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基本介紹

據說起(qi)源于清代光緒年間，最初是素面，是一行善人家專(zhuan)為(wei)來(lai)湘山寺燒香拜(bai)佛的人開的，因(yin)而取利微薄，怎(zen)樣(yang)才味美(mei)，不少人為(wei)此獻計獻方，到民國年間，已經發展成(cheng)為(wei)正(zheng)宗的遵(zun)義(yi)豆花面，生意興(xing)隆。

在遵義(yi)市，豆(dou)花(hua)(hua)面(mian)館遍及大街小巷，生意火(huo)紅。眾多的(de)豆(dou)花(hua)(hua)面(mian)館以老(lao)城一帶(dai)的(de)最(zui)負盛名，其(qi)中(zhong)老(lao)城新華橋頭劉成祜家豆(dou)花(hua)(hua)面(mian)最(zui)有名。1958年鄧(deng)小平等中(zhong)央(yang)領導人視(shi)察遵義(yi)時，還特地(di)到(dao)老(lao)城品嘗了豆(dou)花(hua)(hua)面(mian)。外地(di)到(dao)遵義(yi)來的(de)旅客也總要尋(xun)找豆(dou)花(hua)(hua)面(mian)館嘗新。

菜品特色

遵(zun)義豆花面柔軟滑爽，辣香味濃(nong)，風味特殊，是遵(zun)義人的(de)(de)一(yi)(yi)種獨創。面條(tiao)上蓋著一(yi)(yi)團雪白的(de)(de)豆花，面條(tiao)浸在豆漿之中。豆花，有的(de)(de)地方(fang)叫(jiao)水(shui)(shui)豆腐，是用前一(yi)(yi)次點豆腐的(de)(de)窖水(shui)(shui)存放(fang)幾天后成為酸(suan)湯。用這種酸(suan)湯點豆腐，使豆腐沒有石膏(gao)或鹵水(shui)(shui)的(de)(de)苦澀味，比一(yi)(yi)般豆腐細嫩，比豆腐腦緊(jin)扎。

豆(dou)花面配料(liao)，吃法(fa)特殊。面條是上等面加適量(liang)土堿，用手工反復揉(rou)拉(la)，做成薄而(er)透的寬面條，下鍋后(hou)煮熟不軟不硬，以豆(dou)漿為湯。上蓋嫩豆(dou)花，另加辣椒(jiao)(jiao)水(shui)(shui)一碟，辣椒(jiao)(jiao)水(shui)(shui)有(you)(you)講究，有(you)(you)素(su)、葷兩種(zhong)，素(su)椒(jiao)(jiao)配有(you)(you)五種(zhong)保(bao)密的佐料(liao)，葷椒(jiao)(jiao)還配有(you)(you)瘦肉(rou)丁(ding)、雞肉(rou)丁(ding)、花生米、豆(dou)腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆(dou)花與面挑入辣椒(jiao)(jiao)碟中吃。

制作方法

原 料

雞蛋(dan)面（寬(kuan)面）100克，熟雞丁25克，炸花(hua)生15克，含漿(jiang)水豆(dou)花(hua)50克，豆(dou)漿(jiang)適量。

調 料

油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚香(xiang)菜、蔥花等適(shi)量(liang)。

制作步驟

（1）“寬刀面”選用上等面粉摻(chan)和(he)(he)新鮮(xian)雞(ji)蛋，再加少量芡(qian)粉和(he)(he)堿(jian)水制(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)，成(cheng)品面條比普通(tong)面條寬一些，稍長一些。

（2）“豆花”，選用(yong)黃豆磨漿點酸水而成水豆腐，然后(hou)再用(yong)豆漿煮(zhu)熟，其(qi)特點是細嫩軟綿。

（3）“佐料”有肉末(mo)(mo)、麻油(you)(you)，熟菜油(you)(you)、細辣椒(jiao)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)、魚(yu)香(xiang)菜、姜(jiang)絲、香(xiang)椒(jiao)末(mo)(mo)、蔥(cong)花(hua)、油(you)(you)炸(zha)花(hua)生米、油(you)(you)炸(zha)豆腐丁等，有的(de)還加上碎(sui)細的(de)魷魚(yu)、雞丁、豬(zhu)蹄筋等。

（4）食用時將煮熟的(de)面條盛裝在1碗內(nei)，蓋上煮熟的(de)豆花，盛上豆漿。用1小碟(die)拌勻(yun)的(de)佐料(liao)。用筷子將面條和(he)豆花挑進小碟(die)內(nei)，邊蘸佐料(liao)邊吃。

技術要領

煮面條(tiao)的時間不能過(guo)長，要用現搟的濕寬面條(tiao)。