保(bao)(bao)寧蒸饃(mo)(mo)(mo)是(shi)閬(lang)中市的名(ming)小吃,系由清乾隆時回(hui)民技師哈公奎所創。據《閬(lang)中縣志》記載(zai):保(bao)(bao)寧麥面最(zui)知名(ming),取南麥碾細,保(bao)(bao)寧蒸饃(mo)(mo)(mo)重羅篩之(zhi),蒸為饅(man)首,名(ming)曰(yue)蒸饃(mo)(mo)(mo),遠行(xing)者攜千(qian)余里外(wai),雖外(wai)霉內(nei)燥,蒸之(zhi)移(yi)時,而(er)色、香、味(wei)、形如(ru)故。外(wai)來客商多于縣中購蒸饃(mo)(mo)(mo)以作饋品。
保寧白(bai)(bai)糖(tang)蒸(zheng)(zheng)饃以上等白(bai)(bai)面為原料(liao),與一般糖(tang)蒸(zheng)(zheng)饃不同的是不用純堿,在適當氣溫下自(zi)然培(pei)殖酵(jiao)素,既保持了(le)面的清香(xiang),又因(yin)發酵(jiao)而自(zi)發產生了(le)純正曲香(xiang)。所(suo)以,生產出(chu)來的蒸(zheng)(zheng)饃,色白(bai)(bai)如銀(yin),酥散綿軟,鮮香(xiang)回(hui)甜。過去加桂(gui)花(hua)汁(zhi),還有淡淡桂(gui)花(hua)香(xiang)味。
熟食:香(xiang)甜(tian)綿軟,久嚼(jiao)不粘(zhan);冷食:酥(su)散甜(tian)爽(shuang)。保寧(ning)白糖(tang)蒸饃(mo)(mo)耐貯(zhu)耐運,久存(cun)不壞(huai),夏季可(ke)放十天,冬(dong)季可(ke)存(cun)半年而不變質走味,用(yong)作旅途(tu)食品最(zui)為適宜(yi)。即使(shi)堅硬如石,回籠再蒸,與新鮮蒸饃(mo)(mo)無(wu)異。所以,老(lao)人、小孩都(dou)很喜歡。不少人早餐、夜宵(xiao)都(dou)以蒸饃(mo)(mo)為食。大畫家豐子愷在閬中(zhong)(zhong)辦畫展時,最(zui)愛吃閬中(zhong)(zhong)的蒸饃(mo)(mo)油茶,寫詩贊道:“錦屏山下客留連(lian),蒸饃(mo)(mo)油茶勝綺(qi)蓮(lian)”。
主(zhu)料:玉米面(黃)500克。
輔料:小麥面(mian)粉150克(ke)(ke),白芝麻50克(ke)(ke),白菜(cai)100克(ke)(ke),花(hua)生仁(生)150克(ke)(ke),酵母10克(ke)(ke),泡打粉15克(ke)(ke)。
1.將玉米粉、面粉放(fang)入盆(pen)內加水糖、干(gan)酵(jiao)母、泡打粉、適量(liang)清(qing)不揉和成(cheng)玉米面團(tuan);
2.下節了(le)包(bao)入水糖餡做成(cheng)圓球形,外包(bao)上菜葉(xie)微按扁放入籠內蒸熟即成(cheng)。
1.在制(zhi)作水(shui)糖(tang)餡時(shi),各種輔料都不能多,過多會使餡心失(shi)去水(shui)糖(tang)本身的風味特色(se);
2.所以輔料(liao)應(ying)按糖(tang)餡的(de)要求稍加補充,以便增加餡心的(de)口(kou)感(gan);
3.水糖餡:將紅糖切細,拌入炒(chao)香(xiang)的(de)白芝(zhi)麻、面粉、花生顆粒各少許揉(rou)和而成。