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基本介紹

保(bao)(bao)寧(ning)蒸饃(mo)是閬中(zhong)市的名小吃(chi)，系由清乾隆時(shi)回民技師哈(ha)公奎所創(chuang)。據《閬中(zhong)縣志》記載：保(bao)(bao)寧(ning)麥面最知(zhi)名，取南麥碾細，保(bao)(bao)寧(ning)蒸饃(mo)重(zhong)羅篩之，蒸為饅首，名曰蒸饃(mo)，遠行者攜(xie)千余(yu)里外(wai)，雖外(wai)霉內燥，蒸之移(yi)時(shi)，而色(se)、香(xiang)、味、形如故。外(wai)來客(ke)商多于縣中(zhong)購蒸饃(mo)以(yi)作(zuo)饋品。

菜品特色

保(bao)(bao)寧(ning)白糖(tang)(tang)蒸饃(mo)(mo)以(yi)上等(deng)白面為原(yuan)料(liao)，與(yu)一(yi)般糖(tang)(tang)蒸饃(mo)(mo)不(bu)同的(de)是不(bu)用純堿，在適當氣(qi)溫下自(zi)然培(pei)殖酵(jiao)(jiao)素，既保(bao)(bao)持(chi)了(le)面的(de)清香，又因發酵(jiao)(jiao)而(er)自(zi)發產(chan)(chan)生(sheng)了(le)純正曲香。所以(yi)，生(sheng)產(chan)(chan)出來的(de)蒸饃(mo)(mo)，色白如銀，酥散綿(mian)軟(ruan)，鮮香回甜。過去(qu)加桂(gui)花汁，還(huan)有(you)淡(dan)淡(dan)桂(gui)花香味。

熟食：香甜綿軟，久嚼不粘(zhan)；冷(leng)食：酥散甜爽。保寧白糖(tang)蒸(zheng)(zheng)饃(mo)耐貯(zhu)耐運，久存(cun)(cun)不壞，夏季(ji)可(ke)放十天(tian)，冬季(ji)可(ke)存(cun)(cun)半年(nian)而不變質(zhi)走味，用作旅途食品最為適宜。即使堅硬如石，回籠再蒸(zheng)(zheng)，與新鮮蒸(zheng)(zheng)饃(mo)無異。所(suo)以(yi)，老(lao)人(ren)、小孩都(dou)(dou)很喜歡。不少人(ren)早餐、夜宵都(dou)(dou)以(yi)蒸(zheng)(zheng)饃(mo)為食。大(da)畫(hua)(hua)家豐子(zi)愷在閬(lang)中辦(ban)畫(hua)(hua)展時，最愛吃閬(lang)中的蒸(zheng)(zheng)饃(mo)油茶，寫詩贊(zan)道：“錦屏山(shan)下(xia)客留連，蒸(zheng)(zheng)饃(mo)油茶勝(sheng)綺蓮(lian)”。

制作方法

制作材料

主料：玉米面（黃）500克(ke)。

輔料：小麥面粉150克(ke)，白芝麻50克(ke)，白菜100克(ke)，花生仁（生）150克(ke)，酵母10克(ke)，泡打粉15克(ke)。

制作做法

1.將玉米(mi)粉、面粉放入盆內(nei)加水糖、干酵母、泡(pao)打粉、適(shi)量清不揉和成玉米(mi)面團；

2.下節了(le)包入(ru)水糖(tang)餡做成圓球形，外(wai)包上菜葉微(wei)按扁放入(ru)籠內蒸熟即成。

制作要訣

1.在制作(zuo)水(shui)(shui)糖餡時(shi)，各種輔料(liao)都不(bu)能多，過多會(hui)使餡心失(shi)去水(shui)(shui)糖本(ben)身的風味特色；

2.所以輔料應按糖(tang)餡的(de)要(yao)求(qiu)稍(shao)加(jia)補(bu)充，以便增加(jia)餡心(xin)的(de)口感；

3.水糖(tang)餡：將紅糖(tang)切(qie)細，拌入炒香的白芝(zhi)麻、面(mian)粉(fen)、花生顆粒各少(shao)許揉和而(er)成。