芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)又稱(cheng)肉(rou)蛋，是玉(yu)(yu)林市(shi)的(de)特產小吃。玉(yu)(yu)林肉(rou)丸(wan)潔白、嫩滑(hua)、松脆、無渣(zha)、味鮮美(mei)，富彈性，從高處(chu)扔下，可彈起10--20厘米(mi)。玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)可謂是最(zui)流行的(de)一道(dao)菜，便(bian)宜量足，有助于消化。玉(yu)(yu)林的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)，傳說(shuo)已有200多年的(de)歷(li)史。它(ta)好就好在“脆”字上(shang)(shang)面。初到(dao)玉(yu)(yu)林城的(de)外來賓客，如果嘗到(dao)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)是又松又脆、又滑(hua)又香、細嚼無渣(zha)、湯(tang)清而鮮者(zhe)，那肯定是上(shang)(shang)佳貨色。

菜品特色

在玉(yu)(yu)林，按(an)照當地(di)的吃(chi)法還(huan)(huan)可以將牛肉丸配入米粉或伊面當中，如果只做牛肉丸湯還(huan)(huan)可以加入幾(ji)個肉餡(xian)豆腐角(jiao)。吃(chi)起來爽脆清滑(hua)，有彈性(xing)，鮮美可口(kou)，香而不膩(ni)。即便(bian)是(shi)冬(dong)季吃(chi)火(huo)鍋，玉(yu)(yu)林牛肉丸也是(shi)最好的火(huo)鍋伴侶(lv)。

制作方法

先(xian)要(yao)(yao)精(jing)選新鮮的黃牛后(hou)腿嫩肉(rou)(rou)(rou)，剔(ti)去肉(rou)(rou)(rou)筋，切成肉(rou)(rou)(rou)條，然后(hou)置一(yi)(yi)光滑的青(qing)石板(ban)上，用(yong)硬木槌(chui)把(ba)肉(rou)(rou)(rou)條捶(chui)得(de)糜爛，變成肉(rou)(rou)(rou)醬，使之起(qi)膠(jiao)，再(zai)加(jia)進鹽油并少(shao)量(liang)(liang)枧水、適量(liang)(liang)生粉(fen)和一(yi)(yi)點(dian)點(dian)胡椒(jiao)，又(you)邊捶(chui)邊拌和，把(ba)它(ta)捶(chui)成“肉(rou)(rou)(rou)膏”狀，再(zai)用(yong)手抓起(qi)肉(rou)(rou)(rou)醬團用(yong)力摜甩于瓦內，如此反復多次，直至(zhi)扯開(kai)肉(rou)(rou)(rou)醬又(you)突(tu)然放手，它(ta)能迅(xun)速自動(dong)縮回(hui)原狀為度(du)。這樣做出(chu)的肉(rou)(rou)(rou)丸爽脆而有(you)彈性。接著將(jiang)做好的生肉(rou)(rou)(rou)丸置開(kai)水鍋中速煮(zhu)，讓其先(xian)沉后(hou)浮，撈起(qi)再(zai)進油鍋稍炸（煮(zhu)）一(yi)(yi)下。炸（煮(zhu)）時，一(yi)(yi)見肉(rou)(rou)(rou)丸膨脹，即(ji)要(yao)(yao)撈出(chu)。吃(chi)時再(zai)放入(ru)靚湯中稍煮(zhu)，配以少(shao)許(xu)生抽(chou)、蕪荽等(deng)香(xiang)料，那是色(se)、香(xiang)、味俱佳。在玉林，還有(you)將(jiang)此種肉(rou)(rou)(rou)丸配入(ru)米粉(fen)，或再(zai)加(jia)進一(yi)(yi)點(dian)點(dian)玉林特產(chan)“豉油膏”，這叫(jiao)“肉(rou)(rou)(rou)蛋粉(fen)”，吃(chi)來更(geng)有(you)地方風(feng)味。

制作秘訣在(zai)于保持新鮮(xian)

很(hen)多(duo)嘗過玉(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)外鄉(xiang)人都會提(ti)出一個疑問：為(wei)什(shen)么玉(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)那么爽脆(cui)嫩(nen)滑、富有彈(dan)性呢(ni)(ni)？的(de)確，入口(kou)感(gan)覺“卜卜脆(cui)”（玉(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)話，意為(wei)很(hen)爽脆(cui)）是(shi)(shi)玉(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)一個主要特(te)(te)點；用力捏一捏牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)，牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)能很(hen)快恢復原狀，這是(shi)(shi)挑選好牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)一個竅門。那么，到底是(shi)(shi)什(shen)么造就了(le)玉(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)獨特(te)(te)品質呢(ni)(ni)？下(xia)面介紹一下(xia)玉(yu)(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)制作秘訣。

制作(zuo)牛(niu)肉丸(wan)(wan)只能在(zai)早上進行，因為(wei)牛(niu)剛宰好(hao)，肉新(xin)鮮(xian)。制作(zuo)牛(niu)肉丸(wan)(wan)必須選(xuan)(xuan)用(yong)生宰鮮(xian)牛(niu)肉，而且(qie)鮮(xian)牛(niu)肉宰后不(bu)能超過6個小時。這就是為(wei)什么(me)牛(niu)肉丸(wan)(wan)只能在(zai)早上制作(zuo)的原因。每(mei)一(yi)(yi)批送來的鮮(xian)牛(niu)肉，都要(yao)逐塊檢驗。接下(xia)來是選(xuan)(xuan)肉，選(xuan)(xuan)肉很(hen)關鍵，最好(hao)是里脊肉和臀肉，后腿肉次之。做(zuo)牛(niu)肉丸(wan)(wan)的人會用(yong)刀背用(yong)力敲了(le)一(yi)(yi)下(xia)一(yi)(yi)塊肉，只見被敲打的部位迅速彈(dan)跳幾下(xia)，鼓了(le)起來，行話稱之為(wei)‘生肉’，很(hen)新(xin)鮮(xian)，還有彈(dan)性，‘生肉’不(bu)能注水，摸起來比較粘手。

確保來料新鮮后，工人開始“改肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”：把鮮牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切成小塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)3~5厘(li)米，再把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)筋、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)膜切除。隨后絞肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絞碎(sui)后再打肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿。若是手工制(zhi)(zhi)作，捶(chui)打肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿要(yao)用荔枝木(mu)槌在青石(shi)板上進行，青石(shi)板要(yao)有一定的厚(hou)度以(yi)便散熱；捶(chui)打時快(kuai)慢適度，用力要(yao)均(jun)勻，邊(bian)捶(chui)邊(bian)翻動，這樣才能防止生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)發(fa)熱變(bian)成“熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，要(yao)不制(zhi)(zhi)作出來的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸就不爽脆了。

由(you)于人(ren)工捶打(da)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)(jiang)效率低、產量(liang)低，現今大部分(fen)(fen)牛肉(rou)(rou)丸作坊都改用機(ji)械制作。作坊的機(ji)械為兩部分(fen)(fen)：兩臺(tai)(tai)打(da)漿(jiang)(jiang)(jiang)機(ji)，前(qian)面一臺(tai)(tai)是夾層的，里面裝(zhuang)有冷(leng)水用于散熱；后面一臺(tai)(tai)則主要用來調(diao)味(wei)：把鹽、味(wei)精、糖和水按比例調(diao)進肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)(jiang)中拌(ban)勻。打(da)好的肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)(jiang)有膠汁，很粘稠，可以拉絲，黏(nian)性極強。

打好的(de)肉(rou)漿(jiang)(jiang)還得迅速倒在大桌子上(shang)，鋪開并四下攪動散熱，預防(fang)肉(rou)漿(jiang)(jiang)凝(ning)固。在這幾(ji)道(dao)工序(xu)中，為了保持(chi)新鮮，預防(fang)生肉(rou)變(bian)“熟(shu)”，可謂步步控溫。此(ci)外，制作間(jian)里(li)的(de)空調溫度一(yi)直保持(chi)在20攝氏度左右，肉(rou)漿(jiang)(jiang)散熱臺邊(bian)還有一(yi)臺巨大的(de)風扇呼呼生風。

一(yi)盆盆肉漿端出來，工(gong)人們又恢(hui)復了(le)手工(gong)操作(zuo)：坐在水(shui)鍋邊，一(yi)手擠出玻(bo)璃球大(da)小(xiao)的肉漿，一(yi)手用(yong)瓷(ci)勺一(yi)舀，輕點(dian)水(shui)面，粉紅(hong)的肉丸便浮在水(shui)面上(shang)了(le)。

熟(shu)練、靈巧的手翻飛著，一(yi)會(hui)兒，大鍋里(li)就(jiu)(jiu)密密麻(ma)麻(ma)都是(shi)牛(niu)肉(rou)丸(wan)了(le)。在熱水(shui)中浸(jin)泡一(yi)段時間(jian)(jian)后(hou)，粉(fen)紅(hong)粉(fen)紅(hong)的肉(rou)丸(wan)慢(man)慢(man)變(bian)白(bai)。肉(rou)丸(wan)是(shi)在熱水(shui)里(li)慢(man)慢(man)浸(jin)熟(shu)的，不能一(yi)次就(jiu)(jiu)燙熟(shu)，否則(ze)它會(hui)膨脹松軟，肉(rou)失去彈性就(jiu)(jiu)不脆口了(le)。每一(yi)口大鍋的水(shui)溫都不一(yi)樣，分別是(shi)30℃、50℃、80~90℃，牛(niu)肉(rou)丸(wan)循序漸進(jin)依(yi)次在三口大鍋中浸(jin)泡一(yi)定時間(jian)(jian)，最后(hou)撈出，用純凈水(shui)過冷河快(kuai)速降溫，瀝干水(shui)后(hou)就(jiu)(jiu)可以上架(jia)待售。

通(tong)常制作(zuo)好(hao)的牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)，只有八九成熟，所以買回(hui)來的牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)，一定要煮(zhu)熟才(cai)能吃。烹(peng)(peng)調方(fang)法有各(ge)種各(ge)樣的，可(ke)以打湯，也可(ke)以熱炒。打湯時不(bu)能在鍋里煮(zhu)太久，待湯鍋水開后放進(jin)去幾分鐘即可(ke)。牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)好(hao)吃，但(dan)不(bu)易保存(cun)。在0~-3℃冷藏，大約可(ke)以保存(cun)一星期。玉林牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)不(bu)宜速(su)凍，速(su)凍會使水、肉(rou)分離(li)，牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)就(jiu)不(bu)爽脆(cui)了(le)。若速(su)凍了(le)，烹(peng)(peng)煮(zhu)前最(zui)好(hao)慢(man)慢(man)解凍。