芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛肉(rou)丸又(you)稱肉(rou)蛋(dan)，是(shi)玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)市的(de)特(te)產小(xiao)吃。玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)肉(rou)丸潔白(bai)、嫩(nen)滑、松脆(cui)、無渣、味鮮(xian)美，富彈性，從高處(chu)扔下，可彈起10--20厘米。玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛肉(rou)丸可謂是(shi)最流行的(de)一道菜(cai)，便宜(yi)量足，有助于消化。玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)的(de)牛肉(rou)丸，傳說已有200多年的(de)歷史(shi)。它好(hao)就好(hao)在“脆(cui)”字上面(mian)。初到玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)城的(de)外來(lai)賓客，如果嘗到的(de)牛肉(rou)丸是(shi)又(you)松又(you)脆(cui)、又(you)滑又(you)香、細嚼無渣、湯清而鮮(xian)者，那肯定是(shi)上佳貨色。

菜品特色

在玉(yu)林(lin)，按(an)照當地的(de)(de)吃法還可以將牛(niu)肉(rou)丸配入(ru)米粉或伊面當中，如(ru)果只做牛(niu)肉(rou)丸湯(tang)還可以加入(ru)幾個肉(rou)餡豆腐角。吃起(qi)來爽(shuang)脆清(qing)滑，有彈性，鮮美可口，香而不膩。即便是冬季吃火鍋(guo)，玉(yu)林(lin)牛(niu)肉(rou)丸也(ye)是最好的(de)(de)火鍋(guo)伴侶(lv)。

制作方法

先要精選新鮮的(de)黃牛后腿嫩肉(rou)(rou)(rou)，剔(ti)去肉(rou)(rou)(rou)筋，切(qie)成肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)，然(ran)后置一(yi)光滑的(de)青石板上(shang)，用硬木(mu)槌把(ba)肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)捶(chui)得糜爛(lan)，變(bian)成肉(rou)(rou)(rou)醬，使之起膠，再加(jia)進鹽油(you)(you)并(bing)少量(liang)枧(jian)水、適量(liang)生粉(fen)和一(yi)點點胡椒，又(you)邊(bian)捶(chui)邊(bian)拌和，把(ba)它(ta)捶(chui)成“肉(rou)(rou)(rou)膏(gao)”狀，再用手(shou)抓(zhua)起肉(rou)(rou)(rou)醬團(tuan)用力摜甩于瓦內(nei)，如此(ci)反復多次，直至扯開肉(rou)(rou)(rou)醬又(you)突然(ran)放手(shou)，它(ta)能迅速自動縮(suo)回原狀為度(du)。這樣做出的(de)肉(rou)(rou)(rou)丸爽脆而有(you)彈性(xing)。接著將做好的(de)生肉(rou)(rou)(rou)丸置開水鍋中速煮，讓其先沉(chen)后浮，撈起再進油(you)(you)鍋稍炸(zha)（煮）一(yi)下。炸(zha)（煮）時，一(yi)見肉(rou)(rou)(rou)丸膨脹(zhang)，即要撈出。吃時再放入(ru)靚湯(tang)中稍煮，配(pei)以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有(you)將此(ci)種肉(rou)(rou)(rou)丸配(pei)入(ru)米粉(fen)，或再加(jia)進一(yi)點點玉林特產“豉油(you)(you)膏(gao)”，這叫“肉(rou)(rou)(rou)蛋粉(fen)”，吃來(lai)更有(you)地方風味。

制(zhi)作秘訣在于保持新鮮

很(hen)多嘗過玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)外(wai)鄉人都會提出一(yi)個疑問：為什(shen)么(me)玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)那(nei)么(me)爽(shuang)脆嫩滑(hua)、富有彈性呢(ni)？的(de)(de)確，入口感覺“卜(bu)卜(bu)脆”（玉林(lin)話，意(yi)為很(hen)爽(shuang)脆）是(shi)玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)一(yi)個主要特點(dian)；用力捏一(yi)捏牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)能很(hen)快(kuai)恢復原狀，這是(shi)挑選好牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)一(yi)個竅門。那(nei)么(me)，到底是(shi)什(shen)么(me)造就了玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)獨(du)特品質呢(ni)？下面介紹(shao)一(yi)下玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)制作秘訣。

制(zhi)(zhi)作牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)只能(neng)在(zai)早上進行，因為(wei)(wei)牛(niu)(niu)(niu)剛宰(zai)好，肉(rou)新鮮(xian)。制(zhi)(zhi)作牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)必須選用生宰(zai)鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，而且鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)宰(zai)后不能(neng)超過6個小時。這就是為(wei)(wei)什么牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)只能(neng)在(zai)早上制(zhi)(zhi)作的(de)(de)原(yuan)因。每(mei)一批送來(lai)的(de)(de)鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，都要逐塊檢驗(yan)。接(jie)下(xia)來(lai)是選肉(rou)，選肉(rou)很(hen)關鍵，最好是里脊肉(rou)和臀(tun)肉(rou)，后腿肉(rou)次之。做(zuo)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)(de)人(ren)會用刀(dao)背用力(li)敲了一下(xia)一塊肉(rou)，只見被敲打(da)的(de)(de)部(bu)位迅速(su)彈跳幾下(xia)，鼓了起(qi)來(lai)，行話稱之為(wei)(wei)‘生肉(rou)’，很(hen)新鮮(xian)，還(huan)有彈性(xing)，‘生肉(rou)’不能(neng)注水，摸起(qi)來(lai)比(bi)較粘(zhan)手。

確(que)保來(lai)料新鮮后，工人開(kai)始(shi)“改肉”：把鮮牛肉切成小塊(kuai)(kuai)，每(mei)塊(kuai)(kuai)3~5厘米(mi)，再把肉筋、肉膜切除。隨后絞肉，把肉絞碎后再打(da)肉漿(jiang)。若是手工制(zhi)作(zuo)，捶打(da)肉漿(jiang)要用(yong)荔枝木(mu)槌在青石板(ban)上進(jin)行，青石板(ban)要有(you)一定的厚度(du)以便散(san)熱(re)；捶打(da)時快慢適(shi)度(du)，用(yong)力要均勻，邊捶邊翻(fan)動，這樣才(cai)能防止生肉發熱(re)變成“熟肉”，要不制(zhi)作(zuo)出來(lai)的肉丸就不爽脆了。

由于人(ren)工(gong)捶打肉漿(jiang)效(xiao)率低、產量低，現今(jin)大(da)部分牛肉丸作(zuo)坊都改用(yong)機(ji)械制作(zuo)。作(zuo)坊的機(ji)械為兩部分：兩臺(tai)打漿(jiang)機(ji)，前(qian)面一臺(tai)是夾層的，里面裝(zhuang)有冷水用(yong)于散(san)熱；后面一臺(tai)則主(zhu)要(yao)用(yong)來調味：把鹽、味精、糖和水按比例調進肉漿(jiang)中(zhong)拌(ban)勻(yun)。打好(hao)的肉漿(jiang)有膠汁，很粘(zhan)稠，可以(yi)拉絲(si)，黏性(xing)極強。

打好的肉(rou)(rou)漿還(huan)得迅速(su)倒在大桌(zhuo)子(zi)上(shang)，鋪開并四(si)下攪(jiao)動散(san)熱，預防(fang)肉(rou)(rou)漿凝固。在這(zhe)幾道工序中(zhong)，為了保持新鮮，預防(fang)生肉(rou)(rou)變“熟(shu)”，可(ke)謂步步控溫。此外，制作間里的空調溫度(du)一(yi)直保持在20攝氏度(du)左右(you)，肉(rou)(rou)漿散(san)熱臺邊還(huan)有(you)一(yi)臺巨大的風(feng)扇呼(hu)呼(hu)生風(feng)。

一(yi)盆盆肉漿(jiang)端出(chu)來，工人們(men)又恢復了(le)手工操作：坐在水鍋邊，一(yi)手擠(ji)出(chu)玻璃球大小的肉漿(jiang)，一(yi)手用(yong)瓷勺一(yi)舀，輕點水面，粉(fen)紅(hong)的肉丸便浮在水面上了(le)。

熟(shu)練、靈巧的(de)手翻飛(fei)著(zhu)，一(yi)會兒，大鍋里就(jiu)(jiu)(jiu)密密麻麻都(dou)是牛肉丸(wan)(wan)(wan)了。在熱(re)(re)水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)泡一(yi)段時間后，粉紅(hong)(hong)粉紅(hong)(hong)的(de)肉丸(wan)(wan)(wan)慢慢變白。肉丸(wan)(wan)(wan)是在熱(re)(re)水(shui)(shui)里慢慢浸(jin)(jin)熟(shu)的(de)，不(bu)能一(yi)次就(jiu)(jiu)(jiu)燙熟(shu)，否則它會膨脹松軟(ruan)，肉失去彈(dan)性就(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)脆(cui)口了。每(mei)一(yi)口大鍋的(de)水(shui)(shui)溫(wen)都(dou)不(bu)一(yi)樣，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸(wan)(wan)(wan)循序漸進(jin)依(yi)次在三口大鍋中浸(jin)(jin)泡一(yi)定時間，最(zui)后撈出，用純凈水(shui)(shui)過冷河(he)快速降溫(wen)，瀝(li)干水(shui)(shui)后就(jiu)(jiu)(jiu)可以上架待售。

通(tong)常制作好的(de)牛肉(rou)丸(wan)，只(zhi)有(you)八(ba)九成(cheng)熟，所(suo)以(yi)買(mai)回來的(de)牛肉(rou)丸(wan)，一定(ding)要煮熟才能(neng)吃(chi)。烹調方法有(you)各種各樣(yang)的(de)，可以(yi)打湯(tang)，也可以(yi)熱炒。打湯(tang)時不能(neng)在鍋里煮太久(jiu)，待湯(tang)鍋水開后放進(jin)去幾分(fen)鐘(zhong)即可。牛肉(rou)丸(wan)好吃(chi)，但不易(yi)保存。在0~-3℃冷藏，大約可以(yi)保存一星期。玉林(lin)牛肉(rou)丸(wan)不宜速凍(dong)(dong)，速凍(dong)(dong)會使水、肉(rou)分(fen)離，牛肉(rou)丸(wan)就(jiu)不爽脆(cui)了。若速凍(dong)(dong)了，烹煮前最好慢(man)(man)慢(man)(man)解凍(dong)(dong)。