芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)林(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)又(you)稱肉(rou)(rou)蛋，是(shi)(shi)玉(yu)林(lin)市(shi)的(de)(de)特產小吃。玉(yu)林(lin)肉(rou)(rou)丸(wan)潔白、嫩滑(hua)、松脆、無渣、味鮮美，富彈(dan)性，從高(gao)處(chu)扔下(xia)，可彈(dan)起10--20厘米。玉(yu)林(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)可謂是(shi)(shi)最(zui)流行的(de)(de)一道(dao)菜，便宜(yi)量足，有(you)助于消化。玉(yu)林(lin)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)，傳說已有(you)200多年(nian)的(de)(de)歷史。它好就好在(zai)“脆”字(zi)上(shang)面(mian)。初(chu)到玉(yu)林(lin)城的(de)(de)外來賓客，如果嘗(chang)到的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)是(shi)(shi)又(you)松又(you)脆、又(you)滑(hua)又(you)香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯(ken)定是(shi)(shi)上(shang)佳貨色。

菜品特色

在玉(yu)林，按照(zhao)當(dang)地的吃法(fa)還可以將牛(niu)肉丸配入米粉或伊面當(dang)中，如果只做牛(niu)肉丸湯(tang)還可以加(jia)入幾個肉餡(xian)豆腐角。吃起來爽脆(cui)清滑，有彈性(xing)，鮮美可口，香而(er)不(bu)膩。即便是(shi)冬季吃火鍋，玉(yu)林牛(niu)肉丸也(ye)是(shi)最好的火鍋伴侶。

制作方法

先要精選新鮮的(de)黃牛(niu)后腿(tui)嫩肉(rou)，剔去肉(rou)筋，切成肉(rou)條(tiao)，然后置一光滑的(de)青石(shi)板(ban)上，用硬木(mu)槌把(ba)肉(rou)條(tiao)捶得糜爛，變成肉(rou)醬(jiang)，使(shi)之起膠，再(zai)(zai)加進鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(dian)點(dian)胡椒，又(you)邊捶邊拌和，把(ba)它捶成“肉(rou)膏(gao)”狀(zhuang)，再(zai)(zai)用手抓(zhua)起肉(rou)醬(jiang)團用力(li)摜甩(shuai)于瓦內，如此(ci)反復多(duo)次(ci)，直至扯開(kai)肉(rou)醬(jiang)又(you)突然放(fang)手，它能迅速自動縮回原狀(zhuang)為度(du)。這樣做出的(de)肉(rou)丸爽(shuang)脆而有彈(dan)性。接著將(jiang)(jiang)做好(hao)的(de)生肉(rou)丸置開(kai)水鍋(guo)中速煮(zhu)，讓其先沉后浮，撈起再(zai)(zai)進油鍋(guo)稍炸（煮(zhu)）一下。炸（煮(zhu)）時，一見肉(rou)丸膨脹，即要撈出。吃時再(zai)(zai)放(fang)入(ru)靚湯中稍煮(zhu)，配(pei)以少許生抽、蕪荽等香料，那(nei)是色、香、味(wei)俱佳(jia)。在(zai)玉林(lin)，還有將(jiang)(jiang)此(ci)種肉(rou)丸配(pei)入(ru)米(mi)粉，或再(zai)(zai)加進一點(dian)點(dian)玉林(lin)特產(chan)“豉油膏(gao)”，這叫“肉(rou)蛋(dan)粉”，吃來更有地方風味(wei)。

制(zhi)作秘訣在于保持新鮮

很多嘗過玉(yu)林牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)外鄉(xiang)人都會提出一(yi)(yi)個疑問：為什么(me)玉(yu)林牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)那么(me)爽(shuang)脆(cui)嫩滑(hua)、富有彈性呢？的(de)(de)(de)確，入口感覺“卜卜脆(cui)”（玉(yu)林話(hua)，意為很爽(shuang)脆(cui)）是(shi)玉(yu)林牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個主(zhu)要特點；用力捏(nie)一(yi)(yi)捏(nie)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)能很快恢復(fu)原(yuan)狀，這是(shi)挑選好牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個竅門。那么(me)，到底(di)是(shi)什么(me)造就了玉(yu)林牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)獨特品質呢？下面介紹一(yi)(yi)下玉(yu)林牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)制作秘訣。

制(zhi)(zhi)作牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸只(zhi)能(neng)(neng)在(zai)早上(shang)進(jin)行，因為牛(niu)(niu)剛宰(zai)(zai)好(hao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)新鮮(xian)。制(zhi)(zhi)作牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸必(bi)須選(xuan)(xuan)用(yong)生宰(zai)(zai)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，而且鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)宰(zai)(zai)后不(bu)(bu)能(neng)(neng)超過6個(ge)小時。這就是為什么牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸只(zhi)能(neng)(neng)在(zai)早上(shang)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)原因。每一(yi)批送來的(de)(de)(de)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，都要(yao)逐(zhu)塊檢驗(yan)。接下(xia)來是選(xuan)(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，選(xuan)(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)很關鍵，最好(hao)是里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和臀肉(rou)(rou)(rou)(rou)，后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)次(ci)之。做牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)人會用(yong)刀背用(yong)力敲了一(yi)下(xia)一(yi)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)，只(zhi)見被敲打(da)的(de)(de)(de)部位迅(xun)速彈跳幾下(xia)，鼓(gu)了起來，行話稱(cheng)之為‘生肉(rou)(rou)(rou)(rou)’，很新鮮(xian)，還(huan)有彈性，‘生肉(rou)(rou)(rou)(rou)’不(bu)(bu)能(neng)(neng)注水，摸起來比較粘手(shou)。

確保來料新鮮后(hou)，工(gong)人開始“改肉(rou)(rou)”：把(ba)(ba)鮮牛肉(rou)(rou)切(qie)成小(xiao)塊，每塊3~5厘米(mi)，再把(ba)(ba)肉(rou)(rou)筋、肉(rou)(rou)膜切(qie)除。隨后(hou)絞(jiao)肉(rou)(rou)，把(ba)(ba)肉(rou)(rou)絞(jiao)碎后(hou)再打(da)肉(rou)(rou)漿(jiang)。若是手工(gong)制(zhi)(zhi)作，捶(chui)打(da)肉(rou)(rou)漿(jiang)要用荔枝木槌在青石板上進行，青石板要有一定的(de)(de)厚度以便散熱；捶(chui)打(da)時(shi)快(kuai)慢(man)適(shi)度，用力要均勻，邊(bian)捶(chui)邊(bian)翻動，這樣(yang)才能防止(zhi)生(sheng)肉(rou)(rou)發熱變成“熟肉(rou)(rou)”，要不制(zhi)(zhi)作出來的(de)(de)肉(rou)(rou)丸就不爽脆了。

由于(yu)人工(gong)捶打肉(rou)漿效率低、產(chan)量低，現今大部分牛肉(rou)丸(wan)作(zuo)坊都改(gai)用機械制作(zuo)。作(zuo)坊的(de)機械為兩部分：兩臺(tai)打漿機，前面一臺(tai)是夾層的(de)，里面裝有冷水(shui)用于(yu)散熱；后面一臺(tai)則主要用來調(diao)味(wei)：把鹽、味(wei)精(jing)、糖和水(shui)按比例調(diao)進肉(rou)漿中拌(ban)勻(yun)。打好的(de)肉(rou)漿有膠汁(zhi)，很粘(zhan)稠(chou)，可以拉絲，黏性極強。

打好(hao)的肉(rou)漿(jiang)還得迅速倒在(zai)大(da)桌子上，鋪開并四下攪動散(san)熱，預防肉(rou)漿(jiang)凝(ning)固。在(zai)這(zhe)幾道工序中，為了保持(chi)新(xin)鮮，預防生肉(rou)變(bian)“熟(shu)”，可(ke)謂步步控溫。此(ci)外(wai)，制(zhi)作間里的空調溫度一直(zhi)保持(chi)在(zai)20攝氏度左右，肉(rou)漿(jiang)散(san)熱臺邊(bian)還有(you)一臺巨(ju)大(da)的風扇呼呼生風。

一盆盆肉(rou)漿(jiang)(jiang)端出來(lai)，工人們(men)又恢復了(le)手(shou)工操(cao)作：坐在水鍋邊，一手(shou)擠出玻璃球大(da)小的肉(rou)漿(jiang)(jiang)，一手(shou)用瓷勺一舀，輕點水面，粉紅的肉(rou)丸便(bian)浮在水面上了(le)。

熟練、靈巧的(de)手翻(fan)飛著，一(yi)會(hui)兒，大鍋(guo)里就(jiu)密密麻麻都(dou)是牛肉丸(wan)(wan)了(le)。在熱(re)水中浸泡一(yi)段(duan)時間后，粉(fen)紅粉(fen)紅的(de)肉丸(wan)(wan)慢慢變白。肉丸(wan)(wan)是在熱(re)水里慢慢浸熟的(de)，不(bu)(bu)能一(yi)次就(jiu)燙熟，否則它會(hui)膨脹松軟，肉失去彈性就(jiu)不(bu)(bu)脆口(kou)了(le)。每一(yi)口(kou)大鍋(guo)的(de)水溫都(dou)不(bu)(bu)一(yi)樣，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸(wan)(wan)循序漸進依次在三口(kou)大鍋(guo)中浸泡一(yi)定時間，最后撈出，用純凈水過冷河(he)快速降溫，瀝干水后就(jiu)可以上(shang)架待售。

通常制作(zuo)好(hao)的牛(niu)肉丸(wan)(wan)，只有(you)八九成熟(shu)(shu)，所以(yi)(yi)買回來的牛(niu)肉丸(wan)(wan)，一(yi)定要煮熟(shu)(shu)才能吃。烹調(diao)方法(fa)有(you)各(ge)種(zhong)各(ge)樣的，可(ke)以(yi)(yi)打湯(tang)，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)熱(re)炒(chao)。打湯(tang)時不(bu)(bu)能在(zai)鍋(guo)里煮太久，待(dai)湯(tang)鍋(guo)水開后放進去幾分鐘即可(ke)。牛(niu)肉丸(wan)(wan)好(hao)吃，但不(bu)(bu)易(yi)保存(cun)。在(zai)0~-3℃冷藏(zang)，大約(yue)可(ke)以(yi)(yi)保存(cun)一(yi)星期(qi)。玉(yu)林牛(niu)肉丸(wan)(wan)不(bu)(bu)宜速凍(dong)(dong)，速凍(dong)(dong)會使(shi)水、肉分離，牛(niu)肉丸(wan)(wan)就不(bu)(bu)爽脆(cui)了(le)。若(ruo)速凍(dong)(dong)了(le)，烹煮前最好(hao)慢慢解(jie)凍(dong)(dong)。