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基本介紹

營山(shan)(shan)板鴨是營山(shan)(shan)獨具(ju)特色的燒臘制(zhi)品。在(zai)埋沒千年以后，直到清(qing)代方(fang)名(ming)噪(zao)天府，民國以后，馳名(ming)遠近。它色澤金黃，清(qing)香味美，咸淡適口(kou)，物美價廉，已(yi)成為人們(men)日常(chang)生活(huo)中款待(dai)賓客的佳肴，也是饋(kui)贈親(qin)朋具(ju)有(you)獨特風味的名(ming)土特產品，因而馳名(ming)成、渝，遠銷省(sheng)內(nei)外。

制作方法

板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)分(fen)生(sheng)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、熟板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)（又(you)稱(cheng)鹵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子、燒臘鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)）兩種，生(sheng)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)一(yi)般(ban)在“冬至(zhi)”到(dao)(dao)“立春”前即(ji)(ji)可批量宰(zai)殺(sha)，這(zhe)時氣溫低，生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)保管時間長，可放到(dao)(dao)來年(nian)三、四月間，味質不(bu)會(hui)變。經過選鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，宰(zai)殺(sha)去凈絨毛，適量食(shi)(shi)鹽，少(shao)量土硝，和配好的(de)五香粉(fen)，均(jun)勻適量地抹(mo)在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)表層(ceng)和內(nei)部，再用竹(zhu)塊撐開，分(fen)層(ceng)次置于腌池。整形后(hou)，抹(mo)上一(yi)層(ceng)香油，用文(wen)火烘烤，烤成(cheng)金黃色(se)放亮即(ji)(ji)成(cheng)。可放入蒸籠或鍋(guo)內(nei)蒸熟后(hou)即(ji)(ji)可剁食(shi)(shi)。熟板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，是鹵好即(ji)(ji)食(shi)(shi)，具有獨特風格，色(se)鮮、味美的(de)好食(shi)(shi)品。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)細(xi)嫩(nen)化渣，肥而不(bu)膩(ni)，鮮香可口。

營山板鴨的制作，有其獨特之處。一是非時不做。每年立冬以后，立春以前方可制作(zuo)；二(er)是選鴨挑(tiao)剔。三是制(zhi)法特殊(shu)。板鴨的制(zhi)作要經(jing)過宰殺、去毛、密封、熏烤(kao)等多道(dao)工序(xu)。制(zhi)成(cheng)后(hou)色(se)澤(ze)金黃(huang)、臘(la)香(xiang)四溢。四是選(xuan)形別致。其(qi)一(yi)鴨體(ti)正圓，頭頸反顧，宛似團(tuan)扇飛鴻。其(qi)二秀頸直伸，若鯤(kun)鵬(peng)展翅(chi)。

食用須知

有三忌：即忌未閹之(zhi)雄鴨(ya)(ya)；忌越冬(dong)老鴨(ya)(ya)；忌體弱瘦鴨(ya)(ya)。