營(ying)山板鴨是營(ying)山獨具(ju)特色(se)的燒(shao)臘(la)制(zhi)品。在(zai)埋沒(mei)千(qian)年以后(hou),直到(dao)清(qing)代方(fang)名(ming)噪天府,民(min)國以后(hou),馳名(ming)遠近(jin)。它色(se)澤(ze)金黃,清(qing)香味(wei)美(mei),咸(xian)淡適(shi)口,物(wu)美(mei)價廉,已成為人們日常生活中款待賓客的佳肴,也是饋贈(zeng)親朋具(ju)有獨特風(feng)味(wei)的名(ming)土特產品,因而(er)馳名(ming)成、渝,遠銷省內外。
板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)分(fen)生板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)、熟板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(又稱鹵鴨(ya)(ya)(ya)子、燒臘鴨(ya)(ya)(ya))兩種,生板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)一(yi)般在“冬(dong)至”到“立春”前即(ji)可(ke)(ke)批(pi)量(liang)(liang)宰(zai)殺,這時氣(qi)溫低,生產出的板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)保管時間長,可(ke)(ke)放(fang)到來年(nian)三、四月間,味質不會變。經過選(xuan)鴨(ya)(ya)(ya),宰(zai)殺去凈絨毛,適(shi)量(liang)(liang)食(shi)鹽,少量(liang)(liang)土硝,和(he)配好(hao)的五(wu)香(xiang)粉,均勻適(shi)量(liang)(liang)地抹在鴨(ya)(ya)(ya)的表(biao)層和(he)內(nei)部,再(zai)用竹塊撐開,分(fen)層次(ci)置于腌(a)池(chi)。整形(xing)后,抹上(shang)一(yi)層香(xiang)油,用文火烘烤,烤成金黃色(se)放(fang)亮(liang)即(ji)成。可(ke)(ke)放(fang)入(ru)蒸籠或鍋內(nei)蒸熟后即(ji)可(ke)(ke)剁食(shi)。熟板(ban)鴨(ya)(ya)(ya),是(shi)鹵好(hao)即(ji)食(shi),具有獨特(te)風格,色(se)鮮、味美的好(hao)食(shi)品。鴨(ya)(ya)(ya)肉細嫩(nen)化渣,肥(fei)而不膩,鮮香(xiang)可(ke)(ke)口。
營山板鴨的制作,有其獨特之處。一是非時不(bu)做。每年立冬(dong)以后(hou),立春以前方可制作;二(er)是選鴨挑剔。三是制(zhi)法特殊。板鴨(ya)的(de)制(zhi)作要經過宰殺(sha)、去毛、密(mi)封(feng)、熏(xun)烤等多道工序。制(zhi)成后色澤金黃、臘香四溢。四是選形(xing)別(bie)致。其一鴨體正圓,頭(tou)頸反顧,宛似團扇飛鴻。其二(er)秀頸直(zhi)伸,若鯤鵬(peng)展翅。
有(you)三(san)忌(ji):即(ji)忌(ji)未閹之雄鴨;忌(ji)越冬老鴨;忌(ji)體弱瘦鴨。