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基本介紹

營山板鴨是營山獨(du)(du)具(ju)特(te)色的(de)燒臘制品。在埋沒(mei)千年以后，直到(dao)清代方名噪(zao)天府(fu)，民國以后，馳(chi)名遠(yuan)近。它色澤(ze)金黃(huang)，清香味美，咸淡(dan)適口(kou)，物(wu)美價廉(lian)，已成為(wei)人們日(ri)常(chang)生活中(zhong)款(kuan)待賓客的(de)佳肴，也(ye)是饋贈親朋具(ju)有獨(du)(du)特(te)風(feng)味的(de)名土特(te)產品，因(yin)而馳(chi)名成、渝(yu)，遠(yuan)銷省內(nei)外(wai)。

制作方法

板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)分(fen)生板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、熟板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)（又稱鹵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)、燒臘鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)）兩種，生板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)一般在“冬至”到(dao)“立春”前即可批量(liang)宰殺，這時氣(qi)溫低，生產出的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)保管(guan)時間長(chang)，可放(fang)到(dao)來年三、四月間，味(wei)質不(bu)(bu)會(hui)變。經過選鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，宰殺去凈絨毛，適量(liang)食(shi)(shi)鹽，少量(liang)土硝，和配好的(de)五香(xiang)(xiang)粉，均勻(yun)適量(liang)地抹在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)表層和內部(bu)，再用竹(zhu)塊撐開，分(fen)層次置于腌池(chi)。整形后，抹上一層香(xiang)(xiang)油(you)，用文火烘(hong)烤(kao)，烤(kao)成金黃色放(fang)亮即成。可放(fang)入蒸籠或鍋內蒸熟后即可剁食(shi)(shi)。熟板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，是(shi)鹵好即食(shi)(shi)，具有獨特風格，色鮮、味(wei)美的(de)好食(shi)(shi)品。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)細嫩化渣，肥而不(bu)(bu)膩，鮮香(xiang)(xiang)可口。

營山板鴨的制作，有其獨特之處。一是非(fei)時不(bu)做。每年立冬以后，立春以前方可制(zhi)作(zuo)；二是選鴨(ya)挑剔。三是(shi)制(zhi)法特殊。板鴨的制(zhi)作(zuo)要經過宰殺、去毛(mao)、密封、熏(xun)烤(kao)等(deng)多道(dao)工序(xu)。制(zhi)成(cheng)后色澤金黃、臘香四溢(yi)。四是選形別致。其一鴨體(ti)正圓(yuan)，頭頸(jing)反顧，宛似(si)團扇(shan)飛(fei)鴻(hong)。其二秀頸(jing)直伸(shen)，若鯤(kun)鵬展翅。

食用須知

有三忌：即忌未閹之雄鴨(ya)；忌越冬老(lao)鴨(ya)；忌體弱(ruo)瘦鴨(ya)。