保寧蒸(zheng)(zheng)饃(mo)是閬(lang)中(zhong)(zhong)市(shi)的(de)名小(xiao)吃，系由清乾隆時(shi)回民技(ji)師哈公奎所創。據(ju)《閬(lang)中(zhong)(zhong)縣志》記載(zai)：保寧麥(mai)面(mian)最知(zhi)名，取(qu)南麥(mai)碾(nian)細，保寧蒸(zheng)(zheng)饃(mo)重羅篩之，蒸(zheng)(zheng)為饅首，名曰(yue)蒸(zheng)(zheng)饃(mo)，遠行(xing)者攜千余里外，雖外霉(mei)內燥(zao)，蒸(zheng)(zheng)之移(yi)時(shi)，而色、香(xiang)、味、形如故(gu)。外來客(ke)商多于縣中(zhong)(zhong)購蒸(zheng)(zheng)饃(mo)以作饋品。
保寧(ning)白糖蒸饃(mo)以(yi)(yi)上等白面為原料，與一般糖蒸饃(mo)不(bu)同的是不(bu)用純堿(jian)，在適當(dang)氣溫下(xia)自然培(pei)殖酵素，既保持(chi)了面的清香，又因發酵而自發產(chan)生(sheng)了純正曲香。所以(yi)(yi)，生(sheng)產(chan)出來的蒸饃(mo)，色白如(ru)銀，酥散(san)綿(mian)軟，鮮香回甜。過去(qu)加桂花(hua)(hua)汁(zhi)，還有淡(dan)淡(dan)桂花(hua)(hua)香味。
熟食：香甜(tian)(tian)綿軟，久(jiu)嚼(jiao)不(bu)粘；冷食：酥散甜(tian)(tian)爽(shuang)。保寧白糖蒸(zheng)饃(mo)耐貯(zhu)耐運，久(jiu)存不(bu)壞(huai)，夏季可(ke)放十(shi)天，冬季可(ke)存半年而(er)不(bu)變質走味，用作旅途食品最(zui)為(wei)適宜。即使堅硬如石，回籠(long)再蒸(zheng)，與新鮮蒸(zheng)饃(mo)無(wu)異。所以(yi)，老人、小孩都很(hen)喜歡。不(bu)少人早(zao)餐(can)、夜宵(xiao)都以(yi)蒸(zheng)饃(mo)為(wei)食。大畫家豐子愷(kai)在閬中辦畫展時(shi)，最(zui)愛吃閬中的蒸(zheng)饃(mo)油(you)茶，寫詩贊道：“錦屏(ping)山下客留連，蒸(zheng)饃(mo)油(you)茶勝綺(qi)蓮”。
主料(liao)：玉米(mi)面（黃）500克。
輔料(liao)：小(xiao)麥面粉(fen)150克，白(bai)芝麻(ma)50克，白(bai)菜100克，花生(sheng)仁（生(sheng)）150克，酵母(mu)10克，泡打粉(fen)15克。
1.將玉米(mi)粉、面粉放入盆內(nei)加水糖、干酵母、泡打粉、適(shi)量清不揉(rou)和成(cheng)玉米(mi)面團；
2.下節(jie)了包入水糖餡(xian)做成圓球形，外(wai)包上菜葉(xie)微按扁放入籠(long)內蒸熟即成。
1.在制作水糖餡時(shi)，各(ge)種輔(fu)料都不能多(duo)，過多(duo)會(hui)使餡心失去水糖本(ben)身的風味特(te)色；
2.所以輔料應按(an)糖餡的要求(qiu)稍加補(bu)充，以便增加餡心(xin)的口感(gan)；
3.水(shui)糖(tang)餡(xian)：將紅糖(tang)切細，拌(ban)入炒香的白芝(zhi)麻、面粉(fen)、花(hua)生顆粒各少許揉(rou)和而成。
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