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基本介紹

據(ju)說起源于清代(dai)光緒年(nian)間，最初是素面，是一行(xing)善人家(jia)專為來湘山寺燒香拜(bai)佛的人開(kai)的，因而(er)取利微薄，怎樣才味美，不(bu)少人為此獻計獻方，到(dao)民國年(nian)間，已經發展(zhan)成為正宗的遵(zun)義豆花面，生意興隆。

在遵義市(shi)，豆花(hua)面(mian)(mian)館(guan)(guan)遍及大街小巷，生意(yi)火紅。眾多(duo)的豆花(hua)面(mian)(mian)館(guan)(guan)以老(lao)城一帶(dai)的最(zui)負盛名，其中老(lao)城新華橋(qiao)頭劉(liu)成祜(hu)家豆花(hua)面(mian)(mian)最(zui)有名。1958年鄧小平等中央領導(dao)人視察遵義時，還特地到老(lao)城品嘗了(le)豆花(hua)面(mian)(mian)。外地到遵義來的旅客也總要尋找豆花(hua)面(mian)(mian)館(guan)(guan)嘗新。

菜品特色

遵義(yi)豆(dou)(dou)(dou)花面(mian)柔軟(ruan)滑爽，辣香味濃(nong)，風味特(te)殊，是遵義(yi)人的(de)一種(zhong)(zhong)獨創(chuang)。面(mian)條(tiao)上(shang)蓋著(zhu)一團雪(xue)白的(de)豆(dou)(dou)(dou)花，面(mian)條(tiao)浸在豆(dou)(dou)(dou)漿之(zhi)中。豆(dou)(dou)(dou)花，有的(de)地方(fang)叫水豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，是用(yong)前一次點(dian)(dian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)窖水存放幾天(tian)后成(cheng)為酸(suan)湯(tang)。用(yong)這種(zhong)(zhong)酸(suan)湯(tang)點(dian)(dian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，使豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)沒(mei)有石膏或鹵水的(de)苦澀味，比(bi)一般豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)細嫩，比(bi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦緊扎。

豆(dou)花(hua)(hua)(hua)面配料(liao)，吃法(fa)特殊(shu)。面條(tiao)是上(shang)等(deng)面加適(shi)量土堿，用手工反復揉拉，做成薄(bo)而透的寬面條(tiao)，下(xia)鍋后煮熟不軟不硬(ying)，以豆(dou)漿為(wei)湯。上(shang)蓋嫩豆(dou)花(hua)(hua)(hua)，另(ling)加辣(la)(la)椒(jiao)水(shui)一碟(die)，辣(la)(la)椒(jiao)水(shui)有(you)講究，有(you)素、葷(hun)兩種(zhong)，素椒(jiao)配有(you)五(wu)種(zhong)保密的佐料(liao)，葷(hun)椒(jiao)還(huan)配有(you)瘦肉丁(ding)(ding)、雞肉丁(ding)(ding)、花(hua)(hua)(hua)生米、豆(dou)腐皮、金鉤(gou)等(deng)，其味鮮美(mei)，將豆(dou)花(hua)(hua)(hua)與面挑入辣(la)(la)椒(jiao)碟(die)中(zhong)吃。

制作方法

原 料

雞蛋面（寬面）100克(ke)，熟(shu)雞丁(ding)25克(ke)，炸(zha)花生15克(ke)，含漿水豆(dou)(dou)花50克(ke)，豆(dou)(dou)漿適量。

調 料

油(you)辣(la)椒、醬油(you)、味精、姜(jiang)沫、蒜泥(ni)、魚香菜、蔥花等適量(liang)。

制作步驟

（1）“寬刀面(mian)”選用(yong)上等面(mian)粉摻和新鮮雞蛋(dan)，再(zai)加(jia)少量芡粉和堿水(shui)制作(zuo)而成，成品(pin)面(mian)條比普通(tong)面(mian)條寬一些，稍長一些。

（2）“豆(dou)(dou)花”，選用黃豆(dou)(dou)磨漿(jiang)點酸(suan)水而成(cheng)水豆(dou)(dou)腐，然(ran)后再用豆(dou)(dou)漿(jiang)煮(zhu)熟，其特點是細(xi)嫩軟(ruan)綿。

（3）“佐料”有(you)肉(rou)末、麻油(you)，熟菜油(you)、細辣(la)椒油(you)、豬油(you)、魚香(xiang)菜、姜絲(si)、香(xiang)椒末、蔥(cong)花、油(you)炸(zha)花生米(mi)、油(you)炸(zha)豆(dou)腐(fu)丁(ding)等，有(you)的(de)還加上碎細的(de)魷魚、雞丁(ding)、豬蹄(ti)筋等。

（4）食用(yong)時將(jiang)煮熟的面條(tiao)盛裝在1碗內(nei)，蓋上煮熟的豆花，盛上豆漿。用(yong)1小碟(die)拌勻(yun)的佐料。用(yong)筷子將(jiang)面條(tiao)和豆花挑進小碟(die)內(nei)，邊蘸佐料邊吃。

技術要領

煮面條的時間不能過長，要(yao)用(yong)現搟的濕寬面條。