芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)又稱肉(rou)蛋，是玉(yu)林(lin)(lin)市的(de)特產小吃。玉(yu)林(lin)(lin)肉(rou)丸(wan)(wan)潔白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮美(mei)，富彈性，從高處(chu)扔下，可彈起10--20厘米(mi)。玉(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)可謂是最流行的(de)一道(dao)菜，便宜(yi)量足，有(you)助于消化。玉(yu)林(lin)(lin)的(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，傳(chuan)說(shuo)已有(you)200多年的(de)歷史。它(ta)好(hao)就好(hao)在(zai)“脆”字上面。初到(dao)玉(yu)林(lin)(lin)城的(de)外(wai)來(lai)賓客(ke)，如果嘗到(dao)的(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)是又松又脆、又滑又香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳(jia)貨色。

菜品特色

在玉林(lin)，按照當地的吃法還(huan)可(ke)(ke)以(yi)將(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)丸配入米(mi)粉或(huo)伊面當中，如果(guo)只(zhi)做牛(niu)肉(rou)(rou)丸湯還(huan)可(ke)(ke)以(yi)加入幾個(ge)肉(rou)(rou)餡豆腐角。吃起來爽脆(cui)清滑，有彈性，鮮美(mei)可(ke)(ke)口，香而不膩。即(ji)便是(shi)(shi)冬季吃火鍋，玉林(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸也是(shi)(shi)最好(hao)的火鍋伴侶。

制作方法

先(xian)要(yao)精選(xuan)新鮮(xian)的(de)黃牛后腿嫩肉(rou)(rou)，剔去肉(rou)(rou)筋，切成肉(rou)(rou)條，然后置(zhi)一(yi)光滑(hua)的(de)青(qing)石板上，用硬木(mu)槌(chui)把(ba)肉(rou)(rou)條捶(chui)得(de)糜(mi)爛，變(bian)成肉(rou)(rou)醬，使(shi)之起膠，再(zai)(zai)加進鹽油并少量(liang)枧水(shui)、適量(liang)生(sheng)粉(fen)和(he)一(yi)點(dian)點(dian)胡椒，又邊捶(chui)邊拌和(he)，把(ba)它捶(chui)成“肉(rou)(rou)膏”狀，再(zai)(zai)用手(shou)抓起肉(rou)(rou)醬團用力摜(guan)甩(shuai)于瓦內，如此反復多(duo)次，直至(zhi)扯(che)開肉(rou)(rou)醬又突然放手(shou)，它能迅速自動縮回原狀為度。這(zhe)樣做出的(de)肉(rou)(rou)丸爽脆而有彈性。接著(zhu)將做好的(de)生(sheng)肉(rou)(rou)丸置(zhi)開水(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)速煮(zhu)(zhu)，讓其先(xian)沉后浮，撈起再(zai)(zai)進油鍋(guo)稍(shao)炸（煮(zhu)(zhu)）一(yi)下(xia)。炸（煮(zhu)(zhu)）時，一(yi)見肉(rou)(rou)丸膨脹，即要(yao)撈出。吃(chi)時再(zai)(zai)放入靚(jing)湯中(zhong)(zhong)稍(shao)煮(zhu)(zhu)，配(pei)以(yi)少許生(sheng)抽、蕪荽等香料，那是(shi)色、香、味俱佳。在玉林(lin)，還有將此種(zhong)肉(rou)(rou)丸配(pei)入米粉(fen)，或再(zai)(zai)加進一(yi)點(dian)點(dian)玉林(lin)特產“豉油膏”，這(zhe)叫“肉(rou)(rou)蛋粉(fen)”，吃(chi)來更有地方風味。

制(zhi)作秘訣(jue)在于保持(chi)新鮮(xian)

很多嘗(chang)過(guo)玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)外鄉人都會提出一(yi)(yi)個(ge)疑問：為(wei)什(shen)么(me)(me)玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸那么(me)(me)爽(shuang)脆嫩滑、富有彈性呢？的(de)確，入口感覺(jue)“卜(bu)卜(bu)脆”（玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)話(hua)，意(yi)為(wei)很爽(shuang)脆）是(shi)玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)一(yi)(yi)個(ge)主(zhu)要(yao)特(te)點(dian)；用力捏(nie)一(yi)(yi)捏(nie)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸能(neng)很快恢復原狀，這是(shi)挑選好牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)一(yi)(yi)個(ge)竅門(men)。那么(me)(me)，到底是(shi)什(shen)么(me)(me)造就了玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)獨(du)特(te)品(pin)質呢？下面介(jie)紹一(yi)(yi)下玉(yu)(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)制(zhi)作秘訣。

制(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)肉丸(wan)只能(neng)在(zai)(zai)早上進行(xing)，因為牛(niu)(niu)剛(gang)宰好(hao)，肉新鮮(xian)。制(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)肉丸(wan)必須(xu)選(xuan)用生宰鮮(xian)牛(niu)(niu)肉，而且鮮(xian)牛(niu)(niu)肉宰后不能(neng)超(chao)過6個(ge)小時。這就是(shi)為什么牛(niu)(niu)肉丸(wan)只能(neng)在(zai)(zai)早上制(zhi)作(zuo)(zuo)的原因。每一批送來的鮮(xian)牛(niu)(niu)肉，都要逐塊(kuai)(kuai)檢驗。接(jie)下來是(shi)選(xuan)肉，選(xuan)肉很關鍵，最好(hao)是(shi)里脊(ji)肉和(he)臀肉，后腿肉次之(zhi)。做牛(niu)(niu)肉丸(wan)的人會用刀(dao)背用力敲了一下一塊(kuai)(kuai)肉，只見被(bei)敲打(da)的部(bu)位迅速彈跳幾下，鼓了起來，行(xing)話稱(cheng)之(zhi)為‘生肉’，很新鮮(xian)，還有彈性(xing)，‘生肉’不能(neng)注水，摸起來比較粘(zhan)手。

確保來(lai)料新鮮后，工(gong)人開始“改肉(rou)(rou)(rou)(rou)”：把(ba)(ba)鮮牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成小塊，每塊3~5厘米，再把(ba)(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋、肉(rou)(rou)(rou)(rou)膜切除。隨后絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，把(ba)(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)(jiao)碎(sui)后再打肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)。若是手工(gong)制(zhi)作，捶(chui)打肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)用(yong)荔(li)枝木槌(chui)在青石板上(shang)進行，青石板要(yao)(yao)(yao)有一定(ding)的厚度以便散熱；捶(chui)打時(shi)快慢適度，用(yong)力要(yao)(yao)(yao)均勻，邊(bian)捶(chui)邊(bian)翻(fan)動，這(zhe)樣才(cai)能(neng)防止(zhi)生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)發熱變成“熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，要(yao)(yao)(yao)不(bu)制(zhi)作出來(lai)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)就不(bu)爽(shuang)脆了。

由于人工捶打肉漿(jiang)(jiang)效率低、產量低，現今大(da)部分(fen)牛肉丸作坊都(dou)改用機械(xie)制作。作坊的(de)機械(xie)為兩部分(fen)：兩臺打漿(jiang)(jiang)機，前面一臺是夾層的(de)，里(li)面裝有冷(leng)水用于散熱(re)；后面一臺則主要用來調味：把鹽、味精、糖和水按比(bi)例調進肉漿(jiang)(jiang)中拌勻。打好的(de)肉漿(jiang)(jiang)有膠汁，很粘稠，可以拉絲(si)，黏性極強(qiang)。

打好的(de)肉(rou)漿(jiang)還得迅速倒在大(da)桌子上，鋪開并四下攪動散熱(re)，預(yu)防肉(rou)漿(jiang)凝固。在這(zhe)幾道工序(xu)中，為了保(bao)持新鮮，預(yu)防生(sheng)肉(rou)變“熟(shu)”，可謂步(bu)步(bu)控溫。此外，制作間里的(de)空調溫度一(yi)直保(bao)持在20攝(she)氏度左右，肉(rou)漿(jiang)散熱(re)臺邊還有一(yi)臺巨(ju)大(da)的(de)風扇呼(hu)呼(hu)生(sheng)風。

一(yi)盆盆肉(rou)漿端出來，工人們又恢復了(le)手工操(cao)作：坐在(zai)水鍋邊，一(yi)手擠出玻璃球大小的(de)肉(rou)漿，一(yi)手用瓷勺一(yi)舀，輕點水面(mian)，粉紅(hong)的(de)肉(rou)丸(wan)便(bian)浮在(zai)水面(mian)上了(le)。

熟(shu)(shu)練(lian)、靈巧的(de)手翻飛著(zhu)，一(yi)(yi)(yi)會(hui)(hui)兒，大(da)(da)鍋(guo)里(li)就(jiu)(jiu)密密麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)都是(shi)牛肉(rou)(rou)丸(wan)了。在熱(re)水中(zhong)浸泡一(yi)(yi)(yi)段時間后，粉紅粉紅的(de)肉(rou)(rou)丸(wan)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)變白。肉(rou)(rou)丸(wan)是(shi)在熱(re)水里(li)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)浸熟(shu)(shu)的(de)，不能一(yi)(yi)(yi)次(ci)就(jiu)(jiu)燙熟(shu)(shu)，否則它會(hui)(hui)膨脹(zhang)松(song)軟，肉(rou)(rou)失去彈性就(jiu)(jiu)不脆(cui)口了。每一(yi)(yi)(yi)口大(da)(da)鍋(guo)的(de)水溫都不一(yi)(yi)(yi)樣，分(fen)別是(shi)30℃、50℃、80~90℃，牛肉(rou)(rou)丸(wan)循序(xu)漸(jian)進依次(ci)在三(san)口大(da)(da)鍋(guo)中(zhong)浸泡一(yi)(yi)(yi)定時間，最后撈出(chu)，用純(chun)凈水過(guo)冷河快速降(jiang)溫，瀝干水后就(jiu)(jiu)可以上架待售(shou)。

通常制作好(hao)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，只有八九成(cheng)熟，所以(yi)買回來(lai)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，一(yi)定要煮(zhu)熟才能(neng)(neng)吃。烹調方法有各種各樣的，可(ke)以(yi)打湯(tang)，也可(ke)以(yi)熱炒(chao)。打湯(tang)時不(bu)能(neng)(neng)在鍋(guo)里煮(zhu)太(tai)久，待湯(tang)鍋(guo)水開(kai)后放(fang)進(jin)去幾分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)好(hao)吃，但(dan)不(bu)易保(bao)存(cun)(cun)。在0~-3℃冷(leng)藏，大約可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)(cun)一(yi)星(xing)期(qi)。玉(yu)林牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)不(bu)宜速凍(dong)(dong)，速凍(dong)(dong)會(hui)使水、肉(rou)(rou)分(fen)離，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)就不(bu)爽脆(cui)了。若速凍(dong)(dong)了，烹煮(zhu)前最(zui)好(hao)慢(man)慢(man)解凍(dong)(dong)。