芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)(yu)(yu)林(lin)牛肉(rou)(rou)(rou)丸又稱肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)，是玉(yu)(yu)(yu)林(lin)市的(de)(de)特產小吃。玉(yu)(yu)(yu)林(lin)肉(rou)(rou)(rou)丸潔白(bai)、嫩滑(hua)(hua)、松(song)脆(cui)、無渣、味(wei)鮮美，富彈性，從高(gao)處扔(reng)下(xia)，可彈起10--20厘米。玉(yu)(yu)(yu)林(lin)牛肉(rou)(rou)(rou)丸可謂是最流(liu)行的(de)(de)一道菜(cai)，便宜量(liang)足，有助(zhu)于消化。玉(yu)(yu)(yu)林(lin)的(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)丸，傳(chuan)說已有200多年的(de)(de)歷史(shi)。它好就好在“脆(cui)”字上(shang)面。初到(dao)玉(yu)(yu)(yu)林(lin)城的(de)(de)外來賓客，如果嘗到(dao)的(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)丸是又松(song)又脆(cui)、又滑(hua)(hua)又香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定(ding)是上(shang)佳貨色。

菜品特色

在玉林，按照當地的吃(chi)法還可(ke)以將(jiang)牛(niu)(niu)肉丸(wan)配入米粉(fen)或伊面當中，如果只(zhi)做牛(niu)(niu)肉丸(wan)湯還可(ke)以加入幾個(ge)肉餡豆(dou)腐角(jiao)。吃(chi)起來爽脆清滑(hua)，有彈性，鮮(xian)美可(ke)口，香而(er)不膩。即便是冬(dong)季吃(chi)火鍋，玉林牛(niu)(niu)肉丸(wan)也是最好的火鍋伴侶。

制作方法

先(xian)(xian)要精選新鮮的黃牛后(hou)(hou)腿嫩肉(rou)(rou)(rou)，剔去肉(rou)(rou)(rou)筋，切成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)條，然后(hou)(hou)置一光滑的青石板上(shang)，用硬木槌把(ba)肉(rou)(rou)(rou)條捶得糜(mi)爛(lan)，變(bian)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)，使之起膠，再加進(jin)鹽油并少(shao)量枧水、適(shi)量生粉(fen)和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把(ba)它(ta)捶成(cheng)“肉(rou)(rou)(rou)膏”狀，再用手抓起肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)團用力摜甩于瓦內，如此(ci)反復多次，直至扯開肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)又突然放(fang)手，它(ta)能(neng)迅速自(zi)動縮回(hui)原狀為度。這樣做出的肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)爽脆而有(you)彈性。接著將做好的生肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)置開水鍋中速煮，讓其(qi)先(xian)(xian)沉后(hou)(hou)浮，撈起再進(jin)油鍋稍炸(zha)（煮）一下。炸(zha)（煮）時(shi)，一見肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)膨(peng)脹，即要撈出。吃時(shi)再放(fang)入靚湯中稍煮，配(pei)以少(shao)許生抽(chou)、蕪(wu)荽等香(xiang)料，那是色、香(xiang)、味俱佳(jia)。在玉林(lin)，還有(you)將此(ci)種肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)配(pei)入米(mi)粉(fen)，或再加進(jin)一點點玉林(lin)特產“豉油膏”，這叫“肉(rou)(rou)(rou)蛋粉(fen)”，吃來更(geng)有(you)地方風味。

制(zhi)作秘訣在(zai)于(yu)保持新鮮

很多嘗過玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸的外(wai)鄉人都會(hui)提出一(yi)個疑問：為什(shen)么玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸那么爽脆(cui)(cui)嫩(nen)滑、富有彈性呢？的確，入(ru)口感(gan)覺“卜卜脆(cui)(cui)”（玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)話，意(yi)為很爽脆(cui)(cui)）是玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸的一(yi)個主要特點；用力(li)捏一(yi)捏牛(niu)肉(rou)(rou)丸，牛(niu)肉(rou)(rou)丸能很快恢(hui)復原狀，這是挑選好(hao)牛(niu)肉(rou)(rou)丸的一(yi)個竅門。那么，到底(di)是什(shen)么造(zao)就了玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸的獨特品質(zhi)呢？下(xia)(xia)面介紹(shao)一(yi)下(xia)(xia)玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸的制作秘(mi)訣(jue)。

制(zhi)作牛肉(rou)(rou)丸(wan)只(zhi)能(neng)在早上進行，因(yin)為牛剛(gang)宰好，肉(rou)(rou)新(xin)鮮。制(zhi)作牛肉(rou)(rou)丸(wan)必須選用(yong)生(sheng)宰鮮牛肉(rou)(rou)，而且鮮牛肉(rou)(rou)宰后(hou)不能(neng)超過6個小時(shi)。這就是為什(shen)么(me)牛肉(rou)(rou)丸(wan)只(zhi)能(neng)在早上制(zhi)作的(de)原因(yin)。每一批送來的(de)鮮牛肉(rou)(rou)，都要逐(zhu)塊(kuai)檢驗。接下(xia)來是選肉(rou)(rou)，選肉(rou)(rou)很(hen)關鍵，最好是里脊肉(rou)(rou)和臀(tun)肉(rou)(rou)，后(hou)腿肉(rou)(rou)次之(zhi)。做牛肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)人會用(yong)刀(dao)背用(yong)力敲(qiao)了一下(xia)一塊(kuai)肉(rou)(rou)，只(zhi)見被敲(qiao)打的(de)部位迅速(su)彈(dan)跳幾(ji)下(xia)，鼓了起來，行話稱之(zhi)為‘生(sheng)肉(rou)(rou)’，很(hen)新(xin)鮮，還(huan)有彈(dan)性，‘生(sheng)肉(rou)(rou)’不能(neng)注水，摸起來比較粘(zhan)手。

確保來料新鮮(xian)后，工(gong)人開(kai)始“改(gai)肉(rou)(rou)(rou)”：把鮮(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)切成小塊，每(mei)塊3~5厘米，再(zai)把肉(rou)(rou)(rou)筋、肉(rou)(rou)(rou)膜切除(chu)。隨后絞肉(rou)(rou)(rou)，把肉(rou)(rou)(rou)絞碎(sui)后再(zai)打(da)肉(rou)(rou)(rou)漿。若(ruo)是(shi)手工(gong)制作，捶打(da)肉(rou)(rou)(rou)漿要(yao)用荔枝(zhi)木槌在青石(shi)(shi)板(ban)上(shang)進行，青石(shi)(shi)板(ban)要(yao)有一定的(de)(de)厚度(du)以便(bian)散熱；捶打(da)時快慢適度(du)，用力(li)要(yao)均勻，邊捶邊翻動，這樣(yang)才能防止(zhi)生肉(rou)(rou)(rou)發(fa)熱變成“熟肉(rou)(rou)(rou)”，要(yao)不制作出來的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)丸就不爽(shuang)脆(cui)了。

由于人工捶(chui)打(da)(da)肉漿(jiang)效率(lv)低、產量低，現今(jin)大部分牛(niu)肉丸作(zuo)坊(fang)都改用(yong)機(ji)械制(zhi)作(zuo)。作(zuo)坊(fang)的機(ji)械為兩部分：兩臺(tai)打(da)(da)漿(jiang)機(ji)，前面(mian)(mian)一(yi)臺(tai)是夾層的，里(li)面(mian)(mian)裝有冷水用(yong)于散熱；后面(mian)(mian)一(yi)臺(tai)則主要用(yong)來調(diao)味(wei)：把鹽(yan)、味(wei)精、糖(tang)和水按比例調(diao)進肉漿(jiang)中拌勻。打(da)(da)好的肉漿(jiang)有膠汁，很粘稠，可(ke)以拉絲(si)，黏性極強。

打好的肉(rou)漿還(huan)得迅速倒在大桌子上，鋪開(kai)并四下(xia)攪動散熱，預防(fang)肉(rou)漿凝固(gu)。在這幾道工(gong)序中，為了保(bao)持新鮮，預防(fang)生肉(rou)變“熟”，可謂步步控(kong)溫。此(ci)外，制作間里的空調溫度一(yi)(yi)直保(bao)持在20攝氏度左右，肉(rou)漿散熱臺邊還(huan)有一(yi)(yi)臺巨大的風(feng)扇呼(hu)(hu)呼(hu)(hu)生風(feng)。

一(yi)盆(pen)盆(pen)肉漿(jiang)端出來，工(gong)人(ren)們又恢復了(le)手(shou)工(gong)操作(zuo)：坐在水(shui)(shui)鍋邊(bian)，一(yi)手(shou)擠出玻璃球大小的肉漿(jiang)，一(yi)手(shou)用瓷勺一(yi)舀，輕點水(shui)(shui)面，粉(fen)紅(hong)的肉丸便浮在水(shui)(shui)面上了(le)。

熟(shu)練、靈巧的(de)手翻(fan)飛著，一會(hui)兒，大鍋(guo)里就(jiu)密密麻麻都是(shi)牛肉(rou)丸了(le)。在熱水中(zhong)浸泡一段時間后，粉紅粉紅的(de)肉(rou)丸慢(man)慢(man)變(bian)白。肉(rou)丸是(shi)在熱水里慢(man)慢(man)浸熟(shu)的(de)，不能一次就(jiu)燙熟(shu)，否則(ze)它會(hui)膨脹松軟，肉(rou)失去(qu)彈性就(jiu)不脆口了(le)。每一口大鍋(guo)的(de)水溫都不一樣(yang)，分別(bie)是(shi)30℃、50℃、80~90℃，牛肉(rou)丸循序漸進依(yi)次在三口大鍋(guo)中(zhong)浸泡一定時間，最后撈(lao)出，用純凈(jing)水過冷河快速降(jiang)溫，瀝(li)干水后就(jiu)可以上架待售。

通常制作好(hao)(hao)的牛(niu)肉丸(wan)(wan)，只有(you)八九成熟(shu)，所以(yi)買回來的牛(niu)肉丸(wan)(wan)，一定(ding)要煮(zhu)(zhu)熟(shu)才(cai)能(neng)吃。烹調方法(fa)有(you)各種各樣(yang)的，可以(yi)打湯，也可以(yi)熱(re)炒(chao)。打湯時(shi)不(bu)能(neng)在(zai)(zai)鍋里煮(zhu)(zhu)太久，待湯鍋水開(kai)后放進去(qu)幾(ji)分鐘即可。牛(niu)肉丸(wan)(wan)好(hao)(hao)吃，但不(bu)易保存(cun)。在(zai)(zai)0~-3℃冷藏，大約(yue)可以(yi)保存(cun)一星期。玉林牛(niu)肉丸(wan)(wan)不(bu)宜速(su)凍，速(su)凍會使水、肉分離，牛(niu)肉丸(wan)(wan)就不(bu)爽脆了(le)。若速(su)凍了(le)，烹煮(zhu)(zhu)前最好(hao)(hao)慢(man)慢(man)解(jie)凍。