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基本介紹

據說起源于清(qing)代(dai)光緒(xu)年(nian)間，最初是素面，是一行善(shan)人家專為(wei)(wei)來湘山寺(si)燒香(xiang)拜佛的人開的，因而取(qu)利微薄，怎樣才味美，不少(shao)人為(wei)(wei)此獻計獻方，到民國年(nian)間，已(yi)經發(fa)展成(cheng)為(wei)(wei)正宗的遵義豆(dou)花面，生意興隆。

在(zai)遵(zun)義(yi)市，豆(dou)(dou)花面館遍(bian)及大街(jie)小巷，生意火紅。眾多的豆(dou)(dou)花面館以老(lao)(lao)城一帶的最(zui)負(fu)盛(sheng)名(ming)，其中老(lao)(lao)城新華(hua)橋頭劉成祜家豆(dou)(dou)花面最(zui)有(you)名(ming)。1958年鄧(deng)小平等中央領(ling)導人(ren)視察遵(zun)義(yi)時，還特地到(dao)老(lao)(lao)城品嘗了豆(dou)(dou)花面。外地到(dao)遵(zun)義(yi)來的旅客也(ye)總要尋找豆(dou)(dou)花面館嘗新。

菜品特色

遵義豆(dou)(dou)花(hua)面(mian)(mian)柔軟(ruan)滑爽，辣(la)香味濃，風味特殊，是(shi)(shi)遵義人的(de)一(yi)種(zhong)獨創。面(mian)(mian)條上蓋著一(yi)團雪白的(de)豆(dou)(dou)花(hua)，面(mian)(mian)條浸(jin)在(zai)豆(dou)(dou)漿之中。豆(dou)(dou)花(hua)，有(you)的(de)地方叫水豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，是(shi)(shi)用(yong)前(qian)一(yi)次點豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)窖水存(cun)放幾天(tian)后(hou)成為酸湯。用(yong)這種(zhong)酸湯點豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，使豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)沒有(you)石膏(gao)或鹵(lu)水的(de)苦澀味，比一(yi)般豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)細(xi)嫩，比豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)緊(jin)扎。

豆(dou)花面(mian)(mian)配料，吃法特殊(shu)。面(mian)(mian)條是上(shang)等面(mian)(mian)加適(shi)量(liang)土(tu)堿，用手工反復揉拉，做成薄而透的(de)寬(kuan)面(mian)(mian)條，下鍋后煮(zhu)熟不(bu)軟(ruan)不(bu)硬，以(yi)豆(dou)漿為(wei)湯。上(shang)蓋嫩(nen)豆(dou)花，另加辣椒(jiao)水一碟，辣椒(jiao)水有(you)講究，有(you)素、葷(hun)兩種，素椒(jiao)配有(you)五種保密(mi)的(de)佐料，葷(hun)椒(jiao)還配有(you)瘦肉(rou)丁、雞肉(rou)丁、花生(sheng)米、豆(dou)腐皮、金鉤等，其味(wei)鮮美(mei)，將豆(dou)花與面(mian)(mian)挑入辣椒(jiao)碟中吃。

制作方法

原 料

雞(ji)蛋面（寬面）100克，熟雞(ji)丁25克，炸花(hua)生15克，含漿水豆(dou)花(hua)50克，豆(dou)漿適量。

調 料

油(you)辣(la)椒、醬油(you)、味精、姜沫、蒜泥、魚香(xiang)菜、蔥花等適量。

制作步驟

（1）“寬刀面”選(xuan)用上(shang)等面粉(fen)摻和(he)新鮮(xian)雞(ji)蛋，再加(jia)少量芡粉(fen)和(he)堿水制作而成，成品面條(tiao)比(bi)普(pu)通面條(tiao)寬一(yi)些，稍長一(yi)些。

（2）“豆(dou)花”，選用黃豆(dou)磨漿點(dian)酸水(shui)而成水(shui)豆(dou)腐，然后(hou)再用豆(dou)漿煮熟(shu)，其(qi)特點(dian)是細嫩軟綿。

（3）“佐料(liao)”有(you)肉末、麻油，熟菜油、細辣椒(jiao)油、豬油、魚(yu)(yu)香菜、姜(jiang)絲、香椒(jiao)末、蔥花(hua)、油炸(zha)花(hua)生(sheng)米、油炸(zha)豆腐丁(ding)等，有(you)的還加上碎細的魷魚(yu)(yu)、雞丁(ding)、豬蹄筋等。

（4）食用(yong)(yong)時(shi)將煮(zhu)熟(shu)的(de)面條盛裝(zhuang)在1碗內，蓋上煮(zhu)熟(shu)的(de)豆花(hua)，盛上豆漿。用(yong)(yong)1小(xiao)碟拌勻的(de)佐料。用(yong)(yong)筷子將面條和豆花(hua)挑進小(xiao)碟內，邊蘸佐料邊吃。

技術要領

煮面條(tiao)(tiao)的時間不能過長，要用現搟(xian)的濕寬面條(tiao)(tiao)。