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基本介紹

據說起源(yuan)于(yu)清代光緒年(nian)間，最(zui)初是素面，是一行善人家專為(wei)來湘山寺燒香拜佛(fo)的(de)人開的(de)，因(yin)而取利微薄，怎(zen)樣才(cai)味美，不少人為(wei)此獻(xian)計(ji)獻(xian)方(fang)，到民國年(nian)間，已(yi)經(jing)發展成為(wei)正宗的(de)遵義豆花面，生意興隆。

在遵義市，豆(dou)(dou)(dou)花面館遍及大街小巷，生意(yi)火紅。眾多(duo)的豆(dou)(dou)(dou)花面館以老城(cheng)一帶的最負盛名，其中老城(cheng)新(xin)華橋(qiao)頭(tou)劉成祜家豆(dou)(dou)(dou)花面最有名。1958年鄧小平等中央領導(dao)人視(shi)察(cha)遵義時，還(huan)特地到(dao)老城(cheng)品嘗了(le)豆(dou)(dou)(dou)花面。外地到(dao)遵義來的旅客也總要尋找豆(dou)(dou)(dou)花面館嘗新(xin)。

菜品特色

遵(zun)義豆(dou)花(hua)(hua)面柔軟滑爽(shuang)，辣香味濃，風味特殊(shu)，是遵(zun)義人的一(yi)種獨創(chuang)。面條上(shang)蓋(gai)著一(yi)團雪白的豆(dou)花(hua)(hua)，面條浸在(zai)豆(dou)漿之(zhi)中。豆(dou)花(hua)(hua)，有的地方叫水豆(dou)腐，是用前一(yi)次點豆(dou)腐的窖水存放幾天后(hou)成為酸湯。用這(zhe)種酸湯點豆(dou)腐，使豆(dou)腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一(yi)般豆(dou)腐細嫩，比豆(dou)腐腦緊扎。

豆(dou)(dou)花(hua)(hua)面配(pei)(pei)料，吃法特殊。面條是(shi)上等面加適(shi)量土堿，用(yong)手(shou)工反復(fu)揉拉(la)，做成(cheng)薄而(er)透的(de)寬面條，下鍋后煮(zhu)熟不軟不硬，以豆(dou)(dou)漿(jiang)為湯。上蓋嫩豆(dou)(dou)花(hua)(hua)，另加辣椒(jiao)水(shui)一碟(die)，辣椒(jiao)水(shui)有講究，有素、葷兩種，素椒(jiao)配(pei)(pei)有五種保密的(de)佐料，葷椒(jiao)還配(pei)(pei)有瘦肉丁、雞肉丁、花(hua)(hua)生米、豆(dou)(dou)腐皮、金鉤等，其(qi)味(wei)鮮美，將豆(dou)(dou)花(hua)(hua)與(yu)面挑入辣椒(jiao)碟(die)中(zhong)吃。

制作方法

原 料

雞蛋面（寬面）100克(ke)，熟雞丁25克(ke)，炸花生15克(ke)，含漿(jiang)水豆花50克(ke)，豆漿(jiang)適量。

調 料

油辣椒、醬(jiang)油、味精、姜沫(mo)、蒜泥、魚香菜、蔥花等(deng)適量。

制作步驟

（1）“寬刀面(mian)”選用上等面(mian)粉摻和(he)新鮮雞蛋，再加(jia)少量芡粉和(he)堿水(shui)制作(zuo)而成(cheng)，成(cheng)品面(mian)條(tiao)比普通面(mian)條(tiao)寬一(yi)些(xie)，稍長一(yi)些(xie)。

（2）“豆(dou)花”，選用黃豆(dou)磨漿點酸水而成水豆(dou)腐，然后(hou)再(zai)用豆(dou)漿煮熟，其(qi)特點是(shi)細嫩軟(ruan)綿。

（3）“佐料(liao)”有(you)肉末(mo)、麻油(you)，熟菜油(you)、細辣椒油(you)、豬油(you)、魚香菜、姜絲、香椒末(mo)、蔥(cong)花(hua)(hua)、油(you)炸(zha)花(hua)(hua)生米、油(you)炸(zha)豆腐丁(ding)等(deng)，有(you)的還加(jia)上碎細的魷(you)魚、雞丁(ding)、豬蹄筋(jin)等(deng)。

（4）食用(yong)時將煮熟的面(mian)條(tiao)盛裝在1碗內(nei)，蓋上(shang)煮熟的豆(dou)花，盛上(shang)豆(dou)漿。用(yong)1小碟拌勻(yun)的佐料。用(yong)筷子將面(mian)條(tiao)和豆(dou)花挑進小碟內(nei)，邊(bian)蘸佐料邊(bian)吃。

技術要領

煮面條的時間(jian)不能過長，要(yao)用現搟的濕(shi)寬面條。