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基本介紹

保(bao)寧蒸饃是閬(lang)中(zhong)(zhong)(zhong)市(shi)的名小吃，系由清乾隆(long)時(shi)回民技師哈公奎所創。據《閬(lang)中(zhong)(zhong)(zhong)縣(xian)志》記載：保(bao)寧麥面最知(zhi)名，取南麥碾細，保(bao)寧蒸饃重(zhong)羅篩(shai)之，蒸為饅(man)首，名曰蒸饃，遠行者(zhe)攜千余里外(wai)，雖外(wai)霉內燥，蒸之移(yi)時(shi)，而色、香、味(wei)、形如(ru)故。外(wai)來客(ke)商多于縣(xian)中(zhong)(zhong)(zhong)購蒸饃以作饋品。

菜品特色

保寧(ning)白糖(tang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)以上等白面(mian)為原料，與一般糖(tang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)不同的是不用純堿，在適(shi)當氣溫下自然(ran)培殖酵(jiao)素(su)，既(ji)保持(chi)了面(mian)的清香(xiang)(xiang)(xiang)，又因發(fa)酵(jiao)而自發(fa)產生了純正(zheng)曲香(xiang)(xiang)(xiang)。所以，生產出(chu)來的蒸(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)，色白如(ru)銀(yin)，酥散綿軟，鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)回甜。過(guo)去(qu)加桂花汁(zhi)，還有淡淡桂花香(xiang)(xiang)(xiang)味。

熟食(shi)(shi)：香甜綿軟，久(jiu)嚼不粘；冷食(shi)(shi)：酥散(san)甜爽。保寧白糖(tang)蒸(zheng)饃(mo)(mo)耐(nai)貯耐(nai)運，久(jiu)存不壞，夏季可(ke)放十天，冬季可(ke)存半年而不變質走(zou)味，用作旅途食(shi)(shi)品最為適宜。即(ji)使堅硬如(ru)石，回籠再蒸(zheng)，與新鮮(xian)蒸(zheng)饃(mo)(mo)無異。所以，老人(ren)、小孩都很喜歡。不少人(ren)早餐、夜宵都以蒸(zheng)饃(mo)(mo)為食(shi)(shi)。大(da)畫(hua)家豐(feng)子(zi)愷在閬中(zhong)辦畫(hua)展時，最愛(ai)吃閬中(zhong)的蒸(zheng)饃(mo)(mo)油茶，寫詩贊道：“錦(jin)屏(ping)山下客留(liu)連，蒸(zheng)饃(mo)(mo)油茶勝綺蓮”。

制作方法

制作材料

主(zhu)料(liao)：玉米面（黃(huang)）500克。

輔料：小麥面粉150克(ke)，白(bai)芝麻(ma)50克(ke)，白(bai)菜100克(ke)，花生仁（生）150克(ke)，酵母10克(ke)，泡打粉15克(ke)。

制作做法

1.將玉(yu)(yu)米粉(fen)、面(mian)粉(fen)放入盆(pen)內加水糖、干酵(jiao)母、泡打粉(fen)、適量清不揉和成玉(yu)(yu)米面(mian)團；

2.下(xia)節(jie)了包(bao)入(ru)水(shui)糖餡做成圓球形，外包(bao)上菜(cai)葉微按扁放(fang)入(ru)籠(long)內(nei)蒸熟即成。

制作要訣

1.在制作(zuo)水(shui)糖餡(xian)時，各種輔料都(dou)不能(neng)多(duo)，過(guo)多(duo)會使餡(xian)心失去水(shui)糖本身(shen)的(de)風味(wei)特色；

2.所以(yi)輔料應按(an)糖餡的要求稍加(jia)補充，以(yi)便增(zeng)加(jia)餡心的口(kou)感；

3.水糖餡：將紅糖切細，拌入炒香的白芝麻、面粉、花生顆(ke)粒各少許揉(rou)和而成。