保寧蒸(zheng)饃(mo)是閬(lang)中(zhong)(zhong)市(shi)的名小吃,系由清乾(qian)隆時回民技師哈公奎所創。據《閬(lang)中(zhong)(zhong)縣志(zhi)》記載:保寧麥面最(zui)知(zhi)名,取南(nan)麥碾細,保寧蒸(zheng)饃(mo)重(zhong)羅篩之(zhi),蒸(zheng)為饅首(shou),名曰蒸(zheng)饃(mo),遠行者攜千余里外(wai),雖外(wai)霉內燥,蒸(zheng)之(zhi)移時,而色、香、味、形(xing)如故。外(wai)來客(ke)商多于縣中(zhong)(zhong)購蒸(zheng)饃(mo)以作(zuo)饋(kui)品。
保寧白糖蒸(zheng)饃(mo)以(yi)上等白面為原料,與一(yi)般糖蒸(zheng)饃(mo)不(bu)同的(de)是不(bu)用純堿,在適當氣溫下自然培殖酵(jiao)素,既保持了(le)(le)面的(de)清香(xiang),又(you)因發酵(jiao)而自發產生(sheng)了(le)(le)純正曲香(xiang)。所(suo)以(yi),生(sheng)產出來的(de)蒸(zheng)饃(mo),色白如銀(yin),酥散綿軟,鮮香(xiang)回甜。過(guo)去加桂花汁,還(huan)有淡淡桂花香(xiang)味。
熟食(shi):香甜(tian)綿軟,久嚼不(bu)粘;冷食(shi):酥散甜(tian)爽。保(bao)寧白糖蒸饃(mo)耐貯(zhu)耐運,久存(cun)不(bu)壞(huai),夏季可放十天,冬(dong)季可存(cun)半年(nian)而不(bu)變質走味(wei),用作(zuo)旅途食(shi)品最(zui)為適宜。即使(shi)堅硬(ying)如石,回籠再蒸,與新鮮蒸饃(mo)無異。所(suo)以,老人、小(xiao)孩都很喜(xi)歡。不(bu)少人早餐、夜宵(xiao)都以蒸饃(mo)為食(shi)。大畫家(jia)豐子愷在(zai)閬中(zhong)辦畫展(zhan)時(shi),最(zui)愛吃閬中(zhong)的蒸饃(mo)油(you)茶(cha),寫詩贊道:“錦屏山下客留連(lian),蒸饃(mo)油(you)茶(cha)勝綺蓮”。
主料:玉米面(黃)500克(ke)。
輔(fu)料:小麥面粉150克(ke)(ke)(ke),白芝麻50克(ke)(ke)(ke),白菜(cai)100克(ke)(ke)(ke),花生仁(生)150克(ke)(ke)(ke),酵母10克(ke)(ke)(ke),泡打(da)粉15克(ke)(ke)(ke)。
1.將(jiang)玉米粉(fen)、面粉(fen)放入盆內(nei)加水糖(tang)、干酵母、泡打粉(fen)、適量(liang)清不(bu)揉和成玉米面團;
2.下節了包(bao)入水糖餡做成圓球形,外包(bao)上菜葉微按扁(bian)放入籠內蒸(zheng)熟即成。
1.在制作水(shui)糖餡時,各種(zhong)輔料都不(bu)能多,過多會使餡心失去水(shui)糖本身(shen)的(de)風(feng)味(wei)特色(se);
2.所以(yi)輔料應按糖餡的要求稍(shao)加補充,以(yi)便增加餡心(xin)的口感(gan);
3.水糖(tang)餡:將紅糖(tang)切細(xi),拌入炒香(xiang)的白芝麻、面粉、花生顆粒各(ge)少許揉和(he)而成。