出來的(de)羊肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，熱氣騰騰，香(xiang)氣撲鼻(bi)，十分誘人。

吃(chi)羊肉粉最講究的是吃(chi)原(yuan)湯(tang)味(wei)。一(yi)般說，遵義居民喜歡選(xuan)擇思南(nan)縣一(yi)帶(dai)產的矮腳山羊，因為這一(yi)帶(dai)山羊肉質細嫩(nen)，腥(xing)臊味(wei)少。當天宰殺剝皮(pi)，不用水洗就可(ke)放(fang)(fang)入(ru)鍋。熬羊肉湯(tang)時先(xian)將鮮羊肉放(fang)(fang)入(ru)鍋中，小火(huo)慢(man)燉，羊肉湯(tang)清而不濁(zhuo)，鮮而不腥(xing)。除去肉和骨(gu)之外，再用一(yi)兩只母雞，佐(zuo)以(yi)少許(xu)冰糖(tang)，這樣的湯(tang)尤為鮮美。

菜品特色

羊肉熟透而不爛，米(mi)粉雪白，湯汁鮮淳紅(hong)亮，辣香味濃，油大(da)不膩。為遵(zun)義地(di)區的名(ming)小(xiao)吃(chi)，獲第二屆“中華名(ming)小(xiao)吃(chi)”稱號。

制作方法

原 料

米(mi)粉(fen)100克，帶皮熟羊(yang)肉(rou)25克。

調 料

羊油(you)、煳辣(la)椒(jiao)面、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、鹽(yan)、味(wei)精、辣(la)椒(jiao)油(you)、原湯、蕪(wu)荽、蔥(cong)花(hua)等適量。

制作方法

將(jiang)羊(yang)肉(rou)洗凈切成(cheng)塊(kuai)放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)用(yong)大火煮沸(fei)，去(qu)浮沫后改用(yong)小火燉〔煮羊(yang)肉(rou)時(shi)要放(fang)入(ru)(ru)干辣椒〕 ，撈(lao)出擺齊用(yong)重物壓緊，冷卻5小時(shi)后切成(cheng)3厘米(mi)寬、5厘米(mi)長的(de)薄片。米(mi)粉(fen)用(yong)涼水泡透去(qu)掉(diao)酸味(wei)，放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)水鍋中(zhong)燙透，用(yong)漏勺撈(lao)出裝入(ru)(ru)面碗內。將(jiang)羊(yang)肉(rou)片鋪在粉(fen)上、舀入(ru)(ru)調好(hao)鹽味(wei)的(de)原汁(zhi)湯、羊(yang)油(you)、放(fang)入(ru)(ru)煳辣椒粉(fen)或辣椒油(you)、再放(fang)入(ru)(ru)味(wei)精、花(hua)椒粉(fen)、蕪荽、蔥(cong)花(hua)即成(cheng)。